Thermische apparatuur voor horecagelegenheden. Technologische apparatuur pop algemene informatie over machines

01.10.2019

Mechanische apparatuur die in ondernemingen wordt gebruikt Horeca, behoort tot de klasse van technologische machines. In het algemeen wordt onder de term ‘technologische machine’ verstaan elk technisch apparaat dat is ontworpen om een bepaald technologisch proces voor een bepaalde technologische operatie uit te voeren.

Een technologische machine is een apparaat dat bestaat uit een bewegingsbron, transmissie- en actuatormechanismen, verenigd in één eenheid door een gemeenschappelijk frame of behuizing. Hulpelementen van een technologische machine zijn componenten en mechanismen voor controle, regeling en bescherming, evenals apparaten die de veiligheid van het bedienend personeel garanderen.

De bewegingsbron is bedoeld om de werkende lichamen van de actuator van de technologische machine te activeren. AC- of AC-elektromotoren kunnen worden gebruikt als bewegingsbron in machines. Gelijkstroom, energie van perslucht of vloeistof, verbrandingsmotoren, enz. In technologische machines van horecabedrijven worden voornamelijk eenfasige of driefasige elektromotoren gebruikt wisselstroom met een eekhoornkooirotor (asynchrone elektromotoren), minder vaak DC-elektromotoren.

Transmissiemechanismen dienen om beweging van bewegingsbronnen over te brengen naar de werkende lichamen van actuatoren. Mechanismen worden voornamelijk gebruikt als transmissiemechanismen in technologische machines. roterende beweging. Translatiebewegingsmechanismen worden veel minder vaak aangetroffen in cateringmachines. Transmissiemechanismen zijn verenigd door een gemeenschappelijke naam: transmissie. De belangrijkste soorten tandwielen zijn: tandwiel - cilindrisch, schuin, schroef, worm; riem - platte riem, V-riem; ketting - bus-rollenkettingen, getand; wrijving - cilindrisch, conisch.

Het gebruik van bepaalde soorten tandwielen of hun combinaties in technologische machines wordt bepaald door het technologische proces van het verwerken van grondstoffen, de bewegingssnelheid van de werkende delen en de ontwerpkenmerken van de machine.

Het actuatormechanisme van een technologische machine beïnvloedt rechtstreeks het technologische proces of de technologische werking en bepaalt de klasse ervan. Het ontwerp van de actuator hangt af van de structuur van de bedrijfscyclus van de machine, het type en de eigenschappen van de verwerkte producten en de technologische bewerking die wordt uitgevoerd. De actuator bestaat uit een werkkamer, werklichamen, hulpapparaten (laad- en losapparaten) en apparaten die het technologische proces intensiveren.

De werkkamer is ontworpen om het product in een positie te houden die geschikt is voor blootstelling aan de werkende delen.

Het werklichaam van de actuator heeft rechtstreeks invloed op de verwerkte producten in overeenstemming met een bepaald technologisch proces. Dit laatste kan worden uitgevoerd met behulp van verschillende werkonderdelen, onderverdeeld in hoofd- (messen, messen, roosters, kloppers, enz.) en hulpstukken (klemmen, grepen, geleiders, steunvlakken, enz.).

Besturingsmechanismen starten en stoppen de machine en regelen de werking ervan. Regelmechanismen worden gebruikt om machines in een bepaalde bedrijfsmodus te zetten, en beschermings- en vergrendelingsmechanismen worden gebruikt om onjuiste activering van machines en bedrijfsongevallen te voorkomen.

Mechanische apparatuur die in horecagelegenheden wordt gebruikt, is bedoeld voor de mechanische culinaire verwerking van producten, die hoofdzakelijk beperkt is tot de volgende bewerkingen:

· verwijdering van verontreinigingen van het oppervlak van voedselproducten, serviesgoed en keukengerei enz.;
· scheiding van producten met een heterogene samenstelling of grootte in fracties - sorteren, kalibreren en zeven;
· verwijdering van oppervlaktebedekkingen - reinigen van wortelgewassen, groenten, fruit;
· vermalen van producten - snijden, wrijven, malen, pletten;
· het verkrijgen van homogene mengsels uit ongelijksoortige producten - deeg kneden, mengsels kloppen, gehakt mengen;
· het product verdelen in porties van een bepaalde massa en vorm - doseren, gieten.

In moderne horecagelegenheden worden de meeste technologische processen gemechaniseerd en uitgevoerd technologische machines, die kunnen worden geclassificeerd op basis van functionaliteit, werkcyclusstructuur, evenals de mate van mechanisatie en automatisering.

Afhankelijk van het functionele doel kunnen technologische machines worden onderverdeeld in de volgende klassen:

I. Wasapparatuur - machines voor het wassen van groenten, serviesgoed en keukengerei, bestek.

Voorbeeld: MMP-4000 machine voor het wassen van bestek.

De machine is ontworpen om te wassen wasmiddelen, bestek afspoelen en drogen van roestvrij staal. Het wordt geïnstalleerd in de wasafdelingen van openbare horecagelegenheden en vliegcateringwinkels met warm- of koudwatervoorziening.

De MMP-4000-machine is periodiek in bedrijf.

Fabrikant: Grodno Trade Werktuigbouwkundige fabriek van de Belorustorgmash Production Association.

Technische specificaties

II. Sorteer- en kalibratieapparatuur - machines voor het sorteren, kalibreren en zeven van bulkproducten.

Voorbeeld: MPM-800 machine voor het zeven van meel.

De machine is ontworpen om het proces van het scheiden van bloem van vreemde voorwerpen te mechaniseren, maar ook om het los te maken en te beluchten.

Fabrikant: Perm Trade Werktuigbouwkundige fabriek.

Technische specificaties

III. Reinigingsapparatuur - machines voor het reinigen van wortelknollen en vissen.

Voorbeeld: Aardappelschiller KNA-600M voor het zeven van bloem.

Een aardappelschiller is ontworpen om de schil van aardappelknollen te verwijderen. Hij kan zelfstandig worden ingezet in de inkoopwinkels van horecagelegenheden (mits de machine tijdens bedrijf continu met aardappelen wordt beladen) en in productielijnen.

Fabrikant: Kiev Experimental Plant of Trade Mechanical Engineering van de Kievtorgmash Production Association.

Technische specificaties

IV. Slijp- en snijapparatuur - machines en mechanismen voor het malen, pletten, afvegen en snijden van voedselproducten.

Voorbeeld: Universele groentesnijmachine MPO-50-200.

De machine is ontworpen voor het snijden van rauwe groenten en het versnipperen van kool. catering technologische machine deegroller

Fabrikant: Baranovichi Trade Mechanical Engineering Plant van de Belarustorgmash Production Association.

Technische specificaties

V. Kneed- en mengapparatuur - machines voor het kneden van deeg, het mengen van gehakt, het kloppen van zoetwarenmengsels, enz.

Voorbeeld: Deegmengmachine TMM-1M.

De machine is ontworpen voor kneden verschillende variëteiten deeg in de zoetwarenwinkels van horecagelegenheden. Het is een machine compleet met drie kommen.

Fabrikant: Ashgabat machinebouwfabriek vernoemd naar de 20e verjaardag van de TSSR.

Technische specificaties

VI. Doseer- en vormapparatuur - machines om een product in porties van een bepaalde massa te verdelen en het een bepaalde vorm te geven.

Voorbeeld: MFK-2240 machine voor het vormen van koteletten.

De machine is ontworpen voor het vormen en eenzijdig paneren van ronde schnitzels uit gehakt en vis in horecagelegenheden.

VII. Persapparatuur - machines voor het extraheren van sap uit fruit en bessen.

Horecabedrijven maken volop gebruik van moderne machines en apparaten die voedselverwerkingsprocessen mechaniseren en het werk van keukenpersoneel gemakkelijker maken. Tegelijkertijd verhogen machines de arbeidsproductiviteit en verhogen ze de productie Afgemaakte producten, dragen bij aan het uitbreiden van het gerechtenaanbod.

Om de machines goed te kunnen bedienen, volgen alle horecamedewerkers een training en leren ze de regels voor het gebruik van technische apparatuur. Ze moeten praktische vaardigheden hebben in het gebruik van apparatuur en in staat zijn om het dagelijks onderhoud van elke machine uit te voeren.

Elke machine of apparaat komt uit de fabriek met instructies gedetailleerde beschrijving relevante apparatuur. Werknemers zijn verplicht deze instructies strikt op te volgen.

In geval van problemen die zich voordoen tijdens de werking van technologische apparatuur, moet u contact opnemen met specialisten. Installatie, reparatie, vervanging van onderdelen en probleemoplossing mogen alleen worden uitgevoerd door specialisten die bevoegd zijn om deze werkzaamheden uit te voeren.

Hieronder staan de belangrijkste soorten technologische apparatuur van een moderne horecaonderneming, en een beschrijving van de belangrijkste machines voor de verwerking van grondstoffen, verwarmings- en koelapparatuur, afwasmachines, ketels, gereedschappen, enz.

Mechanisch gereedschap

Tot de mechanische uitrusting behoren machines voor het verwerken van vlees, vis, groenten, voor het bereiden van deeg, voor het snijden van brood, worst en kaas, voor het malen van koffie, enz.

Universele aandrijving met een set machines

Met een universele aandrijving kunt u basisprocessen in de voedselverwerking mechaniseren. De universele aandrijving is een elektromotor met tandwielkast die is aangesloten op verschillende uitwisselbare machines. Om verbinding te maken met de schijf, wordt de vervangende machine in de aansluiting op de schijfbehuizing gestoken en vastgezet met een duimschroef.

De aandrijfmotor wordt met snoer en stekker aangesloten op het elektriciteitsnet. In werkplaatsen zijn voor deze doeleinden stopcontacten geïnstalleerd om in te schakelen. Het vermogen van de aandrijfmotor varieert van 0,6 tot 1,7 kW, afhankelijk van het model. De universele aandrijving wordt op een speciale trolley van de ene werkplaats naar de andere verplaatst.

De aandrijving is uitgerust met de volgende machines: een vleesmolen, een aardappelschiller, een groentesnijder, een slijpmachine, een klopper-kneder, enz. Elk van de genoemde machines wordt indien nodig op de aandrijving aangesloten.

Ze worden gebruikt voor het maken van gehakt en vis, het bereiden van crèmes, het snijden van rauwe en gekookte groenten, het pureren van groenten, vlees, kwark, enz.

Universele schijven kunnen verschillende vermogens hebben, met een andere reeks machines, ontworpen voor grote en kleine ondernemingen.

Universele schijfvervangingsmachines

Vleesmolen bereidt gehakt en vis. De productiviteit van de vleesmolen is van 40 tot 200 kg per uur.

Het vlees wordt eerst ontdaan van botten, aderen en films, in stukken van 80-120 g gesneden en met een houten stamper in een trechter geplaatst. Gehakt kan worden verkregen met een grotere of kleinere diameter, afhankelijk van het geïnstalleerde rooster. Je kunt het gehakt twee keer overslaan, waardoor je een nog kleinere maling krijgt.

Aardappelschiller schilt aardappelen, bieten en andere wortelgroenten.

Het proces van het reinigen van aardappelen en wortelgroenten wordt uitgevoerd door de knollen tegen het golvende oppervlak van een schijf te wrijven, die bedekt is met een schurende massa. Eerst vallen de knollen op een roterende schijf en vervolgens worden ze onder invloed van de middelpuntvliedende kracht naar de wanden van de kamer geworpen, die ook een geribbeld oppervlak hebben; De ballen stuiteren tegen de muren en vallen terug op de schijf, enzovoort. Als gevolg hiervan worden de knollen geschild. Tijdens het wrijven van de knollen komt water voortdurend de kamer binnen via een sprinkler. Schone knollen worden via een hermetisch afgesloten kamerdeur verwijderd en in een vervangende container geplaatst. Het laden en lossen van aardappelen gebeurt zonder de machine te stoppen.

Het reinigingsproces van één lading duurt 2-3 minuten. Afhankelijk van het model kunt u 2,5 tot 5 kg wortelgroenten in de machine laden. De machine kan 40 tot 70 kg per uur reinigen. Om het reinigingsproces te versnellen, worden de wortelgroenten gesorteerd op grootte en gewassen voordat ze worden geladen.

Groentensnijder snijdt rauwe en gekookte groenten.

Bereide groenten worden in de opvangtrechter geladen en vallen onmiddellijk onder de snijmessen en -kammen, die ze in plakjes snijden. De groentesnijder beschikt over meerdere uitneembare schijven waarmee je verschillende soorten sneden kunt maken: in plakjes snijden verschillende diktes, in reepjes snijden en versnipperen. Afhankelijk van de dikte en soort groenten, maar ook van het model van de machine, kan er 250 tot 600 kg groenten per uur worden verwerkt.

Veegmachine noodzakelijk voor het bereiden van puree en het pureren van groenten en fruit, gekookt vlees en graanproducten, kwark, wrongelmassa, enz.

Het product dat is voorbereid om te worden afgeveegd, komt eerst in de opvangtrechter en van daaruit in de werkcilinder, waar het wordt verpletterd met sikkelvormige messen en door een roterende vijzel naar een metalen rooster wordt gevoerd. Vervolgens wordt het product door de gaten in het rooster in de te plaatsen container gedrukt.

