Thiết bị nhiệt cho cơ sở ăn uống công cộng. Pop thiết bị công nghệ thông tin tổng hợp về máy móc

01.10.2019

Thiết bị cơ khí sử dụng trong doanh nghiệp Dịch vụ ăn uống, thuộc nhóm máy công nghệ. Nói chung, thuật ngữ “máy công nghệ” được hiểu là bất kỳ thiết bị kỹ thuật nào được thiết kế để thực hiện một quy trình công nghệ nhất định cho một hoạt động công nghệ nhất định.

Máy công nghệ là một thiết bị bao gồm nguồn chuyển động, cơ cấu truyền động và cơ cấu chấp hành, được liên kết thành một khối bằng một khung hoặc vỏ chung. Các yếu tố phụ trợ của máy công nghệ là các bộ phận và cơ chế điều khiển, điều chỉnh và bảo vệ cũng như các thiết bị đảm bảo an toàn cho nhân viên vận hành.

Nguồn chuyển động nhằm mục đích kích hoạt các bộ phận làm việc của bộ truyền động của máy công nghệ. Động cơ điện AC hoặc AC có thể được sử dụng làm nguồn chuyển động trong máy móc. dòng điện một chiều, năng lượng của khí nén hoặc chất lỏng, động cơ đốt trong, v.v.. Trong các máy công nghệ của các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, động cơ điện một pha hoặc ba pha chủ yếu được sử dụng Dòng điện xoay chiều với rôto lồng sóc (động cơ điện không đồng bộ), ít gặp hơn là động cơ điện một chiều.

Cơ cấu truyền động dùng để truyền chuyển động từ nguồn chuyển động đến bộ phận làm việc của bộ truyền động. Cơ chế chủ yếu được sử dụng làm cơ chế truyền động trong máy công nghệ. chuyển động quay. Cơ chế chuyển động tịnh tiến ít được tìm thấy hơn trong các máy phục vụ ăn uống. Các cơ chế truyền dẫn được thống nhất bởi một tên chung - truyền dẫn. Các loại bánh răng chính là: bánh răng - trụ, côn, vít, sâu; đai - đai dẹt, đai chữ V; xích - xích con lăn, có răng; ma sát - hình trụ, hình nón.

Việc sử dụng một số loại bánh răng nhất định hoặc sự kết hợp của chúng trong máy công nghệ được xác định bởi quy trình công nghệ xử lý nguyên liệu thô, tốc độ chuyển động của các bộ phận làm việc và đặc điểm thiết kế của máy.

Cơ cấu dẫn động của máy công nghệ ảnh hưởng trực tiếp đến quy trình hoặc hoạt động công nghệ và xác định loại của nó. Thiết kế của bộ truyền động phụ thuộc vào cấu trúc chu trình vận hành của máy, loại và tính chất của sản phẩm được xử lý cũng như hoạt động công nghệ đang được thực hiện. Thiết bị truyền động bao gồm buồng làm việc, các bộ phận làm việc, các thiết bị phụ trợ (thiết bị xếp dỡ) và các thiết bị tăng cường quy trình công nghệ.

Buồng làm việc được thiết kế để giữ sản phẩm ở vị trí thuận tiện cho các bộ phận làm việc tiếp xúc với sản phẩm.

Bộ phận làm việc của bộ truyền động tác động trực tiếp đến sản phẩm được gia công theo một quy trình công nghệ nhất định. Việc thứ hai có thể được thực hiện bằng cách sử dụng nhiều bộ phận làm việc khác nhau, được chia thành chính (dao, lưỡi dao, lưới, máy đập, v.v.) và phụ trợ (kẹp, kẹp, thanh dẫn hướng, mặt phẳng hỗ trợ, v.v.).

Cơ chế điều khiển khởi động và dừng máy cũng như điều khiển hoạt động của máy. Cơ chế điều chỉnh được sử dụng để đặt máy ở chế độ vận hành nhất định, đồng thời cơ chế bảo vệ và khóa được sử dụng để ngăn chặn việc kích hoạt máy không đúng cách và ngăn ngừa thương tích trong công nghiệp.

Thiết bị cơ khí được sử dụng trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống nhằm mục đích chế biến cơ học các sản phẩm ẩm thực, chủ yếu giới hạn ở các hoạt động sau:

· loại bỏ các chất gây ô nhiễm khỏi bề mặt của sản phẩm thực phẩm, bộ đồ ăn và Dụng cụ nhà bếp vân vân.;
· tách các sản phẩm có thành phần hoặc kích thước không đồng nhất thành các phân số - phân loại, hiệu chuẩn và sàng lọc;
· Loại bỏ lớp phủ bề mặt - làm sạch các loại củ, rau, quả;
· mài sản phẩm - cắt, chà xát, mài, nghiền;
· thu được hỗn hợp đồng nhất từ các sản phẩm khác nhau - nhào bột, đánh hỗn hợp, trộn thịt băm;
· chia sản phẩm thành các phần có khối lượng và hình dạng nhất định - định lượng, đúc khuôn.

Trong các cơ sở cung cấp suất ăn hiện đại, hầu hết các quy trình công nghệ đều được cơ giới hóa và thực hiện máy móc công nghệ, có thể được phân loại theo chức năng, cấu trúc chu trình làm việc, cũng như mức độ cơ giới hóa và tự động hóa.

Tùy thuộc vào mục đích chức năng, máy công nghệ có thể được chia thành các loại sau:

I. Thiết bị rửa - máy rửa rau, bộ đồ ăn và dụng cụ nhà bếp, dao kéo.

Ví dụ: Máy rửa dao kéo MMP-4000.

Máy được thiết kế để giặt bằng cách sử dụng chất tẩy rửa, rửa và làm khô dao kéo từ bằng thép không gỉ. Nó được lắp đặt trong bộ phận giặt của các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng và cửa hàng cung cấp dịch vụ ăn uống cho chuyến bay có nguồn cung cấp nước nóng hoặc lạnh.

Máy MMP-4000 hoạt động định kỳ.

Nhà sản xuất: Nhà máy Cơ khí Thương mại Grodno thuộc Hiệp hội Sản xuất Belorustorgmash.

Thông số kỹ thuật

II. Thiết bị phân loại và hiệu chuẩn - máy phân loại, hiệu chuẩn, sàng lọc sản phẩm số lượng lớn.

Ví dụ: Máy rây bột MPM-800.

Máy được thiết kế để cơ giới hóa quá trình tách bột khỏi các vật lạ, cũng như làm lỏng và sục khí.

Nhà sản xuất: Nhà máy Cơ khí Perm Trade.

Thông số kỹ thuật

III. Thiết bị làm sạch - máy làm sạch củ và cá.

Ví dụ: Máy gọt khoai tây KNA-600M để rây bột.

Dụng cụ gọt vỏ khoai tây được thiết kế để loại bỏ vỏ khỏi củ khoai tây. Nó có thể được sử dụng độc lập trong các cửa hàng thu mua của các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng (với điều kiện máy được nạp khoai tây liên tục trong quá trình hoạt động) và trong dây chuyền sản xuất.

Nhà sản xuất: Nhà máy Thí nghiệm Cơ khí Thương mại Kiev của Hiệp hội Sản xuất Kievtorgmash.

Thông số kỹ thuật

IV. Thiết bị nghiền và cắt - máy và cơ chế nghiền, nghiền, lau, cắt các sản phẩm thực phẩm.

Ví dụ: Máy cắt rau củ đa năng MPO-50-200.

Máy được thiết kế để cắt rau sống và cắt nhỏ bắp cải. máy cán bột công nghệ phục vụ ăn uống

Nhà sản xuất: Nhà máy Cơ khí Thương mại Baranovichi thuộc Hiệp hội Sản xuất Belarustorgmash.

Thông số kỹ thuật

V. Thiết bị nhào và trộn - máy nhào bột, trộn thịt băm, đánh hỗn hợp bánh kẹo,..

Ví dụ: Máy trộn bột TMM-1M.

Máy được thiết kế để nhào sự đa dạng khác biệt bột trong các cửa hàng bánh kẹo của các cơ sở ăn uống công cộng. Nó là một chiếc máy hoàn chỉnh với ba bát.

Nhà chế tạo: Nhà máy chế tạo máy Ashgabat được đặt tên theo lễ kỷ niệm 20 năm TSSR.

Thông số kỹ thuật

VI. Thiết bị định lượng và tạo hình - máy chia sản phẩm thành các phần có khối lượng nhất định và tạo cho nó một hình dạng nhất định.

Ví dụ: Máy tạo hình cốt lết MFK-2240.

Máy được thiết kế để tạo hình và tẩm bột một mặt các miếng thịt và cá băm nhỏ trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng.

VII. Thiết bị ép - máy chiết xuất nước ép từ trái cây và quả mọng.

Các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống tận dụng tối đa các máy móc, thiết bị hiện đại để cơ giới hóa các quy trình chế biến thực phẩm, giúp công việc của nhân viên bếp trở nên dễ dàng hơn. Đồng thời, máy móc tăng năng suất lao động, tăng sản lượng những sản phẩm hoàn chỉnh, góp phần mở rộng phạm vi món ăn.

Để vận hành máy móc đúng cách, tất cả nhân viên phục vụ ăn uống đều phải trải qua đào tạo và tìm hiểu các quy tắc sử dụng thiết bị kỹ thuật. Họ phải có kỹ năng thực tế trong việc sử dụng thiết bị và có thể bảo trì từng máy hàng ngày.

Mỗi máy móc hoặc thiết bị được chuyển đến nhà máy đều có hướng dẫn, kèm theo miêu tả cụ thể thiết bị liên quan. Người lao động phải tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn này.

Trong trường hợp có vấn đề phát sinh trong quá trình vận hành thiết bị công nghệ, bạn phải liên hệ với các chuyên gia. Việc lắp đặt, sửa chữa, thay thế linh kiện, xử lý sự cố chỉ có thể được thực hiện bởi các chuyên gia được ủy quyền thực hiện các công việc này.

Dưới đây là các loại thiết bị công nghệ chính của một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống hiện đại và mô tả về các máy móc quan trọng nhất để xử lý nguyên liệu thô, thiết bị sưởi và làm lạnh, máy rửa chén, nồi hơi, dụng cụ, v.v.

Công cụ kỹ thuật

Thiết bị cơ khí bao gồm máy chế biến thịt, cá, rau, máy chuẩn bị bột, máy cắt bánh mì, xúc xích và phô mai, máy xay cà phê, v.v.

Ổ đĩa đa năng với một bộ máy

Sử dụng bộ truyền động vạn năng, bạn có thể cơ giới hóa các quy trình chế biến thực phẩm cơ bản. Bộ truyền động vạn năng là một động cơ điện có hộp số được kết nối với các máy có thể hoán đổi cho nhau. Để kết nối với ổ đĩa, máy thay thế được lắp vào ổ cắm nằm trên vỏ ổ đĩa và được cố định bằng vít vặn.

Động cơ truyền động được kết nối với mạng điện bằng dây và phích cắm. Trong các xưởng dành cho những mục đích này, ổ cắm để bật nguồn được lắp đặt. Công suất động cơ truyền động từ 0,6 đến 1,7 kW tùy theo model. Bộ truyền động vạn năng được di chuyển trên một xe đẩy đặc biệt từ xưởng này sang xưởng khác.

Ổ đĩa được trang bị các máy sau: máy xay thịt, máy gọt vỏ khoai tây, máy cắt rau, máy mài, máy đánh trứng, v.v. Mỗi máy được liệt kê đều được kết nối với ổ đĩa khi cần thiết.

Chúng được sử dụng để làm thịt và cá băm, làm kem, cắt rau sống và luộc, rau củ xay nhuyễn, thịt, phô mai, v.v.

Ổ đĩa đa năng có thể có công suất khác nhau, với một bộ máy khác nhau, được thiết kế cho các doanh nghiệp lớn và nhỏ.

Máy thay thế ổ đĩa đa năng

Máy xay thịt chuẩn bị thịt và cá băm. Năng suất của máy xay thịt là từ 40 đến 200 kg mỗi giờ.

Đầu tiên, thịt được làm sạch xương, gân và màng, cắt thành từng miếng nặng 80-120 g rồi cho vào phễu bằng dụng cụ đẩy gỗ. Thịt băm có thể thu được với đường kính lớn hơn hoặc nhỏ hơn, tùy thuộc vào lưới được lắp đặt. Bạn có thể bỏ qua thịt băm hai lần, xay thịt thậm chí còn nhỏ hơn.

Dụng cụ gọt vỏ khoai tây gọt vỏ khoai tây, củ cải đường và các loại rau củ khác.

Quá trình làm sạch khoai tây và các loại rau củ được thực hiện bằng cách chà củ vào bề mặt lượn sóng của một chiếc đĩa được phủ một lớp mài mòn. Đầu tiên, củ rơi vào một đĩa quay, sau đó dưới tác dụng của lực ly tâm, chúng bị ném về phía thành buồng, thành buồng cũng có bề mặt có gân. Các quả bóng bật ra khỏi tường và rơi trở lại đĩa, v.v. Kết quả là củ bị bong tróc. Trong quá trình chà xát củ, nước liên tục đi vào buồng qua vòi phun nước. Củ sạch được lấy ra qua cửa buồng kín và đặt vào thùng chứa thay thế. Việc bốc dỡ khoai tây diễn ra mà không cần dừng máy.

Quá trình làm sạch một lần tải kéo dài 2-3 phút. Tùy từng dòng máy, bạn có thể nạp từ 2,5 đến 5 kg rau củ vào máy. Máy có thể làm sạch từ 40 đến 70 kg/giờ. Để đẩy nhanh quá trình làm sạch, các loại rau củ được phân loại theo kích cỡ và rửa sạch trước khi xếp vào.

Máy cắt rau cắt rau sống và nấu chín.

Rau đã chuẩn bị sẵn được cho vào phễu tiếp nhận và ngay lập tức được đưa vào dao cắt và lược để cắt chúng thành từng lát. Máy cắt rau củ có một số đĩa có thể tháo rời cho phép bạn thực hiện nhiều kiểu cắt khác nhau: cắt thành lát độ dày khác nhau, cắt thành dải và băm nhỏ. Tùy thuộc vào độ dày và loại rau, cũng như kiểu máy, có thể chế biến từ 250 đến 600 kg rau mỗi giờ.

