Để trở thành một kỹ thuật viên phục vụ ăn uống. Nấu nhiệt

Quán bar đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người. Có rất nhiều loại thực phẩm và đồ uống được phục vụ trong các nhà hàng và quán cà phê. Khi đến thăm những cơ sở như vậy, một người muốn thưởng thức những món ăn được chế biến thơm ngon. Khả năng nấu nướng đẹp mắt, trang trí đồ ăn, đồ uống và bày biện bàn ăn cũng rất quan trọng. Để thành công trong kinh doanh nhà hàng, bạn cần biết công nghệ chế biến một số món ăn và đồ uống.

Công nghệ phục vụ ăn uống chính xác là những gì cần thiết để hiểu tất cả những điều phức tạp trong kinh doanh nhà hàng, cách chế biến món ăn và văn hóa phục vụ.

Tất nhiên, công nghệ của các sản phẩm phục vụ công cộng bao gồm rất nhiều nguyên tắc phức tạp. Trước hết, đây là công nghệ và quy tắc chế biến các món ăn khác nhau. Đổi lại, công nghệ chế biến các món ăn ẩm thực bao hàm kiến ​​​​thức về các phương pháp chế biến sản phẩm và công thức nấu ăn khác nhau, tiêu chuẩn nguyên liệu, tiêu chuẩn chi phí nấu nướng cũng như các món ăn làm sẵn.

Khía cạnh quan trọng tiếp theo, bao gồm công nghệ cung cấp các sản phẩm ăn uống công cộng, là dụng cụ kỹ thuật quá trình chế biến món ăn, đồ uống. Một chuyên gia trong lĩnh vực này phải biết chuẩn bị thực phẩm và có thể vận hành thiết bị một cách chính xác và hiệu quả.

Kiểm soát chất lượng các sản phẩm ẩm thực chế biến sẵn có một vị trí đặc biệt trong lĩnh vực dinh dưỡng. Việc để thực phẩm bị hư hỏng cũng là điều không thể chấp nhận được, vì điều này cuối cùng sẽ ảnh hưởng đến lợi nhuận kinh doanh nhà hàng. Công nghệ cung cấp các sản phẩm suất ăn công cộng, ngoài tất cả những điều trên, còn bao gồm cả văn hóa phục vụ khách hàng.

Xét cho cùng, bầu không khí của một nhà hàng hoặc quán cà phê, và do đó, thái độ của khách hàng đối với nó, phần lớn phụ thuộc vào cách bày biện bàn ăn đẹp và chính xác cũng như hình thức phục vụ đồ ăn và đồ uống đã chuẩn bị sẵn. Nhân viên phục vụ phải tuân thủ mọi quy tắc ứng xử, lịch sự khi giao tiếp với khách hàng.

Một chuyên gia trong lĩnh vực như công nghệ sản phẩm ăn uống công cộng tất nhiên phải có kỹ năng và khả năng sử dụng chúng trong hoạt động nghề nghiệp của mình trong việc tổ chức các dịch vụ ăn uống công cộng và văn hóa cho người dân.

Trách nhiệm của kỹ thuật viên dịch vụ thực phẩm bao gồm:

• Cách sử dụng phương pháp hiện đại và công nghệ chế biến thức ăn, đồ uống;
• Xây dựng và triển khai các phương thức sản xuất tối ưu tại các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng hiện đại;
• Xây dựng quy trình làm việc, tiêu chuẩn lao động và chi phí nguyên vật liệu để chuẩn bị đồ ăn, đồ uống;
• Thực hiện công việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và giảm thiểu;
• Giám sát việc tuân thủ kỷ luật kỹ thuật trong mọi lĩnh vực công việc cũng như hoạt động chính xác của thiết bị được sử dụng;
• Giám sát việc tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh, vệ sinh trong quá trình sản xuất cũng như việc tuân thủ các quy định an toàn trong quá trình làm việc;
• Kiểm soát liên tục chất lượng thực phẩm và đồ uống, cũng như các thành phần được sử dụng để chế biến chúng;
• Nghiên cứu, áp dụng kinh nghiệm quốc tế trong việc cung cấp dịch vụ tại các cơ sở ăn uống công cộng.

Chỉ khi thực hiện một cách chuyên nghiệp các hoạt động của mình trong lĩnh vực cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng cho người dân thì bạn mới có thể đạt được thành công. Sau cùng, cần phải nhớ rằng khách hàng luôn đúng, và bạn cần cố gắng không chỉ để nuôi sống người đó mà còn để lại ấn tượng dễ chịu về bản thân.

Tài liệu gốc?

Các giai đoạn chính của quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm suất ăn công cộng.

1) Bàn thắng. Mục. Mục tiêu của môn học.

2) Các giai đoạn của quá trình sản xuất.

3) Phân loại sản phẩm ăn uống.

1) Công nghệ dịch vụ ăn uống– một ngành kỹ thuật nghiên cứu việc chuẩn bị hợp lý các sản phẩm ẩm thực trong điều kiện sản xuất hàng loạt.

Mục đích của môn học là tiếp thu kiến ​​thức về quy trình công nghệ chế biến nguyên liệu, sơ chế, chế biến và phân phối các sản phẩm ẩm thực, đánh giá chất lượng, an toàn của chúng.

Chủ đề của môn học là:

Công nghệ sản xuất bán thành phẩm và những sản phẩm hoàn chỉnh tại các cơ sở ăn uống;

Các quá trình lý hóa, sinh hóa xảy ra trong sản phẩm trong quá trình xử lý nhiệt;

Yêu cầu về chất lượng sản phẩm ẩm thực;

Các phương pháp kiểm soát quy trình công nghệ.

Mục tiêu của môn học:

Đảm bảo chất lượng, an toàn sản phẩm ẩm thực;

Sản xuất các sản phẩm ẩm thực cân đối theo các yếu tố dinh dưỡng chính (thành phần protein-axit amin, carbohydrate, chất béo, khoáng chất, vitamin);

Đảm bảo sự hấp thụ tốt của thực phẩm bằng cách mang lại cho thực phẩm hương vị, mùi thơm và hình thức đẹp mắt;

Giảm lãng phí và thất thoát chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến sản phẩm;

Sử dụng các công nghệ ít chất thải và không tạo chất thải;

Cơ giới hóa và tự động hóa tối đa các quy trình sản xuất. Giảm chi phí lao động thủ công, năng lượng và vật liệu.

Liên ngành Mối liên hệ với các môn học khác:

Hóa học là cần thiết để quản lý nhiều quy trình trong quá trình chế biến thực phẩm và kiểm soát chất lượng nguyên liệu thô và thành phẩm.

Trong quá trình xử lý sản phẩm và sản xuất thành phẩm, một số sự kiện xảy ra quá trình hóa học: thủy phân disacarit, caramen hóa đường, oxy hóa chất béo, v.v.

Hầu hết các quá trình đều ở dạng keo: đông tụ protein (khi đun nóng thịt, cá, trứng), thu được nhũ tương ổn định (nhiều loại nước sốt), thu được bọt (kem đánh bông), thạch lão hóa (làm cứng đồ nướng), tổng hợp (tách chất lỏng khỏi thạch, thạch), hấp phụ (làm trong nước dùng);

Nghiên cứu hàng hóa về sản phẩm thực phẩm - cho phép nhà công nghệ giải quyết chính xác vấn đề sử dụng hợp lý nguyên liệu thô và là tiêu chí quan trọng để chứng minh và tổ chức các quy trình công nghệ, cho phép người ta biết về thành phần và đặc tính tiêu dùng của sản phẩm;

An toàn sản phẩm (vệ sinh và vệ sinh thực phẩm) - kiến ​​thức và tuân thủ các quy tắc vệ sinh thực phẩm đảm bảo sản xuất các sản phẩm hợp vệ sinh và thiết lập chế độ vệ sinh nghiêm ngặt trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng;

Kinh tế ăn uống công cộng và tổ chức sản xuất, dịch vụ;

Đạo đức và Thẩm mỹ;

Tâm lý;

Thiết bị phục vụ các cơ sở ăn uống công cộng.

2) Các giai đoạn chung của quy trình công nghệ:

1. Tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm và sản phẩm thực phẩm.

Nguyên liệu ban đầu trong quy trình công nghệ của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng là:

a) Khoai tây tươi, rau, rau thơm, trái cây, quả mọng, dưa có múi, cá sống và ướp lạnh, chim thú săn, v.v.

b) Sản phẩm chế biến công nghiệp: ngũ cốc, bột mì, mì ống, sốt mayonnaise, dưa chuột đóng hộp, sản phẩm sữa lên men, sản phẩm ẩm thực, đường cát, xúc xích,...

Nguyên liệu thực phẩm, sản phẩm thực phẩm phải bảo đảm tiêu chuẩn, yêu cầu vệ sinh về số lượng và phải có văn bản xác nhận chất lượng kèm theo.

Nghiêm cấm dùng:

1) Đồ ăn nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm không có giấy tờ xác nhận chất lượng, an toàn;

2) Thịt và sản phẩm thịt của tất cả các loại vật nuôi trong trang trại không có nhãn hiệu và giấy chứng nhận thú y;

3) Cá, tôm, gia cầm không có giấy chứng nhận thú y;

4) Gia cầm không moi ruột (kromedici);

5) Trứng bị nhiễm bẩn, vỡ, nứt, rò rỉ;

6) Trứng vịt, trứng ngỗng;

7) Đồ hộp thực phẩm có vỏ lon bị vỡ, lon bị bom, lon bị rỉ sét, biến dạng, không nhãn mác, hết hạn sử dụng;

8) Ngũ cốc, bột mì và các sản phẩm khô khác bị nhiễm sâu bệnh;

9) Rau quả tươi có dấu hiệu thối rữa;

10) Nấm không ăn được, nấm ăn được, nấm giun, nấm vụn;

11) Thực phẩm hết hạn sử dụng và có dấu hiệu kém chất lượng;

12) Sản phẩm tự chế.

Đồ đựng, bao bì của sản phẩm thực phẩm nhập vào phải còn nguyên vẹn, không bị hư hỏng hoặc nhiễm bẩn.

2. Vận tải nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm.

Theo quy định hiện hành vệ sinh và dịch tễ học Theo quy định, việc vận chuyển nguyên liệu thô và thực phẩm phải được thực hiện bằng phương tiện vận chuyển sạch đặc biệt, theo cách quy định phải có hộ chiếu vệ sinh do cơ quan kiểm tra vệ sinh dịch tễ địa phương cấp. Phương tiện giao thông phải có tính chuyên môn.

Bề mặt bên trong của thân máy phải được lót bằng tấm kim loại không gỉ. Cửa thân xe phải đóng chặt và có khóa để tránh tình cờ mở ra khi đang lái xe.

Người điều khiển phương tiện cũng có thể là người giao nhận vận tải và công nhân vận chuyển hàng hóa.

Trong trường hợp này, người lái xe phải có sổ khám sức khoẻ cá nhân.

Để vận chuyển sản phẩm thực phẩm, hai loại vận chuyển đặc biệt được sử dụng:

1) với vật đẳng nhiệt;

2) với một cơ thể lạnh.

Thời gian vận chuyển sản phẩm thực phẩm trong vật thể đẳng nhiệt không được vượt quá hai giờ, bao gồm cả hoạt động bốc dỡ.

Thời gian vận chuyển sản phẩm thực phẩm trong tủ lạnh không bị giới hạn.

3. Bảo quản nguyên liệu và sản phẩm.

Sản phẩm khô - bột mì, đường, ngũ cốc, mì ống, trà, bánh kẹo, v.v. Bảo quản ở nơi khô ráo, thông gió tốt ở nhiệt độ khoảng 20°C và độ ẩm tương đối 70-75%. Hàm lượng trong các sản phẩm khô khác nhau: đường - 0,1%, tinh bột - lên tới 20%.

Thịt, sản phẩm thịt, gia cầm và cá được bảo quản trong buồng lạnh ở nhiệt độ 0 đến 5°C và độ ẩm tương đối 90-95%. Buồng được trang bị giá đỡ và móc treo có móc để bảo quản các sản phẩm thịt ở trạng thái lơ lửng.

Thịt ướp lạnh ở cả thân, nửa thân và từng phần ở nhiệt độ từ 0 đến 5°C có thể bảo quản được tối đa 5 ngày.

Thịt gia cầm ướp lạnh có thể bảo quản không quá 2-3 ngày.

Trong tủ đông, thịt được bảo quản ở nhiệt độ khoảng -10°C.

Các sản phẩm từ sữa, chất béo, thịt và cá ẩm thực, trứng, pho mát được bảo quản trong buồng lạnhở nhiệt độ 5°C và độ ẩm không khí tương đối 85-90%. Tất cả các sản phẩm thực phẩm được lưu trữ riêng biệt với nhau.

Thực phẩm đông lạnh được bảo quản trong tủ lạnh có nhiệt độ thấp ở nhiệt độ -15°C.

Bánh mì, bột mì, bánh kẹo và các sản phẩm bánh nướng được bảo quản trong các phòng riêng biệt trong sản xuất, sản phẩm có kem được bảo quản trong tủ lạnh từ 12 đến 24 giờ ở nhiệt độ 0-5°C; sản phẩm có sữa trứng bảo quản không quá 6 giờ.

4. Gia công cơ khí, thủy cơ nguyên liệu thô và chuẩn bị bán thành phẩm ẩm thực.

Mục tiêu cuối cùng của quá trình xử lý nguyên liệu thô bằng cơ học và thủy cơ là thu được các sản phẩm bán thành phẩm dùng để xử lý nhiệt và chuẩn bị các món ăn và sản phẩm ẩm thực.

Tất cả các giai đoạn được thực hiện trong các hội thảo mua sắm:

Giải nén;

Rã đông - đây là phương pháp xử lý cơ học thủy lực trong đó nguyên liệu thô phục hồi mọi thứtài sản của họ bị mất trong quá trình đóng băng.

Việc rã đông được thực hiện theo hai cách:

a) trong không khí;

b) trong nước.

Tùy thuộc vào loại nguyên liệu.

Việc kết thúc quá trình rã đông được xác định nếu nhiệt độ ở độ dày tăng lên -1°C;

Sắp xếp

Mục tiêu: lựa chọn nguyên liệu chất lượng;

Sự định cỡ

Mục đích: cần hiệu chuẩn để tách các mẫu có kích thước bằng nhau;

Rửa – loại bỏ bụi bẩn và các hạt cơ học;

Tách các phần không ăn được và không có giá trị dinh dưỡng (làm sạch, sau thanh lọc).

Mục tiêu: tăng giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu;

mài;

tẩm bột bán thành phẩm thịt, cá và rau.

5. Xử lý nhiệt bán thành phẩm và chuẩn bị thức ăn chế biến sẵn.

Trong quá trình xử lý nhiệt, nhiệt độ ở độ dày của nguyên liệu thô hoặc bán thành phẩm đạt nhiệt độ từ 80°C trở lên;

6. Bảo quản thực phẩm đã chế biến sẵn.

Điều kiện nhiệt độ để bảo quản thực phẩm chế biến sẵn được quy định bởi các quy tắc vệ sinh, theo đó nhiệt độ của món khai vị lạnh và món ngọt lạnh khi phân phối đến tay người tiêu dùng phải là 12-14°C. Súp và đồ uống nóng 75°C. Thịt, rau và các món ăn nóng khác 65°C. Để bảo quản thực phẩm đã chế biến sẵn, họ sử dụng: đồ ăn nhẹ lạnh được bảo quản trong quầy và tủ lạnh, súp - trên máy hâm nóng không khí, đồ uống nóng trong máy điều nhiệt.

Trong trường hợp đặc biệt, thực phẩm chưa bán được sẽ nhanh chóng được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ 2-4°C trong thời gian không quá 18 giờ.

