Stuur uw goede werk naar de kennisbank is eenvoudig. Gebruik onderstaand formulier

Studenten, promovendi en jonge wetenschappers die de kennisbasis gebruiken in hun studie en werk zullen je zeer dankbaar zijn.

geplaatst op http://www.allbest.ru/

geplaatst op http://www.allbest.ru/

MINISTERIE VAN ONDERWIJS EN WETENSCHAP VAN DE RF

Begrotingsonderwijsinstelling van de federale staat

hoger beroepsonderwijs

Russische Staatshandels- en Economische Universiteit

Tsjeljabinsk Instituut (filiaal)

Cursus werk

in de discipline: "TECHNOLOGIE, TECHNISCH

UITRUSTING EN ONTWERP VAN INDUSTRIEBEDRIJVEN"

onderwerp: "Organisatie en technologie van een openbare cateringonderneming, naar het voorbeeld van het Ermolaev-restaurant"

Ingevuld door: 3e jaars student

routebeschrijving 080200.62 Beheer

met als hoofdvak economie en management

organisatie"

correspondentie versnelde vorm van training

Groep 33ES Bakanova Irina Vladimirovna

Gecontroleerd____________________________

Tsjeljabinsk 2014

Invoering

Hoofdstuk 1. Staat en trends in de ontwikkeling van de openbare catering in het huidige stadium

2.2 Studie organisatiestructuur restaurantbeheer

2.3 Studie van de productie en het werk van werkplaatsen

Hoofdstuk 3. Organisatie van de klantenservice in een horecagelegenheid, restaurant "Ermolaev"

3.1 Restaurantservice

Lijst met gebruikte literatuur

Toepassingen

Invoering

Massavoeding speelt een belangrijke rol in het leven van de samenleving. Het zal het meest volledig voldoen aan de voedingsbehoeften van mensen. Cateringbedrijven vervullen in het bijzonder functies als de productie, verkoop en organisatie van de consumptie van culinaire producten door de bevolking georganiseerde plaatsen. Horecabedrijven voeren zelfstandige economische activiteiten uit en verschillen daarin niet van andere bedrijven. Voedsel voor de bevolking wordt voornamelijk geleverd door kleine particuliere ondernemingen. De voedselvoorziening aan de bevolking in ziekenhuizen, sanatoria, rusthuizen, kinderinstellingen en andere instellingen wordt op kosten van de staat georganiseerd. Voedsel is een essentiële levensbehoefte voor de meerderheid van de arbeiders, werknemers, studenten en een aanzienlijk aantal andere groepen van de bevolking van het land. Vóór de perestrojka was de openbare catering bezet belangrijke plek V nationale economie landen. Maar vanaf 1992 vond er een radicale verandering plaats in de sector, die leidde tot de sluiting en ondergang van de meeste openbare cateringbedrijven. Sinds die tijd begon de voedingsindustrie zich opnieuw te ontwikkelen.

Relevantie van het onderwerp cursus werk vanwege het feit dat voeding een van de belangrijkste voorwaarden voor het menselijk bestaan ​​is. Kwantiteit, kwaliteit, bereik van geconsumeerd etenswaren Tijdigheid en regelmaat van voedselinname hebben een beslissende invloed op de vitale functies van het lichaam. Dit is de reden waarom de kunst van het koken een van de oudste vakgebieden is menselijke activiteit, dat zijn oorsprong vindt bij primitieve mensen.

Organisatie van de productie Afgemaakte producten brengt horecabedrijven samen met de voedingsindustrie, en de uitvoering van het verkoopproces - met handelsbedrijven. De combinatie van productie- en handelsfuncties met de organisatie van de klantenservice is een specifiek kenmerk van hun activiteiten.

Het doel van het cursusproject is het analyseren van de technologie van het verlenen van diensten in openbare horecagelegenheden.

Het doel van het onderzoek is de activiteit van een openbare cateringonderneming, het onderwerp van het onderzoek is de organisatie van de dienstverlening in het openbare cateringbedrijf "Ermolaev".

Hoofdstuk 1. State of the art en trends in de ontwikkeling van publiekscatering

Publieke catering is een subsector van de handel, waarvan de basis bestaat uit ondernemingen die worden gekenmerkt door uniforme vormen van organisatie van productie en consumentenservice en die verschillen in type en specialisatie. Openbare catering maakt deel uit van het voedselcomplex van het land en is een van de vormen van distributie van materiële rijkdom in de samenleving.

IN Russische Federatie Er zijn ongeveer 1 miljoen bedrijfsentiteiten die meer dan 5 miljoen mensen in dienst hebben.

Het doel van openbare cateringbedrijven is om te voldoen aan de behoeften van de bevolking aan producten en diensten van hoge kwaliteit.

Het ministerie regelt de activiteiten van openbare horecagelegenheden in de Russische Federatie economische ontwikkeling en handel, waartoe ook de cateringafdeling behoort.

Ontwikkeling publiekscatering:

Zorgt voor aanzienlijke besparingen sociale arbeid door een rationeler gebruik van technologie, grondstoffen, materialen;

Biedt werknemers en medewerkers gedurende de werkdag warm eten, waardoor hun efficiëntie toeneemt en de gezondheid behouden blijft;

Maakt het mogelijk om een ​​evenwichtige, evenwichtige voeding te organiseren in kinder- en onderwijsinstellingen.

Veel horecabedrijven zijn puur commercieel, maar daarnaast ontwikkelt zich ook de sociale horeca: kantines bij industriële bedrijven, studenten- en schoolkantines. Er zijn voedselfabrieken en bedrijven die de taak op zich nemen om sociale catering te organiseren.

Concurrentie is onvermijdelijk bestanddeel marktomgeving is een ontwikkelde markt ondenkbaar zonder concurrentie. Concurrentie is de belangrijkste motor van een markteconomie. Consumenten hebben de mogelijkheid om te kiezen. De belangrijkste taak van elke onderneming is het verbeteren van de kwaliteit van de geproduceerde producten en verleende diensten. De succesvolle bedrijfsvoering van een onderneming moet worden verzekerd door de productie van producten en diensten die:

Voldoen aan duidelijk gedefinieerde behoeften;

Voldoen aan de eisen van de consument;

Voldoet aan geldende normen en specificaties;

Voldoen aan de huidige wetgeving en andere eisen vanuit de samenleving;

Aan consumenten aangeboden tegen concurrerende prijzen;

Zorgt voor winst.

Om haar doelstellingen te bereiken moet de onderneming haar activiteiten zo organiseren dat alle technische, administratieve en menselijke factoren die van invloed zijn op de productkwaliteit en -veiligheid onder controle blijven.

Een situatie waarin het aanbod de vraag overtreft, vereist een marketingaanpak voor het organiseren van werk. Voedsel- en servicediensten moeten concurrerend zijn. De belangrijkste criteria voor concurrentievermogen zijn veiligheid, kwaliteit, assortiment, prijs en diensten. Er is marktonderzoek naar de kwaliteit van de dienstverlening nodig. Het doel van het onderzoek zijn consumenten, hun houding ten opzichte van diensten, eisen aan de kwaliteit en het aanbod van producten en diensten. De resultaten van het onderzoek kunnen als basis dienen voor het kwaliteitsbeleid van het bedrijf; Om dit te doen, kan men niet zonder een kwaliteitssysteem te creëren.

De trends in de ontwikkeling van de publiekscatering zijn als volgt:

Verbeteren van de kwaliteit, veiligheid van producten en cultuur (service) van dienstverlening;

Bouw of reconstructie van openbare horecagelegenheden in overeenstemming met de vraag en ontwerpnormen;

Uitbreiding van het netwerk van gespecialiseerde horecagelegenheden, waaronder fastfoodrestaurants;

Het verbeteren van de organisatie van de catering op de werkplek en studie;

Opleiding van competente specialisten;

Gebruik van moderne apparatuur, toegenomen automatisering en mechanisatie van arbeid;

Competent management.

Het ministerie van Economische Ontwikkeling en Handel heeft een concept ontwikkeld voor de ontwikkeling van de binnenlandse handel in consumptiegoederen:

Prioritaire ontwikkeling van een openbaar netwerk van ondernemingen;

Herstel en uitbreiding van sociaal georiënteerde ondernemingen;

Het stimuleren van de ontwikkeling van een netwerk van openbare horecagelegenheden met industriële methoden voor voedselbereiding (bereiding van halffabrikaten);

Enorme uitbreiding van het voedselnetwerk in complexe, retail- en hotelservicegebieden.

Zoals marktdeelnemers getuigen, opereren lokale netwerken in drie opties: zelfstandig, onder een franchiseregeling, of het opzetten van netwerkpartnerschappen. Restaurantketens zijn een replica van bewezen technologie, waarbij alle kosten al zijn geoptimaliseerd, de voorraden zijn vastgesteld en een recept voor succes is gevonden; de kosten van alle producten zijn laag vanwege bedrijfscontracten met leveranciers - ketens kopen in eerste instantie meer producten, en daarom geeft de leverancier kortingen, en individuele restaurants kopen minder, en daarom zijn de kosten van de dienst hoger. Door de kosten te verlagen, hebben netbeheerders een hogere winstgevendheid en een kortere terugverdientijd.

