Hoe u logboeken bijhoudt van de indeling van rauwe en afgewerkte producten, het gebruik van frituurvetten en de resultaten van medische onderzoeken van medewerkers in restaurants en cafés. Als u op zoek bent naar een voorbeeld van het invullen van een huwelijkslogboek van afgewerkte producten, dan bent u hier

11.10.2019

"Bedrijven" Horeca: boekhouding en belastingen", 2008, N 8

Vertegenwoordigers van Rospotrebnadzor, die met een cheque naar de horecaorganisatie zijn gekomen, zullen eerst een huwelijksmagazine aanvragen. Dit journaal, opgesteld in overeenstemming met de gestelde eisen, bevestigt dat het bedrijf kwaliteitscontrole heeft op vervaardigde producten. Zullen de inspecteurs gelijk hebben? Wat zijn de kenmerken van de organisatie van kwaliteitscontrole? Afgemaakte producten? Wie moet het uitvoeren?

Momenteel betwijfelen sommige deskundigen de noodzaak voor cateringorganisaties om een huwelijksdagboek bij te houden. Twijfels worden veroorzaakt door het feit dat SP 2.3.6.959-00 "Sanitaire en epidemiologische vereisten voor openbare cateringorganisaties, de productie en omzet van voedselgrondstoffen en etenswaren" <1>, waarin dit was vastgesteld, werden geannuleerd vanwege de inwerkingtreding op 01.02.2002 van de nieuwe regels. Clausule 14.5 van SP 2.3.6.959-00 voorzag in: resultaten productiecontrole volgens de kwaliteitsbeoordeling van halffabrikaten worden gerechten en culinaire producten in het afkeurlogboek ingevoerd. De vorm van het huwelijksdagboek wordt vastgesteld door de organisatie.

<1>Goedgekeurd door het Ministerie van Volksgezondheid van Rusland op 25 februari 2000.

De nieuwe regels zijn SP 2.3.6.1079-01, die op 6 november 2001 zijn goedgekeurd door de Chief State Sanitary Doctor van de Russische Federatie. Ze geven niet direct aan dat horecabedrijven een afwijzingslogboek moeten bijhouden. Tegelijkertijd stelt paragraaf 15.1 van SP 2.3.6.1079-01 dat het hoofd van de organisatie moet zorgen voor dagelijks onderhoud benodigde documentatie, waaronder huwelijksjournalen, journaals van personeelsonderzoeken voor pustuleuze en acute luchtwegaandoeningen, een journaal voor kwaliteitscontrole van frituurvetten, enz. De vraag rijst echter: wat moet een huwelijksjournaal worden bijgehouden? Bijvoorbeeld, bij catering in gespecialiseerde instellingen voor minderjarigen die sociale rehabilitatie nodig hebben, wordt een huwelijkslogboek van rauwe producten ingevuld, evenals een huwelijkslogboek van kant-en-klare maaltijden (SanPiN 2.4.1201-03, goedgekeurd door de Chief State Sanitary Doctor van de Russische Federatie op 06.03.2003). Vergelijkbare tijdschriften in overeenstemming met SanPiN 2.1.3.1375-03<2>worden ook afgegeven bij horeca in medische instellingen: logboek voor productafwijzingen en logboek voor kwaliteitscontrole van afgewerkt voedsel (afwijzing) (formulier 6-lp<3>). Deze logboeken worden ingevuld door medische professionals. Maar bij het organiseren van maaltijden in de kleuterschool onderwijsinstellingen de medisch werker maakt de juiste vermeldingen in het huwelijksregister van bereide maaltijden (SanPiN 2.4.1.1249-03, goedgekeurd door de Chief State Sanitary Doctor van de Russische Federatie op 25-03-2003).

<2>Goedgekeurd door de Chief State Sanitary Doctor van de Russische Federatie op 06.06.2003.
<3>Instructies voor de organisatie van klinische voeding in medische instellingen, goedgekeurd. Orde van het Ministerie van Volksgezondheid van Rusland van 05.08.2003 N 330.

Als het horecabedrijf niet gespecialiseerd is, wordt alleen het afkeurlogboek van gereed product ingevuld. Deze conclusie is gebaseerd op het feit dat nergens wordt vermeld over de noodzaak van het sorteren van grondstoffen, wat niet kan worden gezegd over het sorteren van eindproducten. Dus in lid 1 van de Regeling afkeuring levensmiddelen in horecagelegenheden<4>vast: alle gerechten en culinaire producten die in openbare horecagelegenheden worden geproduceerd, zijn onderworpen aan verplichte afkeuring zodra ze klaar zijn. Bovendien wordt het huwelijk dagelijks voltrokken vóór aanvang van de vakantie (realisatie) van elke nieuw bereide partij gerechten, producten, dranken en halffabrikaten. Overigens moeten producten in batches worden bereid zoals ze worden gevraagd en verkocht (clausule 8.3 van SP 2.3.6.1079-01). Bovendien stelt artikel 9.1 van SP 2.3.6.1079-01 dat openbare cateringorganisaties verplicht zijn om de kwaliteit van halffabrikaten, gerechten en culinaire producten dagelijks te beoordelen. Tegelijkertijd het tijdstip van vervaardiging van het product, de naam, de resultaten van een organoleptische beoordeling, inclusief een beoordeling van de mate van gereedheid, het tijdstip van toestemming om producten te distribueren (verkopen), volledige naam. fabrikant van producten, volledige naam het uitvoeren van een organoleptische evaluatie. En dit is de afwijzing van afgewerkte producten.

