Dịch vụ ăn uống công cộng dành cho giáo dục đại học. Đặc sản - ăn uống
Gửi công việc tốt của bạn trong cơ sở kiến thức rất đơn giản. Sử dụng mẫu dưới đây
Các sinh viên, nghiên cứu sinh, các nhà khoa học trẻ sử dụng nền tảng kiến thức trong học tập và công việc sẽ rất biết ơn các bạn.
Đăng trên http://www.allbest.ru/
Đăng trên http://www.allbest.ru/
BỘ GIÁO DỤC VÀ KHOA HỌC CỦA RF
Cơ quan giáo dục ngân sách nhà nước liên bang
cao hơn giáo dục nghề nghiệp
Đại học Kinh tế và Thương mại Nhà nước Nga
Viện Chelyabinsk (chi nhánh)
Khóa học
trong bộ môn: “CÔNG NGHỆ, KỸ THUẬT
THIẾT KẾ THIẾT BỊ CỦA DOANH NGHIỆP CÔNG NGHIỆP"
chủ đề: “Tổ chức và công nghệ của một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, lấy ví dụ về nhà hàng Ermolaev”
Người hoàn thành: Sinh viên năm 3
chỉ đường 080200.62 Quản lý
chuyên ngành kinh tế và quản lý
tổ chức"
hình thức đào tạo tăng tốc tương ứng
Nhóm 33ES Bakanova Irina Vladimirovna
Đã kiểm tra______________________________
Chelyabinsk 2014
Giới thiệu
Chương 1. Thực trạng và xu hướng phát triển dịch vụ ăn uống công cộng ở giai đoạn hiện nay
2.2 Nghiên cứu Cơ cấu tổ chức quản lý nhà hàng
2.3 Nghiên cứu sản xuất và làm việc của xưởng
Chương 3. Tổ chức phục vụ khách hàng tại cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, nhà hàng “Ermolaev”
3.1 Dịch vụ nhà hàng
Danh sách tài liệu được sử dụng
Các ứng dụng
Giới thiệu
Dinh dưỡng đại trà đóng vai trò quan trọng trong đời sống xã hội. Nó sẽ đáp ứng đầy đủ nhất nhu cầu dinh dưỡng của con người. Các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hiện các chức năng như sản xuất, kinh doanh và tổ chức tiêu thụ các sản phẩm ẩm thực của người dân, đặc biệt địa điểm có tổ chức. Doanh nghiệp kinh doanh ăn uống thực hiện hoạt động kinh tế độc lập và về mặt này không khác biệt với các doanh nghiệp khác. Thực phẩm cho người dân chủ yếu được cung cấp bởi các doanh nghiệp tư nhân nhỏ. Thực phẩm cung cấp cho người dân trong bệnh viện, nhà điều dưỡng, nhà nghỉ, trẻ em và các cơ sở khác được tổ chức bằng chi phí của nhà nước. Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của đại đa số công nhân, viên chức, học sinh và một bộ phận không nhỏ các nhóm dân cư khác trong cả nước. Trước perestroika, dịch vụ ăn uống công cộng đã chiếm lĩnh nơi quan trọng V. kinh tế quốc dân Quốc gia. Tuy nhiên, bắt đầu từ năm 1992, một sự thay đổi căn bản đã xảy ra trong ngành, dẫn đến việc hầu hết các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng phải đóng cửa và phá sản. Kể từ thời điểm đó, ngành công nghiệp thực phẩm bắt đầu phát triển trở lại.
Sự liên quan của chủ đề khóa học do thực tế rằng dinh dưỡng là một trong những điều kiện chính cho sự tồn tại của con người. Số lượng, chất lượng, phạm vi tiêu thụ sản phẩm thực phẩm, việc ăn uống kịp thời và đều đặn có ảnh hưởng quyết định đến các chức năng quan trọng của cơ thể. Đây là lý do tại sao nghệ thuật nấu ăn là một trong những lĩnh vực lâu đời nhất hoạt động của con người, có nguồn gốc từ người nguyên thủy.
Tổ chức sản xuất những sản phẩm hoàn chỉnh tập hợp các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng với ngành thực phẩm và thực hiện quy trình bán hàng - với các doanh nghiệp thương mại. Sự kết hợp giữa chức năng sản xuất, kinh doanh với việc tổ chức phục vụ khách hàng là nét đặc trưng trong hoạt động của họ.
Mục đích của dự án khóa học là phân tích công nghệ cung cấp dịch vụ trong các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng.
Đối tượng nghiên cứu là hoạt động của một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, đối tượng nghiên cứu là tổ chức cung cấp dịch vụ tại nhà hàng của doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng "Ermolaev".
Chương 1. Hiện trạng và xu hướng phát triển dịch vụ ăn uống công cộng
Ăn uống công cộng là một tiểu ngành thương mại, cơ sở của nó là các doanh nghiệp có đặc điểm là các hình thức tổ chức sản xuất và dịch vụ tiêu dùng thống nhất và khác nhau về loại hình, chuyên môn. Dịch vụ ăn uống công cộng là một bộ phận của tổ hợp lương thực quốc gia và là một trong những hình thức phân phối của cải vật chất trong xã hội.
TRONG Liên Bang Nga Có khoảng 1 triệu doanh nghiệp sử dụng hơn 5 triệu người.
Mục tiêu của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng là đáp ứng nhu cầu của người dân về các sản phẩm và dịch vụ chất lượng cao.
Bộ quy định hoạt động của các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng ở Liên bang Nga phát triển kinh tế và thương mại, trong đó bao gồm bộ phận ăn uống.
Phát triển dịch vụ ăn uống công cộng:
Cung cấp tiết kiệm đáng kể lao động xã hội do sử dụng hợp lý hơn công nghệ, nguyên liệu, vật liệu;
Cung cấp cho người lao động những món ăn nóng trong ngày làm việc, giúp tăng hiệu quả làm việc và duy trì sức khỏe;
Giúp tổ chức một chế độ ăn uống cân bằng, cân bằng ở trẻ em và các cơ sở giáo dục.
Nhiều cơ sở kinh doanh suất ăn công cộng thuần túy mang tính thương mại nhưng cùng với đó, dịch vụ ăn uống xã hội cũng phát triển: căng tin tại các doanh nghiệp công nghiệp, căng tin sinh viên, trường học. Có những nhà máy, công ty thực phẩm đảm nhận nhiệm vụ tổ chức phục vụ ăn uống xã hội.
Cạnh tranh là tất yếu thành phần Môi trường thị trường, một thị trường phát triển là điều không thể tưởng tượng được nếu không có sự cạnh tranh. Cạnh tranh là động cơ chính của nền kinh tế thị trường. Người tiêu dùng có cơ hội lựa chọn. Nhiệm vụ chính của mỗi doanh nghiệp là nâng cao chất lượng sản phẩm được sản xuất và dịch vụ cung cấp. Hoạt động thành công của doanh nghiệp phải được đảm bảo bằng việc sản xuất các sản phẩm và dịch vụ:
Đáp ứng nhu cầu được xác định rõ ràng;
Đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng;
Tuân thủ các tiêu chuẩn và thông số kỹ thuật hiện hành;
Đáp ứng pháp luật hiện hành và các yêu cầu khác của xã hội;
Cung cấp cho người tiêu dùng với giá cạnh tranh;
Gây ra lợi nhuận.
Để đạt được mục tiêu của mình, doanh nghiệp phải tổ chức các hoạt động của mình sao cho kiểm soát được mọi yếu tố kỹ thuật, hành chính và con người ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn sản phẩm.
Tình huống cung vượt quá cầu đòi hỏi phải có cách tiếp cận tiếp thị để tổ chức công việc. Dịch vụ ăn uống và dịch vụ phải có tính cạnh tranh. Các tiêu chí chính của khả năng cạnh tranh là an toàn, chất lượng, phạm vi, giá cả, dịch vụ. Nghiên cứu tiếp thị về chất lượng dịch vụ là cần thiết. Đối tượng của nghiên cứu là người tiêu dùng, thái độ của họ đối với dịch vụ, yêu cầu về chất lượng và chủng loại sản phẩm, dịch vụ. Kết quả nghiên cứu có thể được sử dụng làm cơ sở cho chính sách chất lượng của công ty; Để làm được điều này, người ta không thể làm được nếu không tạo ra một hệ thống chất lượng.
Xu hướng phát triển của dịch vụ ăn uống công cộng như sau:
Nâng cao chất lượng, an toàn sản phẩm và văn hóa (dịch vụ) dịch vụ;
Xây dựng hoặc xây dựng lại các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng phù hợp với nhu cầu và tiêu chuẩn thiết kế;
Mở rộng mạng lưới cơ sở cung cấp suất ăn công cộng chuyên biệt, trong đó có cơ sở thức ăn nhanh;
Cải tiến việc tổ chức phục vụ ăn uống tại nơi làm việc, học tập;
Đào tạo các chuyên gia có năng lực;
Sử dụng trang thiết bị hiện đại, tăng cường tự động hóa, cơ giới hóa lao động;
Quản lý có thẩm quyền.
Bộ Phát triển Kinh tế và Thương mại đã xây dựng quan điểm phát triển thương mại hàng tiêu dùng nội địa:
Ưu tiên phát triển mạng lưới doanh nghiệp công cộng;
Khôi phục và mở rộng các doanh nghiệp định hướng xã hội;
Khuyến khích phát triển mạng lưới cơ sở cung cấp suất ăn công cộng với phương pháp chế biến món ăn công nghiệp (chế biến bán thành phẩm);
Mở rộng mạnh mẽ mạng lưới thực phẩm tại các khu phức hợp, bán lẻ và dịch vụ khách sạn.
Như những người tham gia thị trường chứng minh, các mạng lưới địa phương hoạt động theo ba lựa chọn: độc lập, theo chương trình nhượng quyền thương mại hoặc tạo quan hệ đối tác mạng. Chuỗi nhà hàng là sự sao chép của công nghệ đã được chứng minh, trong đó mọi chi phí đã được tối ưu hóa, nguồn cung cấp đã được thiết lập và công thức thành công đã được tìm ra; Giá thành của tất cả các sản phẩm thấp do hợp đồng của công ty với nhà cung cấp - ban đầu các chuỗi mua nhiều sản phẩm hơn và do đó nhà cung cấp thực hiện giảm giá, còn các nhà hàng riêng lẻ mua ít hơn và do đó chi phí dịch vụ cao hơn. Do giảm chi phí, các nhà khai thác mạng có lợi nhuận cao hơn và thời gian hoàn vốn ngắn hơn.