Het bijzondere van horecaketens is hun focus op de middenprijscategorie. De ontwikkeling van een keten in het premiumsegment komt zeer zelden voor: het is moeilijk en zinloos om de bijzondere sfeer van een origineel restaurant, de ‘handen’ van een chef-kok, na te bootsen. In deze niche, conceptueel unieke vestigingen met individuele aanpak aan klanten.

horeca bedrijfstechnologie

Hoofdstuk 2. Analyse van de organisatie van de productie van een openbare cateringonderneming, restaurant "Ermolaev"

2.1 Kenmerken van het horecabedrijf

Het restaurant van de cateringonderneming "Ermolaev" behoort tot de bar-restaurantklasse. Het onderscheidt zich door harmonie, comfort en keuze aan diensten, een gevarieerd assortiment aan gerechten, producten en dranken met een complexe bereiding.

"ERMOLAEV" Russisch bierrestaurant, dat beroemd is geworden vanwege zijn democratische sfeer, uitstekende keuken, interessante feesten en natuurlijk bier. De belangrijkste trots van het etablissement is het live bier "Ermolaev" van vijf variëteiten:

STAD, BEIERS, PILSEN, KRASNOSELSKOE, ZWART FLUWEEL. Het bar-restaurant heeft een capaciteit van 200 zitplaatsen. Het gebouw omvat: een bar, een restaurantzaal, productieruimten, administratieve gebouwen, magazijnen, woonruimten voor het personeel, technische lokalen.

Deel productie lokalen binnenkomen; warme winkel, koelwinkel, vleeswinkel, zoetwarenwinkel, groentewinkel, wassen keukengerei, afwassen.

Administratieve gebouwen omvatten het kantoor van de manager, de boekhoudafdeling en het kantoor van de manager. productie.

Huishoudelijke gebouwen omvatten een kleedkamer voor het personeel, een doucheruimte en toiletruimtes.

Technische ruimtes zijn voorzien van ventilatie-, schakelbord- en verwarmingseenheden.

Het bar-restaurant heeft een verlicht neonbord en bevindt zich in de foyer bij de ingang. De foyer bevat: een garderobe, toiletruimtes en een beveiligingspost.

Het interieur van het restaurant is ontworpen in de stijl van biercafés uit het begin van de 20e eeuw. Edel oud hout, gedempt licht van koperen lampen, een massief antiek buffet, nostalgische posters aan de muren - dit alles past organisch in de sfeer van het oude koopmanshuis waarin het restaurant is gevestigd.

Om een ​​optimaal microklimaat te creëren beschikt het restaurant over een airconditioningsysteem.

"ERMOLAEV" biedt zijn gasten uitstekende Russische huisgemaakte gerechten. Alleen al het lezen van de menukaart zorgt ervoor dat je trek krijgt: geleivlees “voor versnelling”, Siberische sterlet stroganina, gebakken gans met gebakken appels, koninklijk kalfsvlees, kwarteltabak voor fijnproevers, lamsrack gekookt op de grill met rook, diverse soorten vis "mooi leven" .

De sfeer van een eeuwige vakantie wordt ondersteund door livemuziek en vurige hits van de populaire groep "Double Cocktail" en de beste geluidsapparatuur in Tyumen.

Elke dag van de week heeft zijn eigen programma en optredens van artiesten. Het visitekaartje van een restaurant is de menukaart, d.w.z. een lijst met snacks, gerechten en drankjes (met vermelding van prijs en output) die gedurende de gehele openingstijd te koop zijn.

Koude gerechten en snacks:

· augurkjes “uit een kuip”: een bord met zelfgezouten groenten: twee soorten zuurkool, ingelegde komkommers in rustieke stijl, tomaten, melkchampignons, knoflook, hete peper 370/20/15 g

· CHAMPIGNONSGLADING: ingelegde honingchampignons, eekhoorntjesbrood, cantharellen, witte melkchampignons, gekruid met zure room en ui 200/30/30 g

· KRUIDIGE HARING:

Met gekookte aardappelen in de schil

Met boter en ui 150/80/10/15 g

· GROENTEN VAN DE GROND: verse komkommers, tomaten, paprika's, groene uien 250/30 g

· STROGANINA UIT MUKSUN 100/40/50 g

· ZALMSTROGANINA 100/20/20 g

· TEER-TEER VAN ZALM

zalmfilet, verse tomaten

· rode zalmkaviaar, groene ui, kruiden 130/40 g

· LICHTGEZOUTEN MONSTER: plakjes met “tranen” 150/40 g

· MUKSUN LAAG ZOUT zoals verwacht, met citroen en kruiden 150/g

Warme gerechten en snacks:

CRISPY FAMILY: lodde gebakken in paneermeel tot ze knapperig zijn. Een uitstekend tussendoortje als start van elke maaltijd. 240/20/50 g.

Inktvisringen in beslag geserveerd in teer-teersaus 150/50 g.

GEKOOKTE GARNALEN 250/20/10 g.

GEBRADEN GARNALEN 250/20/10 g.

GEBRADEN CRUCCIAN 2 st. 20

KIPPENVLEUGELS geserveerd met tomatensaus 300/50 gr.

JULIEN met kip, champignons en mozzarella 120/20/7 g.

DRANIKI "DELLY" knapperige aardappelpannenkoekjes, gedecoreerd met licht gezouten zalm 210/70/50 g.

HETE KAASSTOKJES geserveerd met Tar-Tar-saus 250/50 g.

KROPERIGE ROGGECROUTONS met knoflook- en kaassaus 150/50 g.

THUIS AARDAPPELS MET PADDESTOELEN EN UIEN 250 g.

GEBAKKEN AARDAPPELEN MET ROOM gebakken aardappelen met reuzel en uien 210 g.

2.2 Aan het studeren organisatiestructuur van restaurantmanagement

Bij het bepalen van de organisatiestructuur van een restaurant moet rekening worden gehouden met de arbeidsintensiteit en kwalificaties van werknemers op elk niveau. De organisatorische managementstructuur zelf is afhankelijk van de grootte van het restaurant.

Het Ermolaev-restaurant heeft een lineair-functionele managementstructuur, waarbij het restaurant niet alleen van bovenaf, maar ook direct op de grond wordt beheerd.

Laten we de eisen voor het besturingssysteem formuleren :

Geschiktheid van het doel en de functies van managementstructuren voor de doelstellingen en strategie van het bedrijf;

Gevoeligheid voor veranderingen in externe omstandigheden en het vermogen om controlestructuren snel te transformeren om opkomende problemen op te lossen;

Vermogen om intensieve informatiestromen te verwerken en nauwkeurig te verspreiden;

Strikte controle op de implementatie van managementbeslissingen en de organisatie van een systeem voor het volgen van de resultaten van deze beslissingen;

Naleving van het principe van delegatie van bevoegdheden, waarbij elke werknemer, op zijn duidelijk afgebakende competentiegebied, het recht heeft om onafhankelijke beslissingen en er de volledige verantwoordelijkheid voor dragen;

Naleving van de kwalificaties van managers en werknemers met het bereik van hun functionele verantwoordelijkheden;

Ontwikkeling en implementatie op permanente basis van een opleidings- en bijscholingsprogramma voor medewerkers in overeenstemming met de doelstellingen van het bedrijf.

De populariteit en het prestige van moderne restaurants zijn niet alleen afhankelijk van het interieur, de uitrusting en de kwaliteit van het aangeboden voedsel, maar ook van professionele vaardigheden. Er wordt een beroep gedaan op servicemedewerkers om in het restaurant een sfeer van hartelijkheid en gastvrijheid te creëren. De indruk die een horecabedrijf op bezoekers maakt, hangt voor een groot deel af van de obers. De tactvolheid van obers, hun aandacht, vriendelijkheid en hoge professionaliteit hebben rechtstreeks invloed op de opkomst van het etablissement en zijn concurrentievermogen.

Het restaurantmanagementproces is een reeks relaties en acties gericht op het waarborgen van de optimale balans tussen arbeid, materiële en financiële middelen.

Het managementproces is gericht op het creëren van normale omstandigheden op het gebied van productie en verkoop van producten eigen productie en gekochte goederen, evenals een hoog serviceniveau.

Laten we eens kijken naar wat de medewerkers van het Ermolaev-restaurant doen.
Het werk van het Ermolaev-restaurant wordt geleid door een directeur, die wordt benoemd door het hoogste bestuursorgaan: de algemene vergadering van deelnemers.

Rijst. 2.1. Schema van de organisatiestructuur van het Ermolaev-restaurant

De directeur draagt ​​de volledige verantwoordelijkheid voor de reorganisatie van de bedrijfsactiviteiten van het restaurant, de uitvoering van contracten en overeenkomsten; neemt klachten in behandeling.

De directeur krijgt het recht om: restaurantpersoneel aan te nemen, te ontslaan en te verhuizen; staten onafhankelijk goedkeuren; fondsen beheren; het geven van bevelen, instructies, het aanmoedigen van medewerkers, het opleggen van sancties indien nodig.

