Warmtebehandeling van groenten aardappelpuree abstract. Fysisch-chemische processen die plaatsvinden tijdens het koken van aardappelen, groenten en fruit

27.04.2021

Tijdens het mechanisch koken van aardappelen, groenten en fruit (reinigen, snijden, wassen, sap persen, enz.), wordt de integriteit van hun parenchymale weefsel gedeeltelijk geschonden en worden sommige cellen en individuele celstructuren vernietigd. Dit vergemakkelijkt de overdracht van essentiële voedingsstoffen van de vernietigde cellen naar de omgeving, evenals het mengen van de inhoud van hun celorganellen. Als gevolg hiervan veranderen de massa van producten en hun voedingswaarde, enzymatische, oxidatieve en andere processen die een verandering veroorzaken in de organoleptische kenmerken (kleur, smaak, textuur) van het product.

In de beginperiode van het thermisch koken van aardappelen, groenten en fruit kunnen alle enzymen die ze bevatten worden geactiveerd, wat bepaalde veranderingen in voedingsstoffen veroorzaakt. In een bepaald stadium van de warmtebehandeling worden de enzymen geïnactiveerd, worden het cytoplasma en de celmembranen vernietigd door eiwitdenaturatie, kunnen de afzonderlijke componenten van het celsap en andere structurele elementen van de cel met elkaar en met de omgeving in wisselwerking treden.

Als gevolg van oxidatieve, hydrolytische en andere processen veranderen de chemische samenstelling van producten, hun structurele en mechanische eigenschappen en organoleptische eigenschappen.

Van belang zijn dergelijke fysisch-chemische processen die optreden in aardappelen, groenten en fruit tijdens thermisch koken, die veranderingen veroorzaken in de mechanische sterkte van het parenchymale weefsel (verweking), consistentie, gewicht, gehalte aan basisvoedingsstoffen, kleur, smaak en aroma.

Aardappelen, groenten en fruit zacht maken

Verzachting van de weefsels van aardappelen, groenten en fruit vindt in de regel plaats tijdens thermisch koken. Zonder blootstelling aan hitte wordt verzachting voornamelijk waargenomen in fruit (appels, peren, bananen, enz.) en sommige groenten (tomaten) tijdens het rijpen en bewaren van technisch rijpe producten vanwege de processen die daarin plaatsvinden onder invloed van enzymen. Gedeeltelijke verweking van wittekoolweefsels wordt waargenomen tijdens zuurkool, wat blijkbaar geassocieerd is met zowel enzymatische processen als zure hydrolyse van protopectine, wat 1,5 keer minder is in de celwanden van zuurkool dan in verse kool.

Warmgekookte aardappelen, groenten en fruit worden zachter, gemakkelijker te bijten, snijden en wrijven. De mate van verweking van aardappelen, groenten en fruit tijdens warmtebehandeling wordt beoordeeld door de mechanische sterkte van hun weefsels. Bij het beoordelen van de mechanische sterkte van de weefsels van aardappelen, groenten en fruit, met behulp van verschillende instrumenten, wordt de weerstand van weefsels tegen snijden, scheuren, compressie, punctie, enz. bepaald.

Dus de mechanische sterkte van monsters van rauwe aardappelen wanneer getest op compressie is ongeveer 13 * 105 Pa, en gekookt - 0,5 * 105 Pa, monsters van rauwe bieten - 29,9 * 105 Pa, gekookt - 2,9 * 105 Pa.

Het zacht worden van aardappelen, groenten en fruit tijdens het koken met hitte gaat gepaard met een verzwakking van de bindingen tussen cellen, als gevolg van de gedeeltelijke vernietiging van celwanden.

Vernietiging van celwanden

Gepresenteerd in afb. 9,5 microfoto's van weefsel van rauwe en gekookte bieten geven aan dat de celwanden van deze laatste worden gekenmerkt door een meer losse structuur.

Bij het culinair klaarmaken van groenten en fruit breken de celwanden echter niet. Bovendien breken de celmembranen van gekookte groenten niet wanneer ze worden gewreven en barsten, omdat ze voldoende sterkte en elasticiteit hebben. In deze gevallen wordt het weefsel vernietigd langs de middelste platen, die in grotere mate worden vernietigd dan de celmembranen.

Hierdoor wordt bij het kauwen van gekookte aardappelen bijvoorbeeld de smaak van zetmeelgelei niet gevoeld. Celmembranen worden niet vernietigd, zelfs niet bij een zeer lange hittebehandeling van groenten en fruit, wanneer gedeeltelijke maceratie van hun weefsels (ontleding in individuele cellen) kan optreden.

Rijst. 9.5.Microfoto'sstoffenrauw(een) en gekookt(O) bieten (volgens G. M. Kharchuk)

Er is vastgesteld dat bij het thermisch koken van aardappelen, groenten en fruit, niet-cellulosepolysachariden van celwanden ingrijpende veranderingen ondergaan: pectinestoffen en hemicellulosen, evenals het structurele eiwit extensine, wat resulteert in de vorming van producten met verschillende oplosbaarheid. Het is de mate van vernietiging van polysachariden en de oplosbaarheid van de afbraakproducten die de verandering in de mechanische sterkte van de celwanden van groenten en fruit tijdens thermisch koken bepalen. Veranderingen in cellulose worden in dit geval voornamelijk gereduceerd tot de zwelling ervan.

Vernietiging van protopectine

Het is bekend dat tijdens het thermisch koken van aardappelen, groenten, fruit en andere plantaardige producten het gehalte aan protopectine daarin afneemt. Dus, wanneer groenten culinair klaar worden gemaakt, kan het gehalte aan protopectine daarin met 23 ... 60% afnemen (tabel 9.2).

Tab.9.2. Het gehalte aan protopectine in sommige groenten voor en na het koken

Volgens moderne ideeën over de structuur van pectinegelei is de vernietiging van protopectine voornamelijk te wijten aan de afbraak van waterstofbruggen en de verzwakking van de hydrofobe interactie tussen veresterde galacturonzuurresiduen, evenals de vernietiging van chelaatbindingen waarbij Ca2+ en Mg2+-ionen tussen niet-veresterde galacturonzuurresiduen in rhamnogalacturonanketens. Hydrofobe interactie - contacten tussen structurele elementen (meestal eiwitten), waardoor hun interactie met water wordt geminimaliseerd.

Het is belangrijk dat de afbraak van waterstofbruggen tussen de veresterde galacturonzuurresten van verschillende rhamnogalacturonanketens alleen mogelijk is in de aanwezigheid van een bepaalde hoeveelheid vocht, dat de celwanden kan binnendringen na denaturatie van de eiwitten van membraancelstructuren.

Chelaatbindingen ontleden alleen tijdens ionenuitwisselingsreacties volgens het schema

De reactieverschuiving naar rechts kan te wijten zijn aan de vorming van onoplosbare of slecht oplosbare calcium- en magnesiumzouten met verschillende organische zuren (oxaalzuur, fytinezuur, citroenzuur, enz.) en pectines, die aanwezig zijn in het celsap van groenten en fruit. Tijdens de warmtebehandeling van producten worden celmembranen vernietigd als gevolg van eiwitdenaturatie, diffusieprocessen worden vergemakkelijkt door de penetratie van deze stoffen in de celwanden en de reactie verloopt in de richting van de vernietiging van zoutbruggen met de vorming van slecht oplosbare producten (zouten van organische zuren, waaronder oxalaten en pectaten).

