Xử lý nhiệt rau củ khoai tây nghiền trừu tượng. Các quá trình hóa lý xảy ra trong quá trình chế biến khoai tây, rau và trái cây

27.04.2021

Trong quá trình chế biến cơ học khoai tây, rau và trái cây (gọt vỏ, cắt lát, rửa, ép nước, v.v.), tính toàn vẹn của mô nhu mô của chúng bị phá vỡ một phần và một số tế bào cũng như cấu trúc tế bào riêng lẻ bị phá hủy. Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển các chất dinh dưỡng thiết yếu từ các tế bào bị phá hủy vào môi trường, cũng như sự pha trộn các chất trong các cơ quan tế bào của chúng. Kết quả là khối lượng sản phẩm và giá trị dinh dưỡng của chúng thay đổi, các quá trình enzyme, oxy hóa và các quá trình khác xảy ra gây ra những thay đổi về đặc tính cảm quan (màu sắc, mùi vị, độ đặc) của sản phẩm.

Trong giai đoạn đầu nấu khoai tây, rau và trái cây bằng nhiệt, tất cả các enzyme có trong chúng có thể được kích hoạt, gây ra những thay đổi nhất định về chất dinh dưỡng. Ở một giai đoạn xử lý nhiệt nhất định, các enzyme bị bất hoạt, tế bào chất và màng tế bào bị phá hủy do biến tính protein, các thành phần riêng lẻ của nhựa tế bào và các thành phần cấu trúc khác của tế bào có thể tương tác với nhau và với môi trường.

Do quá trình oxy hóa, thủy phân và các quá trình khác, thành phần hóa học của sản phẩm, đặc tính cấu trúc và cơ học cũng như đặc tính cảm quan của chúng thay đổi.

Điều đáng quan tâm là các quá trình vật lý và hóa học xảy ra trong khoai tây, rau và trái cây trong quá trình nấu bằng nhiệt, gây ra những thay đổi về độ bền cơ học của mô nhu mô (làm mềm), độ đặc, trọng lượng, hàm lượng các chất dinh dưỡng cơ bản, màu sắc, mùi vị và mùi thơm.

Làm mềm khoai tây, rau và trái cây

Theo quy luật, việc làm mềm các mô của khoai tây, rau và trái cây xảy ra trong quá trình nấu bằng nhiệt. Không tiếp xúc với nhiệt, hiện tượng mềm hóa chủ yếu xảy ra ở trái cây (táo, lê, chuối, v.v.) và một số loại rau (cà chua) trong quá trình chín và bảo quản các sản phẩm chín kỹ thuật do các quá trình diễn ra trong chúng dưới tác động của enzyme. Sự làm mềm một phần các mô của bắp cải trắng được quan sát thấy trong quá trình ngâm chua, điều này rõ ràng có liên quan đến cả quá trình enzyme và quá trình thủy phân axit protopectin, chất có trong thành tế bào của dưa cải bắp ít hơn 1,5 lần so với bắp cải tươi.

Khoai tây, rau và trái cây khi nấu bằng nhiệt sẽ có độ đặc mềm hơn và dễ cắn, cắt và lau hơn. Mức độ làm mềm của khoai tây, rau và trái cây trong quá trình xử lý nhiệt được đánh giá bằng độ bền cơ học của mô của chúng. Khi đánh giá độ bền cơ học của mô khoai tây, rau và trái cây, khả năng chống cắt, xé, nén, đâm thủng, v.v. của mô được xác định bằng nhiều dụng cụ khác nhau.

Như vậy, độ bền cơ học của mẫu khoai tây sống khi thử nén là khoảng 13 * 10 5 Pa, và mẫu luộc - 0,5 * 10 5 Pa, mẫu củ cải sống - 29,9 * 10 5 Pa, mẫu luộc - 2,9 * 10 5 Pa.

Việc khoai tây, rau và trái cây bị mềm trong quá trình nấu bằng nhiệt có liên quan đến sự suy yếu liên kết giữa các tế bào do thành tế bào bị phá hủy một phần.

Phá hủy thành tế bào

Hiển thị trong hình. Hình ảnh vi mô 9,5 của mô từ củ cải sống và củ cải luộc cho thấy thành tế bào của củ cải sau có cấu trúc lỏng lẻo hơn.

Tuy nhiên, khi mang rau, trái cây đi chế biến món ăn, thành tế bào không bị vỡ. Hơn nữa, màng tế bào của rau luộc không bị vỡ khi cọ xát và cắn vì chúng có đủ độ bền và độ đàn hồi. Trong những trường hợp này, mô bị phá hủy dọc theo các tấm giữa, ở mức độ lớn hơn so với màng tế bào.

Nhờ đó, chẳng hạn như khi nhai khoai tây luộc, người ta không cảm nhận được mùi vị của thạch tinh bột. Màng tế bào không bị phá hủy ngay cả khi xử lý rau và trái cây bằng nhiệt rất lâu, khi có thể xảy ra hiện tượng phân hủy một phần mô của chúng (phân hủy thành từng tế bào).

Cơm. 9,5.Ảnh vi môvảithô(MỘT) và luộc(O) củ cải đường (theo G. M. Kharchuk)

Người ta đã chứng minh rằng trong quá trình xử lý nhiệt khoai tây, rau và trái cây, các polysaccharide không chứa xenlulo của thành tế bào trải qua những thay đổi sâu sắc: chất pectin và hemicellulose, cũng như protein cấu trúc extensin, dẫn đến hình thành các sản phẩm có độ hòa tan khác nhau. Chính mức độ phân hủy của polysaccharides và độ hòa tan của các sản phẩm phân hủy quyết định sự thay đổi độ bền cơ học của thành tế bào rau, quả trong quá trình nấu bằng nhiệt. Những thay đổi trong cellulose trong trường hợp này chủ yếu giảm đi do độ phồng của nó.

Sự phá hủy protopectin

Được biết, trong quá trình nấu khoai tây, rau, trái cây và các sản phẩm thực vật khác bằng nhiệt, hàm lượng protopectin trong chúng giảm đi. Như vậy, khi mang rau đi chế biến món ăn, hàm lượng protopectin trong rau có thể giảm 23...60% (Bảng 9.2).

Bảng 9.2. Hàm lượng protopectin trong một số loại rau trước và sau khi nấu

Theo những ý tưởng hiện đại về cấu trúc thạch của các chất pectin, sự phá hủy protopectin chủ yếu là do sự phân hủy các liên kết hydro và sự suy yếu của tương tác kỵ nước giữa các dư lượng axit galacturonic đã este hóa, cũng như sự phá hủy các liên kết chelate liên quan đến Ca 2+ và các ion Mg 2+ giữa các gốc axit galacturonic không ester hóa trong chuỗi rhamnogalacturonan. Tương tác kỵ nước - sự tiếp xúc giữa các thành phần cấu trúc (thường là protein), do đó sự tương tác của chúng với nước được giảm thiểu.

Điều quan trọng là sự phân hủy liên kết hydro giữa các gốc axit galacturonic đã este hóa của các chuỗi rhamnogalacturonan khác nhau chỉ có thể xảy ra khi có một lượng hơi ẩm nhất định, có thể xâm nhập vào thành tế bào sau khi biến tính protein của cấu trúc tế bào màng.

Liên kết chelate chỉ phân hủy trong phản ứng trao đổi ion theo sơ đồ

Sự chuyển dịch phản ứng sang phải có thể là do sự hình thành muối canxi và magie không hòa tan hoặc ít tan với các axit hữu cơ khác nhau (oxalic, phytic, citric, v.v.) và pectin, có trong nhựa tế bào của rau và trái cây. Trong quá trình xử lý nhiệt sản phẩm, màng tế bào bị phá hủy do biến tính protein, quá trình khuếch tán được tạo điều kiện thuận lợi khi các chất này xâm nhập vào thành tế bào và phản ứng diễn ra theo hướng phá hủy cầu muối với sự hình thành các sản phẩm hòa tan kém ( muối của axit hữu cơ, kể cả oxalat và pectat).

Ngoài ra, quá trình thủy phân các liên kết glycosid xảy ra trong chính chuỗi rhamnogalacturonan, do đó các đại phân tử sau này bị khử polyme. Điều này được xác nhận bằng sự tích tụ axit polygalacturonic ở mức độ trùng hợp và rhamnose khác nhau trong rau và trái cây.

Cần lưu ý rằng các chất pectin có hàm lượng methoxyl hóa cao bị thủy phân dễ dàng hơn các chất có hàm lượng methoxyl hóa thấp. Kết quả của những biến đổi này, các sản phẩm phá hủy protopectin được hình thành, có độ hòa tan khác nhau trong nước. Các sản phẩm phá hủy có chứa dư lượng axit galacturonic không methoxyl hóa và không bị ion hóa thì không hòa tan hoặc ít tan trong nước, còn các sản phẩm phá hủy có chứa dư lượng axit galacturonic methoxyl hóa và ion hóa thì hòa tan.

Do đó, tính đặc thù của cơ chế phá hủy protopectin trong một số loại rau và trái cây được xác định chủ yếu bởi mức độ este hóa của dư lượng axit galacturonic trong chuỗi rhamnogalacturonan. Mức độ este hóa càng cao (các yếu tố khác không đổi) thì thời gian xử lý nhiệt càng dài. Nếu mức độ ester hóa của axit polygalacturonic trong protopectin củ cải đường là 72%, trong bắp cải trắng - 65, trong cà rốt - 59%, thì có thể giả định rằng các quá trình trao đổi ion trong quá trình phân hủy protopectin cà rốt trong quá trình xử lý nhiệt đóng vai trò lớn hơn hơn là phá hủy protopectin của củ cải và bắp cải trắng. Quá trình trao đổi ion đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc phân hủy các sản phẩm như khoai tây, bí xanh..., trong đó mức độ este hóa của axit polygalacturonic đạt gần 40%.

Thật vậy, khi loại bỏ một phần các chất hòa tan trong nước tham gia quá trình trao đổi ion khỏi khoai tây, cà rốt, bắp cải trắng và củ cải đường bằng cách lọc, thời gian nấu cho đến khi mềm tăng tương ứng lên 6; 3; 2,5 và 1,25 lần. Ngược lại, khi các mẫu cà rốt và củ cải đường được ngâm trong dung dịch natri oxalat, thời gian xử lý nhiệt của chúng giảm lần lượt là 3 và 1,75 lần.

Các sản phẩm hòa tan trong nước được hình thành do sự phá hủy protopectin sẽ bị cuốn ra khỏi thành tế bào, dẫn đến sự lỏng lẻo và suy yếu liên kết giữa các tế bào. Độ bền cơ học của mô rau, quả giảm.