<4>Bijlage bij de brief van het ministerie van Handel van de RSFSR van 21.08.1963 N 0848.

Laten we toevoegen: als vertegenwoordigers territoriale autoriteit Rospotrebnadzor komt met een inspectie, waarna de afwijzing van afgewerkte producten noodzakelijkerwijs wordt gecontroleerd, aangezien dit is voorzien in het algoritme van hun acties (bijlage 15 bij de Orde van Rospotrebnadzor van 16.07.2007 N 220). Dat sanitaire artsen niet vergeten de aanwezigheid van een huwelijkslogboek te controleren, blijkt ook uit berichten die in de media verschijnen (zie bijvoorbeeld laatste nieuws Vologda en Tomsk regio's).

Dus kwamen we erachter dat in openbare cateringorganisaties een afwijzing van kant-en-klare gerechten zou moeten zijn met de daaropvolgende invoer van de resultaten in het juiste tijdschrift. Maar wie is verplicht om het uit te voeren, evenals het invullen van een huwelijksdagboek?

huwelijkscommissie

Voor het uitvoeren van de dagelijkse kwaliteitscontrole van bij een horecabedrijf vervaardigde producten wordt een afkeuringscommissie in het leven geroepen waarvan de samenstelling wordt goedgekeurd door de desbetreffende opdracht van het hoofd. Wie in de samenstelling moet worden opgenomen, staat vermeld in de brief van de openbare cateringafdeling van het USSR-ministerie van handel van 22 december 1978 N 7-3 / 8-867. Er is geen informatie dat deze Brief niet van toepassing is, dus het is heel goed mogelijk om het te gebruiken door het aan te passen aan de realiteit.

Volgens de aanbevelingen van deze Brief kan de samenstelling van de huwelijkscommissie van grote horecaondernemingen (dat wil zeggen bedrijven met een aantal keukenarbeiders van 10 of meer personen) omvatten:

directeur van de onderneming of zijn plaatsvervanger voor productie (indien beschikbaar);
productieleider (chef-kok) of zijn plaatsvervanger. Overigens, volgens Kwalificatiehandboek functies van managers, specialisten en andere medewerkers<5>tot officiële taken het hoofd van de productie (chef-kok) omvat de indeling van het afgewerkte voedsel;
procesingenieur (indien beschikbaar);
een hooggekwalificeerde kok die recht heeft op een persoonlijk voedselhuwelijk, of een voorman-kok. Een kok kan het recht krijgen om persoonlijk voedsel te weigeren als hij aan de volgende voorwaarden voldoet:

a) produceert alleen producten van uitstekende kwaliteit en een divers assortiment;

b) houdt zich strikt aan de technologie van koken en culinaire producten;

c) houdt zich strikt aan de normen voor het leggen van grondstoffen, zorgen voor de juiste opbrengst van halffabrikaten en Afgemaakte producten;

d) houdt zich aan de regels voor de presentatie van gerechten;

e) voldoet aan de sanitaire regels voor opslag en verkoop van afgewerkte producten;

f) houdt zich aan de regels van persoonlijke hygiëne;

g) voortdurend hun vaardigheden verbeteren;

sanitair werknemer;
een medewerker van een technologisch voedsellaboratorium (indien aanwezig).

<5>Goedgekeurd door het decreet van het Ministerie van Arbeid van Rusland van 21 augustus 1998 N 37.

Bij kleine horecagelegenheden (het aantal keukenpersoneel is minder dan 10 personen) kan de huwelijkscommissie bestaan uit:

hoofd van de onderneming;
productieleider (chef) of kok-voorman;
hooggekwalificeerde chef-kok;
sanitair medewerker (indien aanwezig).

Uiteraard dient de voorzitter van de huwelijkscommissie te worden aangesteld. Deze rol kan worden vervuld door het bedrijfshoofd of zijn plaatsvervanger voor productie, het hoofd productie of zijn plaatsvervanger, een procesingenieur.

Daarnaast kunnen vertegenwoordigers van de vakbondsorganisatie van een horecabedrijf of vertegenwoordigers van de vakbondsorganisatie van de dienstverlenende onderneming, instelling of onderwijsinstelling betrokken zijn bij het huwelijk van kant-en-klaarmaaltijden.