Bovendien vindt hydrolyse van glycosidische bindingen plaats in de rhamnogalacturonanketens zelf, waardoor de macromoleculen van deze laatste worden gedepolymeriseerd. Dit wordt bevestigd door de ophoping van polygalacturonzuren van verschillende polymerisatiegraden en rhamnose in groenten en fruit.

Opgemerkt moet worden dat hoog-gemethoxyleerde pectinestoffen gemakkelijker hydrolyse ondergaan dan laag-gemethoxyleerde. Als gevolg van deze transformaties worden protopectine-afbraakproducten gevormd, die een verschillende oplosbaarheid in water hebben. Afbraakproducten die niet-gemethoxyleerde en niet-geïoniseerde galacturonzuurresiduen bevatten, zijn onoplosbaar of slecht oplosbaar in water, terwijl afbraakproducten die gemethoxyleerde en geïoniseerde galacturonzuurresiduen bevatten oplosbaar zijn.

Dientengevolge wordt de eigenaardigheid van het mechanisme van protopectinevernietiging van bepaalde soorten groenten en fruit voornamelijk bepaald door de mate van verestering van galacturonzuurresiduen in rhamnogalacturonanketens. Hoe hoger de veresteringsgraad (ceteris paribus), hoe langer de duur van de warmtebehandeling. Als de veresteringsgraad van polygalacturonzuur in bietenprotopectine 72% is, witte kool - 65%, wortel - 59%, dan kan worden aangenomen dat ionenuitwisselingsprocessen bij de vernietiging van wortelprotopectine tijdens de warmtebehandeling een grotere rol spelen dan bij de vernietiging van protopectine van biet en witte kool. Ionenuitwisselingsprocessen spelen een bijzonder belangrijke rol bij de vernietiging van producten zoals aardappelen, pompoen, enz., waarbij de veresteringsgraad van polygalacturonzuren bijna 40% bedraagt.

Inderdaad, wanneer uit aardappelen, wortelen, witte kool en bieten enkele van de in water oplosbare stoffen die betrokken zijn bij ionenuitwisselingsprocessen door uitloging worden verwijderd, nam de kooktijd tot ze gaar waren respectievelijk met 6 toe; 3; 2,5 en 1,25 keer. En omgekeerd, toen de uitgeloogde monsters van wortelen en bieten verzadigd waren met natriumoxalaatoplossing, werd de duur van hun hittebehandeling respectievelijk 3 en 1,75 keer verkort.

De in water oplosbare producten die worden gevormd als gevolg van de vernietiging van protopectine, worden uit de celwanden gewassen, wat leidt tot het losraken en verzwakken van de bindingen tussen cellen. De mechanische sterkte van de weefsels van groenten en fruit wordt verminderd.

De vernietiging van protopectine begint bij 60°C, en het proces intensiveert met een verhoging van de temperatuur. Op afb. 9.6 toont een grafiek van de verandering in het gehalte aan protopectine en de mechanische sterkte van wortelweefsels tijdens het koken. In elke fase van thermische verwerking neemt de mechanische sterkte van wortelweefsels in veel grotere mate af dan het gehalte aan protopectine. Dit geeft aan dat het proces van verweking van plantenweefsel tijdens warmtebehandeling, naast de vernietiging van protopectine, kan worden beïnvloed door andere factoren, met name veranderingen in hemicelluloses en het structurele eiwit extensine.

Rijst. 9.6. De mate van verandering in het gehalte aan protopectine en de mechanische sterkte van wortelweefsels tijdens het kookproces:

1 - bieten; 2 - wortelen; 3 - peterselie;

Protopectine; _ _ _ _ _ _ _mechanische kracht

Vernietiging van hemicelluloses

Tijdens de thermische culinaire behandeling van groenten, samen met en parallel met de vernietiging van protopectine, vindt de vernietiging van hemicellulosen ook plaats met de vorming van oplosbare producten. Hemicelluloses van celwanden tijdens warmtebehandeling van plantaardige producten zwellen gedeeltelijk op, ondergaan hydrolyse, wat wordt bevestigd door de ophoping van neutrale suikers in afkooksels en eindproducten - arabinose, galactose, enz.

De aanwezigheid van uronzuren in hemicellulosen suggereert dat een ander element van het mechanisme van hun vernietiging tijdens de hydrothermische behandeling van groenten en fruit ionenuitwisselingsprocessen zijn die vergelijkbaar zijn met die welke voorkomen in pectinestoffen.

Tab.9.3. Mate van vernietiging van bietencelwanden en hemicellulosen,

wortelen en witte kool en verandering in sterkte

hun weefsels tijdens het kookproces

In tafel. 9.3 toont gegevens over veranderingen in het gehalte aan celwanden en hemicelluloses in sommige groenten als gevolg van thermisch koken. Deze gegevens tonen aan dat de mate van vernietiging van hemicellulose tijdens het koken van groenten enigszins lager is dan de mate van vernietiging van protopectine (zie tabel 9.2), maar deze is vrij hoog en heeft blijkbaar een merkbaar effect op de vernietiging van celwanden die een aanzienlijke hoeveelheid hemicelluloses.

De vernietiging van hemicellulose begint bij hogere temperaturen dan de vernietiging van protopectine (70...80 °C). Bij hogere temperaturen wordt het proces versneld. Met een verlaging van de temperatuur regenereren hemicelluloses en geven ze een deel van het water af dat wordt geabsorbeerd tijdens zwelling en vernietiging.

Extensine eiwitafbraak

Het structurele eiwit van de celwanden van producten van plantaardige oorsprong wordt vernietigd tijdens thermisch koken, evenals niet-cellulosepolysachariden. Dit wordt bevestigd door het feit dat in plantaardige producten na warmtebehandeling een kleinere hoeveelheid hydroxyproline wordt bepaald dan voor behandeling.

In tafel. 9.4 geeft gegevens over het gehalte aan hydroxyproline in sommige wortelgewassen voor en na thermisch koken.

De mate van vernietiging van extensine tijdens thermische culinaire behandeling van wortelgewassen kan 80% bereiken; het is veel hoger dan de mate van vernietiging van protopectine en hemicelluloses. De vernietiging van extensine begint bij lagere temperaturen dan de vernietiging van de bovengenoemde polysachariden. Zo leidt het verwarmen van gesneden wortelgewassen gedurende 1 uur in water bij 60 ° C tot een merkbare afname van het gehalte aan hydroxyproline daarin. De mechanische sterkte van de weefsels van wortelgewassen neemt ook iets af.

tab.9.4. Het gehalte aan hydroxyproline in sommige wortelgewassen voor en na het koken

De vernietiging van protopectine vindt dus plaats als gevolg van ionenuitwisselingsprocessen, de afbraak van waterstofbruggen en hydrofobe interactie. In dit geval worden de bindingen tussen de rhamnogalacturonanketens verbroken en de glycosidische bindingen daarin gehydrolyseerd, waardoor de rhamnogalacturonan-macromoleculen worden gedepolymeriseerd. De vernietiging van de celwandmatrix als geheel omvat bovendien de vernietiging van hemicellulosen en het structurele eiwit extensine.

Merkbare veranderingen in de structuur van de matrix worden waargenomen bij temperaturen boven 50...60 °C, de vernietiging van protopectine neemt actief toe bij temperaturen boven 80 °C, hemicellulose - boven 85...90 °C.