Điểm đặc biệt của chuỗi cung cấp dịch vụ ăn uống là họ tập trung vào phân khúc giá trung bình. Sự phát triển của một chuỗi ở phân khúc cao cấp rất hiếm khi xảy ra: việc tái tạo bầu không khí đặc biệt của một nhà hàng nguyên bản, “bàn tay” của một đầu bếp là điều khó khăn và vô nghĩa. Trong lĩnh vực này, các cơ sở độc đáo về mặt khái niệm với cách tiếp cận cá nhân tới khách hàng.
công nghệ doanh nghiệp phục vụ công cộng
Chương 2. Phân tích tổ chức sản xuất của doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, nhà hàng Ermolaev
2.1 Đặc điểm của cơ sở kinh doanh ăn uống
Nhà hàng "Ermolaev" của doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống thuộc loại nhà hàng-bar. Nó được phân biệt bởi sự hài hòa, thoải mái và lựa chọn các dịch vụ, nhiều loại món ăn, sản phẩm và đồ uống được chế biến phức tạp.
Nhà hàng bia Nga "ERMOLAEV", nơi đã trở nên nổi tiếng với bầu không khí dân chủ, ẩm thực tuyệt vời, những bữa tiệc thú vị và tất nhiên là cả bia. Niềm tự hào chính của cơ sở là bia sống “Ermolaev” gồm 5 loại:
THÀNH PHỐ, BAVARIA, PILSEN, KRASNOSELSKOE, VELVET ĐEN. Nhà hàng-bar có sức chứa 200 chỗ ngồi. Tòa nhà bao gồm: quầy bar, sảnh nhà hàng, mặt bằng sản xuất, mặt bằng hành chính, mặt bằng kho bãi, khu sinh hoạt cho nhân viên, mặt bằng kỹ thuật.
Phần cơ sở sản xuấtđi vào; Cửa hàng nóng, cửa hàng lạnh, cửa hàng thịt, cửa hàng bánh kẹo, cửa hàng rau, rửa Dụng cụ nhà bếp, rửa chén bát.
Cơ sở hành chính bao gồm văn phòng của người quản lý, phòng kế toán và văn phòng của người quản lý. sản xuất.
Cơ sở gia đình bao gồm phòng thay đồ cho nhân viên, phòng tắm và phòng vệ sinh.
Phòng kỹ thuật bao gồm hệ thống thông gió, tổng đài và thiết bị sưởi ấm.
Quán bar-nhà hàng có bảng hiệu đèn neon chiếu sáng, nằm ở tiền sảnh ngay lối vào. Tiền sảnh gồm: tủ đựng quần áo, phòng vệ sinh và chốt bảo vệ.
Nội thất của nhà hàng được thiết kế theo phong cách của các cơ sở bia đầu thế kỷ 20. Gỗ lâu đời quý phái, ánh sáng tắt từ những chiếc đèn đồng, một bữa tiệc buffet cổ đồ sộ, những tấm áp phích hoài cổ trên tường - tất cả những điều này hoàn toàn phù hợp với bầu không khí của ngôi nhà buôn cũ nơi nhà hàng tọa lạc.
Để tạo ra một vi khí hậu tối ưu, nhà hàng có hệ thống điều hòa không khí.
"ERMOLAEV" mang đến cho khách hàng những món ăn Nga tuyệt vời tại nhà. Chỉ đọc thực đơn thôi cũng khiến bạn thèm ăn: thịt thạch “tăng tốc”, cá tầm Siberia, ngỗng chiên táo nướng, thịt bê hoàng gia, chim cút thuốc lá dành cho người sành ăn, sườn cừu nướng khói, các loại cá "cuộc sống tươi đẹp" .
Bầu không khí của một kỳ nghỉ vĩnh cửu được hỗ trợ bởi nhạc sống và những bản hit rực lửa của nhóm nhạc nổi tiếng “Double Cocktail” và thiết bị âm thanh tốt nhất ở Tyumen.
Mỗi ngày trong tuần đều có chương trình và biểu diễn riêng của các nghệ sĩ. Danh thiếp của một nhà hàng là thực đơn của nhà hàng đó, tức là danh sách các món ăn nhẹ, món ăn, đồ uống (ghi rõ giá cả và sản lượng) có sẵn để bán trong suốt thời gian mở cửa.
Món ăn nguội và đồ ăn nhẹ:
· DỪA “Từ bồn”: Đĩa rau muối nhà làm: dưa bắp cải hai loại, dưa chuột muối kiểu dân dã, cà chua, nấm sữa, tỏi, ớt cay 370/20/15 g
· NẤM TRÁNG: nấm mật ngâm, nấm boletus, nấm mồng tơi, nấm sữa trắng, nêm kem chua và hành tây 200/30/30 g
· Cá trích cay:
Với khoai tây luộc
Với bơ và hành tây 150/80/10/15 g
· RAU CỦ ĐẤT: dưa chuột tươi, cà chua, ớt, hành lá 250/30 g
· STROGANINA TỪ MUKSUN 100/40/50 g
· CÁ HỒI STROGANINA 100/20/20 g
· TAR-TAR TỪ CÁ HỒI
phi lê cá hồi, cà chua tươi
· trứng cá hồi đỏ, hành lá, gia vị 130/40 g
· MẪU MUỐI NHẸ: lát có “nước mắt” 150/40 g
· MUKSUN THẤP MUỐI như mong đợi, kèm chanh và thảo mộc 150/g
Món ăn nóng và đồ ăn nhẹ:
GIA ĐÌNH GIÒN: capelin chiên trong vụn bánh mì cho đến khi giòn. Một món ăn nhẹ tuyệt vời để bắt đầu bất kỳ bữa ăn nào 240/20/50 g.
MỰC VÒNG bột dùng kèm sốt Tar-Tar 150/50 g.
TÔM Luộc 250/20/10 g.
TÔM CHIÊN 250/20/10 g.
CRUCCIAN CHIÊN 2 chiếc. 20
CÁNH GÀ ăn kèm nước sốt cà chua 300/50g.
JULIEN với thịt gà, nấm và phô mai Mozzarella 120/20/7 g.
Bánh kếp khoai tây giòn DRANIKI "DELLY", trang trí với cá hồi muối nhẹ 210/70/50 g.
PHÔ MAI NÓNG ăn kèm sốt Tar-Tar 250/50 g.
Bánh mỳ lúa mạch đen giòn sốt tỏi và phô mai 150/50 g.
NHÀ KHOAI TÂY VỚI NẤM VÀ HÀNH 250 g.
KHOAI TAY CHIÊN KEM Khoai tây chiên mỡ lợn và hành tây 210 g.
2.2 Học cơ cấu tổ chức quản lý nhà hàng
Khi xác định cơ cấu tổ chức của nhà hàng cần tính đến cường độ lao động và trình độ của người lao động ở mỗi cấp. Bản thân cơ cấu tổ chức quản lý phụ thuộc vào quy mô của nhà hàng.
Nhà hàng Ermolaev có cơ cấu quản lý chức năng tuyến tính, khi nhà hàng được quản lý không chỉ từ trên cao mà còn trực tiếp trên mặt đất.
Hãy nêu yêu cầu đối với hệ thống điều khiển :
Sự phù hợp giữa mục đích và chức năng của cơ cấu quản lý với mục tiêu và chiến lược của công ty;
Nhạy cảm với những thay đổi của điều kiện bên ngoài và khả năng chuyển đổi nhanh chóng các cấu trúc điều khiển để giải quyết các vấn đề mới nổi;
Khả năng xử lý và phổ biến chính xác các luồng thông tin chuyên sâu;
Kiểm soát chặt chẽ việc thực hiện các quyết định quản lý và tổ chức hệ thống theo dõi kết quả của các quyết định này;
Tuân thủ nguyên tắc phân quyền, trong đó mỗi nhân viên, trong phạm vi năng lực được xác định rõ ràng của mình, có quyền thực hiện quyết định độc lập và chịu hoàn toàn trách nhiệm về chúng;
Sự tuân thủ trình độ của người quản lý và nhân viên với phạm vi trách nhiệm chức năng của họ;
Xây dựng và triển khai liên tục chương trình đào tạo, bồi dưỡng nâng cao cho nhân viên phù hợp với mục tiêu và mục tiêu của công ty.
Sự nổi tiếng và uy tín của các nhà hàng hiện đại không chỉ phụ thuộc vào nội thất, trang thiết bị và chất lượng món ăn được cung cấp mà còn phụ thuộc vào kỹ năng chuyên môn. Nhân viên phục vụ được yêu cầu tạo ra bầu không khí thân mật và hiếu khách trong nhà hàng. Ấn tượng mà một cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống tạo ra cho du khách phần lớn phụ thuộc vào những người phục vụ. Sự khéo léo của người phục vụ, sự chu đáo, thân thiện và tính chuyên nghiệp cao của họ ảnh hưởng trực tiếp đến lượng người tham dự của cơ sở và khả năng cạnh tranh của cơ sở.
Quy trình quản lý nhà hàng là một tập hợp các mối quan hệ và hành động nhằm đảm bảo sự cân bằng tối ưu giữa các nguồn lực lao động, vật chất và tài chính.
Quá trình quản lý nhằm mục đích tạo ra các điều kiện bình thường trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh sản phẩm. sản xuất riêng và mua hàng hóa cũng như mức độ dịch vụ cao.
Hãy xem các nhân viên của nhà hàng Ermolaev làm gì.
Công việc của nhà hàng Ermolaev do một giám đốc đứng đầu, người này được bổ nhiệm bởi cơ quan quản lý cao nhất - cuộc họp chung của những người tham gia.
Cơm. 2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng Ermolaev
Giám đốc chịu trách nhiệm hoàn toàn về việc tổ chức lại hoạt động kinh doanh của nhà hàng, thực hiện các hợp đồng, thỏa thuận; xem xét khiếu nại.
Giám đốc được quyền: thuê, sa thải và di dời nhân viên nhà hàng; các bang phê duyệt độc lập; quản lý quỹ; ra mệnh lệnh, hướng dẫn, động viên nhân viên, xử phạt nếu cần thiết.
Bộ phận kế toán, bộ phận nhân sự, bộ phận phục vụ, bếp ăn trực tiếp dưới sự chỉ đạo của giám đốc.