Máy lau cần thiết để chế biến các món xay nhuyễn và nghiền rau và trái cây, thịt luộc và các sản phẩm ngũ cốc, phô mai, khối sữa đông, v.v.

Sản phẩm được chuẩn bị để lau trước tiên đi vào phễu tiếp nhận và từ đó vào xi lanh làm việc, nơi nó được nghiền nát bằng dao hình liềm và đưa vào lưới kim loại bằng một mũi khoan quay. Tiếp theo, thông qua các lỗ trên lưới, sản phẩm được ép vào thùng chứa đang được đặt.

Thịt luộc đầu tiên được cắt thành từng miếng nhỏ và cho qua máy xay thịt. Hạt của trái cây và quả mọng được loại bỏ trước khi cho vào máy. Khoai tây chỉ được chà xát khi còn nóng.

Năng suất của máy tùy thuộc vào model và loại sản phẩm, dao động từ 250 đến 500 kg mỗi giờ. Máy có lưới tản nhiệt có thể thay thế được với các lỗ có đường kính khác nhau.

Máy đập-nhào nhào bột, đánh lòng trắng trứng, làm kem, mousse, v.v.

Sau khi nạp sản phẩm vào thùng rời có dung tích 20-25 lít sẽ được xử lý bằng cánh tay đập có thể thay thế được. Có người đánh đập hình dạng khác nhau. Máy đập quay bên trong bể, đồng thời di chuyển quanh trục của nó. Bằng cách chuyển đổi tay cầm bánh răng, máy đập có thể thay đổi tốc độ quay.

Bột dốc, sản phẩm dày và nhớt được xử lý ở tốc độ thấp. Quá trình xử lý hoàn chỉnh sản phẩm mất từ 15 đến 40 phút.

Máy vắtĐược thiết kế để ép nước ép từ rau, trái cây và quả mọng. Nó là một máy ép trục vít và bao gồm một vỏ trong đó một trục vít hình nón quay. Có một tấm lưới ở phía dưới và một phễu nạp ở phía dưới. Sản phẩm được nạp vào phễu, được bắt bằng vít và nén lại. Nước ép chảy ra qua các lỗ trên vỉ vào chảo. Chất thải rắn thoát ra qua một lỗ khác, kích thước của lỗ này được điều chỉnh bằng vít. Năng suất vắt là 40-50 kg mỗi giờ.

Ở các doanh nghiệp nhỏ, cùng với máy ép trái cây cơ học, chúng được sử dụng để ép nước trái cây. bấm tay. Nó bao gồm một hình trụ dạng lưới được gắn một đòn bẩy có thể di chuyển được với một đĩa vừa khít với hình trụ. Sản phẩm được nạp vào xi lanh và được nén bằng đĩa bằng đòn bẩy. Nước ép chảy ra qua các lỗ trên hình trụ và chảy vào khay nướng nơi đặt máy ép.

Ổ đĩa đa năng chuyên dụng

Ngoài truyền động vạn năng, ngành còn sản xuất truyền động vạn năng chuyên dụng với bộ máy dùng cho các cửa hàng thịt, rau, bánh kẹo của các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng lớn.

Máy có truyền động điện riêng

Các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống sử dụng các máy được điều khiển riêng lẻ, chẳng hạn như máy xay thịt cơ khí, máy gọt vỏ khoai tây, máy chà xát và các loại máy khác.

Máy xay thịt cơ khí. Máy xay thịt cơ học có nhiều kích cỡ và chủng loại khác nhau, với công suất khác nhau. Máy xay thịt để bàn có công suất 80-130 kg/giờ, máy xay thịt đặt sàn (cố định) cỡ lớn có công suất lên tới 400 kg/giờ. Động cơ điện của máy xay thịt để bàn có công suất từ 0,6 đến 1 kW và động cơ đứng yên có công suất lên tới 2,8 kW.

Máy thái thịt.Để xử lý các miếng thịt (lỏng) dùng để chế biến bít tết mông, sườn, bít tết, v.v., người ta sử dụng máy tách thịt. Các miếng thịt được đặt trên một đĩa tròn và ép xuống bằng lưới có các lỗ dọc, được cắt khoảng 1/3 độ dày, đầu tiên là theo chiều dọc, sau đó là theo hướng ngang, sử dụng dao tròn hạ thấp. Những vết cắt này làm tăng bề mặt cháy và cũng cắt các sợi có thể nén các miếng thịt trong khi chiên. Nếu cần thiết, miếng thịt có thể được cắt ở mặt sau. Máy được điều khiển bằng cách xoay tay cầm.

Máy gọt khoai tây cơ học. Máy gọt khoai tây cơ học được lắp đặt trên sàn, động cơ điện được đặt trên khung máy. Máy gọt khoai tây này có năng suất từ 150 đến 400 kg mỗi giờ và công suất động cơ điện từ 0,4 đến 1 kW.

Máy lau nhà. Máy được lắp đặt trên sàn. Năng suất của nó là từ 300 đến 600 kg mỗi giờ.

Máy nhào bột. Máy này bao gồm hai phần: máy đánh trứng và tô di động. Bát chứa đầy tất cả các sản phẩm có trong công thức bột, cuộn lại trên máy đánh và đặt dưới cần nhào. Khi bạn bật máy, bát bắt đầu quay quanh trục của nó và cần đập thực hiện các chuyển động tịnh tiến. Sau khi nhào xong, máy dừng lại, bột được lấy ra và đưa đi lên men.

Máy cán bột. Máy được thiết kế để cán tất cả các loại bột; cô ấy cán bột để làm nhiều loại bánh phồng, mì, bánh bao, củi, v.v.

Bột được đặt trên băng tải trên cùng của máy, và một dây đai vô tận đi qua giữa các con lăn và cuộn bột giữa chúng. Khi ở trên băng tải phía dưới, bột được dẫn vào giữa cặp con lăn cán thứ hai rồi đến bàn di chuyểnô tô. Bàn có chuyển động tịnh tiến, do đó bột được xếp thành từng lớp trên đó. Khoảng cách giữa các con lăn có thể điều chỉnh từ 1 đến 50 mm.

Trong một lần di chuyển giữa các con lăn, độ dày của bột có thể giảm không quá 10 mm. Nếu cần lớp mỏng hơn thì bột sẽ được cán lại. Để làm điều này, bột lại được đưa đến băng tải phía trên, khoảng cách giữa các con lăn cán được giảm xuống và máy không dừng lại. Có thể cán bột nhiều lần cho đến khi đạt được độ dày yêu cầu.

Với một chiếc máy như vậy, bạn có thể cuộn tới 60 kg mỗi giờ. Trọng lượng của một phần bột là 10-12 kg. Chiều rộng của băng tải là 60 cm, tốc độ của băng tải là 10 cm/giây. Công suất động cơ điện 0,6 kW.

Máy cắt bánh mì. Sử dụng máy cắt bánh mì, bạn có thể cắt những lát bánh mì có độ dày khác nhau. Bánh mì thiếc được đặt trên khay tiếp nhận của máy và được cố định bằng kẹp gấp của xe bằng kim. Sau khi bật động cơ điện, vít me sẽ di chuyển cỗ xe và đưa bánh mì vào máy cắt đĩa. Chuyển động quay của dao gắn liền với chuyển động của cơ cấu nạp bánh. Tại thời điểm con dao ở vị trí thấp hơn, cỗ xe dừng lại: nó nhận được chuyển động tịnh tiến khi con dao ở vị trí trên và lỗ để bánh mì đi qua được thông thoáng. Bánh mì cắt lát được gom vào khay nằm bên trái máy.

Máy cắt bánh mì có thể cắt những lát bánh mì dày từ 3 đến 16 mm.

Con dao tròn của máy thực hiện 179 lần cắt mỗi phút. Công suất động cơ điện 0,27 kW. Hành trình tối đa của xe là 45 cm, lỗ để bánh mì đi qua có kích thước 15x19 cm, nếu kích thước của bánh mì (ổ bánh) lớn hơn kích thước của lỗ thì trước tiên bánh mì sẽ được cắt theo chiều dọc. Máy được trang bị một thiết bị để mài lưỡi tròn.

Trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, máy cắt bánh mì có công suất lên tới 300 kg được sử dụng. Máy cắt bánh mì công suất này được lắp đặt ở các doanh nghiệp lớn. Ở các doanh nghiệp nhỏ, họ thường lắp đặt không phải máy cắt bánh mì cơ học mà là máy cắt bánh mì dạng đòn bẩy để họ cắt bánh mì. Dao cắt bánh mì được sử dụng thay cho dao thông thường.

Máy thái thịt giăm bông đa năng. Máy này cắt giăm bông, xúc xích, phô mai và cá thành từng lát. Đầu tiên, sản phẩm được cố định trên bệ tiếp nhận. Nó thực hiện chuyển động tịnh tiến và đưa sản phẩm tới một con dao đĩa đang quay.

Các lát cắt được tự động xếp chồng lên nhau. Máy được khởi động bằng cách nhấn nút chuyển đổi. Khi cắt xong sản phẩm, máy sẽ tự động dừng. Độ dày có thể được điều chỉnh từ 0 đến 3,5 mm. Lưỡi máy quay 41 vòng/phút. Công suất động cơ điện 0,27 kW. Máy được trang bị một thiết bị để mài lưỡi tròn.

Máy cắt trứng. Sử dụng máy thái trứng, trứng luộc chín được cắt thành lát để làm món salad, bánh mì sandwich và món khai vị lạnh. Máy thái trứng được làm bằng thân kim loại dạng lưới cong có rãnh để đựng trứng và khung xoay di động có dây thép căng. Khi hạ khung xuống, dây sẽ cắt trứng thành những lát đều, gọn gàng có độ dày bằng nhau.

Máy xay cà phê. Một máy xay cà phê xay hạt cà phê rang. Khung cột có tác dụng đỡ đỡ động cơ điện và thân máy. Bên trong thân có hai cối xay dạng đĩa có răng ở mặt cuối. Một trong các cối xay quay cùng với trục động cơ điện, còn cối kia không có chuyển động quay mà di chuyển dọc theo trục quay của cối xay thứ nhất, do đó khe hở giữa các răng của các đĩa thay đổi. Khoảng cách có thể được điều chỉnh từ 0,5 đến 2,5 mm, cung cấp các mức độ xay cà phê khác nhau - từ xay mịn nhất đến xay thô.

Phễu nằm ở phía trên máy xay có thể chứa tới 2 kg cà phê. Phễu được đóng lại bằng nắp. Dòng ngũ cốc từ hầm chứa vào máy nghiền được điều khiển bằng van điều tiết. Cà phê xay được đổ qua lỗ vào thùng chứa.
Năng suất của nhà máy lên tới 16 kg mỗi giờ. Công suất động cơ điện 0,6 kW.

Cùng với máy dẫn động bằng điện, các doanh nghiệp nhỏ còn sử dụng máy thủ công.

Thiết bị nhiệt

ĐẾN thiết bị nhiệt bao gồm bếp nấu, nồi nấu thức ăn, chảo rán điện, tủ chiên, v.v.

Tùy thuộc vào loại nhiên liệu và phương pháp sưởi ấm, thiết bị sưởi ấm được chia thành điện, gas, hơi nước và lửa.

Tiện lợi và vệ sinh nhất là thiết bị sưởi ấm có hệ thống sưởi bằng điện. Những thiết bị như vậy luôn sẵn sàng để sử dụng, cung cấp khả năng sưởi ấm đồng đều và giúp dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ, cả trên bề mặt chiên và trong tủ. Khi làm việc với lò sưởi điện, không có khói, bồ hóng, không khí luôn trong lành, là khí hậu tốt cho nhân viên làm việc. Chúng ít nguy hiểm nhất về mặt lửa. Tất cả những phẩm chất tích cực này của thiết bị điện dẫn đến việc các doanh nghiệp hiện đại trang bị chúng cho nhà bếp của họ.

Loại thiết bị sưởi ấm chính là bếp lò. Mỗi bếp có một bề mặt chiên để đặt dụng cụ nấu. Hầu hết các bếp đều có lò nướng, và trên một số bếp, song song với việc chiên, nấu thức ăn, nước còn được đun nóng trong các thiết bị đun nước nóng phục vụ nhu cầu vệ sinh và sản xuất khác.

Bếp điện

Trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, phổ biến nhất là bếp điện có diện tích chiên 1 m2.

Có sáu đầu đốt bằng gang hình chữ nhật trên sàn chiên; Sàn chiên được bao quanh bởi một khung phẳng làm bằng thép không gỉ. Các bộ phận làm nóng bằng điện được lắp đặt bên trong đầu đốt. Tất cả các đầu đốt đều có công suất khác nhau và nhiệt độ gia nhiệt cao nhất. Như vậy, hai đầu đốt ở giữa có công suất mỗi đầu đốt là 4,5 kW và độ nóng cao nhất của bề mặt chiên là khoảng 450°; bốn đầu đốt bên ngoài có công suất 3,5 kW và nhiệt độ gia nhiệt khoảng 400°. Mỗi đầu đốt có ba mức gia nhiệt và được ngắt kết nối khỏi nguồn điện một cách độc lập bằng công tắc.

Đầu đốt nằm tự do trên các giá đỡ được cố định vào thân bếp. Chiều cao của các giá đỡ có thể khác nhau. Dưới đầu đốt có khay kéo để hứng thức ăn rơi vãi.

Bên trong thân bếp điện có lò nướng có cửa bản lề. Bộ gia nhiệt được đặt ở phần trên và phần dưới, đảm bảo hiệu ứng nhiệt đồng đều trên sản phẩm. Nhiệt độ bên trong lò được cài đặt và điều khiển bằng hai công tắc. Tủ còn được trang bị bộ điều nhiệt tự động cài đặt nhiệt độ từ 100 đến 350°. Sản phẩm trên khay nướng chỉ được đưa vào lò sau khi đã thiết lập được nhiệt độ đã cài đặt. Nhiệt độ trong lò được cài đặt bằng bộ điều nhiệt trước khi bật lò.

Đầu đốt và lò nướng có thể hoạt động đồng thời. Công suất tiêu thụ tối đa của bếp điện là 27,5 kW. Trước khi nấu, các đầu đốt được làm nóng hết công suất, sau đó độ nóng của từng đầu đốt được điều chỉnh tùy theo yêu cầu của quy trình công nghệ. Việc nấu các sản phẩm ẩm thực được thực hiện ở nhiệt độ thấp.