Bij groenten en fruit die in een staat van culinaire gereedheid worden gebracht, moet de structuur van de celwandmatrix zodanig worden verstoord dat het product geen significante weerstand vertoont bij kauwen, snijden, wrijven.

Het voorgaande maakt het mogelijk de in de praktijk bekende methode uit te leggen om bieten en bonen culinair klaar te maken door eerst tot half gaar te koken en vervolgens snel af te koelen.

Er is vastgesteld dat halfgereed gekookte bieten pas na afkoeling klaar zijn als de begintemperatuur in het wortelgewas dicht bij 100 ° C was, dwz wanneer protopectine, hemicellulose en extensies al een zekere vernietiging hebben ondergaan en voor de voltooiing en oplossen van producten vernietiging vereist extra vocht. Dit vocht kan ofwel uit de cel komen tijdens het verder koken van de bieten, ofwel uit gezwollen hemicelluloses en cellulose als gevolg van hun regeneratie tijdens het afkoelen. Als gevolg van een dergelijke overstroming van de celwanden en extra vocht uit de cellen, is het proces van vernietiging van de matrixcomponenten voltooid en neemt de sterkte van de celwanden af.

Het beschreven mechanisme van vernietiging van de componenten van de celwanden van groenten tijdens thermisch koken maakt het mogelijk om de redenen voor de vorming van kleverige en stroperige aardappelpuree te verklaren bij het wrijven van een gekoelde aardappel.

De volgende veranderingen treden op in aardappelweefsels bij het afvegen in een warme en gekoelde toestand. Bij gekookte hete aardappelen hebben de schillen van de cellen van het parenchymweefsel voldoende sterkte en elasticiteit en worden ze niet vernietigd tijdens de bereiding van aardappelpuree. Knolweefsels worden vernietigd langs sterk verzwakte middenplaten. Zelfs als een gedeeltelijke breuk van de celwanden optreedt, gaat dit niet noodzakelijk gepaard met de vernietiging van gegelatineerde zetmeelkorrels en het vrijkomen van hun inhoud naar buiten. De afgewerkte puree heeft een droge, kruimelige textuur.

Wanneer de gekookte aardappel wordt afgekoeld, als gevolg van een afname van de zwelling van cellulose en hemicellulosen en de oplosbaarheid van de vernietigingsproducten van hemicellulosen, treedt een zekere ordening van de elementen van hun gebroken structuur op, waardoor de elasticiteit van de celwanden neemt af en de stijfheid (fragiliteit) neemt toe.Bovendien gaat amylose, dat in de middelste platen is terechtgekomen, achteruit, de verbinding tussen de celmembranen neemt toe en de stijfheid van de gelei in de korrels van gegelatineerd zetmeel in de weefselcellen nemen toe. Hierdoor neemt de kans op versterking van de celwanden en zetmeelkorrels toe. Wanneer de knollen van een gekoelde aardappel mechanisch worden aangetast, worden naast weefselbeschadiging langs de middenplaten cellen en korrels ook vernietigd gegelatineerd zetmeel en de resulterende pasta geeft de structuur van de puree een ongewenste plakkerigheid.

Tab.9.5. Inhoud van celwanden in rauw en gekookt

bietenen mechanische sterkte van de stof

Kooktijd, min		Mechanische sterkte van stof, Pa-10 4

Zo wordt de toename van de stijfheid van het aardappelweefsel tijdens het afkoelen verklaard door de regeneratie van cellulose en hemicelluloses, evenals de retrogradatie van zetmeelpolysacchariden.

Hydrothermische behandeling van sommige wortelgewassen na culinaire gereedheid leidt niet tot een merkbare afname van het gehalte aan celwanden daarin (tabel 9.5), zelfs niet bij zeer langdurige blootstelling aan hitte.

Bestellen tijdens afkoeling van de structuur van de celwanden van groenten en fruit die geen (in een significante hoeveelheid) zetmeel bevatten, heeft praktisch geen invloed op hun sterkte. De elasticiteit van celmembranen neemt af en de kwetsbaarheid neemt toe.

Het proces van vernietiging van celwanden en veranderingen in de mechanische sterkte van plantaardig weefsel kan in twee perioden worden verdeeld. De eerste periode wordt gekenmerkt door een relatief intense afname van de inhoud van celwanden en de mechanische sterkte van het weefsel tot het moment dat we hun culinaire bereidheid gewoonlijk waarnemen. Voor bieten duurde deze periode 90 minuten, terwijl de sterkte van het wortelweefsel 12,5 keer daalde, het gehalte aan open celwanden - met 23,5%. De tweede periode wordt gekenmerkt door een sterke vertraging van de snelheid van afname van het gehalte aan celwanden en de mechanische sterkte van plantaardige weefsels nadat ze zijn verzacht tot de mate van culinaire gereedheid. Voor bieten daalde de sterkte van het weefsel tijdens de kookperiode van 90...300 min met slechts 4%, het gehalte aan blootgestelde celwanden - met 1%. Evenzo verandert de sterkte van het weefsel van andere groenten tijdens hydrothermische behandeling (zie Fig. 9.6); de verschillen zijn slechts tijdelijk en kwantitatief.

Met het gepresenteerde materiaal kunnen we spreken over twee vormen van het protopectine-hemicellulosecomplex in groenten: labiel en relatief resistent tegen hydrothermische behandeling.

De labiele vorm van het protopectine-hemicellulose-complex wordt intensief vernietigd bij temperaturen in de orde van 95 °C en hoger, wat leidt tot verweking van het weefsel van groenten totdat ze culinair klaar zijn. De stabiele vorm van het protopectine-hemicellulose-complex, samen met cellulose, bepaalt de integriteit van het weefsel van groenten, zowel in afgewerkte staat als onderworpen aan een aanvullende warmtebehandeling.

De invloed van sommige factoren op de duur van het thermisch koken van aardappelen,groenten en fruit

Het is bekend dat de samenstelling en bijgevolg de technologische eigenschappen van groenten en fruit afhankelijk zijn van de groeiomstandigheden: toegepaste meststoffen, landbouwpraktijken, plantdata en meteorologische omstandigheden.

Er moet ook rekening worden gehouden met zowel de subjectieve als objectieve conditionaliteit van onze gevoelens van "gereedheid" van het product in termen van consistentie, aangezien de aard van de verandering in de sterkte van het plantaardige weefsel tijdens warmtebehandeling het moeilijk maakt om nauwkeurig te beoordelen op het moment dat het product klaar is (Fig. 9.7).

In dit opzicht valt de duur van het thermisch koken van groenten die in verschillende literatuurbronnen wordt aanbevolen niet altijd met elkaar samen, en gezien de ongelijke massa groenten die bij de verwerking worden gebruikt, kan de vaste duur van koken, pocheren of stoven aanzienlijk variëren.

Tijdens het verwarmen van groenten in de magnetron werd de minimale duur (min) bepaald om ze klaar te maken (ongeacht het vermogen van het apparaat), wat bijna niet te verminderen is: voor uien 3,5, aardappelen 4,0, wortelen 5,2, witte kool 5,5, bieten 7.5. Opgemerkt moet worden dat er een verband bestaat tussen de aangegeven duur van de warmtebehandeling van groenten en de veresteringsgraad van de polygalacturonzuren waaruit hun celwanden bestaan: hoe hoger de veresteringsgraad, hoe langer de duur van de warmtebehandeling .