Giám đốc quản lý công việc của nhà hàng và quyết định mọi việc câu hỏi tài chính, liên quan đến hoạt động liên tục của doanh nghiệp và các vấn đề tài chính, tổ chức liên quan đến việc sử dụng một phần lợi nhuận và phương hướng phát triển nhà hàng sẽ được giải quyết chung với những người sáng lập nhà hàng.
Kế toán trưởng duy trì công việc kế toán của nhà hàng, nhận tiền mặt, lập báo cáo tài chính và trả lương. Phân công trách nhiệm giữa kế toán viên, thủ quỹ, kế toán viên, thủ quỹ và trợ lý kế toán.
Trưởng phòng nhân sự đứng đầu công tác bố trí nhân sự cho doanh nghiệp với những công nhân, nhân viên có chuyên môn, chuyên môn, trình độ chuyên môn cần thiết phù hợp với mục tiêu, chiến lược và hồ sơ của doanh nghiệp, thay đổi môi trường bên ngoài và điều kiện nội bộ các hoạt động của nó, việc hình thành và duy trì một ngân hàng dữ liệu về thành phần số lượng và chất lượng của nhân sự, sự phát triển và sự di chuyển của họ.
Tổ chức xây dựng dự báo, xác định nhu cầu hiện tại và tương lai về nhân sự và các nguồn thỏa mãn nhân sự trên cơ sở nghiên cứu thị trường lao động, thiết lập mối liên hệ trực tiếp với cơ sở giáo dục và dịch vụ việc làm, liên hệ với các doanh nghiệp có cùng loại hình, thông báo cho người lao động trong doanh nghiệp về các vị trí tuyển dụng hiện có, sử dụng các phương tiện truyền thông để đăng quảng cáo tuyển dụng lao động.
Tham gia vào quá trình phát triển chính sách nhân sự và chiến lược nhân sự của doanh nghiệp.
Dịch vụ khách hàng cung cấp dịch vụ hiệu quả và chất lượng cao cho khách đến nhà hàng/quán bar, tạo ra điều kiện thoải mái và bầu không khí thuận lợi cho khách, tổ chức và kiểm soát công việc của nhân viên cấp dưới cũng như người quản lý dịch vụ, ngăn ngừa và loại bỏ tình huống xung đột, đang tham gia đào tạo nhân viên dịch vụ mới về tiêu chuẩn dịch vụ.
Đầu bếp nhà hàng đảm bảo quản lý vận hành bếp nhà hàng, tuyển dụng và đào tạo nhân viên, đồng thời phát triển thực đơn mới.
Đầu bếp chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ khu vực bếp cũng như sản xuất các món ăn theo tiêu chuẩn đã được thiết lập của nhà hàng, có tính đến việc đạt được thành công tối đa trong nền kinh tế và tổ chức sản xuất, hỗ trợ người quản lý mua hàng về mọi mặt. các vấn đề về mua nguyên liệu, hàng hóa và chất lượng, quản lý khu vực của mình có tính đến các hướng phát triển sản xuất chính của công ty, tổ chức, quản lý, kiểm soát công việc của tất cả nhân viên làm việc trong bếp, lập kế hoạch, xác định giá cả, cũng như lập kế hoạch thực đơn hàng ngày và cho các sự kiện đặc biệt, có tính đến đặc sản của mùa, kiểm soát chất lượng.
Trưởng phòng mua hàng và bộ phận kho.
Chức năng của anh ấy: chịu trách nhiệm quản lý việc mua sắm tất cả hàng hóa (thực phẩm, phi thực phẩm) có tính đến nguyên tắc môi trường, tham khảo ý kiến của tất cả các bộ phận khi lựa chọn hàng hóa cần thiết, kiểm tra mọi thứ cổ phiếu và giám sát việc bổ sung kịp thời của họ, tính đến các hướng phát triển và quản lý chính của doanh nghiệp trong công việc của mình, tổ chức và kiểm soát việc sử dụng nhân sự trong lĩnh vực kho bãi và mua hàng, v.v.
Ngoài ra còn có các vị trí tại nhà hàng:
1. nấu ăn Anh gửi yêu cầu về các sản phẩm cần thiết (nguyên liệu thô) theo thực đơn cho giám đốc sản xuất, trong quá trình làm việc anh chấp nhận yêu cầu từ người phục vụ và thực hiện chúng.
2. Nhân viên bếp phụ.
3. bồi bàn. Anh ta dọn bàn, nhận đơn đặt hàng từ khách hàng, chuyển chúng cho đầu bếp và nhân viên pha chế để thực hiện và đảm bảo rằng đơn hàng được giao cho khách hàng đúng giờ. Dọn dẹp bàn, thay gạt tàn thuốc trong phòng ăn, đếm khách hàng, đảm bảo tính toán chính xác, chuyển tiền vào máy tính tiền.
4. cô dọn dẹp. Cô dọn dẹp mặt bằng, dọn dẹp bát đĩa bẩn và thay gạt tàn thuốc trong hành lang, đồng thời gửi yêu cầu về các vật dụng vệ sinh cần thiết.
5. nhân viên pha chế. Anh ta pha chế cocktail không cồn và bán tất cả đồ uống cũng như sản phẩm trong quầy bar, nhận tiền từ người phục vụ tại quầy thu ngân và nộp đơn cho giám đốc sản xuất để mua hàng hóa từ quầy bar.
6. máy rửa chén.
Tất cả nhân sự đều được thuê thường xuyên. Những người không nhất thiết phải có trình độ học vấn được thuê để đảm nhận các vị trí nhân viên bếp phụ, nhân viên phòng thay đồ, người dọn dẹp và người rửa bộ đồ ăn, điều chính yếu là họ biết công việc của mình. Tuy nhiên, những người có giáo dục đặc biệt kiến thức và thực hành làm việc trong chuyên môn của mình. Có những yêu cầu nhất định đối với một người phục vụ. Ngoài việc được huấn luyện đặc biệt, anh ta phải có sức khỏe tốt, đặc biệt là thị giác và thính giác, thể lực dẻo dai và dễ dàng tiếp xúc với mọi người. Ngoài ra, người phục vụ cần phải là người tháo vát và hóm hỉnh, biết những điều cơ bản về công nghệ nấu ăn, đặc điểm ẩm thực của món khai vị nóng và lạnh, món một và món hai, món tráng miệng, đồ uống nóng và lạnh, các sản phẩm rượu vang và rượu vodka, v.v.
Để kích thích công việc của nhân viên, ban quản lý nhà hàng Ermolaev sử dụng các phương pháp động viên kinh tế và hành chính.
Điều đặc biệt nhất phương pháp kinh tếĐộng lực ở doanh nghiệp là tiền lương được tích lũy theo hệ thống lương thưởng thời gian và lương sản phẩm.
Việc sử dụng hệ thống trả lương theo sản phẩm trực tiếp cho cá nhân giả định rằng số tiền thu nhập của người lao động được xác định bởi số lượng sản phẩm do họ sản xuất ra trong một khoảng thời gian nhất định.
Tất cả sản phẩm đầu ra của một nhân viên của nhà hàng Ermolaev được trả theo tỷ lệ cố định. Do đó, thu nhập của nhân viên tăng tỷ lệ thuận với sản lượng của anh ta.
Đối với các nhà quản lý, chuyên gia và nhân viên, hệ thống lương chính thức được sử dụng. Tiền lương chính thức là mức tiền lương tuyệt đối được xác lập phù hợp với chức vụ đảm nhiệm.
Ngoài lương còn được thưởng theo kết quả hoạt động của doanh nghiệp. Mức thưởng không quá 40% lương chính thức.
Nhà hàng Ermolaev cũng thiết lập phần thưởng một lần cho thời gian phục vụ. Thù lao được trả cho người lao động (người bốc xếp, người giao nhận, người bán, v.v.), người quản lý và nhân viên đã làm việc cho một doanh nghiệp nhất định trong cả năm dương lịch.
Ngoài những khoản trên, người lao động còn được trả thêm các khoản và phụ cấp sau:
Thanh toán mọi lúc tăng ca và vào cuối tuần nó tăng gấp đôi;
Thanh toán bổ sung cho việc quản lý với số tiền 20% tỷ lệ.
Nhân viên của doanh nghiệp được trả hỗ trợ tài chính liên quan đến tang lễ và điều kiện tài chính khó khăn.
Để duy trì kỷ luật lao động, động viên hành chính được sử dụng dưới các hình thức xử phạt, cảnh cáo, khiển trách, khiển trách nặng, phạt tiền, sa thải. Việc khiển trách được đưa ra dựa trên báo cáo của người quản lý trực tiếp.
Việc tổ chức công việc tại doanh nghiệp được thiết kế sao cho tất cả nhân viên đều tham gia vào đó. Chế độ của họ là làm việc theo ca. Giờ làm việc tại doanh nghiệp có hai ca: 1. Từ 10h00 - 18h00; 2. từ 18:00 - 01:00. Từ 01h00 đến 08h00 (đối với nhân viên bảo vệ). Trong trường hợp này, cứ sau hai giờ cần nghỉ ngơi 15 phút. Cần ăn trưa - diễn ra lúc 12:00, 21:00, 04:00. Nhân viên quản lý làm việc từ 09h00 đến 17h00.
2.4 Nghiên cứu tổ chức sản xuất và làm việc của phân xưởng
Nhà hàng Ermolaev có nhiều xưởng đa dạng, chuyên về các loại nguyên liệu đã qua chế biến và sản phẩm chế biến: xưởng hoàn thiện bán thành phẩm, xưởng rau, nóng, lạnh. Kho bãi, bao bì, thiết bị vệ sinh.
Các cửa hàng được chia thành: thu mua (xưởng hoàn thiện bán thành phẩm, rau); nấu trước (nóng, lạnh).
Trong mỗi hội thảo họ tổ chức dây chuyền công nghệ- Trang bị nơi sản xuất thiết bị cần thiết cho một quy trình công nghệ cụ thể.
Tại các cửa hàng thu mua của nhà hàng, họ thực hiện gia công cơ khí thịt, cá, gia cầm, rau củ và sản xuất bán thành phẩm để cung cấp cho cửa hàng nóng của doanh nghiệp họ.
Tại nhà hàng Ermolaev, họ chủ yếu làm bán thành phẩm nên việc chế biến thịt, gia cầm, nội tạng và cá tập trung trong một xưởng (xưởng chế biến bán thành phẩm), cũng như chế biến tất cả các loại rau.