Sự phá hủy protopectin bắt đầu ở 60°C và quá trình này diễn ra mạnh mẽ hơn khi nhiệt độ ngày càng tăng. Trong bộ lễ phục. Hình 9.6 cho thấy biểu đồ thay đổi hàm lượng protopectin và độ bền cơ học của các mô rau củ trong quá trình nấu. Ở mỗi giai đoạn xử lý nhiệt, độ bền cơ học của mô rễ cây giảm đi nhiều so với hàm lượng protopectin. Điều này chỉ ra rằng quá trình làm mềm mô thực vật trong quá trình xử lý nhiệt, ngoài việc phá hủy protopectin, còn có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác, đặc biệt là những thay đổi về hemicellulose và protein cấu trúc extensin.

Cơm. 9.6. Mức độ thay đổi hàm lượng protopectin và độ bền cơ học của mô củ trong quá trình nấu:

1 - củ cải đường; 2 - cà rốt; 3 - mùi tây;

Protopectin; _ _ _ _ _ _ _sức bền cơ học

Sự phá hủy hemicellulose

Trong quá trình nấu rau bằng nhiệt, cùng với và song song với quá trình phân hủy protopectin, sự phân hủy hemicellulose cũng xảy ra đồng thời hình thành các sản phẩm hòa tan. Hemicellulose của thành tế bào phồng lên một phần trong quá trình xử lý nhiệt của các sản phẩm thực vật và trải qua quá trình thủy phân, điều này được xác nhận bằng sự tích tụ các loại đường trung tính - arabinose, galactose, v.v. - trong thuốc sắc và thành phẩm.

Sự hiện diện của axit uronic trong hemiaellulose cho thấy một yếu tố khác trong cơ chế phá hủy chúng trong quá trình xử lý thủy nhiệt của rau và trái cây là quá trình trao đổi ion tương tự như các quá trình xảy ra trong các chất pectin.

Bảng 9.3. Mức độ phá hủy thành tế bào củ cải đường và hemicelluloses,

cà rốt và bắp cải trắng và những thay đổi về sức mạnh

mô của chúng trong quá trình nấu ăn

Trong bảng Bảng 9.3 trình bày dữ liệu về sự thay đổi hàm lượng thành tế bào và hemicellulose trong một số loại rau do nấu chín bằng nhiệt. Dữ liệu được trình bày cho thấy mức độ phá hủy hemicellulose trong quá trình nấu rau có phần thua kém so với mức độ phá hủy protopectin (xem Bảng 9.2), tuy nhiên, nó khá cao và dường như có tác động rõ rệt đến sự phá hủy thành tế bào. chứa một lượng đáng kể hemicellulose.

Sự phân hủy hemicellulose bắt đầu ở nhiệt độ cao hơn sự phân hủy protopectin (70...80 ° C). Ở nhiệt độ cao hơn quá trình tăng tốc. Khi nhiệt độ giảm, hemicellulose được tái sinh và loại bỏ một phần nước được hấp thụ trong quá trình trương nở và phá hủy.

Sự phá hủy protein Extensin

Protein cấu trúc của thành tế bào của các sản phẩm có nguồn gốc thực vật bị phá hủy trong quá trình nấu bằng nhiệt, cũng như các polysacarit không xenlulo. Điều này được khẳng định bởi thực tế là trong các sản phẩm thực vật sau khi xử lý nhiệt, lượng hydroxyproline được xác định nhỏ hơn so với trước khi xử lý.

Trong bảng Bảng 9.4 trình bày số liệu về hàm lượng hydroxyproline trong một số loại rau củ trước và sau khi nấu bằng nhiệt.

Mức độ phá hủy extensin trong quá trình nấu bằng nhiệt của các loại rau củ có thể lên tới 80%; nó cao hơn đáng kể so với mức độ phá hủy protopectin và hemicellulose. Sự phá hủy extensin bắt đầu ở nhiệt độ thấp hơn sự phá hủy các polysaccharide nêu trên. Do đó, đun nóng các loại rau củ đã cắt nhỏ trong nước ở nhiệt độ 60°C trong 1 giờ sẽ làm giảm đáng kể hàm lượng hydroxyproline trong chúng. Độ bền cơ học của mô rễ cây cũng giảm đi phần nào.

Bảng 9.4. Hàm lượng hydroxyproline trong một số loại rau củ trước và sau khi nấu

Do đó, sự phá hủy protopectin xảy ra do quá trình trao đổi ion, sự phân hủy liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Trong trường hợp này, các liên kết giữa các chuỗi rhamnogalacturonan bị phá vỡ và các liên kết glycosid trong chúng bị thủy phân, do đó các đại phân tử rhamnogalacturonan bị khử polyme. Sự phá hủy toàn bộ chất nền thành tế bào cũng bao gồm sự phá hủy hemicellulose và extensin protein cấu trúc.

Những thay đổi đáng chú ý trong cấu trúc của chất nền được quan sát thấy ở nhiệt độ trên 50...60 °C, sự phá hủy protopectin tăng mạnh ở nhiệt độ trên 80 °C, hemicelluloses - trên 85...90 °C.

Trong các loại rau và trái cây đã ở trạng thái sẵn sàng để nấu ăn, cấu trúc của ma trận thành tế bào phải bị phá vỡ đến mức sản phẩm không tạo ra lực cản đáng kể khi nhai, cắt hoặc chà xát.

Phần trên cho phép chúng tôi giải thích phương pháp đã biết trong thực tế để chế biến củ cải và đậu thành món ăn bằng cách đun sôi ban đầu cho đến khi chín một nửa và sau đó nhanh chóng làm nguội chúng.

Người ta đã xác định rằng củ cải được nấu cho đến khi sẵn sàng một nửa trong quá trình làm mát tiếp theo chỉ khi nhiệt độ ban đầu bên trong củ gần bằng 100 0 C, tức là khi protopectin, hemicellulose và các phần mở rộng đã trải qua một sự phá hủy nhất định và để hoàn thành và việc hòa tan sản phẩm bị phá hủy đòi hỏi phải có thêm độ ẩm. Độ ẩm này có thể đến từ tế bào trong quá trình nấu củ cải tiếp theo hoặc từ hemicellulose và cellulose phồng lên do sự tái sinh của chúng trong quá trình làm mát. Do việc tưới nước cho thành tế bào và cung cấp thêm độ ẩm từ tế bào, quá trình phá hủy các thành phần ma trận được hoàn thành và độ bền của thành tế bào giảm xuống.

Cơ chế phá hủy các thành phần thành tế bào thực vật được mô tả trong quá trình nấu bằng nhiệt cho phép chúng ta giải thích lý do hình thành khoai tây nghiền dính và sền sệt khi nghiền khoai tây nguội.

Những thay đổi sau đây xảy ra ở mô khoai tây khi cọ xát nóng và làm nguội. Trong khoai tây luộc nóng, màng tế bào của mô nhu mô có đủ độ bền và độ đàn hồi và không bị phá hủy trong quá trình chế biến nhuyễn. Các mô củ bị phá hủy dọc theo các tấm giữa bị suy yếu mạnh. Ngay cả khi xảy ra hiện tượng vỡ một phần thành tế bào, nó không nhất thiết đi kèm với sự phá hủy các hạt tinh bột bị hồ hóa và giải phóng chất chứa bên trong ra bên ngoài. Bột nhuyễn thành phẩm có độ đặc khô, vụn.

Khi khoai tây luộc được làm nguội, do sự trương nở của chất xơ và hemicellulose giảm đi cũng như khả năng hòa tan của các sản phẩm phân hủy của hemicellulose, một trật tự nhất định của các thành phần trong cấu trúc bị hư hỏng của chúng xảy ra, do đó tính đàn hồi của khoai tây bị biến dạng. thành tế bào giảm và độ cứng (dễ vỡ) tăng lên, ngoài ra amylose đã đi vào các tấm giữa bị thoái hóa, sự liên kết giữa các thành tế bào tăng lên, độ cứng của thạch bên trong các hạt tinh bột bị hồ hóa trong tế bào mô Do đó, khả năng làm cứng thành tế bào và hạt tinh bột tăng lên.Với tác dụng cơ học lên củ khoai tây đã nguội, ngoài sự phá vỡ mô dọc theo tấm giữa, sự phá hủy tế bào và hạt còn xảy ra hiện tượng hồ hóa tinh bột và chất nhão chảy ra từ chúng tạo cho cấu trúc nhuyễn có độ dính không mong muốn.

Bảng 9.5. Hàm lượng vách tế bào ở dạng sống và chín

củ cảivà độ bền cơ học của vải

Thời gian nấu, tối thiểu		Độ bền cơ học của vải, Pa-10 4

Do đó, sự gia tăng độ cứng của mô khoai tây trong quá trình làm lạnh được giải thích bằng sự tái tạo cellulose và hemicellulose, cũng như sự thoái hóa của polysaccharide tinh bột.

Xử lý thủy nhiệt đối với một số loại rau củ sau khi mang đi chế biến không làm giảm đáng kể hàm lượng thành tế bào trong chúng (Bảng 9.5) ngay cả khi tiếp xúc với nhiệt rất lâu.

Khi làm mát, trật tự cấu trúc của thành tế bào của rau và trái cây không chứa tinh bột (với số lượng đáng kể) thực tế không ảnh hưởng đến độ bền của chúng. Độ đàn hồi của màng tế bào giảm và độ giòn tăng lên.

Quá trình phá hủy thành tế bào và thay đổi độ bền cơ học của mô thực vật có thể được chia thành hai giai đoạn. Giai đoạn đầu tiên được đặc trưng bởi sự giảm tương đối mạnh về hàm lượng thành tế bào và độ bền cơ học của mô cho đến khi chúng ta có thói quen nhận thức được sự sẵn sàng nấu nướng của chúng. Đối với củ cải, giai đoạn này kéo dài 90 phút, độ bền của mô rễ giảm 12,5 lần và hàm lượng thành tế bào hở giảm 23,5%. Giai đoạn thứ hai được đặc trưng bởi tốc độ giảm mạnh về hàm lượng thành tế bào và độ bền cơ học của mô thực vật sau khi chúng đã mềm đến mức sẵn sàng dùng trong nấu nướng. Đối với củ cải đường, độ bền của mô trong thời gian nấu 90...300 phút chỉ giảm 4%, hàm lượng thành tế bào hở - 1%. Độ bền của mô của các loại rau khác thay đổi tương tự trong quá trình xử lý thủy nhiệt (xem Hình 9.6); sự khác biệt chỉ là tạm thời và định lượng.