Met een zekere mate van conventioneel kan worden aangenomen dat bij andere methoden van thermische culinaire behandeling (koken in water, stomen) van bovengenoemde groenten, de verwerkingstijd hetzelfde is als bij verwarming in de magnetron.

Rijst. 9.7. Schema van organoleptische perceptie

culinaire bereidheid van groenten tijdens warmtebehandeling

Als de kooktijd van aardappelen bijvoorbeeld 30 minuten is, dan zijn wortels van dezelfde grootte - ongeveer 40 minuten, bieten - 60, witte kool - 40 minuten. De berekende gegevens komen overeen met die welke experimenteel zijn vastgesteld voor deze groenten. De uitzondering is witte kool, wat wordt verklaard door de specificiteit van zijn vorm.

Over het algemeen hangt de duur van het thermisch koken van aardappelen, groenten en fruit af van de eigenschappen van het product zelf, de samenstelling en technologische factoren: de methode van thermisch koken, de mate van malen, temperatuur en reactie van de omgeving, enz.

Producteigenschappen

Aangezien het zacht worden van aardappelen, groenten en fruit gepaard gaat met de vernietiging van celwanden, kan worden aangenomen dat de duur van de thermische culinaire behandeling van deze producten afhangt van het gehalte aan celwanden of van het gehalte aan protopectine, extensine, enz. Een duidelijke relatie tussen deze indicatoren is echter niet vastgesteld (tabel 1) 9.6).

Tab.9.6. Inhoud en samenstelling van celwanden in aardappelen en groentenen de duur van hun bereiding tot culinaire gereedheid

Aardappel	gevangenismuren, %	Samenstelling van cellulair	Kooktijd, min
Aardappel	gevangenismuren, %			Kubussen met kant


Peterselie
Aardappel

			gesneden
witkop:			rietjes

Wit-Russisch

Verschillen in de duur van de thermische culinaire behandeling van bepaalde soorten groenten en fruit zijn te wijten aan de ongelijke thermische stabiliteit van celwanden en de verschillende aard van de vernietiging van hun componenten.

De thermische stabiliteit van celwanden kan worden beoordeeld aan de hand van de mate van vermindering van hun massa tijdens verwarming. Dus wanneer de celwanden geïsoleerd van wortelen worden verwarmd in water, neemt hun massa veel sterker af dan de massa van celwanden geïsoleerd van bieten, met dezelfde verwarmingsduur (Fig. 9.8). Dit geeft aan dat de celwanden van bieten beter bestand zijn tegen hitte dan de celwanden van wortelen, wat blijkbaar de kortere kooktijd van de laatste bepaalt.

De thermische stabiliteit van celwanden hangt af van de eigenschappen van hun samenstellende protopectine, hemicelluloses en extensine.

Groenten die sterk veresterd protopectine bevatten, vereisen een relatief lange blootstelling aan hitte om te koken. Aardappelen, peterselie, wortelen en bieten met een veresteringsgraad van polygalacturonzuren van protopectine van ongeveer 40, 46, 60 en 73% van de duur van de hydrothermische behandeling zijn bijvoorbeeld in dezelfde volgorde.

Aangezien sterk veresterd protopectine wordt vernietigd wanneer de producten die het bevatten worden verwarmd, voornamelijk als gevolg van de hydrolyse van rhamnogalacturonan, de vernietiging van waterstofbruggen en de verzwakking van de hydrofobe interactie, vereist dit een bepaalde hoeveelheid vocht, daarom zijn plantaardige producten waarvan celwanden bevatten protopectine met een hoge mate van verestering van polygalacturonzuren , het is noodzakelijk om in een staat van culinaire gereedheid te brengen met behulp van hydrothermische verwarmingsmethoden (koken in water en stoom, stroperij, stoven).

Plantaardige producten die protopectine bevatten met een lage veresteringsgraad van polygalacturonzuren, vereisen in de regel een kortere blootstelling aan warmte en minder vocht om ze culinair klaar te maken.

Rijst. 9.8. Veranderingen in de mechanische sterkte van weefsels

groenten tijdens warmtebehandeling:

1 - temperatuur; 2 - mechanische sterkte van de stof;

een- wortel; B- biet

Er is reden om aan te nemen dat het mogelijk is om groenten te bakken waarin de veresteringsgraad van polygalacturonzuren in protopectine ongeveer 40% is en ionenuitwisselingsprocessen een beslissende rol spelen bij de vernietiging van protopectine en celwanden. Groenten waarin de veresteringsgraad van polygalacturonzuur in protopectine 60% of meer is, mogen niet worden gebakken of door frituren in een staat van gereedheid worden gebracht. Dit komt door het feit dat tijdens het frituren van producten water continu verdampt en het resterende vocht niet voldoende is om hydrolytische processen te laten plaatsvinden in de celwanden van groenten die een vrij grote hoeveelheid sterk gemethoxyleerd protopectine bevatten.

De duur van het thermisch koken van groenten, vooral met een lage mate van verestering van polygalacturonzuren in protopectine, wordt significant beïnvloed door het gehalte aan organische zuren en hun zouten met alkalimetaalkationen in het celsap, die betrokken zijn bij ionenuitwisselingsreacties met de splitsing van chelaatbindingen in protopectine.

Voor groenten met ongeveer dezelfde eigenschappen van protopectine wat betreft de veresteringsgraad van polygalacturonzuur en het gehalte aan Ca 2+ en Mg 2+ ionen, werd de volgende relatie gelegd: hoe meer organische zuren en hun zouten die deelnemen aan de ionenuitwisseling processen zich in hun celsap bevinden, hoe sneller de producten tijdens de warmtebehandeling culinair klaar zijn (Tabel 9.7). In dit opzicht worden verschillen in de duur van thermische culinaire behandeling van verschillende variëteiten van hetzelfde type groenten geassocieerd met het zogenaamde Ca-precipiterende vermogen van sap, dat wordt bepaald door het gehalte aan de bovengenoemde organische zuren en hun zouten. Aardappelrassen en koolsoorten die sap bevatten met een hoog Ca-precipiterend vermogen bereiken sneller culinaire bereidheid.

Ca-precipitatiecapaciteit van sap is het aantal milligram Ca dat wordt neergeslagen door 100 ml sap uit 5 ml 0,005 N. oplossing

Voor verschillende soorten groenten is er geen verband tussen het Ca-precipiterend vermogen van het sap en de kookduur. Waarschijnlijk beïnvloedt deze factor de kooktijd van groenten die protopectine bevatten met relatief vergelijkbare eigenschappen. Het Ca-precipiterend vermogen van sap is op zijn beurt direct afhankelijk van het gehalte aan organische zuren en oplosbare pectine daarin.

Op basis van het totale gehalte aan organische zuren is het echter niet altijd mogelijk om het Ca-precipiterend vermogen van sap correct te beoordelen, aangezien dit niet alleen zuren bevat die calcium kunnen neerslaan, maar ook andere, zoals wijnsteen, barnsteenzuur, fumaarzuur . Blijkbaar hangt het Ca-precipiterend vermogen van het sap voornamelijk af van het gehalte aan oxaal-, fytine- en pectinezuren erin, die goed zijn in het neerslaan van calcium. Van tafel. 9.7 blijkt dat het sap van die aardappel- en koolsoorten die in totaal meer van deze zuren bevatten, ook een groter Ca-precipiterend vermogen heeft.