7. Tổ chức tiêu thụ thực phẩm

Hệ thống thực phẩm đại trà:

Nguyên tắc của tiệc tự chọn là một khoản phí cố định được ấn định khi vào hội trường, nơi du khách, trên cơ sở tự phục vụ, chọn đồ ăn nhẹ, món ăn và đồ uống cho mình.

Việc đặt sẵn và bày bàn được sử dụng khi tổ chức bữa ăn cho từng nhóm riêng lẻ, trong trường hợp cần phục vụ số lượng lớn người trong thời gian ngắn.

Lựa chọn miễn phí trong hội trường với khoản thanh toán tiếp theo

3) Phân loại sản phẩm ăn uống.

Sản phẩm suất ăn công cộng được chia thành:

1) Sản phẩm ẩm thực:

1. Bán thành phẩm;

2. Đồ ăn nhẹ nóng và lạnh;

3. Súp;

4. Món khoai tây và món ăn kèm;

5. Các món ăn, món ăn kèm từ rau, nấm;

6. Các món ăn và món ăn kèm từ ngũ cốc, các loại đậu và mì ống;

7. Các món ăn làm từ thịt và nội tạng;

8. Các món ăn từ cá và nguyên liệu phi cá từ biển;

9. Các món ăn từ thịt gia cầm, thịt thú rừng và thịt thỏ;

10. Các món ăn làm từ trứng và phô mai;

11. Đồ uống nóng, lạnh;

12. Món ăn nguội;

13. Bột và các món ngọt;

14. Sản phẩm ẩm thực bột mì.

2) Các sản phẩm bột mì, bánh kẹo và bánh nướng - bánh cuộn, bánh xốp, bánh mì ngắn, bánh sữa trứng.

Phương pháp và kỹ thuật nấu nhiệt.

1) Phương pháp và kỹ thuật nấu bằng nhiệt;

2) Nguyên tắc xây dựng.

1) Do nấu bằng nhiệt, nhiệt độ của sản phẩm tăng lên 80-100 0 C. Và ở lớp bề mặt trong quá trình chiên lên tới 120-130 0 C. Dưới tác động của năng lượng nhiệt, các quá trình vật lý và hóa học phức tạp phát sinh trong sản phẩm .

TÔI. Phương pháp dựa trên sự gia nhiệt bề mặt (sản phẩm tiếp xúc với bề mặt gia nhiệt). Ý nghĩa thực tiễn có nhiệt độ của sản phẩm, nhiệt độ của môi trường dẫn nhiệt, thời gian gia nhiệt sản phẩm, công suất riêng của thiết bị gia nhiệt và khả năng kiểm soát trơn tru mật độ dòng nhiệt từ nguồn nhiệt năng đến thiết bị. sản phẩm được gia nhiệt. Thời gian xử lý nhiệt phụ thuộc vào đặc tính của sản phẩm, nhiệt độ của sản phẩm và nhiệt độ của môi trường gia nhiệt (cá và thịt - nhiệt độ 80-100 0 C, ngũ cốc và mì ống, v.v. khoảng 100 0 C).

1. Nấu trong môi trường lỏng với việc ngâm hoàn toàn sản phẩm vào chất lỏng.

Tỷ lệ nước và sản phẩm trong quá trình nấu (mô-đun thủy lực), nhiệt độ ban đầu của chất lỏng và chế độ sôi tùy thuộc vào loại sản phẩm. Tỷ lệ định lượng của chất khô trong quá trình nấu giảm, vì họ chuyển sang thứ Tư. Năng lượng được cung cấp cho môi trường nấu theo hai giai đoạn:

a) Gia nhiệt tối đa;

b) Sau khi chất lỏng sôi, sử dụng nhiệt độ tối thiểu để duy trì trạng thái sôi yên tĩnh (không ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của sản phẩm).

Khi nấu khoai tây, rau và thịt, các sản phẩm đã chế biến được đổ nóng hoặc nước lạnh sao cho nước ngập sản phẩm 1-2 cm. Mô đun thủy lực 1:1,5. Những miếng cá được đổ nước nóng, đun sôi và nấu ở nhiệt độ 90-95 0 C, không đun sôi. Cá nguyên con, cá nhồi, phi lê và miếng cá tầm được đổ bằng nước lạnh. Tôm, tôm hùm, tôm hùm, tôm càng, mì ống, bánh bao, bánh bao được cho vào nước muối sôi. Với tỷ lệ thủy lực là 5:6.

Khi nấu súp nhiều thành phần, sau khi cho nguyên liệu thô vào nước luộc sôi, nhiệt độ sẽ giảm xuống.

Nấu thức ăn trong nước trong thời gian ngắn từ 2-10 phút được gọi là chần hoặc nấu cho đến khi chín một nửa. Mô-đun thủy lực cao.

2. Nấu sản phẩm trong môi trường hơi nước bão hòa ẩm.

Nó được thực hiện trong các buồng xông hơi được trang bị máy tạo hơi nước tự động. Nhiệt độ ở áp suất không khí hơi nước 105-107 0 C. Ở áp suất lên tới 120 kPa - 120 0 C.

Nấu bằng hơi nước có những ưu điểm sau:

1) Sản phẩm không bị biến dạng; ít chất hòa tan đi vào nước ngưng từ sản phẩm. Phương pháp này được sử dụng rộng rãi trong chế độ ăn uống và dinh dưỡng trị liệu ( lò vi sóng).

3. Săn trộm sản phẩm.

Tiến hành trong không gian kín, trong đó có nước chiếm 10-30% trọng lượng sản phẩm và hơi nước bão hòa ẩm hình thành trong quá trình gia nhiệt. Khi săn trộm, một phần nhỏ của sản phẩm ở trong nước và phần lớn ở trong môi trường hơi nước. Nhiệt độ khoảng 100 0 C. Thời gian luộc gần bằng thời gian nấu. Mô-đun thủy lực 0,1: 0,3.

4. Hầm thức ăn.

Giống như săn trộm, nó được thực hiện trong không gian kín trong môi trường hơi nước. Sự khác biệt là mô-đun thủy lực cao hơn (0,3: 0,5). Thời gian bảo quản lâu hơn 10 - 20% so với khi nấu và luộc.

om là một quá trình xử lý nhiệt trong một lượng nhỏ nước.

Khi hầm, sản phẩm có thể được hầm trong nước sốt.

5. Chiên thực phẩm có lượng chất béo ít (5 – 8% trọng lượng sản phẩm).

Đại diện cho quá trình gia nhiệt khô của sản phẩm. Bề mặt sản phẩm tiếp xúc với mỡ được nung nóng đến 150 - 160 0 C.

Để đưa bán thành phẩm vào chế biến sẵn sàng cho món ăn, người ta sử dụng một trong các phương pháp sau:

Bán thành phẩm được chiên trên bề mặt thoáng cả hai mặt, sau đó, nếu cần, cho vào lò nướng khoảng 5 - 7 phút ở nhiệt độ 250 - 270 0 C;

Hộp đựng bán thành phẩm được đặt vào lò nướng và chiên không lật;

6. Chiên thực phẩm ngập hoàn toàn trong mỡ (deep fat).

Sử dụng nồi chiên điện. Khi chiên ngập dầu, trọng lượng bán thành phẩm không được vượt quá 50-80 gam. Tỷ lệ giữa chất béo và sản phẩm phải là 4:1. Mỡ chiên được đun nóng đến 170-180 0 C, chiên sản phẩm trên đó trong 3-5 phút. Trong trường hợp này, nhiệt độ ở độ dày của sản phẩm đạt 85 - 100 0 C, và ở lớp bề mặt 120-130 0 C - lớp vỏ giòn được hình thành. Điều kiện tiên quyết để chiên ngập dầu là sản phẩm phải khô.

7. Chiên thực phẩm trong chất béo vừa phải (chiên).

Được sử dụng để chiên gà và thịt thú săn nguyên con và một nửa thân thịt, sau đó chiên tiếp trong lò. Để chiên, hãy sử dụng mỡ động vật chất lượng cao hoặc bơ sữa trâu. Tỷ lệ với sản phẩm là 3:1. Làm nóng đến 160-170°C. Thân thịt đã chiên được đặt trên khay nướng với tư thế úp lưng xuống và cho vào lò nướng ở nhiệt độ 250-270°C trong 15-20 phút.

8. Chiên thực phẩm không có dầu mỡ.

Được sử dụng để chế biến các sản phẩm thịt theo khẩu phần (bít tết). Các miếng thịt tự nhiên được chia thành từng phần có độ dày 5-8 mm, ướp muối, rắc hạt tiêu, đặt trên bề mặt chiên ở nhiệt độ 160-170°C và chiên trong 3-4 phút cả hai mặt.

9. Nướng bánh.

Để nướng, hãy sử dụng lò nướng được làm nóng đến 280°C. Độ chín của thực phẩm được xác định bởi lớp vỏ vàng của nó.

10. Nướng bánh.

Được sử dụng để chuẩn bị các sản phẩm ẩm thực từ bột. Sản phẩm nướng được đặt trên các tấm bánh ngọt hoặc hộp đựng chức năng. Sản phẩm dạng miếng nhỏ được nướng trong 8-10 phút ở nhiệt độ 230-240°C. Loại lớn hơn (kulebyaki, bánh nướng) 30-40 phút ở nhiệt độ 220-230°C.

11. Kiểm soát nhiệt độ thức ăn làm sẵn.

Kiểm soát nhiệt độ cần thiết cho việc lưu trữ thực phẩm liên tục. Họ sử dụng máy hâm nóng thức ăn bằng nước và không khí, đảm bảo nhiệt độ của súp được duy trì ở 85°C và nhiệt độ của các món ăn khác lên tới 65°C trong hai giờ.

12. Vượt qua.

Một phương pháp nấu ăn phụ trợ bằng nhiệt. Sản phẩm vụn đun nóng trong chất béo ở nhiệt độ 120-130°C. Rau được xào cho đến khi hoàn thành hoặc hoàn thành một nửa. Khi xào một sản phẩm, hương liệu và chất thơm sẽ chuyển thành chất béo (chất béo giữ lại (cố định) chúng). Chất béo khan được sử dụng để làm bột màu nâu:

Không làm thay đổi màu sắc của bột (nước sốt trắng, một số món súp).

Đun nóng bột sâu hơn cho đến khi có màu vàng ở các sắc thái khác nhau (sốt đỏ).

II. Một phương pháp xử lý nhiệt dựa trên việc sử dụng bức xạ hồng ngoại.

Năng lượng bức xạ được chuyển thành năng lượng nhiệt và truyền xuống các lớp dưới của sản phẩm lên đến vùng trung tâm. Trong trường hợp này, nhiệt độ của các lớp sâu của sản phẩm đạt tới 80-85°C và nhiệt độ của lớp bề mặt là 130°C. Điều này góp phần hình thành lớp vỏ giòn, có màu trên bề mặt sản phẩm, tức là. xử lý bằng bức xạ hồng ngoại là chiên (nướng bằng xiên, nướng trên than, củi).

III. Phương pháp xử lý nhiệt sản phẩm bằng gia nhiệt thể tích (dòng điện tần số cao).

Năng lượng nhiệt lan truyền một cách tự phát trong toàn bộ thể tích của sản phẩm, khiến sản phẩm nóng lên tới 100°C trong vài phút. Tuy nhiên, sản phẩm không đạt đến độ sẵn sàng về ẩm thực. Về vấn đề này, các thiết bị vi sóng có hiệu quả hơn khi hâm nóng thực phẩm đã chế biến sẵn, ướp lạnh và đông lạnh.

IV. kết hợpđường .

Mỗi phương pháp nấu nhiệt đều có những nhược điểm nhất định. Do đó, gia nhiệt bề mặt được kết hợp với gia nhiệt thể tích, gia nhiệt vi sóng và gia nhiệt hồng ngoại, v.v.

2. Việc thu thập các tiêu chuẩn kỹ thuật là tài liệu chủ yếu của các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng. Xuất bản thành nhiều tập. Mỗi bộ sưu tập công thức nấu ăn đều có nội dung cho biết các nhóm món ăn được trình bày trong bộ sưu tập này. Mỗi nhóm món ăn được chia thành các nhóm nhỏ. Vào đầu mỗi nhóm được đưa ra Mô tả ngắn từng nhóm món ăn.

Công thức: Mỗi công thức được gán một số cụ thể cho bộ sưu tập công thức nấu ăn này. Tiếp theo in đậm là tên món ăn. Tên cho biết các thành phần tạo nên món ăn.

I – cách bố trí các sản phẩm chế biến món ăn trong nhà hàng;

II – cách bố trí các sản phẩm chế biến món ăn trong quán cà phê;

III – Cách bố trí các món ăn trong căng tin.

Chất lượng sản phẩm ngày càng giảm.

Dưới các con số có sự phân chia thành Tổng khối lượng sản phẩm (khối lượng nguyên liệu thô chưa tinh chế) và Khối lượng tịnh của sản phẩm (khối lượng nguyên liệu thô đã tinh chế).

Khi làm việc với một bộ sưu tập các tiêu chuẩn kỹ thuật, hãy nhớ xem các chú thích ở cuối trang.

Bên dưới dòng công thức, sản lượng của món ăn được biểu thị trên mỗi khẩu phần hoặc trên 1000 g. (súp, nước dùng, nước sốt, món ăn phụ và một số loại ngũ cốc khác) có tính đến các thành phần bổ sung.

Bên dưới bố cục là công nghệ nấu ăn ngắn gọn.

Bộ sưu tập công thức nấu ăn không phải lúc nào cũng chỉ ra tỷ lệ thêm muối và gia vị, vì vậy bạn cần xem bảng “Tiêu thụ muối và gia vị khi chế biến món ăn”.

Bảng “Thời gian xử lý nhiệt của một số sản phẩm” cho biết thời gian chuẩn bị một sản phẩm cụ thể.

Ngoài ra, trong bộ sưu tập các tiêu chuẩn kỹ thuật còn có bảng “Khả năng thay thế của các sản phẩm khi chế biến món ăn”.

Công nghệ súp.

1) Tổ chức bộ phận bán súp của quán nóng.

2) Phân loại súp.

3) Súp với nước dùng và hàng hóa.

4) Súp sữa.

5) Súp lạnh.

6) Súp ngọt.

1) Để chế biến món súp, một cửa hàng súp riêng biệt hoặc các gian hàng súp của một cửa hàng bán đồ ăn nóng được cung cấp tại POP. Xưởng phải được trang bị và trang bị các thiết bị cần thiết.

Loại sưởi ấm: gas, điện, hơi nước.

Súp kích thích sự thèm ăn và kích hoạt các tuyến tiêu hóa.

Hàm lượng calo trong súp không cao. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng sẽ tăng lên khi bổ sung các loại rau làm phong phú món súp với vitamin, khoáng chất và chất xơ.

Sản phẩm dùng để nấu súp phải tuân thủ các yêu cầu của tài liệu quy định (ND) và tài liệu kỹ thuật (TD).

Sản lượng súp là 500, 400, 300 và 250 gam.

2) Dựa vào nhiệt độ phục vụ, súp được chia thành:

1. Nóng (tất cả các loại súp với nước dùng và nước sắc, sữa, nước sốt) - nhiệt độ phục vụ 75-85°C.

2. Lạnh (okroshka với bánh mì kvass) – nhiệt độ phục vụ 14°C.

3. Súp ngọt (với nước trái cây và quả mọng) - có thể lạnh hoặc nóng. Canh ngọt nóng chỉ được chế biến vào thời kỳ thu đông, canh lạnh vào thời kỳ thu đông và xuân thu.

Súp của bản chất của nền tảng được chia TRÊN :

1. Canh với nước dùng và thuốc sắc:

a) súp làm đầy (solyanka, borscht, súp bắp cải, với khoai tây, rau, món hầm);

b) súp trong (nước dùng với bánh mì nướng, bánh bao, thịt viên, súp cá);

c) đồ xay nhuyễn (rau, thịt, gan). Tính nhất quán là đồng nhất, giống như nhuyễn.