Opmerking. De directe fabrikant van de geteste producten is aanwezig bij de voedselafwijzing, maar neemt niet deel aan de evaluatie ervan, aangezien het een gecontroleerde schakel is.

We voegen eraan toe dat de kwaliteit van de afgewerkte producten niet alleen wordt gecontroleerd door de afkeuringscommissie. Deze commissie controleert de kwaliteit van gerechten voordat ze worden verkocht (eigenlijk direct nadat ze zijn bereid), en vervolgens wordt op deze manier gecontroleerd. Overdag worden geportioneerde gerechten gecontroleerd door het hoofd van de productie of zijn plaatsvervanger, evenals door de chef-kok. In restaurants en cafés kunnen kwaliteitsposten worden gecreëerd, aangevoerd door voormanchefs die de stapsgewijze verwerking van producten en hun output bewaken. Daarnaast kan kwaliteitscontrole van gerechten bij distributie worden georganiseerd. Dit proces wordt al gecontroleerd door het plaatsvervangend hoofd van de productie, en bij zijn afwezigheid - het hoofd van de productie. De kwaliteit van het eten uiterlijk bij ontvangst controleert de ober ook.

Wat controleert de huwelijkscommissie?

Bij het uitvoeren van kwaliteitscontrole van afgewerkte producten moet de sorteercommissie aandacht besteden aan de volgende punten. Ten eerste, of de voortdurende koude verwerking van grondstoffen, rekening houdend met het type en de fysieke toestand, voldoet aan de vereisten van de huidige regelgevende en technische documentatie. Ten tweede worden de normen voor het leggen van grondstoffen, voorzien in de verzamelingen recepten voor gerechten, in acht genomen, technologische kaarten of het technologische proces goed is georganiseerd (of de temperatuur en tijd worden gehandhaafd, de volgorde van warmtebehandelingsprocessen, het leggen van grondstoffen). Daarnaast stelt de sorteringscommissie het werkelijke gewicht van stukproducten, halffabrikaten en afzonderlijke componenten vast, voert een organoleptische (sensorische) beoordeling van de voedselkwaliteit uit en doet suggesties om de smaak van het gerecht te verbeteren.

Personen die lid zijn van de afwijzingscommissie moeten de eigenschappen van de gerechten kennen om ze competent te kunnen beoordelen aan de hand van organoleptische indicatoren. Dit komt doordat elke groep en type gerecht (product) specifieke eigenschappen heeft en een bijbehorende indicator. Zoals vermeld in de medische en biologische vereisten en sanitaire normen voor de kwaliteit van voedselgrondstoffen en voedselproducten<6>, organoleptische eigenschappen zijn: belangrijk kenmerk Voedselkwaliteit. ziet er goed uit, mooie kleur, aangenaam aroma en smaak, en voor sommige producten en textuur veroorzaken ze eetlust en verhogen ze de maagsecretie.

<6>Goedgekeurd door het Ministerie van Volksgezondheid van de USSR op 08/01/1989 N 5061-89.

Dus bij het bepalen van de kwaliteit van soepen wordt de hoofdrol gespeeld door smaak, gekenmerkt door de concentratie van smaakstoffen, die wordt gevormd bij het gebruik van een bepaalde hoeveelheid basisproducten, specerijen en smaakmakers. Houd er rekening mee dat bij dressing-soepen die zijn bereid met bloembakken, het vloeibare deel niet-scheidbaar, licht verdikt, zonder klontjes gebrouwen bloem moet zijn. Als een transparante soep wordt bereid, moet de commissie aandacht besteden aan de kleur van de bouillon, de transparantie en de consistentie van de bijgerechten, waarvan de producten zacht moeten zijn, maar hun vorm behouden.

Voor vleesgerechten is de belangrijkste kwaliteitsindicator, naast smaak en geur, consistentie, die andere eigenschappen beïnvloedt. Volgens deze indicator moet het vlees (stuk) zacht, gemakkelijk te kraken, sappig zijn en moet het gehaktproduct elastisch, los en sappig zijn. De smerende consistentie van de laatste geeft het gebruik aan vers brood of een overschat bedrag. Voor slachtafval zijn frisse geur en aangename smaak de belangrijkste. Merk op dat de gereedheid van vlees- en gevogelteproducten wordt gecontroleerd door het vrijkomen van kleurloos sap op de prikplaats en in grijs op het gedeelte van het product, evenals de temperatuur in de dikte van het product (voor natuurlijke gehaktproducten - niet lager dan 85 graden Celsius, voor producten van koteletmassa - niet lager dan 90 graden Celsius). De temperatuur wordt 5 minuten gehandhaafd. (clausule 8.13 van SP 2.3.6.1079-01).