Tài liệu được trình bày cho phép chúng ta nói về hai dạng phức hợp protopectin-hemicellulose trong rau: không bền và tương đối bền với xử lý thủy nhiệt.

Dạng không bền của phức hợp protopectin-hemicellulose bị phá hủy mạnh ở nhiệt độ khoảng 95 ° C trở lên, dẫn đến mô thực vật bị mềm cho đến khi sẵn sàng nấu. Dạng ổn định của phức hợp protopectin-hemicellulose, cùng với cellulose, xác định tính toàn vẹn của mô rau cả ở trạng thái thành phẩm và ở trạng thái xử lý nhiệt bổ sung.

Ảnh hưởng của một số yếu tố đến thời gian nấu nhiệt của khoai tây,rau củ và trái cây

Người ta biết rằng thành phần và do đó, các đặc tính công nghệ của trái cây và rau quả phụ thuộc vào điều kiện sinh trưởng của chúng: phân bón áp dụng, tập quán nông nghiệp, ngày trồng và điều kiện khí tượng.

Chúng ta cũng nên ghi nhớ cả điều kiện chủ quan và khách quan về cảm giác “sẵn sàng” của sản phẩm về tính nhất quán, vì bản chất của sự thay đổi độ bền của mô thực vật trong quá trình xử lý nhiệt khiến việc đánh giá chính xác thời điểm trở nên khó khăn. sản phẩm đã sẵn sàng (Hình 9.7).

Về vấn đề này, thời gian nấu bằng nhiệt của rau được khuyến nghị trong các nguồn tài liệu khác nhau không phải lúc nào cũng trùng khớp với nhau và có tính đến khối lượng rau không bằng nhau được sử dụng trong quá trình chế biến, thời gian nấu, luộc hoặc hầm cố định có thể thay đổi đáng kể.

Khi xác định thời gian hâm nóng rau bằng lò vi sóng (bất kể công suất của thiết bị), thời gian tối thiểu (phút) để đưa chúng đến trạng thái sẵn sàng, gần như không thể giảm: đối với hành tây 3,5, khoai tây 4,0, cà rốt 5,2, bắp cải trắng 5,5, củ cải đường 7.5. Cần lưu ý rằng có mối quan hệ giữa thời gian xử lý nhiệt được chỉ định của rau và mức độ este hóa của axit polygalacturonic có trong thành tế bào của chúng: mức độ este hóa càng cao thì thời gian nấu bằng nhiệt càng dài.

Với một mức độ quy ước nhất định, chúng ta có thể cho rằng với các phương pháp nấu nhiệt khác (nấu trong nước, hấp) của các loại rau nêu trên, thời gian chế biến cũng tương tự như đun nóng bằng vi sóng.

Cơm. 9,7. Sơ đồ nhận thức cảm quan

sự sẵn sàng ẩm thực của rau trong quá trình xử lý nhiệt

Ví dụ: nếu thời gian nấu khoai tây là 30 phút, thì đối với cà rốt cùng kích cỡ - khoảng 40 phút, củ cải - 60 phút, bắp cải trắng - 40 phút. Dữ liệu tính toán trùng khớp với dữ liệu được thiết lập thực nghiệm cho các loại rau này. Ngoại lệ là bắp cải trắng, điều này được giải thích là do đặc điểm hình dạng của nó.

Nhìn chung, thời gian nấu bằng nhiệt của khoai tây, rau và trái cây phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm, thành phần và các yếu tố công nghệ: phương pháp nấu bằng nhiệt, mức độ nghiền, nhiệt độ và phản ứng của môi trường, v.v.

Tính chất của sản phẩm

Vì việc làm mềm khoai tây, rau và trái cây có liên quan đến sự phá hủy thành tế bào, nên có thể giả định rằng thời gian nấu bằng nhiệt của các sản phẩm này phụ thuộc vào hàm lượng của thành tế bào hoặc vào hàm lượng protopectin, extensin, v.v. trong Tuy nhiên, mối quan hệ rõ ràng giữa các chỉ số này vẫn chưa được thiết lập (Bảng 9.6).

Chuyển hướng.9.6. Hàm lượng và thành phần của thành tế bào ở khoai tây và rauvà thời gian nấu cho đến khi sẵn sàng nấu nướng

Khoai tây	vách tế bào, %	Thành phần của tế bào	Thời gian nấu, tối thiểu
Khoai tây	vách tế bào, %			Hình khối với bên


Mùi tây
Khoai tây

			Cắt lát
bắp cải:			Rơm rạ

Người Belarus

Sự khác biệt về thời gian nấu nhiệt của một số loại rau và trái cây là do độ ổn định nhiệt không đồng đều của thành tế bào và tính chất khác nhau của sự phá hủy các thành phần của chúng.

Độ ổn định nhiệt của thành tế bào có thể được đánh giá bằng mức độ giảm khối lượng của chúng trong quá trình gia nhiệt. Do đó, khi đun nóng thành tế bào tách từ cà rốt trong nước, khối lượng của chúng giảm đến mức lớn hơn nhiều so với khối lượng thành tế bào tách ra từ củ cải đường, với cùng thời gian gia nhiệt (Hình 9.8). Điều này chỉ ra rằng thành tế bào của củ cải đường có khả năng chịu nhiệt tốt hơn thành tế bào của cà rốt, điều này rõ ràng quyết định thời gian nấu ngắn hơn cho cà rốt.

Độ ổn định nhiệt của thành tế bào phụ thuộc vào tính chất của protopectin, hemicellulose và extensin cấu thành của chúng.

Để đưa các loại rau có chứa protopectin được este hóa cao vào chế biến món ăn, cần phải tiếp xúc với nhiệt tương đối lâu. Ví dụ, khoai tây, rau mùi tây, cà rốt và củ cải đường có mức độ este hóa của axit polygalacturonic protopectin xấp xỉ 40, 46, 60 và 73% theo thứ tự như nhau tùy theo thời gian xử lý thủy nhiệt.

Vì protopectin được este hóa cao bị phá hủy khi các sản phẩm chứa nó bị nung nóng, chủ yếu là do quá trình thủy phân rhamnogalacturonan, sự phá hủy các liên kết hydro và sự suy yếu của tương tác kỵ nước, nên điều này đòi hỏi một lượng ẩm nhất định, do đó các sản phẩm thực vật có thành tế bào chứa protopectin với mức độ ester hóa cao của axit polygalacturonic, cần đưa nó đến trạng thái sẵn sàng cho ẩm thực bằng phương pháp đun nóng thủy nhiệt (nấu trong nước và hấp, luộc, hầm).

Theo quy luật, các sản phẩm thực vật có chứa protopectin có mức độ este hóa thấp của axit polygalacturonic cần ít thời gian tiếp xúc với nhiệt hơn và ít độ ẩm hơn để sẵn sàng dùng trong nấu ăn.

Cơm. 9,8. Thay đổi độ bền cơ học của mô

rau trong quá trình xử lý nhiệt:

1 - nhiệt độ; 2 - độ bền cơ học của vải;

MỘT- cà rốt; b- củ cải đường

Có lý do để tin rằng rau có thể được chiên trong đó mức độ este hóa của axit polygalacturonic trong protopectin là khoảng 40% và quá trình trao đổi ion đóng vai trò quyết định trong việc phá hủy protopectin và thành tế bào. Các loại rau có mức độ ester hóa của axit polygalacturonic trong protopectin từ 60% trở lên không nên chiên hoặc chiên chín. Điều này được giải thích là do trong quá trình chiên thực phẩm, nước liên tục bốc hơi khỏi chúng và độ ẩm còn lại không đủ để quá trình thủy phân xảy ra trong thành tế bào của rau quả chứa khá nhiều protopectin có tính methoxyl hóa cao.

Thời gian nấu rau bằng nhiệt, đặc biệt là những loại có mức độ este hóa thấp của axit polygalacturonic trong protopectin, bị ảnh hưởng đáng kể bởi hàm lượng axit hữu cơ và muối của chúng với các cation kim loại kiềm trong nhựa tế bào, tham gia phản ứng trao đổi ion với sự phân cắt các liên kết chelate trong protopectin.

Đối với các loại rau có đặc tính gần giống nhau của protopectin về mức độ este hóa của axit polygalacturonic và hàm lượng ion Ca 2+ và Mg 2+, mối quan hệ sau đây đã được thiết lập: càng có nhiều axit hữu cơ và muối của chúng tham gia vào Các quá trình trao đổi ion được chứa trong dịch tế bào của chúng, sản phẩm đạt độ sẵn sàng nấu nướng càng nhanh trong quá trình xử lý nhiệt (Bảng 9.7). Về vấn đề này, sự khác biệt về thời gian nấu nhiệt của các loại rau khác nhau của cùng một loại rau có liên quan đến cái gọi là khả năng kết tủa Ca của nước trái cây, được xác định bởi hàm lượng các axit hữu cơ trên và muối của chúng. Các loại khoai tây và bắp cải chứa nước ép có khả năng kết tủa Ca cao sẽ sẵn sàng chế biến món ăn nhanh hơn.

Khả năng kết tủa Ca của nước ép là số miligam Ca kết tủa bởi 100 ml nước ép từ 5 ml dung dịch 0,005 N. giải pháp

Đối với các loại rau khác nhau, không có mối quan hệ giữa khả năng kết tủa Ca của nước ép và thời gian nấu. Yếu tố này có thể ảnh hưởng đến thời gian nấu các loại rau có chứa protopectin có đặc tính tương đối giống nhau. Ngược lại, khả năng kết tủa Ca của nước trái cây phụ thuộc trực tiếp vào hàm lượng axit hữu cơ và pectin hòa tan trong đó.

Tuy nhiên, dựa trên tổng hàm lượng axit hữu cơ, không phải lúc nào cũng có thể đánh giá chính xác khả năng kết tủa Ca của nước trái cây, vì loại này không chỉ chứa các axit có thể kết tủa canxi mà còn chứa các axit khác, ví dụ như tartaric, succinic, fumaric. Rõ ràng, khả năng kết tủa Ca của nước trái cây phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng axit oxalic, phytic và pectic, những axit này kết tủa canxi tốt. Từ cái bàn 9.7 rõ ràng là nước ép của các loại khoai tây và bắp cải có tổng lượng axit này cao hơn cũng có khả năng kết tủa Ca lớn hơn.

