Voor een horecatechnoloog. Thermisch koken

Bars zijn een integraal onderdeel geworden van het leven van elke persoon. Eten en drinken in restaurants en cafés is zeer divers. Bij een bezoek aan dergelijke etablissementen wil een persoon genieten van heerlijk gekookt voedsel. Het vermogen om mooi te koken, eten en drinken te decoreren en de tafel te dekken is ook belangrijk. Om te slagen in de restaurantbusiness, moet je de technologie kennen voor het bereiden van bepaalde gerechten en drankjes.

Cateringtechnologie is precies wat nodig is om alle fijne kneepjes van het restaurantbedrijf, de voedselbereiding en de servicecultuur te begrijpen.

De technologie van openbare cateringproducten omvat natuurlijk een complex van disciplines. Allereerst is het de technologie en regels voor het bereiden van verschillende gerechten. Op zijn beurt impliceert de technologie voor het bereiden van culinaire gerechten kennis van verschillende methoden voor het verwerken van producten en recepten, ingrediëntennormen, kookkostennormen en kant-en-klare maaltijden.

Het volgende belangrijke aspect, dat ook de technologie van cateringproducten omvat, is: technisch materiaal bereidingsproces van eten en drinken. Een specialist op dit gebied moet noodzakelijkerwijs de bereiding van voedsel kennen en de apparatuur correct en rationeel kunnen bedienen.

Kwaliteitscontrole van bereide culinaire producten heeft een speciale plaats in voeding. Het is ook onaanvaardbaar om bederf van producten toe te staan, omdat dit uiteindelijk de winstgevendheid van het restaurantbedrijf zal aantasten. De technologie van cateringproducten omvat, naast al het bovenstaande, ook een cultuur van klantenservice.

Inderdaad, de sfeer van een restaurant of café, en dus de houding van klanten ertegenover, hangt grotendeels af van hoe mooi en correct de tafel is gedekt, evenals van de vorm waarin gekookt voedsel en dranken worden verstrekt. Servicepersoneel moet zich houden aan alle regels van etiquette en beleefdheid in de omgang met klanten.

Een specialist op een gebied als de technologie van openbare cateringproducten moet natuurlijk de vaardigheden en capaciteiten hebben en deze gebruiken in zijn professionele activiteiten bij het organiseren van openbare catering en culturele diensten voor de bevolking.

De verantwoordelijkheden van een foodservicetechnoloog zijn onder meer:

• Gebruik moderne methoden en voedsel- en drankbereidingstechnologieën;
• Ontwikkeling en implementatie van optimale productiewijzen in moderne openbare horecagelegenheden;
• Ontwikkeling van de werkvolgorde, arbeidsnormen en materiaalkosten voor de bereiding van eten en drinken;
• Werkzaamheden uitvoeren om productieprocessen te optimaliseren en te verminderen;
• Controle over de naleving van technische discipline op alle werkgebieden, evenals over de juiste werking van de gebruikte apparatuur;
• Toezicht op de naleving van sanitaire en hygiënische normen bij de productie van producten, evenals de naleving van veiligheidsvoorschriften op het werk;
• Continue kwaliteitscontrole van eten en drinken, evenals de ingrediënten die worden gebruikt voor de bereiding;
• Studie en toepassing van internationale ervaring bij het verlenen van diensten in openbare horecagelegenheden.

Alleen door het professioneel uitoefenen van hun werkzaamheden op het gebied van het verstrekken van openbare horecadiensten aan de bevolking, kan men succes boeken. Het is tenslotte noodzakelijk om te onthouden dat de klant altijd gelijk heeft en dat je niet alleen moet proberen de persoon te voeden, maar ook een goede indruk over jezelf achter te laten.

origineel document?

De belangrijkste fasen van het technologische productieproces van openbare cateringproducten.

1) doelen. Onderwerp. Taken van het vakgebied.

2) Stadia van het technologische productieproces.

3) Classificatie van horecaproducten.

1) foodservice technologie- een technische discipline die de rationele bereiding van culinaire producten bestudeert in een massaproductieomgeving.

Het doel van de discipline is: verwerving van kennis over de technologische processen van verwerking van grondstoffen, bereiding, ontwerp en distributie van culinaire producten, beoordeling van hun kwaliteit en veiligheid.

Het onderwerp van de discipline is:

Technologie voor de productie van halffabrikaten en Afgemaakte producten bij horecagelegenheden;

Fysisch - chemische en biochemische processen die plaatsvinden in producten tijdens warmtebehandeling;

Eisen aan de kwaliteit van culinaire producten;

Manieren om technologische processen te beheersen.

Discipline taken:

Waarborgen van de kwaliteit en veiligheid van culinaire producten;

Productie van culinaire producten evenwichtig in termen van de belangrijkste voedingsfactoren (in termen van eiwit-aminozuur, koolhydraat, vet, mineraal, vitaminesamenstellingen);

Zorgen voor een goede vertering van voedsel door het een goede smaak en geur te geven, uiterlijk;

Het verminderen van verspilling en verlies van voedingsstoffen tijdens de culinaire verwerking van producten;

Gebruik van afvalarme en afvalvrije technologieën;

Maximale mechanisatie en automatisering van productieprocessen. Vermindering van de kosten van handenarbeid, energie en materialen.

interdisciplinair verbindingen met andere disciplines:

Chemie - is noodzakelijk om tal van processen bij de bereiding van voedsel te beheren en de kwaliteit van grondstoffen en afgewerkte producten te controleren.

Tijdens de verwerking van producten en de productie van afgewerkte producten worden een aantal chemische processen: hydrolyse van disachariden, karamelisering van suikers, oxidatie van vetten, enz.

De meeste processen zijn colloïdaal: coagulatie van eiwitten (wanneer vlees, vis, eieren worden verwarmd), verkrijgen van stabiele emulsies (veel sauzen), verkrijgen van schuim (slagroom), rijpende gelei (verharding van gebakken goederen), synerese (scheiding van vloeistof van gelei, gelei), adsorptie (opheldering van bouillon);

Goederenwetenschap van voedingsproducten - stelt de technoloog in staat om het probleem van rationeel gebruik van grondstoffen correct op te lossen en dient als een belangrijk criterium voor de rechtvaardiging en organisatie van technologische processen, stelt u in staat om meer te weten te komen over de samenstelling en consumenteneigenschappen van het product;

Productveiligheid (sanitair en voedselhygiëne) - zijn kennis en naleving van de regels voor voedselhygiëne en sanitaire voorzieningen zorgen voor de vervaardiging van sanitair-veilige producten en stellen een strikt sanitair regime vast in horecagelegenheden;

Economie van openbare catering en organisatie van productie en service;

Ethiek en esthetiek;

Psychologie;

Apparatuur voor horecagelegenheden.

2) Algemene stadia van het technologische proces:

1. Ontvangst van voedselgrondstoffen en levensmiddelen.

De initiële grondstoffen in de technologische processen van openbare cateringbedrijven zijn:

a) Verse aardappelen, groenten, kruiden, fruit, bessen, citrusmeloenen, levende en gekoelde vis, vederwild, enz.

b) industriële verwerkingsproducten: granen, meel, pasta, mayonaise, ingeblikte komkommers, gefermenteerde melkproducten, gastronomische producten, kristalsuiker, worstjes, enz.

Voedselgrondstoffen en voedselproducten moeten in kwantiteit voldoen aan normen en hygiënische eisen en vergezeld gaan van documenten die hun kwaliteit certificeren.

Het is verboden om mee te nemen:

1) voedsel grondstoffen en voedingsproducten zonder documenten die hun kwaliteit en veiligheid bevestigen;

2) Vlees en vleesproducten van alle landbouwhuisdieren zonder stempels en veterinaire certificaten;

3) Vis, rivierkreeft, gevogelte zonder veterinair certificaat;

4) niet gestript pluimvee (kromedici);

5) Eieren met een besmette schaal, met een gevecht, scheuren, vegen;

6) Eenden- en ganzeneieren;

7) Ingeblikt voedsel met een breuk van de dichtheid blikken, gebombardeerd, blikken met roest, vervormd, zonder etiket, verlopen;

8) Granen, meel en andere droge producten besmet met ongedierte;

9) Verse groenten en fruit met tekenen van rot;

10) Paddestoelen zijn oneetbaar, niet-gecultiveerd eetbaar, wormachtig, verfrommeld;

11) Voedingsmiddelen met een verlopen houdbaarheid en tekenen van slechte kwaliteit;

12) Zelfgemaakte producten.

Containers en verpakkingen van binnenkomende voedselproducten moeten intact zijn, niet beschadigd of besmet.

2. vervoer voedsel grondstoffen en producten.

In overeenstemming met de huidige sanitair epidemiologisch regels moet het transport van grondstoffen en voedingsmiddelen gebeuren met speciaal schoon transport, waarop, in te zijner tijd een sanitair paspoort uitgegeven door de plaatselijke sanitaire en epidemiologische toezichthoudende autoriteit moet worden verkregen. Voertuig gespecialiseerd moeten zijn.

Het binnenoppervlak van het lichaam moet worden bekleed met roestvrij plaatstaal. Carrosseriedeuren moeten goed gesloten zijn en voorzien zijn van sloten om onbedoeld openen tijdens het rijden te voorkomen.

Een parttime bestuurder van een motorvoertuig kan een expediteur en een werknemer voor het goederenvervoer zijn.

In dit geval dient de chauffeur in het bezit te zijn van een persoonlijk sanitairboekje.

Voor het vervoer van voedingsmiddelen wordt speciaal transport van twee soorten gebruikt:

1) met een isotherm lichaam;

2) met een gekoelde opbouw.

De duur van het transport van voedselproducten in isothermische lichamen mag niet langer zijn dan twee uur, inclusief laad- en loshandelingen.

De duur van het transport van voedselproducten in gekoelde lichamen is niet beperkt.

3. Opslag van grondstoffen en producten.

Droge producten - meel, suiker, granen, pasta, thee, zoetwaren, enz. Bewaren in droge, goed geventileerde ruimtes bij een temperatuur van ongeveer 20 ° C en een relatieve vochtigheid van 70-75%. Het gehalte aan droge producten varieert: suiker - 0,1%, zetmeel - tot 20%.

Vlees, vleesproducten, gevogelte en vis worden gekoeld bewaard bij een temperatuur van 0 tot 5°C en een relatieve vochtigheid van 90-95%. De kamer is uitgerust met rekken, hangers met haken voor het hangend bewaren van vleesproducten.

Gekoeld vlees in karkassen, halve karkassen en kwarten is bij een temperatuur van 0 tot 5°C maximaal 5 dagen houdbaar.

Gekoeld pluimveevlees is maximaal 2-3 dagen houdbaar.

In vriezers wordt vlees bewaard bij een temperatuur van ongeveer -10°C.

Zuivelproducten, vetten, vlees- en visgastronomie, eieren, kazen worden bewaard in koude kamers bij een temperatuur van 5°C en een relatieve vochtigheid van 85-90%. Alle voedingsproducten worden apart van elkaar bewaard.

Diepgevroren voedselproducten worden bewaard in lage-temperatuurkoelkasten bij een temperatuur van -15°C.

Brood, meel, zoetwaren en bakkerijproducten - opgeslagen in aparte kamers in productie, producten met room in koelkasten van 12 tot 24 uur bij een temperatuur van 0-5 ° C, producten met vla worden niet langer dan 6 uur bewaard.

4. Mechanische en hydromechanische verwerking van grondstoffen en bereiding van culinaire halffabricaten.

Het uiteindelijke doel van mechanische en hydromechanische verwerking van grondstoffen is het verkrijgen van halffabrikaten bestemd voor de warmtebehandeling en het koken van gerechten en culinaire producten.

Alle fasen worden uitgevoerd in de blanco winkels:

uitpakken;

Ontdooien is een hydromechanische behandeling waarbij de grondstof alles herstelteigenschappen die verloren gaan bij bevriezing.

Het ontdooien gebeurt op twee manieren:

a) in de lucht

b) in het water.

afhankelijk van het soort grondstof.

Het einde van het ontdooien wordt bepaald als de temperatuur in de dikte stijgt tot -1°C;

Sorteren

Doel: selectie van hoogwaardige grondstoffen;

Kalibratie

Doel: Kalibratie is nodig om monsters van dezelfde grootte te scheiden;

Wassen - verwijderen van vuil en mechanische deeltjes;

Scheiding van oneetbare en qua voedingswaarde laagwaardige delen (reiniging, nareiniging).

Doel: verhogen van de voedingswaarde van grondstoffen;

Slijpen;

Paneren van vlees, vis en groente halffabrikaten.

5. Warmtebehandeling van halffabrikaten en bereiding van kant-en-klaar voedsel.

Tijdens warmtebehandeling bereikt de temperatuur in de dikte van de grondstof of het halffabrikaat een temperatuur van 80 ° C en hoger;

6. Opslag van bereid voedsel.

De temperatuuromstandigheden voor het bewaren van kant-en-klaar voedsel worden geregeld door hygiënische regels, volgens welke de temperatuur van koude snacks en koude zoete gerechten wanneer ze aan de consument worden vrijgegeven 12-14°C moet zijn. Warme soepen en dranken 75°C. Vlees, groente en andere warme gerechten 65°C. Voor het bewaren van kant-en-klaar voedsel worden ze gebruikt: koude snacks worden bewaard in gekoelde toonbanken en vitrines, soepen - op lucht voedselverwarmers, warme dranken in thermostaten.

Voedsel dat in uitzonderlijke gevallen onverkocht blijft, wordt snel gekoeld en bewaard bij een temperatuur van 2-4 ° C, niet langer dan 18 uur.

7. Organisatie van voedselinname

Massavoedersystemen:

Het principe van het buffet - ze stellen een vast bedrag vast voor het betreden van de zaal, waar de bezoeker op basis van zelfbediening hapjes, gerechten en drankjes voor zichzelf selecteert.

Voorlopige tafelopstelling en tafelopstelling - gebruikt bij catering voor individuele groepen, in gevallen waarin het nodig is om een ​​groot aantal mensen in korte tijd te bedienen.

Vrije keuze in de zaal met naafrekening

3) Classificatie van horecaproducten.