Aanbevelingen om bij het koken van aardappelen geen koud water toe te voegen omdat de vloeistof kookt en het kookproces niet te onderbreken, kan blijkbaar worden verklaard door het feit dat dit in beide gevallen leidt tot een verlaging van de temperatuur van het kookmedium en een vertraging van de ionenuitwisseling processen. Wanneer de temperatuur daalt, wordt de zetmeelgelei in de cellen dichter door de retrogradatie van amylose; ionenuitwisselingsprocessen in zo'n stroperig medium vertragen, de duur van de warmtebehandeling van aardappelen neemt toe.

tab.9.7. Organisch zuurgehalte, Ca-neerslag

celsap en kooktijd

sommige soorten aardappelen en kool

De duur van het thermisch koken van aardappelen, groenten en fruit wordt niet alleen significant beïnvloed door de eigenschappen van polysachariden in de celwanden, maar ook door de eigenschappen van het extensine-eiwit.

De thermische stabiliteit van extensine is te wijten aan het gehalte aan hydroxyproline erin. Extensine van wortel en peterselie bevat bijvoorbeeld ongeveer 5% hydroxyproline en extensine van bieten 14%. Een aanzienlijk gehalte aan hydroxyproline in de celwanden van rode biet (in rode biet - 1,63%, wortelen - 0,67%, peterselie - 0,39%) kan hun verhoogde thermische stabiliteit veroorzaken, wat blijkbaar de relatief langzame verweking van het bietenweefsel in het proces: thermisch koken.

Technologische factoren

verwerkingsmethode. Bij het koken van aardappelen, groenten en fruit in water en stoom zijn er geen significante verschillen in de timing van thermisch koken. In magnetronapparaten wordt de duur van het verwerken van groenten met 3 ... 10 keer verkort.

Het malen van aardappelen, groenten en fruit leidt tot een vermindering van de termen van hun thermische culinaire behandeling onder de omstandigheden van warmteoverdracht door thermische geleidbaarheid, en hoe groter, hoe kleiner de dikte van de stukken voedsel.

Bij het verwerken van groenten en fruit in magnetronovens heeft de grootte van hun stukjes praktisch geen invloed op de duur van thermisch koken, omdat het product door zijn hele volume wordt verwarmd.

De temperatuur van het kookmedium. Met een verhoging van de temperatuur van het koelmiddel neemt de mate van vernietiging van protopectine, hemicellulose en extensine toe en bijgevolg bereiken groenten en fruit sneller culinaire bereidheid. Met een verlaging van de temperatuur van het koelmiddel, vertragen deze processen, de duur van thermisch koken neemt toe.

Tijdens hydrothermisch koken worden groenten verwarmd tot een temperatuur van bijna 100 ° C en bewaard totdat ze gaar zijn.

Opgemerkt moet worden dat gelijktijdig met het zacht worden van groenten en fruit in verband met de vernietiging van hun celwanden, andere stoffen waaruit het product bestaat, ook verschillende fysisch-chemische transformaties ondergaan. Als gevolg van deze veranderingen krijgen groenten de smaak, kleur, geur en textuur die inherent zijn aan bepaalde producten die in een staat van culinaire gereedheid worden gebracht.

Zoals reeds opgemerkt, worden groenten tijdens de verwerking in de magnetron binnen enkele minuten zachter, maar gedurende deze tijd hebben ze geen tijd om die veranderingen in hun samenstellende stoffen te ondergaan die de organoleptische kenmerken bepalen van groenten die onder normale omstandigheden worden gekookt. Daarom verschillen groenten en fruit die onder normale omstandigheden worden gekookt en aan een magnetronbehandeling worden onderworpen, enigszins, zowel qua smaak als in sommige andere kwaliteitsindicatoren.

De duur van het koken van de meeste groenten is niet langer dan 30...40 minuten, wat het mogelijk maakt om ze bij het koken in kookpotten culinair klaar te maken na een korte kooktijd van de vloeistof vanwege de warmte die door de apparatuur wordt verzameld. Het deksel van de ketel moet gesloten zijn, want wanneer de vloeistof verdampt, daalt de temperatuur. Deze manier van koken heeft verschillende voordelen: de smaak van het eindproduct is meer uitgesproken; Vitamine C blijft beter behouden; energie wordt bespaard. Tegelijkertijd neemt de duur van het koken van groenten niet toe, omdat gedurende de tijd dat ze gereed worden gemaakt, de temperatuur van de vloeistof enigszins daalt.

Groenten kunnen bij temperaturen onder 100 ° C worden klaargemaakt, maar in dit geval neemt de kookduur bijna altijd toe en verslechtert hun kwaliteit enigszins. Dus wanneer de temperatuur met slechts 5 ... 10 ° C daalt, neemt de duur van de warmtebehandeling van aardappelen met 1,5 ... 2 keer toe. Bij een temperatuur van 77 ... 80 "C kunnen aardappelen pas na 6 uur verwarmen tot culinaire gereedheid worden gebracht. Het verwarmen van groenten (aardappelen, wortelen, kool) gedurende lange tijd bij 50 ... 55 ° C deed het praktisch niet veroorzaken hun verweking (tabel .9.8).

Over de invloed van de mediumtemperatuur op de kookduur van groenten gesproken, moet worden opgemerkt dat het temperatuuroptimum van pectinemethylesterase in het bereik van 50 ...

De reactie van de omgeving. Tijdens de bereiding van sommige gerechten wordt er zuiveringszout aan toegevoegd. De alkalische omgeving draagt bij aan de verzachting van groenten en fruit tijdens thermisch koken, omdat het de onestering van pectinesubstanties veroorzaakt met de vorming van zeer oplosbare producten. In de praktijk weigeren ze echter meestal een alkalisch medium te gebruiken om het warmtebehandelingsproces te versnellen, wat gepaard gaat met de instabiliteit van vitamines erin, waaronder vitamine C, waarvan groenten en fruit de belangrijkste bron zijn.

Wanneer de omgeving verzuurd is (meestal tot pH 6...4), vertraagt het thermisch koken van de meeste groenten in de regel en wordt de consistentie van hun weefsels dikker. Om het medium aan te zuren, wordt meestal azijnzuur of citroenzuur gebruikt, en in pekels van ingemaakte groenten is het belangrijkste zuur melkzuur.

Het is bekend dat als, bij het koken van koolsoep of borsjt van zuurkool, de aardappelen die afhankelijk zijn van het recept tegelijkertijd met kool of later worden gelegd, het hard blijft. Hetzelfde wordt waargenomen bij de bereiding van augurken, wanneer aardappelen samen met augurken of daarna worden gelegd. Bieten gestoofd met azijn hebben een stevigere structuur dan bieten gestoofd zonder azijn.

In meer zure omgevingen moeten bepaalde soorten groenten nog langer worden gekookt om ze culinair klaar te maken, terwijl andere groenten en fruit sneller zacht worden dan in lichtzure omgevingen.

Tab.9.8. De kooktijd voor wortelen wijzigen

kool en aardappelen als de temperatuur daalt

en aardappelen	Temperatuur koken, 0 C	Looptijd brouwen, min	Staat Product
			ongelijkmatig gekookt Niet klaar
withoofdig			Klaar maar heeft ongebruikelijke nasmaak
Aardappel			Stof sterkte gaat naar beneden, maar productgereedheid bereikt niet

Aangezien het zacht worden van groenten en fruit tijdens warmtebehandeling voornamelijk wordt geassocieerd met de vernietiging van protopectine, zijn studies uitgevoerd om het effect van verzuring van het kookmedium op de mate van vernietiging van protopectine en de kookduur van sommige groenten te bestuderen. Gepresenteerd in afb. 9.9-curven laten zien dat het protopectine van bieten, wortelen, peterselie en kool anders reageert op veranderingen in de reactie van de omgeving.