2. Súp sữa - được chế biến từ sữa (nguyên chất, gầy, pha lại) với mì ống, ngũ cốc, khoai tây, nấm.

3. Súp lạnh - được chế biến với kvass, váng sữa, kefir, nước dùng ướp lạnh (borscht lạnh, súp củ cải đường, okroshka, botvinniki).

4. Súp ngọt - được chế biến từ nước sắc từ trái cây và quả mọng có thêm tinh bột.

Tổng quan hệ thống công nghệ chuẩn bị súp:

1. Gia công cơ khí và chế biến sản phẩm (làm sạch, làm sạch sau, cắt lát).

2. Chuẩn bị các thành phần riêng lẻ (xào, luộc).

3. Kết nối theo một trình tự nhất định với đế lỏng.

4. Nêm nếm (thêm gia vị, muối).

5. Bảo quản trên bàn hấp cho đến khi bán (nhiệt độ 75°C đối với món nóng, 14°C đối với món nguội).

Mì ống rất tệ giữ nguyên hình dạng của chúng và điều này cũng làm giảm thời gian lưu trữ của họ. Súp nước sốt, súp nhuyễn và súp trong được bảo quản ở nhiệt độ 75°C không quá 2 giờ. Súp nước sốt và sữa với mì ống ở nhiệt độ 75°C không quá 0,5 - 0,7 giờ.

6. Phân phối các bữa ăn sẵn sàng.

3) Nước dùng được làm từ xương, thịt và xương, thịt gia cầm, cá và nước sắc của rau, nấm, các loại đậu và mì ống cũng được sử dụng.

3.1. Các món súp gia vị:

Tính năng: sự hiện diện của rau xào. Cà chua xay nhuyễn được thêm vào nhiều món súp. Đôi khi súp bắp cải và súp borscht được nêm với bột mì xào (để tạo độ nhớt cần thiết).

Các đặc tính cảm quan của món đầu tiên sẽ xấu đi khi bảo quản trên máy hâm nóng thức ăn, do đó công nghệ nấu cung cấp khả năng chuẩn bị và bảo quản riêng biệt một số thành phần.

Theo tiến độ bán hàng, các phần súp mới sẽ được chuẩn bị.

Chuẩn bị các thành phần:

1. Xương: xương được sử dụng: thịt bò - đầu khớp của xương ống, ngực, đốt sống và xương cùng; thịt lợn và thịt cừu - ngực, đốt sống, xương chậu, hình ống và xương cùng.

Xương được giã thành từng miếng dài 5 – 7 cm. Xương bò và xương lợn non được xào chín trước khi nấu. Xương đã chuẩn bị được đổ bằng nước lạnh. Đun sôi, loại bỏ bọt và mỡ rồi nấu ở mức lửa nhỏ trong 3,5 - 4 giờ (thịt bò) và 2 - 3 giờ (thịt lợn và thịt cừu).

Chất béo được loại bỏ định kỳ. 30 - 40 phút trước khi kết thúc nấu, cho rễ mùi tây cắt dọc, cà rốt và hành tây nướng không mỡ và muối vào nước dùng. Nước dùng nấu chín phải được lọc.

2. Thịt - xương: đầu tiên, xương được luộc chín, thịt (miếng nặng 1,5–2 kg) cho vào nước dùng, có tính đến độ chín đồng thời của thịt và xương. Luộc thịt bò trong 2 -2,5 giờ, thịt cừu và thịt lợn trong 1,5 - 2 giờ. Thịt chín vớt ra, lọc lấy nước dùng.

3. Nước luộc gia cầm: nấu từ xương, nội tạng và toàn bộ thân thịt. Xương và thân thịt cắt nhỏ nhét vào “túi” được đổ với nước lạnh và đun sôi. Hớt bọt và mỡ rồi nấu cho đến khi mềm ở mức sôi thấp. Nước dùng được lọc. Thêm rễ nướng 30-40 phút trước khi kết thúc nấu.

4. Nước luộc cá: nấu từ chất thải thực phẩm cá, đầu không có mang được sử dụng; ở cá lớn, mắt cũng được loại bỏ. Đầu to và xương đốt sống cắt thành từng miếng, đổ nước lạnh vào, đun sôi, loại bỏ bọt và mỡ rồi đun trên lửa nhỏ. Thêm rễ mùi tây vào nước dùng và củ hành, nước dùng được lọc. Đầu cá thuộc họ cá tầm được đun sôi trong khoảng một giờ, loại bỏ, tách bã và nấu sụn trong một tiếng rưỡi nữa, đổ vào, đun sôi và bảo quản trên bàn hấp cho đến khi chín. được phát hành.

5. Nước luộc nấm: luộc từ nấm khô, đổ nước lạnh lên nấm khoảng 10-15 phút, rửa sạch, đổ nước lạnh (1:7). Để nở trong 3-4 giờ, vớt ra, rửa sạch, đun sôi trong cùng nước nhưng để ráo. Nấm nấu chín rửa sạch lại, lọc kỹ nước dùng.

Bắp cải hầm: dưa bắp cải chịu tác động cơ họcnấu, thêm nước hoặc nước dùng, thêm một ít mỡ và cà chua xay nhuyễn, đun nhỏ lửa trong 1,5 - 2,5 giờ. Đối với bắp cải một ngày tuổi, bắp cải được hầm cho đến khi có màu hơi đỏ trong 3-4 giờ.

Bột đã qua: đun nóng bột để bột không bị đổi màu hoặc có màu vàng nhạt, để nguội, pha loãng với một lượng nhỏ nước dùng, khuấy đều, đun sôi trong 5-10 phút rồi lọc. Súp được nêm 5-10 phút trước khi kết thúc nấu.

Rau đã qua: rau được cắt nhỏ và xào trong chảo, xếp thành lớp cao không quá 40 mm, có thêm 15% chất béo. Nên xào rau riêng. Hành tây và cà rốt với số lượng nhỏ có thể xào trong một bát. Đầu tiên cho hành tây vào xào trong 5 phút, sau đó cho cà rốt vào đun thêm 15 phút nữa.

Dưa chuột luộc:Dưa chuột có vỏ sần sùi, hạt to gọt vỏ, bỏ hạt, cắt nhỏ rồi đun trong nước dùng khoảng 15 phút. Nó được thêm vào súp khi kết thúc nấu ăn.

Củ cải hầm: cắt nhỏ, đổ nước hoặc nước dùng (15-20% trọng lượng củ cải), thêm giấm, cà chua xay nhuyễn, mỡ và hầm trong 20-30 phút (củ cải non) và tối đa 1-1,5 giờ (củ cải già) .Trước khi kết thúc quá trình hầm, củ cải được kết hợp với rễ xào và đem chín cùng với củ cải. Để đẩy nhanh quá trình, củ cải đường có thể được hầm mà không cần giấm và chỉ thêm cà chua và giấm 10 phút trước khi sẵn sàng.

Sơn củ cải đường: củ cải cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn đổ nước hoặc nước dùng theo tỷ lệ ½. Thêm giấm, đun sôi, để trong 20-30 phút và lọc.

Cà chua xay nhuyễn: bột cà chua trước sự thụ động pha loãng với lượng nước gấp đôi.

Nguyên tắc chung khi pha chế gia vị súp:

Đối với hầu hết các món súp, rau củ được cắt nhỏ hoặc cắt nhỏ để phù hợp với hình dạng của các món ăn khác. Khi nấu súp, các sản phẩm được cho vào nước dùng đang sôi và đun sôi. Sau đó sử dụng nhiệt tối thiểu.

Đầu tiên, các sản phẩm có phản ứng trung tính gần với trung tính được cho vào nước dùng và nấu chín, sau đó cho dưa bắp cải và dưa chuột muối đã đun nóng vào trước khi nấu xong.

Một số sản phẩm tạo ra dịch sẫm màu (đậu đỏ) hoặc có màu hơi xanh (ngọc trai lúa mạch) nên được đun sôi riêng rồi cho vào nước dùng.

5-10 phút trước khi kết thúc nấu, thêm gia vị vào súp.

Súp đã nấu chín để trong vòng 10 - 15 phút không đun sôi để mỡ nổi lên và trong suốt.

Khi rời đi, đặt những miếng thịt đã cắt nhỏ vào đĩa hoặc bát súp, đổ một phần súp, thêm kem chua mà không cần khuấy nếu có trong công thức và rắc Thái nhỏ rau mùi tây hoặc thì là. Bạn có thể thêm màu củ cải đường vào borscht.

Các loại gia vị nấu súp:

Borscht: để chế biến, bạn cho bắp cải vào nước luộc sôi rồi nấu chín, sau đó cho củ đã xào, khoai tây nếu có theo công thức, củ cải hầm và borscht cũng có thể nêm với bột xào. Thêm gia vị trong vòng 10-15 phút. Rau cắt nhỏ, củ cải cắt thành dải.

Canh bắp cải: bắp cải cho vào nồi nước luộc sôi, sau khi luộc chín thì cho rễ xào, cà chua xay nhuyễn hoặc cà chua tươi vào, thêm gia vị vào khoảng 10-15 phút, có thể nêm thêm bột xào. Rau củ được cắt thành lát hoặc thái nhỏ, bắp cải cắt thành dải hoặc hình ca-rô.

Dưa chua: rau củ thái nhỏ,khoai tây được cắt thành khối hoặc lát, dưa chuột được cắt thành hình thoi hoặcbằng ống hút. Rassolniki có thể dùng với ngũ cốc.

Súp khoai tây, súp khoai tây với rau, ngũ cốc, các loại đậu và mì ống: các sản phẩm đặc trưng được sử dụng để chế biến nhóm súp này.

Súp với mì ống, mì tự làm, ngũ cốc và các loại đậu: cà rốt, hành tây và củ trắng được cắt thành khối hoặc dải.Mì luộc dễ dàng bị biến dạng Vì vậy, chúng được luộc thành từng phần nhỏ.

Solyanka: thêm hành tây xào với cà chua xay nhuyễn, dưa chua luộc, tuyển chọn các sản phẩm thịt, nụ bạch hoa với nước muối, gia vị vào nước dùng sôi và đun sôi trong 5-10 phút. Khi ra, thêm ô liu, ô liu, kem chua, rau mùi tây cắt nhỏ, chanh gọt vỏ.

3.2. Súp - xay nhuyễn.

Súp xay nhuyễn là một khối xay nhuyễn đồng nhất với độ đặc của kem đặc.

Sơ đồ chuẩn bị chung:

Các nguyên liệu đi kèm phải được nấu chín và cắt nhỏ. Nhiều phương pháp chế biến ẩm thực bằng nhiệt khác nhau được sử dụng: luộc, chiên, luộc.

Trước khi kết thúc quá trình xử lý nhiệt, hành và rễ xào được thêm vào sản phẩm chính và đem đi làm mềm. Thành phẩm được chuyển thành khối nhuyễn, sau đó chúng được đưa qua máy nghiền.

Gia cầm, thịt thú săn và gan được nghiền bằng máy xay thịt và sau đó được đưa qua máy nghiền.

Cách nấu súp tốn nhiều công sức nhất là xay nhuyễn ngũ cốc (một số loại ngũ cốc không được nghiền nát).

Để chuẩn bị nền lỏng của súp, bột xào (mỡ) được pha loãng với nước dùng hoặc nước sắc nóng, trong đó sản phẩm chính đã được nấu chín. Mọi thứ đều được đun sôi.

Lượng bột để xào dao động từ 8 đến 40 gam trên 1000 gam và tùy thuộc vào tỷ lệ của sản phẩm chính.

3.3. Súp rất rõ ràng.

Nhóm này bao gồm các món súp bao gồm nước dùng trong và trang trí.

Súp trong hoặc trong được lấy từ nước dùng được sản xuất theo cách truyền thống.

Để làm rõ, dung dịch protein (chiết xuất) được thêm vào nước dùng đã hoàn thành. thịt sống, chiết xuất lòng trắng trứng).

Để đảm bảo phân bố đồng đều trong toàn bộ thể tích, nước dùng được khuấy và sau đó đun nóng. Khi đun nóng, các protein biến tính và đông tụ lại tạo thành các khối giữ lại các hạt lơ lửng, khiến nó trở nên trong suốt.

4. Súp sữa.

Súp sữa được chế biến từ sữa nguyên chất hoặc sữa pha loãng với nước hoặc sữa đóng hộp ( sữa bột, sữa đặc không đường).

Súp được nấu với: ngũ cốc, mì ống, các sản phẩm bột mì, rau.

Công nghệ sản xuất súp từ sữa nguyên kem:

Các sản phẩm chế biến cơ học được thêm vào sữa đun sôi và đun sôi cho đến khi mềm. Thêm muối và đường trước khi nấu xong.

Trước khi phục vụ, súp được nêm gia vị bơ.

5. Súp và lạnh.

Kvass ăn liền có thể dùng làm chất lỏng cho súp lạnh.

Để chế biến okroshka, lòng đỏ luộc chín được nghiền với đường, muối, mù tạt và một ít kem chua. Hỗn hợp này được pha loãng với kvass. Lòng trắng thái nhỏ. Một phần tư số hành lá quy định trong công thức được nghiền với muối và thêm vào nước súp lỏng đã chuẩn bị sẵn.

Phần còn lại của thì là được sử dụng để phục vụ. dưa chuột tươi có vỏ sần sùi và hạt to thì gọt vỏ, bỏ hạt. Tất cả các sản phẩm okroshka đều được cắt thành khối hoặc dải nhỏ.

Đối với súp củ cải đường, cà rốt và củ cải đường được cắt thành khối hoặc dải và đun nhỏ lửa riêng (3% giấm được thêm vào củ cải). Để nguội và cho vào bánh mì kvass. Đối với củ cải non, người ta sử dụng phần ngọn được cắt thành từng miếng dài 20-30 mm rồi luộc riêng.

Khi nấu chín, thêm một món ăn phụ: dưa chuột, hành tây, trứng, cũng như kem chua và thì là.

6. Chè ngọt.

Được chế biến từ trái cây và quả tươi nguyên quả hoặc khô, chúng được phân loại và rửa sạch. Táo và lê được gọt vỏ và loại bỏ tổ hạt, từ đó làm thuốc sắc.

Trái cây được cắt thành lát hoặc hình khối, trái cây và quả mọng khô, được phân loại và rửa sạch, phân loại theo loại và ngâm để tăng tốc độ làm mềm trong quá trình nấu. Để nấu ăn, trái cây và quả mọng khô được đổ bằng nước lạnh, còn trái cây tươi thì cho vào. nước nóng và nấu ăn.

Nước ép và cùi được ép từ trái cây và quả mọng tươi, đổ đầy nước, đun sôi và lọc.

Quế, đinh hương, axit xitric, vỏ cam quýt, v.v. được sử dụng làm phụ gia tạo hương liệu.

Nước sốt.

1) Phân loại. Chuẩn bị bán thành phẩm.

2) Nước sốt nóng.

2.1. Nước sốt dựa trên nước luộc thịt.

2.2. Nước sốt làm từ nước luộc cá.

2.3. Nước sốt nấm.

2.4. Nước sốt sữa.

2.5. Nước sốt kem chua.

2.6. Nước sốt bơ trứng.

3) Nước sốt lạnh.

5) Nước sốt làm từ giấm.

6) Hỗn hợp dầu.

1) Phân loại:

1. Theo nhiệt độ cung cấp:

Nóng;

Lạnh lẽo.

2. Đối với chất lỏng:

Trong nước dùng (xương, thịt và xương, thịt gà, cá), trong nước sắc (nấm);

Với sữa;

Trong bơ tan chảy và dầu thực vật;

Với kem chua (sốt kem chua);

Trên giấm.

3. Để thêm chất làm đặc:

Với chất làm đặc;

Không có chất làm đặc.

4. Bằng sự nhất quán:

Chất lỏng (để dùng với các món ăn và để hầm);

Độ dày vừa phải (để dùng với các món ăn, để nướng);

Dày (để nhồi).

5. Theo màu sắc:

Màu đỏ;

6. Theo công nghệ nấu:

Nền tảng;

Các dẫn xuất.