Bij het controleren van de kwaliteit van visgerechten van de huwelijkscommissie, is het allereerst noodzakelijk om aandacht te besteden aan smaak, geur en textuur. Volgens de laatste indicator moet de vis zacht, sappig maar niet kruimelig zijn. Wat betreft de smaak, in gekookte vis moet het kenmerkend zijn voor deze soort, met een uitgesproken smaak van groenten en kruiden, in gebakken vis moet het aangenaam zijn, met een licht merkbare smaak van vers vet (olie) waarop het is gebakken. De bereidheid van producten van gehakt en vis wordt bepaald door de vorming van een krokante korst en het gemakkelijk scheiden van vlees van het bot in geportioneerde stukken.

Salades en groentesnacks worden gedomineerd door de consistentie die de versheid kenmerkt, die wordt geassocieerd met hun hoge voedingswaarde, vooral vitamine, evenals de kleur en het uiterlijk van groenten, wat wijst op de juiste opslag en verwerking.

Na het proeven van het gekookte voedsel, moet de commissie het beoordelen op een vijfpuntsschaal. Om een objectief resultaat te verkrijgen, wordt een beoordeling gegeven voor elk van de volgende organoleptische indicatoren: uiterlijk, kleur, geur, smaak, consistentie. De beoordeling kan als volgt zijn: "5" - uitstekend, "4" - goed, "3" - voldoende, "2" - slecht. Op basis van de beoordelingen voor elke indicator wordt de beoordeling van het gerecht (product) in punten bepaald als het rekenkundig gemiddelde (het resultaat wordt berekend met een nauwkeurigheid van één decimaal).

voorbeeld 1. De beoordelingscommissie van het Urozhay-café heeft een sortering van verse koolborsjt uitgevoerd, waarbij de volgende cijfers werden gegeven: qua uiterlijk - 5, in kleur - 5, in geur - 4, in smaak - 4, in consistentie - 5.

De beoordeling van verse koolborsch volgens organoleptische indicatoren is 4,6 punten ((5 + 5 + 4 + 4 +5) / 5).

Een gerecht met een beoordeling van "5" is een gerecht dat volledig is bereid in overeenstemming met de receptuur en productietechnologie, en in termen van organoleptische indicatoren komt het overeen met het product Van hoge kwaliteit. Een gerecht (product) dat lichte afwijkingen vertoont van vastgestelde eisen(bijvoorbeeld te weinig gezouten, niet gebracht) gewenste kleur). De volgende beoordeling is natuurlijk bevredigend, niet de beste, maar het geeft aan dat het gerecht nog steeds zonder verwerking kan worden verkocht, hoewel het in strijd met de technologie is bereid. Beoordeling "2" wordt toegekend aan producten die dergelijke tekortkomingen hebben als een vreemde smaak en geur die ongebruikelijk is voor deze producten. Producten die scherp gezouten, scherp zuur, bitter, niet gaar, niet gaar, verbrand, hun vorm verloren, een ongebruikelijke textuur hebben of andere tekenen die gerechten en producten in diskrediet brengen, krijgen ook een slechte beoordeling.

Houd er rekening mee dat als tijdens de organoleptische beoordeling van een gerecht (product) ten minste één van de indicatoren 2 punten krijgt, er geen verdere evaluatie wordt uitgevoerd, omdat het product onmiddellijk wordt afgekeurd en uit de verkoop wordt genomen. Dit gerecht kan opgestuurd worden voor revisie of verwerking, en eventueel voor onderzoek in een sanitair-technologisch voedingslaboratorium<7>. Producten (zogenaamde monsters) dienen zo spoedig mogelijk in het laboratorium te zijn, uiterlijk 6 uur vanaf het moment van selectie, met uitzondering van cocktails met zuivelproducten en alcoholische cocktails, die uiterlijk 2 en 4 uur moeten worden geleverd respectievelijk vanaf het moment van hun voorbereiding.

<7>Begeleid in hun werk Richtlijnen over laboratoriumkwaliteitscontrole van openbare cateringproducten (goedgekeurd door het Ministerie van Volksgezondheid van de USSR op 23 oktober 1991 N 122-5/72, aanbevolen door het Ministerie van Handel van de USSR op 11 november 1991 N 1-40 / 3805).

Daarnaast kan het product na aanvullend onderzoek door de afkeuringscommissie vernietigd worden. Een gerecht waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken, is ook onderhevig aan liquidatie. Deze producten worden erkend als laagwaardig en gevaarlijk (artikel 2 van de Regeling betreffende het onderzoek van voedselgrondstoffen en voedselproducten van lage kwaliteit en gevaarlijke stoffen, het gebruik of de vernietiging ervan<8>).

<8>Goedgekeurd bij besluit van de regering van de Russische Federatie van 29 september 1997 N 1263.