Khuyến cáo không thêm nước lạnh khi nấu khoai tây vì chất lỏng sôi đi và không làm gián đoạn quá trình nấu có thể được giải thích rõ ràng bởi thực tế là trong cả hai trường hợp, điều này đều dẫn đến giảm nhiệt độ của môi trường nấu và làm chậm quá trình trao đổi ion. quá trình. Khi nhiệt độ giảm, thạch tinh bột trong tế bào trở nên đặc hơn do sự thoái hóa của amyloza; quá trình trao đổi ion trong môi trường nhớt như vậy chậm lại và thời gian xử lý nhiệt của khoai tây tăng lên.

bảng 9.7. Hàm lượng axit hữu cơ, khả năng kết tủa Ca

nước ép tế bào và thời gian nấu nhiệt

một số loại khoai tây và bắp cải

Thời gian nấu nhiệt của khoai tây, rau và trái cây bị ảnh hưởng đáng kể không chỉ bởi tính chất của polysacarit có trong thành tế bào mà còn bởi tính chất của protein extensin.

Độ ổn định nhiệt của extensin là do hàm lượng hydroxyproline trong đó. Ví dụ, extensin của cà rốt và rau mùi tây chứa khoảng 5% hydroxyproline và extensin của củ cải đường chứa 14%. Hàm lượng đáng kể hydroxyproline trong thành tế bào của củ cải đường (trong củ cải đường - 1,63%, cà rốt - 0,67, mùi tây - 0,39%) có thể xác định khả năng chịu nhiệt tăng lên của chúng, điều này rõ ràng có thể giải thích sự mềm đi tương đối chậm của mô củ cải đường trong quá trình này. .nấu ăn bằng nhiệt.

Yếu tố công nghệ

Phương pháp chế biến. Khi luộc khoai tây, rau và trái cây trong nước và hấp, không có sự khác biệt đáng kể về thời gian nấu bằng nhiệt. Trong các thiết bị vi sóng, thời gian chế biến rau củ giảm đi 3…10 lần.

Việc nghiền khoai tây, rau và trái cây giúp giảm thời gian xử lý nhiệt trong nấu ăn trong điều kiện truyền nhiệt bằng tính dẫn nhiệt, và độ dày của miếng thực phẩm càng nhỏ thì mức giảm càng lớn.

Khi chế biến rau và trái cây trong thiết bị vi sóng, kích thước của từng miếng hầu như không ảnh hưởng đến thời gian nấu bằng nhiệt, vì sản phẩm được làm nóng trong toàn bộ thể tích của nó.

Nấu nhiệt độ trung bình. Khi nhiệt độ của chất làm mát ngày càng tăng, mức độ phá hủy protopectin, hemiaellulose và extensin tăng lên và do đó, rau và trái cây đạt độ chín nhanh hơn. Khi nhiệt độ chất làm mát giảm, các quá trình này chậm lại và thời gian nấu bằng nhiệt tăng lên.

Trong nấu thủy nhiệt, rau được đun nóng đến nhiệt độ gần 100°C và giữ ở đó cho đến khi chín.

Cần lưu ý rằng đồng thời với việc làm mềm rau và trái cây liên quan đến sự phá hủy thành tế bào của chúng, các chất khác có trong sản phẩm cũng trải qua nhiều biến đổi vật lý và hóa học khác nhau. Kết quả của những thay đổi này, rau củ có được mùi vị, màu sắc, mùi thơm và độ đặc vốn có trong một số sản phẩm, được đưa đến trạng thái sẵn sàng cho ẩm thực.

Như đã lưu ý, trong quá trình chế biến bằng lò vi sóng, rau sẽ mềm đến mức sẵn sàng trong vài phút, nhưng trong thời gian này, những thay đổi trong các chất cấu thành quyết định đặc tính cảm quan của rau nấu trong điều kiện bình thường không có thời gian xảy ra. Vì vậy, rau, trái cây nấu ở điều kiện bình thường và qua chế biến bằng lò vi sóng có phần khác nhau cả về hương vị và một số chỉ tiêu chất lượng khác.

Thời gian nấu của hầu hết các loại rau không vượt quá 30...40 phút, điều này cho phép khi nấu trong nồi hơi, chúng sẽ sẵn sàng để nấu sau khi đun sôi chất lỏng trong thời gian ngắn do nhiệt tích tụ của thiết bị. Nắp nồi hơi phải được đóng lại, vì khi chất lỏng bay hơi, nhiệt độ của nó giảm xuống. Phương pháp nấu ăn này có một số ưu điểm: hương vị của thành phẩm rõ ràng hơn; Vitamin C được bảo quản tốt hơn; năng lượng được tiết kiệm. Thời gian nấu rau không tăng, vì trong thời gian chúng ở trạng thái sẵn sàng, nhiệt độ của chất lỏng giảm nhẹ.

Rau có thể được nấu ở nhiệt độ dưới 100 °C, nhưng trong trường hợp này, thời gian nấu hầu như luôn tăng lên và chất lượng của chúng phần nào giảm sút. Như vậy, khi nhiệt độ giảm chỉ 5...10°C thì thời gian xử lý nhiệt của khoai tây tăng lên 1,5...2 lần. Ở nhiệt độ 77...80 "C, khoai tây có thể được chế biến sẵn chỉ sau 6 giờ đun nóng. Làm nóng rau (khoai tây, cà rốt, bắp cải) trong thời gian dài ở 50...55 ° C thực tế không làm chúng mềm đi (bảng 9.8).

Nói về ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường đến thời gian nấu rau, cần lưu ý rằng nhiệt độ tối ưu của pectin methylesterase nằm trong khoảng 50...80 ° C, do đó, nếu bảo quản rau một thời gian ở nhiệt độ này , khả năng sôi của chúng giảm khi đun nóng tiếp theo.

Phản ứng môi trường. Trong quá trình chuẩn bị một số món ăn, baking soda được thêm vào chúng. Môi trường kiềm giúp làm mềm rau và trái cây trong quá trình nấu bằng nhiệt, vì nó gây ra quá trình khử este của các chất pectin tạo thành các sản phẩm hòa tan cao. Tuy nhiên, trên thực tế, họ thường từ chối sử dụng môi trường kiềm để đẩy nhanh quá trình xử lý nhiệt, điều này có liên quan đến sự mất ổn định của các vitamin trong đó, bao gồm cả vitamin C, nguồn cung cấp chính là rau và trái cây.

Khi môi trường bị axit hóa (thường đến pH 6...4), quá trình nấu bằng nhiệt của hầu hết các loại rau, theo quy luật, sẽ chậm lại và độ đặc của mô của chúng dày lên. Để axit hóa môi trường, người ta thường sử dụng axit axetic hoặc axit xitric, và trong nước muối rau muối, axit chính là axit lactic.

Được biết, nếu khi nấu súp bắp cải hoặc borscht từ dưa cải bắp, khoai tây theo yêu cầu của công thức được thêm vào cùng lúc với bắp cải hoặc muộn hơn thì vẫn hơi gắt. Điều tương tự cũng xảy ra khi chuẩn bị dưa chua, khi khoai tây được đặt cùng với dưa chua hoặc sau chúng. Củ cải hầm có thêm giấm có độ sánh đặc hơn củ cải hầm không có giấm.

Trong môi trường có tính axit hơn, một số loại rau nhất định cần xử lý nhiệt lâu hơn để sẵn sàng dùng trong nấu ăn, trong khi các loại rau và trái cây khác mềm nhanh hơn trong môi trường có tính axit nhẹ.

Bảng 9.8. Thay đổi thời gian nấu cà rốt

bắp cải và khoai tây khi nhiệt độ giảm

và khoai tây	Nhiệt độ nấu ăn, 0 C	Khoảng thời gian thời gian nấu, phút	Tình trạng sản phẩm
			không đồng đều nấu chín Chưa sẵn sàng
bắp cải trắng			Sẵn sàng nhưng có hương vị khác thường
Khoai tây			Độ bền vải đi xuống, nhưng sản phẩm sẵn sàng Không đạt được

Do việc làm mềm rau và trái cây trong quá trình xử lý nhiệt chủ yếu liên quan đến sự phá hủy protopectin, nên các nghiên cứu đã được tiến hành để nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình axit hóa môi trường nấu đến mức độ phá hủy protopectin và thời gian nấu của một số loại rau. Hiển thị trong hình. Đường cong 9.9 cho thấy protopectin từ củ cải, cà rốt, rau mùi tây và bắp cải phản ứng khác nhau trước những thay đổi trong phản ứng của môi trường.

Trong phạm vi nghiên cứu (pH 7...3), nồng độ ion hydro của dung dịch luộc cà rốt, mùi tây và bắp cải càng cao thì pectin được hình thành càng ít hòa tan và thời gian mang chúng càng lâu hơn gấp đôi. sẵn sàng cho việc chế biến món ăn khi giá trị pH giảm so với giá trị pH đặc trưng của môi trường hơi axit. Tuy nhiên, trong môi trường rất axit (pH 2.2...2.1), những loại rau này luộc gần như nhanh như trong môi trường axit nhẹ (Bảng 9.9).

Hình.9.9. Đồ thị thay đổi hàm lượng pectin trong một số loại rau khi nấu trong dung dịch đệm có giá trị pH khác nhau:

1 - củ cải đường, 2 - rau mùi tây, 3 - cà rốt, 4 - bắp cải.

Bảng 9.9. Thời gian nấu bắp cải, cà rốt và củ cải đường

cho đến khi sẵn sàng ở các giá trị pH khác nhau

Ở củ cải đường, sự hình thành pectin hòa tan bị chậm lại và sự gia tăng thời gian xử lý nhiệt cho đến khi sẵn sàng nấu ăn chỉ được quan sát ở mức pH 5,1. Ở nồng độ ion hydro cao hơn, sự phân hủy protopectin của củ cải đường tăng lên và thời gian nấu giảm đi.

Cần lưu ý rằng protopectin trái cây hoạt động tương tự như protopectin củ cải đường. Trong táo, lê và mận, luộc trong môi trường có độ axit hoạt tính khác nhau, sự hình thành tối thiểu pectin hòa tan được quan sát thấy ở các giá trị pH sau: đối với lê 4.3...4.9, đối với táo 5.1, đối với mận khô 5.4. Độ cứng tối đa của quả cũng tương ứng với giá trị pH được chỉ định. Được biết, quả càng chua thì càng sôi nhanh. Để giữ được hình dạng của trái cây khi nướng táo, nấu mứt và làm mứt, nên sử dụng trái cây có độ axit tương đối thấp trong nước ép.