De boekhoudafdeling, de personeelsafdeling, de serviceafdeling en de keuken vallen rechtstreeks onder de directeur.

De directeur beheert de werkzaamheden van het restaurant en beslist over alles financiële vragen, gerelateerd aan de lopende bedrijfsvoering van de onderneming, en financiële en organisatorische kwesties met betrekking tot het gebruik van een deel van de winst en aanwijzingen voor de ontwikkeling van het restaurant worden gezamenlijk met de oprichters van het restaurant opgelost.

De hoofdaccountant houdt de boekhouding van het restaurant bij, verzorgt de kassa's, stelt financiële rapporten op en betaalt de salarissen. Verdeelt de verantwoordelijkheden tussen de accountant, kassier, boekhouder, kassier en assistent-accountant.

Het hoofd van de personeelsafdeling leidt de werkzaamheden van het bemannen van de onderneming met werknemers en medewerkers van de vereiste beroepen, specialiteiten en kwalificaties in overeenstemming met de doelstellingen, strategie en profiel van de onderneming, waarbij externe en interne omstandigheden haar activiteiten, de vorming en het onderhoud van een databank over de kwantitatieve en kwalitatieve samenstelling van het personeel, hun ontwikkeling en beweging.

Organiseert de ontwikkeling van prognoses, het bepalen van de huidige en toekomstige behoeften aan personeel en de bronnen van tevredenheid op basis van het bestuderen van de arbeidsmarkt, waarbij directe verbindingen worden gelegd met onderwijsinstellingen en diensten voor arbeidsvoorziening, contacten met ondernemingen met een vergelijkbaar profiel, het informeren van werknemers binnen de onderneming over beschikbare vacatures, het gebruik van de media om advertenties te plaatsen voor het in dienst nemen van werknemers.

Neemt deel aan de ontwikkeling personeelsbeleid en personeelsstrategie van de onderneming.

De klantenservice zorgt voor een efficiënte en hoogwaardige dienstverlening aan restaurant/barbezoekers comfortabele omstandigheden en een gunstige sfeer voor gasten, organisatie en controle van het werk van junior personeel, evenals service-servicemanagers, voorkomt en elimineert conflictsituaties, houdt zich bezig met het opleiden van nieuwe servicemedewerkers in servicenormen.

De restaurantchef zorgt voor de operationele leiding van de restaurantkeuken, werft en traint personeel en ontwikkelt nieuwe menukaarten.

De chef-kok is verantwoordelijk voor het beheer van de gehele keuken, evenals voor de productie van gerechten volgens de vastgestelde standaard van het restaurant, rekening houdend met het behalen van maximaal succes in de economie en de organisatie van de productie, ondersteunt de inkoopmanager op alle gebieden kwesties van de aankoop van grondstoffen, goederen en kwaliteit, beheert zijn gebied, rekening houdend met de belangrijkste productierichtingen, ontwikkeling van het bedrijf, organiseert, beheert, controleert het werk van alle medewerkers die in de keuken werken, planning, het bepalen van prijzen, evenals het opstellen van menu's voor elke dag en voor speciale evenementen, rekening houdend met de specialiteiten van het seizoen, kwaliteitscontrole.

Inkoopmanager inkoop en magazijnafdeling.

Zijn functies: is verantwoordelijk voor het beheer van de inkoop van alle goederen (food, non-food producten) rekening houdend met het milieuprincipe, overlegt met alle afdelingen bij de keuze van de benodigde goederen, controleert alles aandelen en bewaakt hun tijdige aanvulling, houdt bij zijn werk rekening met de hoofdrichtingen van de ontwikkeling en het beheer van de onderneming, organiseert en controleert het gebruik van personeel op het gebied van opslag en inkoop, enz.

Er zijn ook posities in het restaurant:

1. koken Hij dient aanvragen voor de benodigde producten (grondstoffen) in overeenstemming met het menu in bij de productiemanager, tijdens het werk accepteert hij verzoeken van obers en vervult deze.

2. hulpkeukenpersoneel.

3. ober. Hij dekt tafels, neemt bestellingen van klanten op, geeft deze ter uitvoering door aan koks en barmannen en zorgt ervoor dat de bestelling op tijd bij de klant wordt afgeleverd. Maakt tafels schoon, verwisselt asbakken in de foodhall, telt klanten, zorgt voor de juistheid van berekeningen, maakt geld over naar de kassa.

4. schoonmaakster. Ze maakt de lokalen schoon, haalt de vuile vaat weg, verwisselt de asbakken in de hallen en doet aanvragen voor de benodigde schoonmaakmiddelen.

5. barman. Hij bereidt alcoholvrije cocktails en verkoopt alle dranken en producten uit het assortiment van de bar, neemt geld aan van de ober aan de kassa en dient aanvragen in bij de productiemanager voor de aankoop van goederen uit het assortiment van de bar.

6. vaatwasser.

Al het personeel werd op vaste basis aangenomen. Mensen die niet noodzakelijkerwijs een opleiding hadden genoten, werden aangenomen om de functies van hulpkeukenmedewerker, garderobemedewerker, schoonmaker en vaatwasmachine te vervullen. Het belangrijkste was dat ze hun vak kenden; Echter, mensen met speciaal onderwijs, kennis en praktijk van het werken in hun specialiteit. Er zijn bepaalde vereisten voor een ober. Naast een speciale opleiding moet hij een goede gezondheid hebben, vooral zicht en gehoor, fysiek weerbaar zijn en gemakkelijk met mensen in contact kunnen komen. Bovendien moet de ober vindingrijk en geestig zijn, de basisbeginselen van de kooktechnologie kennen, de culinaire kenmerken van koude en warme voorgerechten, voor- en tweede gangen, desserts, koude en warme dranken, wijn- en wodkaproducten, enz.

Om het werk van werknemers te stimuleren, gebruikt het management van het Ermolaev-restaurant economische en administratieve motivatiemethoden.

De belangrijkste economische methode De motivatie bij de onderneming bestaat uit de lonen die worden opgebouwd volgens tijdbonus- en stukloonsystemen.

Het gebruik van een direct individueel stukloonsysteem gaat ervan uit dat de hoogte van het inkomen van werknemers wordt bepaald door de hoeveelheid producten die zij gedurende een bepaalde periode produceren.

Alle output van een medewerker van het Ermolaev-restaurant wordt tegen één constant stuktarief betaald. Daarom stijgen de inkomsten van een werknemer in directe verhouding tot zijn output.

Voor managers, specialisten en medewerkers wordt een systeem van officiële salarissen gehanteerd. Het ambtssalaris is het absolute loonbedrag, vastgesteld overeenkomstig de functie.

Naast het salaris wordt een bonus betaald die verband houdt met de prestaties van de onderneming. Het bonusbedrag bedraagt ​​niet meer dan 40% van het ambtelijk salaris.

In het Ermolaev-restaurant is ook een eenmalige beloning voor anciënniteit ingesteld. De beloning wordt betaald aan werknemers (beladers, expediteurs, verkopers, enz.), managers en werknemers die een volledig kalenderjaar voor een bepaalde onderneming hebben gewerkt.

Naast het bovenstaande ontvangen werknemers de volgende aanvullende betalingen en vergoedingen:

Betaling voor altijd na een tijdje en in het weekend wordt het verdubbeld;

Extra vergoeding voor het beheer ter hoogte van 20% van het tarief.

Werknemers van de onderneming krijgen financiële steun in verband met begrafenissen en moeilijke financiële omstandigheden.

Om de arbeidsproductiediscipline in stand te houden, wordt administratieve motivatie gebruikt in de vorm van straffen, waarschuwingen, berispingen, zware berispingen, boetes en ontslag. Berispingen worden gegeven op basis van rapporten van lijnmanagers.

De organisatie van het werk in de onderneming is zo ontworpen dat alle werknemers erbij betrokken zijn. Hun regime is ploegendienst. Er zijn twee werktijden in de onderneming: 1. Van 10.00 - 18.00 uur; 2. van 18.00 - 01.00 uur. Van 01.00 tot 08.00 uur (voor beveiligers). In dit geval is het noodzakelijk om elke twee uur 15 minuten te rusten. Lunch is verplicht en vindt plaats om 12.00, 21.00 en 04.00 uur. Het managementpersoneel werkt van 09.00 tot 17.00 uur.

2.4 Studie van de organisatie van de productie en het werk van workshops

Het Ermolaev-restaurant heeft een verscheidenheid aan werkplaatsen, gespecialiseerd in de soorten verwerkte en vervaardigde grondstoffen: een werkplaats voor het afwerken van halffabrikaten, plantaardig, warm, koud. Magazijn, verpakking, sanitaire voorzieningen.

Winkels zijn onderverdeeld in: inkoop (verwerkingswinkel voor halffabrikaten, groentewinkel); voorkoken (warm, koud).

In elke workshop organiseren ze technologische lijn- productielocatie uitgerust benodigde materialen voor een specifiek technologisch proces.

In de inkoopwinkels van het restaurant voeren ze mechanische verwerking uit van vlees, vis, gevogelte, groenten en produceren ze halffabrikaten om de hotshop van hun onderneming te bevoorraden.