Hoe hoger de concentratie waterstofionen in de oplossing waarin wortelen, peterselie en kool werden gekookt in het onderzochte bereik (pH 7 ... 3), hoe minder oplosbaar pectine wordt gevormd, en er is meer dan twee keer zoveel tijd nodig om ze tot culinaire gereedheid met een daling van de pH dan bij een pH-waarde die kenmerkend is voor een licht zure omgeving. In zeer zure omgevingen (pH 2,2 ... 2,1) worden deze groenten echter bijna net zo snel gekookt als in licht zure (tabel 9.9).

Afb.9.9. Grafiek van veranderingen in het pectinegehalte in sommige groenten wanneer ze worden gekookt in bufferoplossingen met verschillende pH-waarden van het medium:

1 - bieten, 2 - peterselie, 3 - wortelen, 4 - kool.

Tab.9.9. Kooktijd voor kool, wortelen en bieten

tot gereedheid bij verschillende pH-waarden van het medium

Bij bieten wordt een vertraging van de vorming van oplosbare pectine en een toename van de duur van de warmtebehandeling tot culinaire gereedheid slechts waargenomen tot pH 5,1. Bij hogere concentraties waterstofionen neemt de afbraak van bietenprotopectine toe en neemt de kooktijd af.

Opgemerkt moet worden dat fruitprotopectine zich op dezelfde manier gedraagt als bietenprotopectine. In appels, peren en pruimen, gekookt in media met verschillende actieve zuren, was er een minimale vorming van oplosbare pectine bij de volgende pH-waarden: voor peren 4.3...4.9, voor appels 5.1, voor pruimen 5.4. De aangegeven pH-waarden kwamen ook overeen met de maximale hardheid van fruit. Het is bekend dat hoe zuurder het fruit, hoe sneller het kookt. Om de vorm van fruit te behouden bij het bakken van appels, het koken van compotes en jam, is het aan te raden fruit te gebruiken met een relatief lage zuurgraad van het sap.

Soms wordt opgemerkt dat de aanwezigheid van oxaalzuur in het kookmedium (kookzuring, rabarber, enz.) de duur van de groenteverwerking niet verlengt. Dit relatief sterke zuur (vergeleken met de hierboven genoemde) veroorzaakt significante hydrolyse van protopectine en bevordert bovendien de afbraak van chelaatbindingen tussen polygalacturonzuren. Waarschijnlijk is oxaalzuur niet alleen een donor van waterstofionen, maar ook een precipitator van Ca2+-kationen, wat bijdraagt aan de afbraak van protopectine. Het gebruik van oxaalzuur als voedingsadditief in de culinaire praktijk is echter verboden, omdat het giftig is.

De aanwezigheid van zuren in het kookmedium remt enerzijds de dissociatie van geïoniseerde residuen van polygalacturonzuren van protopectine, wat leidt tot een afname van de oplosbaarheid en versterking van celwanden. Aan de andere kant katalyseren zuren het proces van hydrolyse van rhamnogalacturonanketens, wat bijdraagt aan de vernietiging van protopectine. Blijkbaar hangen het proces van verzachting en de duur van de warmtebehandeling tot de culinaire gereedheid van groenten en fruit af van welke processen de overhand hebben - hydrolyse of onderdrukking van de dissociatie van geïoniseerde groepen in protopectine- of ionenuitwisselingsprocessen, wat op zijn beurt wordt bepaald door de mate van verestering van polygalacturonzuren die deel uitmaken van de samenstelling en de aard van het zuur.

Als het nodig is om het kookmedium aan te zuren tijdens de bereiding van culinaire producten, is het raadzaam om zuur toe te voegen (tomatenpuree, gepocheerde augurken, enz.) aan het einde van het koken om de duur te verkorten en thermische energie te besparen. Bij het stoven van bieten voor borsjt wordt bijvoorbeeld aanbevolen om er azijnzuur aan toe te voegen om de kleur te behouden aan het einde van het stoven, wanneer de bieten al zacht zijn. Tegelijkertijd wordt de kleur van de bieten hersteld en wordt deze zelfs helderder dan bij het stoven met zuur of met tomatenpuree.

uitloging. Hierboven is al opgemerkt dat wanneer in water oplosbare stoffen uit sommige groenten worden verwijderd, hun kooktijd wordt verlengd. In de culinaire praktijk kan dit fenomeen worden waargenomen bij het verwerken van aardappelen. Bij langdurige opslag van geschilde knollen in water worden de oppervlaktelagen uitgeloogd. Tijdens het daaropvolgende kookproces worden deze lagen niet voldoende zacht, terwijl de binnenste delen van de knollen klaar zijn. Bij langer koken is breuk en achterblijven van de oppervlaktelagen van knollen mogelijk als gevolg van een toename van de druk in de binnenste lagen. Als gevolg hiervan verslechtert het uiterlijk van gekookte knollen. Bovendien is het onmogelijk om van dergelijke aardappelen een uniforme consistentie te pureren. In dit opzicht wordt het niet aanbevolen om aardappelen lange tijd in water te bewaren, omdat in dit geval niet alleen een bepaalde hoeveelheid voedingsstoffen verloren gaat, maar ook de verteerbaarheid ervan kan verslechteren.

In sommige gevallen kan het proces van het uitlogen van de oppervlaktelagen van de knollen worden gebruikt om de kwaliteit van de afgewerkte aardappel te verbeteren. Dus bij het bereiden van een bijgerecht van hele knollen van kruimelige aardappelrassen, omgezet in vaten, peren of cilinders, worden de bereide halffabrikaten enige tijd in stromend water bewaard en vervolgens gekookt. Tegelijkertijd wordt de uitgeloogde oppervlaktelaag in mindere mate gekookt dan de binnenste lagen van de knollen en beschermt deze tegen bederf.

Hardheid van water. De kookduur van groenten wordt beïnvloed door de hardheid van het water1 en de toevoeging van keukenzout. Van tafel. 9.10 kan worden gezien dat de aanwezigheid van Ca2 + -ionen in het water bij het koken van bieten de tijd van de warmtebehandeling tot culinaire gereedheid met slechts 4,5 ... 5,0% verlengt, en bij het koken van wortelen - met 10 ... 15%.

Deze verschillen worden blijkbaar ook verklaard door verschillen in de mate van verestering van polygalacturonzuren van bieten- en wortelprotopectine. De aanwezigheid van een overmaat aan Ca2+-ionen in het kookmedium vermindert de kans op vernietiging van zoutbruggen in het relatief laag veresterde wortelprotopectine, wat leidt tot een verlenging van de kookduur.

Hardheid is een combinatie van watereigenschappen door de aanwezigheid van Ca2+ en Mg2+ kationen daarin. De som van hun concentraties, uitgedrukt in mmol/l of mmol/kg, wordt de totale hardheid van het water genoemd. Er zijn zacht water (totale hardheid tot 2 mmol/l), gemiddelde hardheid (2...10 mmol/l) en hard water (meer dan 10 mmol/l).