Gekookt vlees wordt eerst in kleine stukjes gesneden en door een vleesmolen gevoerd. De zaden van fruit en bessen worden verwijderd voordat ze in de machine worden geladen. Aardappelen worden alleen ingewreven als ze warm zijn.

De productiviteit van de machine varieert, afhankelijk van het model en type product, van 250 tot 500 kg per uur. De machine heeft vervangbare roosters met gaten met verschillende diameters.

Klopper-kneder kneedt deeg, klopt eiwitten, bereidt crèmes, mousses, enz.

Nadat het product in een afneembare tank met een inhoud van 20-25 liter is geladen, wordt het verwerkt met vervangbare kloppers. Er zijn kloppers verschillende vormen. De klopper roteert in de tank en beweegt tegelijkertijd om zijn as. Door het schakelen van de versnellingshendel kan de klopper de rotatiesnelheid wijzigen.

Steil deeg, dikke en stroperige producten worden op lage snelheden verwerkt. De volledige verwerking van producten duurt 15 tot 40 minuten.

Afzuigkap Ontworpen voor het persen van sappen uit groenten, fruit en bessen. Het is een schroefpers en bestaat uit een behuizing waarbinnen een conische schroef draait. Aan de onderkant bevindt zich een rooster en aan de onderkant een laadtrechter. Het product wordt in de trechter geladen, door de vijzel opgevangen en samengedrukt. Het geperste sap stroomt via de gaten in het rooster naar buiten in de pan. Vast afval komt naar buiten via een ander gat, waarvan de grootte wordt aangepast met een schroef. De productiviteit van de extractor bedraagt 40-50 kg per uur.

In kleine bedrijven worden ze, samen met een mechanische sapcentrifuge, gebruikt voor het persen van sappen. handpers. Het bestaat uit een traliecilinder waaraan een beweegbare hendel is bevestigd met een schijf die vrij in de cilinder past. Het product wordt in een cilinder geladen en met behulp van een hendel door een schijf samengedrukt. Het sap komt door de gaten in de cilinder naar buiten en stroomt in een bakplaat waarop de pers wordt geplaatst.

Gespecialiseerde universele aandrijvingen

Naast de universele aandrijving produceert de industrie gespecialiseerde universele aandrijvingen met een machinepark voor vlees-, groente- en zoetwarenwinkels van grote horecagelegenheden.

Machines met individuele elektrische aandrijving

Horecagelegenheden maken gebruik van individueel aangedreven machines, zoals mechanische vleesmolens, aardappelschillers, wrijfmachines en andere machines.

Mechanische vleesmolen. Mechanische vleesmolens zijn verkrijgbaar in verschillende maten en soorten, met verschillende capaciteiten. Op een tafel gemonteerde vleesmolens hebben een capaciteit van 80-130 kg per uur, op de vloer gemonteerde (stationaire) vleesmolens van grote afmetingen hebben een capaciteit tot 400 kg per uur. De elektromotor van een vleesmolen op tafel heeft een vermogen van 0,6 tot 1 kW, en een stationaire motor tot 2,8 kW.

Machine voor het losmaken van vlees. Voor het verwerken van (losse) stukken vlees bestemd voor het bereiden van biefstukken, karbonades, biefstukken etc. wordt gebruik gemaakt van een vleeslosmachine. Stukken vlees, op een rond bord gelegd en aangedrukt door een rooster met gaten in de lengterichting, worden met behulp van naar beneden gerichte cirkelmessen tot ongeveer 1/3 van hun dikte gesneden, eerst in de lengterichting en vervolgens in de dwarsrichting. Deze sneden vergroten het schroeioppervlak en snijden ook vezels die stukken vlees tijdens het frituren kunnen samendrukken. Indien nodig kunnen stukken vlees worden gesneden en achterkant. De machine wordt aangedreven door aan de hendel te draaien.

Mechanische aardappelschiller. Op de vloer is een mechanische aardappelschiller gemonteerd, de elektromotor bevindt zich op het machineframe. Deze aardappelschiller heeft een productiviteit van 150 tot 400 kg per uur en een elektromotorvermogen van 0,4 tot 1 kW.

Veegmachine. De machine wordt op de vloer geïnstalleerd. De productiviteit bedraagt 300 tot 600 kg per uur.

Deeg kneedmachine. Deze machine bestaat uit twee delen: een klopper en een mobiele kom. De kom wordt gevuld met alle producten die in het deegrecept zijn opgenomen, opgerold tot aan de klopper en onder de kneedhendel geplaatst. Wanneer je de machine aanzet, begint de kom om zijn as te draaien en maakt de klopperhendel heen en weer gaande bewegingen. Na het kneden wordt de machine gestopt, wordt het deeg eruit gehaald en voor gisting verzonden.

Machine voor het uitrollen van deeg. De machine is ontworpen voor het uitrollen van alle soorten deeg; ze rolt deeg uit voor verschillende bladerdeegsoorten, noedels, dumplings, kreupelhout, enz.

Het deeg wordt op de bovenste transportband van de machine geplaatst en een eindeloze band loopt tussen de rollen en rolt het deeg ertussen. Eenmaal op de onderste transportband wordt het deeg tussen het tweede paar walsrollen geleid en vervolgens naar verplaatsbare tafel auto's. De tafel heeft een heen en weer gaande beweging, waardoor het deeg er in lagen op wordt gelegd. De opening tussen de walsrollen kan worden aangepast van 1 tot 50 mm.

In één keer tussen de rollen kan de dikte van het deeg met niet meer dan 10 mm afnemen. Als een dunnere laag nodig is, wordt het deeg opnieuw uitgerold. Om dit te doen, wordt het deeg opnieuw naar de bovenste transportband gestuurd, wordt de opening tussen de walsrollen verkleind en wordt de machine niet gestopt. Het deeg kan meerdere keren worden uitgerold totdat de gewenste dikte is bereikt.

Met zo’n machine kun je tot 60 kg per uur walsen. Het gewicht van één portie deeg is 10-12 kg. De breedte van de transportband is 60 cm. De snelheid van de transportband is 10 cm/sec. Vermogen elektromotor 0,6 kW.

Broodsnijmachine. Met een broodsnijmachine kun je sneetjes brood van verschillende diktes snijden. Het blikbrood wordt op de opvangbak van de machine geplaatst en door een vouwklem van de wagen met naalden vastgezet. Na het inschakelen van de elektromotor loodschroef beweegt de wagen en voert het brood naar de schijfsnijder. De roterende beweging van het mes is gekoppeld aan de beweging van het mechanisme dat het brood aanvoert. Op het moment dat het mes zich in de onderste positie bevindt, stopt de wagen: hij krijgt een translatiebeweging wanneer het mes zich in de bovenste positie bevindt en het gat voor de doorgang van brood vrij is. Het gesneden brood wordt opgevangen in een bakje aan de linkerkant van de machine.

De broodsnijmachine kan sneetjes brood maken van 3 tot 16 mm dik.

Het cirkelmes van de machine maakt 179 sneden per minuut. Vermogen elektromotor 0,27 kW. De maximale slag van de wagen is 45 cm. Het gat voor de doorvoer van brood heeft een afmeting van 15x19 cm. Indien de maat van het brood(brood) groter is dan de maat van het gat, dan wordt het brood eerst in de lengte doorgesneden. De machine is uitgerust met een apparaat voor het slijpen van het cirkelvormige mes.

In horecagelegenheden worden broodsnijmachines met een capaciteit tot 300 kg gebruikt. Broodsnijmachines met dit vermogen worden in grote ondernemingen geïnstalleerd. In kleine bedrijven installeren ze vaak geen mechanische broodsnijmachines, maar hefboombroodsnijders waarmee ze brood snijden. In plaats van gewone messen worden broodsnijmessen gebruikt.

Universele hamsnijder. Deze machine snijdt ham, worst, kaas en visdelicatessen in plakjes. Eerst wordt het product op het ontvangende platform gefixeerd. Het voert een heen en weer gaande beweging uit en levert het product af aan een roterend schijfmes.

De gesneden plakjes worden automatisch gestapeld. De machine wordt gestart door op de schakelknop te drukken. Wanneer het product gesneden is, stopt de machine automatisch. De dikte kan worden aangepast van 0 tot 3,5 mm. Het machineblad maakt 41 omwentelingen per minuut. Vermogen elektromotor 0,27 kW. De machine is uitgerust met een apparaat voor het slijpen van het cirkelvormige mes.

Eiersnijder. Met behulp van een eiersnijder worden hardgekookte eieren in plakjes gesneden voor salades, sandwiches en koude hapjes. De eiersnijder is gemaakt van een metalen lichaam in de vorm van een gebogen rooster met een uitsparing voor eieren en een beweegbaar roterend frame met gespannen stalen snaren. Wanneer het frame wordt neergelaten, snijden de touwtjes de eieren in gelijkmatige, nette plakjes van gelijke dikte.

Koffiemolen. Een koffiemolen maalt gebrande koffiebonen. Het kolomframe dient als ondersteuning voor de elektromotor en het machinelichaam. In het lichaam bevinden zich twee molenstenen in de vorm van schijven met tanden op het eindoppervlak. Eén van de molenstenen draait samen met de elektromotoras en de andere heeft geen roterende beweging, maar beweegt langs de rotatieas van de eerste molensteen, waardoor de opening tussen de tanden van de schijven verandert. De tussenruimte kan worden aangepast van 0,5 tot 2,5 mm, waardoor verschillende graden van koffiemaling mogelijk zijn - van de fijnste tot de grove maling.

Het reservoir aan de bovenkant van de molen kan maximaal 2 kg koffie bevatten. De trechter is afgesloten met een deksel. De graanstroom vanuit de bunker naar de molen wordt geregeld door een demper. Gemalen koffie wordt door het gat in een bak gegoten.
De maalproductiviteit bedraagt maximaal 16 kg per uur. Vermogen elektromotor 0,6 kW.

Naast machines met elektrische aandrijving gebruiken kleine bedrijven ook handmatige machines.

Thermische apparatuur

NAAR thermische apparatuur omvatten kachels, voedselboilers, elektrische braadpannen, frituurkasten, enz.

Afhankelijk van het type brandstof en de verwarmingsmethode is verwarmingsapparatuur onderverdeeld in elektrisch, gas, stoom en vuur.

Het handigst en hygiënisch is thermische apparatuur met elektrische verwarming. Dergelijke apparaten zijn altijd klaar voor gebruik, zorgen voor een gelijkmatige verwarming en maken het gemakkelijk om de temperatuur te regelen, zowel op het bakoppervlak als in de kasten. Bij het werken met elektrische kachels ontstaat er geen rook of roet, de lucht blijft fris goed klimaat voor personeelswerk. Ze zijn het minst gevaarlijk in termen van brand. Al deze positieve eigenschappen van elektrische apparatuur leiden ertoe dat moderne ondernemingen hun keukens ermee uitrusten.

Het belangrijkste type verwarmingsapparatuur is een kachel. Elk fornuis heeft een bakoppervlak waarop kookgerei wordt geplaatst. De meeste fornuizen hebben ovens, en op sommige fornuizen wordt, parallel met het frituren en koken van voedsel, ook water verwarmd in waterverwarmingsapparaten voor sanitaire en andere productiebehoeften.

Elektrisch fornuis

In horecagelegenheden is de meest voorkomende een elektrisch fornuis met een bakoppervlak van 1 m2.

Op de frituurvloer staan zes rechthoekige gietijzeren branders; De frituurvloer is omgeven door een vlak frame van RVS. In de branders zijn elektrische verwarmingselementen geïnstalleerd. Alle branders hebben een verschillend vermogen en de hoogste verwarmingstemperatuur. Zo hebben de twee middelste branders elk een vermogen van 4,5 kW en bedraagt de hoogste verwarmingsgraad van het bakoppervlak ongeveer 450°; de vier buitenste branders hebben een vermogen van 3,5 kW en een verwarmingstemperatuur van ongeveer 400°. Elke brander heeft drie verwarmingsniveaus en wordt door middel van een schakelaar onafhankelijk van het elektriciteitsnet losgekoppeld.

De branders liggen vrij op steunen die aan het kachellichaam zijn bevestigd. De hoogte van de steunen kan variëren. Onder de branders bevindt zich een uittrekbaar bakje om gemorst voedsel op te vangen.

Binnen in de zaak elektrisch fornuis Er is een oven met een scharnierende deur. De verwarmers bevinden zich in de bovenste en onderste delen, wat zorgt voor een uniform thermisch effect op het product. De temperatuur in de oven wordt ingesteld en geregeld door twee schakelaars. Ook is de kast voorzien van een thermostaat die de temperatuur automatisch instelt van 100 tot 350°. Het product op de bakplaten wordt pas in de oven geladen nadat de ingestelde temperatuur is bereikt. De temperatuur in de oven wordt ingesteld door een thermostaat voordat deze wordt ingeschakeld.

De branders en de oven kunnen gelijktijdig werken. Het maximale vermogen dat door de elektrische kachel wordt verbruikt, is 27,5 kW. Vóór het koken worden de branders op vol vermogen verwarmd, waarna de verwarming van elke brander wordt aangepast afhankelijk van de vereisten van het technologische proces. Het koken van culinaire producten vindt plaats bij lage temperaturen.