In het Ermolaev Restaurant werken ze voornamelijk aan halffabrikaten, dus de verwerking van vlees, gevogelte, slachtafval en vis is geconcentreerd in één werkplaats (verwerkingswerkplaats voor halffabrikaten), evenals de verwerking van alle groenten.

Koude winkel.

Koelcellen zijn ontworpen voor het bereiden,portioneren en decoreren van koude gerechten en snacks, zoete gerechten en koude soepen. Producten die worden gebruikt voor het bereiden van gerechten ondergaan geen secundaire warmtebehandeling voordat ze worden vrijgegeven, dus de werkplaats moet hieraan strikt voldoen sanitaire eisen: producten die worden gebruikt voor het bereiden van gerechten moeten worden bewaard in gekoelde kasten of kamers bij een temperatuur van maximaal 6-8 graden; keukengerei en apparatuur moeten worden geëtiketteerd en gebruikt voor het beoogde doel; In overeenstemming met het technologische proces moeten werkplekken voor het verwerken van rauwe en gekookte groenten, gastronomische vlees- en visproducten, hetportioneren van gerechten, enz. duidelijk worden afgebakend; salades, vinaigrettes en sandwiches mogen alleen in batches worden bereid en binnen een uur worden verkocht; observeren temperatuur regime bewaren en uitgeven van koude gerechten (10-14 gram).

Hete winkel.

De hotshop is de belangrijkste werkplaats van de onderneming, waarin het technologische proces van voedselbereiding wordt voltooid: hittebehandeling producten en halffabrikaten, het koken van bouillons, het bereiden van soepen, sauzen, bijgerechten, hoofdgerechten, evenals warmtebehandeling van producten voor koude en zoete gerechten. De warmwinkel heeft een goede verbinding met de inkoopwinkels, met opslagfaciliteiten en een goede verbinding met de koelwinkel, distributie- en verkoopruimte, waar het keukengerei wordt afgewassen.

Hotshop-gerechten geproduceerd in restaurant Ermolaev voldoen aan de eisen staatsnormen, industriestandaarden, bedrijfsstandaarden, verzamelingen recepten voor gerechten en culinaire producten, en zijn ontwikkeld volgens technologische instructies en kaarten, technische en technologische kaarten in overeenstemming met de sanitaire regels voor horecagelegenheden.

Op basis van het assortiment gerechten dat via de verkoopruimte wordt verkocht, wordt het productieprogramma van de hotshop opgesteld.

De hotshop is uitgerust met moderne apparatuur: verwarming, koeling, mechanisch en niet-mechanisch: fornuizen, ovens, elektrische braadpannen, elektrische friteuses, koelkasten, productietafels en rekken.

Groente winkel.

De groentewinkel heeft een goede verbinding met de koel- en warmhouderijen, waar de productie van eindproducten wordt afgerond.

Het technologische proces van het verwerken van groenten bestaat uit sorteren, wassen, schillen, afwerken na mechanische reiniging, wassen, snijden.

Apparatuur voor een groentewinkel wordt geselecteerd op basis van apparatuurnormen, afhankelijk van het type en de capaciteit van de onderneming. De belangrijkste uitrusting bestaat uit productietafels, tafels voor het schillen van aardappelen, wasbaden en groentebakken.

Werkplekken zijn uitgerust met gereedschappen en apparatuur om bepaalde handelingen uit te voeren.

In de groentewerkplaats bevindt zich een lijn voor het verwerken van aardappelen en wortelgroenten en een lijn voor het verwerken van verse kool en andere groenten en kruiden. Apparatuur wordt geïnstalleerd langs het technologische proces

De werkzaamheden van de groentewinkel worden georganiseerd door de productiemanager.

Werkplaats voor het afwerken van halffabrikaten.

Het Ermolaev Restaurant heeft een werkplaats opgezet voor de verwerking van halffabrikaten, die het bedrijf ontvangt van industriële en inkoopbedrijven in de vorm van vlees in grote stukken, speciaal gesneden gekoelde en bevroren vis, kippenkarkassen en kippen.

In de werkplaats zijn aparte werkplekken ingericht voor de verwerking van halffabrikaten vleesproducten, halffabrikaten van gevogelte en visproducten.

De uitrusting in de halomvat een universele aandrijving PM-1.1 met een set machines voor het losmaken, hakken van vlees en het uitvoeren van andere bewerkingen. Naast mechanische apparatuur is de werkplaats uitgerust met koelapparatuur, wasbaden, productietafels en verrijdbare stellingen.

In het Ermolaev Restaurant worden volgens het productieprogramma grote halffabrikaten verdeeld in geportioneerde, kleine stukjes en gehakt. De werkplaats is voorzien van een productietafel, waarop ik een snijplank plaats, en er zijn schaalverdelingen geïnstalleerd.

Bijproducten komen de onderneming binnen in de vorm van grondstoffen en in de werkplaats voor de voorbereiding van halffabrikaten is er een aparte plaats voor de verwerking ervan.

Voor de verwerking van pluimvee afkomstig uit de industrie is een aparte werkplek. De bereiding van halffabrikaten van pluimvee vindt plaats op een werkplaats waar gebruik wordt gemaakt van wasbaden en een productietafel.

Rekening houdend met de specifieke geur van visproducten worden geportioneerde halffabrikaten op aparte productietafels bereid. Naast losse apparatuur zijn er aparte gereedschappen, containers, snijplanken, geëtiketteerd voor visverwerking.

In de werkplaats voor het afwerken van halffabrikaten worden tafelvleesmolens gebruikt.

Koks van de categorieën 4 en 5 voeren de werkzaamheden uit in de werkplaats. Koks rapporteren voor hun werk aan de productiemanager of voorman.

Keukengerei wassen.

De wasmachine voor keukengerei is ontworpen voor het wassen van keukengerei (ketels, potten, bakplaten, enz.), keuken- en snijapparatuur en gereedschap.

De wasruimte moet een gemakkelijke verbinding hebben met productiewerkplaatsen (koud, warm). In de wasruimte zijn er planken voor gebruikt serviesgoed, rekken voor schoon serviesgoed en apparatuur, en wasbaden met drie compartimenten - voor weken, wassen en desinfectie.

De controle over de productie en het werk van de werkplaatsen wordt uitgevoerd door de productiemanager (chef).

De productiemanager (chef) behoort tot de categorie managers die hij wordt aangenomen en ontslagen door de directeur van een horecabedrijf.

De hoofdtaak van de productiemanager (chef) is het geven van leiding aan zijn activiteiten:

Resoluties, besluiten, bevelen, andere bestuurs- en regelgevende documenten van hogere autoriteiten met betrekking tot de organisatie van de openbare catering, organisatie- en productietechnologie; De productieleider (chef) moet in zijn werkzaamheden bekend zijn en zich laten leiden door:

Resoluties, besluiten, bevelen, andere bestuurs- en regelgevende documenten van hogere autoriteiten met betrekking tot de organisatie van de openbare catering, organisatie- en productietechnologie;

Het bereik en de eisen aan de kwaliteit van gerechten en culinaire producten, de basisprincipes van rationele en dieetvoeding;

De volgorde van het menu;

Boekhoudregels en -standaarden voor de uitgifte van producten;

Normen voor verbruik van grondstoffen en halffabrikaten;

Berekeningen van gerechten en culinaire producten, op basis van de daarvoor geldende prijzen;

Normen en technische specificaties voor voedingsproducten en halffabrikaten;

Regels en houdbaarheid van eindproducten, grondstoffen en halffabrikaten;

Technische specificaties verschillende types technologische apparatuur, principes van zijn werk;

Actuele interne regelgeving;

De principes van economie die zijn aangenomen in de openbare catering;

Regelgeving over de organisatie van betalingen en arbeidsprikkels;

Grondbeginselen van arbeidsorganisatie;

Arbeidswetgeving;

Regels en voorschriften inzake arbeidsbescherming;

Deze functieomschrijving.

Hoofdstuk 3. Organisatie van de klantenservice in een horecagelegenheid, restaurant "Ermolaev"

Het doel van het voorbereiden van een restaurantzaal voor het bedienen van bezoekers is het creëren van ideale netheid, comfort en een duidelijke organisatie van de service.

Het voorbereiden van de hal in het Ermolaev-restaurant voor het bedienen van bezoekers omvat: het schoonmaken van de kamer, het regelen van tafels, het bedekken ervan met tafelkleden, het verkrijgen van borden en bestek, het dekken van tafels en de persoonlijke voorbereiding van de ober op het werk.

De dagelijkse schoonmaak van de verkoopruimte omvat ventilatie van de lokalen, natte reiniging vloeren, meubels, vensterbanken, etc.

De tafels zijn opgesteld in rechte lijnen of in een schaakbordpatroon en vormen groepen zones die van elkaar zijn gescheiden door hoofddoorgangen van minimaal 2 m breed en hulpdoorgangen van 1,5 - 1,2 m breed. Elke tafel wordt op een zodanige afstand van aangrenzende tafels geplaatst dat dit niet mogelijk is bezoekers en obers er gratis toegang toe geven als de zaal vol is.