Publieke horecaproducten zijn onderverdeeld in:

1) Culinaire producten:

1. Halffabrikaten;

2. Koude en warme snacks;

3. Soepen;

4. Aardappelgerechten en bijgerechten;

5. Gerechten en bijgerechten van groenten en paddenstoelen;

6. Gerechten en bijgerechten van granen, peulvruchten en pasta;

7. Vlees- en orgaanvleesgerechten;

8. Gerechten van vis en niet-visgrondstoffen uit de zee;

9. Gevogelte-, wild- en konijngerechten;

10. Gerechten van eieren en kwark;

11. Warme en koude dranken;

12. Koude gerechten;

13. Meel en zoete gerechten;

14. Meel culinaire producten.

2) Culinaire meel-, zoetwaren- en bakkerijproducten - broodjes, koekjes, zand, custardcakes.

Methoden en technieken van thermisch koken.

1) Methoden en technieken van thermisch koken;

2) Principes van formuleren.

1) Als gevolg van thermisch koken stijgt de temperatuur van het product tot 80-100 0 C. En in de oppervlaktelaag tijdens het frituren tot 120-130 0 C. Onder invloed van thermische energie vinden complexe fysische en chemische processen plaats in de Product.

L. Een methode gebaseerd op oppervlakteverwarming (het product staat in contact met het verwarmingsoppervlak). Praktische waarde hebben de producttemperatuur, de temperatuur van het warmtegeleidende medium, de duur van de productverwarming, het specifieke vermogen van het thermische apparaat en de mogelijkheid van een soepele regeling van de warmtestroomdichtheid van de bron van thermische energie naar het product dat wordt verwarmd . De duur van de warmtebehandeling hangt af van de eigenschappen van het product, de temperatuur en de temperatuur van het verwarmingsmedium (vis en vlees - temperatuur 80-100 0 C, granen en pasta, enz. ongeveer 100 0 C).

1. Koken in een vloeibaar medium met volledige onderdompeling van het product in de vloeistof.

De verhouding tussen water en product tijdens het koken (hydraulische module), de begintemperatuur van de vloeistof en de kookmodus is afhankelijk van het type product. De kwantitatieve verhouding van vaste stoffen tijdens en koken neemt af, omdat. ze verhuizen woensdag. De energietoevoer naar het kookmedium gebeurt in twee fasen:

a) Maximale verwarming;

b) Na het koken van de vloeistof - minimale verwarming - om een ​​stille kookmodus te behouden (de integriteit van het product wordt niet geschonden).

Bij het koken van aardappelen, groenten en vlees worden bereide gerechten heet gegoten of koud water zodat het water het product 1-2 cm bedekt Waterverhouding 1:1,5. Stukken vis worden gegoten heet water, breng aan de kook en kook op een temperatuur van 90-95 0 C, zonder te koken. Hele vis, gevulde vis, filets en stukjes steurvis worden met koud water overgoten. Garnalen, kreeften, kreeften, rivierkreeften, pasta, knoedels, knoedels worden in kokend gezouten water geplaatst. Met hydronische verhouding 5:6.

Bij het koken van soepen met meerdere componenten, na het leggen van rauw voedsel in een kokende bouillon, daalt de temperatuur.

Het kort koken van voedsel in water gedurende 2-10 minuten heet blancheren of gekookt tot ze gaar zijn. De hydraulische module is hoog.

2. Voedsel bereiden in een vochtige, verzadigde stoomomgeving.

Het wordt uitgevoerd in stoomkamers die zijn uitgerust met een automatische stoomgenerator. Temperatuur bij luchtdruk stoom 105-107 0 Bij een druk tot 120 kPa - 120 0 .

Koken met stoom heeft de volgende voordelen:

1) Het product vervormt niet, er komen minder opgeloste stoffen in het condensaat van het product. Deze methode wordt veel gebruikt in dieet- en preventieve voeding ( combi-steamer).

3. Toelating van producten.

Het wordt uitgevoerd in een gesloten ruimte, waarin water 10-30 gew.% van het product en natte verzadigde stoom gevormd tijdens het verwarmingsproces. Bij stroperij bevindt een kleiner deel van het product zich in water en een groot deel in een stoomomgeving. De temperatuur is ongeveer 100 0 C. De duur van het pocheren ligt dicht bij de duur van het koken. Hydraulische module 0,1:0,3.

4. Blusmiddelen.

Naast het aanzuigen gebeurt het in een afgesloten ruimte in een stoom-wateromgeving. Het verschil is een hogere hydromodulus (0,3:0,5). De duur is 10 - 20% langer dan bij koken en pocheren.

Blussen - warmtebehandeling in een kleine hoeveelheid water.

Producten bij het stoven kunnen in sauzen worden gestoofd.

5. Frituurproducten met een kleine hoeveelheid vet (5 - 8 gew.% van het product).

Vertegenwoordigt droge verwarming van een product. Het oppervlak van het product is in contact met vet dat is verwarmd tot 150 - 160 0 .

Om halffabrikaten culinair klaar te maken, wordt een van de volgende methoden gebruikt:

Halffabrikaten worden aan beide kanten op een open oppervlak gebakken, waarna ze, indien nodig, 5-7 minuten in een oven worden geroosterd op 250 - 270 0 ;

De container met het halffabrikaat wordt in de oven geplaatst en gebakken zonder om te keren;

6. Voedsel braden met volledige onderdompeling in vet (frituren).

gebruiken elektrische friteuse. Bij het frituren mag de massa van het halffabrikaat niet groter zijn dan 50-80 gram. De verhouding tussen vet en product moet 4:1 zijn. Het frituurvet wordt verwarmd tot 170-180 0 C, het product wordt er 3-5 minuten op gebakken. Tegelijkertijd bereikt de temperatuur in de dikte van het product 85 - 100 0 C en in de oppervlaktelaag 120-130 0 C wordt een knapperige korst gevormd. Voorwaarde voor frituren is dat het product droog moet zijn.

7. Frituurproducten in halfdiep vet (breezing).

Het wordt gebruikt voor het braden van kippen en wild met hele karkassen en halve karkassen, gevolgd door braden in een oven. Voor het frituren worden hoogwaardige dierlijke vetten of ghee gebruikt. Productverhouding 3:1. Verwarmd tot 160-170°С. Gefrituurde karkassen worden met de rug naar beneden op bakplaten geplaatst en gedurende 15-20 minuten in een oven met een temperatuur van 250-270 ° C geplaatst.

8. Frituurproducten zonder vet.

Gebruikt voor de bereiding van geportioneerde vleesproducten (steaks). Geportioneerde stukken natuurlijk vlees worden geëgaliseerd in dikte tot 5-8 mm, gezouten, gepeperd, op een bakoppervlak verwarmd tot 160-170 ° C en 3-4 minuten aan beide kanten gebakken.

9. Bakken.

Voor het bakken wordt een oven gebruikt die is verwarmd tot 280 ° C. Bereidheid, gerechten worden bepaald door een gouden korst.

10. Bakken.

Het wordt gebruikt voor het bereiden van culinaire producten van deeg. Het gebakken product wordt op snoepvellen of functionele containers geplaatst. Kleine stukjes worden 8-10 minuten gebakken op 230-240°C. Grotere (kulebyaki, taarten) 30-40 minuten bij een temperatuur van 220-230°C.

11. Temperatuurregeling bereid voedsel.

Temperatuurregeling nodig voor de huidige voedselopslag. Ze gebruiken water- en luchtverwarmers die ervoor zorgen dat de temperatuur van soepen op 85°C blijft, de temperatuur van andere gerechten tot 65°C gedurende twee uur.

12. Sauteren.

Hulpmethode voor thermisch koken. Geraspte producten verhit op vet op 120-130°C. Groenten zijn gebakken ofwel tot het klaar is of tot de helft klaar is. Wanneer het product bruin is, gaan smaak- en geurstoffen over in het vet (vet houdt ze vast (vast). Watervrije vetten worden gebruikt voor het sauteren van meel:

Zonder de kleur van de bloem te veranderen (witte sauzen, sommige soepen).

Diepere verhitting van de bloem tot een gele kleur van verschillende tinten (rode sauzen).

II. Een warmtebehandelingsmethode gebaseerd op het gebruik van IR-straling.

Stralingsenergie wordt omgezet in thermische energie en overgebracht naar de onderste lagen van het product tot aan het centrale gebied. De temperatuur van de diepe lagen van het product bereikt 80-85°C en de oppervlaktelaag 130°C. Wat draagt ​​bij aan de vorming van een gekleurde knapperige korst op het oppervlak van het product, d.w.z. IR-straling verwerken is een frituren (grills met spiesjes, barbecues op kolen, hout).

III. De methode van warmtebehandeling van producten door volumetrische verwarming (hoogfrequente stromen).

Thermische energie verspreidt zich spontaan door het product, waardoor het in enkele minuten opwarmt tot 100°C. Het product bereikt echter geen culinaire gereedheid. In dit opzicht zijn magnetronapparaten efficiënter bij het verwarmen van gekookt, gekoeld en bevroren voedsel.

IV. gecombineerd manier .

Elke methode van thermisch koken heeft bepaalde nadelen. Daarom wordt oppervlakteverwarming gecombineerd met volumetrische verwarming, microgolfverwarming en infraroodverwarming, enz.

2. De verzameling technische normen is het belangrijkste document voor openbare horecagelegenheden. Verschenen in meerdere delen. Elke verzameling recepten heeft een inhoudsopgave, die de groepen gerechten aangeeft die in deze verzameling worden gepresenteerd. Elke groep gerechten is onderverdeeld in subgroepen. Aan het begin van elke groep wordt gegeven: korte beschrijving elke voedselgroep.

Recept: Elk recept krijgt een nummer toegewezen specifiek voor deze verzameling recepten. Volgende in vet is de naam van het gerecht. Onder de naam staan ​​de ingrediënten die deel uitmaken van dit gerecht.

I - lay-out van producten om te koken in een restaurant;

II - producten klaarleggen om in een café te koken;

III - de indeling van gerechten voor het koken in kantines.

De kwaliteit van de producten gaat achteruit.

Onder de cijfers is er een onderverdeling in de massa producten Bruto (massa ruwe grondstoffen) en de massa producten Netto (massa gezuiverde grondstoffen).

Bij het werken met een verzameling technische normen is het noodzakelijk om naar de voetnoten te kijken.

Onder de regel van het recept staat de opbrengst van het gerecht per portie of per 1000 gr. (soepen, bouillons, sauzen, bijgerechten en enkele andere soorten granen), rekening houdend met de toegevoegde componenten.

Onder de indeling is een beknopte kooktechniek aangegeven.

De verzamelingen recepten geven niet altijd de snelheid van zout en kruiden aan, dus u moet naar de tabel "Verbruik van zout en specerijen tijdens het koken" kijken.

De tabel "De duur van de warmtebehandeling van sommige producten" geeft de tijd aan waarin dit of dat product wordt gekookt.

Ook in de verzamelingen van technische normen is er een tabel "Uitwisselbaarheid van producten bij de bereiding van gerechten".

Soep technologie.

1) Organisatie van de soepafdeling van de hotshop.

2) Classificatie van soepen.

3) Soepen op bouillon en goederen.

4) Melk soepen.

5) Soepen zijn koud.

6) Zoete soepen.

1) Voor het bereiden van soepen bij de POP is een aparte soepwinkel of soepafdelingen van de hotshop voorzien. De werkplaats moet uitgerust en uitgerust zijn met de nodige inventaris.

Type verwarming: gas, elektriciteit, stoom.

Soepen stimuleren de eetlust en activeren de activiteit van de spijsverteringsklieren.

Soepen bevatten niet veel calorieën. Wel wordt de voedingswaarde verhoogd door de toevoeging van groenten die soepen verrijken met vitamines, mineralen en voedingsvezels.

Producten voor de bereiding van soepen moeten voldoen aan de eisen van de regelgevende documentatie (RD) en technische documentatie (TD).

De output van soepen is 500, 400, 300 en 250 gram.

2) Soepen zijn volgens de serveertemperatuur onderverdeeld in:

1. Heet (alle soepen op bouillon en bouillon, zuivel, vulling) - serveertemperatuur 75-85 ° С.

2. Koud (okroshka op broodkvass) - serveertemperatuur 14°C.

3. Zoete soepen (op fruit- en bessenbouillon) - kunnen zowel koud als warm zijn. Warme zoete soepen worden alleen in de herfst-winterperiode bereid en koude in de herfst-winter- en lente-herfstperiode.

Soepen van de aard van de basis zijn verdeeld op de :

1. Soepen op bouillon en bouillon:

a) dressing soepen (mengelmoes, borsjt, koolsoep, met aardappelen, groenten, stoofschotels);

b) heldere soepen (bouillon met croutons, dumplings, gehaktballen, vissoep);

c) puree-achtig (groente, vlees, lever). De consistentie is homogeen, puree.

2. Melksoepen - gekookt in melk (heel, mager, gereconstitueerd) met pasta, ontbijtgranen, aardappelen, champignons.

3. Koude soepen worden bereid met kwas, wei, kefir, gekoelde bouillon (koude borsjt, rode biet, okroshka, botvinniki).

4. Zoete soepen - bereid op fruit- en bessenbouillon met toevoeging van zetmeel.

Algemeen technologie systeem soep bereiding:

1. Mechanische en culinaire verwerking van producten (reinigen, reinigen, snijden).

2. Bereiding van afzonderlijke componenten (sauteren, primen).

3. Verbinding in een bepaalde volgorde met een vloeibare basis.

4. Op smaak brengen (toevoeging van kruiden, zout).

5. Bewaren op een voedselverwarmer tot het moment van verkoop (temperatuur 75°С - warme gerechten, 14°С - koude gerechten).

pasta is slecht behouden hun vorm en dit vermindert ook de duur van hun opslag. Vulling, puree en heldere soepen worden maximaal 2 uur bewaard bij 75°C. Soepen en zuivelsoepen vullen met pasta bij een temperatuur van 75°C niet langer dan 0,5 - 0,7 uur.

6. Vrijgeven van kant-en-klaarmaaltijden.

3) Bouillon wordt gemaakt van botten, vlees en botten, gevogelte, vis en afkooksels van groenten, paddenstoelen, peulvruchten en pasta worden ook gebruikt.

3.1. Soepen vullen:

Kenmerk: de aanwezigheid van gebruinde groenten. Gebruinde tomatenpuree wordt aan veel soepen toegevoegd. Soms worden koolsoep en borsjt op smaak gebracht met bloembakken (om de nodige viscositeit te geven).