Tab.9.10. Kooktijd voor wortelen en bieten

in water van verschillende hardheid

Tab.9.11. Verandering in weefselsterkte van wortelen en bietenna 5 minuten koken in zoutoplossingen (%)

tab.9.12. Weefselsterkte van verse en ontdooide bietenvoor en na hydrothermische behandeling ("10 5 Vader)

Het kookmedium zouten. Er is een mening dat het onwenselijk is om zout aan het water toe te voegen bij het koken van wortelen, bieten en gedroogde erwten, omdat de duur van thermisch koken kan toenemen. Tabel gegevens. 9.11 getuigen van het positieve effect van zout water op de verweking van het weefsel van wortelgewassen. De smaak van wortelgroenten met een voldoende hoog suikergehalte kan echter verslechteren wanneer ze in gezouten water worden gekookt. Zout kan een negatief effect hebben op het zwellen van gedroogde erwten en daarmee op de duur van het koken.

Bevriezen. Bij het gebruik van diepgevroren groenten en fruit in de culinaire praktijk, moet er rekening mee worden gehouden dat tijdens het invriesproces een deel van de labiele vorm van het protopectine-hemicellulose-complex wordt vernietigd, zodat de tijd om het ontdooide product culinair klaar te maken wordt verminderd ( Tabel 9.12).

Tijdens het mechanisch koken van aardappelen, groenten
en fruit (schoonmaken, snijden, wassen, sap persen, enz.)
de integriteit van hun parenchymale weefsel wordt gedeeltelijk geschonden, en gedeeltelijk
cellen en individuele celstructuren wordt vernietigd. Dit is een licht-
thee de overgang van essentiële voedingsstoffen uit vernietigde cellen
in het milieu, evenals het mengen van de inhoud van hun lijm
precieze organellen. Dientengevolge, de massa van producten en hun voedingswaarde
waardeverandering, er zijn enzymatische, oxiderende
nye en andere processen die veranderingen veroorzaken in de organoleptische
indicatoren (kleur, smaak, consistentie) van het product.

Van belang zijn dergelijke fysisch-chemische processen,
voorkomend in aardappelen, groenten en fruit tijdens thermisch koken
verwerking, die veranderingen veroorzaken in de mechanische
sterkte van het parenchymweefsel (verweking), consistentie,
massa, gehalte aan basisvoedingsstoffen, kleur, smaak en
aroma.

De verzachting van de weefsels van aardappelen, groenten en fruit, in de regel,
lo, treedt op tijdens thermisch koken. Geen impact-
effect van warmteverzachting wordt voornamelijk waargenomen bij fruit
(appels, peren, bananen, enz.) en sommige groenten (tomaten) in
het proces van rijping en opslag van technisch rijpe producten
door de processen die daarin plaatsvinden onder invloed van
politie. Gedeeltelijke verzachting van wittekoolweefsels
waargenomen tijdens fermentatie, wat blijkbaar geassocieerd is met beide
enzymatische processen, en met zure hydrolyse
protopectine, dat in de celwanden van zuurkool
bevat 1,5 keer minder dan in vers.

Gekookte aardappelen,
groenten en fruit krijgen een zachtere textuur, gemakkelijker
gebeten, gesneden en gewreven.

Verzachten van aardappelen, groenten en fruit tijdens thermisch koken
lineaire verwerking wordt geassocieerd met de verzwakking van de bindingen tussen
cellen als gevolg van gedeeltelijke vernietiging van cellulaire
muren.

Wanneer u echter groenten en fruit naar een culinair
De celwanden scheuren niet. Bovendien, cel
schelpen van gekookte groenten breken niet als ze worden ingewreven
en bijten, omdat ze voldoende kracht hebben en
elasticiteit. In deze gevallen wordt het weefsel langs de mediaan vernietigd
platen, die in grotere mate worden vernietigd
niets als celwanden.

Hierdoor, bij het kauwen van gekookte aardappelen,
men voelt bijvoorbeeld de smaak van zetmeelgelei. mobiel
de schelpen worden niet vernietigd, zelfs niet bij een zeer lange hitte
groenten en fruit verwerken.

Het is bekend dat tijdens het thermisch koken van aardappelen
la, groenten, fruit en andere plantaardige producten met:
het gehalte aan protopectine daarin neemt af. Dus bij het brengen van de ovo-
koolsoep tot culinaire gereedheid, het gehalte aan protopectine erin
kan worden verminderd met 23...60%

Vernietiging van cellulaire componenten
muren van groenten tijdens thermisch koken maakt het mogelijk
de oorzaken van de vorming van kleverige en stroperige aardappelen uitleggen -
aardappelpuree bij het wrijven van afgekoelde aardappelen.

In aardappeltissues bij warm en gekoeld inwrijven
staat, treden de volgende wijzigingen op. In het gekookte verdriet
dan aardappelcelmembranen van parenchymaal weefsel hebben
voldoende sterkte en elasticiteit en zakt niet in
bij het maken van puree. Met mechanische
blootstelling aan gekoelde aardappelknollen naast
weefselvernietiging langs de middelste platen komt ook voor
cel en korrels van gegelatineerd zetmeel en lekkage
de pasta die daaruit ontstaat geeft de structuur van de puree een ongewenst
kleverigheid.

Aanbevelingen om geen koud water toe te voegen bij het koken van aardappelen
felya als de vloeistof kookt en onderbreek het kookproces niet
ki kan blijkbaar worden verklaard door het feit dat in beide gevallen dit
leidt tot een verlaging van de temperatuur van het kookmedium en vertraagt
ionenuitwisselingsprocessen. Als de temperatuur daalt
zetmeelgelei in de cellen wordt verdicht door retro-
amylosegradaties; ionenuitwisselingsprocessen in zo'n stroperig medium
de slow down, de duur van de hittebehandeling van aardappelen
gevoeld toeneemt.

Bij het koken van aardappelen, groenten en bakbananen
dows in water en voor een paar significante verschillen in de timing van thermische
koken wordt niet waargenomen. In magnetronapparaten,
de duur van de groenteverwerking wordt 3...10 keer verkort.

Het malen van aardappelen, groenten en fruit leidt tot een vermindering van de
de timing van hun thermische culinaire behandeling onder voorwaarden
warmteoverdracht door geleiding, en meer
mu, hoe kleiner de dikte van de stukken voedsel.

Bij het verwerken van groenten en fruit in magnetrons, hun afmetingen
stukken hebben praktisch geen invloed op de duur van de thermische
koken, omdat het product overal wordt verwarmd
volume.

Opgemerkt moet worden dat gelijktijdig met het zacht worden van groenten
en foetussen geassocieerd met de vernietiging van hun celwanden,
persoonlijke fysisch-chemische transformaties ondergaan andere
andere stoffen die deel uitmaken van het product. Als gevolg van deze
veranderingen, groenten krijgen de smaak, kleur, geur en textuur die inherent zijn aan bepaalde producten, naar de staat gebracht
culinaire bereidheid.

Zoals al opgemerkt, worden groenten tijdens het verwerken in de magnetron zachter -
binnen een paar minuten voordat ze klaar zijn, maar gedurende deze tijd hebben ze
die veranderingen in hun samenstellende stoffen hebben geen tijd om zich voor te doen,
die de organoleptische kenmerken van groenten bepalen,
gelast onder normale omstandigheden. Daarom moeten groenten en fruit, sva-
verwerkt onder normale omstandigheden en in de magnetron , niet-
hoeveel ze verschillen in smaak en in een andere?
kwaliteitsindicatoren.