Cửa hàng lạnh.
Kho lạnh được thiết kế để chuẩn bị, chia khẩu phần và trang trí các món ăn nguội và đồ ăn nhẹ, món ngọt và súp lạnh. Sản phẩm dùng để chế biến các món ăn không qua xử lý nhiệt thứ cấp trước khi xuất xưởng nên xưởng phải tuân thủ nghiêm ngặt. yêu cầu vệ sinh: sản phẩm dùng để chế biến món ăn phải bảo quản trong tủ hoặc buồng lạnh ở nhiệt độ không quá 6-8 độ; đồ dùng, thiết bị phải có nhãn hiệu và sử dụng đúng mục đích; Theo quy trình công nghệ, nơi chế biến rau sống, rau chín, các sản phẩm thịt, cá đặc sản, chia khẩu phần... phải được phân định rõ ràng; salad, dầu giấm, bánh mì sandwich chỉ nên được chế biến theo mẻ và bán trong vòng một giờ; quan sát chế độ nhiệt độ bảo quản và phân phối các món ăn lạnh (10-14 gram).
Cửa hàng nóng.
Quán nóng là xưởng chính của doanh nghiệp, là nơi hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến món ăn: xử lý nhiệt sản phẩm và bán thành phẩm, nấu nước dùng, chế biến súp, nước sốt, món ăn phụ, món chính cũng như xử lý nhiệt sản phẩm cho các món ăn nguội, ngọt. Quán nóng có kết nối thuận tiện với các cửa hàng thu mua, có kho chứa hàng và kết nối thuận tiện với kho lạnh, khu vực phân phối bán hàng, rửa dụng cụ nhà bếp.
Các món ăn hot shop sản xuất tại nhà hàng Ermolaev đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn nhà nước, tiêu chuẩn ngành, tiêu chuẩn doanh nghiệp, bộ sưu tập công thức các món ăn, sản phẩm ẩm thực được xây dựng theo hướng dẫn công nghệ và bản đồ, bản đồ kỹ thuật công nghệ tuân thủ Quy tắc vệ sinh cơ sở phục vụ ăn uống.
Chương trình sản xuất của quán nóng được xây dựng dựa trên chủng loại món ăn được bán qua khu vực bán hàng.
Quán nóng được trang bị các thiết bị hiện đại: sưởi ấm, điện lạnh, cơ khí và phi cơ khí: bếp nấu, lò nướng, chảo điện, nồi chiên điện, tủ lạnh, bàn sản xuất và kệ.
Cửa hàng rau củ quả.
Cửa hàng rau củ có kết nối thuận tiện với các cửa hàng nóng lạnh, nơi hoàn thiện khâu sản xuất thành phẩm.
Quy trình công nghệ chế biến rau quả bao gồm các bước phân loại, rửa sạch, gọt vỏ, hoàn thiện sau khi làm sạch cơ học, rửa sạch, thái lát.
Thiết bị cho quán rau được lựa chọn theo tiêu chuẩn thiết bị tùy theo loại hình, năng lực của doanh nghiệp. Thiết bị chính là bàn sản xuất, bàn gọt khoai, bồn rửa, khay đựng rau củ.
Nơi làm việc được trang bị các công cụ và thiết bị để thực hiện các hoạt động nhất định.
Trong xưởng rau có dây chuyền chế biến khoai tây, rau củ và dây chuyền chế biến bắp cải tươi và các loại rau, rau thơm khác. Thiết bị được lắp đặt theo quy trình công nghệ
Công việc của cửa hàng rau do giám đốc sản xuất tổ chức.
Xưởng hoàn thiện bán thành phẩm.
Nhà hàng Ermolaev đã thành lập một xưởng chế biến bán thành phẩm mà công ty nhận từ các doanh nghiệp công nghiệp và thu mua dưới dạng thịt miếng lớn, cá đông lạnh và cắt miếng đặc biệt, xác gà và thịt gà.
Bố trí các nơi làm việc riêng biệt trong phân xưởng chế biến bán thành phẩm thịt, bán thành phẩm gia cầm và cá.
Thiết bị trong phân xưởng chế biến bán thành phẩm bao gồm ổ đĩa đa năng PM-1.1 cùng bộ máy xới, băm thịt và thực hiện các công đoạn khác. Ngoài thiết bị cơ khí, xưởng còn được trang bị thiết bị điện lạnh, bồn rửa, bàn sản xuất, kệ di động.
Tại nhà hàng Ermolaev, theo chương trình sản xuất, bán thành phẩm cỡ lớn được chia thành khẩu phần, khẩu nhỏ và cắt nhỏ. Nơi làm việc được trang bị bàn sản xuất, trên đó tôi đặt thớt và lắp cân quay số.
Sản phẩm phụ được đưa vào doanh nghiệp dưới dạng nguyên liệu thô và có một nơi riêng biệt để chế biến chúng trong xưởng chuẩn bị bán thành phẩm.
Để chế biến gia cầm từ ngành công nghiệp, cần có một quy trình riêng nơi làm việc. Việc chuẩn bị các sản phẩm gia cầm bán thành phẩm được thực hiện tại nơi làm việc, nơi sử dụng bồn rửa và bàn sản xuất.
Có tính đến mùi đặc trưng của sản phẩm cá, các bán thành phẩm theo khẩu phần được chuẩn bị trên các bàn sản xuất riêng biệt. Ngoài các thiết bị riêng biệt còn có các dụng cụ, thùng chứa riêng biệt, thớt, được dán nhãn để chế biến cá.
Xưởng hoàn thiện bán thành phẩm sử dụng máy xay thịt để bàn.
Đầu bếp hạng 4 và hạng 5 thực hiện công việc trong xưởng. Về công việc của mình, đầu bếp phải báo cáo với giám đốc sản xuất hoặc quản đốc.
Rửa dụng cụ nhà bếp.
Máy rửa dụng cụ nhà bếp được thiết kế để rửa các dụng cụ trên bếp (vạc, nồi, khay nướng, v.v.), thiết bị nhà bếp và dụng cụ cắt, cũng như dụng cụ.
Phòng giặt cần có sự kết nối thuận tiện với xưởng sản xuất (lạnh, nóng). Trong phòng rửa có kệ để bát đĩa đã qua sử dụng, kệ để bát đĩa và thiết bị sạch và bồn rửa ba ngăn - để ngâm, rửa và khử trùng.
Việc kiểm soát quá trình sản xuất và công việc của phân xưởng được thực hiện bởi giám đốc sản xuất (đầu bếp).
Giám đốc sản xuất (đầu bếp) thuộc loại người quản lý; được giám đốc một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng thuê và sa thải.
Nhiệm vụ chính của giám đốc sản xuất (đầu bếp) là lãnh đạo các hoạt động của mình:
Nghị quyết, mệnh lệnh, mệnh lệnh, văn bản quản lý, điều hành khác của cấp trên liên quan đến việc tổ chức cung cấp suất ăn công cộng, tổ chức và công nghệ sản xuất; Người quản lý sản xuất (đầu bếp) phải biết và được hướng dẫn hoạt động của mình bằng cách:
Nghị quyết, mệnh lệnh, mệnh lệnh, văn bản quản lý, điều hành khác của cấp trên liên quan đến việc tổ chức cung cấp suất ăn công cộng, tổ chức và công nghệ sản xuất;
Phạm vi và yêu cầu về chất lượng món ăn và sản phẩm ẩm thực, những kiến thức cơ bản về dinh dưỡng hợp lý và ăn kiêng;
Thứ tự của thực đơn;
Các nguyên tắc và chuẩn mực kế toán phát hành sản phẩm;
Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu, bán thành phẩm;
Tính toán các món ăn và sản phẩm ẩm thực, sử dụng giá áp dụng cho chúng;
Tiêu chuẩn và Thông số kỹ thuậtđối với thực phẩm và bán thành phẩm;
Quy định và thời hạn sử dụng của thành phẩm, nguyên liệu, bán thành phẩm;
Thông số kỹ thuật nhiều loại khác nhau thiết bị công nghệ, nguyên tắc hoạt động của nó;
Quy định nội bộ hiện hành;
Nguyên tắc kinh tế được áp dụng trong phục vụ ăn uống công cộng;
Quy định về tổ chức trả lương và khuyến khích lao động;
Những nguyên tắc cơ bản của tổ chức lao động;
Pháp luật lao động;
Nội quy, quy định về bảo hộ lao động;
Mô tả công việc này.
Chương 3. Tổ chức phục vụ khách hàng tại cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, nhà hàng “Ermolaev”
Mục đích của việc chuẩn bị sảnh nhà hàng để phục vụ du khách là tạo ra sự sạch sẽ lý tưởng, thoải mái và tổ chức phục vụ rõ ràng.
Việc chuẩn bị hội trường trong nhà hàng Ermolaev để phục vụ du khách bao gồm: dọn phòng, sắp xếp bàn, trải khăn trải bàn, lấy bát đĩa và dao kéo, dọn bàn và chuẩn bị cá nhân cho người phục vụ đi làm.
Vệ sinh hàng ngày khu vực bán hàng bao gồm thông gió cho cơ sở, làm sạch ướt sàn nhà, đồ nội thất, bệ cửa sổ, v.v.
Các bàn được xếp thành hàng thẳng hoặc hình bàn cờ, tạo thành các nhóm khu vực cách nhau bằng lối đi chính rộng ít nhất 2 m và lối đi phụ rộng 1,5-1,2 m. cung cấp quyền truy cập miễn phí cho du khách và người phục vụ khi hội trường đã kín chỗ.
Gần nhóm bàn được phân công cho người phục vụ còn có những chiếc tủ phụ dành cho người phục vụ.
Sau khi sắp xếp đồ đạc trong nhà hàng Ermolaev, quản đốc bồi bàn, sau khi nhận hàng, nhận tại phòng phục vụ và phòng đựng đồ vải các món ăn, dao kéo và khăn trải bàn cần thiết để phục vụ theo số lượng bàn. Những chiếc đĩa được mang, che bằng phanh tay, từ phòng phục vụ vào sảnh và đặt trên tủ búp phê và bàn tiện ích thành từng chồng từ 10 đến 12 chiếc, và ly rượu, ly và ly - trên khay có phủ khăn ăn.
Đôi khi xe đẩy của người phục vụ được sử dụng để giao số lượng lớn các món ăn.