Een score van "2" betekent dat de openbare cateringorganisatie defecte producten heeft gemaakt en dus kosten in de vorm van de kosten van het vernietigde gerecht (we praten niet over de kosten van vernietiging, omdat het onwaarschijnlijk is dat ze zich voordoen). Indien de reden voor een dergelijk besluit van de commissie de schuld is van de werknemer, dan dekt deze laatste de gemaakte kosten, anders worden deze kosten opgenomen in de bijbehorende kosten. De directeur van een horecabedrijf (voorzitter van de afkeuringscommissie), het hoofd productie en de koks die de producten bereiden, zijn verantwoordelijk voor de kwaliteit van de voeding.

Overeenkomstig de Instructies voor de toepassing van het rekeningschema wordt rekening 28 "Afwijzing in productie" gebruikt om deze verrichtingen in de boekhouding weer te geven. De afschrijving van deze rekening accumuleert de kosten van de geïdentificeerde, in dit geval interne, huwelijk (de kosten van afgekeurde producten, reparatiekosten, enz.). Het krediet van rekening 28 geeft de bedragen weer die kunnen worden toegeschreven aan de vermindering van de verliezen uit het huwelijk (de kosten van afgekeurde producten tegen de prijs van het mogelijke gebruik, de bedragen die moeten worden ingehouden van de schuldige van het huwelijk) of afgeschreven aan de productiekosten als verliezen van huwelijk. Ten behoeve van de winstbelasting worden verliezen uit huwelijken op basis van alinea's verantwoord als overige kosten in verband met productie en verkoop. 47 lid 1 van art. 264 van het belastingwetboek van de Russische Federatie, maar alleen als de vereisten van art. 252 van de belastingwet van de Russische Federatie over economische haalbaarheid en bewijsstukken van gemaakte kosten. Bijvoorbeeld, is de federale belastingdienst voor St. Petersburg van mening dat verliezen door huwelijken in aanmerking worden genomen bij het verlagen van de belastinggrondslag in bedragen die worden berekend op basis van de kenmerken technologisch proces, die voorziet (of niet voorziet) in verliezen uit huwelijk als gevolg van het productieproces (Brief van 03/24/2006 N 02-06 / 07199).

Voorbeeld 2. De beoordelingscommissie van het restaurant "Boyarynya" gaf na het sorteren van de afgewerkte producten een beoordeling van "2" aan het gerecht "Poltava Cutlets", omdat ze een specifieke geur hadden. De commissie besloot deze schnitzels te vernietigen. De kok die dit gerecht heeft bereid is schuldig bevonden. De kosten (kosten) van schnitzels zijn 2000 roebel.

De volgende boekingen worden gemaakt in de boekhouding van restaurant Boyarynya:

Trouwdagboek invullen

In paragraaf 2.18 van de brief van de openbare cateringafdeling van het USSR-ministerie van handel van 22 december 1978 N 7-3 / 8-867 wordt aangegeven dat elke openbare cateringonderneming een afwijzingslogboek van het vastgestelde formulier moet hebben . Tot op heden is er geen vaste vorm. Eerder stond in SP 2.3.6.959-00 (bijlage 10) een voorbeeld van een huwelijksdagboek voor het beoordelen van de kwaliteit van halffabrikaten, gerechten en culinaire producten. De huidige Regels (SP 2.3.6.1079-01) bieden een schema voor de organoleptische kwaliteitsbeoordeling van halffabrikaten, gerechten en culinaire producten (bijlage 9). In feite is dit een huwelijksmagazine.

We hebben al gezegd wat er precies moet worden opgelost tijdens het afkeuren van producten. Bedenk dat dit is:

datum, tijd van fabricage van het product;
naam van het gerecht (product);
de resultaten van een organoleptische beoordeling, waaronder een beoordeling van de mate van gereedheid van een gerecht (product);
tijdstip van toestemming om (verkoop)producten te distribueren. Het moet binnen de houdbaarheid van het gerecht worden gezet. Overigens zijn alle horecaproducten en gerechten bijzonder bederfelijk, waarvan de houdbaarheidsdata zijn vermeld in bijlage 1 bij SanPiN 2.3.2.1324-03<9>;
VOOR-EN ACHTERNAAM. de medewerker die het gerecht (product) heeft gemaakt;
VOOR-EN ACHTERNAAM. de persoon die de organoleptische evaluatie heeft uitgevoerd.

<9>Goedgekeurd door de Chief State Doctor van de Russische Federatie op 21 mei 2003.

Laten we een voorbeeld geven van het invullen van een huwelijkslogboek.

Aan het einde van de dienst wordt volgens het huwelijkslogboek het volgende berekend:

gemiddelde dagelijkse beoordeling van de kwaliteit van vervaardigde producten (voor de onderneming als geheel);
gemiddelde dagelijkse beoordeling van de kwaliteit van de door de chef geproduceerde producten.