Naast rechthoekige fornuizen worden ook elektrische keukenfornuizen gebruikt.

Elektrisch tafelfornuis

Deze kachel wordt gebruikt voor het bakken van culinaire producten direct op het braadoppervlak van de brander (zonder koekenpan).

De frituurvloer van deze kachel is een gietijzeren rechthoekige brander met een oppervlakte van 0,25 m2, langs de randen waarvan zich aan alle vier de zijden groeven bevinden voor het afvoeren van vet.

In de brander is een elektrisch verwarmingselement gemonteerd. De schakelaar bevindt zich op het kachellichaam. De kachel heeft drie verschillende warmteniveaus. Maximaal stroomverbruik tafelfornuis, bedraagt 2,5 kW.

Op het braadoppervlak worden pannenkoeken, pannenkoeken, roerei, schnitzels en vis gebakken. Voordat u met de werkzaamheden begint, wordt de frituurvloer ingevet.

Gasfornuis

De braadoppervlakken van gasfornuizen zijn afhankelijk van hun ontwerp in twee typen verdeeld: kookplaten met open branders en fornuizen met een gecombineerd braadoppervlak.

De kookplaten zijn uitgerust met verschillende onafhankelijke branders. Elke brander is regelbaar op de gewenste warmte.

Vierpits kooktoestel is een behuizing in de vorm van een desktop met vier branders. In de behuizing bevindt zich een oven voor het braden en bakken van culinaire en bakkerijproducten. Onder elke brander bevindt zich een bovenbrander en onder de bodem van de oven twee buisbranders. De bovenste branders hebben een aparte kraan, de buisvormige onderste branders hebben één gemeenschappelijke kraan met handgreep. Alle kranen zijn aangesloten op de gasdistributieleiding waar gas doorheen stroomt.

De plaat heeft de volgende afmetingen: lengte 925 mm, breedte 565 mm, hoogte 810 mm. Afmetingen van de oven: lengte 490 mm, breedte 360 mm, hoogte 230 mm. Diameter brander 200 mm.

Gecombineerd gasfornuis voorzien van twee branders en een doorlopend bakoppervlak. Twee doorvoerovens worden verwarmd door twee buisbranders die zich eronder bevinden. Het doorlopende bakoppervlak heeft zes gietijzeren platen met gaten in het midden. De gaten zijn afgesloten met linercovers. Elke brander wordt verwarmd door een open gasbrander en elke gietijzeren kachel wordt verwarmd door drie slotbranders.

Gasbranders bevinden zich aan beide zijden, waardoor je er ook vanaf beide zijden aan kunt werken.

De plaat heeft de volgende afmetingen: lengte 2220 mm, breedte 1455 mm, hoogte 830 mm.

Gasapparaten moeten bij de productie speciale aandacht krijgen. Elk gaslek kan een explosie veroorzaken en ook vergiftiging van werknemers veroorzaken. Al het personeel moet zijn opgeleid in het gebruik van gasapparatuur en voldoen aan alle veiligheidseisen.

Vuur plaat

Deze platen worden in verschillende afmetingen vervaardigd: plaat nr. 1 heeft een hittebestendig oppervlak van 4,5 m2, plaat nr. 21 - 2,04 m2, plaat nr. 19 - 0,9 m2 en plaat nr. 2 - 0,45 m2.

Haardkachels kunnen op hout of stookolie werken.

Wanneer u met hout werkt, moet u het rooster vóór gebruik van as ontdoen, omdat het rooster snel verstopt raakt met as en kleine kolen. Hierdoor stroomt de lucht slecht en wordt het verbrandingsproces belemmerd.

Brandhout moet worden geselecteerd op basis van de grootte: lengte en dikte. Brandhout moet strak op elkaar worden gestapeld. Tijdens het stookproces moet u het brandhout zo mengen dat het brandhout tegelijkertijd uitbrandt en er geen ophoping van onverbrande houtblokken ontstaat. Nadat de eerste laag is uitgebrand, wordt een nieuwe portie brandhout geladen. Tijdens het aansteken wordt de klep (poort) volledig geopend en nadat het brandhout is opgelaaid, wordt deze gesloten. Tijdens het verbrandingsproces wordt de klep gesloten of iets geopend, waardoor het verbrandingsproces wordt gereguleerd.

Branddeuren moet worden gesloten zodat de binnenkomende lucht de vuurhaard niet afkoelt. De deuren van de vuurhaard worden geopend om brandhout in te gooien of te mengen.

Wanneer u oliekachels gebruikt, moet u zorgen voor de tijdige toevoer van vloeibare brandstof - stookolie - naar de sproeiers met behulp van speciale pompen of zwaartekrachtstroming uit een druktank. Daarnaast is de toevoer van stoom of lucht naar de sproeiers (in stoom- of luchtsproeiers) belangrijk.

Barbecue-ovens. Kebabovens, maar ook haarden en barbecues, worden gebruikt voor het bakken van kebab, kupats, vleesfilets, steur en andere culinaire producten. Ze zijn gemaakt van bakstenen op een ijzeren frame.

Om kebab te bakken, worden mechanische apparaten gebruikt om de spiesen te draaien, zodat het vlees aan alle kanten gelijkmatig wordt gebakken.

Vergister

De elektrische vergister is ontworpen voor het koken van soepen, koolsoep, bouillon, bijgerechten met granen, pap en groenten. Het voordeel van het gebruik van een elektrische voedselboiler is dat voedsel er niet in kan verbranden, en dit is erg belangrijk voor pappen, gelei, kokende melk, stoven, enz.

De vergister bestaat uit dubbelwandige cilindrische vaten, zowel extern als intern. Tussen de wanden van de vaten bevindt zich een ruimte, een jas genaamd, die gevuld is met water. Het water wordt verwarmd door een elektrische heater.

In horecagelegenheden worden voedselketels met een inhoud van 20 tot 250 liter gebruikt.

Interne vaten en deksels zijn gemaakt van roestvrij staal. De buitenmuren zijn bedekt met een laag thermische isolatie. De deksels zijn scharnierend en voorzien van contragewichten. IN gesloten staat de deksels worden stevig vastgeschroefd met scharnierende bouten.

Voordat de ketel met voedsel wordt geladen, wordt water in de mantel gevuld en wordt de maximale verwarming ingeschakeld. Na 10-15 minuten is de ketel gevuld met producten. Na enige tijd, als het voedsel klaar is, wordt de hitte verlaagd en vervolgens volledig uitgeschakeld.

In horecagelegenheden worden zowel stoom- als gasketels gebruikt. Hun structuur is dezelfde als die van elektrische. De stoomkamer wordt verwarmd door stoom, die via leidingen vanuit de stookruimte wordt aangevoerd.

Ketels hebben een inhoud van 125 en 250 liter. Het vermogen dat de ketel verbruikt, is afhankelijk van het vermogen en varieert van 4 tot 32 kW.

Kantelbare juskommetjes

In deze ketels worden sauzen, bijgerechten, gelei enz. bereid. De structuur van kantelketels verschilt niet van de structuur van spijsverteringsketels. Maar met een groot aantal containers kunt u meerdere gerechten tegelijkertijd bereiden.

Kantelketels worden op afzonderlijke standaards geïnstalleerd en hebben een kantelmechanisme, dit maakt het mogelijk om het proces van het legen van de ketel uit het eindproduct aanzienlijk te versnellen en te vergemakkelijken.

Sausketels zijn verkrijgbaar in een inhoud van 20, 40, 60 liter. Ze zijn voorzien van veiligheidsvoorzieningen en hebben afneembare hoezen. Het ketelvermogen varieert van 2,5 tot 9 kW.

Plaatautoclaaf

Een vlakke autoclaaf wordt gebruikt voor het koken van botten, bouillons, groenten, granen, enz.

Een platenautoclaaf kookt voedsel onder hoge druk en een hoog kookpunt. De ketel is afgesloten met een hermetisch afgesloten deksel. Botten, die eerder van vlees zijn bevrijd, worden in dergelijke ketels gekookt om het kookproces te versnellen. Koken in een autoclaaf zorgt voor een vollediger extractie van vet en lijm uit botten.

In de autoclaaf bevindt zich een roostervat waarin botten, eerder gekookt in een gewone ketel, worden geladen, waarna het product met water wordt gevuld; Het waterniveau moet boven het niveau van de botten liggen. De voorbereide autoclaaf wordt afgesloten met een deksel met scharnierende bouten.

De autoclaaf is uitgerust met een manometer die de stoomdruk in de ketel aangeeft, en een veerveiligheidsklep die automatisch stoom vrijgeeft bij verhoogde druk. Deze klep kan ook worden gebruikt om de stoomdruk in de autoclaaf te regelen.

De autoclaaf is een voorwerp van verhoogd gevaar; hij wordt regelmatig gecontroleerd door de ketelinspectie-instanties.

Kantelbare elektrische koekenpan

Een elektrische koekenpan wordt gebruikt voor het bakken van pannenkoeken, schnitzels, donuts, taarten, stoven en braden van vlees en groenten.

De koekenpan is een gietijzeren kom met een gesloten, afneembaar deksel, gemonteerd op een gemonteerde vorkvormige standaard.

In de bodem van de kom bevindt zich een elektrisch verwarmingselement, waarvan het vermogen wordt aangepast met een schakelaar. De wanden van de pan zijn bedekt met thermische isolatie.

Voordat het product wordt bereid, warmt de elektrische koekenpan op vol vermogen op en schakelt vervolgens over naar de gewenste temperatuurmodus, afhankelijk van de vereisten van het product. Het product kan na 25-30 minuten verwarmen worden geladen.

Binnen een uur kunt u in een elektrische koekenpan tot 10 kg aardappelen of tot 200 vleeskoteletten, of tot 400 donuts en taarten in olie bakken.

De diameter van de laadbak is ongeveer 50 cm, de diepte is 14 cm, de inhoud is 30 l. Het stroomverbruik op het hoogste verwarmingsniveau bedraagt 5 kW.

Elektrische friteuse

De elektrische friteuse kookt donuts, taarten, aardappelen en andere culinaire producten in olie.

Het product wordt in een gaasmand geplaatst en in een oliebad geplaatst. Elektrische kachels zijn zo geïnstalleerd dat bovenste deel De olie was heet en de bodem was koud. Dit wordt gedaan zodat er kleine deeltjes en kruimels in terechtkomen Onderste gedeelte baden, brandde niet.

Tap de gebruikte olie af via een speciale buis. In een elektrische friteuse kunt u binnen een uur tot 750 donuts of tot 600 taarten bereiden.

Het maximale stroomverbruik bedraagt ongeveer 5 kW.

Elektrisch koffiezetapparaat

Het elektrisch koffiezetapparaat is een cilindervormig vat met een inhoud van 9,5 liter. Aan de onderkant bevindt zich een apparaat om kokend water te laten circuleren en naar het filter te voeren. Dit apparaat bestaat uit een stoomopvangkap en een circulatiebuis, op het bovenste uiteinde waarvan een filter is geplaatst, een aluminium kom met een geperforeerde bodem met een groot aantal gaten.

Om koffie te bereiden, giet u water tot 7 liter in de kan (minder dan 4 liter wordt niet aanbevolen), sluit u het deksel en zet u het eerste verwarmingsniveau aan. Giet 5 minuten voordat het water kookt gemalen koffie op het filter. Na het verwarmen van het water stroomt de stoom door de circulatiebuis en voert kokend water mee, waardoor de koffie op het filter wordt geïrrigeerd. Nadat het water door de laag koffie is gegaan, keert het terug naar het vat. Direct na het begin van het koffiezetten schakelt het verwarmingselement over naar een lager verwarmingsniveau en aan het einde van het koffiezetten schakelt het automatisch uit.

Als gevolg hiervan wordt de koffie gezet. Het proces duurt 5-7 minuten. Serveer de koffie 4-5 minuten nadat u het koffiezetapparaat hebt uitgeschakeld. Het verwarmen van gekoelde koffie gebeurt op een lage temperatuur.

Na het beëindigen van de werkzaamheden moet het elektrische koffiezetapparaat uit het stopcontact worden gehaald, het filter en het watercirculatieapparaat worden verwijderd, goed worden afgespoeld en afgedroogd. Het vat moet ook worden gewassen.

De behuizing van de elektrische kookplaat moet geaard zijn.

Elektrische frituurkast

In deze kast worden zoetwaren en stukbakkerijproducten gebakken, maar ook culinaire producten gebakken en gebakken.

De frituur- en banketkast heeft twee onafhankelijke kamers boven elkaar. De industrie produceert ook frituur- en banketkasten met één kamer en drie kamers.

In elke kamer aan de boven- en onderkant zijn elektrische verwarmingselementen geïnstalleerd. Er is een verwarmingsthermostaat die de ingestelde temperatuur automatisch handhaaft binnen het bereik van 100 tot 350°.
Elke camera verbruikt 4,5 kW aan stroom. De tijd voor het verwarmen van de kast tot de maximale temperatuur (350°C) bedraagt 1 uur en 20 minuten.
Binnen een uur kunnen in de kast 300 - 350 zuurdesembroodjes worden gebakken of kan 25-30 kg aardappelen worden gebakken.