De organoleptische eigenschappen van de voorgerechten verslechteren tijdens hun opslag op voedselverwarmers, dus de kooktechnologie zorgt voor de afzonderlijke bereiding en opslag van sommige componenten.

Terwijl ze worden verkocht, worden nieuwe porties van de soep bereid.

Bereiding van componenten:

1. Bot: botten worden gebruikt: rundvlees - gewrichtskoppen van buisvormige botten, borstkas, wervels en sacrale; varkensvlees en lam - borst, wervel, bekken, buisvormig en sacraal.

De botten worden verpletterd in stukken van 5-7 cm lang Runderbotten van jonge dieren en varkensvlees worden gebakken voor het koken. Bereide botten worden met koud water gegoten. Breng aan de kook en verwijder schuim en vet en kook op laag kookpunt 3,5 - 4 uur (rundvlees) en 2 - 3 uur (varkensvlees en lamsvlees).

Vet wordt periodiek verwijderd. 30 - 40 minuten voor het einde van het koken, peterseliewortels, geroosterd zonder vet, wortelen en uien, zout worden in de bouillon geplaatst. De gekookte bouillon moet worden gefilterd.

2. Vlees - bot: botten worden eerst gekookt, vlees (stukjes met een gewicht van 1,5-2 kg) worden in de bouillon geplaatst, rekening houdend met de gelijktijdige gereedheid van vlees en botten. Kook rundvlees 2-2,5 uur, lamsvlees en varkensvlees 1,5-2 uur. Het gekookte vlees wordt eruit gehaald en de bouillon wordt gefilterd.

3. Bouillon van gevogelte: gekookt van botten, slachtafval en hele karkassen. Gehakte botten en karkassen die in de "zak" zijn gestopt, worden met koud water gegoten en aan de kook gebracht. Verwijder het schuim en het vet en kook op een laag pitje gaar. De bouillon wordt gefilterd. Gebakken wortels worden 30-40 minuten voor het einde van het koken toegevoegd.

4. Visbouillon: gekookt van voedsel verspilling vissen, gebruik koppen zonder kieuwen, bij grote vissen worden ook de ogen verwijderd. Grote koppen en wervelbotten worden in stukken gesneden, met koud water gegoten, aan de kook gebracht, schuim en vet verwijderd en op een laag pitje gekookt. Peterseliewortel wordt aan de bouillon toegevoegd en ui, wordt de bouillon gefilterd. De koppen van de vissen van de steurfamilie worden ongeveer een uur gekookt, ze worden eruit gehaald, de pulp wordt gescheiden en het kraakbeen wordt nog een uur gekookt, anderhalf uur, gegoten, aan de kook gebracht, bewaard op een voedsel warmer tot vakantie.

5. Champignonbouillon: gekookt van gedroogde champignons, champignons worden 10-15 minuten met koud water gegoten, gewassen, met koud water gegoten (1: 7). Laat 3-4 uur zwellen, eruit halen, wassen, koken in hetzelfde water maar gefilterd. De gekookte champignons worden opnieuw gewassen en de bouillon wordt zorgvuldig gefilterd.

Gestoofde kool: zuurkool wordt mechanischkoken, giet water of bouillon, voeg een beetje vet toe, tomatenpuree, stoof 1,5 - 2,5 uur. Voor koolsoep wordt kool 3-4 uur gestoofd tot een roodachtige kleur.

Gepassiveerd meel: het meel wordt verwarmd zodat de kleur niet verandert of lichtgeel wordt, afgekoeld, verdund met een kleine hoeveelheid bouillon, geroerd, 5-10 minuten gekookt en gefilterd. Soepen worden 5-10 minuten voor het einde van het koken gekruid.

Gebakken groenten: groenten worden gesneden en gebakken in pannen, gelegd in een laag van niet meer dan 40 mm hoog, met toevoeging van 15% vet. Groenten worden aanbevolen om apart te sauteren. Uien en wortelen in een kleine hoeveelheid kunnen in één kom worden gebakken. Eerst uien gedurende 5 minuten, dan wortelen en nog eens 15 minuten verwarmd.

Ingelegde komkommers gepocheerd:Komkommers met een grove schil met grote zaden worden geschild, ontpit, fijngehakt en gedurende 15 minuten in bouillon gestoofd. Voeg toe aan soepen aan het einde van het koken.

Gestoofde bieten: gesneden, gegoten met water of bouillon (15-20% van de massa bieten), voeg azijn, tomatenpuree, vet en stoofpot toe van 20-30 minuten (jonge bieten) en tot 1-1,5 uur (oude bieten). bieten).Voor het einde van het blussen worden de bieten gecombineerd met de gepasseerde wortels en samen met de bieten klaargemaakt. Om het proces te versnellen, kunnen bieten worden gestoofd zonder azijn, en tomaat en azijn kunnen slechts 10 minuten voordat ze klaar zijn, worden toegevoegd.

Bietenverf: gehakte of geraspte bieten worden in een verhouding van ½ met water of bouillon gegoten. Azijn wordt toegevoegd, aan de kook gebracht, 20-30 minuten aangedrukt en gefiltreerd.

Gebakken tomatenpuree: tomatenpuree ervoor overgaan verdund met tweemaal de hoeveelheid water.

Algemene regels voor het bereiden van dressingsoepen:

Voor de meeste soepen worden groenten gehakt of gesneden om de vorm van ander voedsel aan te passen. Bij het koken van soepen worden producten in een kokende bouillon geplaatst, aan de kook gebracht. Gebruik dan de minimale warmte.

Eerst worden producten in de bouillon geplaatst, waarvan de reactie van het medium bijna neutraal is en gereed wordt gemaakt, en vóór het einde van het koken worden zuurkool, ingelegde komkommers onderworpen aan thermisch koken geïntroduceerd.

Sommige producten geven donkere bouillon (rode bonen) of met een blauwachtige tint (parelgort), dus worden ze apart gekookt en vervolgens in de bouillon gebracht.

Kruiden worden 5-10 minuten voor het einde van het koken aan soepen toegevoegd.

Gekookte soepen kunnen 10-15 minuten zonder koken, zodat het vet drijft en transparant wordt.

Leg op vakantie gehakte stukken vlees in een bord of soepkom, schenk er een portie soep bij, voeg zure room toe zonder te roeren als het recept dat aangeeft en strooi fijn gesneden peterselie of dille. Je kunt bietenverf toevoegen aan borsjt.

Assortiment dressing soepen:

Borsjt: voor het koken wordt kool in kokende bouillon gedaan en gekookt, vervolgens worden gebakken wortels toegevoegd, aardappelen, indien beschikbaar volgens het recept, gestoofde bieten, bovendien kan borsjt worden gekruid met sauteren van bloem. Voeg kruiden toe gedurende 10-15 minuten. Groenten worden gesneden, bieten worden in reepjes gesneden.

Shchi: kool wordt in de kokende bouillon gedaan, na het koken worden gepassiveerde wortels, tomatenpuree of verse tomaten geïntroduceerd, kruiden worden toegevoegd in 10-15 minuten, je kunt op smaak brengen met meeldoorgang. Groenten worden in plakjes gesneden of gesneden, kool wordt in reepjes gesneden, schijven.

Augurken: groenten worden gesneden,aardappelen in blokjes of schijfjes snijden, komkommers in ruitjes ofrietjes. Augurken kunnen met ontbijtgranen zijn.

Aardappelsoepen, aardappelsoepen met groenten, granen, peulvruchten en pasta: typische producten worden gebruikt om deze groep soepen te bereiden.

Soepen met pasta, huisgemaakte noedels, granen en peulvruchten: wortelen en uien en witte wortels worden in blokjes of reepjes gesneden.Makkelijk gekookte pasta misvormd dus ze worden gekookt in kleine porties.

Solyanki: gebakken uien met tomatenpuree, gestoofde augurken, een set vleesproducten, kappertjes met pekel, kruiden worden in een kokende bouillon geplaatst en 5-10 minuten gekookt. Op vakantie worden olijven, olijven, zure room, gehakte peterselie, gepelde citroenschijfjes toegevoegd.

3.2. Soepen zijn puree.

Puree-achtige soepen zijn een homogene puree met de consistentie van dikke room.

Algemeen kookschema:

De producten die in de samenstelling zijn opgenomen, moeten gereed worden gemaakt en worden geplet. Er worden verschillende methoden van thermisch koken gebruikt: koken, braden, pocheren.

Voor het einde van de warmtebehandeling worden gepassiveerde uien, wortels aan het hoofdproduct toegevoegd en zacht gemaakt.De bereide producten worden omgezet in een puree-achtige massa, hiervoor worden ze door een pureermachine gevoerd.

Gevogelte, wild en lever worden geplet met een vleesmolen en vervolgens door een pureermachine gehaald.

De meest tijdrovende om soepen te maken - gepureerde granen (sommige granen zijn niet geplet).

Om de vloeibare basis van de soep te bereiden, wordt meelpassivering (vet) verdund met hete bouillon of bouillon, waarin het hoofdproduct gereed werd gemaakt. Iedereen kookt.

De hoeveelheid meel voor het maken van passivering varieert van 8 tot 40 gram per 1000 gram en is afhankelijk van de snelheid waarmee de hoofdproducten worden gelegd.

3.3. Soepen zijn transparant.

Deze groep omvat soepen bestaande uit een heldere bouillon en een bijgerecht.

Heldere of geklaarde soepen worden gemaakt van traditionele bouillons.

Ter verduidelijking wordt een oplossing van eiwitten in de afgewerkte bouillon gebracht (extract) rauw vlees, eiwitextract).

Voor een gelijkmatige verdeling over het volume wordt de bouillon geroerd en vervolgens verwarmd. Bij verhitting denatureren en coaguleren de eiwitten om vlokken te vormen die zwevende deeltjes vasthouden, waardoor ze lichter worden.

4. Soepele zuivel.

Melksoepen worden bereid met volle of verdunde melk met water of uit blikmelk ( melkpoeder, gezoete gecondenseerde melk).

Soepen worden gekookt met: granen, pasta, meelproducten, groenten.

Productietechnologie voor volle melksoep:

In de melk die aan de kook wordt gebracht, worden de producten die mechanisch worden verwerkt, ingebracht en gekookt tot ze gaar zijn. Voeg zout en suiker toe voor het einde van het koken.

Soepen worden gekruid voor het opdienen. boter.

5. Soepen zijn koud.

Kant-en-klaar kwas kan dienen als vloeibare basis voor koude soepen.

Om okroshka te bereiden, worden hardgekookte dooiers ingewreven met suiker, zout, mosterd, een deel van zure room.Het mengsel wordt verdund met kwas. Eekhoorns worden fijngehakt. Een kwart van de in het recept vastgelegde groene uien wordt ingewreven met zout en toegevoegd aan de voorbereide vloeibare basis van de soep.

De rest van de dille-uien wordt gebruikt bij het serveren. Verse komkommers met een ruwe schil en grote zaden worden schoongemaakt, worden de zaden verwijderd. Alle producten voor okroshka worden in kleine blokjes of rietjes gesneden.

Voor rode biet worden wortelen en bieten in blokjes of reepjes gesneden, apart toegestaan ​​(3% azijn wordt toegevoegd aan bieten). Koel af en doe in broodkvas. Bij jonge bieten worden toppen gebruikt, die in stukken van 20-30 millimeter lang worden gesneden en apart worden gekookt.

Wanneer het klaar is, wordt een bijgerecht toegevoegd: komkommers, uien, eieren, evenals zure room en dille.

6. Zoete soepen.

Bereid uit verse hele of gedroogde vruchten en bessen, ze worden gesorteerd en gewassen. Appels en peren worden geschild en de zaadnesten worden verwijderd, waaruit afkooksels worden gemaakt.

De vruchten worden in schijfjes of blokjes gesneden, gedroogde vruchten en bessen, gesorteerd en gewassen, gesorteerd op soort en geweekt om tijdens het koken sneller zacht te worden. Voor het koken worden gedroogd fruit en bessen met koud water gegoten en verse erin gedaan heet water en koken.

Sap en pulp worden uit vers fruit en bessen geperst, met water gegoten, gekookt en gefilterd.

Kaneel, kruidnagel, citroenzuur, citrusschil, enz. Worden gebruikt als smaakstoffen.

Sauzen.

1) Classificatie. Bereiding van halffabrikaten.

2) Hete sauzen.

2.1. Sauzen in vleesbouillon.

2.2. Sauzen in visbouillon.

2.3. Sauzen op paddenstoelenbouillon.

2.4. Zuivel sauzen.

2.5. Zure room sauzen.

2.6. Eierboter sauzen.

3) Koude sauzen.

5) Azijnsausen.

6) Oliemengsels.

1) Classificatie:

1. Volgens de aanvoertemperatuur:

heet;

Koud.

2. Op vloeibare basis:

Op bouillon (bot, vlees en botten, kip, vis), op afkooksels (champignon);

Op melk;

Op gesmolten boter en plantaardige oliën;

Op zure room (zure roomsausen);

Op azijn.

3. Voor de introductie van verdikkingsmiddelen:

Met verdikkingsmiddelen;

Geen verdikkingsmiddelen.

4. Door consistentie:

Vloeistof (om bij gerechten te serveren en om te stoven);

Gemiddelde dichtheid (voor serveren bij gerechten, voor bakken);

Dik (voor vulling).

5. Op kleur:

Rood;

6. Volgens de technologie van voorbereiding:

Basis;

derivaten.

Bereiding van halffabrikaten:

Serveertemperatuur 75-80°C. Voor verkoop worden ze bewaard op voedselverwarmers. De smaak wordt verkregen door het toevoegen van verschillende kruiden en er worden ook verschillende soorten wijnen toegevoegd.

Half afgewerkte producten:

1) Bouillon:

a) Witte bouillon - bereid van vlees en kippenbotten. Verschil: deze bouillons zijn meer geconcentreerd (1,5 liter water per 1 kg botten)

b) Bruine bouillon - de botten worden verpletterd in stukken van 5-6 cm lang, de gewrichtskoppen worden verwijderd van de eileiders. Ze worden op bakplaten geplaatst en gedurende 1-1,5 uur bij een temperatuur van 160-170 ° C in een oven gebakken tot een donkergouden kleur. Wortels worden 20-30 minuten voor het einde van het frituren geplaatst.Geroosterde botten en wortels worden in een ketel geplaatst, met heet water (2,5 - 3 liter per 1 kg botten) gegoten en 5-6 uur langzaam gekookt. Een uur voor het einde van het koken kun je de stengels van dille, peterselie (niet gebakken wortels) doen. De bouillon wordt gefilterd en opnieuw gedurende 2-3 minuten gekookt.