Aanmeldingen in het huwelijksdagboek worden gewaarmerkt door de handtekeningen van alle leden van de huwelijkscommissie. De resultaten van de ruiming (vooral schendingen van kooktechnologie) worden besproken tijdens productievergaderingen. Chef-koks die zich "bijzonder onderscheiden" (zij die de normen voor het leggen van voedsel overtreden, technologie overtreden, gebrekkige kook- en culinaire producten) kunnen de bonus worden ontnomen.

Opmerking. Het plakboek moet worden genummerd, geregen en verzegeld. De voorzitter van de commissie is verantwoordelijk voor het onderhoud ervan. Het huwelijkslogboek wordt bijgehouden door de productieleider.

O.V.Davydova

Tijdschriftexpert

"Openbare horecagelegenheden:

boekhouding en belastingen"

Het afdanken van afgewerkte producten is een controle op de naleving van bepaalde vereisten, incl. voorwaarden van leveringscontracten. Om de sortering in de organisatie uit te voeren, kan een logboek van kwaliteitscontrole van afgewerkte producten worden bijgehouden. Het sorteren van afgewerkte producten kan door de organisatie zowel vrijwillig, op eigen initiatief als in zonder falen(bijvoorbeeld cateringorganisaties). Hoe u een huwelijkslogboek van afgewerkte producten invult, vertellen we u in ons consult.

Eindproduct plakboek: monstervulling

Laten we eens kijken naar een voorbeeld van het invullen van een afwijzingslogboek voor afgewerkte producten in een openbare cateringorganisatie. Voor dergelijke organisaties is het bijhouden van een huwelijksdagboek inderdaad verplicht (clausule 3, artikel 39 van de federale wet van 30 maart 1999 nr. 52-FZ, clausule 15.1 van SP 2.3.6.1079-01, goedgekeurd door het decreet van de Chief State Sanitair Arts van de Russische Federatie van 8 november 2001 nr. 31).

Het dagelijkse onderhoud van huwelijkslogboeken wordt verzorgd door het hoofd van de organisatie. Voedselhuwelijken worden uitgevoerd vóór het begin van de vrijgave van elke nieuw bereide batch (clausule 1 van de verordening over het huwelijk, bijlage bij de brief van het RSFSR-ministerie van Handel van 21.08.1963 nr. 0848). De kwaliteit van gerechten en afgewerkte culinaire producten wordt beoordeeld aan de hand van organoleptische indicatoren:

smaak;
geur;
uiterlijk;
kleur;
samenhang.

Afhankelijk van deze indicatoren worden de volgende productbeoordelingen gegeven:

Evaluatie van de kwaliteit van gerechten en afgewerkte culinaire producten	Onder welke voorwaarde?
"Super goed"	Naleving van smaak, kleur en geur, uiterlijk en consistentie, goedgekeurd recept en andere indicatoren bepaald door de vereisten
"Mooi zo"	Er is één klein defect (te weinig zout, niet op de gewenste kleur gebracht etc.)
"bevredigend"	Er zijn afwijkingen van de eisen van koken, maar zijn geschikt voor verkoop zonder verwerking
"onvoldoende" (huwelijk)	Er zijn de volgende nadelen: - vreemde smaak en geur ongebruikelijk voor producten; - sterk te zout; - scherp zuur; - bitter; - niet gaar; - niet gaar; - verbrand; - hun vorm verloren; - met een ongewone textuur; - andere tekens die gerechten en producten in diskrediet brengen

Afhankelijk van de branchegebondenheid en departementale ondergeschiktheid zijn er met name de volgende goedgekeurde vormen van afwijzingsjournalen:

Tijdschrift voor controle over de kwaliteit van bereid voedsel (defect) (formulier nr. 6-LP k voor de organisatie van therapeutische voeding in medische instellingen, goedgekeurd bij besluit van het ministerie van Volksgezondheid van 05.08.2003 nr. 330);
Bijlage nr. 5 bij 2.4.4.3155-13 - voor stationaire organisaties voor recreatie en recreatie van kinderen);
Dagboek van het huwelijk van afgewerkte culinaire producten (bijlage bij SanPiN 2.4.1.3147-13 - voor voorschoolse groepen in woongebouwen van de woningvoorraad);
Beoordelingsdagboek van afgewerkte producten (bijlage nr. 7 bij 2.4.4.3048-13 - voor kampen van het type tenten voor kinderen);
Dagboek van het huwelijk van afgewerkte culinaire producten (bijlage 10 tot 2.4.5.2409-08 - voor onderwijsinstellingen, primaire en secundaire instellingen beroepsonderwijs).

Over het algemeen worden de vormen van huwelijksdagboeken gekenmerkt door eenheid in het weergeven van bepaalde informatie en kunnen ze in de volgende vorm worden gepresenteerd:

Beoordelingslogboek van afgewerkte producten:

De samenstelling van de huwelijkscommissie omvat meestal het hoofd van de onderneming, het hoofd van de productie, de kok en de sanitaire arts (indien aanwezig). Een specifieke lijst van personen van de huwelijkscommissie wordt goedgekeurd door de organisatie.