De tabel toont de kooktijd en aanbevolen temperatuur voor verschillende gerechten en producten:

Marmites

Voedselverwarmers zijn ontworpen om bereide gerechten, bijgerechten en sauzen warm te houden. In tapkamers worden Bain-marines geïnstalleerd.

Er zijn voedselverwarmers voor eerste en tweede gangen.

Elektrische voedselverwarmer voor voorgerechten. Een elektrische bain-marie kachel is een rechthoekige gietijzeren brander met een oppervlakte van 0,15 m2. In de brander is een elektrisch verwarmingselement gemonteerd.

Met de schakelaar is het mogelijk de verwarmingsgraad van de brander te regelen. Het te verwarmen voedsel wordt direct op de brander geplaatst.
Het stroomverbruik van de kachel is 2,5 kW. Plaatmaat: hoogte 500 mm, lengte 600 mm, breedte 600 mm.

Voedselverwarmers voor tweede gangen. Deze stoomtafels kunnen worden verwarmd door middel van elektriciteit of stoom.

De elektrische voedselverwarmer is een aanrecht, in het bovenste gedeelte bevindt zich een badkuip heet water bedekt met een metalen plaat. IN metalen plaat Er zijn gaten waarin potten met afneembare deksels worden ondergedompeld. Hoofdgerechten, sauzen en bijgerechten worden verwarmd in stoomgerechten.

Maximaal vermogen 3,8 kW.

De eenvoudigste voedselverwarmer- dit is een grote bakplaat met hoge zijkanten en handgrepen. Heet water wordt in een bakplaat gegoten en speciale gerechten (badkamers) met kant-en-klaar warm voedsel worden erin ondergedompeld. De voedselverwarmer wordt op het verwarmde braadoppervlak van de kachel geïnstalleerd.

Bordenwarmerrekken

In serveerruimtes worden speciale verwarmingsrekken gebruikt om borden te verwarmen en voedsel warm te houden.

De elektrische standaard is een tafel met een kast. De kast en het tafelblad zijn gemaakt van roestvrij staal en worden verwarmd door elektrische verwarmingselementen, die zich aan de onderkant van de kast bevinden onder verwijderbare roosters en onder de toonbankafdekking.

Het maximale vermogen van de elektrische standaard is 3 kW.

Ketels en vaatwassers

Ketels

Horecagelegenheden moeten altijd over kokend water beschikken. Voor dit doel worden continue ketels geïnstalleerd. De werking van dergelijke speciale apparaten is gebaseerd op de continue waterstroom van de watertoevoer naar het onderste reservoir. Direct nadat het water kookt, kun je kokend water gebruiken en wordt het water automatisch aangevuld.

Continuketels kunnen werken op elektriciteit, gas, vaste brandstof (hout, steenkool). Het ontwerp van ketels voor alle soorten brandstof is vergelijkbaar.

De elektrische boiler is een cilindrische kolom met een verchroomd oppervlak. Eerst komt het water uit de watertoevoer, gaat door de klep met een vlotterinrichting en de toevoerkast en komt vervolgens in het kokendwatervat terecht. De vlotterinrichting regelt automatisch de waterstroom en zorgt voor een constant waterniveau in de voerbak.

Het water wordt verwarmd door buisvormige elementen die in het watervat zijn geïnstalleerd.

De productiviteit van de elektrische boiler is 75-80 liter per uur. De kooktijd voor water is 15-20 minuten. Stroomverbruik 10,5 kW. Vaste brandstofketels hebben een capaciteit van 200 tot 600 liter per uur.

Vaatwassers

Grote horecagelegenheden maken gebruik van een lopende bandvaatwasser met een capaciteit van 2-2,5 duizend borden per uur.

Deze machine is een kast met liftdeuren. Wasdouches bevinden zich aan de boven- en onderkant van de kast. Beneden bevindt zich een bad voor oud water, een centrifugaalpomp en een elektromotor.

Het water in de badkuip wordt met behulp van elektrische buisverwarmingselementen verwarmd tot 60° en door een centrifugaalpomp naar de wasdouches gevoerd.

Na het wassen wordt de vaat afgespoeld in douches met heet water verwarmd tot 95°. Het water voor deze douches komt uit een speciale verwarming, die apart van de machine is geplaatst.

Vuil water wordt via de bak in de badkuip afgevoerd en via de overloopbuis naar het riool.

Voordat u de borden in de vaatwasser plaatst, verwijdert u eventueel overgebleven voedsel van de borden en plaatst u ze vervolgens op de rand op houten dienbladen.

Een transportketting voert continu bakken met borden naar de waskamer, waar ze eerst worden blootgesteld aan was- en daarna spoeldouches. Dienbladen met schone vaat worden op een aparte tafel geplaatst.

Glazen en bestek worden als borden afgewassen, maar in bakken met gaasbodems geplaatst.

Kleine bedrijven installeren vaatwassers meer eenvoudig monster Hun productiviteit bedraagt 500-600 platen per uur. Dergelijke machines zijn batcheenheden; ze hebben geen transportband voor het laden van gerechten. Het laden van de vaat in de machines en het uitladen van de schone vaat gebeurt handmatig.

Het afspoelen van de vaat gebeurt met kokend water, zodat ze snel drogen en niet met een handdoek afgeveegd hoeven te worden.

Koelapparatuur

Koelapparatuur kan van de volgende typen zijn: koelkasten, geprefabriceerd koelkamers en machinekoelwerkbanken.

Gekoelde kasten

Koelkasten bij omgevingstemperaturen tot 30°C bieden opslag van producten bij temperaturen van 0 tot 6°C.

De temperatuur in de kast wordt automatisch op peil gehouden door een freon-koelmachine, aangedreven door een elektromotor.

De kastwanden zijn voorzien van een dubbele metalen ommanteling, waartussen thermische en vochtwerende isolatie zit. De deuren zijn afgesloten met elastiek en voorzien van zelfsluitende grendels. In de kast bevinden zich planken voor het bewaren van voedsel en bereide gerechten.

Bij het plaatsen van producten is het noodzakelijk om een opening ertussen te laten om luchtcirculatie mogelijk te maken. Er is elektrische verlichting in de kast.

Kasten zijn verkrijgbaar in typen met vier en zes deuren. Effectief gebied kasten van 0,5 tot 1,5 m2.

Inklapbaar koelgedeelte

In deze kamer kunnen bederfelijke levensmiddelen met een gewicht tot 600 kg worden bewaard. De kamer heeft een vloeroppervlak nodig van 3,2 m2. Het interne volume van de kamer is 7,4 m3.

De kamer is opgebouwd uit zes afzonderlijke houten panelen die aan elkaar zijn bevestigd. Tussen de panelen bevindt zich thermische en vochtwerende isolatie. De deur is afgesloten met een elastische band en voorzien van een slot. In de kamer bevinden zich roosterplanken voor voedsel en hangers.

De temperatuur in de kamer varieert van 0 tot -2°C, bij een omgevingstemperatuur tot 25°C, en wordt automatisch op peil gehouden door een freon-koelmachine.

Lage temperatuurteller

Een lagetemperatuurwerkbank wordt gebruikt voor het bewaren van ijs, bevroren fruit, bessen, groenten en vis bij temperaturen van – 12° tot – 16°.

De toonbank is gemaakt van hout en heeft dubbele panelen metalen behuizing, waartussen thermische en vochtwerende isolatie aanwezig is. De kamer bestaat uit drie secties voor het laden van producten. Elke opening is afgesloten met een afneembaar deksel en rubberen afdichting.

De koeling wordt verzorgd door een automatische freon-koelmachine, aangedreven door een elektromotor die zich buiten de toonbank bevindt.

Producten moeten met tussenafstanden van 1,5 - 2 cm worden geplaatst om luchtcirculatie mogelijk te maken.

Baliecapaciteit 0,4 m3, beschikbare capaciteit tot 150 kg.

Installatie voor mechanische ijsproductie (vriezer)

Het installatielichaam bestaat uit twee delen: de machinekamer en de verhardingskamer.

De machinekamer is voorzien van freon koelmachine en een aandrijving met elektromotor die de huls en mengbladen aandrijft.

De bluskamer bestaat uit een vrieshuls en een verzameltankhuls. Centrale en zijmengbladen zijn in de vrieshuls ingebouwd. Het voeringlichaam en de bladen roteren in tegengestelde richtingen. Rond de vrieshuls bevindt zich een buisvormige spoel - een koelapparaat.

Het mengsel voor het maken van ijs vult de hoes en sluit met een deksel, waarna de elektromotor aangaat en de hoes en de messen beginnen te draaien.

IJs wordt bereid bij temperaturen tot –15–20°C, waarbij het mengsel voortdurend wordt geroerd.

De afgewerkte ijsmassa wordt in een pot ingevroren tot een halfvaste toestand met behulp van een ijs-zoutmengsel dat wordt gebruikt om de pot af te dekken. De pot wordt in een houten kuip geplaatst, die vervolgens wordt gevuld met een ijs-zoutmengsel (stukjes ijs bestrooid met zout).

Rotatie van het blik wordt uitgevoerd met behulp van een mechanische of handmatige aandrijving.

Handmatige ijsmachines hebben een nuttige kaninhoud van 9 - 12 liter. Hun productiviteit is 12 - 15 kg ijs per uur.

De aangedreven ijsmachine heeft een kaninhoud van 50 liter. De duur van het invriezen van één lading is 25 - 30 minuten.

Wanneer u de ruimte tussen de pot en de wanden van de kuip vult met ijs bestrooid met zout, neem dan maximaal 200 g zout per 1 kg ijs. Het ijs moet heel fijn worden gehakt; het vriesproces hangt hiervan af. Hoe fijner het ijs, hoe het proces is aan de gang sneller. Het zout moet zo gelijkmatig mogelijk worden toegevoegd.

Smeltwater uit het bad moet elke 5-10 minuten worden uitgegoten en het verlies aan ijs moet worden aangevuld met nieuwe stukjes ijs, bestrooi ze met zout. Aan het einde van de werkzaamheden moeten eventueel achtergebleven ijs en zout worden verwijderd en de binnenkant grondig worden gespoeld. Potten en spatels moeten worden gewassen met heet water.

Site zoeken:

Afhankelijk van het doel en het type verwerkte producten kunnen machines van horecagelegenheden in verschillende groepen worden verdeeld.

1. Machines voor het verwerken van groenten en aardappelen - schoonmaken, sorteren, wassen, snijden, afvegen, enz.

2. Machines voor de verwerking van vlees en vis - vleesmolens, gehaktmixers, vleesschuivers, koteletvormers, enz.

3. Machines voor het verwerken van meel - zeefmachines, deegmixers, kloppers, enz.

4. Machines voor het snijden van brood en gastronomische producten - broodsnijmachine, worstsnijder, boterverdelers, enz.

5. Universele aandrijvingen met een set vervangbare actuatoren.

6. Machines voor het afwassen van servies en bestek.

De machine bestaat uit drie hoofdmechanismen: motor-, transmissie- en uitvoerende mechanismen, evenals controle-, regel-, beschermings- en blokkeermechanismen.

De aandrijfmechanismen zijn hoofdzakelijk kooianker-wisselstroommotoren (gesloten, asynchroon, driefasig of eenfasig). Gelijkstroom-elektromotoren worden gebruikt voor gebruik in restauratiewagens en op schepen.

Het transmissiemechanisme dient om de motor- en actuatormechanismen met elkaar te verbinden. Samen worden de motor- en transmissiemechanismen de machineaandrijving genoemd.

De actuator bepaalt het doel en de naam van de machines. Het ontwerp hangt af van de structuur van de werkcyclus en de aard van het technologische proces, evenals van het type en de fysieke en mechanische eigenschappen van het product dat wordt verwerkt: De actuator omvat een werkkamer met laad- en losapparatuur, evenals gereedschappen voor mechanische verwerking van producten.

Met behulp van besturingsmechanismen wordt de machine gestart, gestopt en bewaakt. Regelmechanismen zijn ontworpen om de machine in te stellen, en beschermings- en blokkeermechanismen zijn ontworpen om de machine te beschermen tegen defecten en noodstops.

Alle machines die worden gebruikt in handels- en horecabedrijven kunnen worden geclassificeerd op basis van de structuur van de werkcyclus, de mate van mechanisatie en automatisering van processen, en op basis van functionaliteit.

Volgens de structuur van de werkcyclus worden machines onderscheiden tussen periodieke en continue machines. In batchmachines wordt het product gedurende een bepaalde tijd verwerkt, de zogenaamde verwerkingstijd, en vervolgens uit de werkkamer verwijderd. Na het laden van een nieuwe portie product wordt het proces herhaald. Bij continue machines vinden de processen van het laden, verwerken en lossen van het product gelijktijdig en continu plaats.

Op basis van de mate van mechanisatie en automatisering worden machines ingedeeld in niet-automatisch, halfautomatisch en automatisch. Bij niet-automatische machines worden het laden, lossen, besturen en aanvullende technologische handelingen uitgevoerd door de operator. Bij halfautomatische machines worden de belangrijkste technologische handelingen door de machine uitgevoerd; Alleen het transport, de controle en enkele hulpprocessen blijven handmatig. Bij automatische machines worden alle technologische en hulpprocessen door de machine uitgevoerd.