Cùng với bếp nấu hình chữ nhật, bếp nấu ăn bằng điện cũng được sử dụng.

Bếp điện để bàn

Bếp này dùng để chiên các sản phẩm ẩm thực trực tiếp trên bề mặt chiên của đầu đốt (không cần chảo rán).

Sàn chiên của bếp này là một mâm đốt hình chữ nhật bằng gang có diện tích 0,25 m2, dọc các mép có rãnh bốn phía để thoát mỡ.

Một bộ phận làm nóng bằng điện được gắn bên trong đầu đốt. Công tắc nằm trên thân bếp. Bếp có 3 mức nhiệt khác nhau. Công suất tối đa mà bếp để bàn tiêu thụ là 2,5 kW.

Bánh xèo, bánh xèo, trứng tráng, cốt lết và cá được chiên trên bề mặt chiên. Trước khi bắt đầu công việc, sàn chiên được bôi mỡ.

Lò ga

Bề mặt chiên của bếp gas được chia thành hai loại theo thiết kế: bếp hâm có đầu đốt mở và bếp có bề mặt chiên kết hợp.

Bếp được trang bị một số đầu đốt độc lập. Mỗi đầu đốt có thể điều chỉnh nhiệt độ mong muốn.

Bếp bốn đốt là một trường hợp ở dạng máy tính để bàn có bốn đầu đốt. Bên trong nhà có một lò nướng để chiên và nướng các sản phẩm ẩm thực và bánh mì. Có một đầu đốt trên cùng dưới mỗi đầu đốt và hai đầu đốt dạng ống ở dưới đáy lò. Đầu đốt phía trên có vòi riêng, đầu đốt hình ống phía dưới có một vòi chung có tay cầm. Tất cả các vòi được kết nối với đường ống phân phối khí qua đó khí chảy qua.

Tấm có kích thước sau: dài 925 mm, rộng 565 mm, cao 810 mm. Kích thước của lò: dài 490 mm, rộng 360 mm, cao 230 mm. Đường kính đầu đốt 200 mm.

kết hợp lò ga được trang bị hai đầu đốt và bề mặt chiên liên tục. Hai lò nướng thông qua được làm nóng bằng hai đầu đốt hình ống nằm bên dưới chúng. Bề mặt chiên liên tục có sáu tấm gang có lỗ ở giữa. Các lỗ được đóng lại bằng lớp lót. Mỗi đầu đốt được làm nóng bằng một đầu đốt gas mở, và mỗi bếp gang được làm nóng bằng ba đầu đốt khe.

Đầu đốt gas được đặt ở cả hai bên nên bạn cũng có thể làm việc từ cả hai phía.

Tấm có kích thước sau: dài 2220 mm, rộng 1455 mm, cao 830 mm.

Các thiết bị gas cần được quan tâm đặc biệt trong sản xuất. Bất kỳ rò rỉ gas nào cũng có thể gây nổ và cũng có thể gây ngộ độc cho công nhân. Tất cả nhân viên phải được đào tạo về cách sử dụng thiết bị gas và tuân thủ mọi yêu cầu về an toàn.

Tấm lửa

Các tấm này được sản xuất với nhiều kích cỡ khác nhau: tấm số 1 có bề mặt chịu nhiệt 4,5 m2, tấm số 21 - 2,04 m2, tấm số 19 - 0,9 m2 và tấm số 2 - 0,45 m2.

Bếp lửa có thể hoạt động bằng củi hoặc dầu đốt.

Khi làm việc với gỗ, bạn nên làm sạch tro khỏi vỉ trước khi sử dụng, vì vỉ sẽ nhanh chóng bị dính tro và than nhỏ. Kết quả là không khí lưu thông kém và quá trình đốt cháy bị cản trở.

Củi phải được lựa chọn theo kích thước: chiều dài và độ dày. Củi phải được xếp chặt chẽ với nhau. Trong quá trình đốt, bạn nên trộn củi sao cho củi cháy hết cùng lúc và không để lại sự tích tụ của khúc gỗ chưa cháy. Một phần củi mới được chất lên sau khi lớp củi đầu tiên đã cháy hết. Trong quá trình đốt, van (cổng) mở hoàn toàn, sau khi củi cháy hết thì đóng lại. Trong quá trình đốt cháy, van đóng hoặc mở nhẹ, từ đó điều chỉnh quá trình đốt cháy.

Cửa hộp cứu hỏa phải được đóng lại để ngăn không khí đi vào làm mát hộp cứu hỏa. Cửa hộp cứu hỏa được mở để ném củi vào hoặc trộn củi.

Khi sử dụng bếp dầu, cần đảm bảo cung cấp kịp thời nhiên liệu lỏng - dầu mazut - tới các đầu phun bằng máy bơm chuyên dụng hoặc dòng chảy trọng lực từ bình áp suất. Ngoài ra, việc cung cấp hơi nước hoặc không khí cho các vòi phun (trong vòi phun hơi nước hoặc không khí) rất quan trọng.

Lò nướng thịt nướng. Lò nướng Kebab, cũng như lò sưởi và lò nướng thịt, được sử dụng để chiên kebab, kupat, phi lê thịt, cá tầm và các sản phẩm ẩm thực khác. Chúng được làm bằng gạch trên khung sắt.

Để chiên kebab, người ta sử dụng các thiết bị cơ học để xoay xiên sao cho thịt được chiên đều các mặt.

Máy tiêu hóa

Nồi nấu điện được thiết kế để nấu súp, súp bắp cải, nước dùng, các món ăn kèm từ ngũ cốc, cháo và rau. Ưu điểm của việc sử dụng nồi nấu thức ăn bằng điện là thức ăn không bị cháy trong đó, điều này rất quan trọng đối với các món cháo, thạch, đun sôi sữa, hầm,…

Bể phân hủy bao gồm các bình hình trụ có thành đôi, bên ngoài và bên trong. Giữa các thành bình có một khoảng trống gọi là áo khoác, chứa đầy nước. Nước được làm nóng bằng lò sưởi điện.

Trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, nồi hơi thực phẩm có dung tích từ 20 đến 250 lít được sử dụng.

Các bình và nắp bên trong được làm bằng thép không gỉ. Các bức tường bên ngoài được phủ một lớp cách nhiệt. Các nắp có bản lề và được trang bị đối trọng. TRONG trạng thái đóng các nắp được vặn chặt bằng bu lông có bản lề.

Trước khi nạp thức ăn vào nồi hơi, nước được đổ vào áo khoác và bật chế độ sưởi tối đa. Sau 10-15 phút nồi hơi chứa đầy sản phẩm. Sau một thời gian, khi thức ăn đã chín, nhiệt độ giảm dần rồi tắt hoàn toàn.

Trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, cả nồi hơi và nồi hơi đều được sử dụng. Cấu trúc của chúng giống như cấu trúc của điện. Phòng xông hơi được làm nóng bằng hơi nước được cung cấp qua đường ống từ phòng lò hơi.

Nồi hơi có dung tích 125 và 250 lít. Công suất tiêu thụ của lò hơi phụ thuộc vào công suất và dao động từ 4 đến 32 kW.

Thuyền nước sốt nghiêng

Các loại vạc này đều được chế biến trong những chiếc vạc này các loại nước sốt, món ăn kèm, thạch, v.v. Cấu trúc của vạc nghiêng không khác với cấu trúc của vạc tiêu hóa. Nhưng với một bộ hộp đựng lớn, chúng cho phép bạn nấu nhiều món ăn cùng một lúc.

Nồi hơi nghiêng được lắp đặt trên các giá đỡ riêng biệt và có cơ chế nghiêng, điều này giúp tăng tốc đáng kể và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đổ nồi hơi ra khỏi thành phẩm.

Nồi nấu nước sốt có các loại dung tích 20, 40, 60 lít. Chúng được trang bị các phụ kiện an toàn và có nắp tháo rời. Công suất nồi hơi dao động từ 2,5 đến 9 kW.

Nồi hấp tấm

Nồi hấp dạng tấm phẳng được sử dụng để đun sôi xương, nước dùng, rau, ngũ cốc, v.v.

Nồi hấp dạng đĩa nấu thức ăn ở áp suất cao và nhiệt độ sôi cao. Nồi hơi được đóng lại bằng nắp kín. Xương, trước đây không còn thịt, được luộc trong những chiếc vạc như vậy để đẩy nhanh quá trình nấu. Nấu trong nồi hấp cho phép chiết xuất hoàn toàn chất béo và chất kết dính từ xương.

Bên trong nồi hấp có một bình lưới để cho xương đã luộc trước đó vào vạc thông thường vào, sau đó đổ đầy nước vào sản phẩm; Mực nước phải cao hơn mức xương. Nồi hấp đã chuẩn bị được đóng lại bằng nắp có bản lề.

Nồi hấp được trang bị đồng hồ đo áp suất hiển thị áp suất hơi bên trong nồi hơi và van an toàn dạng lò xo tự động xả hơi ở áp suất cao. Van này cũng có thể được sử dụng để điều chỉnh áp suất hơi bên trong nồi hấp.

Nồi hấp là đối tượng có nguy cơ gia tăng, nó được cơ quan kiểm tra nồi hơi kiểm tra thường xuyên.

Chảo điện nghiêng

Chảo rán điện được sử dụng để chiên bánh kếp, cốt lết, bánh rán, bánh nướng, hầm và chiên thịt và rau.

Chảo rán là một chiếc bát bằng gang có nắp đậy kín, có thể tháo rời, được gắn trên giá đỡ hình nĩa.

Dưới đáy bát có một bộ phận làm nóng bằng điện, công suất của bộ phận này được điều chỉnh bằng công tắc. Các bức tường của chảo được phủ bằng vật liệu cách nhiệt.

Trước khi chuẩn bị sản phẩm, chảo điện làm nóng hết công suất, sau đó chuyển sang chế độ nhiệt độ mong muốn tùy theo yêu cầu của sản phẩm. Sản phẩm có thể tải sau 25-30 phút làm nóng.

Trong vòng một giờ trên chảo rán điện, bạn có thể chiên tới 10 kg khoai tây hoặc tối đa 200 miếng thịt cốt lết hoặc tối đa 400 chiếc bánh rán và bánh nướng trong dầu.

Đường kính của bát nạp khoảng 50 cm, độ sâu 14 cm, dung tích 30 l. Công suất tiêu thụ ở mức gia nhiệt cao nhất là 5 kW.

Nồi chiên điện

Nồi chiên điện nấu bánh rán, bánh nướng, khoai tây và các sản phẩm ẩm thực khác trong dầu.

Sản phẩm được đặt trong giỏ lưới và đặt trong bồn dầu. Lò sưởi điện được lắp đặt sao cho phần trên dầu nóng và phần dưới lạnh. Điều này được thực hiện để các hạt nhỏ và mảnh vụn lọt vào phần dưới cùng tắm, không cháy.

Xả dầu đã qua sử dụng qua một đường ống đặc biệt. Trong nồi chiên điện, bạn có thể nấu tới 750 chiếc bánh rán hoặc tối đa 600 chiếc bánh nướng trong vòng một giờ.

Công suất tiêu thụ tối đa khoảng 5 kW.

Máy pha cà phê điện

Máy pha cà phê điện là một bình hình trụ có dung tích 9,5 lít. Ở phía dưới có thiết bị tuần hoàn nước sôi và cung cấp cho bộ lọc. Thiết bị này bao gồm một mui thu hơi nước và một ống tuần hoàn, ở đầu trên đặt một bộ lọc, đó là một cái bát nhôm có đáy đục lỗ với nhiều lỗ.

Để pha cà phê, đổ nước tối đa 7 lít vào bình (không nên dùng dưới 4 lít), đóng nắp và bật mức làm nóng đầu tiên. 5 phút trước khi nước sôi, đổ cà phê xay vào phin. Sau khi làm nóng nước, hơi nước bốc lên ống tuần hoàn và mang theo nước sôi, tưới cà phê trên phin. Sau khi đi qua lớp cà phê, nước sẽ quay trở lại bình. Ngay sau khi bắt đầu pha, bộ phận làm nóng sẽ chuyển sang mức nhiệt thấp hơn và khi kết thúc quá trình pha, nó sẽ tự động tắt.

Kết quả là cà phê đã được pha. Quá trình này mất 5 - 7 phút. Phục vụ cà phê 4-5 phút sau khi tắt máy pha cà phê. Việc đun nóng cà phê đã nguội được thực hiện ở nhiệt độ thấp.

Sau khi hoàn thành công việc, nên rút phích cắm của máy pha cà phê điện, tháo bộ lọc và thiết bị tuần hoàn nước, rửa sạch và lau khô. Tàu cũng cần được rửa sạch.

Thân nồi cơm điện phải được nối đất.

Tủ chiên điện

Trong tủ này, các sản phẩm bánh kẹo và bánh miếng được nướng, cũng như các sản phẩm ẩm thực được chiên và nướng.

Tủ chiên và làm bánh ngọt có hai buồng độc lập được lắp đặt chồng lên nhau. Ngành công nghiệp này cũng sản xuất tủ chiên và bánh ngọt một ngăn và ba ngăn.

Các bộ phận làm nóng bằng điện được lắp đặt trong mỗi buồng ở phía trên và phía dưới. Có một bộ điều nhiệt sưởi ấm tự động duy trì nhiệt độ cài đặt trong khoảng từ 100 đến 350°.
Mỗi camera tiêu thụ 4,5 kW điện. Thời gian để làm nóng tủ đến nhiệt độ tối đa (350°) là 1 giờ 20 phút.
Trong vòng một giờ, có thể nướng được 300 - 350 chiếc bánh bột chua trong tủ hoặc có thể chiên được 25 - 30 kg khoai tây.

Bảng hiển thị thời gian nấu và nhiệt độ khuyến nghị cho các món ăn và sản phẩm khác nhau:

Marmites

Máy hâm nóng thức ăn được thiết kế để giữ nóng các món ăn đã chế biến, món ăn phụ và nước sốt. Bain-marines được lắp đặt trong phòng pha chế.

Có máy hâm nóng thức ăn cho món thứ nhất và món thứ hai.

Máy hâm nóng thức ăn bằng điện cho khóa học đầu tiên. Bếp điện bain-marie là một bếp đốt bằng gang hình chữ nhật có diện tích bề mặt là 0,15 m2. Một bộ phận làm nóng bằng điện được gắn bên trong đầu đốt.