Đôi khi người ta lưu ý rằng sự hiện diện của axit oxalic trong môi trường nấu (cây me chua, đại hoàng, v.v.) không làm tăng thời gian chế biến rau. Axit tương đối mạnh này (so với các axit đã đề cập ở trên) gây ra sự thủy phân đáng kể protopectin và ngoài ra còn thúc đẩy sự phá vỡ liên kết chelate giữa các axit polygalacturonic. Có khả năng axit oxalic không chỉ là chất cho ion hydro mà còn là chất kết tủa cation Ca2+, thúc đẩy sự phân hủy protopectin. Tuy nhiên, việc sử dụng axit oxalic làm phụ gia thực phẩm trong thực hành ẩm thực bị cấm vì nó độc.

Một mặt, sự hiện diện của axit trong môi trường nấu sẽ ngăn chặn sự phân ly của dư lượng ion hóa của axit polygalacturonic protopectin, dẫn đến giảm khả năng hòa tan và củng cố thành tế bào. Mặt khác, axit xúc tác quá trình thủy phân chuỗi rhamnogalacturonan, thúc đẩy quá trình phân hủy protopectin. Rõ ràng, quá trình làm mềm và thời gian xử lý nhiệt cho đến khi rau và trái cây được nấu chín phụ thuộc vào quá trình nào chiếm ưu thế - thủy phân hoặc ngăn chặn sự phân ly của các nhóm ion hóa trong quá trình trao đổi protopectin hoặc ion, do đó, được xác định bởi mức độ quá trình este hóa của axit polygalacturonic có trong thành phần của nó và bản chất của axit.

Nếu cần axit hóa môi trường nấu khi chế biến các món ăn thì nên thêm axit (bột cà chua, dưa muối luộc, v.v.) vào cuối quá trình nấu để rút ngắn thời gian và tiết kiệm nhiệt năng. Ví dụ, khi hầm củ cải làm borscht, nên thêm axit axetic vào để giữ màu khi kết thúc hầm, khi củ cải đã mềm. Đồng thời, màu sắc của củ cải được phục hồi và trở nên sáng hơn so với khi hầm với axit hoặc bột cà chua.

Lọc. Ở trên đã lưu ý rằng khi loại bỏ các chất hòa tan trong nước khỏi một số loại rau, thời gian nấu của chúng sẽ kéo dài hơn. Trong thực hành ẩm thực, hiện tượng này có thể được quan sát thấy trong quá trình chế biến khoai tây. Khi củ đã gọt vỏ được bảo quản lâu trong nước, các lớp bề mặt của chúng sẽ bị rửa trôi. Trong quá trình nấu tiếp theo, các lớp này không đủ mềm, trong khi các bộ phận bên trong của củ đã sẵn sàng. Khi nấu lâu hơn, các lớp bề mặt của củ có thể bị vỡ và bong ra do áp suất ở các lớp bên trong tăng lên. Kết quả là hình thức của củ luộc bị xấu đi. Ngoài ra, không thể chế biến khoai tây nghiền có độ đặc đồng nhất từ những củ khoai tây như vậy. Về vấn đề này, không nên bảo quản khoai tây trong nước lâu vì điều này không chỉ làm mất đi một lượng chất dinh dưỡng nhất định mà khả năng tiêu hóa của chúng cũng có thể kém đi.

Trong một số trường hợp, quá trình lọc các lớp bề mặt của củ có thể được sử dụng để cải thiện chất lượng của khoai tây thành phẩm. Vì vậy, khi chế biến món ăn kèm từ cả củ của các loại khoai tây vụn, đóng thành thùng, quả lê hoặc hình trụ, bán thành phẩm đã chuẩn bị sẽ được ngâm trong nước chảy một thời gian rồi đun sôi. Trong trường hợp này, lớp bề mặt được lọc được đun sôi ở mức độ thấp hơn so với các lớp bên trong của củ và bảo vệ chúng khỏi bị phân hủy.

Độ cứng của nước. Thời gian nấu rau bị ảnh hưởng bởi độ cứng của nước1 và việc thêm muối ăn vào đó. Từ cái bàn 9.10, rõ ràng là sự hiện diện của ion Ca2+ trong nước khi nấu củ cải làm tăng thời gian xử lý nhiệt cho đến khi chín chỉ 4,5...5,0% và khi nấu cà rốt - 10...15%.

Rõ ràng, những khác biệt này cũng được giải thích bởi sự khác biệt về mức độ este hóa của axit polygalacturonic của protopectin củ cải và cà rốt. Sự hiện diện của lượng ion Ca2+ dư thừa trong môi trường nấu làm giảm khả năng phá hủy các cầu muối trong protopectin cà rốt có độ este hóa tương đối thấp, dẫn đến tăng thời gian nấu.

Độ cứng là tập hợp các tính chất của nước do sự có mặt của cation Ca2+ và Mg2+ trong đó. Tổng nồng độ của chúng, biểu thị bằng mmol/l hoặc mmol/kg, được gọi là độ cứng tổng của nước. Có nước mềm (độ cứng tổng cộng lên tới 2 mmol/l), độ cứng trung bình (2... 10 mmol/l) và nước cứng (trên 10 mmol/l).

Bảng 9.10. Thời gian nấu cà rốt và củ cải đường

trong nước có độ cứng khác nhau

Bảng 9.11. Sự thay đổi độ bền mô của cà rốt và củ cải đườngsau 5 phút nấu trong dung dịch muối ăn (%)

Bảng 9.12. Sức mạnh mô của củ cải tươi và rã đôngtrước và sau khi xử lý thủy nhiệt ("10 5 Pa)

Thêm muối vào môi trường nấu. Có ý kiến cho rằng việc thêm muối vào nước khi nấu cà rốt, củ cải đường và đậu Hà Lan khô là điều không mong muốn vì thời gian nấu bằng nhiệt có thể tăng lên. Bảng dữ liệu 9.11 chỉ ra tác động tích cực của việc thêm muối vào nước trong việc làm mềm mô của cây lấy củ. Tuy nhiên, mùi vị của các loại rau củ có hàm lượng đường khá cao có thể bị giảm đi khi nấu trong nước muối. Muối có thể có tác động tiêu cực đến khả năng trương nở của đậu Hà Lan khô và do đó ảnh hưởng đến thời gian nấu của chúng.

Đóng băng. Khi sử dụng rau và trái cây đông lạnh trong thực hành ẩm thực, cần lưu ý rằng trong quá trình đông lạnh, một phần dạng không bền của phức hợp protopectin-hemicellulose có thể bị phá hủy, do đó thời gian để sản phẩm đã rã đông sẵn sàng cho món ăn là giảm (Bảng 9.12).

Để nấu cơ học khoai tây và rau
và hoa quả (làm sạch, cắt, rửa, ép lấy nước,…)
tính toàn vẹn của mô nhu mô của chúng bị tổn hại một phần và một phần
tế bào và cấu trúc tế bào riêng lẻ bị phá hủy. Dễ thôi
Sự chuyển đổi các chất dinh dưỡng cơ bản từ các tế bào bị phá hủy xảy ra
vào môi trường, cũng như trộn lẫn các chất kết dính của chúng
bào quan chính xác. Kết quả là, khối lượng sản phẩm và giá trị dinh dưỡng của chúng
giá trị thay đổi, enzyme, oxy hóa-
ny và các quá trình khác gây ra những thay đổi về cảm quan
Các chỉ tiêu Trung Quốc (màu sắc, mùi vị, độ đặc) của sản phẩm.

Các quá trình hóa lý sau đây được quan tâm:
xảy ra ở khoai tây, rau và trái cây trong quá trình canh tác nhiệt
xử lý nar, gây ra những thay đổi về mặt cơ học
sức mạnh của mô nhu mô (làm mềm), tính nhất quán,
trọng lượng, hàm lượng các chất dinh dưỡng cơ bản, màu sắc, mùi vị và
hương thơm.

Theo nguyên tắc, làm mềm các mô của khoai tây, rau và trái cây,
lo, xảy ra trong quá trình nấu bằng nhiệt. Không có ảnh hưởng
nhiệt, sự mềm đi được quan sát chủ yếu ở các loại trái cây
(táo, lê, chuối, v.v.) và một số loại rau (cà chua) trong
Quy trình ủ chín và bảo quản sản phẩm chín kỹ thuật
do các quá trình xảy ra trong chúng dưới tác động của sắt
cảnh sát. Làm mềm một phần mô bắp cải trắng
được quan sát thấy trong quá trình lên men, điều này rõ ràng là do cả hai
quá trình enzyme và thủy phân axit
protopectin, được tìm thấy trong thành tế bào của dưa cải bắp
chứa ít hơn 1,5 lần so với tươi.

Khoai tây nấu nóng,
rau và trái cây có được độ đặc mềm hơn, nhẹ hơn
bị cắn, cắt và lau.

Làm mềm khoai tây, rau và trái cây khi nấu bằng nhiệt
xử lý tuyến tính có liên quan đến sự suy yếu của các kết nối giữa
tế bào do sự phá hủy một phần tế bào
bức tường

Tuy nhiên, khi đưa rau củ quả vào ẩm thực
Để đảm bảo thành tế bào không bị vỡ. Hơn nữa, các tế bào
Vỏ rau luộc không bị vỡ khi cọ xát
và cắn, vì chúng có đủ sức mạnh và
độ đàn hồi. Trong những trường hợp này, mô bị phá hủy dọc theo đường giữa
các tấm bị phá hủy ở mức độ lớn hơn
không gì khác hơn là màng tế bào.

Nhờ vậy, khi nhai khoai tây luộc sẽ không có hiện tượng
ví dụ, cảm nhận được hương vị của thạch tinh bột. Di động
vỏ không bị xẹp ngay cả khi chịu nhiệt rất lâu
chế biến rau, quả.

Được biết, trong quá trình nấu khoai tây bằng nhiệt,
la, rau, quả và các sản phẩm thực vật khác có chứa
Lượng protopectin trong chúng giảm đi. Vì vậy, khi mang trứng-
cho đến khi chín, hàm lượng protopectin trong chúng
có thể giảm 23...60%

Phá hủy các thành phần tế bào
thành của rau trong quá trình nấu bằng nhiệt cho phép
giải thích nguyên nhân hình thành củ khoai tây dẻo và dai -
xay nhuyễn khi nghiền khoai tây đã nguội.