In de buurt van de groep tafels die aan de ober is toegewezen, staan ​​extra dressoirtafels voor obers.

Na het inrichten van het meubilair in het Ermolaev-restaurant ontvangt de ober-voorman, tegen ontvangstbewijs, in de service- en linnenkamer het serviesgoed, bestek en tafellinnen dat nodig is voor het serveren in overeenstemming met het aantal tafels. Borden worden, afgedekt met een handrem, vanuit de dienstkamer naar de hal gedragen en in stapels van 10 tot 12 stuks op dressoirs en bijkeukens geplaatst, en wijnglazen, glazen en glazen - op dienbladen bedekt met een servet.

Soms worden kelnerkarren gebruikt om grote hoeveelheden gerechten te bezorgen.

Voordat de tafels worden gedekt, moet de ober het ontvangen servies, bestek en glas inspecteren op waskwaliteit en gebreken.

Voordat u de tafels dekt, is het noodzakelijk om af te vegen met een handrem, borden en bestek, glas en kristal te polijsten.

Het tafeldekken is de laatste fase van het gereedmaken van de verkoopruimte voor het ontvangen van bezoekers. De voorlopige tafelaankleding vormt een aanvulling op het interieur van de restaurantzaal en versnelt het proces van het bedienen van bezoekers. De vorm van dienstverlening hangt af van de ondernemingsklasse, de methode en het tijdstip van de dienstverlening. In de ochtend en lunch wordt er gebruik gemaakt van een minimale tafelsetting, 's avonds is deze completer.

3.1 Proces van het bedienen van restaurantbezoekers

De term ‘order of service’ verwijst naar de opeenvolging van handelingen vanaf de aankomst van gasten in een restaurant tot aan hun vertrek.

De volgorde van personeelsdienstacties moet rekening houden met alle nuances, zodat de beste manier voldoen aan de behoeften van elke bezoeker.

Als meerdere groepen gasten tegelijkertijd aan tafels zitten die door een ober worden bediend, is het noodzakelijk om rekening te houden met de wensen van elk van de bedrijven en ervoor te zorgen dat het uitvoeren van bestellingen niet leidt tot overbelasting van één ober.

Ontmoeting met gasten.

Het eerste waar een restaurantbezoeker op let, is de bereidheid van de medewerkers van het bedrijf om de gast te ontmoeten en te ontvangen. Als de ontvangst hartelijk blijkt te zijn, heeft de bezoeker recht op een niet minder prettige service; hij zal een positieve indruk van de onderneming krijgen.

Service aan bezoekers van het Ermolaev-restaurant begint met hun ontmoeting en accommodatie. In restaurants worden bezoekers begroet door een beheerder. Hij controleert de tafelreserveringen, begeleidt de gasten naar hun zitplaatsen en stelt ze voor aan hun ober. In kleine restaurants is de ober verantwoordelijk voor het gehele bedieningsproces. In beide gevallen is de volgorde als volgt:

· Het begroeten van gasten bij de ingang van de hal.

· Groeten.

· Gasten naar de tafel leiden.

· Bied stoelen aan aan gasten en laat hen weten dat ze kunnen zitten.

Servetten uitvouwen. Door een servet voor de bezoeker uit te vouwen, maakt de ober daarmee de tafel gereed voor het serveren van eten en drinken. Sommige gasten pakken hun servet zelf uit nadat ze aan tafel zijn gaan zitten, terwijl anderen wachten tot de ober dit doet.

Water voorraad. Na de begroeting en het zitten kan er ijswater aan de gasten worden aangeboden. Hierdoor kunnen ze zich opfrissen en hebben ze de tijd om hun aperitieven te kiezen. Obers moeten altijd water klaar hebben staan, hoewel sommige restaurants dit alleen op verzoek van bezoekers serveren. (In de VS en Japan is het gebruikelijk om altijd water met ijs op tafel te serveren, dus toeristen in deze landen bestellen niet specifiek water, aangezien dit bij de tafelaankleding is inbegrepen.) In sommige restaurants is het gebruikelijk om plaats kannen ijswater op tafel zodat bezoekers zichzelf kunnen bedienen.

Brood serveren. Brood wordt meestal onmiddellijk geserveerd nadat de gasten aan tafel zijn gegaan. Het wordt in een mand op tafel geplaatst of persoonlijk aan elke gast geserveerd. Breng het brood uit de mand over naar een broodbord met behulp van speciaal apparaat. Met de tweede optie kunt u ruimte op de tafel besparen.

Aperitieven serveren. Bestellingen voor aperitieven dienen zo snel mogelijk na het plaatsnemen van de gasten te worden opgenomen. De ober moet de gasten vakkundig uitnodigen om iets stimulerends te proberen door verschillende cocktails of wijnen aan te bevelen. Je moet de gast de kans geven zijn smaak te uiten en al zijn wensen te onthouden. Drankjes worden geserveerd door tegen de klok in rond de tafel te gaan. De eigenaar van de tafel wordt als laatste bediend.

Menupresentatie. De presentatie van de menukaart is een gunstig moment om een ​​“product” aan te bieden. Voordat hij een menu aanbiedt, moet de ober het goed bestuderen om elk gerecht te kunnen beschrijven, te weten waaruit het is bereid en hoe het moet worden geserveerd. De ober moet ook alle fijne kneepjes van de kenmerkende gerechten kennen.

Restaurant "Ermolaev" is een openbare horecagelegenheid die consumenten een breed scala aan gerechten biedt, evenals wijn, wodka, tabak en zoetwaren. Een hoog serviceniveau wordt gecombineerd met het organiseren van recreatie voor bezoekers.

Recreatieve diensten omvatten:

Organisatie van muziekdiensten;

het organiseren van concerten, programma's, variétéshows.

Het restaurant organiseert catering voor recepties, familiefeesten, banketten en thema-avonden.

Bezoekers worden bediend door obers en barmannen; eten en drinken worden bereid door hooggekwalificeerde chef-koks. Het servicepersoneel heeft uniformen en schoenen van hetzelfde type.

Bezoekers worden voorzien van lunch (zakenlunch) en diner. Het restaurant is gemakkelijk bereikbaar over de weg.

Tot op heden succesvolle implementatie productieproces hangt af van de operationele planning en juiste organisatie werken in openbare horecagelegenheden.

Het productieproces is een arbeidsproces met een bepaalde technische en organisatorische inhoud, gericht op het creëren van specifieke materiële voordelen en gekenmerkt door de constantheid van het hoofdonderwerp van de arbeid.

Collecties van gerechten en culinaire producten zijn, samen met de huidige industrienormen en technische specificaties, de belangrijkste regelgevende en technologische documenten voor openbare horecagelegenheden.

Het belangrijkste kenmerk van de productie bij horecabedrijven is dat de omzet van organisaties in een nauw verband staat tussen de processen van productie, verkoop en consumptie van producten. De essentie van het organiseren van de productie in openbare horecagelegenheden is het creëren van omstandigheden die zorgen voor een correct verloop van het technologische proces van voedselbereiding.

De succesvolle werking van het Ermolaev-restaurant hangt van veel factoren af. Zoals elke een complex systeem, het begint met plannen functionele zones productie- en technologisch proces en eindigt met het functioneren ervan. De mensen die bij de onderneming werken zijn van groot belang.

Als maatregelen om de organisatie van de openbare catering in een markteconomie te verbeteren, is het mogelijk om met betrekking tot het Ermolaev-restaurant de volgende maatregelen aan te bevelen:

Mechanisatie van processen, gebruik van moderne apparatuur (mechanisch, thermisch, koeling), introductie van apparatuur met lage capaciteit - mechanische desktopapparatuur, kleine thermische apparatuur;

Ontwikkeling geavanceerde technologie productie van producten voor de openbare catering op basis van nieuwe technologie;

Mechanisatie van arbeidsintensief werk uitgevoerd door keukenpersoneel, vaatmonteurs, schoonmakers van industriële en commerciële gebouwen;

Toepassingen van elektronische computertechnologie, automatisering;

Ontwikkeling en implementatie van milieu- en ergonomische oplossingen;

Het verhogen van de lonen voor werknemers.

Het onderzoek naar de essentie van personeelsmanagement stelde ons in staat de volgende conclusies te trekken.

Momenteel is het belangrijkste doel van het human resources managementsysteem het leveren van personeel, het organiseren van het effectieve gebruik ervan, professionele en sociale ontwikkeling.

Een onderzoek naar de motivatie door middel van een enquête onder werknemers bracht probleemgebieden van het motivatiesysteem aan het licht: ontevredenheid over het loonsysteem in het restaurant en de behoefte aan niet-materiële motivatie, waardoor de professionaliteit toeneemt.

Reorganisatie bestaand systeem De arbeidsorganisatie is zo gepland dat de geldelijke beloning van het personeel van het bedrijf afhankelijk wordt gemaakt van de efficiëntie van het werk van het bedrijf, wat economisch gerechtvaardigd is in de omstandigheden van de marktverhoudingen tussen werkgever en werknemer.