Trước khi dọn bàn, người phục vụ phải kiểm tra bát đĩa, dao kéo và ly đã nhận về chất lượng rửa và các khuyết tật.
Trước khi dọn bàn, cần lau bằng phanh tay, đánh bóng bát đĩa và dao kéo, thủy tinh, pha lê.
Việc bày bàn là khâu cuối cùng trong việc chuẩn bị khu vực bán hàng để đón khách. Việc sắp xếp bàn sơ bộ sẽ bổ sung cho nội thất của sảnh nhà hàng và đẩy nhanh quá trình phục vụ du khách. Hình thức phục vụ tùy thuộc vào loại hình doanh nghiệp, phương thức và thời gian phục vụ. Vào buổi sáng và bữa trưa, việc bày biện bàn ăn tối thiểu được sử dụng, vào buổi tối thì đầy đủ hơn.
3.1 Quy trình phục vụ khách đến nhà hàng
Thuật ngữ “thứ tự phục vụ” dùng để chỉ chuỗi hành động từ khi khách đến nhà hàng cho đến lúc rời đi.
Trình tự các hành động phục vụ nhân sự phải tính đến tất cả các sắc thái để cách tốt nhấtđáp ứng mọi nhu cầu của du khách.
Nếu nhiều nhóm khách ngồi vào bàn do người phục vụ phục vụ cùng lúc, cần phải tính đến mong muốn của từng công ty và đảm bảo rằng việc thực hiện đơn hàng sẽ không dẫn đến tình trạng quá tải của một người phục vụ.
Gặp gỡ với khách.
Điều đầu tiên mà khách đến nhà hàng chú ý đến là sự sẵn sàng của nhân viên công ty khi gặp và tiếp khách. Nếu buổi tiếp đón nồng nhiệt, thì du khách có quyền mong đợi một dịch vụ không kém phần dễ chịu; anh ta sẽ có ấn tượng tích cực về doanh nghiệp.
Dịch vụ dành cho du khách đến nhà hàng Ermolaev bắt đầu bằng cuộc gặp gỡ và chỗ ở của họ. Trong các nhà hàng, du khách được người quản lý chào đón. Anh ta kiểm tra việc đặt chỗ, hộ tống khách đến chỗ ngồi và giới thiệu họ với người phục vụ. Ở những nhà hàng nhỏ, người phục vụ chịu trách nhiệm về toàn bộ quy trình phục vụ. Trong cả hai trường hợp, thứ tự như sau:
· Chào đón khách tại lối vào hội trường.
· Lời chào hỏi.
· Mời khách vào bàn.
· Đưa ghế cho khách, để họ biết họ có thể ngồi.
Đang mở khăn ăn. Bằng cách trải khăn ăn cho khách, người phục vụ sẽ chuẩn bị bàn để phục vụ đồ ăn và đồ uống. Một số thực khách tự mình mở khăn ăn sau khi ngồi vào bàn, trong khi những người khác đợi người phục vụ làm việc đó.
Cung cấp nước. Nước đá có thể được cung cấp cho khách sau khi chào hỏi và ngồi xuống. Điều này sẽ cho phép họ làm mới bản thân và cho họ thời gian để lựa chọn rượu khai vị. Người phục vụ phải luôn chuẩn bị sẵn nước, mặc dù một số nhà hàng chỉ phục vụ theo yêu cầu của du khách. (Ở Mỹ và Nhật Bản, có phong tục luôn phục vụ nước có đá trên bàn, vì vậy khách du lịch ở những quốc gia này không đặc biệt gọi nước, vì nó đã được bao gồm trong việc bày biện trên bàn.) Ở một số nhà hàng, người ta có phong tục đặt bình nước đá lên bàn để du khách có thể tự phục vụ.
Phục vụ bánh mì. Bánh mì thường được phục vụ ngay sau khi thực khách ngồi vào bàn. Nó được đặt trong một cái giỏ trên bàn hoặc phục vụ riêng cho từng khách. Chuyển bánh mì từ giỏ sang đĩa đựng bánh mì bằng cách sử dụng thiết bị đặc biệt. Tùy chọn thứ hai cho phép bạn tiết kiệm không gian trên bàn.
Phục vụ rượu khai vị. Đơn đặt hàng rượu khai vị nên được thực hiện càng sớm càng tốt sau khi khách đã ngồi vào chỗ. Người phục vụ nên khéo léo mời khách thử thứ gì đó kích thích bằng cách giới thiệu một số loại cocktail hoặc rượu vang. Bạn nên cho phép khách bày tỏ sở thích và ghi nhớ mọi mong muốn của mình. Đồ uống được phục vụ bằng cách đi vòng quanh bàn ngược chiều kim đồng hồ. Chủ bàn được phục vụ sau cùng.
Trình bày thực đơn. Việc trình bày thực đơn là thời điểm thuận lợi để đưa ra “sản phẩm”. Trước khi đưa ra thực đơn, người phục vụ phải nghiên cứu kỹ để có thể mô tả bất kỳ món ăn nào, biết món ăn được chế biến từ gì và cách phục vụ. Người phục vụ cũng được yêu cầu phải biết tất cả sự phức tạp của các món ăn đặc trưng.
Nhà hàng "Ermolaev" là một cơ sở phục vụ ăn uống công cộng cung cấp cho người tiêu dùng nhiều món ăn cũng như các sản phẩm rượu vang, rượu vodka, thuốc lá và bánh kẹo. Dịch vụ cao cấp kết hợp với việc tổ chức vui chơi giải trí cho du khách.
Các dịch vụ giải trí bao gồm:
tổ chức dịch vụ âm nhạc;
tổ chức hòa nhạc, chương trình, chương trình tạp kỹ.
Nhà hàng tổ chức phục vụ tiệc chiêu đãi, tiệc gia đình, tiệc chiêu đãi, đêm theo chủ đề.
Du khách được phục vụ bởi những người phục vụ và bartender; đồ ăn và đồ uống được chuẩn bị bởi những đầu bếp có trình độ cao. Nhân viên phục vụ có đồng phục và giày cùng loại.
Du khách được cung cấp bữa trưa (bữa trưa công việc) và bữa tối. Nhà hàng có đường đi lại thuận tiện.
Đến nay, việc triển khai thành công Quy trình sản xuất phụ thuộc vào kế hoạch hoạt động và tổ chức phù hợp làm việc tại các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng.
Quá trình sản xuất là một quá trình lao động có nội dung kỹ thuật, tổ chức nhất định, nhằm tạo ra lợi ích vật chất cụ thể và mang tính chất cố định của chủ thể lao động chính.
Bộ sưu tập các món ăn và sản phẩm ẩm thực, cùng với các tiêu chuẩn và thông số kỹ thuật hiện hành của ngành, là tài liệu quy định và công nghệ chính cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng.
Đặc điểm chính của sản xuất tại các doanh nghiệp kinh doanh suất ăn công cộng là doanh thu của các tổ chức có mối liên hệ chặt chẽ giữa các quá trình sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm. Bản chất của việc tổ chức sản xuất tại các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng là tạo điều kiện đảm bảo thực hiện đúng quy trình công nghệ chế biến món ăn.
Sự hoạt động thành công của nhà hàng Ermolaev phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Giống như bất kỳ một hệ thống phức tạp, nó bắt đầu với việc lập kế hoạch khu chức năng quá trình sản xuất, công nghệ và kết thúc bằng chức năng của nó. Những người làm việc tại doanh nghiệp có tầm quan trọng rất lớn.
Về các biện pháp nhằm cải thiện việc tổ chức phục vụ ăn uống công cộng trong nền kinh tế thị trường, đối với nhà hàng Ermolaev, có thể đề xuất các biện pháp sau:
Cơ giới hóa các quy trình, sử dụng thiết bị hiện đại (cơ, nhiệt, điện lạnh), đưa vào sử dụng các thiết bị công suất thấp - thiết bị cơ khí để bàn, thiết bị nhiệt cỡ nhỏ;
Phát triển công nghệ tiên tiến sản xuất sản phẩm suất ăn công cộng trên công nghệ mới;
Cơ giới hóa các công việc sử dụng nhiều lao động được thực hiện bởi công nhân nhà bếp, người lắp ráp bát đĩa, người dọn dẹp các cơ sở công nghiệp và thương mại;
Ứng dụng công nghệ tin học điện tử, tin học hóa;
Phát triển và thực hiện các giải pháp môi trường và ecgônômi;
Tăng lương cho người lao động.
Nghiên cứu về bản chất của quản lý nhân sự cho phép chúng tôi rút ra những kết luận sau.
Hiện nay, mục tiêu chính của hệ thống quản lý nguồn nhân lực là cung cấp nhân sự, tổ chức sử dụng hiệu quả, phát triển nghề nghiệp và xã hội.
Một nghiên cứu về động lực thông qua khảo sát nhân viên đã tiết lộ các vấn đề của hệ thống động lực - sự không hài lòng với hệ thống lương được áp dụng trong nhà hàng và nhu cầu về động lực phi vật chất - nâng cao tính chuyên nghiệp.
Tổ chức lại hệ thống hiện có Tổ chức lao động được lên kế hoạch sao cho việc trả thù lao bằng tiền cho nhân viên của công ty được thực hiện phụ thuộc vào hiệu quả công việc của công ty, điều này hợp lý về mặt kinh tế trong điều kiện quan hệ thị trường giữa người sử dụng lao động và người lao động.
Để nâng cao động lực của nhân viên, đáp ứng sự mong đợi của nhân viên, một hệ thống phát triển nhân sự được đề xuất thông qua việc xây dựng và triển khai hệ thống đào tạo mạch lạc, bao gồm đào tạo cho tất cả các loại nhân viên.
Danh sách tài liệu được sử dụng
1. Nguyên tắc kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tán thành Nghị định của Chính phủ Liên bang Nga ngày 15 tháng 8 năm 1997 số 1036.
2. GOST R 50647-94 “Dịch vụ ăn uống công cộng. Phân loại doanh nghiệp”
3. GOST R 50763-95 “Dịch vụ ăn uống công cộng. Các sản phẩm ẩm thực được bán cho công chúng. Điều kiện kỹ thuật chung”.
4. GOST R 50764-95 “Dịch vụ ăn uống”.
5. GOST R 50935-96 “Dịch vụ ăn uống công cộng. Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ."
6. OST 28-1-95 “Dịch vụ ăn uống công cộng. Yêu cầu đối với nhân sự sản xuất."
7. GOST R 50647-94 “Dịch vụ ăn uống công cộng. Thuật ngữ và định nghĩa".
8. Agranovsky E.D. Tổ chức sản xuất tại các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng. - M.: Kinh tế, 1990. -
9. Nấu ăn: cơ sở lý thuyết Hoạt động chuyên môn(Chữ): Hướng dẫn: Trong 2 phần / O.M Solovyova, G.K. Elpin. - M.: Akademkniga / SGK, 2007. - Phần 1: 205 trang.: ill.