Om een ​​bruine geconcentreerde bouillon te verkrijgen Fume - gekookte bouillon wordt verdampt tot 1/8 - 1/10 van het volume. 5-6 dagen bewaren bij een temperatuur van 4-6°C.

c) Visbouillon - kook op dezelfde manier, maar meer geconcentreerd.

d) Champignonbouillon - bereid op dezelfde manier als voor soepen.

2) Gebakken bloem.

Meel wordt aan sauzen toegevoegd om een ​​bepaalde consistentie te geven. Rauwe bloem geeft sauzen een onaangename plakkerigheid en smaak. Droog of vetvrij sauteren wordt bereid door de gezeefde bloem te verhitten met een laag van maximaal 5 mm.

Soorten passerovka:

Vet (verwarmd tot 120 ° C en opgewarmd);

Vetvrij (120°C).

De kleur moet veranderen van wit naar licht melkachtig (geen kleurverandering).

2) Rood (bloemtemperatuur 150°C).

Kleur veranderen naar lichtbruin.

3) Sauteren van groenten en tomaten.

Passer verschillende wortels. Als er niet genoeg sauzen zijn om te bereiden, mogen de uien eerst 3-4 minuten met vet worden gebakken, en dan wortels toevoegen en nog eens 5-6 minuten bakken.

Tomatenpuree wordt gebakken met toevoeging van vet (5-10% van de massa van de tomaat).

2) Hete sauzen:

2.1. Sauzen in vleesbouillon:

Rode basissaus:

Meel rode passerovka wordt verdund met bruine bouillon, afgekoeld tot 50 ° C. Roer tot een gladde massa. Giet vervolgens de resterende bouillon erbij. Vervolgens gebruinde wortels met tomatenpuree. En kook van 45 minuten tot 1 uur. Er wordt ook zout toegevoegd. Voor het einde van het koken worden suiker, gemalen peper en laurier toegevoegd (gedurende 10-15 minuten). De saus wordt gefilterd (gewreven), de gekookte groenten ingewreven en aan de kook gebracht. De afgewerkte saus wordt op smaak gebracht met boter of margarine, geserveerd met koteletmassa, ham, worstjes, worstjes, enz.

Derivaten van rode basissaus:

Aan de rode hoofdsaus zijn verschillende smaken toegevoegd, de ingrediënten zijn:

1. Rode saus met wijn (Modera saus);

2. Uiensaus (Miraton);

3. Rode saus met uien en komkommers (Pikant);

4. Rode saus met wortels (voor stoofpot);

5. Rode saus met groenten voor gehaktballen (Grieks);

6. Rode saus met dragon;

7. Zoetzure saus (voor hartige vleesgerechten).

Witte basissaus:

Het verschil is dat het minder pittig en delicater van smaak is. Witte sauzen zijn minder sappig dan rode sauzen. Daarom wordt er tijdens de vakantie citroenzuur aan toegevoegd. Om de belangrijkste witte saus te bereiden, wordt de witte vetsaus verdund met wit vleesbouillon. Fijngehakte gebruinde wortels (ui, peterseliewortel) worden toegevoegd en 25-30 minuten gekookt, daarna wordt de saus gekruid met citroenzuur of citroen, zout, peper, laurierblad 10-15 minuten voor het einde van het koken. ) en breng aan de kook. Geserveerd met gerechten van gekookt vlees, gepocheerde vogel, enz.

Derivaten van witte basissaus:

In het geval dat er derivaten worden bereid, wordt de hoofdsaus niet op smaak gebracht met citroenzuur of citroen. Aan de hoofdsaus worden verschillende ingrediënten toegevoegd:

1. Stoomsaus;

2. Witte saus met ei (Suprem);

3. Witte saus met groenten;

4. Tomatensaus.

2.2. Visbouillon sauzen:

Vissaus:

Witte sauzen worden bereid in visbouillon. Ze smaken fijner dan die van vlees en worden geserveerd bij gekookte en gestoofde visgerechten.

Bereik:

1. Vissaus wit hoofdgerecht;

2. Stoom;

3. Tomaat;

4. Witte wijnsaus;

5. Witte saus met pekel;

6. Tomatensaus met groenten;

7. Russische saus;

8. Zeemanssaus;

9. Rivierkreeftsaus.

2.3. Champignonbouillon sauzen:

Hoofdsaus van champignons:

Passivering van wit vet wordt verdund met paddenstoelenbouillon. Kook gedurende 45-60 minuten. Zout, filter. Gekookte champignons en uien worden in reepjes gesneden en fijngehakt. Uien worden gepassiveerd. Combineer met champignons en bak 5 minuten. Vervolgens worden ze in de gespannen saus gebracht en 10-15 minuten gekookt. De afgewerkte saus wordt op smaak gebracht met margarine of boter.

Bereik:

1. Champignonsaus met tomaat;

2. Zoetzure champignonsaus.

2.4. Zuivel sauzen:

Zich onderscheiden:

1. Vloeibaar - voor serveren bij gerechten (150 g bloem per 1 liter saus);

2. Gemiddelde dichtheid - voor bakken (100-110 g per 1 kg saus);

3. Dik - voor het vullen van gevogelte en wildkoteletten, enz. (130 g bloem per 1 kg saus).

Melk saus:

Passivering van wit vet wordt verdund met hete melk, 7-10 minuten gekookt, gezouten, gefilterd en aan de kook gebracht. Geserveerd bij groentegerechten.

Bereik:

1. Zoete melksaus;

2. Melksaus met uien (Subise);

2.5. Zure room sauzen:

Natuurlijke zure roomsaus:

Tarwebloem wordt vetvrij verhit op een temperatuur van 110-120°C. Afgekoeld tot 50-60°C en gemengd met boter. Zure room wordt aan de kook gebracht en geleidelijk in de bloemdoorgang gegoten. Breng op smaak met zout, peper, kook gedurende 3-5 minuten. Zeef en breng opnieuw aan de kook.

Zure roomsaus (op basis van wit):

Tarwebloem wordt op dezelfde manier bereid als voor zure room, verdund met bouillon en gedurende 10-15 minuten gekookt. Daarna worden ze gecombineerd met gekookte zure room, gezouten en 3-5 minuten gekookt. Zeef en breng aan de kook.

Bereik:

1. Saus, zure room met tomaat;

2. Saus, zure room met uien;

3. Saus, zure room met tomaat en ui;

4. Saus zure room met mierikswortel.

2.6. Ei-boter sauzen:

Poolse saus:

Gehakte hardgekookte eieren, zout, gehakte peterselie of dille worden toegevoegd aan gesmolten boter, citroensap of verdund citroenzuur. Saus wordt geserveerd met gekookte vis, bloemkool, witte kool.

Poolse saus (zuinig):

Om de kosten te verlagen en de energetische waarde te verlagen, wordt Poolse saus bereid op basis van wit. Boter, gehakte eieren, peterselie, citroenzuur worden toegevoegd aan de afgewerkte witte saus.

Crackersaus:

crackers witbrood maal, zeef en bak al roerend goudbruin. Boter wordt gesmolten en verwarmd totdat het helder wordt en een lichtbruin neerslag vormt. De olie wordt uit het sediment afgevoerd, gefrituurde crackers, zout, citroenzuur worden toegevoegd.

Hollandse saus:

De dooiers van rauwe eieren worden gecombineerd met koud gekookt water. Roer er een kom met dikke bodem door, doe 1/3 van de boter volgens recept in een stuk, kook in een waterbad op een temperatuur van 75-80°C al roerend en lichtjes opkloppend tot een homogene, licht ingedikte massa is gevormd.

Daarna wordt de verwarming gestopt en giet je, terwijl je blijft roeren, in een dunne stroom de resterende gesmolten boter. De afgewerkte saus wordt op smaak gebracht met zout, citroenzuur of citroensap en gefilterd.

Soorten ei-boter sauzen:

1. Niet-geëmulgeerd(Pools, cracker);

2. geëmulgeerd(Nederlands).

Assortiment hollandaise sauzen:

1. Hollandse saus met mosterd (Muttar);

2. Hollandse saus met azijn (Bearnaise);

3. Hollandse saus met room (Mousseline);

4. Hollandse saus met kappertjes.

3) Koude sauzen:

Mayonaisesaus (Provençaals):

Mayonaises worden gemaakt van geraffineerde olie, mosterd, rauwe eidooiers en azijn. Eidooiers worden fijngemalen met zout en mosterd, voor emulgering wordt de olie geleidelijk in een dunne stroom, onder voortdurend roeren, in de fijngestampte dooiers gegoten. Azijn kan worden toegevoegd tijdens het emulgeren, afgewisseld met olie, of aan het einde wanneer alle olie is geëmulgeerd.

Bereik:

Het wordt verkregen door plantaardige olie te kloppen met azijn, suiker, zout, peper en soms wordt er mosterd aan toegevoegd. Het zijn emulsies waarin plantaardige olie wordt geëmulgeerd in een azijnoplossing. Geserveerd met gehakt, salades.

5) Azijn sauzen:

Ze hebben een pittige smaak, ze worden gebruikt om koude snacks te bereiden. Azijn is beter om wijn of fruit te gebruiken.

Deze groep omvat: groentemarinades met en zonder tomaat.

6) Oliemengsels:

Gebruikt voor het serveren van warme vlees- en visgerechten, maar ook voor het maken van sandwiches. Bereid door boter in te wrijven met verschillende producten.

Groene boter - geserveerd met een biefstuk.

Technologie van culinaire producten van aardappelen, groenten en paddenstoelen.

1) Kenmerken van grondstoffen;

2) Hygiënische eisen aan productkwaliteit;

3) Productie van halffabrikaten;

4) Productie van warme voorgerechten, maaltijden en bijgerechten.

1) Gerechten van aardappelen en groenten hebben een hoge voedingswaarde door het hoge gehalte aan koolhydraten, mineralen en vitamines in de bodem.

Gerechten van paddenstoelen zijn qua voedingswaarde inferieur aan groentegerechten. Ze hebben een eigenaardige smaak en aroma.

Het caloriegehalte van gerechten uit groenten en paddenstoelen is niet hoog, waardoor ze kunnen worden gebruikt in dieet- en klinische voeding.

Het toevoegen van verschillende vetten, melk, kwark, zure room, sauzen en andere producten aan gerechten kan hun caloriegehalte verhogen.

De technologische eigenschappen van groenten en paddenstoelen maken het gebruik van verschillende methoden van warmtebehandeling mogelijk: koken, pocheren, braden, stoven en bakken.

Groenten worden ook gebakken, geblancheerd en gebakken.

Knollen: aardappelen, aardpeer, zoete aardappel.

Wortelgewassen: wortelen, bieten, rapen, peterseliewortel, radijs.

Kool: wit, bloemkool, spruitjes.

Uien: uien, knoflook, prei.

Tomaat: aubergine, paprika, tomaten.

Verse champignons: champignons gekweekt in speciale kassen, oesterzwammen, porcini, gedroogde paddenstoelen, gezouten champignons (alleen in de fabriek vervaardigd).

2) Volgens de hygiënische vereisten mogen groenten en fruit die verrot, beschimmeld, aangetast door plagen en ziekten, beschadigd door knaagdieren, insecten, insectenlarven en met een scherpe vreemde geur, inclusief pesticiden, niet worden verkocht.

Eieren en larven van wormen en cysten van intestinale pathogene protozoa zijn niet toegestaan ​​in verse en vers ingevroren groene groenten, groenten.

Geschilde aardappelen, wortelgewassen en andere groenten worden aanbevolen om niet langer dan twee uur in koud water te worden bewaard om bruin worden en uitdrogen te voorkomen.

3) Productie van halffabrikaten:

Classificatie:

1. Afhankelijk van het type groenten worden halffabrikaten onderverdeeld in groepen:

1. Halffabrikaten van aardappelen;

2. Halffabrikaten van wortelgewassen;

3. Koolgroenten;

4. Uiengroenten;

5. Fruit (tomaat, pompoen, peulvrucht, graan) groenten;

6. Salade;

7. Spinazie en dessertgroenten;

8. halffabrikaten van champignons.

2. Volgens de verwerkingsmethode:

1. Halffabrikaten in de vorm van rauwe gepelde groenten en champignons;

2. Halffabrikaten die na machinaal koken ook thermisch zijn gekookt;

Technologisch schema voor de productie van halffabrikaten:

1) Sorteren van grondstoffen (kalibratie);

Doel: verwijderen van verontreinigingen van het oppervlak van groenten;

3) Reiniging:

Doel: verwijderen van laagwaardige lagen van het product;

4) Snijden.

4) Productie van warme gerechten, snacks en bijgerechten:

L. Warme snack:

Voor de bereiding van warme snacks worden koken, stoven en bakken gebruikt. Ze onderscheiden zich van de tweede warme gerechten door een pittigere smaak, origineel ontwerp en onderwerping. Warme snacks worden vlak voor het opdienen bereid, in kleine hoeveelheden geserveerd zonder bijgerecht, of met de bijgerechten die bij het gerecht horen. Warme hapjes worden geserveerd in geportioneerde vuurvaste gerechten. Die wordt geplaatst op borden bedekt met servetten.

Warme hapjes kunnen worden geserveerd in vol-au-vents, in manden of taartjes gemaakt van rijk of bladerdeeg.

Bereik:

1. Spinazie Engels;

2. Paddenstoelenpudding;

3. Champignons gestoofd met tomaten;

4. Tomaten gevuld met champignons, enz.

II. Warme gerechten:

Groentegerechten zijn onderverdeeld in groepen:

1. Gerechten van gekookte groenten;

2. Gerechten van gestoofde groenten;

3. Gerechten van gestoofde groenten;

4. Gerechten van gebakken groenten;

5. Gerechten van gebakken groenten.

Champignongerechten worden onderscheiden:

1. Van gestoofde champignons;

2. Van gebakken champignons;

3. Van gebakken champignons.

Gerechten van aardappelen, groenten en champignons worden geserveerd met boter, margarine, zure room of sauzen. Als je weggaat, is het aan te raden om te bestrooien met fijngehakte kruiden.