Chuẩn bị bán thành phẩm:

Nhiệt độ phục vụ 75-80°C. Trước khi bán, chúng được bảo quản trên tủ hâm nóng thức ăn. Hương vị có được bằng cách thêm nhiều loại gia vị khác nhau và nhiều loại rượu khác nhau cũng được thêm vào.

Sản phẩm bán hoàn thiện:

1) Anh em:

a) Nước dùng trắng - được chế biến từ thịt và xương gà. Sự khác biệt: những nước dùng này đậm đặc hơn (1,5 lít nước cho mỗi 1 kg xương)

b) Nước dùng màu nâu - xương được nghiền thành từng miếng dài 5-6 cm. Loại bỏ các đầu khớp của xương hình ống. Chúng được đặt trên khay nướng và chiên cho đến khi có màu vàng sẫm ở nhiệt độ 160-170°C trong lò nướng trong 1-1,5 giờ. 20-30 phút trước khi kết thúc chiên, cho xương và rễ đã chiên vào nồi, đổ nước nóng (2,5 - 3 lít cho 1 kg xương) và nấu ở nhiệt độ thấp trong 5-6 giờ. đun sôi. Một giờ trước khi kết thúc nấu ăn, bạn có thể thêm cọng thì là và rau mùi tây (rễ chưa nướng). Nước dùng được lọc và đun sôi lại trong 2-3 phút.

Để thu được nước dùng đậm đặc màu nâu Khói - nước dùng đun sôi được làm bay hơi đến 1/8 - 1/10 thể tích. Bảo quản được 5-6 ngày ở nhiệt độ 4-6°C.

c) Nước luộc cá - luộc theo cách tương tự, nhưng nhiều hơn tập trung.

d) Nước luộc nấm - được chế biến tương tự như nấu súp.

2) Bột xào.

Bột được thêm vào nước sốt để tạo độ đặc nhất định. Bột thô làm cho nước sốt có độ dính và mùi vị khó chịu. Xào khô hoặc không béo được chế biến bằng cách đun nóng bột mì đã rây thành một lớp không quá 5 mm.

Các kiểu xào:

Chất béo (làm nóng đến 120°C và hâm nóng);

Không có chất béo (120°C).

Màu sắc sẽ thay đổi từ màu trắng sang màu hơi đục (không đổi màu).

2) Đỏ (nhiệt độ bột 150°C).

Thay đổi màu sắc thành nâu nhạt.

3) Xào rau và cà chua.

Các loại rễ khác nhau được xào. Nếu không có đủ nước sốt để chuẩn bị, trước tiên bạn có thể xào hành tây với mỡ trong 3-4 phút, sau đó cho cà rốt vào xào thêm 5-6 phút nữa.

Cà chua xay nhuyễn được xào có thêm chất béo (5-10% trọng lượng cà chua).

2) Nước sốt nóng:

2.1. Nước sốt thịt:

Nước sốt đế đỏ:

Bột xào đỏ được pha loãng với nước dùng màu nâu, để nguội đến 50°C. Khuấy cho đến khi mịn. Tiếp theo, đổ nước dùng còn lại vào. Sau đó xào củ với cà chua xay nhuyễn. Và nấu trong 45 phút đến 1 giờ. Muối cũng được thêm vào. Trước khi kết thúc nấu, thêm đường, hạt tiêu xay và lá nguyệt quế (10-15 phút). Nước sốt được lọc (lau), xoa đều rau luộc rồi đun sôi. Nước sốt thành phẩm được nêm bơ hoặc bơ thực vật. Ăn kèm với các món cốt lết, giăm bông, xúc xích, xúc xích, v.v.

Dẫn xuất nước sốt đỏ:

Nhiều hương liệu và thành phần khác nhau được thêm vào nước sốt nền đỏ:

1. Sốt đỏ kèm rượu vang (sốt Modera);

2. Sốt hành (Miraton);

3. Sốt đỏ hành tây và dưa chuột (cay);

4. Nước sốt đỏ có rễ (để hầm);

5. Nước sốt đỏ kèm rau củ cho món thịt viên (Hy Lạp);

6. Nước sốt ngải giấm;

7. Nước sốt chua ngọt (dùng cho món mặn).

Nước sốt nền trắng:

Sự khác biệt là nó ít cay hơn và có hương vị tinh tế hơn. Nước sốt trắng có ít nước ép hơn nước sốt màu đỏ. Vì vậy, axit citric được bổ sung cho chúng trong kỳ nghỉ. Để chuẩn bị nước sốt trắng cơ bản, mỡ trắng xào được pha loãng với nước sốt trắng nước luộc thịt. Thêm rễ xào thái nhỏ (hành tây, rễ mùi tây) và nấu trong 25-30 phút, sau đó nêm nước sốt với axit citric hoặc chanh, muối, hạt tiêu, lá nguyệt quế 10-15 phút trước khi kết thúc nấu. Lọc (lau) và. đun sôi. Ăn kèm các món ăn từ thịt luộc, gia cầm luộc, v.v.

Dẫn xuất nước sốt nền trắng:

Nếu chế biến các dẫn xuất, nước sốt chính không được nêm axit xitric hoặc chanh. Các thành phần khác nhau được thêm vào nước sốt chính:

1. Hấp nước sốt;

2. Sốt trắng trứng (Syuprem);

3. Nước sốt trắng kèm rau củ;

4. Sốt cà chua.

2.2. Nước chấm với nước luộc cá:

Nước mắm:

Nước sốt trắng được chế biến bằng nước luộc cá. Hương vị của chúng tinh tế hơn thịt. Chúng được phục vụ với các món cá luộc và luộc.

Phạm vi:

1. Nước mắm trắng cơ bản;

2. Hơi nước;

3. Cà chua;

4. Sốt vang trắng;

5. Nước sốt trắng với nước muối;

6. Sốt cà chua kèm rau củ;

7. Nước sốt Nga;

8. Nước sốt thủy thủ;

9. Nước sốt tôm càng.

2.3. Nước sốt nấm:

Nước sốt nấm chính:

Món xào béo trắng được pha loãng với nước dùng nấm. Nấu trong 45-60 phút. Muối, lọc. Nấm luộc và hành tây cắt thành dải và thái nhỏ. Hành tây được xào. Kết hợp với nấm và chiên trong 5 phút. Sau đó thêm nó vào nước sốt đã lọc và nấu trong vòng 10 - 15 phút. Nước sốt thành phẩm được nêm với bơ thực vật hoặc bơ.

Phạm vi:

1. Sốt nấm cà chua;

2. Sốt nấm chua ngọt.

2.4. Nước sốt sữa:

Có:

1. Chất lỏng – dùng kèm các món ăn (150g bột/1 lít nước sốt);

2. Độ đặc vừa phải – dùng để nướng (100-110g/1kg nước sốt);

3. Loại dày – để nhồi gia cầm và thịt cốt lết, v.v. (130g bột/1kg nước sốt).

Nước sốt sữa:

Mỡ trắng xào loãng với sữa nóng, đun sôi trong 7-10 phút, thêm muối, lọc và đun sôi. Ăn kèm các món rau củ.

Phạm vi:

1. Nước sốt sữa ngọt;

2. Sốt sữa hành (Subiz);

2.5. Nước sốt kem chua:

Nước sốt kem chua tự nhiên:

Bột mì được nung ở nhiệt độ 110-120°C mà không có chất béo. Làm nguội đến 50-60°C và trộn với bơ. Đun sôi kem chua rồi đổ dần vào hỗn hợp bột. Nêm muối và hạt tiêu rồi đun sôi trong 3-5 phút. Lọc và đun sôi lại.

Sốt kem chua (có màu trắng):

Bột mì được chế biến theo cách tương tự như làm kem chua, pha loãng với nước dùng và đun sôi trong vòng 10 - 15 phút. Sau đó kết hợp với kem chua đã đun sôi, muối và đun sôi trong 3-5 phút. Lọc và đun sôi.

Phạm vi:

1. Sốt kem chua cà chua;

2. Nước sốt, kem chua với hành tây;

3. Sốt kem chua cà chua và hành tây;

4. Sốt kem chua cải ngựa.

2.6. Nước sốt bơ trứng:

Nước sốt Ba Lan:

Thêm trứng luộc cắt nhỏ, muối, rau mùi tây cắt nhỏ hoặc thì là vào bơ tan chảy. nước chanh hoặc axit citric loãng. Nước sốt dùng kèm với cá luộc, súp lơ và bắp cải trắng.

Nước sốt Ba Lan (tiết kiệm):

Để giảm chi phí và giảm giá trị năng lượng, nước sốt Ba Lan được pha chế trên nền trắng. Thêm bơ, trứng cắt nhỏ, mùi tây và axit xitric vào nước sốt trắng đã hoàn thành.

Nước sốt bánh Rusk:

bánh quy giòn bánh mì trắng xay, rây và chiên khuấy đều cho đến khi có màu vàng nâu. Bơ được nấu chảy và đun nóng cho đến khi trở nên trong và tạo thành cặn màu nâu nhạt. Dầu được rút ra khỏi cặn, bánh quy giòn nướng, muối và axit xitric được thêm vào.

Hollandaise sauce:

Lòng đỏ trứng sống được kết hợp với nước đun sôi để nguội. Khuấy trong tô có đáy dày, cho 1/3 lượng bơ theo công thức vào từng miếng, đun sôi trong nồi cách thủy ở nhiệt độ 75-80°C, khuấy đều và đánh nhẹ cho đến khi đồng nhất, hơi đặc. khối lượng được hình thành.

Sau đó, dừng đun nóng và tiếp tục khuấy, đổ lượng bơ tan chảy còn lại vào theo dòng loãng. Nước sốt thành phẩm được nêm muối, axit xitric hoặc nước cốt chanh rồi lọc.

Các loại sốt bơ trứng:

1. Không nhũ hóa(Ba Lan, nâu đỏ);

2. nhũ hóa(tiếng Hà Lan).

Các loại nước sốt hollandaise:

1. Sốt Hollandaise mù tạt (Muttar);

2. Sốt Hollandaise giấm (Béarnaise);

3. Sốt Hollandaise kem (Muslin);

4. Sốt Hollandaise với nụ bạch hoa.

3) Nước sốt lạnh:

Sốt mayonnaise (Provencal):

Mayonnaise được làm từ dầu tinh chế, mù tạt, lòng đỏ trứng sống và giấm. Lòng đỏ trứng được nghiền với muối và mù tạt; để nhũ hóa, dầu được đổ dần vào lòng đỏ đã xay, thành dòng loãng, khuấy liên tục. Giấm có thể được thêm vào trong quá trình nhũ hóa, xen kẽ với dầu hoặc cuối cùng khi tất cả dầu đã được nhũ hóa.

Phạm vi:

Chúng thu được bằng cách đánh dầu thực vật với giấm, thêm đường, muối, hạt tiêu và đôi khi là mù tạt. Chúng là nhũ tương trong đó dầu thực vật được nhũ hóa trong dung dịch giấm. Ăn kèm thịt bằm và salad.

5) Nước sốt giấm:

Chúng có vị cay nồng và được dùng để chế biến các món khai vị lạnh. Tốt hơn là sử dụng rượu vang hoặc giấm trái cây.

Nhóm này bao gồm: nước xốt rau có và không có cà chua.

6) Hỗn hợp dầu:

Được sử dụng để phục vụ các món thịt và cá nóng cũng như để làm bánh mì sandwich. Được chuẩn bị bằng cách xát bơ với các sản phẩm khác nhau.

Bơ xanh - ăn kèm với bít tết.

Công nghệ chế biến các sản phẩm ẩm thực từ khoai tây, rau củ và nấm.

1) Đặc tính của nguyên liệu;

2) Yêu cầu vệ sinh về chất lượng sản phẩm;

3) Sản xuất bán thành phẩm;

4) Sản xuất đồ ăn nhẹ nóng, món ăn và món ăn kèm.

1) Các món ăn làm từ khoai tây và rau củ có giá trị dinh dưỡng cao do chứa hàm lượng đáng kể carbohydrate, khoáng chất và vitamin.

Các món nấm có giá trị dinh dưỡng kém hơn các món rau. Chúng có hương vị và mùi thơm độc đáo.

Hàm lượng calo trong các món ăn làm từ rau, nấm không cao nên có thể sử dụng trong chế độ ăn uống và dinh dưỡng chữa bệnh.

Thêm nhiều loại chất béo, sữa, phô mai, kem chua, nước sốt và các sản phẩm khác vào món ăn có thể làm tăng hàm lượng calo của chúng.

Đặc tính công nghệ của rau và nấm cho phép sử dụng nhiều phương pháp xử lý nhiệt khác nhau: luộc, luộc, chiên, hầm và nướng.

Rau cũng được xào, chần và nướng.

Củ: khoai tây, topenaburg, khoai lang.

Các loại rau củ: cà rốt, củ cải đường, củ cải, rễ mùi tây, củ cải.

Cải bắp: bắp cải trắng, súp lơ, cải Brussels.

Allium: hành, tỏi, tỏi tây.

Cà chua: cà tím, ớt, cà chua.

Nấm tươi: nấm trồng trong nhà kính đặc biệt, nấm sò, nấm trắng, Nấm khô, nấm muối (chỉ những loại được sản xuất).

2) Theo yêu cầu vệ sinh, các loại trái cây, rau củ bị thối, mốc, bị sâu bệnh, gặm nhấm, côn trùng phá hoại, ấu trùng côn trùng và có mùi lạ nồng nặc, kể cả hóa chất độc hại đều không được phép buôn bán.

Sự hiện diện của trứng và ấu trùng giun sán và u nang của động vật nguyên sinh gây bệnh đường ruột không được phép có trong rau xanh và rau tươi và tươi đông lạnh.

Để tránh bị thâm và khô, nên bảo quản khoai tây đã gọt vỏ, các loại rau củ và các loại rau khác trong nước lạnh không quá hai giờ.

3) Sản xuất bán thành phẩm:

Phân loại:

1. Căn cứ vào loại rau, bán thành phẩm được chia thành các nhóm:

1. Sản phẩm khoai tây bán thành phẩm;

2. Bán thành phẩm từ rau củ;

3. Rau bắp cải;

4. Rau củ hành;

5. Rau quả (cà chua, bí ngô, các loại đậu, ngũ cốc);

6. Salad;

7. Rau bina và rau tráng miệng;

8. Bán thành phẩm nấm.

2. Theo phương pháp xử lý:

1. Bán thành phẩm ở dạng rau, nấm sống gọt vỏ;

2. Bán thành phẩm đã qua nấu cơ học cũng đã qua nấu nhiệt;

Sơ đồ công nghệ sản xuất bán thành phẩm:

1) Phân loại nguyên liệu (hiệu chuẩn);

Mục đích: loại bỏ chất gây ô nhiễm trên bề mặt rau;

3) Vệ sinh:

Mục đích: loại bỏ các lớp có giá trị thấp của sản phẩm;

4) Cắt lát.

4) Sản xuất các món ăn nóng, ăn vặt, ăn kèm:

TÔI. Món khai vị nóng :

Để chế biến món khai vị nóng, người ta sử dụng luộc, hầm và nướng. Chúng khác với các món nóng chính ở hương vị sắc nét hơn, thiết kế ban đầu và phục vụ. Món khai vị nóng được chuẩn bị ngay trước khi phục vụ, phục vụ với số lượng nhỏ mà không có món ăn phụ hoặc với những món ăn kèm có trong món ăn. Đồ ăn nhẹ nóng được phục vụ trong các hộp đựng chịu lửa theo khẩu phần. Được đặt trên đĩa có phủ khăn ăn.

Đồ ăn nhẹ nóng có thể được phục vụ trong vol-au-vents, trong giỏ hoặc bánh tart làm từ bánh ngọt hoặc bánh phồng.