Công tắc giúp điều chỉnh mức độ gia nhiệt của đầu đốt. Thức ăn cần hâm nóng được đặt trực tiếp trên đầu đốt.
Công suất tiêu thụ của bếp là 2,5 kW. Kích thước tấm: cao 500 mm, dài 600 mm, rộng 600 mm.

Máy hâm nóng thức ăn cho món thứ hai. Những bàn xông hơi này có thể được làm nóng bằng điện hoặc hơi nước.

Máy hâm thức ăn bằng điện là một chiếc quầy tính tiền, phía trên có bồn tắm với nước nóng phủ bằng một tấm kim loại. TRONG tấm kim loại Có những lỗ để ngâm những chiếc chậu có nắp đậy có thể tháo rời. Món chính, nước sốt và món phụ được hâm nóng trong nồi hấp.

Công suất tối đa 3,8 kW.

Máy hâm nóng thức ăn đơn giản nhất- đây là một tấm nướng bánh lớn có thành và tay cầm cao. Nước nóng được đổ vào khay nướng, và các món ăn đặc biệt (món bain-marie) với đồ ăn nóng làm sẵn sẽ được ngâm trong đó. Bộ hâm nóng thức ăn được lắp đặt trên bề mặt chiên đã được làm nóng của bếp.

Giá đỡ đĩa hâm nóng

Tại các khu vực phục vụ, giá hâm nóng đặc biệt được sử dụng để hâm nóng các đĩa và giữ nóng thức ăn.

Giá đỡ điện là một chiếc bàn có tủ. Tủ và mặt bàn được làm bằng thép không gỉ và được làm nóng bằng lò sưởi điện, được đặt ở dưới cùng của tủ dưới lưới tản nhiệt có thể tháo rời và dưới nắp quầy.

Công suất tối đa của chân đế điện là 3 kW.

Nồi hơi và máy rửa chén

nồi hơi

Cơ sở phục vụ ăn uống luôn phải có nước sôi. Với mục đích này, nồi hơi liên tục được lắp đặt. Hoạt động của các thiết bị đặc biệt như vậy dựa trên dòng nước liên tục từ nguồn cấp nước vào bể chứa phía dưới. Ngay sau khi nước sôi, bạn có thể sử dụng nước sôi, nước sẽ tự động được bổ sung.

Nồi hơi liên tục có thể hoạt động bằng điện, gas, nhiên liệu rắn (củi, than). Thiết kế nồi hơi cho tất cả các loại nhiên liệu là tương tự nhau.

Nồi hơi điện là một cột hình trụ có bề mặt mạ crom. Đầu tiên, nước từ nguồn cấp nước đi qua van bằng thiết bị phao và hộp cấp liệu, sau đó đi vào bình chứa nước sôi. Thiết bị phao tự động điều chỉnh lưu lượng nước và đảm bảo mực nước trong hộp cấp liệu không đổi.

Nước được làm nóng bởi các bộ phận hình ống được lắp đặt trong bình chứa nước.

Năng suất của nồi hơi điện là 75-80 lít mỗi giờ. Thời gian đun sôi nước là 15-20 phút. Công suất tiêu thụ 10,5 kW. Nồi hơi nhiên liệu rắn có công suất từ 200 đến 600 lít mỗi giờ.

Máy rửa chén

Các cơ sở phục vụ ăn uống lớn sử dụng máy rửa chén băng tải có công suất 2-2,5 nghìn đĩa mỗi giờ.

Máy này là một tủ có cửa nâng. Vòi sen rửa nằm ở trên và dưới tủ. Bên dưới có bồn tắm chứa nước đã qua sử dụng, máy bơm ly tâm và động cơ điện.

Nước được làm nóng trong bồn tắm bằng cách sử dụng các bộ phận làm nóng bằng điện hình ống đến 60° và được cung cấp bằng bơm ly tâm đến vòi sen rửa.

Sau khi rửa, bát đĩa được rửa dưới vòi sen bằng nước nóng được làm nóng đến 95°. Nước cho những vòi sen này được lấy từ một máy sưởi đặc biệt, được đặt riêng biệt với máy.

Nước bẩn được thoát qua khay vào bồn tắm và thoát ra ngoài qua ống tràn vào cống.

Trước khi cho vào máy rửa chén, hãy lấy thức ăn còn sót lại ra khỏi đĩa rồi đặt chúng lên mép khay gỗ.

Một dây chuyền băng tải liên tục đưa các khay đựng đĩa vào buồng rửa, nơi chúng lần đầu tiên được giặt và sau đó xả bằng vòi sen. Khay đựng bát đĩa sạch được đặt trên bàn riêng.

Ly và dao kéo được rửa sạch như đĩa nhưng được đặt trong khay có đáy lưới.

Doanh nghiệp nhỏ cài đặt máy rửa chén hơn mẫu đơn giản, năng suất của họ là 500-600 tấm mỗi giờ. Những máy như vậy là những máy theo mẻ; chúng không có băng chuyền tải bát đĩa. Việc xếp bát đĩa vào máy và dỡ bát đĩa sạch được thực hiện thủ công.

Bát đĩa được rửa bằng nước sôi nên khô nhanh và không cần lau bằng khăn.

Thiết bị làm lạnh

Thiết bị làm lạnh có thể có các loại sau: tủ lạnh, buồng làm lạnh đúc sẵn và quầy làm mát máy lạnh.

Tủ lạnh

Tủ lạnh ở nhiệt độ môi trường xung quanh lên đến 30° giúp bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ từ 0 đến 6°.

Nhiệt độ bên trong tủ được duy trì tự động bằng máy làm lạnh freon dẫn động bằng động cơ điện.

Thành tủ có lớp vỏ kim loại kép, giữa có lớp cách nhiệt và chống ẩm. Các cửa được bịt kín bằng đàn hồi và được trang bị chốt tự chốt. Bên trong tủ có kệ để đựng thực phẩm và bát đĩa đã chế biến sẵn.

Khi đặt sản phẩm cần chừa khoảng trống giữa các sản phẩm để không khí được lưu thông. Có đèn điện bên trong tủ.

Tủ có bốn và sáu loại cửa. Khu vực hiệu quả tủ từ 0,5 đến 1,5 m2.

Ngăn tủ lạnh có thể gập lại

Buồng này có thể lưu trữ thực phẩm dễ hỏng nặng tới 600 kg. Buồng yêu cầu diện tích sàn là 3,2 m2. Thể tích bên trong của buồng là 7,4 m3.

Buồng được xây dựng từ sáu tấm gỗ riêng biệt gắn chặt với nhau. Giữa các tấm có lớp cách nhiệt, chống ẩm. Cửa được bịt kín bằng dây thun và được trang bị khóa. Bên trong buồng có kệ lưới để thức ăn và móc treo.

Nhiệt độ bên trong buồng là từ 0 đến -2°, ở nhiệt độ môi trường xung quanh lên tới 25° và được duy trì tự động bằng máy làm lạnh freon.

Bộ đếm nhiệt độ thấp

Quầy nhiệt độ thấp được sử dụng để bảo quản kem, trái cây đông lạnh, hoa quả, rau, cá ở nhiệt độ từ –12° đến –16°.

Quầy được làm bằng gỗ và được ốp 2 lớp vỏ kim loại, giữa có lớp cách nhiệt và chống ẩm. Buồng bao gồm ba phần để tải sản phẩm. Mỗi lỗ được đóng lại bằng nắp có thể tháo rời và gioăng cao su.

Việc làm mát được cung cấp bởi máy làm lạnh freon tự động chạy bằng động cơ điện đặt bên ngoài quầy.

Sản phẩm nên đặt cách nhau 1,5 - 2 cm để không khí lưu thông.

Dung tích quầy 0,4 m3, công suất khả dụng lên tới 150 kg.

Lắp đặt cơ khí sản xuất kem (tủ đông)

Thân lắp đặt bao gồm hai phần - phòng máy và buồng cứng.

Phòng máy có một máy làm lạnh freon và một bộ truyền động với động cơ điện dẫn động ống bọc và cánh trộn.

Buồng làm nguội bao gồm ống bọc đông và ống bọc bể thu gom. Lưỡi trộn trung tâm và bên được tích hợp vào ống cấp đông. Thân lót và lưỡi dao quay theo hướng ngược nhau. Xung quanh ống cấp đông có một cuộn dây hình ống - một thiết bị làm mát.

Hỗn hợp làm kem đổ đầy tay áo và đóng lại bằng nắp, sau đó động cơ điện bật lên, tay áo và lưỡi dao bắt đầu quay.

Kem được làm ở nhiệt độ xuống –15–20° với việc khuấy hỗn hợp liên tục.

Khối kem thành phẩm được đông lạnh trong lọ đến trạng thái bán rắn bằng cách sử dụng hỗn hợp muối đá dùng để đậy lọ. Chiếc bình được đặt trong một chiếc bồn gỗ, sau đó đổ đầy hỗn hợp đá-muối (những miếng đá rắc muối).

Việc quay hộp được thực hiện bằng bộ truyền động cơ học hoặc thủ công.

Máy làm kem thủ công có dung tích bình hữu ích từ 9 - 12 lít. Năng suất của họ là 12 - 15 kg kem mỗi giờ.

Máy làm kem Drive có dung tích bình là 50 lít. Thời gian đóng băng một lần tải là 25 - 30 phút.

Khi lấp đầy khoảng trống giữa lọ và thành bồn bằng đá rắc muối, lấy tối đa 200 g muối cho mỗi 1 kg đá. Đá phải được cắt thật nhuyễn, quá trình đông lạnh phụ thuộc vào điều này. Băng càng nhỏ thì quá trình càng nhanh. Muối nên được thêm vào càng đều càng tốt.

Nước tan chảy từ bồn tắm nên được đổ ra sau mỗi 5-10 phút, và lượng đá bị mất nên được bổ sung bằng những viên đá mới, rắc muối lên chúng. Khi kết thúc công việc, phải loại bỏ đá và muối còn sót lại và rửa kỹ bên trong. Lọ và thìa nên được rửa bằng nước nóng.

Tìm trang:

Tùy theo mục đích và loại sản phẩm chế biến, máy móc của các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng có thể được chia thành nhiều nhóm.

1. Máy chế biến rau và khoai tây - làm sạch, phân loại, rửa, cắt, lau, v.v.

2. Máy chế biến thịt và cá - máy xay thịt, máy trộn thịt băm, máy xay thịt, máy tạo hình cốt lết, v.v.

3. Máy chế biến bột - máy rây, máy trộn bột, máy đánh trứng, v.v.

4. Máy cắt bánh mì và các sản phẩm ẩm thực - máy cắt bánh mì, máy cắt xúc xích, máy chia bơ, v.v.

5. Bộ truyền động đa năng với bộ truyền động có thể thay thế được.

6. Máy rửa bộ đồ ăn và dao kéo.

Máy bao gồm ba cơ chế chính: động cơ, truyền động và điều hành, cũng như các cơ chế điều khiển, điều chỉnh, bảo vệ và chặn.

Cơ cấu dẫn động chủ yếu là động cơ điện xoay chiều lồng sóc (đóng, không đồng bộ, ba pha hoặc một pha). Động cơ điện một chiều được sử dụng để vận hành trong các toa ăn uống và trên tàu thủy.

Cơ cấu truyền động dùng để kết nối cơ cấu động cơ và cơ cấu chấp hành. Cùng với nhau, động cơ và cơ cấu truyền động được gọi là bộ truyền động máy.

Bộ truyền động xác định mục đích và tên của máy. Thiết kế của nó phụ thuộc vào cấu trúc của chu trình làm việc và bản chất của quy trình công nghệ, cũng như loại và tính chất cơ lý của sản phẩm đang được xử lý: Bộ truyền động bao gồm một buồng làm việc với các thiết bị xếp dỡ cũng như các công cụ để gia công cơ khí các sản phẩm.

Với sự trợ giúp của các cơ chế điều khiển, máy được khởi động, dừng và giám sát. Các cơ chế điều chỉnh được thiết kế để thiết lập máy, còn các cơ chế bảo vệ và chặn được thiết kế để bảo vệ máy khỏi sự cố và tắt khẩn cấp.

Tất cả các máy được sử dụng trong các doanh nghiệp thương mại và dịch vụ ăn uống công cộng có thể được phân loại theo cấu trúc của chu trình làm việc, mức độ cơ giới hóa và tự động hóa của các quy trình cũng như theo chức năng.

Theo cấu trúc của chu trình làm việc, máy móc được phân biệt giữa máy định kỳ và máy liên tục. Trong máy mẻ, sản phẩm được xử lý trong một thời gian nhất định, gọi là thời gian xử lý, sau đó được đưa ra khỏi buồng làm việc. Sau khi nạp phần mới của sản phẩm, quy trình được lặp lại. Trong các máy liên tục, các quá trình bốc, xử lý và dỡ sản phẩm diễn ra đồng thời và liên tục.

Căn cứ vào mức độ cơ giới hóa, tự động hóa, máy móc được phân thành máy không tự động, bán tự động và tự động. Trong các máy không tự động, các hoạt động xếp, dỡ, điều khiển và công nghệ phụ trợ được thực hiện bởi người vận hành. Trong máy bán tự động, các thao tác công nghệ chính đều do máy thực hiện; Chỉ có việc vận chuyển, điều khiển và một số quy trình phụ trợ vẫn còn thủ công. Trong máy tự động, mọi quy trình công nghệ và phụ trợ đều do máy thực hiện.

Dựa vào chức năng, máy móc, cơ chế của các doanh nghiệp thương mại, dịch vụ ăn uống công cộng được chia thành một số nhóm tùy theo mục đích sử dụng: máy phân loại thực phẩm số lượng lớn; máy rửa rau và bộ đồ ăn; máy làm sạch các sản phẩm từ lớp phủ bên ngoài; máy nghiền sản phẩm; máy trộn sản phẩm; máy gia công sản phẩm bằng áp suất; thiết bị cân và máy tính tiền; thiết bị nâng và vận chuyển. Việc sử dụng thiết bị cỡ nhỏ được ưu tiên hơn đối với các doanh nghiệp sản xuất bán thành phẩm có mức độ sẵn sàng cao. Nó cho phép:

1) sử dụng không gian hợp lý cơ sở sản xuất(bàn sản xuất, kệ, hốc dùng để lắp đặt);

2) loại bỏ nhu cầu kết nối một hệ thống mang năng lượng phức tạp (một hệ thống phân phối nguồn năng lượng thông thường của hộ gia đình là đủ);

3) giảm mọi loại chi phí vận hành loại thiết bị này;

4) tăng mức quán tính;

5) sử dụng hệ số di động.