Op basis van hun functionaliteit zijn machines en mechanismen van handels- en horecabedrijven onderverdeeld in een aantal groepen, bepaald door hun doel: machines voor het scheiden van bulkvoedselproducten; machines voor het wassen van groenten en tafelgerei; machines voor het reinigen van producten van buitenbekleding; machines voor het malen van producten; machines voor het mengen van producten; machines die producten onder druk verwerken; weegtoestellen en kassa's; hijs- en transportmiddelen. Het gebruik van kleine apparatuur heeft meer de voorkeur voor bedrijven die met een hoge mate van gereedheid aan halffabrikaten werken. Het staat toe:

1) rationeel ruimtegebruik productie lokalen(productietafels, planken, nissen worden gebruikt voor installatie);

2) het elimineren van de noodzaak om een complex systeem van energiedragers aan te sluiten (een vrij gewone huishoudelijk systeem distributie van energiebronnen);

3) alle soorten kosten voor het gebruik van dit soort apparatuur verlagen;

4) verhoog de mate van traagheid;

5) gebruik de mobiliteitsfactor.

De exploitatie van horecabedrijven die halffabrikaten gebruiken, schept gunstige omstandigheden voor het gebruik van mechanisatie en automatisering van productieprocessen, maakt een efficiëntere specialisatie van de productie mogelijk en zorgt voor kostenbesparingen door het rationeel gebruik van grondstoffen, waardoor verspilling en verliezen worden verminderd, en het versnellen van de bereiding van gerechten.

De technische vooruitgang in de industrie gaat gepaard met uitgebreide mechanisatie en automatisering van technologische processen, met de introductie van hoogwaardige apparatuur voor het bereiden en verstrekken van voedsel. Momenteel is er een overgang van het ontwerp van individuele machines en de ontwikkeling van vooruitstrevende technologische processen naar het creëren van systemen die zorgen voor automatisering en mechanisatie van de productie als geheel.

De productie van continue frituur- en kookapparaten, middelen voor complexe mechanisatie en automatisering van productieprocessen voor gespecialiseerde openbare cateringbedrijven (knoedels, pirozhki, pannenkoekenknoedels) wordt voortdurend verbeterd en beheerst. Hiertoe behoren machines voor het maken van gebakken taarten en donuts, lijnen voor het bereiden van pannenkoeken, dumplings, enz.

Sectionele modulaire apparatuur wordt op grote schaal gebruikt, wat een meer rationele organisatie van de banen van chef-koks en een toename van de productproductie in dezelfde productiegebieden mogelijk maakt. De productiewerkplaats voor zoetwaren, waar een modulaire sectionele oven is geïnstalleerd, is uitgerust met precies dit soort apparatuur. En ook koeltafels, waarbinnen zich koelkamers bevinden voor het bewaren van halffabrikaten.

De tweede belangrijke richting is de ontwikkeling van vooruitstrevende technologie voor de productie van horecaproducten op basis van nieuwe apparatuur. Het is noodzakelijk om de productie van allerlei halffabrikaten en producten uit aardappelen en groenten, vlees, vis, granen en kwark te ontwikkelen en te beheersen. Om consumenten in grote werk-, school- en studentenkantines te bedienen, is het raadzaam om op grotere schaal gebruik te maken van transportbanden voor het picken en uitdelen van lunchpakketten, waardoor de doorvoer in de hallen aanzienlijk toeneemt. Industriële bedrijven (fabrieken van culinaire producten en halffabrikaten, keukenfabrieken) gebruiken afvalvrije en hulpbronnenbesparende technologieën. Moderne gemechaniseerde lijnen voor het uitdelen van vaste maaltijden maken het mogelijk om de capaciteit van kantines bijna drie keer te vergroten en de tijd voor het ontvangen van lunch en eten terug te brengen tot 12-15 minuten. Dit zorgt voor een geïntegreerd gebruik van grondstoffen, waardoor arbeid, materiaal, brandstof en energie worden bespaard. De introductie van deze technologieën omvat een uitgebreide mechanisatie en automatisering van de productie, de werking van nieuwe machinesystemen, gemechaniseerde stroomlijnen, productiemachines, geautomatiseerde productiecontrolesystemen, levering, distributie van hulpbronnen, controle over hun verbruik, inclusief het gebruik van microcomputers, microprocessors en andere hoge snelheid en nauwkeurig technische middelen.

De transitie naar afvalvrije en hulpbronnenbesparende technologie in horecagelegenheden heeft zijn eigen specifieke kenmerken. Het ligt in het feit dat het grootste effect wordt bereikt door het organiseren van gecentraliseerde productie met behulp van industriële methoden van culinaire producten, halffabrikaten, voornamelijk met een hoge mate van gereedheid, en zoetwaren. De basis voor de industrialisatie van de publieke catering worden fabrieken van culinaire producten en halffabrikaten, gespecialiseerde werkplaatsen en grote kantines. De levering van culinaire halffabrikaten en aanverwante producten aan bedrijven vindt plaats met behulp van functionele containers en mobiele rekken. Door de operationele communicatie tussen expeditiediensten en alle vestigingen te organiseren, kunt u snel volume, assortiment en levertijd van bestellingen van producten, halffabrikaten en aanverwante producten op elkaar afstemmen. Het gebruik van functionele verpakkingen versnelt het proces van het verzamelen, plaatsen van bestellingen en de levering ervan aanzienlijk. Nieuwe elektrofysische, biochemische en enzymatische methoden voor de verwerking van producten worden ontwikkeld. Industriebedrijven gebruiken met succes apparaten met infrarood- en ultrahoogfrequente (magnetron) verwarming. Apparaten met magnetronverwarming kunnen bijzonder effectief worden gebruikt voor het opwarmen van diepgevroren producten en gekoelde gerechten, wat op zijn beurt de productietechnologie in horecagelegenheden helpt verbeteren. Moderne technologieën, apparatuur en serviceorganisatie maken het mogelijk om binnen enkele minuten voedselbereiding en een hoge doorvoersnelheid van de hal te garanderen. Daarom zal de verdere ontwikkeling van de industrie worden uitgevoerd op basis van de implementatie van alomvattende en gerichte programma's voor het versnellen van de wetenschappelijke en technologische vooruitgang.

In omstandigheden van toenemende concurrentie ontwikkelt het zich actief nieuwe technologie massaservice - fastfood - snelle service aan de consument met een eenvoudig assortiment tegen lage prijzen.

Derde richting zorgt voor een aanzienlijke toename van de productie van de belangrijkste soorten kassa's en weegwerktuigen. Voor het uitvoeren van handelingen met betrekking tot de acceptatie van goederen, de voorbereiding voor verkoop en vrijgave ervan, wordt commerciële meetapparatuur gebruikt: weegschalen, gewichten, lengte- en volumematen. Weegschalen zijn een apparaat om de massa van goederen te meten. De belangrijkste kenmerken van hun classificatie zijn: werkingsprincipe; plaats en wijze van installatie; type aanwijsapparaat; soort weegwaarden; manier van meten. Afhankelijk van het werkingsprincipe worden hefboomschalen en elektromechanische weegschalen onderscheiden. Hefboomweegschalen zijn de meest voorkomende in de handel. Hun mechanisme bestaat uit hoofd-, transmissie- en hulphendels die met elkaar zijn verbonden door prisma's, kussens, oorbellen, ringen en staven. Elektromechanische weegschalen zijn ontworpen op basis van het principe van het automatisch omzetten van de kracht van de te wegen last in een elektrisch signaal dat de elektronische eenheid binnenkomt. Van elektronische eenheid informatie over de prijs, het gewicht en de waarde van de goederen wordt weergegeven op de displayunit met een digitaal display.

Vierde richting-- mechanisatie van arbeidsintensief werk dat wordt uitgevoerd door keukenpersoneel, vaatmonteurs en schoonmakers van industriële en commerciële gebouwen. Bij grote ondernemingen kan het hele scala aan mechanisatiemiddelen worden gebruikt, inclusief gemechaniseerde wasafdelingen, transportbanden voor het verzamelen en afleveren van serviesgoed vanuit de hal naar de wasafdelingen; bij middelgrote en kleine ondernemingen - machines voor het wassen van serviesgoed, keukengerei en bestek. Het gebruik van mechanisatie-instrumenten bij arbeidsintensief werk kan de arbeidsproductiviteit met 1,5 tot 2 keer verhogen en een aanzienlijk aantal werknemers vrijmaken die zich bezighouden met hulpwerk in openbare horecagelegenheden.

Vijfde richting-- implementatie wetenschappelijke organisatie arbeid, d.w.z. wetenschappelijk onderbouwde veranderingen in de organisatie van de productie, arbeidsnormen, studie en toepassing beste praktijken. Integrale elementen op het gebied van de publiekscatering zijn het stellen van productie-eisen aan de kwaliteit van grondstoffen, materialen en halffabrikaten; ontwikkeling van technologische vormen van productieprocessen (temperatuur, vochtigheid, druk, duur, verwerkingssnelheid, enz.). Het garanderen van een bepaald niveau van productkwaliteit en de laagste kosten van productiemiddelen (materiaal, energie, arbeid); vaststelling van specifieke verbruiksnormen voor grondstoffen, materialen, brandstoffen en energie verschillende types, arbeidsintensiteit bij het vervaardigen van producten voor individuele productieactiviteiten en gedurende de gehele productiecyclus. Van bijzonder belang voor het vergroten van de efficiëntie van ondernemingen in de industrie is de ontwikkeling van rationele vormen van organisatie van productie en arbeid, in het bijzonder werkplekontwerpen met betrekking tot elke activiteit.

Zesde richting die verband houden met de verwerking van verschillende soorten informatie. De aanwezigheid van meerdere economische verbindingen binnen de industrie, maar ook met leveranciers van grondstoffen en goederen, transport- en andere organisaties, compliceert het management en vereist het gebruik van elektronische computertechnologie, automatisering, geautomatiseerde controlesystemen, systematisering en verwerking van informatie. om de technische ontwikkeling van de onderneming te verzekeren.

Met een geautomatiseerd controlesysteem (ACS) kunt u een openbare horecagelegenheid effectief beheren, het serviceproces versnellen en personeel controleren, wat leidt tot een vermindering van de kans op misbruik van hun kant. Het R-keeper-complex is een professioneel, flexibel restaurantmanagementsysteem met effectieve differentiatie van toegangsrechten en vrijwel onbeperkte mogelijkheden voor verdere ontwikkeling. Ontwikkeld door een team van professionals op basis van de modernste informatie technologieën. De werking van een restaurant dat is uitgerust met een modern geautomatiseerd controlesysteem is radicaal anders dan de werking van enig ander soortgelijk etablissement. De voordelen liggen voor de hand:

1) Een merkbaar verschil in service, kwaliteit en snelheid van dienstverlening

2) Foutloos bestellen;

3) Automatische orderverwerking en overdracht naar de keuken en bar;

4) Volledige controle over alle acties van het personeel vanaf het moment van orderacceptatie tot de uitvoering ervan;

5) De mogelijkheid om dagelijks de financiële resultaten van de activiteiten van het restaurant te zien: omzet, opslagbedrag, aankoopbedrag, bedrag aan magazijnsaldi, enz.

De restaurantketen Lyubo-Dorogo maakt op grote schaal gebruik van hoogwaardige apparatuur, die het werk van koks en de tijd van mechanische en thermische verwerking vergemakkelijkt. Er wordt ook effectief gebruik gemaakt van gemechaniseerde lijnen, die de doorvoer van het restaurant aanzienlijk vergroten en de tijd voor het ontvangen van lunch en eten terugbrengen tot 12-15 minuten.

Geïnstalleerd geautomatiseerd systeem“R-keeper”-controle, die het serviceproces versnelt en personeel controleert.

FEDERALE ONDERWIJSAGENTSCHAP

VLADIVOSTOK STAATSUNVERSITEIT

ECONOMIE EN SERVICE

COLLEGE VOOR SERVICE EN ONTWERP

LEZINGEN

In de discipline "Inrichting van publieke horecagelegenheden"

voor specialiteiten 260502.5 “Technologie van horecaproducten”, 050501.52 professionele opleiding specialisatie "Technologie van horecaproducten"

Wladiwostok 2008

Lezing nr. 1. Invoering. Apparatuurclassificatie…………………………….3

Lezing nr. 2. Algemene informatie over machines en mechanismen………………………...8

Lezing nr. 3. Machine onderdelen. Elektrische aandrijvingen……………………..…………...11

Lezing nr. 4. Groenteverwerkingsmachines.............................................................................17

Lezing nr. 5. Machines voor de verwerking van vlees en vis……………………………...20

Lezing nr. 6. Machines voor het bereiden van deeg en crèmes………………...……25

Lezing nr. 7. Weegapparatuur..........................................................................................29

Lezing nr. 8. Kassa’s…………………………………….35

Lezing nr. 9. Grondbeginselen van warmtetechniek. Warmteopwekkende apparaten………...39

Lezing nr. 10. Kookgerei……………………………………...…45

Lezing nr. 11. Frituur- en bakapparatuur……………………………………………...51

Lezing nr. 12. Koken en frituren warmwaterapparatuur. Elektrische kachels..........................................................................................................55

Lezing nr. 13. Apparatuur voor voedseldistributie. Marmites…………………….58

Lezing nr. 14. Grondbeginselen van koeltechniek. Compressoren……………...60

Lezing nr. 15. Commerciële koelapparatuur. Kamers en kasten

Koeling……………………………..…………………………………………………..65

Lezing nr. 16. Arbeidsveiligheid en gezondheid. Wettelijke basis voor arbeidsbescherming.............................67

Referenties……………………………………………………………………..75

Lezing nr. 1

Onderwerp: Inleiding. Classificatie van apparatuur.