Phạm vi:

1. Rau chân vịt Tiếng Anh;

2. Bánh pudding nấm;

3. Nấm hầm cà chua;

4. Cà chua nhồi nấm v.v.

II. Món ăn nóng:

Các món rau được chia thành các nhóm:

1. Các món rau luộc;

2. Món rau hấp;

3. Món rau hầm;

4. Món rau xào;

5. Món rau củ nướng.

Các món nấm được phân biệt:

1. Nấm hầm;

2. Nấm xào;

3. Nấm nướng.

Họ phục vụ các món ăn làm từ khoai tây, rau và nấm với bơ, bơ thực vật, kem chua hoặc nước sốt. Khi rời đi, nên rắc rau thơm thái nhỏ.

II.1. Các món rau luộc:

Rau được luộc trong nước và hấp. Khi nấu trong nước, rau được cho vào nước muối nóng hoặc lạnh (10 g muối trên 1 lít nước). Củ cải, cà rốt và đậu xanh khô được nấu không có muối. Vì củ cải và cà rốt khi nấu trong nước muối sẽ có mùi vị khó chịu và đậu xanh nấu kém.

Nước được lấy với lượng 0,6-0,7 lít trên 1 kg rau sao cho ngập không quá 1-1,5 cm. Khi nước sôi, giảm lửa và nấu rau cho đến khi mềm: khoai tây 30 phút, cà rốt. 25 phút, củ cải 1,5 giờ.

Rau đóng hộp trong lọ được đun nóng cùng với nước dùng, sau đó để ráo nước.

Phạm vi:

1. Rau hấp;

2. Khoai tây luộc: Khoai tây đã gọt vỏ cho vào vạc có lớp dày không quá 50 mm, đổ nước sôi, ướp muối, đậy nắp lại và nấu cho đến khi gần chín. Sau đó, để ráo nước và làm khô khoai tây bằng cách đun nóng không có nước trong 5 - 7 phút. Và hấp khoai tây cho đến khi mềm.

3. Khoai tây ngâm sữa;

4. Khoai tây nghiền;

5. Bắp cải luộc;

6. Đậu Hà Lan hoặc đậu;

7. Rau chân vịt xay nhuyễn với trứng.

II.2. Món rau hấp:

Luộc cà rốt, bí ngô, củ cải, v.v. Rau để luộc được đặt trong đĩa với lớp không quá 50 mm. Bắp cải cắt thành một hàng. Cứ 1 kg rau lấy 0,2-0,3 lít chất lỏng.

Luộc rau trong hộp có nắp đậy kín.

Thời gian luộc các loại rau khác nhau là: củ cải 30 phút, cà rốt, bí ngô, bí xanh - 15-20 phút, bắp cải - 30 phút.

Cũng có thể nấu trong lò vi sóng.

Phạm vi:

1. Rau củ ngâm sữa hoặc sốt kem chua.

II.3. Món rau hầm nấm:

Bắp cải được hầm sống, khoai tây, bí xanh và bí đỏ được cắt nhỏ và chiên. Cà rốt và hành tây được xào trước khi hầm. Củ cải, súp lơ và đậu xanh được luộc chín. Nấm được chiên. Rau đã sơ chế được hầm trong nước dùng hoặc nước sốt có thêm gia vị.

Phạm vi:

1. Bắp cải hầm;

2. Củ cải hầm kem chua hoặc nước sốt;

3. Rau hầm;

4. Nấm với khoai tây.

II.4. Món rau củ xào nấm:

Rau được chiên sống hoặc luộc sẵn. Ngoài ra, các sản phẩm làm từ rau và cốt lết được chiên.

Phương pháp chiên rau và nấm:

a) Trong chảo rán có một lượng nhỏ chất béo (5-8%):

Đun nóng đến 150-160°C. Sau đó xào rau;

b) Chiên ngập dầu (1:4);

c) Chiên trong lò.

Phạm vi:

1. Khoai tây chiên;

2. Bắp cải chiên;

3. Bắp cải schnitzel;

4. Khoai tây, bắp cải, cà rốt và củ cải đường;

5. Khoai tây chiên;

6. Bánh khoai tây chiên;

7. Cà chua chiên, cà tím, bí xanh và bí ngô, v.v.

II.5. Món rau củ nướng và nấm:

Rau và nấm được nướng, thường là sau khi nấu bằng nhiệt. Táo và cà chua được nướng sống. Đĩa nướng được phết mỡ chưa tan chảy và rắc vụn bánh mì để trong quá trình nướng rau không bị dính đáy và thành.

Rau được nướng ở nhiệt độ 250-280°C sẽ thúc đẩy sự hình thành lớp vỏ màu nâu vàng trên bề mặt. Thời gian nướng phụ thuộc vào loại rau và cách nấu sơ bộ.

Các món thuộc nhóm đồ nướng:

1. Rau củ nướng sốt (rau đã được sơ chế);

2. Rau nhồi;

3. Thịt hầm (rau trộn với trứng và nướng).

1. Phân loại:

1. Khoai tây nướng sốt kem chua;

2. Bắp cải nướng hoặc bí xanh;

3. Nấm nướng sốt kem chua.

2. Phân loại:

1. Ớt, cà tím nhồi rau;

2. Ớt nhồi rau và cơm;

3. Bí xanh, cà chua nhồi.

3. Phân loại:

1. Cà rốt, bắp cải hoặc rau hầm (nhớ thêm trứng);

2. Bí ngô hầm;

3. Khoai tây cuộn;

4. Bánh pudding cà rốt;

5. Súp cà rốt.

Về các chỉ tiêu cảm quan, thành phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:

Đối với các món khoai tây và rau củ, chúng phải được gọt vỏ nguyên con hoặc cắt lát, hình dạng cắt phải đồng đều và được bảo quản trong quá trình xử lý nhiệt. Rau luộc và hầm phải mềm nhưng không được nấu quá chín. Rau xay nhuyễn đồng nhất không có hạt sẫm màu hoặc chưa xay nhuyễn. Rau hầm mềm nhưng không hấp chín. Bề mặt rau, nấm xào, nướng phải có màu vàng, giòn, không bị nứt, cháy. Hương vị và mùi phải tương ứng với các thành phần đến.

II.6. Món ăn kèm rau và nấm:

Món ăn kèm khoai tây và rau củ là thành phần chính của thịt, cá và các món ăn khác.

Có:

1) Món ăn kèm đơn giản - món ăn kèm gồm một thành phần (sản phẩm);

2) Món ăn kèm phức hợp là món ăn kèm gồm có hai món ăn kèm đơn giản.

Công nghệ chế biến các sản phẩm ẩm thực từ ngũ cốc, cây họ đậu và mì ống:

1. Công nghệ chế biến các sản phẩm ẩm thực từ ngũ cốc;

2. Công nghệ chế biến các sản phẩm ẩm thực từ cây họ đậu;

3. Công nghệ chế biến sản phẩm ẩm thực từ mì ống.

1. 1.1. Đặc điểm của nguyên liệu:

Để chế biến các sản phẩm ẩm thực, các loại ngũ cốc sau đây được sử dụng: gạo, kiều mạch, lúa mạch ngọc trai (lúa mạch), bột báng, bột yến mạch, lúa mì, bao gồm cả lúa mì nghiền, kê đánh bóng và chất cô đặc thô.

Ngũ cốc có giá trị sinh học cao hơn có yêu cầu cao hơn ngũ cốc thông thường vì chúng có thể được sử dụng trong chế độ ăn kiêng và thức ăn trẻ em.

Ngũ cốc phải đáp ứng các yêu cầu của GOST hiện hành.

1.2. Chế biến cơ học các loại ngũ cốc:

Gia công cơ khí và thủy cơ bao gồm:

1. Sàng lọc;

2. Vách ngăn;

3. Giặt.

Mục đích của việc sàng lọc: loại bỏ các tạp chất cơ học và các hạt chưa xay.

Mục đích của việc phân loại: loại bỏ các hạt bị khuyết tật.

Mục đích rửa: loại bỏ các hạt vỏ và các hạt lớn bị khuyết tật.

Hạt kê, gạo và lúa mạch ngọc trai trước tiên được rửa bằng nước ấm 30-40°C, sau đó bằng nước nóng 55-60°C.

Bột báng, lúa mạch, Poltavskaya nhỏ và yến mạch cán không được rửa sạch.

Tần suất giặt là 2-3 lần. Với mục đích này, đổ lượng nước gấp 3-4 lần vào ngũ cốc, trộn kỹ và cẩn thận xả nước (gạn).

Cần tính đến lượng nước mà ngũ cốc hấp thụ trong quá trình rửa (trung bình 30%) khi định lượng chất lỏng để nấu cháo.

Để giảm thời gian nấu lúa mạch trân châu, nên ngâm lúa mạch trong 4 giờ sau khi rửa sạch.

Thời gian xử lý thủy cơ có thể được giảm bớt bằng cách rửa nó bằng dung dịch muối ăn, sau đó phơi nhiễm ngắn hạn trước khi nấu.

Để có được món cháo vụn, kiều mạch và hạt kê đôi khi được chiên trong lò với lớp dày không quá 30 mm ở nhiệt độ 100-150 ° C cho đến khi có màu nâu nhạt.

Bột báng không được chiên mà chỉ được sấy khô trong lò.

1.3. Nấu ngũ cốc bằng nhiệt:

Cháo được nấu trong nước hoặc nước dùng, sữa nguyên chất hoặc sữa pha loãng.

Có nhiều loại cháo khác nhau:

1) Cháo vụn (độ ẩm 60-72%);

2) Cháo nhớt (độ ẩm 79-81%);

3) Cháo lỏng (độ ẩm 83-87%);

Cháo lỏng không được chế biến từ lúa mạch trân châu, và cháo vụn không được chế biến từ bột yến mạch.

Cháo thường được nấu theo hai giai đoạn:

Giai đoạn 1: đổ ngũ cốc đã chuẩn bị vào nước sôi và nấu trong 15-20 phút vừa đun vừa khuấy đều, độ nhớt của cháo tăng lên - đặc lại.

Thời gian của giai đoạn này là 10-15% tổng thời gian nấu đối với cháo lỏng và khoảng 20-25% đối với cháo đặc và vụn.

Giai đoạn 2: đun nóng - đậy nắp cháo và cho vào lò nướng ở nhiệt độ 150°C.

Không khuấy cháo trong quá trình ngâm.

Thời gian nấu cháo vụn là 2-2,5 giờ, cháo đặc là 2 giờ, cháo lỏng là 1-1,5 giờ.

1.4. Các món ngũ cốc:

1. Cháo lỏng:

Chúng được đun sôi trong nước từ tất cả các loại ngũ cốc, ngoại trừ bột báng, bột yến mạch, kiều mạch và bột yến mạch.

Cháo kê và gạo được chuẩn bị với lượng nước lớn, 5-6 lít nước và 50 g muối cho 1 kg ngũ cốc.

Kê được đun sôi trong 5-6 phút, sau đó chắt bớt nước thừa và nấu cháo cho đến khi chín.

Ngũ cốc gạo được nấu cho đến khi mềm, để ráo nước trong một cái chao (gạo gấp) và rửa sạch bằng nước đun sôi nóng. Cơm nấu với một ít nước dùng được gọi là cơm trắng.

2. Pilaf là món ăn được làm từ gạo được nấu theo cách đặc biệt.

Đối với hầu hết các món cơm thập cẩm, hạt gạo được vo sạch và ngâm trong nước ấm trong 1 giờ cho sưng tấy.

a) Cách I: Ngâm gạo đã vo sạch trong nước muối và nấu cho đến khi các hạt bên ngoài mềm. Tiếp theo, gạo được cho vào rây và đổ nước lạnh. Sau đó trong một thùng chứa sâu làm tan chảy một phần chất béo lan rộng thêm cơm luộc và đổ phần mỡ còn lại. Đậy nắp hộp và đun nóng ở nhiệt độ 100°C trong 35-40 phút.

Để cơm không bị dính đáy hộp, hãy đặt một lớp bột bánh mỏng không men lên trên.

b) Cách II: Đun sôi trong nước muối, tỷ lệ nước với ngũ cốc là 2:1, cho một phần bơ hoặc mỡ lợn đun chảy vào, cho gạo vo sạch vào nấu sôi nhẹ, không khuấy. Khi cơm sẽ hấp thụ tất cả nước được đổ mỡ còn lại. Đóng chảo và để yên trong 30-40 phút.

3. Cháo nhớt - chúng được nấu trong nước hoặc sữa. Cháo phải đặc để ở nhiệt độ 65-75°C cháo có thể giữ được hình dạng gòn trên đĩa.

Ngũ cốc nguyên hạt nấu trong sữa kém hơn và chậm hơn so với trong nước. Vì vậy, trước tiên chúng được đun sôi trong nước khoảng 20-30 phút, sau đó chắt bớt nước thừa, thêm sữa nóng vào và đun sôi.

4. Cháo lỏng - chúng được nấu từ tất cả các loại ngũ cốc, ngoại trừ lúa mạch ngọc trai, kiều mạch, lúa mạch và cao lương, chủ yếu với sữa.

Cháo là một khối giống chất lỏng khá đồng nhất, bao gồm các loại ngũ cốc đã luộc chín và tan rã một phần.

1.5. Các món ăn làm từ cháo:

1. Thịt viên và cốt lết: được chế biến từ cháo sền sệt;

2. Thịt hầm, ngũ cốc và bánh pudding.

2. 2.1. Đặc điểm của nguyên liệu:

Để sản xuất, người ta sử dụng đậu Hà Lan đã tách vỏ (nguyên hạt), tách vỏ (bỏ vỏ), cũng như các loại ngũ cốc nghiền mịn và hạt cây họ đậu chưa qua chế biến (đậu, đậu, đậu lăng, đậu xanh, đậu đũa).

2.2. Gia công cơ khí, thủy cơ cây họ đậu:

Bao gồm:

1) Vách ngăn;

2) Giặt;

3) Ngâm.

Sau khi loại bỏ tạp chất và hạt khuyết tật, đậu được rửa sạch 2-3 lần bằng nước lạnh và ngâm ở nhiệt độ không quá 15°C. Quá trình ngâm được coi là hoàn tất khi khối lượng đậu tăng gấp đôi. Thời gian ngâm đậu Hà Lan và các loại đậu là 6-10 giờ, đậu lăng 5-6 giờ, đậu Hà Lan đã bóc vỏ không ngâm.

2.3. Nấu nhiệt các loại đậu. Các món đậu.

Đậu được ngâm trước khi nấu. Để ráo nước, đổ nước lạnh mới nấu không có muối, đậy nắp ở mức lửa nhỏ cho đến khi mềm, cho muối vào trước khi sẵn sàng 10-15 phút, sau đó chắt nước dùng. Thời gian nấu các loại đậu: đậu lăng - 1. giờ, đậu Hà Lan - 1,5 giờ, đậu - 2 giờ.

Ngoài ra, có thể cho thêm muối sau khi nấu và có thể để đậu trong nước dùng khoảng 15-20 phút. Sau đó nước được rút hết.

Năng suất đậu luộc thành phẩm dao động từ 210 đến 250%. Hơn nữa, sau khi nấu, cây họ đậu không được thay đổi hình dạng.

3. 3.1. Đặc điểm của nguyên liệu:

Các loại mì ống rất đa dạng.

3.2. Cơ khí chế biến mì ống và cơ khí thủy lực.

Chúng được kiểm tra, tạp chất lạ được loại bỏ, các sản phẩm hình ống dài được bẻ thành từng mảnh 10-15 cm.

3.3. Chế biến mì ống bằng nhiệt. Đĩa mì Ý.

Pasta được nấu trong nước muối sôi (6 lít nước, 50 g muối cho 1 kg mì khô). Nấu mì khoảng 30-40 phút, mì khoảng 25-30 phút, bún khoảng 12-15 phút.

Công nghệ chế biến các sản phẩm ẩm thực từ cá, hải sản không phải cá và giáp xác.