Om de motivatie van het personeel te vergroten en aan de verwachtingen van de werknemers te voldoen, wordt een systeem van personeelsontwikkeling voorgesteld door de ontwikkeling en implementatie van een samenhangend opleidingssysteem, inclusief opleiding voor alle categorieën werknemers.

Lijst met gebruikte literatuur

1. Regels voor het verlenen van cateringdiensten. Goedgekeurd Besluit van de regering van de Russische Federatie van 15 augustus 1997 nr. 1036.

2. GOST R 50647-94 “Openbare catering. Classificatie van ondernemingen"

3. GOST R 50763-95 “Openbare catering. Culinaire producten die aan het publiek worden verkocht. Algemene technische voorwaarden".

4. GOST R 50764-95 "Cateringdiensten".

5. GOST R 50935-96 “Openbare catering. Vereisten voor servicepersoneel."

6. OST 28-1-95 “Openbare catering. Eisen aan productiepersoneel."

7. GOST R 50647-94 “Openbare catering. Termen en definities".

8. Agranovski E.D. Organisatie van de productie bij horecagelegenheden. - M.: Economie, 1990. -

9. Koken: theoretische grondslagen professionele activiteit(Tekst): Handleiding: In 2 delen / O.M. Solovyova, G.K. Elepin. - M.: Akademkniga / Textbook, 2007. - Deel 1: 205 pp.: ill.

10. Koken: theoretische grondslagen van professionele activiteit (Tekst): Leerboek: In 2 delen / O.M Solovyova, G.K. Elepijn. - M.: Akademkniga / Textbook, 2007. - Deel 2: 205 pp.: ill.

11. Nikulenkova T.T. Margelov V.N. “Ontwerp van een openbare cateringonderneming” M. “Economie”, 1987.

12. Normen voor het uitrusten van publieke horecagelegenheden met serviesgoed, bestek, meubels en keukengerei. Goedgekeurd In opdracht van het Ministerie van Arbeid van de USSR nr. 38 gedateerd 09.022.73.

13. Radchenko L.A. “Organisatie van de productie in openbare horecagelegenheden” M. “Phoenix”, 2008 - 373 p.

Sollicitatie

Geplaatst op Allbest.ru

...

Soortgelijke documenten

Kenmerken en bijzonderheden van de activiteiten van de organisatie, aan de hand van het voorbeeld van een openbare cateringlocatie. Het beoordelen van de voor- en nadelen bij het organiseren van de productie en verkoop van bedrijfsproducten. De rol van personeel in de welvaart van een horecabedrijf.

essay, toegevoegd op 19-01-2011


Onder openbare horecagelegenheden wordt de belangrijkste plaats ingenomen door restaurants, cafés en bars; ze spelen een belangrijke rol bij het organiseren van recreatie. Het praktische deel van het werk is een rekenplan voor het organiseren van een horecabedrijf "Pizzeria".

cursuswerk, toegevoegd op 29-12-2008


Technieken voor personeelsbeheer en kenmerken van personeelsbeleid in horecabedrijven. Basismethoden voor personeelsbeoordeling en selectie. Organisatie van personeelscertificering en -aanpassing. Analyse van concurrenten en de externe omgeving van de onderneming.

proefschrift, toegevoegd 10/02/2013


Kenmerken van de activiteiten van de openbare cateringonderneming Kantine nr. 1 van de gemeentelijke unitaire onderneming "Globus" in Zelenogorsk. Progressief gebruiken technologische processen en uitrusting, organisatie van de productie, arbeid en management in de onderneming. Personeelsbeleid.

praktijkrapport, toegevoegd 07/12/2011


Wettelijke regulering van de kwaliteit van openbare cateringdiensten in Rusland. Personeelsproblemen bij de ontwikkeling van restaurantbedrijven, waarbij het voorbeeld van het Magyaarse restaurant wordt gebruikt. Buitenlandse ervaring beroepsopleiding op het gebied van publiekscatering.

proefschrift, toegevoegd op 18-07-2014


Het bestuderen van de samenstellende documenten van een onderneming - een basis voor de praktijk. Analyse van de organisatiestructuur, planningssysteem voor de activiteiten van een horecabedrijf. De essentie van het managementsysteem, analyse van de organisatie van de werkdag van de manager.

praktijkrapport, toegevoegd 27-02-2010


algemene karakteristieken horecagelegenheden. Economische efficiëntie van het management in een organisatie. Studie van de interne omgeving, het concurrentievermogen en de winstgevendheid. Beoordeling van de organisatie van reclameactiviteiten bij de onderzochte onderneming.

praktijkrapport, toegevoegd 25-05-2015


De aard van de dienstverlening in de horecasector. Beoordeling van de servicekwaliteit. Organisatorische economische kenmerken van het restaurant. Verbetering van de organisatorische managementstructuur, verbetering van de kwaliteit van het personeelswerk bij de horecaonderneming.

cursuswerk, toegevoegd op 17-04-2015


Doelstellingen, vereisten voor het organiseren van het aanbod in marktomstandigheden. Vormen en methoden voor productdistributie. Economische relaties van openbare cateringfaciliteiten met leveranciers. Analyse van de organisatie van de voedselvoorziening, beoordeling en selectie van zakelijke leveranciers.

cursuswerk, toegevoegd op 10/03/2012


Ontwikkeling van een productieprogramma voor een horecabedrijf, opstellen van een schema voor de uurlijkse verkoop van gerechten. Organisatie van het werk in een hotshop, de berekening ervan bruikbare oppervlakte. Berekening van het bakoppervlak van de kachel, het volume van ketels en kookgerei.

Bars zijn een integraal onderdeel geworden van iemands leven. Er wordt een grote verscheidenheid aan eten en drinken geserveerd in restaurants en cafés. Bij een bezoek aan dergelijke etablissementen wil iemand genieten van heerlijk bereid voedsel. Ook het vermogen om mooi te koken, eten en drinken te versieren en de tafel te dekken is belangrijk. Om succesvol te zijn in de restaurantbranche, moet je de technologie kennen voor het bereiden van bepaalde gerechten en drankjes.

Cateringtechnologie is precies wat nodig is om alle fijne kneepjes van de restaurantbranche, voedselbereiding en servicecultuur te begrijpen.

De technologie van horecaproducten omvat uiteraard een complex van disciplines. Allereerst zijn dit de technologie en regels voor het bereiden van verschillende gerechten. De technologie van het bereiden van culinaire gerechten impliceert op zijn beurt kennis op verschillende manieren productverwerking en recepten, ingrediëntennormen, voorbereidingskostennormen, evenals kant-en-klare gerechten.

Het volgende belangrijke aspect, dat de technologie van openbare cateringproducten omvat, is technisch materiaal proces van het bereiden van eten en drinken. Een specialist op dit gebied moet kennis hebben van de voedselbereiding en apparatuur correct en efficiënt kunnen bedienen.

Kwaliteitscontrole van bereide culinaire producten neemt een speciale plaats in in de voeding. Het is ook onaanvaardbaar dat voedsel bederft, omdat dit uiteindelijk de winstgevendheid van het restaurantbedrijf zal aantasten. De technologie van cateringproducten omvat, naast al het bovenstaande, ook een cultuur van klantenservice.

De sfeer van een restaurant of café, en dus de houding van klanten ten opzichte daarvan, hangt immers grotendeels af van hoe mooi en correct de tafel is gedekt, maar ook van de vorm waarin het bereide eten en drinken wordt geserveerd. Het servicepersoneel moet bij de communicatie met klanten alle regels van etiquette en beleefdheid naleven.

Een specialist op een gebied als de technologie van openbare cateringproducten moet uiteraard over vaardigheden en capaciteiten beschikken en deze gebruiken in zijn professionele activiteiten bij het organiseren van openbare catering en culturele diensten aan de bevolking.

De verantwoordelijkheden van een foodservicetechnoloog zijn onder meer:

• Gebruik moderne methoden en technologieën voor het bereiden van voedsel en dranken;
• Ontwikkeling en implementatie van optimale productiemodi in moderne plaatsen Horeca;
• Ontwikkeling van werkprocedures, arbeidsnormen en materiaalkosten voor het bereiden van eten en drinken;
• Het uitvoeren van werkzaamheden om productieprocessen te optimaliseren en te reduceren;
• Toezicht houden op de naleving van de technische discipline op alle werkgebieden, evenals op de juiste werking van de gebruikte apparatuur;
• Toezicht houden op de naleving van sanitaire en hygiënische normen tijdens de productie, evenals de naleving van veiligheidsvoorschriften tijdens het werk;
• Constante controle op de kwaliteit van eten en drinken, evenals de ingrediënten die voor de bereiding ervan worden gebruikt;
• Studie en toepassing Internationale ervaring op het gebied van dienstverlening in openbare horecagelegenheden.

Alleen door uw activiteiten op het gebied van de catering aan de bevolking professioneel uit te voeren, kunt u succes behalen. Het is tenslotte noodzakelijk om te onthouden dat de klant altijd gelijk heeft, en je moet niet alleen proberen de persoon te voeden, maar ook een prettige indruk over jezelf achter te laten.