Invoering

Op moderne podium publieke catering zal een overheersende plaats innemen vergeleken met catering aan huis. In verband hiermee is er behoefte aan verdere mechanisatie en automatisering van productieprocessen, als belangrijkste factor in de groei van de arbeidsproductiviteit. De binnenlandse industrie creëert een groot aantal verschillende machines voor de behoeften van horecabedrijven. Elk jaar worden nieuwe, modernere machines en apparatuur onder de knie en geïmplementeerd, waardoor mechanisatie en automatisering van arbeidsintensieve processen in de productie worden gegarandeerd.

Er worden nieuwe machines en apparatuur gecreëerd en onder de knie die automatisch zullen werken zonder menselijke tussenkomst.

Momenteel is een van de belangrijkste taken in het land een radicale hervorming om de wetenschappelijke en technologische vooruitgang in de nationale economie te versnellen.

In de openbare catering is het vooral acuut; de overgrote meerderheid van de productieprocessen wordt nog steeds handmatig uitgevoerd. Er zijn veel soorten werk waarbij grote aantallen laaggeschoolde werknemers in dienst zijn. Daarom veronderstelt een radicale herstructurering op dit productiegebied de noodzaak van wijdverbreide industrialisatie van productieprocessen, massale introductie van industriële bereidingsmethoden en levering van producten aan consumenten.

Een dergelijke organisatie van de productie in de openbare catering zal niet alleen het gebruik van nieuwe hoogwaardige apparatuur mogelijk maken, maar ook een efficiënter gebruik ervan. Consumenten zullen er ook van profiteren - de tijdskosten worden verlaagd, de servicenormen worden verbeterd en cateringpersoneel - als gevolg van de mechanisatie en automatisering van de productie worden de kosten van handarbeid scherp verlaagd, neemt de productieproductiviteit toe en worden de hygiënische omstandigheden verbeterd.

De introductie van nieuwe technologie en een voortschrijdende organisatie van de productie maakt het mogelijk om de economische efficiëntie van het werk aanzienlijk te vergroten door de arbeidsproductiviteit te verhogen en de kosten van grondstoffen en energie te verlagen.

De wetenschappelijke en technologische vooruitgang op het gebied van de publieke catering bestaat niet alleen uit de ontwikkeling en verbetering van de gebruikte instrumenten, uit het creëren van nieuwe, efficiëntere technische middelen, maar is ook ondenkbaar zonder overeenkomstige verbeteringen in de technologie en de organisatie van de productie, de introductie van nieuwe methoden. van arbeid en management.

Verbetering van de technologie moet niet alleen zorgen voor een toename van de arbeidsproductiviteit en het faciliteren ervan, maar ook voor een verlaging van de arbeidskosten per productie-eenheid bij het gebruik van nieuwe machines en mechanismen. Met andere woorden: nieuwe technologie zal alleen effectief zijn als de kosten ervan afnemen sociale arbeid de creatie en het gebruik ervan vergen minder arbeid die wordt bespaard door het gebruik van deze nieuwe technologie. Uiteindelijk ligt de economische essentie van het verbeteren van machines en mechanismen in het verlagen van de kosten per eenheid product die met behulp van nieuwe technologie wordt geproduceerd.

Om het tempo van de wetenschappelijke en technische vooruitgang in de openbare catering te versnellen, is het van groot belang om thermische apparaten te verbeteren die het mogelijk maken om de processen van thermische verwerking van grondstoffen te intensiveren door het gebruik van nieuwe verwarmingsmethoden, automatisch onderhoud van specifieke modi, en programmering van het thermische proces.

Bij de productie van thermische apparatuur in ons land hebben zich de afgelopen twintig jaar fundamentele veranderingen voorgedaan, die technologische herstructurering kunnen worden genoemd. De eerste was de overgang van het gebruik van apparatuur op vaste brandstoffen naar apparatuur op gas en elektriciteit. In de tweede was er een overgang van universele apparatuur (bijvoorbeeld een keukenfornuis) naar sectionele apparatuur, waarvan elk type is ontworpen om afzonderlijke bewerkingen van de warmtebehandeling van producten uit te voeren. De derde periode vindt nu plaats. Het bestaat uit de productie en implementatie van apparatuur die gebruik maakt van nieuwe methoden voor warmtebehandeling van producten, droge stoom of convectieve verwarming.

Voor de ontwikkeling van thermische apparatuur is de meest veelbelovende richting de creatie van nieuwe apparaten:

Met nieuwe vormen van thermische verwerking van producten (gecombineerde verwarming, verwerking van producten met droge stoom en convectieve verwarming);

Met automatische regeling en programmering van het thermische proces;

Met continue actie voor het koken en braden van voedsel (transfer-automatisch);

Met apparaten en apparaten die de processen van het draaien en mengen van producten mechaniseren (voedselketels met

Mechanische roerder).

Unificatie en standaardisatie van technologische apparatuur maken het mogelijk om het bereik ervan aanzienlijk te verkleinen en het materiaalverbruik te verminderen en ook reële voorwaarden te scheppen voor het verminderen van de arbeidsintensiteit van gefabriceerde producten.

Om het technische niveau van openbare cateringbedrijven te verhogen, de arbeidsproductiviteit te verhogen en de organisatie van de dienstverlening aan de bevolking te verbeteren, is het belangrijk om de uitgifteapparatuur te verbeteren en hoogwaardige transportlijnen te introduceren voor de aan- en verkoop van vaste maaltijden. Een nieuwe richting voor het verbeteren van de uitgifteapparatuur is het creëren van lijnen van zelfbedieningsbalies, waaronder mobiele voedselverwarmers, toonbanken, kasten en andere soorten uitgifteapparatuur die voldoen aan sanitaire, technische en milieunormen.

Het verbeteren van technologische processen in de publieke catering zal alleen effectief zijn als de implementatie ervan op een nieuwe technische basis wordt uitgevoerd. Tegelijkertijd moet er in drie richtingen nieuwe technologie worden gecreëerd. Het belangrijkste is de ontwikkeling en beheersing van technologie die voldoet aan het moderne niveau van wetenschappelijke ontwikkeling. Er moet voortdurend worden gewerkt aan het creëren van fundamenteel nieuwe soorten technologie. Daarnaast moet er aandacht aan worden besteed veel aandacht en modernisering van bestaande technologische apparatuur.

Een belangrijk middel om de wetenschappelijke en technologische vooruitgang in de openbare catering te versnellen is de tijdige modernisering van apparatuur, de vervanging van verouderde apparatuur door moderne apparatuur die qua kwaliteit, betrouwbaarheid, metaalverbruik en energie-intensiteit niet onderdoet voor de beste prestaties van de wetenschap.

De lage efficiëntie bij de introductie van nieuwe technologie wordt vaak geassocieerd met imperfectie constructieve oplossingen bepaalde soorten machines. De kwaliteit en betrouwbaarheid van de gebruikte apparatuur is nog steeds niet hoog genoeg.

Zo heeft de ontwikkelaar en maker van nieuwe apparatuur de taak om de belangrijkste technische en economische parameters van machines, apparatuur en verschillende mechanismen in de openbare catering aanzienlijk te verbeteren:

Creatie van machines en apparaten die werken op basis van elektrofysische methoden voor de thermische verwerking van voedselproducten (infraroodstralen en ultrahoogfrequente verwarming en het gebruik ervan met traditionele methoden);

Ontwikkeling van middelen voor complexe mechanisatie en automatisering van productieprocessen voor gespecialiseerde en zeer gespecialiseerde horecagelegenheden (pannenkoeken, dumplings, taartenwinkels, enz.);

Verbetering van de kwaliteit van gefabriceerde apparatuur - betrouwbaarheid, duurzaamheid en onderhoudbaarheid, en het hebben van standaard uniforme componenten en onderdelen.

Creatie van hoogwaardige universele machines en mechanismen, handig voor gebruik zowel individueel als als onderdeel van gemechaniseerde of geautomatiseerde productielijnen.

Het oplossen van deze problemen zal het mogelijk maken om te intensiveren productieprocessen bij horecagelegenheden de kwaliteit van producten aanzienlijk verbeteren en de kosten ervan verlagen.

Verdere uitbreiding van het netwerk van openbare cateringbedrijven en een uitbreiding van hun technische uitrusting vereisen een grotere technische kennis van het servicepersoneel, bijzondere kennis en geavanceerde opleiding.

^ Machineclassificatie

Afhankelijk van het doel en het type verwerkte producten kan horecaapparatuur in verschillende groepen worden verdeeld.

1. Machines voor het verwerken van groenten en aardappelen - schoonmaken, sorteren, wassen, snijden, afvegen, enz.

2. Machines voor de verwerking van vlees en vis - vleesmolens, gehaktmixers, vleesschuivers, koteletvormers en enz.

3. Machines voor het verwerken van meel en toast - zeefmachines, deegmixers, kloppers, enz.

4. Machines voor het snijden van brood en gastronomische producten - broodsnijmachine, worstsnijder, boterverdelers, enz.

5. Universele schijven - met een set vervangbare uitvoerende machines.

6. Machines voor het afwassen van servies en bestek.

7. Hef- en transportmachines.

De machine bestaat uit drie hoofdmechanismen: motor-, transmissie- en uitvoerende mechanismen, evenals controle-, regel-, beschermings- en blokkeermechanismen.

De aandrijfmechanismen zijn voornamelijk AC-elektromotoren met een kooirotor (gesloten, asynchroon, driefasig of eenfasig). Gelijkstroom-elektromotoren worden gebruikt voor gebruik in restauratiewagens en op schepen.

Het transmissiemechanisme dient om de onderlinge verbinding van de motor- en actuatormechanismen te implementeren. Samen worden de motor- en transmissiemechanismen de aandrijving van machines genoemd.

Met behulp van besturingsmechanismen wordt de machine gestart, gestopt en bewaakt. De bedieningsmechanismen zijn ontworpen om de machine af te stellen, en de beveiligings- en vergrendelingsmechanismen zijn ontworpen om de machine te beschermen tegen defecten en nooduitschakelingen.

Alle machines die in de handel en horecabedrijven worden gebruikt, kunnen worden geclassificeerd op basis van de structuur van de werkcyclus, de mate van mechanisatie en automatisering van processen en op basis van functionaliteit.

Volgens de structuur van de werkcyclus worden machines met periodieke en continue werking onderscheiden. In batchmachines en -mechanismen wordt het product gedurende een bepaalde tijd verwerkt, de verwerkingstijd genoemd, en vervolgens uit de werkkamer verwijderd. Na het laden van een nieuwe portie product wordt het proces herhaald. Bij continue machines vinden de processen van het laden, verwerken en lossen van het product gelijktijdig en continu plaats.

Lezing nr. 2

Onderwerp: Algemene informatie over machines en mechanismen.

Een machine is een reeks mechanismen die specifiek werk uitvoeren of het ene type energie in het andere omzetten. Afhankelijk van het doel worden machines onderscheiden: motoren en werkende machines.

Afhankelijk van hun doel kunnen werkende machines bepaalde werkzaamheden uitvoeren om de vorm, grootte, eigenschappen en toestand van arbeidsobjecten te veranderen. De arbeidsobjecten in openbare horecagelegenheden zijn dat wel etenswaren, onderworpen aan verschillende technologische behandelingen - reinigen, malen, kloppen, mengen, vormgeven, enz.

Op basis van de mate van automatisering en mechanisatie van de uitgevoerde technologische processen, worden machines onderscheiden tussen niet-automatisch, halfautomatisch en automatisch. Bij niet-automatische machines worden het laden, lossen, regelen en aanvullende technologische handelingen uitgevoerd door een kok die aan deze machine is toegewezen. Bij halfautomatische machines worden de belangrijkste technologische handelingen door de machine uitgevoerd; alleen het transport, de besturing en enkele hulpprocessen blijven handmatig. Bij automatische machines worden technologische en hulpprocessen door de machine uitgevoerd. Ze worden gebruikt als onderdeel van productie- en stroomgemechaniseerde lijnen en vervangen menselijke arbeid volledig.

^ Basisvereisten voor machines en mechanismen.

Machines en mechanismen moeten voldoen aan de eisen van geavanceerde technologie voor de verwerking van grondstoffen en producten.

Om dit te doen is het noodzakelijk dat de ontwerp-, kinematische en hydraulische parameters van de apparatuur optimale vormen van technologische processen en hoge technische en economische indicatoren bieden. Deze parameters zijn: specifieke energie-intensiteit, specifieke metaalintensiteit, specifieke materiaalintensiteit, specifiek verbruik water, gebied dat wordt ingenomen door apparatuur, enz., d.w.z. machineparameters gerelateerd aan een productiviteitseenheid.