Hoạt động của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng sử dụng bán thành phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng cơ giới hóa, tự động hóa các quy trình sản xuất, cho phép chuyên môn hóa sản xuất hiệu quả hơn và đảm bảo tiết kiệm chi phí thông qua việc sử dụng hợp lý nguyên liệu thô, giảm lãng phí và thất thoát, và tăng tốc độ chuẩn bị các món ăn.

Tiến bộ kỹ thuật trong ngành gắn liền với cơ giới hóa và tự động hóa toàn diện các quy trình công nghệ, với sự ra đời của các thiết bị hiệu suất cao để chuẩn bị và phân phối thực phẩm. Hiện nay, đang có sự chuyển đổi từ thiết kế các máy riêng lẻ và phát triển các quy trình công nghệ tiến bộ sang tạo ra các hệ thống đảm bảo tự động hóa và cơ giới hóa toàn bộ quá trình sản xuất.

Việc sản xuất các thiết bị chiên và nấu liên tục, các phương tiện cơ giới hóa và tự động hóa phức tạp của quy trình sản xuất cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng chuyên biệt (bánh bao, pirozhki, bánh bao pancake) không ngừng được cải tiến và làm chủ. Chúng bao gồm các máy làm bánh nướng và bánh rán rán, dây chuyền làm bánh kếp, bánh bao, v.v.

Thiết bị mô-đun theo từng phần được sử dụng rộng rãi, cho phép tổ chức công việc của đầu bếp hợp lý hơn và tăng sản lượng sản phẩm trong cùng khu vực sản xuất. Xưởng sản xuất bánh kẹo, nơi lắp đặt lò nướng mô-đun cắt, được trang bị chính xác loại thiết bị này. Và cả bàn lạnh, bên trong có ngăn lạnh để bảo quản bán thành phẩm.

Hướng quan trọng thứ hai là sự phát triển của công nghệ tiến bộ để sản xuất các sản phẩm ăn uống công cộng dựa trên thiết bị mới. Cần phát triển và làm chủ việc sản xuất các loại bán thành phẩm, sản phẩm từ khoai tây, rau củ, thịt, cá, ngũ cốc, phô mai. Để phục vụ người tiêu dùng trong các căng tin lớn ở cơ quan, trường học và sinh viên, nên sử dụng rộng rãi hơn băng tải để lấy và phân phát bữa trưa đóng hộp, điều này làm tăng đáng kể lượng hàng qua các hội trường. Các doanh nghiệp thuộc loại hình công nghiệp (nhà máy sản xuất thực phẩm và bán thành phẩm, nhà máy sản xuất đồ ăn) sử dụng công nghệ không lãng phí và tiết kiệm tài nguyên. Dây chuyền cơ giới hóa hiện đại để phân phát suất ăn theo suất giúp tăng sức chứa của căng tin lên gần gấp ba lần và giảm thời gian nhận bữa trưa và ăn uống xuống còn 12-15 phút. Điều này đảm bảo việc sử dụng tổng hợp nguyên liệu thô, tiết kiệm nhân công, vật liệu, nhiên liệu và năng lượng. Việc áp dụng các công nghệ này bao gồm cơ giới hóa toàn diện và tự động hóa sản xuất, vận hành hệ thống máy mới, dây chuyền cơ giới hóa, máy sản xuất, hệ thống điều khiển sản xuất tự động, cung cấp, phân phối tài nguyên, kiểm soát mức tiêu thụ của chúng, bao gồm việc sử dụng máy vi tính, bộ vi xử lý và các phương tiện kỹ thuật chính xác và tốc độ cao khác.

Việc chuyển đổi sang công nghệ không lãng phí và tiết kiệm tài nguyên trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng có những đặc điểm riêng. Nó nằm ở chỗ, hiệu quả lớn nhất đạt được bằng cách tổ chức sản xuất tập trung bằng phương pháp công nghiệp các sản phẩm ẩm thực, bán thành phẩm, chủ yếu là sản phẩm sẵn sàng ở mức độ cao và các sản phẩm bánh kẹo. Cơ sở cho công nghiệp hóa dịch vụ ăn uống công cộng là trở thành các nhà máy sản xuất sản phẩm ẩm thực và bán thành phẩm, xưởng chuyên dụng, căng tin lớn. Việc giao bán thành phẩm ẩm thực và các sản phẩm liên quan cho doanh nghiệp được thực hiện bằng các thùng chứa chức năng và giá đỡ di động. Việc tổ chức liên lạc hoạt động giữa các dịch vụ điều phối và tất cả các chi nhánh cho phép bạn nhanh chóng điều phối khối lượng, chủng loại và thời gian giao hàng của các đơn đặt hàng cho sản phẩm, bán thành phẩm và các sản phẩm liên quan. Việc sử dụng bao bì chức năng sẽ đẩy nhanh đáng kể quá trình lấy hàng, đặt hàng cũng như giao hàng. Các phương pháp điện vật lý, sinh hóa và enzyme mới để chế biến sản phẩm đang được phát triển. Các doanh nghiệp công nghiệp vận hành thành công các thiết bị sưởi ấm bằng tia hồng ngoại và tần số cực cao (vi sóng). Các thiết bị gia nhiệt bằng vi sóng có thể được sử dụng đặc biệt hiệu quả để hâm nóng các sản phẩm đông lạnh sâu và các món ăn ướp lạnh, từ đó giúp cải tiến công nghệ sản xuất tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng. Công nghệ, thiết bị và tổ chức dịch vụ hiện đại giúp đảm bảo chuẩn bị thức ăn trong vòng vài phút và lượng khách đi qua hội trường cao. Do đó, sự phát triển hơn nữa của ngành sẽ được thực hiện trên cơ sở thực hiện các chương trình toàn diện và có mục tiêu nhằm thúc đẩy tiến bộ khoa học và công nghệ.

Trong điều kiện cạnh tranh ngày càng cao, nó đang tích cực phát triển công nghệ mới dịch vụ đại chúng - thức ăn nhanh - phục vụ nhanh chóng cho người tiêu dùng với nhiều loại sản phẩm đơn giản, giá thành thấp.

Hướng thứ ba cung cấp sự gia tăng đáng kể trong việc sản xuất các loại máy tính tiền và dụng cụ cân quan trọng nhất. Để thực hiện các hoạt động liên quan đến việc nhận hàng, chuẩn bị bán và xuất hàng, các thiết bị đo lường thương mại được sử dụng: cân, trọng lượng, thước đo chiều dài và thể tích. Cân là thiết bị dùng để đo khối lượng hàng hóa. Các đặc điểm chính trong phân loại của chúng là: nguyên lý hoạt động; địa điểm và phương pháp lắp đặt; loại thiết bị trỏ; kiểu đọc số đọc của cân; phương pháp lấy số đọc. Dựa vào nguyên lý hoạt động người ta phân biệt cân đòn bẩy và cân điện cơ. Cân đòn bẩy là loại phổ biến nhất trong thương mại. Cơ cấu của chúng bao gồm các đòn bẩy chính, đòn bẩy truyền động và đòn bẩy phụ được kết nối bằng lăng kính, đệm, khuyên tai, vòng và thanh. Cân điện cơ được thiết kế theo nguyên tắc tự động chuyển đổi lực từ tải trọng được cân thành tín hiệu điện đi vào thiết bị điện tử. Từ đơn vị điện tử, thông tin về giá cả, trọng lượng, giá trị của hàng hóa được hiển thị trên đơn vị hiển thị bằng màn hình kỹ thuật số.

Hướng thứ tư-- cơ giới hóa các công việc sử dụng nhiều lao động được thực hiện bởi công nhân nhà bếp, người lắp ráp bát đĩa và người dọn dẹp các cơ sở công nghiệp và thương mại. Tại các doanh nghiệp lớn, có thể sử dụng toàn bộ các phương tiện cơ giới hóa, bao gồm bộ phận rửa được cơ giới hóa, băng tải để thu gom và chuyển bát đĩa từ sảnh đến bộ phận rửa; tại các doanh nghiệp vừa và nhỏ - máy rửa bộ đồ ăn, dụng cụ nhà bếp và dao kéo. Việc sử dụng các công cụ cơ giới hóa trong các công việc sử dụng nhiều lao động có thể tăng năng suất lao động lên 1,5-2 lần và giải phóng một lượng đáng kể công nhân làm các công việc phụ trợ trong các cơ sở ăn uống công cộng.

Hướng thứ năm-- giới thiệu cách tổ chức lao động khoa học, tức là những thay đổi dựa trên cơ sở khoa học trong tổ chức sản xuất, tiêu chuẩn lao động, nghiên cứu và áp dụng thực hành tốt nhất. Yếu tố không thể thiếu trong lĩnh vực ăn uống công cộng là việc thiết lập các yêu cầu sản xuất về chất lượng nguyên liệu, vật liệu, bán thành phẩm; phát triển các phương thức công nghệ của quy trình sản xuất (nhiệt độ, độ ẩm, áp suất, thời gian, tốc độ xử lý, v.v.). Đảm bảo mức chất lượng sản phẩm nhất định và chi phí nguồn lực sản xuất (vật liệu, năng lượng, lao động) ở mức thấp nhất; xây dựng tiêu chuẩn cụ thể về tiêu hao nguyên liệu, vật liệu, nhiên liệu, năng lượng các loại, cường độ lao động để sản xuất sản phẩm cho từng hoạt động sản xuất riêng lẻ và trong toàn bộ chu trình sản xuất. Điều đặc biệt quan trọng để nâng cao hiệu quả hoạt động của các doanh nghiệp trong ngành là việc phát triển các hình thức tổ chức sản xuất và lao động hợp lý, đặc biệt là thiết kế nơi làm việc phù hợp với từng hoạt động.

Hướng thứ sáu liên quan đến việc xử lý các loại thông tin khác nhau. Do đó, sự hiện diện của nhiều kết nối kinh tế trong ngành, cũng như với các nhà cung cấp nguyên liệu và hàng hóa, vận tải và các tổ chức khác, làm phức tạp việc quản lý và đòi hỏi phải sử dụng công nghệ máy tính điện tử, tin học hóa, hệ thống điều khiển tự động, hệ thống hóa và xử lý thông tin. để đảm bảo sự phát triển kỹ thuật của doanh nghiệp.

Hệ thống kiểm soát tự động (ACS) cho phép bạn quản lý hiệu quả cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, đẩy nhanh quá trình phục vụ và kiểm soát nhân viên, từ đó giảm khả năng lạm dụng từ phía họ. Khu phức hợp R-keeper là một hệ thống quản lý nhà hàng chuyên nghiệp, linh hoạt với sự phân biệt hiệu quả về quyền truy cập và tiềm năng phát triển hơn nữa trên thực tế là không giới hạn. Được phát triển bởi đội ngũ chuyên gia dựa trên nền tảng hiện đại nhất công nghệ thông tin. Hoạt động của một nhà hàng được trang bị hệ thống điều khiển tự động hiện đại hoàn toàn khác với hoạt động của bất kỳ cơ sở tương tự nào khác. Những lợi thế là rõ ràng:

1) Sự khác biệt rõ rệt về dịch vụ, chất lượng và tốc độ phục vụ

2) Đặt hàng không có lỗi;

3) Tự động xử lý đơn hàng và chuyển xuống bếp, quầy bar;

4) Kiểm soát hoàn toàn mọi hành động của nhân viên từ thời điểm chấp nhận đơn hàng đến khi thực hiện;

5) Khả năng xem kết quả tài chính của các hoạt động của nhà hàng hàng ngày - doanh thu, số tiền tăng giá, số tiền mua hàng, số dư kho, v.v.

Chuỗi nhà hàng Lyubo-Dorogo sử dụng rộng rãi các thiết bị hiệu suất cao, tạo điều kiện thuận lợi cho công việc của người đầu bếp cũng như thời gian xử lý cơ học và nhiệt. Dây chuyền cơ giới hóa cũng được sử dụng hiệu quả, giúp tăng đáng kể năng suất của nhà hàng và giảm thời gian nhận bữa trưa và ăn uống xuống còn 12-15 phút.

Cài đặt hệ thống tự động Kiểm soát “R-keeper”, giúp tăng tốc quá trình dịch vụ và kiểm soát nhân sự.

CƠ QUAN GIÁO DỤC LIÊN BANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỂU BANG VLADIVOSTOK

KINH TẾ VÀ DỊCH VỤ

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DỊCH VỤ VÀ THIẾT KẾ

BÀI GIẢNG

Trong bộ môn “Thiết bị của cơ sở ăn uống công cộng”

chuyên ngành 260502.5 “Công nghệ sản phẩm suất ăn công cộng”, 050501.52 giáo dục chuyên nghiệp chuyên ngành "Công nghệ sản phẩm ăn uống"

Vladivostok 2008

Bài giảng số 1. Giới thiệu. Phân loại thiết bị……………………….3

Bài giảng số 2. Thông tin chung về máy móc, cơ chế……………………….8

Bài giảng số 3. Bộ phận máy móc. Truyền động điện…………..………….11

Bài giảng số 4. Máy chế biến rau quả……………………………….17

Bài giảng số 5. Máy chế biến thịt, cá……………………….20

Bài giảng số 6. Máy làm bột và kem……………………….25

Bài giảng số 7. Thiết bị cân………………………..29

Bài giảng số 8. Máy tính tiền…………..35

Bài giảng số 9. Nguyên tắc cơ bản của kỹ thuật nhiệt. Thiết bị tạo nhiệt…….39

Bài giảng số 10. Thiết bị nấu ăn…………………………45

Bài giảng số 11. Thiết bị chiên và nướng…………………………………….51

Bài giảng số 12. Nấu ăn và chiên thiết bị nước nóng. Bếp điện……………………………………..55

Bài giảng số 13. Thiết bị phân phối thực phẩm. Marmite…………….58

Bài giảng số 14. Nguyên lý cơ bản của công nghệ làm lạnh. Máy nén………………….60

Bài giảng số 15. Buôn bán thiết bị làm lạnh. Buồng và tủ

Điện lạnh………………………..……………..65

Bài giảng số 16. An toàn và sức khỏe nghề nghiệp. Cơ sở pháp lý về bảo hộ lao động………….67

Tài liệu tham khảo………………………………..75

Bài giảng số 1

Chủ đề: Giới thiệu. Phân loại thiết bị.