10. Nấu ăn: cơ sở lý thuyết của hoạt động nghề nghiệp (Văn bản): Sách giáo khoa: Gồm 2 phần / O.M. Solovyova, G.K. Mironova, A.P. Elpin. - M.: Akademkniga / SGK, 2007. - Phần 2: 205 trang.: ill.
11. Nikulenkova T.T. Margelov V.N. “Thiết kế một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng” M. “Kinh tế”, 1987.
12. Tiêu chuẩn trang bị cơ sở ăn uống công cộng bộ đồ ăn, dao, kéo, bàn ghế và dụng cụ nhà bếp. Tán thành Theo lệnh của Bộ Lao động Liên Xô số 38 ngày 09.022.73.
13. Radchenko L.A. “Tổ chức sản xuất tại các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng” M. “Phoenix”, 2008 - 373 tr.
Ứng dụng
Đăng trên Allbest.ru
...Tài liệu tương tự
Đặc điểm và đặc thù hoạt động của tổ chức, lấy ví dụ về cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng. Đánh giá những thuận lợi, khó khăn trong việc tổ chức sản xuất, tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp. Vai trò của nhân sự đối với sự thịnh vượng của doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng.
bài luận, thêm vào ngày 19/01/2011
Trong số các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng, vị trí chủ yếu là các nhà hàng, quán cà phê, quán bar; chúng đóng vai trò quan trọng trong việc tổ chức giải trí. Phần thực hành của công việc là lập phương án tính toán tổ chức doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống “Pizzeria”.
bài tập khóa học, được thêm vào ngày 29/12/2008
Kỹ thuật quản lý nguồn nhân lực và đặc điểm của chính sách nhân sự trong các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng. Các phương pháp đánh giá và tuyển chọn nhân sự cơ bản. Tổ chức chứng nhận nhân sự và thích ứng. Phân tích đối thủ cạnh tranh và môi trường bên ngoài doanh nghiệp.
luận văn, bổ sung 02/10/2013
Đặc điểm hoạt động của doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng Căng tin số 1 của doanh nghiệp đơn nhất thành phố "Globus" ở Zelenogorsk. Sử dụng lũy tiến quy trình công nghệ trang thiết bị, tổ chức sản xuất, lao động và quản lý tại doanh nghiệp. Chính sách nhân sự.
báo cáo thực tập, bổ sung ngày 12/07/2011
Quy định pháp lý về chất lượng dịch vụ ăn uống công cộng ở Nga. Vấn đề nhân sự trong quá trình phát triển doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng theo ví dụ của nhà hàng Magyar. Kinh nghiệm nước ngoàiđào tạo chuyên môn trong lĩnh vực ăn uống công cộng.
luận văn, bổ sung 18/07/2014
Nghiên cứu các văn bản thành lập doanh nghiệp - cơ sở thực hành. Phân tích cơ cấu tổ chức, hệ thống hoạch định hoạt động của doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng. Bản chất của hệ thống quản lý, phân tích việc tổ chức ngày làm việc của người quản lý.
báo cáo thực tập, bổ sung ngày 27/02/2010
đặc điểm chung các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống. Hiệu quả kinh tế của quản lý trong một tổ chức. Nghiên cứu môi trường nội bộ, khả năng cạnh tranh và lợi nhuận. Đánh giá việc tổ chức hoạt động quảng cáo tại doanh nghiệp đang nghiên cứu.
báo cáo thực tập, bổ sung ngày 25/05/2015
Bản chất của dịch vụ trong lĩnh vực ăn uống. Đánh giá chất lượng dịch vụ. Đặc điểm tổ chức kinh tế của nhà hàng. Hoàn thiện cơ cấu tổ chức quản lý, nâng cao chất lượng làm việc của nhân viên tại doanh nghiệp ăn uống.
bài tập khóa học, được thêm vào ngày 17/04/2015
Mục tiêu, yêu cầu tổ chức cung ứng trong điều kiện thị trường. Hình thức và phương thức phân phối sản phẩm. Quan hệ kinh tế của các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng với các nhà cung cấp. Phân tích tổ chức cung cấp thực phẩm, đánh giá và lựa chọn nhà cung cấp của doanh nghiệp.
bài tập khóa học, được thêm vào ngày 03/10/2012
Xây dựng chương trình sản xuất cho doanh nghiệp kinh doanh suất ăn công cộng, lập kế hoạch bán bát đĩa theo giờ. Tổ chức công việc trong một cửa hàng nóng, tính toán của nó diện tích sử dụng được. Tính toán bề mặt chiên của bếp, thể tích nồi hơi và dụng cụ nấu.
Quán bar đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người. Có rất nhiều loại thực phẩm và đồ uống được phục vụ trong các nhà hàng và quán cà phê. Khi đến thăm những cơ sở như vậy, một người muốn thưởng thức những món ăn được chế biến thơm ngon. Khả năng nấu nướng đẹp mắt, trang trí đồ ăn thức uống và bày biện bàn ăn cũng rất quan trọng. Để thành công trong kinh doanh nhà hàng, bạn cần biết công nghệ chế biến một số món ăn và đồ uống.
Công nghệ phục vụ ăn uống chính xác là những gì cần thiết để hiểu tất cả những điều phức tạp trong kinh doanh nhà hàng, cách chế biến món ăn và văn hóa phục vụ.
Tất nhiên, công nghệ của các sản phẩm phục vụ ăn uống công cộng bao gồm rất nhiều nguyên tắc phức tạp. Trước hết, đây là công nghệ và quy tắc chế biến các món ăn khác nhau. Ngược lại, công nghệ chế biến các món ăn ẩm thực hàm chứa kiến thức theo nhiều cách khác nhau chế biến sản phẩm và công thức nấu ăn, tiêu chuẩn nguyên liệu, tiêu chuẩn chi phí chuẩn bị cũng như các món ăn chế biến sẵn.
Khía cạnh quan trọng tiếp theo, bao gồm công nghệ cung cấp các sản phẩm ăn uống công cộng, là dụng cụ kỹ thuật quá trình chế biến món ăn, đồ uống. Một chuyên gia trong lĩnh vực này phải biết chuẩn bị thực phẩm và có thể vận hành thiết bị một cách chính xác và hiệu quả.
Kiểm soát chất lượng các sản phẩm ẩm thực chế biến sẵn có một vị trí đặc biệt trong lĩnh vực dinh dưỡng. Việc để thực phẩm bị hư hỏng cũng là điều không thể chấp nhận được, vì điều này cuối cùng sẽ ảnh hưởng đến lợi nhuận kinh doanh nhà hàng. Công nghệ cung cấp các sản phẩm suất ăn công cộng, ngoài tất cả những điều trên, còn bao gồm cả văn hóa phục vụ khách hàng.
Xét cho cùng, bầu không khí của một nhà hàng hoặc quán cà phê, và do đó, thái độ của khách hàng đối với nó, phần lớn phụ thuộc vào cách bày biện bàn ăn đẹp và chính xác, cũng như hình thức phục vụ đồ ăn và đồ uống đã chuẩn bị sẵn. Nhân viên phục vụ phải tuân thủ mọi quy tắc ứng xử, lịch sự khi giao tiếp với khách hàng.
Một chuyên gia trong lĩnh vực như công nghệ sản phẩm ăn uống công cộng tất nhiên phải có kỹ năng và khả năng sử dụng chúng trong hoạt động nghề nghiệp của mình trong việc tổ chức các dịch vụ ăn uống công cộng và văn hóa cho người dân.
Trách nhiệm của kỹ thuật viên dịch vụ thực phẩm bao gồm:
- Cách sử dụng phương pháp hiện đại và công nghệ chế biến thức ăn, đồ uống;
- Phát triển và triển khai các phương thức sản xuất tối ưu trong địa điểm hiện đại Dịch vụ ăn uống;
- Xây dựng quy trình làm việc, tiêu chuẩn lao động và chi phí nguyên vật liệu để chuẩn bị đồ ăn, đồ uống;
- Thực hiện công việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và giảm thiểu;
- Giám sát việc tuân thủ kỷ luật kỹ thuật trong mọi lĩnh vực công việc cũng như hoạt động chính xác của thiết bị được sử dụng;
- Giám sát việc tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn trong quá trình sản xuất cũng như việc tuân thủ các quy định an toàn trong quá trình làm việc;
- Kiểm soát liên tục chất lượng thực phẩm và đồ uống, cũng như các thành phần được sử dụng để chế biến chúng;
- Nghiên cứu và ứng dụng kinh nghiệm quốc tế trong lĩnh vực cung cấp dịch vụ trong các cơ sở ăn uống công cộng.
Chỉ khi thực hiện một cách chuyên nghiệp các hoạt động của mình trong lĩnh vực cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng cho người dân thì bạn mới có thể đạt được thành công. Sau cùng, cần phải nhớ rằng khách hàng luôn đúng, và bạn cần cố gắng không chỉ để nuôi sống người đó mà còn để lại ấn tượng dễ chịu về bản thân.
Các kỳ thi tuyển sinh phổ biến nhất:
- Ngôn ngữ Nga
- Toán (hồ sơ) - môn chuyên ngành, do trường lựa chọn
- Hóa học - theo sự lựa chọn của trường đại học
- Vật lý - tùy chọn ở trường đại học
Ngành công nghiệp thực phẩm là một ngành quan trọng không chỉ vì nó cung cấp cho con người những hàng hóa thiết yếu. Nhờ công việc của cô mà nhiều lĩnh vực khác cũng được kích thích. Ví dụ, sản xuất đòi hỏi thiết bị đặc biệt, năng lượng và sản phẩm hóa học.
Chuyên ngành 19/03/04 “Tổ chức cung cấp dịch vụ ăn uống và công nghệ sản phẩm” là thành phần quan trọng nhất của ngành. Nó liên quan đến các hoạt động tổ chức và quản lý, cũng như tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất.