II.1. Gerechten van gekookte groenten:

Groenten worden gekookt in water en gestoomd. Bij het koken in water worden groenten in warm of koud gezouten water geplaatst (10 g zout per 1 liter water). Bieten, wortelen en gedroogde doperwten worden gekookt zonder zout. Omdat bieten en wortelen, wanneer ze in gezouten water worden gekookt, een onaangename smaak krijgen en groene erwten niet goed koken.

Water wordt ingenomen in een hoeveelheid van 0,6-0,7 liter per 1 kg groenten, zodat deze niet meer dan 1-1,5 cm bedekt.Als de vloeistof kookt, wordt het vuur verlaagd en worden de groenten gekookt tot ze gaar zijn: aardappelen 30 minuten , wortelen 25 minuten, bieten 1,5 uur.

Ingeblikte groenten in potten worden samen met de bouillon verwarmd, die vervolgens wordt uitgelekt.

Bereik:

1. Gestoomde groenten;

2. Gekookte aardappelen: doe de geschilde aardappelen in de ketel met een laag van niet meer dan 50 mm, giet kokend water, zout, sluit het deksel en kook tot ze bijna gaar zijn. Vervolgens wordt het water afgetapt en worden de aardappelen gedroogd door het 5-7 minuten zonder water te verwarmen. En stoom de aardappelen gaar.

3. Aardappelen in melk;

4. Aardappelpuree;

5. Gekookte kool;

6. Erwten of groentebonen;

7. Spinaziepuree met ei.

II.2. Gerechten van gestoofde groenten:

Wortelen, pompoen, rapen, enz. worden gestoofd. Groenten om te stoven worden in schalen geplaatst met een laag van niet meer dan 50 mm. Plakjes kool in een rij. Neem voor 1 kg groenten 0,2-0,3 liter vloeistof.

Laat groenten in een kom met gesloten deksel.

De duur van het kruiden van verschillende soorten groenten is: bieten 30 minuten, wortelen, pompoenen, courgette - 15-20 minuten, kool - 30 minuten.

Kan ook in de magnetron worden gekookt.

Bereik:

1. Groenten in melk of zure roomsaus.

II.3. Gerechten van gestoofde groenten en champignons:

Kool wordt rauw gestoofd, aardappelen, courgette en pompoen worden gesneden en gebakken. Wortelen, uien, sauteren voor het stoven. Bieten, bloemkool en doperwten worden gekookt. Champignons worden gebakken. Bereide groenten worden gestoofd in bouillon of saus met kruiden.

Bereik:

1. Gestoofde kool;

2. Bieten gestoofd in zure room of saus;

3. Groentestoofpot;

4. Champignons met aardappelen.

II.4. Gebakken groenten en champignons:

Geroosterde groenten rauw of voorgekookt. Bovendien worden producten van plantaardige, koteletmassa gebakken.

Methoden voor het frituren van groenten en champignons:

a) In een koekenpan met een beetje vet (5-8%):

Verwarm het tot 150-160°C. Vervolgens worden groenten gebakken;

b) Frituren (1:4);

c) Roosteren in ovens.

Bereik:

1. Gebakken aardappelen;

2. Gebakken kool;

3. Schnitzel van kool;

4. Aardappel-, kool-, wortel- en bietenkoteletten;

5. Zrazy-aardappel;

6. Aardappelkroketten;

7. Gebakken tomaten, aubergines, courgettes en pompoenen, enz.

II.5. Gerechten van gebakken groenten en champignons:

Groenten en champignons worden gebakken, in de regel hebben ze thermisch koken ondergaan. Rauwe gebakken appels en tomaten. Vet de ovenschaal in met ongesmolten vet en bestrooi met paneermeel zodat de groenten tijdens het bakproces niet aan de bodem en wanden blijven plakken.

Groenten worden gebakken bij een temperatuur van 250-280 ° C, wat bijdraagt ​​​​aan de vorming van een gouden korst op het oppervlak. De bakduur is afhankelijk van het soort groente en het voorkoken.

De gerechten van de groep gebakken gerechten:

1. Groenten gebakken in saus (groenten zijn voorgekookt);

2. Gevulde groenten;

3. Stoofschotels (groenten worden gemengd met een ei en gebakken).

1. Bereik:

1. Aardappel gebakken in zure roomsaus;

2. Kool of gebakken courgette;

3. Champignons gebakken in zure roomsaus.

2. Bereik:

1. Paprika's, aubergine gevuld met groenten;

2. Paprika's gevuld met groenten en rijst;

3. Courgette, gevulde tomaten.

3. Bereik:

1. Wortel-, kool- of groenteschotel (vergeet niet een ei te rijden);

2. Pompoenbraadpan;

3. Aardappelbroodje;

4. Wortelpudding;

5. Wortelsoufflé.

Volgens organoleptische indicatoren moet het eindproduct aan de volgende vereisten voldoen:

In aardappel- en groentegerechten moeten ze goed worden schoongemaakt als geheel of in plakjes worden gesneden, de vorm van de snede is uniform, behouden tijdens warmtebehandeling. Gekookte en gestoofde groenten moeten zacht zijn, maar niet te gaar. Puree van groenten is homogeen zonder donkere of gepureerde deeltjes. Gestoofde groenten zijn zacht, maar niet gestoomd.Het oppervlak van gebakken en gebakken groenten en champignons moet goudkleurig en knapperig zijn zonder scheuren en verbrande plekken. Smaak en geur moeten overeenkomen met de binnenkomende componenten.

II.6. Bijgerechten van groenten en champignons:

Aardappel- en groentebijgerechten zijn het hoofdingrediënt voor vlees, vis en andere gerechten.

Zich onderscheiden:

1) Eenvoudige garnituren - garnituren bestaande uit één component (product);

2) Complexe garnituren zijn garnituren die bestaan ​​uit twee eenvoudige garnituren.

Technologie van culinaire producten van granen, peulvruchten en pasta:

1. Technologie van culinaire producten uit granen;

2. Technologie van culinaire producten van peulvruchten;

3. Technologie van culinaire producten uit pasta.

1. 1.1. Kenmerkend voor grondstoffen:

Voor de bereiding van culinaire producten worden granen gebruikt: rijst, boekweit, Alkmaarse gort (gerst), griesmeel, havermout, tarwe, inclusief gemalen tarwe, gepolijste gierst, grove concentraten.

Voor granen met een verhoogde biologische waarde gelden hogere eisen dan voor gewone, omdat ze kunnen worden gebruikt in dieet- en babyvoeding.

Groats moeten voldoen aan de vereisten van de huidige GOST.

1.2. Mechanische culinaire verwerking van granen:

Mechanische en hydromechanische verwerking bestaat uit:

1. Screening;

2. Schot;

3. Wassen.

Doel van het zeven: verwijdering van mechanische onzuiverheden, niet-gepelde korrels.

Het doel van het schot: het verwijderen van defecte korrels.

Doel van het wassen: verwijderen van schaaldeeltjes, defecte grote korrels.

Gierst, rijst en Alkmaarse gort worden eerst gewassen met warm water van 30-40°C en daarna met heet water van 55-60°C.

Was geen griesmeel, gerstgrutten, kleine "Poltava" en hercules.

De frequentie van wassen is 2-3 keer. Voor dit doel worden de korrels met 3-4 keer de hoeveelheid water gegoten, voorzichtig gemengd en het water voorzichtig afgetapt (gedecanteerd).

Bij het doseren van vloeistof voor het koken van pap moet rekening worden gehouden met de hoeveelheid water die tijdens het wassen door granen wordt opgenomen (gemiddeld 30%).

Om de kooktijd van Alkmaarse gort te verkorten, wordt aanbevolen om het na het wassen 4 uur te laten weken.

De duur van hydromechanische verwerking kan worden verkort door het te wassen met een oplossing van keukenzout, gevolgd door een korte blootstelling voor het koken.

Om kruimelige pap te verkrijgen worden boekweit- en gierstgrutten soms lichtbruin gebakken in een oven met een laag van niet meer dan 30 mm bij een temperatuur van 100-150 °C.

Griesmeel wordt niet gebakken, maar alleen gedroogd in een oven.

1.3. Thermisch koken van granen:

Pap wordt gekookt in water of bouillon, volle of verdunde melk.

Er zijn pappen:

1) Losse granen (vochtigheid 60-72%);

2) Viskeuze granen (vochtigheid 79-81%);

3) Vloeibare pap (vochtigheid 83-87%);

Bereid geen vloeibare granen van Alkmaarse gort, van havermout - bereid geen kruimelige granen.

Kashi wordt meestal in twee fasen gekookt:

Fase 1: giet het voorbereide graan in de kokende vloeistof en kook met gelijkmatig koken en roeren gedurende 15-20 minuten, de viscositeit van de pap neemt toe - het wordt dikker.

De duur van deze fase is 10-15% van de totale kooktijd voor vloeibare pap en ongeveer 20-25% voor stroperige en kruimelige pap.

Fase 2: weken - de pap wordt afgedekt met een deksel en in een oven met een temperatuur van 150 ° C geplaatst.

Roer de pap niet tijdens het brouwen.

De duur van de bereiding van kruimelige granen is 2-2,5 uur, stroperig 2 uur, vloeibaar 1-1,5 uur.

1.4. Ontbijtgranen:

1. Losse granen:

Ze worden gekookt in water van alle soorten granen, behalve griesmeel, havermout, boekweit en havermout.

Pap van gierst en rijstgrutten wordt bereid in een grote hoeveelheid water, 5-6 liter water en 50 g zout per 1 kg gries.

Gierst wordt 5-6 minuten gekookt, waarna het overtollige water wordt afgetapt en de pap gaar wordt gekookt.

Rijstgrutten worden gekookt tot ze zacht zijn, in een vergiet (gevouwen rijst) gegooid en gewassen met heet gekookt water. Rijst gekookt in een kleine hoeveelheid bouillon wordt gepocheerde rijst genoemd.

2. Pilaf is een rijstgerecht dat op een speciale manier wordt gekookt.

Voor de meeste pilafs worden rijstgrutten gewassen voordat ze worden gekookt, geweekt in warm water gedurende 1 uur om op te zwellen.

a) I-methode: Gewassen rijst wordt in gezouten water gegoten en gekookt totdat de korrels aan de buitenkant zacht worden. Vervolgens wordt de rijst terug op een zeef gegooid en met koud water overgoten. Dan in een diepe bak smelt een deel van het smeervet gekookte rijst erbij en overgiet met de rest van het vet. Sluit de container met een deksel en verwarm gedurende 35-40 minuten op een temperatuur van 100 ° C.

Om te voorkomen dat rijst aan de bodem van de container blijft plakken, wordt er een dunne platte cake van ongezuurd deeg op geplaatst.

b) Methode II: In kokend gezouten water is de verhouding water en granen 2: 1, doe een deel van de boter of gesmolten vet, giet de gewassen rijst en kook, zonder te roeren, zachtjes aan de kook. Wanneer rijst absorbeert al het gegoten water de rest van het vet. De pan wordt gesloten en 30-40 minuten aan de kook gebracht.

3. Viskeuze granen - ze worden gekookt in water of melk. Pap moet dik zijn zodat het bij een temperatuur van 65-75°C de vorm van een glaasje op een bord kan behouden.

Volkoren granen koken slechter en langzamer in melk dan in water. Daarom worden ze voorlopig 20-30 minuten in water gekookt, waarna het overtollige water wordt afgetapt, warme melk wordt toegevoegd en gereed wordt gemaakt.

4. Vloeibare granen - ze worden gekookt van alle soorten granen, behalve parelgort, boekweit, gerst en sago, voornamelijk in melk.

Pap is een vrij homogene vloeistofachtige massa, bestaande uit gekookte en gedeeltelijk ontbonden granen.

1.5. Gerechten op basis van granen:

1. Gehaktballen en gehaktballen: gekookt van stroperige granen;

2. Stoofschotels, krupeniki en puddingen.

2. 2.1. Kenmerkend voor grondstoffen:

Voor de productie worden gepelde (hele), gehakte (gepelde) erwten gebruikt, evenals kleine gemalen grutten en rauwe zaden van peulvruchten (bonen, bonen, linzen, kikkererwten, cowpeas).

2.2. Mechanische en hydromechanische verwerking van peulvruchten:

Bestaat uit:

1) Schot;

2) Wassen;

3) Inweken.

Na verwijdering van onzuiverheden en defecte zaden worden peulvruchten 2-3 keer gewassen met koud water en geweekt in water met een temperatuur van maximaal 15°C. Het weken wordt als voltooid beschouwd wanneer de massa peulvruchten verdubbelt. Duur van het weken van erwten en bonen 6-10 uur, linzen 5-6 uur, gepelde erwten zijn niet geweekt.

2.3. Thermisch koken van peulvruchten. Bonen Gerechten.

Peulvruchten worden geweekt voordat ze worden gekookt. Het water wordt afgetapt, met vers koud water gegoten en zonder zout gekookt met een gesloten deksel op een lichte kook tot het zacht is, zout wordt toegevoegd 10-15 minuten voordat het klaar is, waarna de bouillon wordt afgetapt. Duur van het koken van peulvruchten: linzen - 1 uur, erwten - 1,5 uur, bonen - 2 uur.

Daarnaast kan er na het koken zout worden toegevoegd en kunnen de peulvruchten 15-20 minuten in de bouillon worden bewaard. Daarna wordt het water afgevoerd.

De opbrengst van gekookte gekookte peulvruchten varieert van 210 tot 250%. Bovendien mogen peulvruchten na het koken niet van vorm veranderen.

3. 3.1. Kenmerkend voor grondstoffen:

Het assortiment pasta is gevarieerd.

3.2. Mechanische culinaire en hydromechanische verwerking van pasta.

Ze worden onderzocht, vreemde onzuiverheden worden verwijderd, lange buisvormige producten worden in stukken van 10-15 cm gebroken.

3.3. Thermisch koken van pasta. Pasta gerechten.

Pasta wordt gekookt in kokend gezouten water (6 l water, 50 g zout, per 1 kg droge pasta). Pasta wordt 30-40 minuten gekookt, noedels 25-30 minuten, vermicelli 12-15 minuten.

Technologie van culinaire producten van vis, niet-vis zeevruchten en schaaldieren.