Giới thiệu

TRÊN sân khấu hiện đại dịch vụ ăn uống công cộng sẽ chiếm ưu thế so với dịch vụ ăn uống tại nhà. Liên quan đến vấn đề này, cần phải tiếp tục cơ giới hóa và tự động hóa các quy trình sản xuất, đây là yếu tố chính thúc đẩy tăng năng suất lao động. Ngành công nghiệp trong nước tạo ra một số lượng lớn các loại máy móc khác nhau phục vụ nhu cầu của các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng. Hàng năm, các máy móc, thiết bị mới, hiện đại hơn được làm chủ và triển khai, đảm bảo cơ giới hóa, tự động hóa các quy trình sử dụng nhiều lao động trong sản xuất.

Máy móc và thiết bị mới đang được tạo ra và làm chủ sẽ hoạt động tự động mà không cần sự can thiệp của con người.

Hiện nay, một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất của đất nước là cải cách căn bản nhằm đẩy nhanh tiến bộ khoa học và công nghệ trong nền kinh tế quốc dân.

Trong lĩnh vực ăn uống công cộng, tình trạng này đặc biệt gay gắt, tại các doanh nghiệp, phần lớn quy trình sản xuất vẫn được thực hiện thủ công. Có nhiều loại công việc sử dụng số lượng lớn lao động có tay nghề thấp. Do đó, việc tái cơ cấu triệt để trong lĩnh vực sản xuất này đòi hỏi phải công nghiệp hóa rộng rãi các quy trình sản xuất, giới thiệu hàng loạt các phương pháp chuẩn bị và cung cấp sản phẩm công nghiệp cho người tiêu dùng.

Việc tổ chức sản xuất như vậy trong lĩnh vực ăn uống công cộng sẽ không chỉ cho phép sử dụng các thiết bị mới hiệu suất cao mà còn sử dụng hiệu quả hơn. Người tiêu dùng cũng sẽ được hưởng lợi - chi phí thời gian giảm, tiêu chuẩn dịch vụ được cải thiện và công nhân phục vụ ăn uống - nhờ cơ giới hóa và tự động hóa sản xuất, chi phí lao động thủ công giảm mạnh, năng suất sản xuất tăng và điều kiện vệ sinh được cải thiện.

Việc áp dụng công nghệ mới và tổ chức sản xuất tiến bộ giúp tăng đáng kể hiệu quả kinh tế của công việc bằng cách tăng năng suất lao động và giảm chi phí nguyên liệu thô và năng lượng.

Tiến bộ khoa học và công nghệ trong phục vụ ăn uống công cộng không chỉ bao gồm việc phát triển và cải tiến các công cụ được sử dụng, tạo ra các phương tiện kỹ thuật mới, hiệu quả hơn mà còn không thể tưởng tượng được nếu không có những cải tiến tương ứng về công nghệ và tổ chức sản xuất, áp dụng các phương pháp mới. lao động và quản lý.

Cải tiến công nghệ không chỉ đảm bảo tăng năng suất lao động và tạo điều kiện thuận lợi cho năng suất lao động mà còn giảm chi phí lao động trên mỗi đơn vị sản xuất khi sử dụng máy móc và cơ chế mới. Nói cách khác, công nghệ mới sẽ chỉ có hiệu quả nếu chi phí lao động xã hội việc tạo ra và sử dụng nó đòi hỏi ít lao động hơn nhờ sử dụng công nghệ mới này. Cuối cùng, bản chất kinh tế của việc cải tiến máy móc và cơ chế nằm ở việc giảm chi phí trên mỗi đơn vị sản phẩm được sản xuất bằng công nghệ mới.

Để đẩy nhanh tốc độ tiến bộ khoa học và kỹ thuật trong phục vụ ăn uống công cộng, điều quan trọng là phải cải tiến các thiết bị nhiệt giúp tăng cường các quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu thô thông qua việc sử dụng các phương pháp gia nhiệt mới, bảo trì tự động các chế độ quy định, và lập trình quá trình nhiệt.

Trong quá trình sản xuất thiết bị nhiệt ở nước ta trong hơn hai mươi năm qua đã xảy ra những thay đổi cơ bản, có thể gọi là tái cơ cấu công nghệ, trong đó có thể phân biệt ba thời kỳ. Đầu tiên là sự chuyển đổi từ sử dụng thiết bị nhiên liệu rắn sang thiết bị gas và điện. Trong lần thứ hai, có sự chuyển đổi từ thiết bị phổ thông (ví dụ: bếp nấu) sang thiết bị cắt, mỗi loại được thiết kế để thực hiện các hoạt động xử lý nhiệt riêng biệt của sản phẩm. Thời kỳ thứ ba đang diễn ra. Nó bao gồm việc sản xuất và triển khai các thiết bị sử dụng các phương pháp xử lý nhiệt mới cho sản phẩm, hơi khô hoặc gia nhiệt đối lưu.

Để phát triển thiết bị nhiệt, hướng hứa hẹn nhất là tạo ra các thiết bị mới:

Với các hình thức xử lý nhiệt sản phẩm mới (gia nhiệt kết hợp, gia công sản phẩm bằng hơi khô và gia nhiệt đối lưu);

Với quy định và lập trình tự động của quá trình nhiệt;

Với hành động liên tục để nấu và chiên thực phẩm (chuyển tự động);

Với các thiết bị, dụng cụ cơ giới hóa các quá trình đảo, trộn sản phẩm (nồi hơi thực phẩm có

máy khuấy cơ học).

Việc thống nhất và tiêu chuẩn hóa thiết bị công nghệ giúp giảm đáng kể phạm vi hoạt động và giảm mức tiêu thụ nguyên liệu, đồng thời tạo điều kiện tiên quyết thực sự để giảm cường độ lao động của các sản phẩm được sản xuất.

Để nâng cao trình độ kỹ thuật của các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, tăng năng suất lao động và cải thiện việc tổ chức dịch vụ cho người dân, điều quan trọng là phải cải tiến thiết bị phân phối và giới thiệu các dây chuyền băng tải hiệu suất cao để mua và bán các suất ăn theo suất. Một hướng mới để cải tiến thiết bị pha chế là tạo ra các dòng quầy tự phục vụ, bao gồm máy hâm nóng thức ăn di động, quầy, tủ và các loại thiết bị pha chế khác đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh, kỹ thuật và môi trường.

Việc cải tiến quy trình công nghệ trong phục vụ ăn uống công cộng sẽ chỉ có hiệu quả nếu việc thực hiện chúng được thực hiện trên cơ sở kỹ thuật mới. Đồng thời, cần tạo ra công nghệ mới theo ba hướng. Cái chính là sự phát triển và làm chủ công nghệ đáp ứng trình độ phát triển khoa học hiện đại. Công việc phải được thực hiện liên tục để tạo ra các loại thiết bị mới về cơ bản. Cùng với đó, cần hết sức chú trọng đến việc hiện đại hóa các thiết bị công nghệ hiện có.

Một phương tiện quan trọng để đẩy nhanh tiến bộ khoa học công nghệ trong phục vụ ăn uống công cộng là kịp thời hiện đại hóa trang thiết bị, thay thế các thiết bị lạc hậu bằng thiết bị hiện đại không thua kém về chất lượng, độ tin cậy, mức tiêu hao kim loại và cường độ năng lượng để đạt được thành tựu khoa học tốt nhất.

Hiệu quả thấp của việc giới thiệu công nghệ mới thường gắn liền với sự không hoàn hảo giải pháp mang tính xây dựng một số loại máy móc nhất định. Chất lượng và độ tin cậy của thiết bị được sử dụng vẫn chưa đủ cao.

Do đó, nhà phát triển và tạo ra thiết bị mới có nhiệm vụ cải thiện đáng kể các thông số kinh tế và kỹ thuật quan trọng nhất của máy móc, thiết bị và các cơ chế khác nhau trong phục vụ ăn uống công cộng:

Tạo ra các máy móc, thiết bị hoạt động trên cơ sở các phương pháp điện vật lý để xử lý nhiệt sản phẩm thực phẩm (tia hồng ngoại, gia nhiệt tần số siêu cao và sử dụng chúng bằng các phương pháp truyền thống);

Phát triển các phương tiện cơ giới hóa và tự động hóa phức tạp các quy trình sản xuất cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng chuyên biệt và chuyên môn cao (bánh kếp, bánh bao, pirozhki, v.v.);

Nâng cao chất lượng của thiết bị được sản xuất - độ tin cậy, độ bền và khả năng bảo trì, đồng thời có các bộ phận và bộ phận thống nhất tiêu chuẩn.

Tạo ra các máy móc và cơ chế phổ dụng hiệu suất cao, thuận tiện cho việc sử dụng chúng riêng lẻ cũng như là một phần của dây chuyền sản xuất được cơ giới hóa hoặc tự động hóa.

Việc giải quyết những vấn đề này sẽ giúp tăng cường quy trinh san xuat tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm và giảm giá thành.

Việc mở rộng hơn nữa mạng lưới các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng và tăng cường trang bị kỹ thuật đòi hỏi nhân viên phục vụ phải nâng cao hiểu biết về kỹ thuật, kiến thức đặc biệt và đào tạo nâng cao.

^ Phân loại máy

Tùy thuộc vào mục đích và loại sản phẩm chế biến, thiết bị phục vụ ăn uống có thể được chia thành nhiều nhóm.

1. Máy chế biến rau và khoai tây - làm sạch, phân loại, rửa, cắt, lau, v.v.

2. Máy chế biến thịt và cá - máy xay thịt, máy trộn thịt băm, máy xay thịt, máy tạo hình cốt lết và vân vân.

3. Máy chế biến bột mì và bánh mì nướng - máy sàng, máy trộn bột, máy đánh trứng, v.v.

4. Máy cắt bánh mì và các sản phẩm ẩm thực - máy cắt bánh mì, máy cắt xúc xích, máy chia bơ, v.v.

5. Ổ đĩa đa năng - với một bộ máy điều hành có thể thay thế được.

6. Máy rửa bộ đồ ăn và dao kéo.

7. Máy nâng và vận chuyển.

Máy bao gồm ba cơ chế chính: động cơ, truyền động và điều hành, cũng như các cơ chế điều khiển, điều chỉnh, bảo vệ và chặn.

Cơ cấu dẫn động chủ yếu là động cơ điện xoay chiều có rôto lồng sóc (đóng, không đồng bộ, ba pha hoặc một pha). Động cơ điện một chiều được sử dụng để vận hành trong các toa ăn uống và trên tàu thủy.

Cơ cấu truyền động dùng để thực hiện việc kết nối giữa động cơ và cơ cấu chấp hành. Cùng với nhau, động cơ và cơ cấu truyền động được gọi là bộ truyền động của máy móc.

Với sự trợ giúp của các cơ chế điều khiển, máy được khởi động, dừng và giám sát. Các cơ cấu điều khiển được thiết kế để điều chỉnh máy, còn các cơ cấu bảo vệ và khóa được thiết kế để bảo vệ máy khỏi sự cố và tắt máy khẩn cấp.

Tất cả các máy móc được sử dụng trong các doanh nghiệp thương mại và dịch vụ ăn uống công cộng có thể được phân loại theo cấu trúc của chu trình làm việc, mức độ cơ giới hóa và tự động hóa của các quy trình và theo chức năng.

Theo cấu trúc của chu trình làm việc, máy hoạt động định kỳ và liên tục được phân biệt. Trong các máy và cơ chế hàng loạt, sản phẩm được xử lý trong một thời gian nhất định, gọi là thời gian xử lý, sau đó được đưa ra khỏi buồng làm việc. Sau khi nạp phần mới của sản phẩm, quy trình được lặp lại. Trong các máy liên tục, các quá trình bốc, xử lý và dỡ sản phẩm diễn ra đồng thời và liên tục.

Bài giảng số 2

Chủ đề: Thông tin chung về máy móc, cơ chế.

Máy là một tập hợp các cơ chế thực hiện công việc cụ thể hoặc chuyển đổi loại năng lượng này thành loại năng lượng khác. Tùy thuộc vào mục đích, máy móc được phân biệt - động cơ và máy làm việc.

Tùy theo mục đích sử dụng, máy lao động có thể thực hiện những công nhất định làm thay đổi hình dạng, kích thước, tính chất, trạng thái của vật lao động. Đối tượng lao động trong các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng là các sản phẩm thực phẩm trải qua nhiều công nghệ chế biến khác nhau - làm sạch, xay, đánh bông, trộn, tạo hình, v.v.

Dựa trên mức độ tự động hóa và cơ giới hóa của các quy trình công nghệ được thực hiện, máy móc được phân biệt giữa máy không tự động, bán tự động và tự động. Trong các máy không tự động, các hoạt động công nghệ xếp, dỡ, điều khiển và phụ trợ được thực hiện bởi người nấu được chỉ định cho máy này. Trong máy bán tự động, các thao tác công nghệ chính đều do máy thực hiện, chỉ còn vận chuyển, điều khiển và một số công đoạn phụ trợ là thủ công. Trong máy tự động, các quá trình công nghệ và phụ trợ đều do máy thực hiện. Chúng được sử dụng như một phần của dây chuyền sản xuất và cơ giới hóa dòng chảy và thay thế hoàn toàn sức lao động của con người.

^ Yêu cầu cơ bản đối với máy móc và cơ chế.

Máy móc, cơ chế phải đáp ứng yêu cầu công nghệ tiên tiến trong chế biến nguyên liệu, sản phẩm.

Để làm được điều này, điều cần thiết là các thông số thiết kế, động học, thủy lực của thiết bị phải cung cấp các chế độ tối ưu của quy trình công nghệ và các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật cao. Các thông số này là: cường độ năng lượng riêng, cường độ kim loại cụ thể, cường độ vật liệu cụ thể, mức tiêu thụ nước cụ thể, diện tích chiếm chỗ của thiết bị, v.v., tức là các thông số máy liên quan đến một đơn vị năng suất.