Nếu chúng ta nhớ lại những điểm tương đồng trong lịch sử của nghề hiện đại, chúng ta có thể quay trở lại thời đại của các vị vua, khi thức ăn của họ được những người nếm thử nếm thử. Vai trò của một nhà công nghệ hiện đại rộng hơn nhiều: nó bao gồm hầu hết Những khu vực khác nhau liên quan đến các cửa hàng ăn uống công cộng, tổ chức công việc của họ và văn hóa tiêu dùng thực phẩm.
Điều kiện nhập học
Mục tiêu của định hướng này là đào tạo một chuyên gia tương lai về các kỹ năng làm việc với sản phẩm, từ hoạt động thực tế đến hoạt động nghiên cứu và khoa học. Nghề này gắn bó chặt chẽ với khoa học kỹ thuật và chính xác nên trình độ hiểu biết của ứng viên chắc chắn được kiểm tra. Thí sinh thi những môn gì:
- toán học (hồ sơ),
- Ngôn ngữ Nga,
- hóa học hoặc vật lý theo sự lựa chọn.
Nghề nghiệp tương lai
Sinh viên tốt nghiệp của khóa học sẽ có thể làm việc với nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật, chế biến và kiểm soát chất lượng của chúng. Họ chịu trách nhiệm về tất cả các khía cạnh kỹ thuật, từ việc lựa chọn thiết bị đến vận hành. Họ cũng có thể thiết kế các cửa hàng ăn uống công cộng, triển khai dự án thành hiện thực và kiểm soát các hoạt động tiếp theo.
Nơi nộp đơn
Bạn có thể lấy bằng cử nhân về chuyên ngành của mình bằng cách tốt nghiệp bất kỳ trường đại học nào sau đây ở Moscow hoặc các thành phố khác của Nga:
- Đại học Kinh tế và Thương mại Nhà nước Nga;
- Đại học Sản xuất Thực phẩm Quốc gia Moscow;
- Chi nhánh Moscow của Học viện Du lịch Quốc tế Nga;
- Đại học Kinh tế bang St. Petersburg;
- Đại học Kỹ thuật bang Samara.
Thời gian luyện tập
Chương trình cử nhân có thể được hoàn thành trong bốn năm bằng cách đăng ký làm sinh viên toàn thời gian. Dựa trên lớp 11, sinh viên tốt nghiệp cũng chọn các hình thức bán thời gian, buổi tối hoặc hỗn hợp: sau đó họ phải học trong 5 năm.
Các môn học trong quá trình học
Trong quá trình nắm vững chương trình, một chuyên gia trẻ sẽ làm quen với các môn học sau:
- vệ sinh thực phẩm;
- tiêu chuẩn vệ sinh;
- kỹ thuật nhiệt, điện tử và kỹ thuật điện;
- khoa học hàng hóa (công nghiệp thực phẩm);
- sinh lý dinh dưỡng;
- bộ máy, quy trình sản xuất thực phẩm;
- thiết kế doanh nghiệp.
Kỹ năng có được
Chuyên gia trẻ sẽ có thể giải quyết các nhiệm vụ sau với đầy đủ trách nhiệm và năng lực:
- kiểm soát chất lượng nguyên liệu thô, chế biến, bảo quản và chế biến;
- sản xuất bán thành phẩm;
- Sự sáng tạo dự án thực tế doanh nghiệp và sự tái thiết của họ;
- đăng ký giấy phép;
- xây dựng kế hoạch và chương trình giới thiệu các đổi mới;
- kiểm soát chất lượng và tuân thủ các tiêu chuẩn bán hàng;
- luồng văn bản, tổ chức làm việc nhóm;
- tìm kiếm những tồn tại trong hoạt động của doanh nghiệp và giải pháp khắc phục;
- hình thành nhu cầu của người tiêu dùng và dự báo về khối lượng bán hàng.
Triển vọng việc làm theo nghề nghiệp
Một cử nhân có nền tảng kiến thức đầy đủ sẽ dễ dàng tìm được việc làm: anh ta có thể làm việc trong các doanh nghiệp hình dạng khác nhau tài sản có hoạt động liên quan đến sản phẩm thực phẩm. Đó là những nhà hàng, quán cà phê, khách sạn và xưởng chuyên dụng.
Sinh viên tốt nghiệp định hướng làm gì:
Mức thù lao cho một chuyên gia như vậy luôn khá cao. Nhưng nó khác nhau tùy thuộc vào nơi áp dụng năng lực chuyên môn. Mức lương trung bình khoảng 50 nghìn đồng nội tệ. Nhưng nó có thể cao hơn nhiều lần nếu một người chuyên nghiệp chứng tỏ được giá trị của mình và làm việc trong một nhà hàng đắt tiền chẳng hạn.
Ưu điểm khi đăng ký học chương trình thạc sĩ
Nếu một sinh viên tiếp tục học và bắt đầu chương trình thạc sĩ, anh ta sẽ đắm mình vào lĩnh vực này một cách chi tiết hơn và sau đó trở thành một chuyên gia có giá trị và được săn đón. Ở đây chúng tôi nghiên cứu chi tiết hơn các vấn đề về cách xây dựng và tổ chức công việc của doanh nghiệp cũng như kiểm soát tất cả các sắc thái ảnh hưởng đến hiệu quả của doanh nghiệp.
Thực hành đóng một vai trò quan trọng mà không có bằng thạc sĩ là không thể. Học sinh làm việc trong phòng thí nghiệm và các nhà máy hiện có để phát triển các kỹ năng cụ thể. Vì vậy, họ có thể giải quyết nhiều vấn đề khác nhau, kể cả những vấn đề không chuẩn. Những sinh viên tốt nghiệp như vậy có thể ứng tuyển vào vị trí giám đốc doanh nghiệp và tham gia vào các hoạt động giảng dạy.
Thực phẩm dinh dưỡng cung cấp cho con người sự phát triển bình thường, tăng trưởng, hoạt động đầy đủ, giúp thích ứng với những điều kiện thay đổi và tác động của môi trường bên ngoài, chống nhiễm trùng và đảm bảo tuổi thọ năng động. Đó là lý do tại sao việc phát triển các nền tảng khoa học về dinh dưỡng, mở rộng chủng loại sản phẩm thực phẩm và cải thiện chất lượng của chúng là rất phù hợp.
Môn học “Công nghệ sản phẩm ăn uống công cộng” là công nghệ bán thành phẩm, ẩm thực thành phẩm trong các cơ sở ăn uống công cộng; các quá trình vật lý, hóa học và sinh hóa xảy ra trong sản phẩm trong quá trình chế biến ẩm thực; các phương pháp kiểm soát quy trình công nghệ để có được sản phẩm ẩm thực chất lượng cao.
Mục tiêu của khóa học là giúp các kỹ sư chế biến tương lai làm quen một cách có hệ thống với tất cả các giai đoạn, phương pháp và kỹ thuật chế biến sản phẩm cũng như những thay đổi vật lý và hóa học xảy ra trong chúng, nhờ đó họ có được các đặc tính cảm quan mới vốn có trong sản phẩm ẩm thực thành phẩm.
Mối liên hệ liên môn với các môn học khác. Cơ sở để học ngành là những kiến thức mà sinh viên tiếp thu được khi học giáo dục phổ thông và một số ngành kỹ thuật tổng quát, chuyên ngành có liên quan.
Trong quá trình chế biến sản phẩm và sản xuất thành phẩm xảy ra một số quá trình hóa học: thủy phân disacarit, caramen hóa đường, oxy hóa chất béo, v.v. Hầu hết các quá trình ẩm thực đều ở dạng keo: đông tụ protein (khi đun nóng thịt, cá, trứng). ), thu được nhũ tương ổn định (nhiều loại nước sốt), thu được bọt (kem đánh bông, lòng trắng trứng, v.v.), thạch già (làm hỏng đồ nướng, cháo, tách chất lỏng khỏi thạch, thạch), hấp phụ (làm trong nước dùng). Kiến thức về hóa học là cần thiết để quản lý nhiều quy trình chế biến thực phẩm và kiểm soát chất lượng nguyên liệu thô và thành phẩm.
Dữ liệu về thành phần và đặc tính tiêu dùng của sản phẩm mà sinh viên nhận được khi học khóa học về khoa học hàng hóa sản phẩm thực phẩm cho phép nhà công nghệ giải quyết chính xác vấn đề sử dụng hợp lý nguyên liệu thô và là tiêu chí quan trọng để biện minh và tổ chức các quy trình công nghệ.
Những khuyến nghị về sinh lý dinh dưỡng là cần thiết để tổ chức một chế độ ăn uống cân bằng. Họ tính đến nhu cầu về các yếu tố dinh dưỡng thiết yếu của các nhóm dân cư khác nhau và giúp phân biệt việc sử dụng sản phẩm. Viện sĩ I.P. Pavlov cho rằng dữ liệu sinh lý đưa ra một quan điểm mới về giá trị so sánh của các chất dinh dưỡng. Chỉ biết có bao nhiêu protein, chất béo, carbohydrate và các chất khác có trong thực phẩm là chưa đủ. Thực tế là quan trọng để so sánh nhiều mẫu khác nhau nấu cùng một loại thức ăn (luộc và thịt rán, trứng luộc chín và luộc mềm, v.v.).
Chỉ số quan trọng nhất của chất lượng thực phẩm là sự an toàn đối với người tiêu dùng. Kiến thức và việc tuân thủ các quy tắc vệ sinh thực phẩm đảm bảo sản xuất các sản phẩm hợp vệ sinh và cho phép thiết lập chế độ vệ sinh nghiêm ngặt trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng.
Chế biến nguyên liệu, chế biến các sản phẩm ẩm thực gắn liền với các hoạt động phức tạp về cơ, nhiệt và thiết bị làm lạnh, đòi hỏi nhà công nghệ phải có kiến thức thu được trong một chu trình của các nguyên tắc kỹ thuật.
Môn học “Công nghệ sản phẩm ăn uống công cộng” liên quan trực tiếp đến các môn học như kinh tế ăn uống công cộng và tổ chức sản xuất, dịch vụ. Việc nghiên cứu các ngành này là điều kiện tất yếu để tổ chức sản xuất hợp lý, nâng cao hiệu quả kinh tế, sử dụng hợp lý các nguồn lực vật chất kỹ thuật, lao động và giảm giá thành sản xuất. Các chuyên gia cung cấp dịch vụ ăn uống liên tục giao tiếp với người tiêu dùng và việc tổ chức dịch vụ phụ thuộc vào văn hóa chung, kiến thức về tâm lý và đạo đức của họ.