1. Sản phẩm ẩm thực từ cá, yêu cầu chất lượng;

2. Chế biến cơ học, thủy cơ thủy sản.

1. Yêu cầu về chất lượng cá:

1. Cá sống: Trong các nhà hàng cá và các cơ sở phục vụ ăn uống chuyên nghiệp cao cấp khác, bể cá được trang bị để bảo quản cá sống. Hàm lượng oxy trong nước bể cá phải là 5-8 miligam trên 1 lít nước. Độ hòa tan của oxy trong nước phụ thuộc vào nhiệt độ của nó. Khi nhiệt độ giảm, độ hòa tan của oxy tăng lên. Về vấn đề này, nhiệt độ nước trong bể cá nên ở mức 3-15°C.

Để tạo điều kiện thuận lợi nuôi cá, nhiệt độ nước trong bể cá không được chênh lệch với nhiệt độ nước của bể chứa không quá C.

Cá sống không chịu được tiếng ồn, độ rung và ánh sáng chói.

Số lượng cá được đưa vào bể cá phụ thuộc vào loài của nó.

Bể cá phải được trang bị thiết bị thay nước liên tục. Thời gian bảo quản tối ưu cho cá sống trong bể cá là hai ngày.

2. Cá ướp lạnh là cá có nhiệt độ cơ thể giảm từ 0 xuống C trong vòng hai giờ (tỷ lệ đá và cá là 1:1). Có thể bảo quản trong thùng từ 5-6 ngày.

Tỷ lệ cá và đá tối ưu là 1:1 (đặt trong thùng có đá).

Trong những điều kiện này, cá được bảo quản trong 5-6 ngày mà không thay đổi gì. Tại POP, những con cá như vậy được lưu trữ không quá hai ngày.

Dấu hiệu nhận biết cá ướp lạnh có chất lượng tốt:

1. Màu sắc tươi sáng của bề mặt cá;

2. Có một lượng chất nhầy vừa phải trên bề mặt;

3. Tính đàn hồi của mô cơ;

4. Mắt sáng, lồi;

5. Mang có màu đỏ tươi hoặc hồng, không có chất nhầy, có mùi chua hoặc thối;

6. Không có nốt sần hình vòng quanh hậu môn.

3. Cá đông lạnh: cung cấp cho cơ sở sản xuất dưới dạng khối đông lạnh. Nhiệt độ ở độ dày thân máy là -18- (-6) ° C. Thời hạn sử dụng tối đa của cá đông lạnh là từ 1 đến 8 tháng.

Không được phép rã đông toàn bộ hoặc một phần do bảo quản và đông lạnh lại không đúng cách.

2. Chế biến cơ học, thủy cơ thủy sản:

Việc chế biến cá bằng cơ giới phải được thực hiện tách biệt với các sản phẩm khác. Trước khi bắt đầu công việc, bạn cần chuẩn bị nơi làm việc. Trước khi chế biến cá sống, chúng phải được giết chết. Không nên trì hoãn việc chế biến cá sống vì chất lượng của cá khi nấu chín sẽ kém đi.

Nếu phát hiện hư hỏng da những vùng khiếm khuyết phải được cắt bỏ bằng dao sắc và một phần mô cơ lân cận.

Bán thành phẩm cá có xương:

Sơ đồ công nghệ gia công cơ khí:

1. Rã đông: Có 2 phương pháp rã đông:

a) trong nước;

b) trong không khí.

Hầu hết đường tắt rã đông trong nước. Nhiệt độ nước trong bồn tắm được duy trì ở mức 20-25°C. Thời gian rã đông tùy thuộc vào kích cỡ của cá và là 2-3 giờ. Quá trình rã đông được coi là hoàn tất nếu nhiệt độ của mô cơ là -1°C.

Rã đông cá trong không khí đi kèm với việc giảm 8-11% trọng lượng do rò rỉ nước trái cây và bốc hơi ẩm. Nên bọc cá bằng màng bọc thực phẩm để giảm trọng lượng.

2. Loại bỏ vảy: Loại bỏ vảy khỏi da cá bằng máy làm sạch vảy hoặc bằng tay. Khi làm sạch vảy cá, chất nhầy sẽ được loại bỏ khỏi bề mặt của nó, lượng chất nhầy này chiếm từ 3% trọng lượng cơ thể trở lên.

3. Loại bỏ vây: Loại bỏ bằng tay hoặc sử dụng máy móc đặc biệt - máy cắt vây với nhiều kiểu dáng khác nhau. Các vây bị cắt ngang với da. Vây đuôi được cắt cách đầu da 10-20 mm.

4. Loại bỏ đầu: Tách bằng máy cắt đầu đặc biệt, thân làm việc là một con dao được chế tạo theo hình trụ đầy đủ với các cạnh nhọn.

5. Loại bỏ nội tạng: Dùng một con dao đặc biệt, mở khoang bụng từ hậu môn đến hậu môn, loại bỏ nội tạng và làm sạch bề mặt bên trong bụng khỏi cục máu đông, cũng như màng đen ở một số loài cá. được lấy ra qua lỗ hình thành sau khi tháo đầu.

6. Rửa: Thân thịt đã qua chế biến được rửa kỹ dưới vòi nước chảy và đặt trên giá trong vòng 10 - 15 phút để xả hết nước.

7. Chuẩn bị bán thành phẩm:

Cá bán thành phẩm:

a) bằng đầu;

b) không có đầu.

2. Bán thành phẩm xếp lớp: miếng tròn.

3. Bán thành phẩm được xếp lớp:

a) bằng cà phê và xương sườn;

b) Với cà phê không có xương sườn;

c) không có da và xương sườn (phi lê).

Những miếng cá được chia thành từng phần được cắt từ thân thịt có trọng lượng không quá 1 kg, cũng như từ phi lê của những con cá lớn hơn. Các phần được chia thành từng phần phải có trọng lượng nhất định; không được phép thiếu cân. Để nấu ăn, những miếng cá được cắt thành từng phần theo cách thông thường. Hướng lưỡi dao một góc 90°C vào mặt bàn. Khi cắt miếng để luộc và chiên, lưỡi dao được giữ ở góc 45°C so với mặt phẳng của bàn. Những miếng cá được chia thành từng phần được ướp muối và tiêu trước khi nấu. Khối lượng cốt lết từ cá được chế biến theo cách tương tự như từ thịt.

Chế biến cá muối:

Đầu tiên, nó được xử lý cơ học và ngâm trong nước lạnh theo tỷ lệ 1:2. Một trong hai phương pháp ngâm được sử dụng - ngâm nước hoặc thay nước. Theo phương pháp thứ nhất, việc ngâm tiếp tục trong 12 giờ và thay nước hoàn toàn sau 1, 2, 3, 6 giờ kể từ khi bắt đầu ngâm. Theo phương pháp thứ hai, thời gian ngâm kéo dài 5...6 giờ. Hàm lượng natri clorua dư thừa trong cá dùng để nấu không quá 5%, để chiên - 3%.

Nhiệt độ nước trong quá trình ngâm không được vượt quá 12°C. Vào mùa ấm áp, nên thêm đá thực phẩm vào nước hoặc ngâm trong tủ lạnh.

Khi ngâm, trọng lượng của cá tăng 15...20% do hấp thụ nước. Vì nước này liên kết yếu với protein cá nên trong quá trình xử lý nhiệt nó được giải phóng hoàn toàn vào môi trường. Khi cá ngâm trong nước cùng với natri clorua sẽ chuyển một lượng chất chiết, chất khoáng và protein nhất định làm giảm giá trị dinh dưỡng của thành phẩm.

Bán thành phẩm được chế biến từ cá ngâm muối không thể bảo quản được; phải đưa đi xử lý nhiệt ngay.

Chuẩn bị cá để nhồi:

Cá được nhồi nguyên con, chia thành từng phần và phi lê.

Nói chung, pike perch và pike được nhồi. Sau khi làm sạch vảy và ruột, cá được rửa sạch, sau đó cắt xương sườn và cột sống cũng như một phần thịt qua bụng. Đồng thời, họ cố gắng duy trì tính toàn vẹn của làn da. Toàn bộ khoang bên trong của cá chứa đầy thịt băm được chế biến đặc biệt. Bụng cá được khâu bằng chỉ thô, thân cá được cắt tỉa, quấn trong gạc, buộc bằng dây bện, đặt bụng xuống vỉ nướng trong nồi cá, đổ nước lạnh, muối, gia vị, hành, thơm rễ được thêm vào và đun nóng từ từ. Sau khi sôi, giảm lửa và nấu cá không sôi trong khoảng 30 phút.

Bán thành phẩm cá có khung sụn:

Rã đông cá trong không khí.

Cắt cá:

Đầu được tách ra, thực hiện hai vết cắt xiên sâu dưới vây ngực về phía đầu và cắt phần sụn nối đầu với thân thịt. Sau đó, bắt đầu từ đuôi, vây lưng và xương lưng bị cắt bỏ, vây bụng bị cắt bỏ, thịt của vây đuôi bị cắt và tách nó ra, dây lưng (vizig) bị cắt bỏ. Sau đó, thân thịt được đặt úp xuống và cắt dọc thành hai nửa đối xứng. Mỗi con được cắt chéo thành 2 hoặc 3 miếng tùy theo kích cỡ của cá.

Đồ ăn nhẹ, món ăn và các sản phẩm ẩm thực từ cá và hải sản không phải cá.

Luộc cá: Cá nguyên con, cá phi lê và cá tầm được luộc trong nồi nấu cá đặc biệt. Ở nhiệt độ 90-95°C. Thời gian nấu khoảng 15 đến 30 phút, tùy thuộc vào loại cá.

Luộc cá: Cắt từng miếng cho da xuống, thêm nước dùng, gia vị, hành, mùi tây, muối, nước cốt chanh hoặc rượu nho khô. Các miếng được luộc trong 10-15 phút, cá nguyên con và liên kết trong 30 đến 45 phút.

Phạm vi:

1) Cá hấp;

2) Cá sốt vang trắng;

3) Cá ngâm nước muối;

4) Cá bằng tiếng Nga;

5) Cá nhồi nguyên con;

Cá hầm: Cá có độ béo trung bình và béo được dùng để hầm; việc sử dụng nhiều loại nước sốt khi hầm là mốt. Khi hầm, nhiều loại gia vị được thêm vào. Thịt viên cá cũng được hầm. Các món ăn kèm là món ăn nhẹ; chúng cũng có thể được hầm cùng với các món ăn kèm.

Chiên cá:

Phạm vi:

1) Cá chiên giòn;

2) Cá chiên bột;

3) Cá nướng;

4) Cá nhổ;

5) Thịt cốt lết, thịt viên và zrazy.

Cá nướng: Cá được nướng sống, luộc hoặc chiên. Phủ sốt sữa, cá chiên sốt kem chua và sốt cà chua nấm. Trước khi nướng, cá được rắc phô mai bào và rắc dầu.

Phạm vi:

1) Cá bằng tiếng Nga;

2) Cá trứng;

3) Cá theo Mátxcơva;

4) Cá nướng cà chua;

5) Cá solyanka trong chảo rán;

Công nghệ chế biến các sản phẩm ẩm thực từ gia cầm, chim thú và thỏ.

1) Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu;

2) Chế biến cơ khí, thủy cơ thịt gia cầm;

3) Nấu bằng nhiệt.

1) Thịt gia cầm, đặc biệt là thịt gà và gà tây, có giá trị dinh dưỡng cao và khả năng tiêu hóa protein, lipid tốt. Thịt gia cầm thuộc loại béo thứ nhất phải chứa ít nhất gam protein và chất béo trên 100 gam: gà thịt 19 và 16, gà 18 và 18, ngỗng 15 và 39, gà tây 20 và 22, vịt 18 và 38. Protein trong thịt gia cầm là Về mặt sinh học hoàn chỉnh, chất béo có giá trị sinh học cao do chứa các vitamin tan trong chất béo như: A, D, E, K. Mô cơ gia cầm chứa các vitamin B1, B2, B6, PP và các loại khác.

Phân loại:

1) Theo độ tuổi:

a) Thịt non - Thân của gà, gà thịt, vịt con, ngỗng con, gà tây, gà guinea, được phân biệt bằng xương ức không có xương (sụn), da đàn hồi mỏng manh trên chân của thân thịt gà, gà thịt, vịt con , ngỗng con, gà tây, gà sao, vảy liền kề, cựa chưa phát triển;

b) Con trưởng thành - xác gà, vịt, ngỗng, gà tây, gà sao có xương ức cốt hóa, mỏ sừng hóa, vảy thô ở chân và cựa cứng trên gà trống và gà tây được gửi đến FPP.

2) Theo tính chất công nghiệp chế biến:

MỘT) Rút ruột một nửa- Ruột gà có lỗ huyệt, ruột non, ống dẫn trứng ở gà đã bị cắt bỏ, các cơ quan khác còn lại;

b) Bị rút ruột - tất cả các cơ quan nội tạng đã bị cắt bỏ.

3) Theo độ béo và chất lượng chế biến:

c) Thân thịt gia cầm không tương ứng với loại thứ hai về độ béo được phân loại là nạc và không được phép sử dụng tại POP.

4) Bằng cách xử lý nhiệt:

Thịt nguội - nhiệt độ ở độ dày của cơ không cao hơn 25°C;

Thịt ướp lạnh - nhiệt độ ở độ dày của cơ từ 0 đến 4 ° C;

Thịt đông lạnh – nhiệt độ ở độ dày của cơ không cao hơn -8°C.

Không được phép rã đông và đông lạnh lại thịt gia cầm.

Tại trang trại chăn nuôi gia cầm, mỗi xác chim bị đánh đều được thú y kiểm tra và đóng dấu.

Xác thỏ:

Xác thỏ được thả ra, bỏ da, bỏ đầu và phần dưới chân, bỏ ruột ngang mức đốt sống cổ thứ nhất. Phần dưới của hai chân trước bị cắt bỏ ở khớp cổ tay, hai chân sau ở khớp cổ chân. Thận và mỡ quanh thận không được loại bỏ. Việc xây dựng nhãn hiệu thú y và thương mại đối với xác thỏ được thực hiện theo cách tương tự như thịt. Màu sắc của thịt thỏ từ hồng nhạt đến trắng, mỡ trắng và mềm. Không có vân mỡ trên mặt cắt; mỡ tập trung ở vùng bụng.

Khiếm khuyết về chất lượng thịt gia cầm và thịt thỏ:

1) Thuộc da - da chuyển sang màu xanh lục, mô cơ chuyển sang màu đỏ đồng, xuất hiện mùi hôi hydro sunfua; nguyên nhân gây sạm da là hoạt động của vi khuẩn kỵ khí hoặc enzyme mô cơ trong quá trình làm nguội chậm thân thịt sau khi giết mổ;

2) Màu xanh lá cây của bề mặt là kết quả của sự tương tác giữa hydro sunfua và myoglobin trong mô cơ trong quá trình bảo quản thân thịt ướp lạnh ở nhiệt độ cao;

3) Mùi hôi thối ở vùng bụng, khoang miệng xảy ra khi thịt gia cầm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ cao, đặc biệt khi chưa lấy hết nội tạng (ra khỏi phổi);

4) Khuôn - mốc trắng xuất hiện trên bề mặt thân thịt ướp lạnh khi được bảo quản ở nhiệt độ 10...12°C và thông gió kém; nấm mốc trắng ảnh hưởng đến các lớp bề mặt của thân thịt; nấm mốc đen phát triển trong quá trình bảo quản gia cầm đông lạnh lâu dài và xâm nhập vào các lớp sâu hơn;

5) Quá trình oxy hóa chất béo dưới tác động của oxy trong khí quyển thường được quan sát thấy trong quá trình bảo quản gia cầm đông lạnh trong thời gian dài; ánh sáng sẽ đẩy nhanh quá trình oxy hóa; các sản phẩm oxy hóa (peroxide, axit hydroxy, v.v.) có mùi vị khó chịu;

6) Các lớp bề mặt của thân thịt bị sẫm màu - thường xảy ra do nồng độ sắc tố và sự chuyển đổi myoglobin thành metmyoglobin.