1. Culinaire visproducten, kwaliteitseisen;

2. Mechanische en hydromechanische verwerking van vis.

1. Eisen aan de kwaliteit van vis:

1. Levende vis: In visrestaurants en andere hoogwaardige gespecialiseerde horecagelegenheden zijn aquaria ingericht voor het bewaren van levende vis. Het zuurstofgehalte in het aquariumwater dient 5-8 milligram per 1 liter water te zijn. De oplosbaarheid van zuurstof in water is afhankelijk van de temperatuur. Naarmate de temperatuur daalt, neemt de oplosbaarheid van zuurstof toe. In dit opzicht moet de watertemperatuur in aquaria 3-15 ° C zijn.

Voor het maken van gunstige omstandigheden het houden van vissen, mag de temperatuur van het water in het aquarium niet meer dan C afwijken van de temperatuur van het water in het reservoir.

Levende vissen tolereren geen lawaai, trillingen en fel licht.

Het aantal vissen dat in het aquarium wordt gelanceerd, is afhankelijk van het type.

Het aquarium moet zijn uitgerust met apparaten voor continue waterverversing. De optimale houdbaarheid van levende vissen in een aquarium is twee dagen.

2. Gekoelde vis is een vis waarvan de lichaamstemperatuur binnen twee uur van 0 naar C is gedaald (de verhouding ijs en vis is 1:1). Kan 5-6 dagen in vaten worden bewaard.

De optimale verhouding tussen vis en ijs is 1:1 (geplaatst in vaten met ijs).

Onder deze omstandigheden wordt de vis 5-6 dagen zonder veranderingen bewaard. Op POP wordt dergelijke vis niet langer dan twee dagen bewaard.

Tekenen van gekoelde vis van goede kwaliteit:

1. Heldere kleur van het oppervlak van de vis;

2. De aanwezigheid van een matige hoeveelheid slijm op het oppervlak;

3. Elastische consistentie van spierweefsel;

4. De ogen zijn licht, uitpuilend;

5. Kieuwen helder rood of roze zonder slijm van zure of bedorven geur;

6. Er is geen ringvormige tuberkel rond de anus.

3. Bevroren vis: komt naar de POP in de vorm van bevroren blokken. De temperatuur in de dikte van het lichaam, die -18- (-6) ° С is. De maximale houdbaarheid van diepgevroren vis is van 1 tot 8 maanden.

Gehele of gedeeltelijke ontdooiing als gevolg van onjuiste opslag en opnieuw invriezen is niet toegestaan.

2. Mechanische en hydromechanische verwerking van vis:

Mechanische verwerking van vis moet uit de buurt van andere producten worden uitgevoerd. Voordat u aan het werk gaat, moet u een werkplek voorbereiden. Voordat levende vis wordt verwerkt, moet deze worden gedood. Het wordt niet aanbevolen om de verwerking van levende vis uit te stellen, omdat de kwaliteit ervan tijdens het koken verslechtert.

Wanneer schade wordt gedetecteerd huid defecte gebieden moeten met een scherp mes worden gesneden met een deel van het aangrenzende spierweefsel.

Halffabrikaten van vis met een botskelet:

Technologisch schema van bewerking:

1. Ontdooien: Er zijn twee manieren om te ontdooien:

a) in water

b) in de lucht.

Meest snelle manier ontdooien in water. De watertemperatuur wordt in baden op het niveau van 20-25°C gehouden. De duur van het ontdooien is afhankelijk van de grootte van de vis en is 2-3 uur.Het ontdooiproces wordt als voltooid beschouwd als de temperatuur van het spierweefsel -1°C is.

Het ontdooien van vis in de lucht gaat gepaard met een afname van de massa met 8-11% als gevolg van de uitstroom van sap en verdamping van vocht. Het wordt aanbevolen om de vis af te dekken met plasticfolie om gewichtsverlies te verminderen.

2. Verwijderen van schubben: De schubben van de huid van de vissen worden verwijderd met behulp van kalkreinigingsmachines of handmatig. Bij het reinigen van vissen van schubben wordt slijm van het oppervlak verwijderd, waarvan de hoeveelheid 3% of meer van het lichaamsgewicht is.

3. Verwijdering van vinnen: ze worden handmatig of op speciale machines verwijderd - vinnen van verschillende uitvoeringen. De vinnen worden ter hoogte van de huid doorgesneden. De staartvin wordt 10-20 mm boven het uiteinde van de huid afgesneden.

4. Verwijdering van koppen: ze worden gescheiden met behulp van speciale kopsnijmachines, waarvan het werklichaam een ​​mes is in de vorm van een volle cilinder met puntige randen.

5. Verwijdering van de ingewanden: de buikholte wordt geopend met een speciaal mes van de knokkel tot de anus, de ingewanden worden verwijderd en het binnenste buikoppervlak wordt gereinigd van bloedstolsels, evenals van de zwarte film. Bij sommige vissoorten , worden de ingewanden verwijderd door het gat dat is gevormd na het verwijderen van de kop.

6. Wassen: De behandelde karkassen worden grondig gewassen in stromend water en gedurende 10-15 minuten op roosters geplaatst om het water af te voeren.

7. Bereiding van halffabrikaten:

Halffabrikaten van vis:

a) met een hoofd

b) zonder hoofd.

2. Gelaagde halffabrikaten: rondjes.

3. Geplastificeerde halffabrikaten:

a) met koffie en ribben;

b) met koffie zonder ribbotten;

c) zonder huid en ribben (filet).

Geportioneerde stukken vis worden gesneden uit karkassen waarvan de massa niet groter is dan 1 kg, evenals uit filets van grotere visspecimens. Portiestukken moeten een bepaalde massa hebben, de aanwezigheid van ondergewichten is niet toegestaan. Voor het koken worden geportioneerde stukjes vis gesneden op de gebruikelijke manier. Het mes van het mes in een hoek van 90 ° C richten op het vlak van de tafel. Bij het snijden van stukken om te stoven en te braden, wordt het mes in een hoek van 45°C op het vlak van de tafel gehouden. Geportioneerde stukken vis worden voor de warmtebehandeling gezouten en gepeperd. Kotelettenmassa van vis wordt op dezelfde manier bereid als van vlees.

Gezouten visverwerking:

In het begin wordt het mechanisch verwerkt en geweekt in koud water in een verhouding van 1:2. Pas een van de twee methoden van weken toe - in stromend of in vervangbaar water. Volgens de eerste methode gaat het weken 12 uur door met een volledige verandering van water na 1, 2, 3, 6 uur vanaf het begin van het weken. Volgens de tweede methode duurt het weken 5 ... 6 uur. Het restgehalte aan natriumchloride in vis bedoeld om te koken mag niet meer zijn dan 5%, voor frituren - 3%.

De temperatuur van het water tijdens het inweekproces mag niet hoger zijn dan 12°C. In het warme seizoen wordt aanbevolen om voedselijs aan het water toe te voegen of het in de koelkast te laten weken.

Door het weken neemt de massa van de vissen toe met 15...20% als gevolg van wateropname. Omdat dit water zwak gebonden is aan viseiwitten, komt het bij warmtebehandeling volledig vrij in de omgeving. Bij het weken van vis in water, samen met natriumchloride, passeert een bepaalde hoeveelheid extractieve, minerale stoffen en eiwitten, wat de voedingswaarde van het eindproduct vermindert.

Halffabrikaten gemaakt van geweekte gezouten vis zijn niet onderhevig aan opslag, ze moeten onmiddellijk worden verzonden voor warmtebehandeling.

Vis klaarmaken voor vulling:

De vis wordt in zijn geheel gevuld, in de vorm van geportioneerde stukken en in de vorm van filets.

Over het algemeen zijn snoekbaars en snoek gevuld. Na het schoonmaken van de schubben en het strippen, wordt de vis goed gewassen, waarna de ribben en ruggengraat, evenals een deel van de pulp, door de buik worden gesneden. Tegelijkertijd streven ze ernaar om de integriteit van de huid te behouden. De gehele inwendige holte van de vis is gevuld met speciaal bereid gehakt. De buik van de vis wordt dichtgenaaid met een harde draad, het viskarkas wordt bijgesneden, omwikkeld met gaas, vastgebonden met touw, buik op het rooster van de visketel gelegd, koud water wordt gegoten, zout, kruiden, uien, aromatisch wortels worden toegevoegd en langzaam verwarmd. Na het koken wordt het vuur verlaagd, de vis wordt ongeveer 30 minuten gekookt zonder te koken.

Halffabrikaten van vis met een kraakbeenachtig skelet:

Ontdooi vis in de lucht.

Vis snijden:

De kop wordt gescheiden, waarvoor twee diepe schuine insnijdingen worden gemaakt onder de borstvinnen richting de kop en het kraakbeen dat de kop verbindt met het karkas van de vis wordt gesneden. Snijd vervolgens, beginnend bij de staart, de rugvin af, de schilden van het rugbot, snijd de buikvinnen af, snijd het vlees bij de staartvin af en verwijder het rugkoord (krijs). Daarna wordt het karkas met de buik naar beneden gelegd en in de lengte in twee symmetrische helften gesneden. Die worden elk in 2 of 3 stukken gesneden, afhankelijk van de grootte van de vis.

Snacks, gerechten en culinaire producten van vis en niet-vis zeevruchten.

Vis koken: Hele vis, visfilets en steurvislinks worden gekookt in speciale visketels. Bij een temperatuur van 90-95°C. De kooktijd is ongeveer 15 tot 30 minuten, afhankelijk van het soort vis.

Stropen van vis: Geportioneerde stukjes worden op de huid gelegd, bouillon, kruiden, uien, peterselie, zout, citroensap of droge druivenwijn worden toegevoegd. Stukken laten 10-15 minuten, hele vis en schakels 30 tot 45 minuten.

Bereik:

1) Stoomvis;

2) Vis in witte wijnsaus;

3) Vis in pekel;

4) Vis in het Russisch;

5) Hele gevulde vis;

Visstoven: Middelgrote en vette vis wordt gebruikt voor het stoven, het is in de mode om bij het stoven verschillende sauzen te gebruiken. Bij het stoven worden verschillende kruiden toegevoegd. Visballetjes worden ook gestoofd. Bijgerechten - licht dieet, kan ook worden gestoofd met bijgerechten.

Vis bakken:

Bereik:

1) Gefrituurde vis;

2) Vis gebakken in deeg;

3) Gegrilde vis;

4) Vis aan het spit;

5) Koteletten, gehaktballen en zrazy.

Vis bakken: Vis wordt rauw gebakken, gestoofd of gebakken, Rauwe vis wordt gebakken met witte saus. Gepofte met melksaus, gebakken vis met zure room en tomatensaus met champignons. Voor het bakken wordt de vis bestrooid met geraspte kaas en besprenkeld met olie.

Bereik:

1) Vis in het Russisch;

2) Vis met een ei;

3) Vis volgens Moskou;

4) Vis gebakken met tomaten;

5) Vis mengelmoes in een koekenpan;

Technologie van culinaire producten van pluimveevlees, vederwild en konijn.

1) Eisen aan de kwaliteit van grondstoffen;

2) Mechanische en hydromechanische verwerking van pluimveevlees;

3) Thermisch koken.

1) Pluimveevlees, vooral kippen en kalkoenen, heeft een hoge voedingswaarde en een goede verteerbaarheid van eiwitten en lipiden. Pluimveevlees van de eerste vetcategorie dient minimaal gram eiwit en vet per 100 gram te bevatten: vleeskuikens respectievelijk 19 en 16, kippen 18 en 18, ganzen 15 en 39, kalkoenen 20 en 22, eenden 18 en 38. Eiwitten van pluimveevlees zijn biologisch compleet, vet heeft een hoge biologische waarde, omdat ze in vet oplosbare vitamines bevatten zoals: A, D, E, K. Vogelspierweefsel bevat vitamine B1, B2, B6, PP en andere.

Classificatie:

1) Naar leeftijd:

a) Jong - karkassen van kippen, vleeskuikens, eendjes, gansjes, kalkoenkuikens, caesarlings, die zich onderscheiden door een niet-verbeende (kraakbeenachtige) kiel van het borstbeen, delicate elastische huid op de poten van karkassen van kippen, vleeskuikens, eendjes, kuikens, kalkoenkuikens, caesarlings, strak aangrenzende schubben, onontwikkelde sporen;

b) Volwassen - karkassen van kippen, eenden, ganzen, kalkoenen, caesars met een verbeende kiel van het borstbeen, een verhoornde snavel, grove schubben op de poten, sporen van hanen en kalkoenen zijn hard.

2) Door de aard van industriële verwerking:

maar) half ontdaan- hun darmen met een cloaca, een gevulde struma en de eileider van kippen zijn verwijderd, alle andere organen blijven;

b) Ontdaan - alle inwendige organen verwijderd.

3) Door vetheid en kwaliteit van verwerking:

c) pluimveekarkassen die qua vetheid niet tot de tweede categorie behoren, worden als mager aangemerkt en mogen niet worden gebruikt in het PPP.

4) Door warmtebehandeling:

Gekoeld vlees - de temperatuur in de dikte van de spieren is niet hoger dan 25 ° C;

Gekoeld vlees - temperatuur in de dikte van de spieren van 0 tot 4 ° C;

Bevroren vlees - de temperatuur in de dikte van de spieren is niet hoger dan -8 ° C.

Het ontdooien en opnieuw invriezen van pluimveevlees is niet toegestaan.

Op de pluimveehouderij wordt elk karkas van een geslachte vogel onderworpen aan veterinair onderzoek en brandmerken.

Karkassen van konijnen:

De karkassen van konijnen worden gevild losgelaten, zonder kop en onderste delen van de poten, ontdaan van ingewanden, de kop wordt verwijderd ter hoogte van de eerste halswervel. Het onderste deel van de voorpoten wordt verwijderd langs de metacarpale gewrichten, de achterpoten - langs de hakken. De nieren en het perirenale vet werden niet verwijderd. Veterinaire en commodity-branding van konijnenkarkassen wordt in dezelfde volgorde uitgevoerd als vlees. De kleur van het vlees in de karkassen van konijnen is van lichtroze tot wit, het vet is wit, zacht. Er is geen marmering op de snede, het vet is geconcentreerd in de buikstreek.