Trong mô khoai tây khi cọ xát nóng và nguội
cho biết những thay đổi sau đây xảy ra. Đun sôi nóng
Màng tế bào nhu mô khoai tây có tác dụng gì?
đủ sức mạnh và độ đàn hồi và không sụp đổ
khi chuẩn bị xay nhuyễn. Với cơ khí
ảnh hưởng của củ khoai tây bị làm lạnh bên cạnh việc vi phạm
sự phá hủy mô dọc theo tấm giữa cũng xảy ra
sự tan chảy của các tế bào và hạt tinh bột hồ hóa và rò rỉ
Chất dán từ chúng làm cho cấu trúc của món xay nhuyễn trở nên không mong muốn
độ dính.

Khuyến nghị: Không thêm nước lạnh khi luộc khoai tây.
fel vì chất lỏng sôi đi và không làm gián đoạn quá trình nấu
rõ ràng là ki có thể được giải thích bởi thực tế là trong cả hai trường hợp, nó là
dẫn đến giảm nhiệt độ của môi trường nấu và làm chậm quá trình
nghiên cứu quá trình trao đổi ion Khi nhiệt độ giảm
thạch tinh bột trong tế bào trở nên đặc hơn do phản ứng retro-
phân loại amyloza; quá trình trao đổi ion trong môi trường nhớt như vậy
de làm chậm, thời gian xử lý nhiệt của bìa cứng
Felya tăng lên.

Khi nấu khoai tây, rau và trái cây
dov trong nước và một số khác biệt đáng kể về thời gian truyền nhiệt
không có nấu ăn được quan sát. Trong các thiết bị vi sóng
Thời gian chế biến rau củ giảm từ 3...10 lần.

Nghiền khoai tây, rau và trái cây dẫn đến giảm
xác định thời gian nấu nhiệt của chúng trong điều kiện
truyền nhiệt bằng tính dẫn nhiệt, và càng nhiều
Mu, độ dày của miếng thức ăn càng nhỏ.

Khi chế biến rau quả trong thiết bị vi sóng, kích thước của chúng
các mảnh hầu như không ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt
chế biến ẩm thực, vì sản phẩm được làm nóng trong suốt
âm lượng.

Cần lưu ý đồng thời với việc làm mềm rau
và trái cây liên quan đến sự phá hủy thành tế bào của chúng, di-
những biến đổi vật lý và hóa học của cá nhân cũng trải qua những biến đổi khác
chất khác có trong sản phẩm. Kết quả của những điều này
thay đổi, rau có được mùi vị, màu sắc, mùi thơm và độ đặc vốn có của một số sản phẩm được đưa vào tiểu bang
sự sẵn sàng về ẩm thực.

Như đã lưu ý, trong quá trình xử lý bằng lò vi sóng, rau sẽ mềm -
cho đến khi sẵn sàng trong vài phút, nhưng trong thời gian này họ
những thay đổi trong các chất cấu thành của chúng không có thời gian để xảy ra,
quyết định các đặc tính cảm quan của rau,
hàn ở điều kiện bình thường. Vì vậy, rau và trái cây là
được sản xuất trong điều kiện bình thường và được xử lý bằng vi sóng , Không-
chúng khác nhau như thế nào cả về hương vị và một số thứ khác
các chỉ số chất lượng.

Thời gian nấu của hầu hết các loại rau không vượt quá
30...40 phút, cho phép nấu trong nồi hơi thực phẩm
mang chúng đến chế độ nấu nướng sẵn sàng sau một thời gian ngắn
sôi của chất lỏng do nhiệt tích lũy bởi khoảng.
paratura. Nắp nồi phải được đóng kín, vì khi sử dụng
Khi chất lỏng nổi, nhiệt độ của nó giảm. Cách này
nấu ăn có một số ưu điểm: hương vị của thức ăn nấu chín rõ ràng hơn
sản phẩm mới; Vitamin C được bảo quản tốt hơn; tiết kiệm năng lượng
Gia. Thời gian nấu rau không tăng -
xia, vì trong thời gian đưa chúng đến trạng thái sẵn sàng, nhiệt độ
chất lỏng giảm nhẹ.

Phản ứng môi trường. Trong quá trình chuẩn bị một số
các món ăn, baking soda được thêm vào chúng. Môi trường kiềm có khả năng
thúc đẩy làm mềm rau và trái cây trong quá trình nấu bằng nhiệt
chế biến, vì nó gây ra quá trình khử este của pectin
các chất tạo thành sản phẩm có độ hòa tan cao.

Tuy nhiên, trong thực tế người ta thường tránh sử dụng chất kiềm.
môi trường để đẩy nhanh quá trình xử lý nhiệt, kết nối
ut với sự mất ổn định của vitamin, bao gồm cả vitamin C,
Nguồn chính của nó là rau và trái cây.

Khi môi trường bị axit hóa (thường đến pH 6...4), chất làm mát nhiệt
chế biến truyền thống đối với hầu hết các loại rau, theo quy luật, sẽ chậm lại
được hình thành và tính nhất quán của các mô của chúng trở nên dày đặc hơn. Để axit hóa
môi trường thường sử dụng axit axetic hoặc axit xitric, và trong
Trong nước muối rau muối, axit chính là lactic.

Được biết, nếu khi nấu súp bắp cải hoặc súp borscht từ dưa chua
bắp cải, khoai tây theo công thức, đặt một-
tạm thời bằng bắp cải hoặc muộn hơn thì hơi dai. Như nhau
được quan sát nhiều nhất khi chuẩn bị dưa chua, khi xe-
Tofel được đặt cùng với dưa chuột muối hoặc sau chúng.
Củ cải hầm với giấm có vị đậm đặc hơn
tính nhất quán hơn củ cải hầm mà không có giấm.

Trong môi trường có tính axit hơn, một số loại rau cần nhiều
xử lý nhiệt lâu hơn để sẵn sàng chế biến món ăn, trong khi các loại rau và trái cây khác làm mềm
xảy ra nhanh hơn trong môi trường axit nhẹ.

Nếu cần, hãy axit hóa môi trường nấu khi chuẩn bị
Khi chế biến các món ăn nên bổ sung thêm axit
(bột cà chua, dưa chua bông, v.v.) ở cuối
nấu ăn để giảm thời gian và tiết kiệm nhiệt
tiếng hú của năng lượng. Ví dụ: khi hầm củ cải làm món borscht, hãy thêm
Nên thêm axit axetic để giữ màu -
khi kết thúc quá trình hầm, khi củ cải đã mềm. Đồng thời, được
màu củ cải được phục hồi và thậm chí còn sáng hơn,
hơn so với khi hầm với axit hoặc bột cà chua.

Độ cứng của nước. Thời gian nấu rau
bị ảnh hưởng bởi độ cứng của nước" và việc thêm muối ăn vào đó. Thêm muối vào môi trường nấu . Có ý kiến cho rằng việc thêm muối vào nước khi nấu cà rốt, củ cải đường và đậu Hà Lan khô là điều không mong muốn vì thời gian đun nóng
trong trường hợp này, thời gian xử lý có thể tăng lên. Tuy nhiên, hương vị
các loại rau củ có hàm lượng đường khá cao khi nấu chín
ke trong nước muối có thể trở nên tồi tệ hơn. Muối có thể có
tác động tiêu cực đến đặc tính trương nở của đậu Hà Lan khô và,
do đó, vào thời gian sôi của nó.

Trong quá trình nấu rau và trái cây tươi bằng nhiệt
và nấm, kết quả là khối lượng sản phẩm chế biến sẵn thay đổi
bay hơi hoặc hấp thụ nước, chất béo và mất đi một số
phần dinh dưỡng.

lớp 6

Bài học

Chuyên đề: Công nghệ nấu ăn.

Đề tài bài học: Xử lý nhiệt rau củ: khoai tây nghiền.

Mục tiêu bài học: Nghiên cứu các phương pháp xử lý nhiệt các loại rau, góp phần hình thành và phát triển kỹ năng chế biến các món ăn từ rau luộc.

Mục tiêu bài học:

1 . giáo dục: hình thành cho học sinh kiến thức về quy trình công nghệ nấu rau, củng cố kiến thức về công nghệ chế biến các món ăn từ rau sống.

2. Phát triển:

Phát triển khả năng vận dụng kiến thức lý thuyết vào thực tiễn, khả năng so sánh, rút ra kết luận, phát triển tính độc lập, quan sát, chăm chỉ.

3. Giáo dục:

Thấm nhuần ý thức trách nhiệm cá nhân và thái độ có ý thức đối với tài liệu được nghiên cứu; hình thành nhu cầu thực hiện các hoạt động tìm kiếm một cách độc lập bằng cách giải quyết các nhiệm vụ có vấn đề.

Phương pháp giảng dạy: sinh sản, tìm kiếm một phần.

Thiết bị và đồ dùng trực quan. Bàn và áp phích giáo dục, bát đĩa, thiết bị và phụ kiện, sản phẩm, bản đồ công nghệ.

Văn học: 1 TRONG. Fedorov “Các lớp học về lao động phục vụ ở lớp 4-8” Phát triển phương pháp của bài học. M. “Giác ngộ” 81

2. N.V. Velizhanina “Công nghệ” Phát triển phương pháp, lớp 6. A-Aty. Atamura 2001

3. V. D. Simonenko "Công nghệ" lớp 6. Trung tâm xuất bản M. Ventana - Bá tước. 1999

4. N.A. Yakupova. Sách giáo khoa “Công nghệ” (dành cho nữ) lớp 6 trung học cơ sở, Kokshetau, LLP “Keleshek - 2030”, 2011.

TRONG LỚP HỌC.

Thời gian tổ chức

1. Kiểm tra sự sẵn có của học sinh.

2. Kiểm tra sự sẵn sàng vào bài của học sinh.

Công ty Kiểm soát kiến thức về chủ đề được đề cập.

Kể tên các thiết bị nhà bếp.

Điều khoản sử dụng bếp điện .

Đường kính đáy nồi và chảo rán phải phù hợpvới đường kính của đĩa điện. Để dụng cụ nấu vừa khít với đĩa, đáy đĩa phải bằng phẳng.

Bên ngoài bát đĩa phải khô ráo và sạch sẽ.

Trước khi đặt chảo, bạn cần làm nóng chảokết nối nó với một nguồn điện. Kể từ khi đĩanguội dần, không cần mang thức ăn xuống sànkhi đã sẵn sàng và nếu nó chưa chín một chút, hãy tắt nguồnđĩa và để chảo trên đó.

Khi chế biến các món chiên, hầm bạn cầnliên tục giảm nhiệt độ.

Khi chế biến các món ăn dạng lỏng, chất lỏng phảilấy ít hơn bình thường 0,1 vì có nước trên bếp điệnkhông bay hơi nhiều như khi nấu trên bếp ga.