Thiết kế phải đảm bảo độ tin cậy và độ bền cao của máy, thay thế nhanh chóng các bộ phận, dụng cụ, bộ phận làm việc bị mòn, bị lỗi. Thiết kế phải có công nghệ tiên tiến, tức là chi tiêu tối thiểu kinh phí cho quá trình sản xuất và vận hành máy. Máy móc, cơ cấu cần đáp ứng các yêu cầu an toàn về vệ sinh công nghiệp (máy được nối đất; các bộ phận làm việc, dụng cụ và bộ phận truyền động được bọc bằng vỏ, nắp, vòng an toàn, lớp lót hoặc bọc trong vỏ; thiết kế của nhiều loại máy bao gồm nhiều loại khóa khác nhau. thiết bị) các thiết bị và bộ phận đảm bảo tắt máy khi hàng rào được nâng lên).

Máy móc sản xuất ngày càng phải đáp ứng yêu cầu về thẩm mỹ công nghiệp. Tỷ lệ máy chính xác, hình dáng đơn giản, bố trí thuận tiện các bộ phận điều khiển, thiết bị bốc dỡ, màu sắc dễ chịu giúp tăng năng suất lao động và tạo ra điều kiện an toàn công việc.

Khi tạo ra các máy móc và cơ chế hiện đại, họ cố gắng tiêu chuẩn hóa và thống nhất các bộ phận, bộ phận và linh kiện, giúp giảm số lượng phụ tùng thay thế và tạo điều kiện thuận lợi cho công việc sửa chữa.

Các bộ phận và dụng cụ làm việc của máy móc, cơ cấu phải có khả năng chống mài mòn cao. Các bộ phận và bộ phận máy quay tốc độ cao phải được cân bằng để tránh mài mòn vòng bi, trục và các bộ phận vỏ.

^ Vật liệu được sử dụng trong sản xuất máy móc và cơ chế.

Các bộ phận tạo nên máy chịu tải trọng khác nhau, điều này được tính đến khi lựa chọn vật liệu. Các bộ phận thân máy (khung, chân đế, v.v.) chiếm tới 75% khối lượng của tất cả các bộ phận máy và mặc dù chịu tải trọng nhỏ nhưng các bộ phận đó phải đáp ứng yêu cầu về độ bền và độ cứng. Các bộ phận thân xe được làm bằng gang hoặc nhôm và được hàn từ các loại thép carbon StZ và St5. Việc sử dụng các cấu trúc hàn của vỏ và vỏ bọc cho phép tiết kiệm kim loại nhiều hơn. Để giảm trọng lượng của máy móc và cơ cấu di động, các bộ phận vỏ của chúng được làm từ hợp kim nhôm bằng cách đúc hoặc ép phun. Trong một số trường hợp, các bộ phận của vỏ có thể được làm bằng nhựa gia cố hoặc sợi thủy tinh.

Trục, bánh răng, thanh, trục, ngón tay chịu tải trọng lớn nhất. Vật liệu để sản xuất chúng là carbon và thép không gỉ. Các mác thép được sử dụng phổ biến nhất là 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х, v.v.

Bánh răng, ròng rọc, bánh răng, bánh đà được làm bằng gang, thép, hợp kim nhôm, cũng như nhựa, textolite, nhựa, nylon, v.v.

Dao và lưới của máy xay thịt được làm bằng thép công cụ cũng như gang có hàm lượng crom cao loại X28. Vật liệu được sử dụng để sản xuất dụng cụ và buồng làm việc không được bị ăn mòn do tiếp xúc với sản phẩm; ngoài ra, chúng phải dễ dàng làm sạch khỏi cặn sản phẩm và không bị phá hủy bởi chất tẩy rửa.

Việc lựa chọn nhãn hiệu và phương pháp xử lý nhiệt của vật liệu được xác định bằng cách tính toán độ bền hoặc độ cứng của nó, có tính đến các yêu cầu về công nghệ, vận hành và kinh tế.

^ Đánh dấu máy móc và cơ chế.

Hiện nay, việc đánh dấu máy móc và cơ chế được thực hiện theo hướng dẫn của ngành, trong đó thiết lập quy trình chỉ định thống nhất, bắt buộc đối với tất cả các tổ chức, doanh nghiệp thương mại và dịch vụ ăn uống công cộng.

Việc chỉ định được dựa trên một hệ thống chữ và số hỗn hợp.

Phần bên trái của ký hiệu - phần chữ cái - bao gồm ba đến bốn chữ cái. Chữ cái đầu tiên tương ứng với tên của sản phẩm (P - drive, M - machine, v.v.), chữ cái thứ hai - mục đích của sản phẩm (U - phổ thông, O - làm sạch, K - kết hợp, B - đánh bông, T - trộn bột, M - rửa, I - mài), chữ cái thứ ba tương ứng với tên loại năng lượng hoặc năng lượng chính Quy trình công nghệ(E - điện, O - rau, M - thịt, V - rung), v.v.

Phía bên phải của ký hiệu là kỹ thuật số: nó đóng vai trò là chỉ báo về thông số chính của sản phẩm (năng suất, công suất của buồng làm việc, v.v.) và được ngăn cách với phía bên trái bằng dấu gạch nối. Các thông số chính của sản phẩm được biểu thị bằng giới hạn trên (tối đa). Nếu máy được sản xuất ở phiên bản hiện đại hóa, sau tham số chính của nó, một mã sẽ được đặt cho biết mức độ hiện đại hóa (M, Ml, M2, v.v.).

Ví dụ về đánh dấu máy: MOK-250 - máy làm sạch khoai tây và cây lấy củ có công suất 250 kg/h; MMU-1000 - máy giặt đa năng công suất 1000 tấm/giờ; MIM-500 là máy xay thịt có công suất 500 kg/h.

Bài giảng số 3

Chủ đề 1.1 Bộ phận máy. Truyền động điện.

^ Các bộ phận chính và bộ phận máy

Những chiếc xe hiện đại bao gồm một số lượng lớn các bộ phận cho nhiều mục đích khác nhau. Khi được kết nối với nhau, các bộ phận tạo thành các nút. Các bộ phận chính của bất kỳ máy nào được sử dụng trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng là: khung, thân máy, buồng làm việc, bộ phận làm việc, cơ cấu truyền động và động cơ.

Giường - phục vụ cho việc lắp đặt và lắp ráp tất cả các bộ phận của máy. Nó thường được đúc hoặc hàn và có lỗ để cố định máy tại nơi làm việc. Thân máy - được thiết kế để chứa bộ phận bên trong máy - buồng làm việc, cơ cấu truyền động, v.v. Đôi khi khung và thân được làm thành một tổng thể.

Buồng làm việc là nơi trong máy nơi sản phẩm được xử lý bởi các bộ phận làm việc.

Bộ phận làm việc là các bộ phận, bộ phận của máy móc ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm thực phẩm trong quá trình chế biến.

Cơ cấu truyền động - truyền chuyển động từ trục động cơ đến bộ phận làm việc của máy, đồng thời cung cấp tốc độ và hướng chuyển động cần thiết. Theo quy định, động cơ điện được sử dụng làm động cơ của máy.

Khái niệm bánh răng

Bộ truyền động là một thiết bị cơ khí truyền chuyển động quay từ trục động cơ điện đến trục của các bộ phận làm việc. Đồng thời, bánh răng cho phép thay đổi tốc độ quay của trục, hướng chuyển động ngược lại và chuyển đổi loại chuyển động này sang loại chuyển động khác.

Trong hộp số cơ khí, trục có các bộ phận được mua trên đó truyền chuyển động quay được gọi là bộ truyền động và trục có các bộ phận quay được gọi là bộ dẫn động.

Tất cả các hộp số cơ khí có thể được chia thành dây đai, bánh răng, sâu, xích và ma sát.

^ bánh răng Đây là một cơ cấu gồm 2 bánh răng lồng vào nhau. Những bánh răng này được sử dụng rộng rãi trong các cơ cấu truyền động của máy.

Tùy theo thiết kế và cách sắp xếp bánh răng, bánh răng được chia thành hình trụ, hình côn và hành tinh. Theo phương pháp ăn khớp răng, bánh răng được chia thành các bánh răng có bánh răng ngoài và bánh răng trong.

Tùy thuộc vào vị trí của răng, bánh xe được chia thành răng phẳng, răng xoắn và răng chữ V. Cơ cấu bánh răng hành tinh được sử dụng để truyền chuyển động quay phức tạp (Hình 1-2 P MỘT P ), trong đó một bánh răng đứng yên, bánh kia quay hai lần: quanh trục của nó và quanh trục của bánh răng đứng yên (máy đập).

^ Dây đai - được thực hiện bằng cách sử dụng hai ròng rọc gắn trên trục dẫn động và trục dẫn động, đồng thời đeo dây đai trên các ròng rọc này. Chuyển động quay từ trục này sang trục khác được truyền qua ma sát xảy ra giữa ròng rọc và dây đai.

Mặt cắt ngang của đai có thể là hình chữ nhật - truyền động đai phẳng, hình thang - truyền động đai chữ V, truyền động đai tròn - tròn. Thắt lưng được làm bằng da hoặc cotton và vải cao su. Hoạt động bình thường phụ thuộc vào độ căng đai chính xác. Bộ truyền động dây đai hoạt động êm ái, thiết kế đơn giản và bảo vệ máy khỏi hư hỏng trong trường hợp bị kẹt do dây đai sẽ bị trượt. Trong các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng, bộ truyền động đai chữ V được sử dụng rộng rãi, được sử dụng trong máy gọt khoai tây, máy xay thịt, thiết bị làm lạnh, v.v.

^ bánh giun dùng để truyền chuyển động giữa các trục có trục giao nhau. Nó bao gồm một ốc vít có ren đặc biệt (sâu) và một bánh răng có răng có hình dạng thích hợp. Những bánh răng này nhỏ gọn, im lặng và giảm đáng kể tốc độ quay trục.

^ Truyền xích bao gồm 2 bánh xích gắn vào trục và một dây xích mềm có bản lề, được đặt trên các bánh xích và dùng để kết nối chúng. Những bánh răng này được sử dụng trong các cơ cấu và máy móc có khoảng cách lớn giữa các trục và sự sắp xếp song song của các trục của chúng. Bộ truyền động xích cung cấp tỷ số truyền không đổi và so với bộ truyền động dây đai, cho phép truyền công suất lớn hơn; ngoài ra, một số trục có thể được dẫn động bởi một xích. Những nhược điểm của truyền xích bao gồm chi phí bảo trì cao, chế tạo phức tạp và tiếng ồn trong quá trình vận hành.

^ Truyền ma sát gồm 2 con lăn gắn trên trục và ép cái này vào cái kia. Chuyển động quay từ con lăn dẫn động được truyền sang con lăn dẫn động do lực ma sát.

Khi truyền chuyển động quay giữa các trục song song, bánh răng trụ được sử dụng và bánh răng côn được sử dụng giữa các trục giao nhau.

Những hộp số này có thiết kế đơn giản, vận hành êm ái và tự bảo vệ khỏi quá tải, nhưng chúng có một số nhược điểm: hiệu suất thấp - 80-90%, tỷ số truyền không nhất quán và độ mòn của con lăn tăng.

Cơ cấu tay quay được thiết kế để biến chuyển động quay thành chuyển động tịnh tiến của dụng cụ làm việc. Nó bao gồm một trục khuỷu, thanh truyền và piston. Khi trục khuỷu quay, thanh truyền chèn piston vào để chuyển động tới lui. Cơ chế này được sử dụng trong máy nén lạnh.

^ Khái niệm truyền động điện

Truyền động điện là một thiết bị máy dùng để điều khiển máy. Nó bao gồm một động cơ điện, cơ cấu truyền động và bảng điều khiển. Trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, phổ biến nhất là động cơ được thiết kế cho điện áp 380/220 V. Điều này có nghĩa là cùng một động cơ có thể hoạt động từ mạng điện xoay chiều có tần số 50 Hz và điện áp 380 hoặc 220 V, bạn chỉ cần cần kết nối các cuộn dây của stato một cách chính xác. Bằng cách kết nối chúng theo “tam giác”, động cơ được kết nối với mạng 220 V, kết nối chúng với “ngôi sao” với mạng 380 V.

Ổ đĩa đa năng được sử dụng rộng rãi, có thể luân phiên điều khiển các cơ chế làm việc có thể thay thế được lắp đặt khác nhau - máy trộn thịt băm, máy xay thịt, máy đánh trứng, v.v. Việc sử dụng bộ truyền động vạn năng trong bộ truyền động dừng rất có lợi. Điều này được giải thích là do máy làm việc theo ca hoạt động trong căng tin không quá một giờ và do đó có tỷ lệ sử dụng rất thấp. Trong những trường hợp như vậy, việc lắp đặt một bộ truyền động điện cho mỗi máy là không thực tế do giá thành tăng và chiếm không gian. Hiện nay, ngành sản xuất truyền động vạn năng gồm 2 loại: mục đích chung, được sử dụng trong một số xưởng và cho các mục đích đặc biệt, chỉ được sử dụng trong một xưởng, chẳng hạn như ở cửa hàng thịt. Các điểm dừng đa năng đa năng cũng bao gồm các bộ truyền động vạn năng cỡ nhỏ UMM-PR với động cơ điện xoay chiều, UMM-PS với động cơ điện DC, được sử dụng trong vận tải (tàu thủy và toa nhà hàng). Tất cả các ổ đĩa phổ thông đều có ký hiệu chữ cái. Chữ P đầu tiên biểu thị ổ đĩa, chữ thứ hai là tên xưởng: M - thịt, X - lạnh, G - nóng, U - phổ thông, dành cho xưởng lạnh PH-0.6, dành cho xưởng nóng PG-0.6 và dành cho xưởng nóng cửa hàng thịt PM-1,1. Trên các ổ đĩa đa năng: PU-0.6 và P-11, các cơ chế có thể thay thế được cài đặt, có ký hiệu chữ cái: chữ cái đầu tiên M là cơ chế có thể thay thế, M thứ hai là máy xay thịt, B là cơ chế đánh bông, O là rau cơ chế cắt.

^ Ổ đĩa đa năng

Tại các doanh nghiệp dịch vụ thực phẩm, cùng với các máy được thiết kế để thực hiện một hoạt động cụ thể, các bộ truyền động vạn năng với một bộ cơ cấu có thể thay thế được sử dụng để thực hiện một số hoạt động chế biến thực phẩm.