Kwaliteitsgebreken van gevogelte en konijnenvlees:

1) Zonnebrand - de huid wordt groen, spierweefsel - koperrood, verschijnt slechte geur waterstofsulfide; de oorzaak van zonnebrand is de activiteit van anaërobe bacteriën of spierweefselenzymen tijdens het langzame afkoelen van karkassen na het slachten;

2) Vergroening van het oppervlak is het resultaat van de interactie van waterstofsulfide en myoglobine in spierweefsel tijdens opslag van gekoelde karkassen bij verhoogde temperaturen;

3) Een bedorven geur in de buik- en mondholte treedt op wanneer pluimveevlees gekoeld wordt bewaard bij verhoogde temperaturen, vooral bij onvolledige ingewanden (de longen verlaten);

4) Schimmel - witte schimmel verschijnt op het oppervlak van gekoelde karkassen bij opslag bij een temperatuur van 10 ... 12 ° C en slechte ventilatie; witte schimmel tast de oppervlaktelagen van karkassen aan; zwarte schimmel ontwikkelt zich tijdens langdurige opslag van bevroren pluimvee en dringt door tot in de diepere lagen;

5) Oxidatie van vet onder invloed van atmosferische zuurstof wordt meestal waargenomen tijdens langdurige opslag van bevroren pluimvee, licht versnelt het oxidatieproces; oxidatieproducten (peroxiden, hydroxyzuren, etc.) hebben een onaangename smaak en geur;

6) Verdonkering van de oppervlaktelagen van het karkas - treedt meestal op als gevolg van de concentratie van pigmenten en de overgang van myoglobine naar metmyoglobine.

Bijproducten die ontstaan ​​bij de machinale verwerking van pluimvee en konijn:

De koppen zijn gebroeid, de resten van veren worden verwijderd. Ze snijden de snavel af, verwijderen de ogen, tongen, de resten van de nek. De sint-jakobsschelpen worden gebroeid en het vel wordt ervan verwijderd. De poten worden verbrand, de huid wordt verwijderd en de klauwen worden afgehakt. De maag wordt doorgesneden, de inhoud wordt verwijderd, de ruwe binnenschaal (cuticula) wordt verwijderd. De galblaas is gescheiden van de lever.

Bijproducten worden gewassen, naar een warmtebehandeling gestuurd. Rauw vet wordt gebruikt in de samenstelling van koteletvlees bij gebruik van mager vlees van pluimvee of gesmolten met een opbrengst van 86% en gebruikt als bakolie.

Bijproducten die ontstaan ​​bij de mechanische verwerking van vederwild:

Gevederde wild is verdeeld in hoogland (bos) - auerhoen, korhoen, witte en grijze patrijzen, fazanten, enz.; berg - bergpatrijzen en kalkoenen; steppe - grijze patrijzen, kwartels; watervogels - eenden, ganzen; moeras - strandlopers, watersnippen, enz.

Regels voor het verwerken van gevederde spellen:

Verwijder de darmen; draai het hoofd onder de vleugel; de vleugels worden stevig tegen het karkas gedrukt en bedekken de filet (borst) niet; de poten worden tegen het karkas gedrukt en langs de staart getrokken. Gevormde karkassen worden verpakt in inpakpapier en individueel ingevroren, door middel van snelle eenfase bevriezing tot een temperatuur in de dikte van het spierweefsel niet hoger dan -12°C.

Het vlees van vederwild verschilt van het vlees van gevogelte in een donkerdere kleur van spierweefsel, een lager vetgehalte en een specifieke bittere smaak met een harsachtige geur. Het vlees van vrouwtjes is malser en sappiger. Mannetjes hebben een helderder verenkleed, grotere karkassen.

Op kwaliteit is het spel verdeeld in twee klassen - 1e en 2e. Karkassen van de 1e graad - correct verwerkt, niet beschadigd tijdens de productie, met schoon en sterk verenkleed, niet gerimpeld, met niet-verzonken ogen, een droge nek, stevig en sterk verenkleed in het onderste deel van de buik. Karkassen van de 2e graad - met lichte beschadiging tijdens productie, met schoon en sterk, licht vervuild verenkleed, met een droge nek.

Wild met een doffe en grijze snavel, ingevallen ogen, groenige huid, schimmel, zure en onaangename geuren is niet toegestaan ​​voor gebruik op POP.

Bijproducten van vederwild worden niet als voedsel gebruikt, omdat ze een bittere smaak hebben.

Microbiologische indicatoren:

In gekoelde en diepgevroren pluimveekarkassen mag het totale aantal micro-organismen (KMAFAiM CFU/g) niet hoger zijn dan 1·10 5 . Pathogene bacteriën, waaronder salmonella, mogen niet in 25 g van het product voorkomen.

2. Mechanische en hydromechanische verwerking van pluimveevlees. Productie van halffabrikaten. Pluimvee en vlees van wild zijn dragers van bacteriën van het geslacht Salmonella, potentieel gevaarlijk voor de mens. Ze worden volledig gedood tijdens het koken met hitte.

Technologisch proces van mechanische en hydromechanische verwerking van vlees van pluimvee en wild:

1. Gevogelte en wild in de lucht ontdooien. Om dit te doen, worden de karkassen op de planken van het rek of op de tafel gelegd, zodat ze elkaar niet raken. Voor pluimvee en wild bedraagt ​​de ontdooisnelheid van pluimvee en wild onder werkplaatsomstandigheden 5 ... 8 uur Het ontdooien wordt versneld als de karkassen vooraf worden uitgepakt;

2. Plukken van een veer;

3. schroeiende karkassen;

4. Uithalen en scheiden van slachtafval;

5. Karkas wassen;

6. Bereiding van halffabrikaten:

Halffabricaten van pluimvee en vederwild worden geproduceerd in het volgende assortiment:

1) Karkas bereid om te koken;

2) Karkassen die mechanische en hydromechanische verwerking hebben ondergaan, weggestopt in een zak;

3) Gegoten karkassen in één draad;

4) Gegoten karkassen in twee draden;

5) Gevogelte en karkassen van groot wild;

6) Filet - is een groep borstspieren ontdaan van huid en films;

7) Kippenpoot - een halffabrikaat, dat deel uitmaakt van een kippenkarkas bestaande uit het dijbeen, het scheenbeen en het kuitbeen;

8) Eendenborst - een deel van het karkas, bestaande uit het borstbeen met aangrenzende spieren en huid;

9) De huid van de nek van het karkas van eenden is een deel van de huid van de nek 7 ... 9 cm lang, bedoeld om te vullen;

10) De dij van een kalkoenkarkas is het deel van de borst dat bestaat uit het dijbeen waaraan muizen en huid zijn vastgemaakt;

11) Het scheenbeen van het karkas van de kalkoen is een scheenbeen en kuitbeen met muizen en huid ernaast;

12) De set voor de bouillon wordt gemaakt van alle soorten gevogelte uit de delen van het karkas die overblijven na de scheiding van de hierboven genoemde geportioneerde halffabrikaten;

13) In de sets voor gelei en stoofpot, samen met de overblijfselen van karkassen na de toewijzing van geportioneerde halffabrikaten, omvatten ze verwerkte benen, koppen, evenals slachtafval - lever, maag, hart;

14) Gevulde kipfiletkoteletten;

15) Halffabrikaten gehakt;

16) Soufflé, quenelles en andere gerechten worden bereid met vlees van kippen en kalkoenen.

3. Thermisch koken van halffabrikaten van gevogelte, vederwild en konijn. Bereiding van afgewerkte culinaire producten.

1. Gevogelte is gekookt in de vorm van gekruide hele karkassen, zijn karkassen van konijnen om te koken in twee helften verdeeld. De karkassen worden in heet water geplaatst en zachtjes gekookt, waarbij periodiek schuim en vet van het oppervlak van de bouillon worden verwijderd. Voor 1 kg gevogelte nemen ze 2-2,5 liter water om te koken. Jonge kippen en kippen worden ongeveer 30 minuten gekookt, eenden, ganzen en kalkoenen - 1 ... 1,5 uur, klein wild - 20 ... 30 minuten, groot wild - 40 ... 50 minuten.

De gereedheid van gevogelte en wild wordt gecontroleerd door de koksnaald in het vlees van de poten te prikken. Kant-en-klaar gevogelte, wild en konijnen worden uit de bouillon op een bakplaat gehaald, het water laat uitlekken en, wanneer de karkassen worden afgekoeld tot 40 ... 50 ° C, worden ze in tweeën gezaagd of in porties gesneden stukken: een van de borst, de andere van de heup. geportioneerd gevogelte, wild en konijn worden op één rij in een gastronomiecontainer gedaan, met gezouten bouillon gegoten, aan de kook verwarmd en bewaard op een voedselverwarmer bij 70,80 ° C. Gekookt gevogelte, wild en konijn worden geserveerd met gekookte en gestoofde groenten, groen erwten, bonen- en erwtenspatels, kruimelige rijstepap;

2. stoom kippen bereid door stroperij;

3. Natuurlijke schnitzels van gevogelte en wildfilets bereid door stroperij;

4. Konijn gestoofd in zure room bereid in de vorm van geportioneerde stukken;

5. Wild gestoofd in rode saus met wijn;

6. Thuis geroosterde eend, bereid met zuurkool;

7. enz.

Vandaag gaan we kijken naar een vraag die veel mensen stellen.
Ingenieur - technoloog van de openbare catering.
Horecatechnoloog.
Waarin verschilt de ene baan van de andere?
Welke functies worden toegewezen aan specialisten in deze beroepen?
Hoe verschillen ze van elkaar?

Laten we het uitzoeken!

Allereerst wil ik je meteen uitleggen dat een ingenieur - technoloog of technoloog in de voedingsindustrie en een ingenieur - technoloog of technoloog van de horeca twee verschillende gebieden zijn.
Vandaag overwegen we catering!
En net als in de beroemde tekenfilm "Vovka in the Far Far Away", waar zijn assistenten "twee uit de kist van hetzelfde gezicht" zijn, is hier in onze catering een technoloog en nog een technoloog, alleen met de toevoeging van een ingenieur.
Toegegeven, om u volledig in verwarring te brengen, is er ook in openbare catering en
Technoloog - rekenmachine.
Dus onze catering zal cooler zijn dan de cartoon, we hebben "drie uit de borst van hetzelfde uit het gezicht"
Nou grappen terzijde.



foodservice monteur
Belangrijkste functies in bedrijf:

technoloog,
technoloog,
productiemanagers,
kantine beheerders,
Onderzoekers bij bedrijven en in controle- en productielaboratoria van de horeca.

De specialiteit ingenieur-technoloog wordt gegeven door instellingen voor hoger onderwijs.

Horecatechnoloog

Belangrijkste functies in bedrijf:

1. Moet de organisatie van de productie kennen, de regels voor het plaatsen van apparatuur bij de onderneming, nieuwe apparatuur introduceren en werknemers opleiden om met nieuwe apparatuur te werken
2. Moet bekend zijn met menuplanning. biedt een nieuw assortiment gerechten om de vraag te vergroten.
3. Verdeelt verantwoordelijkheden tussen koks en controleert hun werk, en de kwaliteit van het bereide voedsel, controleert de outputnormen van het gerecht.
   4. Ontwikkelt nieuwe recepten, stelt relevante regelgevingsdocumenten op, maakt technologische kaarten van nieuwe gerechten.
   5. Bestuderen van nieuwe trends in de horecamarkt en het daarop afstemmen van werkzaamheden, het introduceren van vooruitstrevende technologieën in de productie.
   6. Controleert de naleving van de sanitaire normen, moet alle sanitaire basisdocumenten voor openbare catering kennen.
   7. Zorgt voor tijdige levering van productie met grondstoffen, gereedschappen, inventaris, enzovoort.
   8. Neemt deel aan de om- en bijscholing van productiepersoneel, rekening houdend met de eisen van de moderniteit.

Specialisten van dit profiel werken:
technoloog,
productiemanagers,
kantine beheerders,
Medewerkers in controle- en productielaboratoria van de horeca.
Specialisatieopleiding Horecatechnolooghogescholen, technische scholen.

Horecatechnoloog-rekenmachine

Belangrijkste functies in bedrijf:

1. Toezicht op de output van gerechten en naleving van de technologie van hun productie.
2. Hij neemt actief deel aan de ontwikkeling van nieuwe gerechten en werkt aan een verzameling recepten.
   3. Maakt techniek- en rekenkaarten.
3. Controleert de aankomst en het verbruik van producten bij de onderneming om een ​​interne analyse van hun verplaatsing uit te voeren.
   5. Stelt tijdig prijzen vast voor kant-en-klaarmaaltijden, houdt rekening met wijzigingen in het recept, brengt passende wijzigingen aan in de rekenkaarten.
   6. Moet de regelgevende en servicedocumentatie kennen en onderhouden, logboeken controleren, goederenrapporten opstellen en communiceren met de financieel directeur en accountant van de onderneming.

Specialisten van dit profiel werken:
Technoloog - rekenmachine
technoloog,
productiemanagers,

Technoloog - rekenmachine voor speciale catering leerthogescholen.

We onderzochten de belangrijkste functies in het werk van drie specialismen.
Geconcludeerd kan worden dat:
1. Ingenieur technoloog in de horeca - een specialist met een hogere beroepsonderwijs zijn kennis is uitgebreider qua fysische, chemische, structureel-mechanische, microbiologische veranderingen in producten tijdens het kookproces, hij kan dit alles controleren en berekenen. Maar er moet worden opgemerkt dat bijna al deze berekeningen in laboratoriumomstandigheden worden uitgevoerd. Met zijn functionele kennis kan hij het werk van zowel een technoloog als een technoloog uitvoeren - een rekenmachine.
2. Horecatechnoloog van de horeca - een specialist met een mbo-opleiding. Functioneel kan hij het werk van een technoloog uitvoeren - een rekenmachine, hij moet de veranderingen in producten kennen in termen van fysieke en structureel-mechanische veranderingen in producten tijdens de bereiding van een gerecht.
3. Technoloog - rekenmachine - specialist met primair beroepsonderwijs. Functioneel voert alleen het bovenstaande werk uit.