Để chất lỏng sôi và không tràn ra ngoài, bạn cầnnhưng đổ nước vào chảo khoảng một nửa hoặc ít hơn cách mép 4-5cm.

3. Kể tên các dụng cụ nhà bếp.

4. Yêu cầu vệ sinh và vệ sinh.

Duy trì trật tự và sự sạch sẽ của thiết bị và cơ sở.

Bảo quản bát đĩa sạch trong tủ.

Thu gom rác thải thực phẩm vào thùng có nắp và loại bỏ kịp thời.

Đeo tạp dề và nhét tóc dưới chiếc khăn quàng cổ.

Hãy xắn tay áo lên.

Rửa tay bằng xà phòng. Móng tay nên cắt ngắn.

Xử lý các loại sản phẩm khác nhau trên các bảng khác nhau.

Rửa rau và rửa sạch bằng nước nóng. Bảo quản thực phẩm dễ hỏng trong tủ lạnh.

5. Các biện pháp phòng ngừa an toàn.

Kiểm tra khả năng sử dụng của dây nguồn.

Bật và tắt các thiết bị điện bằng tay khô.

Bạn không thể kéo dây mà phải nắm vào thân phích cắm.

Đừng để thiết bị điện đã bật mà không có người trông coi.

Khi kết thúc công việc, thiết bị điện phải được tắt.

Cập nhật kiến thức cơ bản:

Làm việc với thẻ.

Thẻ số 1.

1. Khi thái hành tây, bạn có thể sử dụng các hình thức cắt sau:

a) nhẫn,

b) hình khối

c) em bé

d) nửa vòng.

2. Những hình thức nào được liệt kê được xếp vào loại cắt đơn giản?

a) sò điệp, sao, thùng;

b) que, lát, hình khối;

c) bánh răng, hoa hồng, quả lê.

3. Sơ chế rau củ bao gồm những gì?

a) nấu, hầm, nướng;

b) chần, xào, chần;

c) phân loại, rửa sạch, lau chùi.

Thẻ số 2.

1. Bạn biết những phương pháp trộn salad nào?

2. Bạn biết những hình thức cắt rau củ cơ bản nào? (danh sách).

3. Sơ chế rau củ bao gồm những gì?

Trình bày vật liệu mới

Các phương pháp xử lý nhiệt cho rau:

Nấu nướng - Đây là làm nóng sản phẩm trong nước, nước dùng, sữa hoặc hơi nước.

Xào - phương pháp xử lý nhiệt trong đó sản phẩm được gia nhiệt trong chất béo hoặc không khí nóng.

nướng bánh - chiên sản phẩm trên khay nướng hoặc chảo rán trong lò

Khi dập tắt (đây là phương pháp xử lý nhiệt kết hợp) rau trước tiên được chiên sơ, sau đó đổ một lượng nhỏ nước dùng, thêm gia vị, đậy nắp lại và đun sôi.

Trong trường hợp cần thu được một sản phẩm ngon ngọt mà vẫn giữ lại một phần đáng kể các chất hòa tan trong đó, thì việc nấu ăn được sử dụng với một lượng nhỏ chất lỏng hoặc nước trái cây, chất này sẽ thoát ra khỏi sản phẩm khi chúng được đun nóng. Phương pháp xử lý nhiệt này được gọi làtrợ cấp.

Phương pháp xử lý nhiệt phụ trợ: xào, chần.

Khi xào Sản phẩm được chiên nhẹ có hoặc không có mỡ.

chần – bỏng nhanh hoặc bỏng. Sản phẩm được đổ bằng nước sôi trong bình kín hoặc ngâm trong nước sôi (tối đa một phút).

Hấp được thực hiện trong một thùng chứa kín. Các sản phẩm được đặt trên vỉ hoặc lưới trên chất lỏng sôi.

Nấu ăn trong bồn nước. Một tô lớn chứa nước nóng hoặc nước sôi được dùng để đặt chảo chứa thức ăn đã chuẩn bị sẵn để nấu hoặc giữ nóng.

Các quy tắc quan trọng để xử lý nhiệt.

Công nghệ chế biến các món rau luộc:

1. Sơ chế các loại rau có trong món ăn (phân loại, rửa, làm sạch).

2. Xử lý nhiệt rau quả.

3. Sau khi xử lý nhiệt, các sản phẩm phải được làm lạnh, vì khi cắt rau, trứng và các sản phẩm khác còn ấm, chúng sẽ mất hình dạng, ngoài ra, việc kết hợp chúng với các sản phẩm đã nguội sẽ khiến món ăn đã chế biến nhanh chóng bị hư hỏng.

4. Salad được trộn trước khi phục vụ. Bạn cần trộn chúng cẩn thận để sản phẩm không bị nhàu.

5. Thiết kế và trình bày.

Việc chuẩn bị thức ăn phải được thực hiện theo đúng yêu cầu vệ sinh và vệ sinh.

Khoai tây.

Họ nằm trong hầm một cách ngẫu nhiên -
Chân gần nhau và đầu xa nhau?

Khoai tây là loại cây thân thảo lâu năm. Củ của nó chứa tinh bột, protein, đường và các chất khác. Khoai tây có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ, nơi chúng đã được ăn khoảng 14 nghìn năm. Khoai tây được đưa đến châu Âu vào giữa thế kỷ 16, nhưng người châu Âu chưa hiểu ngay cách sử dụng chúng. Chúng tôi đã cố gắng ăn củ khoai tây sống. Ở Nga, lúc đầu khoai tây được coi là một thứ gây tò mò. Nó được phục vụ như một món ngon hiếm có và không được rắc muối mà rắc đường. Chỉ trong nửa sau của thế kỷ 18. họ bắt đầu trồng nó trong vườn nông dân. Và nó chỉ trở thành cây trồng trên đồng ruộng vào giữa thế kỷ 19. Hiện nay khoai tây được trồng khắp nơi. Có hơn 100 loại của nó.

Có rất nhiều phương pháp chế biến khoai tây. Nó được luộc, chiên, hầm, nướng. Khoai tây còn được dùng để chế biến các bán thành phẩm.

Công việc thực hành “Chế biến khoai tây nghiền”

làm việc theo sơ đồ công nghệ.

Khoai tây nghiền

Để chuẩn bị khoai tây nghiền chúng ta sẽ cần:

Khoai tây - 200 g;

Sữa - 50 g;

Bơ - 6 g.

Năng suất xay nhuyễn - 200 g.

Khoai tây rửa sạch gọt vỏ, rửa sạch, thêm nước sôi, thêm muối rồi đậy nắp nấu cho đến khi mềm hoặc hấp chín. Xả hết nước luộc khoai tây. Nhấn khoai tây nóng qua rây hoặc nghiền bằng mặt sau của nĩa.

Đổ sữa nóng vào khoai tây nghiền hoặc nghiền, khuấy liên tục và dùng thìa khuấy đều, đun sôi. Thêm bơ vào hỗn hợp nhuyễn đã hoàn thành.

Khoai tây nghiền phải được chuẩn bị trước khi phục vụ. Nên sử dụng nước luộc khoai tây đã gọt vỏ để .

Khoai tây nghiền có thể dùng như một món ăn riêng cho bữa sáng hoặc bữa tối hoặc như một món ăn phụ cho bữa ăn. Và .

Đào tạo cảm ứng:

Chúng tôi làm việc thực tế

Tóm tắt hiện tại (trong quá trình làm việc độc lập).

Thu thập thông tin được nhắm mục tiêu

Vòng thứ nhất: kiểm tra nội dung nơi làm việc, tổ chức của họ.

Vòng thứ hai: chú ý thực hiện kỹ thuật nấu ăn.

Hướng dẫn thứ ba: kiểm tra xem trình tự công nghệ của công việc có được tuân thủ chính xác hay không.

Vòng thứ tư: kiểm tra tính đúng đắn của khả năng tự chủ. Kiểm tra việc học sinh tuân thủ các quy định an toàn và chỉ ra những thiếu sót trong việc tuân thủ của học sinh.

Hướng dẫn thứ năm: chấp nhận và đánh giá công việc đã thực hiện.

Báo cáo cuối cùng.

Yêu cầu chất lượng.

Khoai tây nghiền .

Ngoại hình - khối lượng đồng nhất không có cục nguyên liệu thôkhoai tây và mắt.

Tính nhất quán - dày, mịn, đồng nhất.

Màu sắc - từ trắng đến vàng nhạt.

Hương vị và mùi đặc trưng của khoai tây nghiền.

Quy tắc nộp hồ sơ

Thương xuyên hơn khoai tây nghiền dùng làm món ăn kèm cho các món thịt và cá. Bạn có thể phục vụ khoai tây nghiền như một món ăn độc lập với hành tây xào, trứng luộc cắt nhỏ, trộn với bơ tan chảy và rắc rau thơm thái nhỏ. Nhiệt độ cung cấp 65%

Bài tập về nhà.

Tìm hiểu các điều khoản. Trả lời các câu hỏi về chủ đề.

Chọn một công thức cho món rau luộc và trang trí nó một cách đầy màu sắc.

Vệ sinh nơi làm việc.

Tóm tắt bài học.

Đánh giá kết quả lao động; đánh dấu;

Một thông báo về chủ đề của bài học tiếp theo.

Hoa trang trí, chữa mọi bệnh tật, giải độc, diệt trừ

côn trùng, chất tẩy vết bẩn, phân bón đa năng và cuối cùng là nguyên liệu thực phẩm thô mà từ đó bạn có thể làm bánh mì, tinh bột, bột, bơ, rượu vang, cà phê, men, sô cô la, v.v. - thật hấp dẫn khi có một sản phẩm phổ quát như vậy? Hóa ra không có gì đơn giản hơn - xét cho cùng, chúng ta đang nói về những củ khoai tây bình thường nhất.

Khoai tây là một loại rau không thể thay thế, nhưng cần lưu ý rằng chúng ta hoàn toàn không biết và nhiều người cũng không biết rằng trước khi đến bàn ăn của chúng ta, nó phải đi một chặng đường rất dài và rất nhiều.

Ở vương quốc nào đó
Ở một trạng thái nào đó
Không phải trên Sao Hỏa và không phải trên Mặt Trăng -
Có một củ khoai tây sống trong lòng đất.
Nó có tài sản của hoàng gia:
Cô quản lý để nuôi sống mọi người.
Nói tóm lại, bài phát biểu của chúng tôi là về
Làm thế nào khoai tây vào nhà!