De meest voorkomende toelatingsexamens:

• Russische taal
• Wiskunde (profiel) - gespecialiseerd onderwerp, naar keuze van de universiteit
• Chemie - naar keuze van de universiteit
• Natuurkunde - optioneel op de universiteit

De voedingsindustrie is een industrie die niet alleen belangrijk is omdat zij mensen van essentiële goederen voorziet. Dankzij haar werk worden veel andere gebieden gestimuleerd. Voor de productie zijn bijvoorbeeld speciale apparatuur, energie en chemische producten nodig.

Specialiteit 19/03/04 “Producttechnologie en horecaorganisatie” is het belangrijkste onderdeel van de branche. Het omvat organisatorische en managementactiviteiten, evenals directe deelname aan productieprocessen.

Als we ons de historische analogen van het moderne beroep herinneren, kunnen we teruggaan naar het tijdperk van de koningen, toen hun eten werd geproefd door proevers. De rol van een moderne technoloog is veel breder: hij bestrijkt het meest verschillende gebieden gerelateerd aan publieke horecagelegenheden, de organisatie van hun werk en de cultuur van voedselconsumptie.

Toelatingsvoorwaarden

Het doel van de richting is om een ​​toekomstige specialist op te leiden in de vaardigheden van het werken met producten, variërend van praktische activiteiten tot onderzoek en wetenschappelijke activiteiten. Dit beroep is onlosmakelijk verbonden met technische en exacte wetenschappen, dus het kennisniveau van sollicitanten wordt zeker gecontroleerd. Welke vakken volgen aanvragers:

• wiskunde (profiel),
• Russische taal,
• scheikunde of natuurkunde naar keuze.

Toekomstig beroep

Afgestudeerden van de cursus kunnen werken met voedselgrondstoffen van plantaardige en dierlijke oorsprong, deze verwerken en de kwaliteit ervan controleren. Zij zijn verantwoordelijk voor alle technische aspecten, van de selectie van apparatuur tot de bediening ervan. Ze kunnen ook openbare horecagelegenheden ontwerpen, projecten in de praktijk brengen en verdere activiteiten controleren.

Waar solliciteren

Je kunt een bachelordiploma in jouw specialiteit behalen door af te studeren aan een van de volgende universiteiten in Moskou of andere Russische steden:

• Russische Staatshandels- en Economische Universiteit;
• Moskouse Staatsuniversiteit voor Voedselproductie;
• Moskouse tak van de Russische Internationale Academie voor Toerisme;
• St. Petersburg Economische Staatsuniversiteit;
• Technische Staatsuniversiteit van Samara.

Trainingsperiode

Bij inschrijving als voltijdstudent kan de bacheloropleiding in vier jaar worden afgerond. Op basis van de elfde klas kiezen afgestudeerden ook voor deeltijd-, avond- of gemengde vormen: dan moeten ze vijf jaar studeren.

Disciplines die deel uitmaken van de studie

Tijdens het beheersen van het programma raakt een jonge specialist vertrouwd met de volgende onderwerpen:

• voedselhygiëne;
• hygiënenormen;
• verwarmingstechniek, elektronica en elektrotechniek;
• grondstoffenwetenschap (voedingsindustrie);
• fysiologie van voeding;
• apparaten en processen voor voedselproductie;
• ondernemingsontwerp.

Verworven vaardigheden

De jonge specialist kan de volgende taken met volledige verantwoordelijkheid en competentie oplossen:

• kwaliteitscontrole van grondstoffen, hun verwerking, opslag en verwerking;
• productie van halffabrikaten;
• Creatie echte projecten ondernemingen en hun wederopbouw;
• registratie van vergunningen;
• ontwikkeling van plannen en programma's voor het introduceren van innovaties;
• kwaliteitscontrole en naleving van verkoopnormen;
• documentenstroom, organisatie van teamwerk;
• zoeken naar tekortkomingen in de werking van de onderneming en oplossingen om deze te elimineren;
• vorming van de consumentenvraag en prognoses met betrekking tot verkoopvolumes.

Perspectieven op een baan per beroep

Een bachelor met een volledige kennisbasis zal gemakkelijk een baan vinden: hij kan in bedrijven werken verschillende vormen eigendommen waarvan de activiteiten verband houden met voedingsmiddelen. Dit zijn restaurants en cafés, hotels en gespecialiseerde werkplaatsen.

Wat doen afgestudeerden van de richting:

Het beloningsniveau voor zo'n specialist is altijd vrij hoog. Maar het verschilt afhankelijk van de plaats waar beroepscompetenties worden toegepast. Het gemiddelde salaris is ongeveer 50 duizend in binnenlandse valuta. Maar het kan vele malen hoger uitvallen als een professional zijn waarde bewijst en bijvoorbeeld in een duur restaurant gaat werken.

Voordelen van inschrijving voor een masteropleiding

Als een student verder gaat studeren en aan een masteropleiding begint, verdiept hij zich dieper in het vakgebied en wordt hij vervolgens een waardevolle en veelgevraagde specialist. Hier bestuderen we in meer detail de kwesties van het opbouwen en organiseren van het werk van een onderneming, en het beheersen van alle nuances die de efficiëntie ervan beïnvloeden.

De praktijk speelt een belangrijke rol, zonder welke een masterdiploma onmogelijk is. Studenten werken in laboratoria en bestaande fabrieken om specifieke vaardigheden te ontwikkelen. Daarom zijn ze in staat een verscheidenheid aan problemen op te lossen, inclusief niet-standaard problemen. Dergelijke afgestudeerden kunnen solliciteren naar functies van directeuren van ondernemingen en onderwijsactiviteiten ontplooien.

Voedzaam voedsel biedt een persoon een normale ontwikkeling, groei, volwaardige activiteit, helpt zich aan te passen aan veranderende omstandigheden en de invloed van de externe omgeving, infecties te bestrijden en een actieve levensduur te garanderen. Daarom is de ontwikkeling van wetenschappelijke basisprincipes van voeding, uitbreiding van het assortiment voedingsproducten en verbetering van de kwaliteit ervan zeer relevant.

Het onderwerp van de cursus "Technologie van horecaproducten" is de technologie van halffabrikaten en culinaire eindproducten in horecagelegenheden; fysische, chemische en biochemische processen die plaatsvinden in producten tijdens culinaire verwerking; methoden voor het beheersen van technologische processen om culinaire producten van hoge kwaliteit te verkrijgen.

Het doel van de cursus is om toekomstige procesingenieurs systematisch vertrouwd te maken met alle fasen, methoden en technieken van de verwerking van producten en de fysische en chemische veranderingen die daarin plaatsvinden, waardoor ze nieuwe organoleptische eigenschappen verwerven die inherent zijn aan het eindproduct.

Interdisciplinaire verbindingen met andere disciplines. De basis voor de studie van het vakgebied is de kennis die studenten opdoen tijdens de studie van het algemeen vormend onderwijs en een aantal aanverwante algemeen technische en bijzondere disciplines.

Tijdens de verwerking van producten en de productie van eindproducten vinden een aantal chemische processen plaats: hydrolyse van disachariden, karamellisatie van suikers, oxidatie van vetten, enz. De meeste culinaire processen zijn colloïdaal: coagulatie van eiwitten (bij het verwarmen van vlees, vis, eieren ), het verkrijgen van stabiele emulsies (veel sauzen), het verkrijgen van schuim (slagroom, eiwit, enz.), het rijpen van gelei (verouderen van gebak, pap, het scheiden van vloeistoffen van gelei, gelei), adsorptie (klaring van bouillon). Kennis van de chemie is noodzakelijk om talrijke processen in de voedselbereiding te beheren en de kwaliteit van grondstoffen en eindproducten te controleren.

Gegevens over de samenstelling en consumenteneigenschappen van producten die een student ontvangt tijdens het studeren van een cursus grondstoffenwetenschappen van voedingsproducten stellen een technoloog in staat het probleem van rationeel gebruik van grondstoffen correct op te lossen en dienen als belangrijke criteria voor het rechtvaardigen en organiseren van technologische processen.

Aanbevelingen uit de voedingsfysiologie zijn noodzakelijk voor het organiseren van een uitgebalanceerd dieet. Ze houden rekening met de behoeften aan essentiële voedingsfactoren van verschillende bevolkingsgroepen en maken het mogelijk om het gebruik van producten te differentiëren. Academicus I.P. Pavlov zei dat fysiologische gegevens een nieuw standpunt naar voren brengen met betrekking tot de vergelijkende waarde van voedingsstoffen. Het is niet voldoende om te weten hoeveel eiwitten, vetten, koolhydraten en andere stoffen er in voedsel zitten. Het is praktisch belangrijk om te vergelijken verschillende vormen hetzelfde voedsel bereiden (gekookt en gefrituurd vlees, hardgekookte en zachtgekookte eieren, enz.).

De belangrijkste indicator voor voedselkwaliteit is de veiligheid voor de consument. Kennis en naleving van de regels voor voedselhygiëne en sanitaire voorzieningen garanderen de productie van sanitaire producten en maken de invoering van een strikt sanitair regime in openbare horecagelegenheden mogelijk.