Het ontwerp moet een hoge betrouwbaarheid en duurzaamheid van de machine garanderen, evenals een snelle vervanging van versleten en defecte werkende onderdelen, gereedschappen, componenten en onderdelen. Het ontwerp moet technologisch geavanceerd zijn, dat wil zeggen dat er minimale middelen worden besteed aan het productieproces en het bedienen van de machine. Het is noodzakelijk dat machines en mechanismen voldoen aan de veiligheidseisen van industriële sanitaire voorzieningen (machines zijn geaard; werkende onderdelen, gereedschappen en transmissie-elementen zijn bedekt met behuizingen, deksels, veiligheidsringen, voeringen of ingesloten in behuizingen; het ontwerp van veel machines omvat verschillende vergrendelingen apparaten) apparaten en elementen die ervoor zorgen dat ze worden uitgeschakeld wanneer de hekken omhoog worden gebracht).

De geproduceerde auto's zijn allemaal binnen in ruimere mate moet voldoen aan de eisen van industriële esthetiek. Correcte proporties van machines, eenvoud van hun vorm, handige plaatsing van bedieningselementen, laad- en losapparatuur, aangename kleuren helpen de arbeidsproductiviteit te verhogen en te creëren veilige omstandigheden werk.

Bij het maken van moderne machines en mechanismen streven ze naar standaardisatie en unificatie van eenheden, onderdelen en componenten, wat het mogelijk maakt het assortiment reserveonderdelen te verkleinen en reparatiewerkzaamheden te vergemakkelijken.

De werklichamen en gereedschappen van machines en mechanismen moeten een hoge slijtvastheid hebben. Snel roterende componenten en machineonderdelen moeten uitgebalanceerd worden om slijtage van lagers, assen en behuizingsonderdelen te voorkomen.

^ Materialen die worden gebruikt bij de vervaardiging van machines en mechanismen.

De onderdelen waaruit de machines bestaan, ondergaan verschillende belastingen, waarmee rekening wordt gehouden bij de materiaalkeuze. Carrosseriedelen (frames, standaards, enz.) zijn goed voor maximaal 75% van de massa van alle machineonderdelen, en hoewel ze kleine belastingen ondergaan, moeten de onderdelen voldoen aan de eisen van sterkte en stijfheid. Carrosseriedelen zijn gemaakt van gietijzer of aluminium en gelast koolstofstaal van de kwaliteiten StZ en St5. Het gebruik van gelaste structuren van deksels en omhulsels zorgt voor grotere besparingen op metalen. Om het gewicht van draagbare machines en mechanismen te verminderen, worden delen van hun behuizingen gemaakt van aluminiumlegeringen door gieten of spuitgieten. In sommige gevallen kunnen behuizingsonderdelen worden gemaakt van versterkte kunststoffen of glasvezel.

Assen, tandwielen, stangen, assen, vingers ondergaan de grootste belastingen. De materialen voor de vervaardiging ervan zijn koolstof- en roestvrij staal. De meest gebruikte staalsoorten zijn 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х, enz.

Tandwielen, katrollen, tandwielen, vliegwielen zijn gemaakt van gietijzer, staal, aluminiumlegeringen, maar ook van kunststoffen, textoliet, kunststoffen, nylon, enz.

Messen en roosters van vleesmolens zijn gemaakt van gereedschapsstaal, evenals hoogchroom gietijzer van klasse X28. Materialen die worden gebruikt voor de productie van gereedschappen en werkkamers mogen niet onderhevig zijn aan corrosie als gevolg van contact met producten; bovendien moeten ze gemakkelijk te reinigen zijn van productresten en niet worden vernietigd door schoonmaakmiddelen.

De keuze van het merk en de methode van warmtebehandeling van het materiaal wordt bepaald door de sterkte of stijfheid ervan te berekenen, rekening houdend met technologische, operationele en economische vereisten.

^ Markering van machines en mechanismen.

Momenteel wordt het markeren van machines en mechanismen uitgevoerd volgens industriële instructies, die een uniforme aanwijzingsprocedure vaststellen, verplicht voor alle organisaties en ondernemingen in de handel en openbare catering.

De aanduiding is gebaseerd op een gemengd alfanumeriek systeem.

Het linkerdeel van de aanduiding – de alfabetische – bestaat uit drie tot vier letters. De eerste letter komt overeen met de naam van het product (P - aandrijving, M - machine, enz.), de tweede - het doel van het product (U - universeel, O - reinigen, K - gecombineerd, B - kloppen, T - deeg mengen, M - wassen, I - malen), de derde letter komt overeen met de naam van het type energie of de belangrijkste technologisch proces(E - elektrisch, O - plantaardig, M - vlees, V - vibratie), enz.

De rechterkant van de aanduiding is digitaal: deze dient als indicator voor de hoofdparameter van het product (productiviteit, capaciteit van de werkkamer, enz.) en is van de linkerkant gescheiden door een koppelteken. De belangrijkste parameters van producten worden aangegeven door de bovenste (maximum) limiet. Als de machine in een gemoderniseerde versie wordt geproduceerd, wordt na de hoofdparameter een code geplaatst die de modernisering aangeeft (M, Ml, M2, enz.).

Voorbeelden van machinemarkeringen: MOK-250 - machine voor het reinigen van aardappelen en wortelgewassen met een capaciteit van 250 kg/u; MMU-1000 - universele wasmachine met een capaciteit van 1000 borden/uur; MIM-500 is een vleesmaalmachine met een capaciteit van 500 kg/u.

Lezing nr. 3

Onderwerp 1.1 Machineonderdelen. Elektrische aandrijvingen.

^ Belangrijkste onderdelen en machineonderdelen

Moderne auto's bestaan uit een groot aantal onderdelen voor verschillende doeleinden. Wanneer ze met elkaar zijn verbonden, vormen de onderdelen knooppunten. De belangrijkste componenten van elke machine die in openbare horecagelegenheden wordt gebruikt, zijn: frame, carrosserie, werkkamer, werklichamen, transmissiemechanisme en motor.

Bed - dient voor installatie en montage van alle machinecomponenten. Het is meestal gegoten of gelast en heeft gaten om de machine op de werkplek vast te zetten. Machinelichaam - ontworpen om tegemoet te komen interne onderdelen machine - werkkamer, transmissiemechanisme, enz. Soms zijn het frame en de carrosserie als één geheel gemaakt.

De werkkamer is de plaats in de machine waar het product door de werkende delen wordt verwerkt.

Werklichamen zijn componenten en onderdelen van machines die tijdens de verwerking rechtstreeks invloed hebben op voedselproducten.

Transmissiemechanisme - brengt beweging over van de motoras naar het werkende deel van de machine en zorgt tegelijkertijd voor de vereiste snelheid en bewegingsrichting. Als motor van de machine wordt in de regel een elektromotor gebruikt.

Concept van versnellingen

Een transmissie is een mechanisch apparaat dat een roterende beweging van de elektromotoras naar de as van de werkende onderdelen overbrengt. Tegelijkertijd kunt u met versnellingen de rotatiesnelheid van de as en de bewegingsrichting in de tegenovergestelde richting veranderen en het ene type beweging in het andere omzetten.

Bij mechanische transmissies wordt de as met de daarop gekochte onderdelen die rotatie overbrengen de aandrijving genoemd, en de as met de rotatiedelen de aangedreven.

Alle mechanische transmissies kunnen worden onderverdeeld in riem, tandwiel, worm, ketting en wrijving.

^ Versnellingen Dit is een mechanisme dat bestaat uit 2 versnellingen die met elkaar zijn verbonden. Deze tandwielen worden veel gebruikt in transmissiemechanismen van machines.

Afhankelijk van het ontwerp en de opstelling van tandwielen, zijn tandwielen onderverdeeld in cilindrisch, schuin en planetair. Volgens de methode van tandaangrijping worden tandwielen verdeeld in tandwielen met externe en interne tandwieloverbrenging.

Afhankelijk van de locatie van de tanden, zijn de wielen verdeeld in platte tanden, spiraalvormige en chevron-tanden. Een planetair tandwielmechanisme wordt gebruikt om complexe rotatiebewegingen over te brengen (Afb. 1-2 P A P ), waarbij het ene tandwiel stilstaat, draait het andere tweemaal: om zijn as en om de as van een stilstaand wiel (klopper).

^ Riemen - uitgevoerd met behulp van twee poelies gemonteerd op de aandrijf- en aangedreven assen, en een riem op deze poelies. Rotatie van de ene as naar de andere wordt overgebracht door wrijving die optreedt tussen de poelie en de riem.

De dwarsdoorsnede van de riem kan rechthoekig zijn - vlakke riemaandrijving, trapeziumvormig - V-riemaandrijving, cirkel - rondriemaandrijving. Riemen zijn gemaakt van leer of katoen en rubberen stof. Normale werking is afhankelijk van de juiste riemspanning. De riemaandrijving is stil in gebruik, eenvoudig van ontwerp en beschermt de machine tegen schade bij vastlopen, omdat de riem gaat slippen. In horecagelegenheden worden V-snaaraandrijvingen veel toegepast, onder meer in aardappelschillers, vleesmolens, koelunits etc.

^ Wormwiel gebruikt om beweging over te brengen tussen assen met elkaar kruisende assen. Het bestaat uit een schroef met een speciale schroefdraad (worm) en een tandwiel met tanden in de juiste vorm. Deze tandwielen zijn compact, stil en verminderen de rotatiesnelheid van de as aanzienlijk.

^ Kettingoverbrenging bestaat uit 2 tandwielen die aan de assen zijn bevestigd en een scharnierende flexibele ketting, die op de tandwielen wordt geplaatst en dient om ze met elkaar te verbinden. Deze tandwielen worden gebruikt in mechanismen en machines met grote afstanden tussen de assen en parallelle opstelling van hun assen. Kettingaandrijvingen bieden een constante overbrengingsverhouding en maken, vergeleken met riemaandrijvingen, een grotere krachtoverdracht mogelijk; bovendien kunnen meerdere assen door één ketting worden aangedreven. De nadelen van kettingtransmissie zijn onder meer hoge onderhoudskosten, complexiteit van de productie en lawaai tijdens bedrijf.

^ Wrijvingsoverdracht bestaat uit 2 rollen die op assen zijn gemonteerd en tegen elkaar worden gedrukt. De rotatie van de aandrijfrol wordt door de wrijvingskracht overgebracht naar de aangedreven rol.

Bij het overbrengen van rotatie tussen parallelle assen worden cilindrische tandwielen gebruikt en conische tandwielen tussen elkaar kruisende assen.

Deze transmissies zijn eenvoudig van ontwerp, stil in gebruik en zelfbeschermd tegen overbelasting, maar ze hebben enkele nadelen: laag rendement - 80-90%, inconsistente overbrengingsverhouding en verhoogde slijtage van de rollen.

Het krukmechanisme is ontworpen om rotatiebewegingen om te zetten in heen en weer gaande beweging van het werkgereedschap. Het bestaat uit een krukas, drijfstang en zuiger. Wanneer de krukas draait, steekt de drijfstang de zuiger in om heen en weer te bewegen. Dit mechanisme wordt gebruikt in koelcompressoren.

^ Het concept van elektrische aandrijvingen

Een elektrische aandrijving is een machine-apparaat dat wordt gebruikt om een machine aan te drijven. Het bestaat uit een elektromotor, een transmissiemechanisme en een bedieningspaneel. In horecagelegenheden zijn de meest voorkomende motoren ontworpen voor een spanning van 380/220 V. Dit betekent dat dezelfde motor kan werken op een wisselstroomnetwerk met een frequentie van 50 Hz en een spanning van 380 of 220 V, je hoeft alleen maar moet de wikkelingen van de stator correct aansluiten. Door ze met een ‘driehoek’ te verbinden, wordt de motor aangesloten op een 220 V-netwerk, en door ze met een ‘ster’ te verbinden met een 380 V-netwerk.

Universele aandrijvingen worden veel gebruikt, die afwisselend verschillende geïnstalleerde vervangbare werkmechanismen kunnen aandrijven: gehaktmixer, vleesmolen, klopper, enz. Het gebruik van universele aandrijvingen in stopaandrijvingen is zeer voordelig. Dit wordt verklaard door het feit dat machines voor ploegendienst in kantines niet langer dan een uur in bedrijf zijn en daarom een zeer lage bezettingsgraad hebben. In dergelijke gevallen is het niet praktisch om voor elke machine een elektrische aandrijving te installeren vanwege de stijging van de kosten en de in beslag genomen ruimte. Momenteel produceert de industrie universele schijven van 2 typen: algemeen doel, die in meerdere werkplaatsen worden gebruikt, en voor speciale doeleinden, die slechts in één werkplaats worden gebruikt, bijvoorbeeld in een vleeswinkel. Universele stops voor algemeen gebruik omvatten ook universele kleine aandrijvingen UMM-PR met een AC-elektromotor, UMM-PS met een DC-elektromotor, die worden gebruikt in het transport (schepen en restauratiewagens). Alle universele aandrijvingen hebben letteraanduidingen. De eerste letter P geeft de aandrijving aan, de tweede is de naam van de werkplaats: M - vlees, X - koud, G - heet, U - universeel, voor de koude werkplaats PH-0.6, voor de warme werkplaats PG-0.6 en voor vleeswinkel PM-1,1. Op schijven voor algemeen gebruik: PU-0.6 en P-11 zijn vervangbare mechanismen geïnstalleerd, die letteraanduidingen hebben: de eerste letter M is een vervangbaar mechanisme, de tweede M is een vleesmolen, B is een klopmechanisme, O is een groente snijmechanisme.