Các sản phẩm phụ hình thành trong quá trình gia công cơ khí gia cầm, thỏ:

Đầu bị bỏng và những chiếc lông còn lại được loại bỏ. Mỏ bị cắt bỏ, mắt, lưỡi và phần cổ còn lại bị cắt bỏ. Sò điệp được bỏng và loại bỏ da. Chân bị bỏng, da bị cắt bỏ và móng vuốt bị cắt đứt. Dạ dày bị cắt, nội dung được loại bỏ và lớp lót thô bên trong (lớp biểu bì) bị loại bỏ. Túi mật được tách ra khỏi gan.

Các sản phẩm phụ được rửa sạch và gửi đi xử lý nhiệt. Chất béo thô được sử dụng như một phần của thịt cốt lết khi sử dụng thịt gia cầm nạc hoặc chế biến với hiệu suất 86% và được sử dụng làm mỡ nấu ăn.

Các sản phẩm phụ được hình thành trong quá trình gia công cơ học chim săn:

Trò chơi có lông được chia thành trò chơi vùng cao (rừng) - gà gô gỗ, gà gô đen, gà gô trắng xám, gà lôi, v.v.; núi - gà gô núi và gà tây; thảo nguyên - gà gô xám, chim cút; chim nước - vịt, ngỗng; đầm lầy - chim lội nước, chim dẽ giun, v.v.

Nguyên tắc chế biến chim trò chơi:

Ruột được cắt bỏ; đầu giấu dưới cánh; cánh ép chặt vào thân thịt mà không che mất miếng phi lê (ức); hai chân ép vào thân thịt và kéo dọc theo đuôi. Thân thịt đã đúc được đóng gói trong giấy gói và đông lạnh riêng lẻ, sử dụng phương pháp đông lạnh nhanh một pha đến nhiệt độ ở độ dày của mô cơ không cao hơn -12°C.

Thịt chim khác với thịt gia cầm ở chỗ mô cơ có màu sẫm hơn, hàm lượng chất béo ít hơn và có vị đắng đặc trưng, ​​​​có mùi nhựa. Thịt của con cái mềm và ngon ngọt hơn. Con đực có bộ lông sáng hơn và thân thịt lớn hơn.

Dựa trên chất lượng, trò chơi được chia thành hai loại - loại 1 và loại 2. Thân thịt loại 1 - được chế biến đúng cách, không bị hư hỏng trong quá trình thu hoạch, bộ lông sạch và khỏe, không nhăn nheo, mắt không trũng, cổ không khô, bộ lông chắc và khỏe ở phần dưới bụng. Thân thịt loại 2 - bị hư hại nhẹ trong quá trình thu hoạch, bộ lông sạch và khỏe, hơi bẩn, cổ không bị khô.

Trò chơi có mỏ xám và xỉn màu, mắt trũng, da xanh, mốc, chua và có mùi khó chịu không được phép sử dụng tại POP.

Phụ phẩm của chim không được sử dụng làm thực phẩm vì chúng có vị đắng.

Các chỉ tiêu vi sinh:

Trong thân thịt gia cầm ướp lạnh và đông lạnh, tổng số vi sinh vật (KMAFAiM CFU/g) không được vượt quá 1·10 5 . Không được chứa vi khuẩn gây bệnh, bao gồm cả salmonella, trong 25 g sản phẩm.

2. Gia công cơ khí, thủy cơ thịt gia cầm. Sản xuất bán thành phẩm. Thịt gia cầm và thịt thú săn là những vật mang vi khuẩn Salmonella, có khả năng gây nguy hiểm cho con người. Chúng bị phá hủy hoàn toàn khi nấu bằng nhiệt.

Quy trình công nghệ chế biến cơ học và thủy cơ thịt gia cầm, thịt thú săn:

1. Rã đông gia cầm và thú săn trong không khí. Để làm điều này, các thân thịt được đặt trên kệ hoặc trên bàn để chúng không chạm vào nhau. Đối với gia cầm và thú săn, tốc độ rã đông gia cầm và thú săn trong điều kiện xưởng là 5...8 giờ. Quá trình rã đông được tăng tốc nếu thân thịt được mở ra lần đầu;

2. Nhổ lông;

3. Ướp xác;

4. Ruột và tách nội tạng;

5. Rửa xác;

6. Chuẩn bị bán thành phẩm:

Bán thành phẩm từ gia cầm và chim săn được sản xuất theo các loại sau:

1) Thân thịt đã được chuẩn bị để nấu;

2) Thân thịt đã trải qua quá trình xử lý cơ học và thủy cơ, được nhét vào túi;

3) Thân thịt được đúc thành một sợi;

4) Thân thịt được đúc thành hai sợi;

5) Xác gia cầm và thịt thú lớn;

6) Phi lê – là nhóm cơ ngực được lột bỏ da và màng;

7) Thịt giăm bông - bán thành phẩm, là một phần của thân thịt gà bao gồm xương đùi, xương chày và xương mác;

8) Ức vịt là một phần của thân thịt gồm có xương ức với các cơ và da liền kề;

9) Da cổ của thân vịt là phần da cổ dài 7...9 cm dùng để nhồi;

10) Đùi gà tây là phần vú bao gồm xương đùi có xương và da liền kề;

11) Dùi gà tây gồm có xương chày và xương mác với các xương và da liền kề;

12) Bộ nước dùng được sản xuất từ ​​các loại gia cầm từ các phần thân thịt còn lại sau khi chia thành từng phần bán thành phẩm nêu trên;

13) Trong bộ thạch và món hầm, cùng với phần còn lại của thân thịt sau khi tách bán thành phẩm theo khẩu phần, chúng bao gồm chân, đầu đã qua chế biến cũng như nội tạng - gan, dạ dày, tim;

14) Thịt gà phi lê cốt lết nhồi;

15) Bán thành phẩm băm nhỏ;

16) Souffles, quenelles và các món ăn khác được chế biến từ thịt gà và thịt gà tây.

3. Chế biến nhiệt các bán thành phẩm từ gia cầm, chim săn và thỏ. Chuẩn bị các sản phẩm ẩm thực đã hoàn thành.

1. Nấu gia cầmở dạng thân thịt đã được làm sạch nguyên con, thân thỏ để nấu ăn được chia theo chiều ngang thành hai nửa. Thân thịt được cho vào nước nóng và đun sôi ở lửa nhỏ, định kỳ loại bỏ bọt và mỡ trên bề mặt nước dùng. Cứ 1 kg gia cầm lấy 2-2,5 lít nước để nấu. Gà non và gà luộc khoảng 30 phút, vịt, ngan, gà tây - 1...1,5 giờ, thịt nhỏ - 20...30 phút, thịt lớn - 40...50 phút.

Kiểm tra mức độ sẵn sàng của gia cầm và trò chơi bằng cách dùng kim của đầu bếp đâm vào thịt chân. Thịt gia cầm, thịt thú rừng và thỏ thành phẩm được lấy ra khỏi nước dùng trên khay nướng, để ráo nước và khi thân thịt đã nguội đến 40...50°C, chúng được xẻ hoặc cắt thành hai phần. : một từ phần ngực, một từ hông. chia thành từng phần Gia cầm, thịt thú săn và thỏ được xếp thành một hàng trong hộp đựng đồ ăn, đổ nước dùng có muối, đun sôi và bảo quản trên bàn hấp ở nhiệt độ 70,80°C. Thịt gia cầm luộc, thịt thú rừng và thỏ được ăn kèm với rau luộc và hầm, rau xanh. đậu Hà Lan, thìa đậu và đậu Hà Lan, cháo vụn;

2. Gà hấp chuẩn bị bằng cách săn trộm;

3. Thịt cốt lết tự nhiên từ thịt gia cầm và thịt thú săn chuẩn bị bằng cách săn trộm;

4. Thỏ hầm kem chuađược chuẩn bị ở dạng miếng chia nhỏ;

5. Game hầm sốt đỏ với rượu;

6. Vịt chiên tại nhà, chế biến với dưa cải bắp;

7. v.v.

Hôm nay chúng ta sẽ xem xét một câu hỏi mà nhiều người hỏi.
Kỹ sư - kỹ thuật viên phục vụ ăn uống.
Kỹ thuật viên phục vụ ăn uống.
Vị trí này khác với vị trí khác như thế nào?
Những chức năng công việc nào được giao cho các chuyên gia trong các ngành nghề này?
Chúng khác nhau như thế nào?

Hãy cùng tìm hiểu!

Đầu tiên tôi xin giải thích ngay cho các bạn rằng kỹ sư-công nghệ hoặc kỹ thuật viên công nghệ trong ngành thực phẩm và kỹ sư-công nghệ hoặc kỹ thuật viên dịch vụ thực phẩm là hai hướng khác nhau.
Hôm nay chúng ta đang xem xét phục vụ ăn uống!
Và cũng giống như trong bộ phim hoạt hình nổi tiếng “Vovka ở Vương quốc xa xôi”, trong đó các trợ lý của anh ấy là “hai người từ một chiếc quan tài có ngoại hình giống hệt nhau”, vì vậy trong dịch vụ ăn uống của chúng tôi, đây là một kỹ thuật viên và một kỹ thuật viên khác, chỉ có thêm một kỹ sư.
Đúng, chỉ để làm bạn bối rối hoàn toàn, còn có dịch vụ ăn uống và
Kỹ thuật viên - máy tính.
Vì vậy, bữa ăn công cộng của chúng tôi sẽ thú vị hơn phim hoạt hình, chúng tôi có “ba người từ một chiếc quan tài có cùng khuôn mặt”
Thôi, đùa giỡn sang một bên.



Kỹ sư dịch vụ ăn uống
Các chức năng chính khi hoạt động:

Kỹ sư công nghệ
kỹ thuật viên,
Giám đốc sản xuất
Quản lý căng tin,
Các nhà nghiên cứu tại các doanh nghiệp và trong các phòng thí nghiệm kiểm soát và sản xuất dịch vụ ăn uống công cộng.

Chuyên ngành kỹ sư-công nghệ được giảng dạy trong các cơ sở giáo dục đại học.

Kỹ thuật viên phục vụ ăn uống

Các chức năng chính khi hoạt động:

1. Phải biết tổ chức sản xuất, nội quy bố trí thiết bị tại doanh nghiệp, giới thiệu thiết bị mới và đào tạo công nhân làm việc với thiết bị mới
2. Phải biết các quy tắc lập thực đơn. cung cấp một loạt các món ăn mới để tăng nhu cầu.
3. Phân công trách nhiệm giữa các đầu bếp và kiểm soát công việc cũng như chất lượng của món ăn đã chế biến, kiểm tra tiêu chuẩn năng suất của món ăn.
   4. Phát triển công thức nấu ăn mới, xây dựng các văn bản quy phạm pháp luật có liên quan và xây dựng bản đồ công nghệ các món ăn mới.
   5. Nghiên cứu các xu hướng mới trên thị trường ăn uống công cộng và điều phối công việc phù hợp, đưa các công nghệ tiên tiến vào sản xuất.
   6. Giám sát việc tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh, phải biết đầy đủ các tài liệu vệ sinh cơ bản đối với dịch vụ ăn uống công cộng.
   7. Cung cấp kịp thời cho sản xuất các nguyên liệu thô, công cụ, hàng tồn kho, v.v.
   8. Tham gia đào tạo lại, đào tạo nâng cao cho nhân viên sản xuất, có tính đến yêu cầu hiện đại.

Các chuyên gia của hồ sơ này làm việc:
kỹ thuật viên,
Giám đốc sản xuất
Quản lý căng tin,
Nhân viên trong phòng thí nghiệm kiểm soát và sản xuất của dịch vụ ăn uống công cộng.
Chuyên ngành công nghệ phục vụ được giảng dạycao đẳng, trường kỹ thuật.

Nhân viên tính toán-công nghệ phục vụ ăn uống

Các chức năng chính khi hoạt động:

1. Kiểm soát sản lượng các món ăn và tuân thủ công nghệ sản xuất của chúng.
2. Tham gia tích cực vào việc phát triển các món ăn mới, thực hiện một bộ sưu tập các công thức nấu ăn.
   3. Lập bản đồ công nghệ và chi phí.
3. Kiểm soát việc tiếp nhận và tiêu thụ sản phẩm tại doanh nghiệp và thực hiện phân tích nội bộ về chuyển động của chúng.
   5. Kịp thời định giá các món ăn làm sẵn, có tính đến những thay đổi trong công thức và sửa đổi phiếu tính toán cho phù hợp.
   6. Phải biết và duy trì các tài liệu quy định và dịch vụ, kiểm toán, lập báo cáo hàng hóa, tương tác với giám đốc tài chính và kế toán của doanh nghiệp.

Các chuyên gia của hồ sơ này làm việc:
Kỹ thuật viên - máy tính
kỹ thuật viên,
Giám đốc sản xuất

Kỹ thuật viên - dạy tính toán chuyên ngành phục vụ ăn uốngtrường Cao đẳng.

Chúng tôi đã xem xét các chức năng chính trong công việc của ba chuyên ngành.
Chúng ta có thể kết luận rằng:
1. Kỹ sư công nghệ phục vụ ăn uống công cộng - chuyên viên có trình độ cao hơn giáo dục nghề nghiệp kiến thức của anh ấy sâu rộng hơn về những thay đổi vật lý, hóa học, cấu trúc cơ học, vi sinh của sản phẩm trong quá trình nấu nướng, anh ấy có thể kiểm tra và tính toán tất cả những điều này. Nhưng cần lưu ý rằng hầu hết tất cả các tính toán này đều diễn ra trong điều kiện phòng thí nghiệm. Với kiến ​​thức chức năng của mình, anh ta có thể thực hiện công việc của cả nhà công nghệ và nhà công nghệ - một chiếc máy tính.
2. Kỹ thuật viên phục vụ ăn uống công cộng – chuyên gia có trình độ trung cấp nghề. Về mặt chức năng, anh ta có thể thực hiện công việc của một nhà công nghệ - một người tính toán; anh ta phải biết những biến đổi của sản phẩm về mặt vật lý và sự thay đổi cơ - cơ của sản phẩm trong quá trình nấu nướng.
3. Kỹ thuật viên – máy tính – chuyên gia trình độ sơ cấp nghề. Về mặt chức năng, nó chỉ thực hiện công việc được mô tả ở trên.

Chúng tôi đã tìm ra trách nhiệm chức năng chính của ba chuyên ngành có nhu cầu cao nhất trên thị trường lao động trong lĩnh vực ăn uống công cộng.
Tiếp theo tôi muốn viết về CUỘC SỐNG.
Trong thế giới hiện đại của chúng ta, cuộc sống có những điều chỉnh riêng.
Không chỉ người đứng đầu bộ phận ăn uống công cộng sẽ không cho phép mình tăng nhân viên và tuyển dụng riêng người đứng đầu doanh nghiệp, người đứng đầu sản xuất, kỹ thuật viên và người tính toán. Các nhà quản lý hiện đại muốn thấy một người có thể thực hiện tất cả các chức năng này.
Do đó, hầu như tất cả các công việc có trách nhiệm nhất trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng đều thuộc về các chuyên gia. Và nếu bạn là một chuyên gia có trình độ học vấn cao hơn và chỉ một số ít có được công việc trợ lý nghiên cứu tại các doanh nghiệp hoặc trong các phòng thí nghiệm kiểm soát và sản xuất dịch vụ ăn uống công cộng, thì tốt nhất bạn nên đi làm kỹ thuật viên hoặc giám đốc sản xuất với mọi hậu quả sau đó.