Verwerking van grondstoffen, bereiding van culinaire producten worden geassocieerd met de werking van complexe mechanische, thermische en koelapparatuur, wat vereist dat de technoloog kennis heeft verworven in een cyclus van technische disciplines.

De discipline "Technologie van openbare cateringproducten" houdt rechtstreeks verband met disciplines als de economie van de openbare catering en de organisatie van productie en dienstverlening. De studie van deze disciplines is een onmisbare voorwaarde voor de goede organisatie van de productie en het vergroten van de economische efficiëntie, het rationeel gebruik van materiële en technische hulpbronnen en arbeidsmiddelen, en het verlagen van de productiekosten. Cateringspecialisten communiceren voortdurend met consumenten, en de organisatie van de dienstverlening hangt af van hun algemene cultuur, kennis van psychologie en ethiek.

Horecabedrijven ontvangen van bedrijven uit de voedingsindustrie niet alleen grondstoffen, maar ook halffabrikaten van verschillende mate van gereedheid. Bedrijven in de voedingsindustrie beschikken over werkplaatsen voor de productie van culinaire producten die geschikt zijn voor directe consumptie: frites, kant-en-klare sauzen (mayonaise, ketchup, enz.), soepconcentraten, vlees, vis, plantaardige culinaire producten, diepvriesmaaltijden, enz. Introductie met technologieën gebruikt in de voedingsindustrie, zullen met speciale soorten apparatuur de technologische processen in openbare cateringbedrijven kunnen worden verbeterd.

Kooktechnologie is gebaseerd op de prestaties van de voedingswetenschap en -tradities volkskeuken, ervaring van professionele koks

19/02/10 Technologie van horecaproducten

De kunst van mooi voeren verschilt niet van
andere beeldende kunst.
Het lijkt op muziek, poëzie of schilderkunst...
Andreas Rosi

Technologie van cateringproducten– een zeer interessante en vooral moderne specialiteit. En dit ondanks het feit dat het programma al meer dan 50 jaar door Russische hogescholen en technische scholen wordt uitgevoerd. De foodservice-industrie verandert snel. Nu zijn het niet alleen cafés, restaurants en supermarkten. Er zijn compleet nieuwe vormen van openbare catering verschenen: fastfoodrestaurants, zoetwarencafés, minifabriekscafés, coffeeshops, steakhouses, nationale restaurants, pizzeria's en sushibars, drive-thru-buffetten en thuiscafés. Er gaan verschillende supermarkten open: van boetieks tot super- en hypermarkten. Al deze diversiteit vereist geschikt personeel - horecatechnologen, en daarom verliest de specialiteit "Technologie van horecaproducten" zijn populariteit niet.

Wie is een horeca-levensmiddelentechnoloog?

Horeca Technoloog– een hoogopgeleide specialist in de horeca, die een breed scala aan vaardigheden beheerst. Hij is net zo goed thuis in het dekken van tafels en het bereiden van menu's, in het organiseren van beurzen voor de verkoop van merkproducten en in het werven van personeel voor de catering en het verbeteren van hun kwalificaties. Een goede technoloog kan collega's in de winkel - koks en banketbakkers - nieuwe manieren leren om producten te verwerken en hen de geheimen onthullen van het bereiden van verschillende gerechten (nationaal, exotisch, oud). Hij bedenkt recepten voor nieuwe zoetwaren en culinaire gerechten, inclusief kenmerkende gerechten, en bewaakt de kwaliteit van de producten en het bereidingsproces ervan. De technoloog weet alles over de horeca, over wetenschappelijke basis goede voeding, de wetten en regels van culinaire kunst, gastvrijheid en servicecultuur.
Met eenvoudige ingrediënten kan een technoloog een uitstekende smaak en esthetische compositie creëren die de meest veeleisende fijnproever zal plezieren. De technoloog ontwikkelt technisch technologische kaarten voor gerechten, bereidt een breed scala aan culinaire en zoetwarenproducten en beoordeelt de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen en producten, organiseert de werkzaamheden productie werkplaatsen en klantenservice.

De specialiteit "Technologie van openbare cateringproducten" kan worden verkregen bij de stavan de Republiek Kazachstan "Yalta Economic and Technological College". Hier worden lezingen en praktijklessen gegeven door ervaren docenten. Nieuwe worden actief gebruikt educatieve technologie: simulatiebedrijven, businessgames waar studenten zich niet zullen vervelen. Studenten van deze specialiteit verwerven praktische vaardigheden door stage te lopen in de beste restaurants en cafés van Groot-Jalta. Afgestudeerden werken in verschillende openbare horecagelegenheden (bars, restaurants, pizzeria's, pannenkoekenhuizen, cafés, enz.) als technologen, productiemanagers, winkelmanagers, voormannen en koks. Met het opdoen van ervaring kan een technoloog ook werken bij regelgevende instanties, op productiemarktafdelingen van het stadsbestuur. Afgestudeerden krijgen de kans om zelfstandig te ondernemen en een eigen bedrijf te starten in de horeca (cafés, restaurants, kantines).
Algemene kenmerken van de specialist: bepaalt de kwaliteit van producten, berekent hun hoeveelheid om kant-en-klare gerechten te verkrijgen; creëert een menu; verdeelt de verantwoordelijkheden tussen koks en controleert hun werk; Verantwoordelijk voor de bruikbaarheid van apparatuur en de kwaliteit van bereide gerechten.
Vereisten voor de individuele kenmerken van een specialist: visuele, reuk- en smaakgevoeligheid; voorliefde voor analyse en voorspelling; visueel-effectief denken; figuurlijk geheugen; Creatieve vaardigheden; esthetische smaak; nauwkeurigheid; veeleisendheid; communicatie vaardigheden.
Medische contra-indicaties: uitgesproken ziekten van de gezichts- en gehoororganen; infectieziekten; huid- en geslachtsziekten; ziekten van de zintuigen; aandoeningen van het bewegingsapparaat, het centrale zenuwstelsel; vestibulaire apparaatstoornis; verkoudheid en hart- en vaatziekten.
Voordelen van het beroep: constante vraag op de arbeidsmarkt, relatief hoog niveau salarissen, gezaghebbende positie in de catering.
Nadelen van het beroep: hoge verantwoordelijkheid voor de resultaten van het werk van andere mensen (chefs, banketbakkers); verantwoordelijkheid voor de resultaten van inspecties van toezichthoudende autoriteiten: Rospotrebnadzor, Veterinair Toezicht, certificeringsinstanties, Staatshandelsinspectie op het gebied van technologie, enz.
Persoonlijke kwaliteiten :
hoge gevoeligheid voor tinten van geuren en smaken;
correcte kleurdiscriminatie;
goed volumetrisch en lineair oog;
tactiele gevoeligheid;
goed geheugen(korte termijn, lange termijn, visueel);
hoog niveau van distributie en verwisseling van aandacht;
netheid;
emotionele stabiliteit;
Creatieve vaardigheden;
esthetische smaak;
nauwkeurigheid;
veeleisendheid;
communicatie vaardigheden;
organisatievaardigheden;
verantwoordelijkheid;
fysiek uithoudingsvermogen;
eerlijkheid, fatsoen.

Trainingsvereisten

Moet weten: de structuur van de POP-productie, de planning en organisatie ervan, de vereisten voor productiepersoneel; kenmerken, vormen en methoden voor het bedienen van consumenten in POP van verschillende typen en klassen; regels voor het samenstellen van menu's, prijslijsten, wijnlijsten; basisprincipes van technologie, methoden en technieken culinaire verwerking; vereisten voor de kwaliteit van culinaire producten en diensten, soorten en methoden van controle, regels voor het uitvoeren van kwaliteitscontrole; arbeidsbescherming op het werk, principes van het voorkomen en voorkomen van letsel.
Moet in staat zijn om: een register bij te houden van materiële activa, apparatuur, grondstoffen, eindproducten; recepten ontwikkelen voor nieuwe gerechten; technologische kaarten opstellen; het opstellen en afsluiten van overeenkomsten voor de levering van goederen; grondstoffen en halffabrikaten accepteren in kwantiteit en kwaliteit; planning van productiewerkzaamheden uitvoeren, het werk van workshops organiseren; zorgen voor naleving van technologische processen, kwaliteitscontrole van eindproducten uitvoeren; afvalvrije en afvalarme technologieën toepassen.
Gerelateerde beroepen: Kok; banketbakker.

Standaardperiode voor het beheersen van de hoofdberoepsgerichte opleiding van het middelbaar beroepsonderwijs:

Basisopleiding (afgestudeerde kwalificatie - technoloog):
* voor voltijds onderwijs:
- gebaseerd op de belangrijkste algemene educatie- 3 jaar 10 maanden;
- op basis van secundair (volledig) algemeen vormend onderwijs - 2 jaar 10 maanden;
* bij per correspondentie onderwijs:
- op basis van secundair (volledig) algemeen vormend onderwijs - 3 jaar 10 maanden;

Hoe de wereld ook verandert,
mensen zullen altijd koken en handelen,
en in de stavan de Republiek Kazachstan "Yalta
economisch-technologisch
hogeschool" krijgt u
specialiteit dat wel
voed je voor het leven!