^ Universele aandrijvingen

Bij foodservicebedrijven worden, naast machines die zijn ontworpen om één bepaalde bewerking uit te voeren, universele aandrijvingen met een reeks vervangbare mechanismen gebruikt die een aantal voedselverwerkingsbewerkingen uitvoeren.

Universele aandrijvingen worden vooral toegepast in kleine horecagelegenheden, in vlees-, groente- en zoetwarenwinkels.

Een universele aandrijving is een apparaat dat bestaat uit een elektromotor met een versnellingsbak en een apparaat heeft voor variabele aansluiting van verschillende vervangbare mechanismen. Het bestaat uit een elektromotor met een versnellingsbak, waarop verwijderbare mechanismen voor verschillende doeleinden kunnen worden bevestigd en afwisselend kunnen worden bediend: vleesmolen, klopper, groentesnijder, vleesschuiver en andere machines. Dit is waar de schijf zijn naam kreeg: "universeel".

Het gebruik van universele aandrijvingen verhoogt de arbeidsproductiviteit aanzienlijk, verlaagt de kapitaalkosten en verhoogt de coëfficiënt nuttige actie uitrusting, enz.

Momenteel produceert de industrie universele aandrijvingen P-11 en PU-0.6 voor diverse werkplaatsen, evenals speciale aandrijvingen P-1.1 voor een relatief klein aantal producten.

Voor werkzaamheden in kleine kantines, maar ook in de kombuizen van rivier- en zeeschepen, worden universele kleine opzetstukken UMM-PS of UMM-PR gebruikt. De stroombron van deze schijven kan wisselstroom (AC) of gelijkstroom (DC) zijn.

De universele universele aandrijving PU-0.6 is verkrijgbaar als tweeversnellingsbak met astoerentallen van 170 en 1400 tpm en als enkeltrapsaandrijving met een toerental van 170 tpm en een motorvermogen van 0,6 kW. Het heeft een reeks vervangbare mechanismen (tabel 1), die kunnen worden gebruikt in kleine bedrijven waar geen werkplaats is voor het voorbereiden van ventilatieopeningen.

Bij grote horecagelegenheden met een werkplaatsafdeling worden gespecialiseerde universele aandrijvingen gebruikt:

De PM-1.1 aandrijving, gespecialiseerd voor de vlees- en viswerkplaats, wordt geproduceerd in een versie met één of twee versnellingen, met een astoerental van 170 of 1400 tpm en een motorvermogen van 1,1 kW. Het heeft een set vervangbare actuatoren die alleen kunnen worden gebruikt in vlees- en viswinkels van bedrijven.

De PKh-0.6 aandrijving is gespecialiseerd voor koelhuizen. Het bestaat uit een P-0.6-aandrijving met één snelheid en een set vervangbare actuatoren die in koelcellen kunnen worden gebruikt.

De PG-0.6 aandrijving is gespecialiseerd voor hotshops en bestaat uit een full-speed aandrijving P-0.6 en een set vervangbare actuatoren die in hotshops kunnen worden gebruikt.

Aandrijfeenheid PP universeel bestaat uit een tweetraps tandwielreductor, motor met twee snelheden. Het toerental van de aandrijfas is PO en 330 rpm. Op de hals van de aandrijving bevindt zich een handgreep met een nok voor het bevestigen van vervangbare actuatoren. De toerentalschakelaar van de elektromotor, de startknop en de resetknop van het relais zijn op het bedieningspaneel gemonteerd.

Alle gefabriceerde schijven en vervangingsmechanismen daarvoor hebben alfabetische en digitale aanduidingen.

De letter P - staat voor het woord drive, U - universeel, M - vleeswinkel, X - koelwinkel, G - warmwinkel. De cijfers na de letteraanduidingen geven het nominale vermogen van de aandrijfmotor in kilowatt aan.

Vervangbare mechanismen (MO.) uitgerust met universele of gespecialiseerde aandrijvingen hebben een specifiek serienummer.

Nummer 2 - vleesmolen, 3 - sapcentrifuge, 4 - klopper, 5 - aardappelschiller, 6 - ijsmachine, 7 - maalmechanisme, 8 - gehaktmixer, 9 - snijder, 10 - groentesnijder, 11 - trolley of rijstandaard , 12 - maalmechanisme, 13 - apparaat voor het reinigen van messen en vorken, 14 - worstschaaf, 15 - bottensnijder, 16 - slijper, 17 - visschiller, IS - mechanisme voor het krullend snijden van groenten, 19 - vleesschuiver, 20 - kloppen mechanisme, 21 - mechanisme voor het vormen van koteletten, 22 - mechanisme voor het snijden van gekookte groenten, 24 - zeef, 25 - mechanisme voor het mengen van salades en vinaigrettes, 27 - mechanisme voor het snijden van verse groenten, 28 - mechanisme voor het in blokjes snijden van rauwe groenten.

Het nummer dat volgt op het serienummer van het mechanisme geeft de gemiddelde productiviteit weer. Bovendien worden sommige vervangingsmechanismen geïdentificeerd door twee of meer cijfers. Bijvoorbeeld MS-4-7-8-20. Deze aanduiding geeft het multifunctionele doel van het mechanisme aan: 4 - het product verslaan, 7 - het product afvegen, 8 - het gehakt mengen, 20 - tankcapaciteit.

Bedrijfs- en veiligheidsregels voor universele aandrijvingen

De voorbereiding voor het gebruik van de universele aandrijving wordt uitgevoerd door de aan deze machine toegewezen kok, die vóór aanvang van de werkzaamheden verplicht is de veiligheidseisen na te leven en de arbeidsveiligheid in acht te nemen bij het werken met de machine.

Daarom worden vóór aanvang van de werkzaamheden de juiste installatie van de universele aandrijving, de bruikbaarheid van het vervangbare mechanisme en de juistheid van de montage en bevestiging met behulp van schroefklemmen gecontroleerd. Zorg er bij het installeren van de behuizing van het vervangingsmechanisme in de hals van de aandrijving voor dat het uiteinde van de werkas van het mechanisme in de aandrijfmof van de versnellingsbakas van de universele aandrijving valt. De aanwezigheid van afrasteringsmiddelen, aarding of aarding wordt gecontroleerd.

Nadat u zich ervan heeft verzekerd dat het vervangingsmechanisme en de aandrijving goed werken, voert u een proefrit uit bij stationair toerental. De aandrijving moet met weinig geluid werken. Bij een storing wordt de aandrijving gestopt en wordt de oorzaak van de storing verholpen. Het is alleen toegestaan om de rotatiesnelheid tijdens bedrijf te regelen als er een variator in het machineontwerp zit.

Gekookte producten hoeven pas in vervangbare mechanismen te worden geladen nadat de universele aandrijving is ingeschakeld; de enige uitzondering is het klopmechanisme, waarbij de producten eerst in de tank worden geladen en vervolgens de universele aandrijving wordt ingeschakeld.

Tijdens bedrijf is het verboden om het vervangbare mechanisme met producten te overbelasten, omdat dit leidt tot verslechtering van de kwaliteit of schade aan de producten, evenals tot machinestoringen. Speciale aandacht het is noodzakelijk om strikte aandacht te besteden aan de veiligheidsregels bij het werken met een universele aandrijving, omdat onzorgvuldigheid leidt tot letsel bij het bedienend personeel.

Inspectie van de universele aandrijving en het geïnstalleerde vervangingsmechanisme, evenals het oplossen van problemen, mogen alleen worden uitgevoerd nadat de elektromotor van de universele aandrijving is uitgeschakeld en volledig is gestopt.

Na beëindiging van de werkzaamheden wordt de universele aandrijving uitgeschakeld en losgekoppeld van de stroomvoorziening. Alleen dan kan het vervangingsmechanisme worden verwijderd voor demontage, wassen en drogen.

Preventief en Onderhoud universele aandrijf- en vervangingsmechanismen worden uitgevoerd door speciale werknemers in overeenstemming met het gesloten contract.

De toekomstige eigenaar van elk horecabedrijf moet de aanschaf van apparatuur voor zijn etablissement serieus nemen.

Ongeacht of het om technologische apparatuur of meubilair gaat, de eigenaar van de onderneming moet erop kunnen vertrouwen dat de apparatuur van hoge kwaliteit is, functioneel is en lang meegaat.

Wij bieden Korte beoordeling alle benodigde apparatuur voor horecagelegenheden.

Het is voor iedere kok geen geheim dat de belangrijkste apparatuur in een horecakeuken apparatuur is. Met hun hulp bereiden zij immers het hele scala aan culinaire hoogstandjes en signature dishes.

Daarom zijn restaurant- en café-eigenaren bijzonder voorzichtig bij het kiezen van deze apparatuur en kiezen ze de meest productieve en functionele apparaten. Thermische apparatuur omvat:

frituuroppervlak en oven;
elektrisch fornuis en gasfornuis;
voedselketel en boiler;
frituurpan en cheburekmaker;
donutmachine, kippengrill;
rijstkoker, pastakoker, pannenkoekenmaker;
verwarmingstafel voor het warmhouden van bereide gerechten.

Deze apparaten zijn zowel ontworpen voor het bereiden van specifieke bestellingen (friet, pasteitjes, gegrilde kip) als voor een breed scala aan culinaire functies: het bereiden van voedsel, het bereiden van hapjes, soepen, desserts.

De combi-oven geniet een bijzondere status in de keuken. Dit is een multifunctionele unit die vrijwel alle thermische keukenapparatuur kan vervangen.

Met zijn hulp kunt u braden, bakken, blancheren, stomen en andere culinaire handelingen uitvoeren. En wat vooral opmerkelijk is, is dat voedsel dat met zo'n apparaat is bereid, alles behoudt gunstige eigenschappen product gebruikt.

Voor zowel een kantine als een restaurant is een combi-oven de beste optie. Het zorgt voor echte besparingen elektriciteit, tijd, productiegebied. Door slechts één camera te gebruiken, is het mogelijk om de fantasie van de chef-kok niet te beperken en bezoekers te verrassen met een verscheidenheid aan menu's.

Elektromechanische apparatuur

Voor een volwaardige en hoogwaardige exploitatie van een horecabedrijf is het noodzakelijk om een café of restaurant uit te rusten met een breed assortiment producten. En dit:

vleesmolen, groentesnijder, koteletmachine, worstvuller;
aardappel- en visschiller, broodsnijmachine, kaasrasp, snijmachine;
mixer, keukenmachine, klopper, blixer, snijder;
meelzeef, deegmixer, deegroller, deegverdeler, pastamachine, universele keukenmachine.

Het is de moeite waard om de keukenmachine afzonderlijk te beschrijven - het is een universele combinatie van bijna alle keukenunits: mixer, vleesmolen, blender, deegkneder en andere. Met één druk op de knop schil je meerdere kg aardappelen, snijd je veel groenten, kneed je een grote hoeveelheid deeg of sla je meerdere kg gehakt over.

Met een keukenmachine kun je in korte tijd een grote stroom bezoekers bedienen. Daarom is er veel vraag naar het apparaat onder fastfoodbezitters.

Andere neutrale uitrusting

Er is veel vraag naar keukenapparatuur van roestvrij staal bij consumenten, omdat het betrouwbaar, duurzaam, gemakkelijk te onderhouden en te onderhouden is aantrekkelijk ontwerp. Catering omvat:

wandkap met verlichting en vetfilters;
keukenrekken voor het opbergen van apparatuur van verschillende afmetingen;
tafel met een plank en een zijkant voor het snijden van producten met verstelbare hoogte van de zijkant en poten;
wasbaden - massief en drievoudig, wastafel voor de afwas;
serveer- en vrachtwagens, gemaakt door lassen met hoge sterkte en duurzaamheid;
RVS kasten zijn een waardevol item voor grote horecagelegenheden.

Neutraal RVS horeca apparatuur is ideaal qua handhaving van de sanitaire hygiëne, is gemakkelijk te desinfecteren, draagt niet bij aan de verspreiding van bacteriën, dergelijke apparatuur is functioneel en creëert gemak voor horeca keukenpersoneel.

keer bekeken

VKontakte opslaan

Mechanisch gereedschap

Universele aandrijving met een set machines

Universele schijfvervangingsmachines

Gespecialiseerde universele aandrijvingen

Machines met individuele elektrische aandrijving

Thermische apparatuur

Elektrisch fornuis

Elektrisch tafelfornuis

Gasfornuis

Vuur plaat

Vergister

Kantelbare juskommetjes

Plaatautoclaaf

Kantelbare elektrische koekenpan

Elektrische friteuse

Elektrisch koffiezetapparaat

Elektrische frituurkast

Marmites

Bordenwarmerrekken

Ketels en vaatwassers

Ketels

Vaatwassers

Koelapparatuur

Gekoelde kasten

Inklapbaar koelgedeelte

Lage temperatuurteller

Installatie voor mechanische ijsproductie (vriezer)

Elektromechanische apparatuur

Andere neutrale uitrusting

Dit vind je misschien ook leuk