Các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống nhận được từ các doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm không chỉ nguyên liệu thô mà còn cả bán thành phẩm với các mức độ sẵn sàng khác nhau. Các doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm có xưởng sản xuất các sản phẩm ẩm thực phù hợp cho tiêu dùng trực tiếp: khoai tây chiên, nước sốt làm sẵn (mayonnaise, sốt cà chua, v.v.), nước súp cô đặc, thịt, cá, các sản phẩm ẩm thực rau, đồ ăn đông lạnh, v.v. được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, với các loại thiết bị đặc biệt sẽ cho phép cải tiến quy trình công nghệ trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng.
Công nghệ nấu ăn dựa trên thành tựu của khoa học dinh dưỡng và truyền thống ẩm thực dân gian, kinh nghiệm của đầu bếp chuyên nghiệp
19/02/10 Công nghệ sản phẩm ăn uống
Nghệ thuật cho ăn đẹp không khác gì
nghệ thuật thị giác khác.
Nó giống như âm nhạc, thơ ca hay hội họa...
Andreas Rosi
Công nghệ sản phẩm ăn uống– một chuyên ngành rất thú vị và quan trọng nhất là hiện đại. Và điều này xảy ra bất chấp thực tế là chương trình này đã được các trường cao đẳng và trường kỹ thuật Nga thực hiện trong hơn 50 năm. Ngành dịch vụ thực phẩm đang thay đổi nhanh chóng. Bây giờ không chỉ có các quán cà phê, nhà hàng và cửa hàng tạp hóa. Các hình thức phục vụ công cộng hoàn toàn mới đã xuất hiện: đồ ăn nhanh, quán cà phê bánh kẹo, quán cà phê nhà máy nhỏ, quán cà phê, nhà hàng bít tết, nhà hàng quốc gia, tiệm bánh pizza và quán sushi, tiệc tự chọn lái xe và quán cà phê tại nhà. Nhiều cửa hàng tạp hóa khác nhau đang mở: từ cửa hàng nhỏ đến siêu thị và đại siêu thị. Tất cả sự đa dạng này đòi hỏi phải có nhân sự phù hợp - kỹ thuật viên phục vụ ăn uống, đó là lý do tại sao chuyên ngành “Công nghệ sản phẩm ăn uống” không mất đi sự phổ biến của nó.
Một nhà công nghệ thực phẩm phục vụ ăn uống là ai?
Kỹ thuật viên phục vụ ăn uống– một chuyên gia có trình độ cao trong ngành khách sạn, một bậc thầy về nhiều kỹ năng. Anh ấy cũng rất thành thạo trong việc bày biện bàn ăn và chuẩn bị thực đơn, tổ chức hội chợ bán các sản phẩm có thương hiệu cũng như tuyển dụng nhân viên phục vụ ăn uống và nâng cao trình độ của họ. Một kỹ thuật viên giỏi có thể dạy các đồng nghiệp trong cửa hàng - đầu bếp và thợ làm bánh kẹo - những cách chế biến sản phẩm mới, tiết lộ cho họ bí quyết chế biến các món ăn khác nhau (quốc gia, lạ, cổ xưa). Anh ấy đưa ra các công thức làm bánh kẹo và các món ăn mới, bao gồm cả những món ăn đặc trưng, đồng thời giám sát chất lượng sản phẩm cũng như quá trình chuẩn bị chúng. Nhà công nghệ biết mọi thứ về kinh doanh nhà hàng, về Cơ sở khoa học dinh dưỡng hợp lý, luật lệ và quy tắc của nghệ thuật ẩm thực, văn hóa hiếu khách và phục vụ.Từ những nguyên liệu đơn giản, kỹ thuật viên có thể tạo ra hương vị tuyệt vời và thành phần thẩm mỹ có thể làm hài lòng những người sành ăn khó tính nhất. Nhà công nghệ phát triển kỹ thuật bản đồ công nghệ cho các món ăn, chuẩn bị nhiều loại sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo, đồng thời đánh giá chất lượng của nguyên liệu thô và sản phẩm được sử dụng, tổ chức công việc xưởng sản xuất và dịch vụ khách hàng.
Chuyên ngành “Công nghệ sản phẩm ăn uống công cộng” có thể được lấy tại “Trường Cao đẳng Kinh tế và Công nghệ Yalta” của Cơ quan Giáo dục Ngân sách Nhà nước Cộng hòa Kazakhstan. Các bài giảng và lớp thực hành được giảng dạy ở đây bởi các giáo viên giàu kinh nghiệm. Những cái mới được sử dụng tích cực công nghệ giáo dục: công ty mô phỏng, trò chơi kinh doanh sẽ không khiến học sinh cảm thấy nhàm chán. Sinh viên chuyên ngành này đạt được các kỹ năng thực tế thông qua thực tập tại các nhà hàng và quán cà phê tốt nhất của Greater Yalta. Sinh viên tốt nghiệp đại học làm việc trong nhiều cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng khác nhau (quán bar, nhà hàng, tiệm bánh pizza, tiệm bánh kếp, quán cà phê, v.v.) với tư cách là kỹ thuật viên, giám đốc sản xuất, quản lý cửa hàng, quản đốc và đầu bếp. Với việc tích lũy kinh nghiệm, một nhà công nghệ cũng có thể làm việc trong các cơ quan quản lý, trong các bộ phận thị trường sản xuất của chính quyền thành phố. Sinh viên tốt nghiệp có cơ hội tham gia kinh doanh độc lập và bắt đầu công việc kinh doanh của riêng mình trong ngành khách sạn (quán cà phê, nhà hàng, căng tin).
Đặc điểm chung của chuyên gia: xác định chất lượng sản phẩm, tính toán số lượng để có được món ăn chế biến sẵn; tạo một menu; phân chia trách nhiệm giữa các đầu bếp và kiểm soát công việc của họ; Chịu trách nhiệm về khả năng sử dụng của thiết bị và chất lượng của các món ăn được chế biến.
Yêu cầu về đặc điểm cá nhân của một chuyên gia: độ nhạy thị giác, khứu giác và vị giác; thiên hướng phân tích và dự báo; tư duy hiệu quả về mặt hình ảnh; trí nhớ tượng hình; Kỹ năng sáng tạo; gu thẩm mỹ; sự chính xác; sự khắt khe; kĩ năng giao tiếp.
Chống chỉ định y tế: các bệnh rõ rệt về cơ quan thị giác và thính giác; bệnh truyền nhiễm; bệnh về da và hoa liễu; bệnh về cơ quan cảm giác; rối loạn hệ cơ xương, hệ thần kinh trung ương; rối loạn bộ máy tiền đình; cảm lạnh và các bệnh tim mạch.
Ưu điểm của nghề: nhu cầu thường xuyên trên thị trường lao động, tương đối cấp độ cao tiền lương, vị trí có thẩm quyền trong phục vụ ăn uống.
Nhược điểm của nghề: chịu trách nhiệm cao về kết quả công việc của người khác (đầu bếp, đầu bếp bánh ngọt); chịu trách nhiệm về kết quả thanh tra của các cơ quan giám sát: Rospotrebnadzor, Cơ quan giám sát thú y, các tổ chức chứng nhận, Thanh tra Thương mại Nhà nước về mặt công nghệ, v.v.
Bản tính :
độ nhạy cao với các sắc thái của mùi và vị;
phân biệt màu sắc chính xác;
mắt thể tích và tuyến tính tốt;
độ nhạy xúc giác;
tri nho tot(ngắn hạn, dài hạn, trực quan);
mức độ phân phối và chuyển đổi sự chú ý cao;
sạch sẽ;
ổn định cảm xúc;
Kỹ năng sáng tạo;
gu thẩm mỹ;
sự chính xác;
sự khắt khe;
kĩ năng giao tiếp;
kỹ năng tổ chức;
trách nhiệm;
độ bền vật lý;
trung thực, lịch sự.
Yêu cầu đào tạo
Phải biết: cơ cấu sản xuất POP, quy hoạch và tổ chức, yêu cầu về nhân lực sản xuất; tính năng, hình thức, phương thức phục vụ người tiêu dùng trong POP với nhiều loại hình và phân lớp khác nhau; quy tắc xây dựng thực đơn, bảng giá, bảng rượu; nguyên tắc cơ bản của công nghệ, phương pháp và kỹ thuật chế biến ẩm thực; yêu cầu về chất lượng sản phẩm và dịch vụ ẩm thực, loại hình và phương pháp kiểm soát, quy tắc tiến hành kiểm soát chất lượng; bảo hộ lao động tại nơi làm việc, nguyên tắc xảy ra và phòng ngừa thương tích.Phải có khả năng: lưu giữ hồ sơ tài sản vật chất, thiết bị, nguyên liệu, thành phẩm; phát triển công thức nấu các món ăn mới; lập bản đồ công nghệ; soạn thảo và ký kết hợp đồng cung cấp hàng hóa; chấp nhận nguyên liệu, bán thành phẩm về số lượng và chất lượng; thực hiện kế hoạch công việc sản xuất, tổ chức công việc phân xưởng; đảm bảo tuân thủ quy trình công nghệ, thực hiện quản lý chất lượng thành phẩm; áp dụng các công nghệ không có chất thải và ít chất thải.
Các ngành nghề liên quan: Đầu bếp; bánh kẹo.
Thời gian chuẩn để nắm vững chương trình giáo dục chuyên nghiệp chính của giáo dục trung cấp nghề:
Đào tạo cơ bản (trình độ sau đại học - kỹ thuật viên):
* đối với giáo dục toàn thời gian:
- dựa trên cái chính giáo dục phổ thông- 3 năm 10 tháng;
- trên cơ sở giáo dục phổ thông trung học (đầy đủ) - 2 năm 10 tháng;
* Tại bằng cách tương tự giáo dục:
- trên cơ sở giáo dục phổ thông trung học (đầy đủ) - 3 năm 10 tháng;
Dù thế giới có thay đổi thế nào đi chăng nữa
mọi người sẽ luôn nấu ăn và buôn bán,
và tại Viện Giáo dục Ngân sách Nhà nước Cộng hòa Kazakhstan "Yalta
kinh tế - công nghệ
đại học" bạn sẽ nhận được
đặc sản đó sẽ
nuôi sống bạn suốt đời!