Ổ đĩa đa năng được sử dụng chủ yếu trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống nhỏ, trong các cửa hàng thịt, rau và bánh kẹo.

Ổ đĩa vạn năng là một thiết bị bao gồm một động cơ điện với hộp số và có một thiết bị để kết nối các cơ chế có thể thay thế khác nhau. Nó bao gồm một động cơ điện với một hộp số, trên đó có thể gắn và vận hành luân phiên các cơ chế có thể tháo rời cho nhiều mục đích khác nhau: máy xay thịt, máy đập, máy cắt rau, máy xé thịt và các máy khác. Đây là nơi ổ đĩa có tên - "phổ quát".

Việc sử dụng bộ truyền động vạn năng làm tăng đáng kể năng suất lao động, giảm chi phí vốn và tăng hệ số hành động hữu ích thiết bị, v.v.

Hiện tại, ngành công nghiệp sản xuất bộ truyền động đa năng P-11 và PU-0.6 cho nhiều xưởng khác nhau, cũng như bộ truyền động chuyên dụng P-1.1 cho một số lượng sản phẩm tương đối nhỏ.

Để làm việc trong các căng tin nhỏ, cũng như trong các phòng trưng bày của tàu sông và biển, các phụ tùng phổ thông cỡ nhỏ UMM-PS hoặc UMM-PR được sử dụng. Nguồn điện của các ổ đĩa này có thể là dòng điện xoay chiều (AC) hoặc một chiều (DC).

Bộ truyền động đa năng PU-0.6 có sẵn dưới dạng bộ truyền động hai tốc độ với tốc độ quay trục 170 và 1400 vòng/phút và bộ truyền động một tốc độ với tốc độ quay 170 vòng/phút và công suất động cơ 0,6 kW. Nó có một bộ cơ chế có thể thay thế (Bảng 1), có thể được sử dụng trong các doanh nghiệp nhỏ, nơi không có xưởng chuẩn bị lỗ thông hơi.

Tại các cơ sở cung cấp suất ăn lớn có phân xưởng, ổ đĩa đa năng chuyên dụng được sử dụng:

Bộ truyền động PM-1.1 chuyên dùng cho xưởng thịt cá được sản xuất ở dạng một tốc độ hoặc hai tốc độ, tốc độ trục 170 hoặc 1400 vòng/phút và công suất động cơ 1,1 kW. Nó có một bộ thiết bị truyền động có thể thay thế chỉ được sử dụng trong các cửa hàng thịt, cá của doanh nghiệp.

Ổ đĩa PKh-0.6 chuyên dùng cho kho lạnh. Nó bao gồm một bộ truyền động P-0.6 tốc độ đơn và một bộ thiết bị truyền động có thể thay thế được, có thể sử dụng trong các cửa hàng lạnh.

Ổ PG-0.6 chuyên dụng cho các cửa hàng nóng và bao gồm một ổ P-0.6 tốc độ tối đa và một bộ thiết bị truyền động có thể thay thế có thể được sử dụng trong các cửa hàng nóng.

Bộ truyền động P-P phổ quát bao gồm hai giai đoạn hộp số giảm tốc, động cơ hai tốc độ. Tốc độ quay của trục truyền động là PO và 330 vòng/phút. Trên cổ ổ đĩa có một tay cầm có cam để gắn các bộ truyền động có thể thay thế được. Công tắc tốc độ động cơ điện, nút khởi động và nút đặt lại của rơle được gắn trên bảng điều khiển.

Tất cả các ổ đĩa được sản xuất và cơ chế thay thế chúng đều có ký hiệu theo chữ cái và kỹ thuật số.

Chữ P – là viết tắt của từ drive, U – phổ thông, M – cửa hàng thịt, X – cửa hàng lạnh, G – cửa hàng nóng. Các số theo sau ký hiệu chữ cái cho biết công suất định mức của động cơ truyền động tính bằng kilowatt.

Các cơ chế có thể thay thế (MO.) được trang bị ổ đĩa phổ thông hoặc chuyên dụng có số sê-ri cụ thể.

Số 2 - máy xay thịt, 3 - máy ép trái cây, 4 - máy đánh trứng, 5 - máy gọt khoai tây, 6 - máy làm kem, 7 - cơ cấu xay, 8 - máy trộn thịt băm, 9 - máy cắt, 10 - máy cắt rau, 11 - xe đẩy hoặc giá đỡ , 12 - cơ cấu mài, 13 - thiết bị làm sạch dao và nĩa, 14 - máy thái xúc xích, 15 - máy cắt xương, 16 - máy mài, 17 - máy gọt vỏ cá, IS - cơ chế cắt rau củ quả, 19 - máy xé thịt, 20 - đánh bông cơ chế , 21 - cơ chế tạo cốt lết, 22 - cơ chế cắt rau luộc, 24 - rây, 25 - cơ chế trộn salad và dấm, 27 - cơ chế cắt rau tươi, 28 - cơ chế cắt rau sống thành khối.

Số theo sau số sê-ri của cơ chế thể hiện năng suất trung bình. Ngoài ra, một số cơ chế thay thế được xác định bằng hai hoặc nhiều số. Ví dụ: MS-4-7-8-20. Ký hiệu này cho biết mục đích đa năng của cơ chế: 4 - đánh sản phẩm, 7 - lau sản phẩm, 8 - trộn thịt băm, 20 - dung tích bể.

Quy tắc vận hành và an toàn cho bộ truyền động vạn năng

Việc chuẩn bị cho hoạt động của bộ truyền động vạn năng được thực hiện bởi người phụ trách máy này, người này trước khi bắt đầu công việc phải tuân thủ các yêu cầu an toàn và tuân thủ an toàn lao động khi làm việc với máy.

Đó là lý do tại sao, trước khi bắt đầu công việc, việc lắp đặt chính xác của bộ truyền động vạn năng, khả năng sử dụng của cơ cấu có thể thay thế cũng như tính chính xác của việc lắp ráp và buộc chặt bằng kẹp vít phải được kiểm tra. Khi lắp vỏ cơ cấu thay thế vào cổ ổ đĩa, phải đảm bảo rằng đầu trục làm việc của cơ cấu rơi vào ổ trục truyền động của trục hộp số của bộ truyền động vạn năng. Sự hiện diện của các thiết bị làm hàng rào, nối đất hoặc nối đất được kiểm tra.

Sau khi đảm bảo rằng cơ cấu thay thế và bộ truyền động hoạt động tốt, hãy thực hiện chạy thử ở tốc độ không tải. Ổ đĩa nên hoạt động với ít tiếng ồn. Trong trường hợp có sự cố, biến tần sẽ dừng lại và nguyên nhân gây ra sự cố sẽ được loại bỏ. Chỉ được phép điều chỉnh tốc độ quay trong quá trình vận hành nếu có bộ biến đổi trong thiết kế máy.

Các sản phẩm đã nấu chín chỉ cần được nạp vào các cơ cấu có thể thay thế được sau khi bật bộ truyền động vạn năng; ngoại lệ duy nhất là cơ cấu đánh bông, trong đó sản phẩm được nạp lần đầu vào thùng chứa và sau đó bộ truyền động vạn năng được bật.

Trong quá trình vận hành, không được phép làm quá tải cơ cấu có thể thay thế bằng các sản phẩm, vì điều này dẫn đến giảm chất lượng hoặc hư hỏng sản phẩm cũng như hỏng hóc máy. Đặc biệt chú ý cần phải hết sức chú ý đến các quy tắc an toàn khi làm việc với bộ truyền động vạn năng, bởi vì sự bất cẩn dẫn đến thương tích cho nhân viên vận hành.

Việc kiểm tra bộ truyền động vạn năng và cơ cấu thay thế đã lắp đặt cũng như khắc phục sự cố chỉ có thể được thực hiện sau khi tắt động cơ điện của bộ truyền động vạn năng và dừng hoàn toàn.

Sau khi hoàn thành công việc, ổ đĩa vạn năng sẽ bị tắt và ngắt khỏi nguồn điện. Chỉ khi đó cơ chế thay thế mới được tháo ra để tháo rời, giặt và sấy khô.

Phòng ngừa và BẢO TRÌ cơ cấu truyền động vạn năng và thay thế được thực hiện bởi các công nhân đặc biệt theo hợp đồng đã ký kết.

Chủ sở hữu tương lai của bất kỳ doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống nào cũng phải nghiêm túc thực hiện việc mua thiết bị cho cơ sở của mình.

Bất kể là thiết bị công nghệ hay nội thất, chủ doanh nghiệp phải tự tin rằng thiết bị đó có chất lượng cao, đủ chức năng và có tuổi thọ lâu dài.

Chúng tôi cung cấp Đánh giá ngắnđầy đủ các trang thiết bị cần thiết cho cơ sở kinh doanh ăn uống.

Mọi đầu bếp đều biết rằng thiết bị quan trọng nhất trong bếp phục vụ ăn uống là thiết bị. Rốt cuộc, với sự giúp đỡ của nó, họ đã chuẩn bị toàn bộ các tiêu chuẩn ẩm thực và các món ăn đặc trưng.

Vì vậy, các chủ nhà hàng, quán cà phê đặc biệt cẩn thận khi lựa chọn thiết bị này và chọn những thiết bị có năng suất và chức năng tốt nhất. Thiết bị nhiệt bao gồm:

bề mặt chiên và lò nướng;
bếp điện, bếp gas;
ấm đun nước thực phẩm và nồi hơi;
nồi chiên sâu và máy làm cheburek;
máy làm bánh rán, gà nướng;
nồi cơm điện, nồi nấu mì, máy làm bánh xèo;
bàn sưởi ấm để giữ ấm các món ăn đã chế biến.

Các thiết bị này được thiết kế để chuẩn bị các món ăn cụ thể (khoai tây chiên, bánh ngọt, gà nướng) và cho nhiều chức năng ẩm thực khác nhau: chuẩn bị thức ăn, chuẩn bị món khai vị, súp, món tráng miệng.

Lò nướng combi có một vị trí đặc biệt trong nhà bếp. Đây là thiết bị đa chức năng có thể thay thế hầu hết các thiết bị bếp giữ nhiệt.

Với sự trợ giúp của nó, bạn có thể chiên, nướng, chần, hấp và thực hiện các thao tác nấu nướng khác. Và điều đặc biệt đáng chú ý là thực phẩm được chế biến bằng thiết bị như vậy vẫn giữ được toàn bộ tính năng có lợi sản phẩm đã sử dụng.

Lò nướng combi là lựa chọn tốt nhất cho cả căng tin và nhà hàng. Nó cung cấp sự tiết kiệm thực sự về năng lượng, thời gian và không gian sản xuất. Chỉ sử dụng một camera giúp không hạn chế trí tưởng tượng của đầu bếp và làm hài lòng du khách với thực đơn đa dạng.

Thiết bị cơ điện

Để cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống hoạt động chính thức và chất lượng cao, cần trang bị cho quán cà phê hoặc nhà hàng nhiều loại sản phẩm. Và cái này:

máy xay thịt, máy cắt rau, máy cốt lết, máy làm xúc xích;
dụng cụ gọt vỏ khoai tây và cá, dụng cụ cắt lát bánh mì, dụng cụ bào phô mai, dụng cụ cắt lát;
máy trộn, máy xay thực phẩm, máy đánh trứng, máy xay, máy cắt;
máy rây bột, máy trộn bột, máy cán bột, máy chia bột, máy làm mì ống, máy làm bếp đa năng.

Điều đáng mô tả riêng về bộ xử lý thực phẩm - nó là sự kết hợp phổ biến của hầu hết tất cả các thiết bị nhà bếp: máy trộn, máy xay thịt, máy xay sinh tố, máy nhào bột và những thứ khác. Chỉ cần nhấn nút, bạn có thể gọt vỏ vài kg khoai tây, cắt nhiều loại rau, nhào một lượng lớn bột hoặc bỏ qua vài kg thịt băm.

Máy xay thực phẩm sẽ giúp bạn phục vụ một lượng lớn khách trong thời gian ngắn, đó là lý do tại sao thiết bị này đang được các chủ quán ăn nhanh có nhu cầu lớn.

Thiết bị trung tính khác

Thiết bị nhà bếp bằng thép không gỉ đang có nhu cầu lớn đối với người tiêu dùng vì nó nổi bật bởi độ tin cậy, độ bền, dễ bảo trì và thiết kế hấp dẫn. Dịch vụ ăn uống bao gồm:

mui xe treo tường có bộ lọc ánh sáng và dầu mỡ;
kệ bếp để lưu trữ các thiết bị có kích cỡ khác nhau;
bàn có kệ và mặt để cắt sản phẩm có thể điều chỉnh độ cao của mặt và chân;
bồn rửa - rắn và ba, chậu rửa để rửa chén;
xe đẩy phục vụ và chở hàng được chế tạo bằng phương pháp hàn có độ bền và độ bền cao;
Tủ inox là vật dụng có giá trị đối với các cơ sở dịch vụ ăn uống lớn.

Thiết bị phục vụ ăn uống bằng thép không gỉ trung tính là lý tưởng về mặt vệ sinh, dễ khử trùng, không góp phần làm lây lan vi khuẩn, thiết bị như vậy có chức năng và tạo sự thuận tiện cho nhân viên bếp phục vụ.

lượt xem

Lưu VKontakte

Công cụ kỹ thuật

Ổ đĩa đa năng với một bộ máy

Máy thay thế ổ đĩa đa năng

Ổ đĩa đa năng chuyên dụng

Máy có truyền động điện riêng

Thiết bị nhiệt

Bếp điện

Bếp điện để bàn

Lò ga

Tấm lửa

Máy tiêu hóa

Thuyền nước sốt nghiêng

Nồi hấp tấm

Chảo điện nghiêng

Nồi chiên điện

Máy pha cà phê điện

Tủ chiên điện

Marmites

Giá đỡ đĩa hâm nóng

Nồi hơi và máy rửa chén

nồi hơi

Máy rửa chén

Thiết bị làm lạnh

Tủ lạnh

Ngăn tủ lạnh có thể gập lại

Bộ đếm nhiệt độ thấp

Lắp đặt cơ khí sản xuất kem (tủ đông)

Thiết bị cơ điện

Thiết bị trung tính khác

Bạn cũng có thể thích