MX-5heeft de vorm van een journaal, dat wordt bijgehouden door een materieel verantwoordelijke persoon op de plaats van opslag van voorraadartikelen (TMC). Lees verderop in het artikel meer over de regels voor het invullen en gebruiken ervan.

Waar is een tijdschrift voor?

Het MX-5 logboek registreert de ontvangst van goederen en producten op de plaats van opslag van verschillende leveranciers. Voor goederen- en materiaalsoorten wordt apart boekhouding bijgehouden op basis van primaire ontvangstdocumenten.

Het journaal is het enige document voor kwantitatieve boekhouding van ontvangsten van zowel voorraad als afgewerkte producten. Hoewel het mogelijk is om een boekhouding op te bouwen met behulp van overzichten, hangt dit af van de specifieke kenmerken van een bepaalde bedrijfsentiteit.

Logboeken van ontvangst van goederen en materialen op de plaats van opslag worden meestal voor een jaar gestart. De bewaartermijn van een dergelijk tijdschrift is 5 jaar, waarna het vernietigd kan worden. Echter belangrijke voorwaarde is de inspectie van regelgevende instanties voor deze periode.

Lees in het artikel over de procedure voor het vernietigen van documenten. .

Regels voor het vullen van dagboeken

Het bijhouden van een journaal is de verantwoordelijkheid van de medewerker die de ontvangen goederen en materialen voor opslag in ontvangst neemt.

Op de titelpagina van het tijdschrift staat de officiële naam van de economische entiteit en de naam van de eenheid die de binnenkomende producten of materialen registreert. Daarnaast moet u ook de code van dit toestel opgeven (indien toegewezen). In de kolom met het soort bewerking wordt de gecodeerde waarde van de bewerking voor de boekhouding van de ontvangst van goederen en materialen ingevuld (indien een dergelijk coderingssysteem wordt ingevoerd).

Op de titel moet u de code aangeven voor het type economische activiteit volgens OKDP. Hieronder vindt u de code van de sectie die wordt gebruikt om goederen en materialen op te slaan (indien toegewezen). Onder de naam van het register dient u de periode aan te geven waarvoor het begint. Gewoonlijk worden tijdschriften voor een jaar gestart, maar het is mogelijk om ze maandelijks of driemaandelijks te houden, of totdat alle pagina's in het formulier zijn ingevuld.

Onderaan het voorblad dienen de gegevens te worden vermeld van de persoon die verantwoordelijk is voor het bijhouden van het register (functie, volledige naam en handtekening).

Er zijn 10 kolommen in het tabelvormige deel van het register, waarin informatie wordt overgebracht van de primaire documenten die zijn ontvangen van de goederen en materialen, te beginnen met het nummer in volgorde, dan volgen:

de datum;
soort goederen en materialen;
eenheid;
datum en nummer van het primaire ontvangstdocument;
hoeveelheid, prijs en bedrag voor goederen en materialen.

Als er meerdere goederennomenclatuur op één factuur staat, worden ze allemaal onder verschillende serienummers ingevoerd.

Aan het einde van de tabel staat een regel "Totaal", daarin worden de totale waarden uitgeschakeld in de kolommen "Aantal" en "Bedrag". Dit is nodig om de mogelijkheid van een correctie met terugwerkende kracht uit te sluiten.

Waarover primair document uitgegeven bij ontvangst van goederen en materialen voor opslag, lees het artikel .

Tijdschriften voor voedselafdelingen, voorbeelden van tijdschriften voor voedselafdelingen
volgens SanPiN 2.3.6.1079-01 "zoals gewijzigd op 10 juni 2016

p.15.1 dagelijks onderhoud van de nodige documentatie (huwelijkslogboeken, logboeken van personeelsonderzoek voor pustuleuze en acute luchtwegaandoeningen, logboek voor kwaliteitscontrole van frituurvet, enz.); Voorbeelden van voedselmagazines staan hieronder:

Trouw tijdschrift.