Và cuối cùng, một vài lời khuyên:
1. Nếu bạn chỉ đang chọn con đường cho mình trong cuộc sống này và đang nghĩ đến việc phục vụ ăn uống công cộng, hãy sẵn sàng cho một hoạt động làm việc thú vị, đầy sự kiện. Tôi sẽ không gọi nó là dễ dàng, nhưng nó sẽ luôn hữu ích và cần thiết.
2. Nếu bạn là một chuyên gia trẻ và đã nhận được bằng tốt nghiệp kỹ sư - kỹ thuật viên hoặc nhà công nghệ. Khi đến nơi làm việc mới, đừng quên rằng bạn đã đến với đồng đội. Không cần thiết phải vẫy bằng tốt nghiệp của bạn như một lá cờ Nga. Kiến thức lý thuyết là một chuyện, nhưng thực tế lại hoàn toàn khác. Chứng minh rằng bạn không được thuê vào vị trí này một cách vô ích. Bạn được thuê vì đầu bếp và nhân viên nhà bếp không được phép biết những gì bạn biết. Nhưng bạn vẫn phải chứng minh cho họ thấy rằng bạn có thể làm được những gì họ làm.
3. Nếu bạn đã làm việc với tư cách là nhà công nghệ hoặc quản lý được vài năm và đối với bạn, bạn có vẻ như biết và có thể làm mọi thứ, thì thực tế không phải vậy. Dịch vụ ăn uống công cộng đang phát triển với tốc độ chóng mặt. Công nghệ mới trong nấu ăn, thiết bị mới, xu hướng và xu hướng mới, tất cả những điều này đòi hỏi kiến ​​thức và kỹ năng mới. Cải thiện kỹ năng của bạn.
4. Nếu bạn đã làm việc trong lĩnh vực phục vụ ăn uống trong suốt sự nghiệp của mình hoạt động lao động– cúi chào bạn. Kho kiến ​​thức của bạn rất lớn và có giá trị nên sẽ là tội lỗi nếu lấy đi khi bạn nghỉ hưu. Dạy đi, đừng keo kiệt kiến ​​thức, các chuyên gia trẻ thực sự thiếu điều này. Chắc chắn bạn đã từng có người cố vấn của riêng mình.

Vâng, có vẻ như đó là tất cả bây giờ.
Nếu bạn thích bài viết và thấy nó hữu ích, vui lòng để lại ý kiến ​​​​của bạn.
Nhận bài viết qua email bằng cách để lại email của bạn.
Hẹn sớm gặp lại.

Kỹ thuật viên phục vụ ăn uống là chuyên gia trong việc phát triển, sản xuất và kiểm soát chất lượng các sản phẩm ẩm thực, bánh kẹo tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống. Nghề phù hợp với những người yêu thích công việc và trồng trọt (xem phần chọn nghề theo sở thích các môn học ở trường).

Mô tả ngắn

Công việc của một nhà công nghệ phục vụ ăn uống là chủ yếu trong quá trình chế biến món ăn và quyết định chất lượng món ăn trong bữa ăn công cộng, độ an toàn và hương vị của nó. Một nhà công nghệ, am hiểu công nghệ sản xuất thực phẩm, công thức nấu ăn, bảo quản thực phẩm, các biện pháp phòng ngừa an toàn thực phẩm, sẽ giúp biến nguyên liệu thô thành sản phẩm chất lượng cao. Chất lượng của món ăn chế biến sẵn và theo đó là uy tín của nhà hàng, căng tin phụ thuộc vào sự tận tâm của anh ta trong việc xác định chất lượng của sản phẩm ban đầu và việc tuân thủ đầy đủ các tiêu chuẩn cho việc đẻ chúng.

Đặc thù nghề nghiệp

Công việc của một kỹ thuật viên dịch vụ thực phẩm không chỉ liên quan đến thực phẩm. Hoạt động của một nhà công nghệ rộng hơn và có trách nhiệm hơn nhiều.

Kỹ thuật viên:

• tổ chức sản xuất (đặt thiết bị, dạy quy tắc sử dụng);
• tạo một menu;
• phân chia trách nhiệm giữa các đầu bếp và kiểm soát công việc của họ;
• kiểm tra tiêu chuẩn năng suất sản phẩm;
• đưa công nghệ tiên tiến vào sản xuất;
• Chịu trách nhiệm về khả năng sử dụng của thiết bị nhà bếp và chất lượng của thực phẩm đã chế biến;
• phát triển các công thức nấu ăn mới, soạn thảo các văn bản quy định liên quan;
• nghiên cứu các xu hướng mới trong thị trường cung cấp dịch vụ ăn uống và điều phối công việc phù hợp với chúng;
• cung cấp nhiều món ăn mới nhằm tăng nhu cầu;
• giám sát việc tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh;
• lập bản đồ công nghệ các món ăn mới (tính toán lượng thức ăn, hàm lượng calo...);
• thực hiện cung cấp kịp thời cho sản xuất nguyên liệu thô, công cụ, hàng tồn kho, v.v.;
• tham gia đào tạo lại và đào tạo nâng cao cho nhân viên sản xuất, có tính đến yêu cầu của thời đại chúng ta.

Ưu và nhược điểm của nghề

• Nhu cầu không đổi trên thị trường lao động, mức lương tương đối cao, vị trí có thẩm quyền trong lĩnh vực cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng.

• Chịu trách nhiệm cao về kết quả công việc của người khác (đầu bếp, thợ làm bánh kẹo); chịu trách nhiệm về kết quả thanh tra của các cơ quan giám sát: SES, Cơ quan giám sát thú y, các tổ chức chứng nhận, Thanh tra Thương mại Nhà nước về mặt công nghệ, v.v.

Nơi làm việc

• nhà hàng
• quán cà phê, quán ăn tự phục vụ
• căng tin
• nhà máy chế biến thịt
• nhà máy chế biến cá (đóng hộp)
• cây sữa
• tiệm bánh
• bánh kẹo
• các nhà máy thu mua.

Lương

Mức lương tính đến ngày 21/03/2019

Nga 20000—80000 ₽

Matxcơva 40000—100000 ₽

Bản tính

• độ nhạy cao với các sắc thái của mùi và vị
• phân biệt màu sắc chính xác
• mắt thể tích và tuyến tính tốt
• độ nhạy xúc giác
• trí nhớ tốt (ngắn hạn, dài hạn, hình ảnh)
• mức độ phân phối và chuyển đổi sự chú ý cao
• sạch sẽ
• ổn định cảm xúc
• Kỹ năng sáng tạo
• sở thích thẩm mỹ
• sự chính xác
• tính chính xác
• kĩ năng giao tiếp
• kỹ năng tổ chức
• trách nhiệm
• độ bền vật lý
• trung thực, lịch sự

Sự nghiệp

Cơ hội nghề nghiệp cho một kỹ thuật viên dịch vụ thực phẩm còn hạn chế. Với đủ kinh nghiệm làm việc, có thể thăng tiến nghề nghiệp lên vị trí trưởng nhóm kỹ thuật viên. Để có được vị trí giám đốc sản xuất hoặc giám đốc cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, cần phải có trình độ học vấn cao hơn chuyên ngành.

Mức lương của kỹ thuật viên phục vụ ăn uống tùy thuộc vào nơi làm việc: đẳng cấp của một căng tin bình dân không thể so sánh với một nhà hàng cao cấp. Mức lương trung bình của một kỹ thuật viên ở Moscow là 50 nghìn rúp, ở các khu vực là khoảng 30 nghìn rúp.

Đào tạo trở thành kỹ thuật viên phục vụ ăn uống

Các khóa học dành cho kỹ thuật viên phục vụ ăn uống và máy tính cũng trao quyền làm việc như một kỹ thuật viên phục vụ ăn uống và cho phép bạn làm chủ các công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại nhất (ít calo, ăn kiêng, ẩm thực thế giới, v.v.).

Trong khóa học này, bạn có thể đạt được nghề kỹ thuật viên dịch vụ thực phẩm trong 3 tháng và 10.000 rúp
— Một trong những mức giá phải chăng nhất ở Nga;
- Bằng cấp của đào tạo lại chuyên môn mẫu đã được thiết lập;
— Đào tạo theo hình thức học tập hoàn toàn từ xa;
- Giấy chứng nhận tuân thủ các tiêu chuẩn chuyên môn trị giá 10.000 rúp. Để có quà!;
- Lớn nhất cơ sở giáo dục giáo sư bổ sung giáo dục ở Nga.

Thực hiện khóa học: “Kỹ thuật viên tính toán phục vụ ăn uống”. Chương trình khóa học: 1. Giới thiệu nghề nghiệp (Trách nhiệm công việc nhà công nghệ-máy tính; khái niệm công nghệ và quy trình công nghệ trong phục vụ ăn uống công cộng; yêu cầu vệ sinhđến bảo quản và chế biến ẩm thực sản phẩm; tính toán rác thải theo mùa, các loại rã đông; các lớp thực hành trong chương trình Store House). 2. Làm việc với tài liệu(thực hiện đúng chứng từ; xử lý xóa nợ; xử lý thiệt hại; phiếu kiểm kê; bài tập thực hành chương trình Nhà kho). 3 Làm việc với bộ sưu tập công thức nấu ăn(bản đồ công nghệ; bảng tính giá thành; báo cáo phát triển; làm việc với bảng biểu; tính toán nguyên vật liệu cho bán thành phẩm và món ăn làm sẵn; hao hụt trong quá trình xử lý nhiệt, giảm thiểu chi phí).

Giáo dục nghề nghiệp

• Trường kỹ thuật hợp tác Moscow MSPC được đặt theo tên của G.N. Altshulya, vùng Moscow, Mytishchi. Khoa: Công nghiệp nhẹ và thực phẩm. Bộ môn: Công nghệ thực phẩm và hàng tiêu dùng. Chuyên ngành: Công nghệ sản phẩm ăn uống
• Cao đẳng Thương mại và Công nghệ. Cộng hòa Tatarstan, Naberezhnye Chelny

Lịch sử nghề nghiệp

Những nhà công nghệ đầu tiên kiểm soát chất lượng món ăn nấu chín có thể được coi là những người đã nếm thử món ăn hoàng gia. Các vị vua tin tưởng họ vô điều kiện. Hiện nay, nghề kỹ thuật viên phục vụ công cộng đang có nhu cầu hơn bao giờ hết do sự phát triển và mở rộng mạng lưới các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng.

Ở Nga, cái gọi là cơ sở phục vụ ăn uống công cộng dưới hình thức quán rượu và quán rượu ra đời vào cuối thế kỷ 18 cùng với sự xuất hiện của nấu ăn như một môn khoa học. Các chủ cơ sở phải kiểm soát chất lượng món ăn do người làm thuê chế biến. Vì vậy, nghề công nghệ phục vụ ăn uống đã ra đời.

Thực phẩm dinh dưỡng cung cấp cho con người sự phát triển, tăng trưởng bình thường, hoạt động đầy đủ, giúp thích ứng với những điều kiện thay đổi và tác động của môi trường bên ngoài, chống nhiễm trùng và đảm bảo tuổi thọ năng động. Đó là lý do tại sao việc phát triển các nền tảng khoa học về dinh dưỡng, mở rộng chủng loại sản phẩm thực phẩm và cải thiện chất lượng của chúng là rất phù hợp.

Môn học “Công nghệ sản phẩm ăn uống công cộng” là công nghệ bán thành phẩm, ẩm thực thành phẩm trong các cơ sở ăn uống công cộng; các quá trình vật lý, hóa học và sinh hóa xảy ra trong sản phẩm trong quá trình chế biến ẩm thực; các phương pháp kiểm soát quy trình công nghệ để có được sản phẩm ẩm thực chất lượng cao.

Mục tiêu của khóa học là giúp các kỹ sư chế biến tương lai làm quen một cách có hệ thống với tất cả các giai đoạn, phương pháp và kỹ thuật chế biến sản phẩm cũng như những thay đổi vật lý và hóa học xảy ra trong chúng, nhờ đó họ có được các đặc tính cảm quan mới vốn có trong sản phẩm ẩm thực thành phẩm.

Mối liên hệ liên môn với các môn học khác. Cơ sở để học ngành là những kiến ​​thức mà sinh viên tiếp thu được khi học giáo dục phổ thông và một số ngành kỹ thuật tổng quát, chuyên ngành có liên quan.

Trong quá trình chế biến sản phẩm và sản xuất thành phẩm xảy ra một số quá trình hóa học: thủy phân disacarit, caramen hóa đường, oxy hóa chất béo, v.v. Hầu hết các quá trình ẩm thực đều ở dạng keo: đông tụ protein (khi đun nóng thịt, cá, trứng). ), thu được nhũ tương ổn định (nhiều loại nước sốt), thu được bọt (kem đánh bông, lòng trắng trứng, v.v.), thạch già (làm hỏng đồ nướng, cháo, tách chất lỏng khỏi thạch, thạch), hấp phụ (làm trong nước dùng). Kiến thức về hóa học là cần thiết để quản lý nhiều quy trình chế biến thực phẩm và kiểm soát chất lượng nguyên liệu thô và thành phẩm.

Dữ liệu về thành phần và đặc tính tiêu dùng của sản phẩm mà sinh viên nhận được khi học khóa học về khoa học hàng hóa sản phẩm thực phẩm cho phép nhà công nghệ giải quyết chính xác vấn đề sử dụng hợp lý nguyên liệu thô và là tiêu chí quan trọng để biện minh và tổ chức các quy trình công nghệ.

Những khuyến nghị về sinh lý dinh dưỡng là cần thiết để tổ chức một chế độ ăn uống cân bằng. Họ tính đến nhu cầu về các yếu tố dinh dưỡng thiết yếu của các nhóm dân cư khác nhau và giúp phân biệt việc sử dụng sản phẩm. Viện sĩ I.P. Pavlov cho rằng dữ liệu sinh lý đưa ra một quan điểm mới về giá trị so sánh của các chất dinh dưỡng. Chỉ biết có bao nhiêu protein, chất béo, carbohydrate và các chất khác có trong thực phẩm là chưa đủ. Thực tế là quan trọng để so sánh nhiều mẫu khác nhau nấu cùng một loại thực phẩm (thịt luộc và chiên, trứng luộc chín và luộc mềm, v.v.).

Chỉ số quan trọng nhất của chất lượng thực phẩm là sự an toàn đối với người tiêu dùng. Kiến thức và tuân thủ các quy tắc vệ sinh thực phẩm đảm bảo sản xuất các sản phẩm hợp vệ sinh và cho phép thiết lập chế độ vệ sinh nghiêm ngặt trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng.

Chế biến nguyên liệu và chuẩn bị các sản phẩm ẩm thực gắn liền với việc vận hành các thiết bị cơ, nhiệt, lạnh phức tạp, đòi hỏi người công nghệ phải có kiến ​​thức thu được trong một chu trình của các bộ môn kỹ thuật.

Môn học “Công nghệ sản phẩm ăn uống công cộng” liên quan trực tiếp đến các môn học như kinh tế ăn uống công cộng và tổ chức sản xuất, dịch vụ. Học các ngành này là điều kiện tiên quyết tổ chức phù hợp sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh tế, sử dụng hợp lý cơ sở vật chất, kỹ thuật, lao động, giảm giá thành sản phẩm. Các chuyên gia cung cấp dịch vụ ăn uống liên tục giao tiếp với người tiêu dùng và việc tổ chức dịch vụ phụ thuộc vào văn hóa chung, kiến ​​thức về tâm lý và đạo đức của họ.

Các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống nhận được từ các doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm không chỉ nguyên liệu thô mà còn cả bán thành phẩm với mức độ sẵn sàng khác nhau. Các doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm có xưởng sản xuất các sản phẩm ẩm thực phù hợp cho tiêu dùng trực tiếp: khoai tây chiên, nước sốt làm sẵn (mayonnaise, sốt cà chua, v.v.), nước súp cô đặc, thịt, cá, các sản phẩm rau củ, đồ ăn đông lạnh, v.v. được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, với các loại thiết bị đặc biệt sẽ cho phép cải tiến quy trình công nghệ trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng.

Công nghệ nấu ăn dựa trên thành tựu của khoa học dinh dưỡng và truyền thống ẩm thực dân gian, kinh nghiệm của đầu bếp chuyên nghiệp