Tên đầu tiên của củ khoai tây là “PAPA” - đó là cách mà người da đỏ gọi cô ở quê hương Nam Mỹ.
Người Anh gọi nó là POTATO.
Người Hà Lan và người Pháp - EARTH APPLE.
Người Ý - TARTOUFEL.
Và người Đức đã đổi TARTUFEL thành POTATO, sau này gọi là POTATOES

Bạn có biết khoai tây đến từ đâu không?

Chuyện đó đã lâu lắm rồi, cách đây hơn năm trăm năm. Hai tên cướp biển Tây Ban Nha: Francisca Pissaro và Diego Almero đã đến Nam Mỹ, đến một đất nước tuyệt vời, vô danh - Peru.

Người Tây Ban Nha mơ ước được sở hữu sự giàu có của nó. Người Tây Ban Nha đã nhìn thấy rất nhiều điều mới lạ ở đất nước này. Họ đặc biệt bị ấn tượng bởi việc toàn bộ người dân ăn một số loại trái cây lạ dưới lòng đất - "lạc". Đây là những quả của một loại cây trông không dễ thấy, một loại khoai tây nổi tiếng hiện nay.

Người Tây Ban Nha đã mang loại cây kỳ lạ này tới châu Âu vào năm 1565. Nhưng lúc đầu không ai biết phải làm gì với nó. Khoai tây được đánh giá cao nhờ những bông hoa khác thường, chưa từng có và từ lâu, những người làm vườn đã trồng chúng để lấy hoa trong nhà kính.

Lịch sử của khoai tây ở Pháp rất thú vị. Ở đó, dược sĩ Antoine Paramentier là người nhiệt tình quảng bá khoai tây. Ông tổ chức những bữa tối chỉ làm từ khoai tây, viết sách về khoai tây và thậm chí còn yêu cầu nhà vua và hoàng hậu giúp nhân giống loài cây tuyệt vời này. Kết quả thật bất ngờ. Hoa khoai tây trang trí bộ đồ của Louis XVI; Nữ hoàng Marie Antoinette cài một bó hoa khoai tây lên tóc, sau đó tất cả các cận thần bắt đầu cài những bông hoa như vậy vào khuyết áo của họ. Nhu cầu về bó hoa đến mức không có đủ cây sống và hoa bắt đầu được làm từ nhung và lụa. Theo gương của vua Pháp, tất cả các nước châu Âu bắt đầu trồng hoa khoai tây trên các luống hoa trước các cung điện.

Để thu hút sự chú ý của những người bình thường đến khoai tây, Antoine đã dùng đến một thủ thuật. Vì mục đích này, lính canh đã được bố trí gần những cây khoai tây đã trồng. Mọi người bắt đầu quan tâm và cố gắng bằng mọi cách có thể để có được nó. Người dân thường vẫn giữ một kỷ niệm biết ơn về Paramantier: hàng năm hoa khoai tây nở trên mộ ông. Và ở quê hương ông có một tượng đài - một nhà khoa học với bó hoa khoai tây trên tay.

Mãi sau này người ta mới biết rằng củ của loại cây này có thể ăn được. Nhưng hầu hết các khu vườn đều phải mất thời gian để trồng khoai tây.

Và Peter Đại đế đã mang khoai tây đến Nga.

Ông đã gửi một túi khoai tây từ Hà Lan cho cộng sự thân cận của mình là Sheremetyev và ra lệnh gửi củ đến mọi nơi trong bang để người dân bắt đầu trồng chúng.

Khoai tây lây lan trong dân chúng cực kỳ chậm. Ở một số tỉnh của Nga, người dân đã từ chối trồng khoai tây trong một thời gian dài. Người ta tin rằng khoai tây là “táo của quỷ” và ai ăn chúng sẽ xuống địa ngục. Khoai tây đã được biết đến ở Nga từ thế kỷ 18, nhưng vẻ ngoài của chúng không hề nổi bật. Và trong một thời gian dài, họ ngại bày khoai tây lên bàn lễ hội “tránh nguy hiểm”, nên những đám cưới và bữa tiệc ồn ào diễn ra mà không có họ.

Dần dần, khoai tây bắt đầu được trồng ở Nga. Anh ta không còn là một cái gì đó xa lạ và nhận được đăng ký thường trú, cũng như tên của chiếc bánh mì thứ hai. Củ của nó rất giàu tinh bột, chứa protein, khoáng chất, vitamin C và nhóm B. Bây giờ mới hiểu vì sao ngày xưa người ta nói: “Không có khoai tây thì không có đây cũng không có”. Hơn 100 món ăn khác nhau có thể được chế biến từ khoai tây.

Quy tắc nấu khoai tây.

1. Là một loại rau thú vị hơn, khoai tây có một số đặc điểm liên quan đến việc chế biến nó. Cần lưu ý rằng khoai tây là một loại thực phẩm rất linh hoạt, bởi vì có rất nhiều cách chế biến và chuẩn bị tiếp theo. Khoai tây có thể được hấp, hoặc bạn có thể làm tương tự trong nước, có thể nướng hoặc hầm, và khoai tây có thể được áp dụng nhiều phương pháp chiên khác nhau. Chỉ số chất lượng chính của khoai tây là mức độ hàm lượng tinh bột. Càng nhiều thì càng giòn và ngon hơn.

1.Ướt Không nên dùng lâu trước khi nấu, quy tắc tương tự cũng áp dụng cho việc rửa.

2. Ngoài ra, bạn không nên ngâm khoai tây đã gọt vỏ trong nước lâu vì sẽ khiến tinh bột bị rửa trôi.

3. Không có ngoại lệ, tất cả các món khoai tây phải được ăn nóng ngay sau khi nấu. Khi khoai tây nguội, chúng cứng lại.

4. Loại rau củ này tuyệt đối không được trộn lẫn với môi trường axit. Khi nấu chung với các thực phẩm có tính axit, khoai tây sẽ cứng lại, dẫn đến việc nấu toàn bộ món ăn bị chậm và tăng thời gian xử lý nhiệt, không có tác dụng tốt nhất đến đặc tính dinh dưỡng của món ăn.

CHUẨN BỊ KHOAI TÂY NGUYÊN.

Bạn có biết khoai tây nghiền được làm từ những sản phẩm nào không? Chọn trong số các sản phẩm được liệt kê cần thiết để làm khoai tây nghiền và gạch bỏ những sản phẩm không cần thiết.

(Danh mục sản phẩm: sữa, đường, kem chua, bơ, muối, tiêu, khoai tây, cà rốt, hành tây, táo, tinh bột, trứng)

Chúng ta sẽ cần những nguyên liệu còn lại để chuẩn bị món ăn của mình. Đó là: khoai tây, sữa, bơ, muối.

TRÌNH TỰ THỰC HIỆN:

Đổ đầy nước vào nồi và đặt lên bếp.

Tiến hành sơ chế khoai tây:

Rửa rau bẩn;

Bóc;

Bỏ mắt;

Rửa sạch rau đã gọt vỏ.

Xử lý nhiệt khoai tây:

Đổ đầy nước vào chảo:

Đặt lên bếp và khi sôi thì thả khoai tây vào nước sôi.

Chuẩn bị cho công việc thực tế.

Giới thiệu tóm tắt về công việc.

1.Rửa tay, mặc áo liền quần.

2.Chuẩn bị dụng cụ làm việc.

3.Tuân thủ các quy định an toàn khi làm việc với chất lỏng nóng, bếp điện, dụng cụ cắt, đâm.

4. Nhắc lại các nội quy vệ sinh khi thực hiện công việc thực tế.

Quy tắc vệ sinh.

Giữ gìn vệ sinh cá nhân và luôn gọn gàng, ngăn nắp. Khi bắt đầu công việc, hãy đeo tạp dề và quàng khăn, xắn tay áo lên

Móng tay phải được cắt ngắn, rửa tay bằng xà phòng và bàn chải, lau khô bằng khăn. Khi chế biến thức ăn, hãy đảm bảo tay bạn luôn sạch sẽ.

Giám sát sự sạch sẽ của dụng cụ và thiết bị, sự sạch sẽ của nơi làm việc và cơ sở.

Sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống và chín.

Nếm thức ăn bằng thìa riêng, không phải thìa dùng để nấu ăn.

Trước khi chế biến thực phẩm, hãy kiểm tra chất lượng của chúng bằng hình thức bên ngoài, màu sắc, mùi và vị.

? Câu hỏi tự kiểm tra.

Ai là người đầu tiên mang khoai tây đến Nga?

Tại sao khoai tây được gọi là bánh mì thứ hai?

Các quy tắc để nấu khoai tây là gì?

Những món ăn nào có thể được chế biến từ khoai tây?

Quá trình chế biến sơ cấp và thứ cấp của khoai tây là gì?

Tài liệu tham khảo cho bài học.

1.Kiểm tra.

1. Quê hương khoai tây:
a) Nga, b) Belarus, c) Peru.

2. Khoai tây được gọi là:
a) bánh mì thứ nhất, b) bánh mì thứ hai, c) bánh mì thứ ba.

3.Tên món khoai tây:
a) zrazy, b) thịt viên, c) bánh kếp khoai tây.

2. Trò chơi “Làm câu tục ngữ”.

Bài tập: Những câu tục ngữ đã rải rác, ai có thể làm ra nhanh hơn?

Khoai tây hỗ trợ bánh mì.

Người lười cày sẽ không sản xuất được khoai tây.

Khoai tây tiết kiệm bánh mì.

Vân sam và bạch dương - tại sao không phải là củi, muối và khoai tây, tại sao không phải là thức ăn?

Chuông đã reo rồi
Bài học bắt đầu!

ĐOÁN BỨC THƯ

Khó coi, sần sùi nhưng để lên bàn - Các anh sẽ vui vẻ nói: “Chà, giòn, ngon quá!”

KHOAI TÂY

Cái gì đã được đào lên khỏi mặt đất, chiên, luộc?
Chúng ta đã nướng gì trong hội trường? Họ ăn và khen ngợi!

HOA KHOAI TÂY

Từ lâu, khoai tây được trồng để lấy hoa. Hoa khoai tây trang trí trang phục của Louis XVI và kiểu tóc của Marie Antoinette, đồng thời là phụ kiện thời trang dành cho các quý cô trong triều đình.

PETER ĐẦU TIÊN

Peter Đại đế đã mang khoai tây đến Nga. Ông đã gửi một túi khoai tây từ Hà Lan cho cộng sự thân cận của mình là Sheremetyev và ra lệnh gửi củ đến mọi nơi trong bang để người dân bắt đầu trồng chúng.