We hebben de belangrijkste functionele verantwoordelijkheden van de drie meest gevraagde specialiteiten op de arbeidsmarkt in de horeca in kaart gebracht.
Vervolgens wil ik schrijven over het LEVEN.
In onze moderne wereld maakt het leven zijn aanpassingen.
Niet alleen het hoofd van de openbare catering zal zichzelf niet toestaan ​​het personeel op te blazen en afzonderlijk het hoofd van de onderneming, het hoofd van de productie, de technoloog, de rekenmachine aan te werven. Moderne leiders willen één persoon zien die al deze functies zou vervullen.
Daarom wordt vrijwel al het meest verantwoorde werk bij horecabedrijven op de schouders van specialisten gelegd. En als je een specialist bent met een hogere opleiding, en weinigen krijgen de baan van onderzoeker bij bedrijven of in controle- en productielaboratoria van de horeca, dan ga je in het gunstigste geval aan de slag als technologen of productiemanagers met alle gevolgen van dien.

En tot slot nog een paar tips:
1. Als je net je pad in dit leven kiest en hebt nagedacht over catering, maak je dan klaar voor een opwindende, rijke werkactiviteit. Ik zal het niet gemakkelijk noemen, maar het zal altijd nuttig en noodzakelijk zijn.
2. Als je een jonge specialist bent en al een diploma van ingenieur-technoloog of technoloog hebt behaald. Wanneer je aankomt op je nieuwe werkplek, vergeet dan niet dat je naar het team bent gekomen. U hoeft niet met uw diploma te zwaaien als een Russische vlag. Theoretische kennis is één ding, de praktijk is een tweede. Bewijs dat je niet tevergeefs voor deze functie bent aangenomen. Je wordt aangenomen omdat koks en keukenpersoneel niet hoeven te weten wat je weet. Maar je moet ze nog steeds bewijzen dat je kunt doen wat ze doen.
3. Als je al enkele jaren als technoloog of manager werkt, en het lijkt je al dat je alles weet en kunt, dan is dit niet zo. Publieke catering ontwikkelt zich in hoog tempo. Nieuwe technologieën in koken, nieuwe apparatuur, nieuwe trends en trends, dit alles vraagt ​​om nieuwe kennis en vaardigheden. Upgrade je vaardigheden.
4. Als je al je hele tijd in de horeca hebt gewerkt arbeidsactiviteit- lage buiging voor jou. Uw bagage aan kennis is zo groot en waardevol dat het een zonde is om deze met pensioen te nemen. Leer, wees niet zuinig met je kennis, dit ontbreekt erg aan jonge professionals. Je moet je eigen mentor hebben gehad.

Nou, dat is alles.
Als je het artikel leuk vond en het nuttig voor je vond, laat dan je opmerkingen achter.
Ontvang artikelen in uw post door uw e-mail achter te laten.
Tot ziens.

Horecatechnoloog is specialist in de ontwikkeling, productie en kwaliteitscontrole van culinaire en zoetwaren in horecagelegenheden. Het beroep is geschikt voor diegenen die geïnteresseerd zijn in arbeid en landbouw (zie de beroepskeuze voor interesse in schoolvakken).

Korte beschrijving

Het werk van een horecatechnoloog is primair in het kookproces en bepaalt de kwaliteit van voedsel in de openbare catering, de veiligheid en smaak ervan. Een technoloog, die de technologie van voedselproductie, recepten, voedselbereiding, voedselveiligheidsmaatregelen kent, draagt ​​ertoe bij dat grondstoffen een hoogwaardig product worden. De kwaliteit van het bereide voedsel, en bijgevolg het prestige van het restaurant of de kantine, hangt af van zijn nauwgezetheid bij het bepalen van de kwaliteit van de oorspronkelijke producten, waarbij de volledige norm van hun plaatsing in acht wordt genomen.

De bijzonderheden van het beroep

Het werk van een horecatechnoloog gaat niet alleen over het werken met producten. De activiteit van een technoloog is veel breder en verantwoordelijker.

Technoloog:

• organiseert de productie (plaatst apparatuur, leert de gebruiksregels);
• stelt het menu samen;
• verdeelt taken tussen koks en houdt toezicht op hun werk;
• controleert de outputnormen van producten;
• introduceert vooruitstrevende technologieën in de productie;
• verantwoordelijk voor de bruikbaarheid van keukenapparatuur en de kwaliteit van bereide gerechten;
• ontwikkelt nieuwe recepten, stelt de relevante regelgevende documenten op;
• bestudeert nieuwe trends in de horecamarkt en stemt de werkzaamheden daarop af;
• biedt een nieuw assortiment gerechten om de vraag te vergroten;
• controleert de naleving van sanitaire normen;
• maakt technologische kaarten van nieuwe gerechten (berekening van het aantal producten, calorieën, enz.);
• zorgt voor tijdige levering van productie met grondstoffen, gereedschappen, inventaris, etc.;
• neemt deel aan de om- en bijscholing van productiepersoneel, rekening houdend met de eisen van de moderniteit.

Voor- en nadelen van het beroep

• Constante vraag op de arbeidsmarkt, een relatief hoog salaris, een gezaghebbende positie in de horeca.

• Hoge verantwoordelijkheid voor de resultaten van het werk van andere mensen (koks, banketbakkers); verantwoordelijkheid voor de resultaten van inspecties van toezichthoudende autoriteiten: SES, Vetnadzor, certificatie-instellingen, Staatsinspectie voor Handel op het gebied van technologie, enz.

Werkplaats

• restaurants
• cafés, cafetaria's
• kantines
• vleesverwerkende fabrieken
• visverwerkingsfabrieken (conserven)
• zuivelfabrieken
• bakkerijen
• banketbakkerij
• prefab fabrieken.

Salaris

Salaris per 21-03-2019

Rusland 20000—80000

Moskou 40000-100000

Persoonlijke kwaliteiten

• hoge gevoeligheid voor geuren en smaken
• correcte kleurdiscriminatie
• goed volumetrisch en lineair oog
• tactiele gevoeligheid
• goed geheugen (korte termijn, lange termijn, visueel)
• hoog niveau van distributie en wisseling van aandacht
• reinheid
• emotionele stabiliteit
• Creatieve vaardigheden
• esthetische smaak
• nauwkeurigheid
• veeleisendheid
• gezelligheid
• organisatievaardigheden
• verantwoordelijkheid
• fysiek uithoudingsvermogen
• eerlijkheid, fatsoen

Carrière

Carrièremogelijkheden voor een foodservice-technoloog zijn niet geweldig. Bij voldoende werkervaring is doorgroei naar het hoofd van een groep technologen mogelijk. Voor het verkrijgen van de functie van productiemanager of manager van een horecapunt is een gespecialiseerde hogere opleiding vereist.

Het salaris van een horecatechnoloog is afhankelijk van de werkplek: het niveau van een budgetkantine is niet te vergelijken met een eliterestaurant. Het gemiddelde salaris van een technoloog in Moskou is 50 duizend roebel, in de regio's ongeveer 30 duizend roebel.

Opleiding tot horecatechnoloog

Cursussen van technologen-rekenmachines van openbare catering geeft ook het recht om als horecatechnoloog te werken en stelt u in staat de modernste technologieën voor koken onder de knie te krijgen (caloriearm, dieet, keuken van de volkeren van de wereld, enz.).

Met deze cursus kun je het beroep van technoloog voor horecaproducten krijgen in 3 maanden en 10.000 roebel
— Een van de meest betaalbare prijzen in Rusland;
— Diploma van professionele omscholing vastgesteld monster;
– Onderwijs volledig op afstand;
— Certificaat van overeenstemming met de professionele standaard ter waarde van 10.000 roebel. als cadeau!;
- De grootste onderwijsinstelling extra prof. onderwijs in Rusland.

Verzorgt een cursus: "Technoloog-calculator van de openbare catering". Cursusprogramma: 1. Inleiding tot het beroep (Werk verantwoordelijkheden technoloog-rekenmachine; het concept van technologie en technologische processen in openbare catering; sanitaire eisen tot opslag en culinaire verwerking van producten; berekening van seizoensafval, soorten ontdooien; praktische oefeningen in het Store House-programma). 2. Werken met documenten(juiste papieren; afschrijvingsbewijzen; schadebewijzen; inventarisatie; praktische oefeningen in het programma Store House). 3 Werken met het receptenboek(technologische kaarten; rekenkaarten; studiehandelingen; werken met tabellen; berekening van grondstoffen voor halffabrikaten en kant-en-klaarmaaltijden; verliezen bij warmtebehandeling, minimaliseren van kosten).

Beroepsonderwijs

• Moskou Coöperatief College van MSPC vernoemd naar G.N. Altshulya, regio Moskou, Mytishchi. Faculteit: Lichte en voedingsindustrie. Vakgroep: Technologie van voedingsproducten en consumptiegoederen. Specialiteit: Technologie van horecaproducten
• Handel en Technologie College. Republiek Tatarstan, Naberezhnye Chelny

Geschiedenis van het beroep

De eerste technologen die de kwaliteit van gekookt voedsel controleerden, kunnen worden beschouwd als mensen die koninklijk voedsel hebben geproefd. De koningen vertrouwden hen onvoorwaardelijk. Momenteel is er meer dan ooit vraag naar het beroep van horecatechnoloog in verband met de ontwikkeling en uitbreiding van een netwerk van horecaondernemingen.

In Rusland ontstonden aan het einde van de 18e eeuw de zogenaamde horecagelegenheden in de vorm van tavernes, tavernes, samen met de opkomst van koken als wetenschap. De eigenaren van de etablissementen moesten de kwaliteit van het voedsel dat door ingehuurde mensen werd bereid, controleren. Zo was het beroep van horecatechnoloog geboren.

Volledige voeding geeft een persoon een normale ontwikkeling, groei, volwaardige activiteit, helpt zich aan te passen aan veranderende omstandigheden en de invloed van de externe omgeving, bestrijdt infecties en zorgt voor een actieve levensduur. Daarom is de ontwikkeling van de wetenschappelijke basis van voeding, de uitbreiding van het assortiment voedingsproducten en de verbetering van hun kwaliteit zeer relevant.

Het onderwerp van de cursus "Technologie van openbare horecaproducten" zijn de technologieën van halffabrikaten en culinaire eindproducten in openbare horecagelegenheden; fysieke, chemische en biochemische processen die plaatsvinden in producten tijdens hun culinaire verwerking; manieren om technologische processen te beheersen om culinaire producten van hoge kwaliteit te verkrijgen.

Het doel van de cursus is om toekomstige procesingenieurs systematisch vertrouwd te maken met alle stadia, methoden en methoden voor het verwerken van producten en de fysische en chemische veranderingen die zich daarin voordoen, waardoor ze nieuwe organoleptische eigenschappen verwerven die inherent zijn aan afgewerkte culinaire producten.

Interdisciplinaire verbindingen met andere disciplines. De basis voor het bestuderen van de discipline is de kennis die studenten hebben opgedaan in de studie van het algemeen vormend onderwijs en een aantal verwante algemeen technische en speciale disciplines.

Tijdens de verwerking van producten en de productie van eindproducten vinden een aantal chemische processen plaats: hydrolyse van disachariden, karamellisatie van suikers, oxidatie van vetten, enz. De meeste culinaire processen zijn colloïdaal: coagulatie van eiwitten (wanneer vlees, vis, eieren worden verwarmd), stabiele emulsies verkrijgen (veel sauzen), schuim verkrijgen (slagroom, eiwitten, enz.), rijpende gelei (verouderd gebak, ontbijtgranen, vloeistoffen scheiden van kissels, gelei), adsorptie (klaring van bouillon). Kennis van chemie is noodzakelijk om tal van processen in de voedselbereiding te beheersen en om de kwaliteit van grondstoffen en afgewerkte producten te controleren.

Gegevens over de samenstelling en consumenteneigenschappen van producten, die de student ontvangt bij het bestuderen van de cursus warenwetenschap van voedingsproducten, stellen de technoloog in staat om het probleem van het rationeel gebruik van grondstoffen correct op te lossen en dienen als belangrijke criteria voor het onderbouwen en organiseren van technologische processen.

Aanbevelingen van voedingsfysiologie zijn noodzakelijk voor de organisatie van rationele voeding. Ze houden rekening met de behoeften aan onvervangbare voedingsfactoren van verschillende contingenten van de bevolking en maken het mogelijk om producten op een gedifferentieerde manier te gebruiken. Academicus I. P. Pavlov zei dat fysiologische gegevens een nieuw gezichtspunt naar voren brachten met betrekking tot de vergelijkende waarde van voedingsstoffen. Het is niet voldoende om te weten hoeveel eiwitten, vetten, koolhydraten en andere stoffen er in voedsel zitten. Van praktisch belang is de vergelijking verschillende vormen koken van hetzelfde voedsel (gekookt en gebakken vlees, hardgekookte en zachtgekookte eieren, enz.).

De belangrijkste indicator van voedselkwaliteit is de veiligheid voor de consument. Kennis en naleving van de regels van voedselhygiëne en sanitaire voorzieningen zorgen voor de vervaardiging van sanitair-veilige producten en maken de invoering van een strikt sanitair regime in horecagelegenheden mogelijk.

De verwerking van grondstoffen, de bereiding van culinaire producten worden geassocieerd met de werking van complexe mechanische, thermische en koelapparatuur, waarvoor de kennis van de technoloog vereist is die is verkregen in de cyclus van technische disciplines.

Het vakgebied "Technologie van horecaproducten" is direct gerelateerd aan disciplines als de economie van de horeca en de organisatie van productie en service. De studie van deze disciplines is een sine qua non goede organisatie productie en verhoging van de economische efficiëntie, rationeel gebruik van de materiële en technische basis en arbeidsmiddelen, vermindering van de productiekosten. Horecaprofessionals communiceren voortdurend met consumenten en de organisatie van de service hangt af van hun algemene cultuur, kennis van psychologie en ethiek.

Horecabedrijven ontvangen van levensmiddelenbedrijven niet alleen grondstoffen, maar ook halffabricaten in verschillende mate van gereedheid. Bedrijven in de voedingsindustrie hebben werkplaatsen voor de productie van culinaire producten die geschikt zijn voor directe consumptie: frites, kant-en-klare sauzen (mayonaise, ketchup, enz.), Soepconcentraten, vlees, vis, plantaardige culinaire producten, diepvriesgerechten, enz. Kennis van technologieën gebruikt in de voedingsindustrie, met speciale soorten apparatuur, zullen technologische processen in horecagelegenheden verbeteren.

Kooktechnologie is gebaseerd op de prestaties van de voedingswetenschap, op tradities volkskeuken, ervaring van professionele koks