Alle gerechten en culinaire producten die in openbare horecagelegenheden worden vervaardigd, zijn onderworpen aan verplichte afkeuring zodra ze klaar zijn. Voedselhuwelijk wordt uitgevoerd vóór het begin van de vakantie van het nieuw bereide gerecht. De beoordeling van de productkwaliteit wordt vastgelegd in het afwijzingslogboek (volgens het formulier) vóór de start van de verkoop. Bij overtreding van de kooktechniek is de commissie verplicht het product uit de handel te nemen en op te sturen voor revisie of verwerking en, indien nodig, voor onderzoek in het laboratorium. De beoordeling van de kwaliteit van gerechten en afgewerkte culinaire producten wordt uitgevoerd volgens organoleptische indicatoren: smaak, geur, uiterlijk, kleur, textuur. Afhankelijk van deze indicatoren worden producten geëvalueerd:
De beoordeling 'uitstekend' wordt toegekend aan gerechten en culinaire producten die qua smaak, kleur en geur, uiterlijk en consistentie overeenkomen met de goedgekeurde receptuur en andere door de eisen gestelde indicatoren.
De beoordeling 'goed' wordt gegeven aan gerechten en culinaire producten die één klein defect hebben (te weinig zout, niet op de gewenste kleur gebracht, etc.)
De beoordeling ‘voldoende’ wordt gegeven aan gerechten en culinaire producten die afwijken van de kookeisen, maar geschikt zijn voor verkoop zonder bewerking.
De beoordeling 'onvoldoende' wordt gegeven aan gerechten en culinaire producten die de volgende tekortkomingen hebben: vreemde smaak en geur die niet kenmerkend zijn voor de producten, sterk te zout, scherp zuur, bitter, niet gaar, niet gaar, verbrand, hun vorm verloren, met een ongebruikelijke textuur of andere tekens.
Om het juiste gewicht van culinaire eindproducten en halffabrikaten te bepalen, worden 10 porties van elke soort tegelijk gewogen.

Journaalformulier (kolommen):
1. Werkplek / naam van de werkplaats.
2. Naam van koelapparatuur.
3. Datum/thermometerstanden (ochtend, avond)
4. Handtekening van de verantwoordelijke.
Opmerking (markering op stroomuitval, ontdooien, storing van koelapparatuur).
Alle pagina's in het tijdschrift moeten worden genummerd en geregen, wat wordt vermeld op de laatste pagina, gewaarmerkt door een handtekening, en de uiteinden van de veter worden geplakt en verzegeld met het zegel van de organisatie.
Ochtendmetingen van thermometers moeten uiterlijk twee uur na opening in het journaal worden genoteerd, avondmetingen niet eerder dan 2 uur voor sluiting van de dienst.

Dagboek van onderzoek van de handen en open delen van het lichaam op de aanwezigheid van pustuleuze ziekten en andere schendingen van de integriteit van de huid.

Journal of Health Workers'

Journaalformulier (kolommen):
1. Achternaam, naam, patroniem.
2. Werkplaats, beroep.
3. Maand/Datum
4. De uitslag van het onderzoek (gezond, ziek).
5. Genomen maatregelen (mag werken, geschorst).
6. Handtekening van de verantwoordelijke.
De medisch werker die het onderzoek uitvoert, is verplicht het hoofd van de werkplaats of de persoon die hem vervangt schriftelijk op de hoogte te stellen van alle werknemers die als gevolg van het onderzoek niet mogen werken bij de vervaardiging van room en het afwerken van afgewerkte producten. Personen die ziek zijn geweest met pustuleuze aandoeningen van de huid van de handen en andere blootgestelde delen van het lichaam, mogen alleen werken na bacteriologisch onderzoek van huidgebieden op de plaats van voormalige pustuleuze ziekten voor de afwezigheid van plasmacoagulerende Staphylococcus aureus.
Het verslag wordt ondertekend door de medisch werker die het onderzoek heeft uitgevoerd en het hoofd van de winkel of ploeg. Journal of Health Workers'

Tijdschrift voor algemene schoonmaak.

Journaalformulier (kolommen):
1. Volgnummer.
2. Geplande datum algemene schoonmaak.
3. Naam en concentratie van desinfectiemiddelen.
4. Volledige naam van de persoon die de algemene schoonmaak heeft uitgevoerd, de datum van de schoonmaak.
5. Handtekening van de uitvoerder.

Als uw bedrijf actief is tijdens een kleuterschool educatieve organisatie, dan volgens SANPIN 2.4.1.3049-13, of algemene onderwijsinstellingen, instellingen voor primair en middelbaar beroepsonderwijs SanPiN 2.4.5.2409-08
U moet de volgende logboeken bijhouden:

Tijdschrift voor voedselproducten en afwijzing van voedselgrondstoffen"
Logboek temperatuur regime in koelapparatuur

Dagboek van het huwelijk van afgewerkte culinaire producten

Dagboek van verrijking van derde en zoete gerechten

Gezondheidsdagboek
Dieet controleblad

voorbeelden van voedselmagazines kunnen worden gedownload

Om rekening te houden met de staat van de lokalen, is het noodzakelijk om een sanitair logboek bij te houden van de horeca-eenheid

Zo'n sanitair dagboek van de horeca-eenheid (formulier 308 / U) wordt het "Boek voor het vastleggen van de sanitaire staat van het pand" genoemd. Journaal van de sanitaire staat van het pand op titelpagina geeft de naam van de organisatie aan en de specifieke divisie waarin het tijdschrift wordt bijgehouden.

HET IS MOGELIJK IN ONS BEDRIJF

AANKOOP

keer bekeken

VKontakte opslaan