De kooktijd voor de meeste groenten is niet langer dan
nee 30 ... 40 min, wat mogelijk maakt bij het koken in vergisterketels
breng ze na korte tijd culinair klaar
de vloeistof kookt als gevolg van de warmte die wordt verzameld door de
paraat. Het deksel van de ketel moet gesloten zijn, net als bij gebruik
Als een vloeistof verdampt, neemt de temperatuur af. Op deze manier
koken heeft verschillende voordelen: de smaak van koken is meer uitgesproken
Product; Vitamine C blijft beter behouden; bespaart energie
gie. De duur van het tegelijkertijd koken van groenten neemt niet toe -
Xia, omdat gedurende de tijd dat ze gereed zijn, de temperatuur
vloeistof neemt iets af.

De reactie van de omgeving. Tijdens de voorbereiding van sommige
gerechten voegen ze zuiveringszout toe. De alkalische omgeving draagt bij
vues verzachting van groenten en fruit tijdens thermische culinaire
verwerking, omdat het de-esterificatie van pectine veroorzaakt
verbindingen met de vorming van zeer oplosbare producten.

In de praktijk blijkt het gebruik van alkaline
omgeving om het warmtebehandelingsproces, dat wordt geassocieerd, te versnellen
yut met instabiliteit van vitamines erin, waaronder vitamine C,
waarvan de belangrijkste bron groenten en fruit zijn.

Wanneer de omgeving verzuurd is (meestal tot pH 6 ... 4), thermisch
de verwerking van de meeste groenten vertraagt in de regel
etsya, en de consistentie van hun weefsels is verdicht. Voor verzuring
media gebruiken meestal azijnzuur of citroenzuur, en in
In de pekel van ingemaakte groenten is melkzuur het belangrijkste zuur.

Het is bekend dat bij het koken van koolsoep of borsjt van zuurkool
kool afhankelijk van het recept aardappelen leggen een
tijdelijk met kool of later, het blijft hard. Ook
de meest waargenomen bij de bereiding van augurken, wanneer car-
tofel wordt samen met augurken of erna gelegd.
Rode biet gestoofd met azijn heeft een dichtere
consistentie dan bieten gestoofd zonder azijn.

In meer zure omgevingen hebben bepaalde soorten groenten meer nodig
langere hittebehandeling om ze culinair klaar te maken, terwijl andere groenten en fruit zachter worden
sneller groeien dan in licht zure omgevingen.

Verzuur indien nodig het kookmedium tijdens het maken
bij het koken van culinaire producten is het raadzaam om zuur toe te voegen
(tomatenpuree, gepocheerde augurken, enz.) op het einde
koken om de duur te verkorten en warmte te besparen
gehuil van energie. Voeg bijvoorbeeld bij het stoven van bieten voor borsjt
azijnzuur erin gieten om de kleur te behouden wordt aanbevolen -
Xia aan het einde van de stoofpot, als de bieten al zacht zijn. terwijl ok-
de kleur van de biet wordt hersteld en wordt nog helderder,
dan bij het stoven met zuur of met tomatenpuree.

Hardheid van water. Voor de duur van het koken van groenten
invloed hebben op de hardheid van het water "en de toevoeging van keukenzout eraan. Zouten van het kookmedium . Er is een mening dat het onwenselijk is om zout aan het water toe te voegen bij het koken van wortelen, bieten en gedroogde erwten, aangezien de duur van de thermische
verwerking tegelijkertijd kan toenemen. Echter, de smaak
wortelgewassen met een voldoende hoog suikergehalte bij het koken
ke in gezouten water kan verergeren. Zout kan bieden
negatief effect op de zwelling van gedroogde erwten en,
daarom op de duur van het koken.

Tijdens het thermisch koken van verse groenten, fruit
en paddenstoelen verandert de massa bereide producten als gevolg van:
verdamping of opname van water, vet en verlies van sommige
delen van voedsel.

6e leerjaar

Les

Thema van de rubriek: Kooktechniek.

Lesonderwerp: Groenten koken: aardappelpuree.

Lesdoelen: Om de soorten warmtebehandeling van groenten te bestuderen, om de vorming en ontwikkeling van vaardigheden in het koken van gerechten uit gekookte groenten te bevorderen.

Lesdoelen:

1 . Leerzaam: om de kennis van studenten te vormen over het technologische proces van thermische verwerking van groenten, om de kennis van de technologie van het koken van gerechten uit rauwe groenten te consolideren.

2. Ontwikkelen:

Het vermogen ontwikkelen om kennis van de theorie in de praktijk toe te passen, het vermogen om te vergelijken, conclusies te trekken, onafhankelijkheid, observatie, toewijding te ontwikkelen.

3. Educatief:

Een gevoel van persoonlijke verantwoordelijkheid en een bewuste houding ten opzichte van het bestudeerde materiaal bijbrengen; om de behoefte te vormen om zelfstandig zoekactiviteiten uit te voeren door problematische taken op te lossen.

Leer methodes: reproductief, gedeeltelijk verkennend.

Apparatuur en visuele hulpmiddelen. Educatieve tafels en posters, gebruiksvoorwerpen, inventaris en apparaten, producten, technologische kaarten.

Literatuur: 1 IN. Fedorova "Klassen over servicewerk in de klassen 4-8" Methodologische ontwikkeling van lessen. M. "Verlichting" 81g.

2. N.V. Velizhanina "Technology" Methodologische ontwikkelingen Graad 6. A-Ata. Atamura 2001

3. VD Simonenko "Technologie" graad 6. M. Ventana Publishing Center - Graaf. 1999

4. NA Jakoepova. "Technologie" (voor meisjes) leerboek voor de 6e klas van een middelbare school, Kokshetau, LLP "Keleshek - 2030", 2011.

TIJDENS DE LESSEN.

Tijd organiseren

1. Controleer de beschikbaarheid van studenten.

2. Controleer de bereidheid van de leerlingen voor de les.

Co. Controle van kennis over het behandelde onderwerp.

Noem de keukenapparatuur.

Gebruiksvoorwaarden elektrisch fornuis .

De diameter van de bodem van de pot en pan moet overeenkomenmet de diameter van de elektrische schijf. Om ervoor te zorgen dat de schalen goed tegen de schijf passen, moet de bodem van de schalen gelijk zijn.

Buiten moet de vaat droog en schoon zijn.

Voordat je de pan zet, heb je een elektrisch fornuis nodigsluit het aan op een stroombron. Sinds de schijfkoelt langzaam af, dan hoef je geen eten naar de grond te brengenNoah bereidheid, en, een beetje niet gaar, zet de elektriciteit uitschijf en laat de pan erop.

Bij het bereiden van gefrituurd en gestoofd voedsel,houd de temperatuur laag.

Bij het bereiden van vloeibaar voedsel hebben vloeistoffen nodig:neem 0,1 minder dan normaal, want er staat water op de elektrische kookplaatverdampt niet zo veel als bij het koken op een gasfornuis.

Om ervoor te zorgen dat de vloeistof, nadat deze is gekookt, niet uitloopt, hebt u nodig:maar giet water in de pan tot de helft of niet brengen 4-5 cm tot de rand.

3. Geef het kookgerei een naam.

4. Sanitaire en hygiënische eisen.

Bewaken van orde en netheid van apparatuur en faciliteiten.

Bewaar schone vaat in kasten.

Verzamel voedselresten in een emmer met deksel en haal deze er op tijd uit.

Doe een schort aan, doe je haar onder een sjaal.

Mouwen oprollen.

Handen wassen met zeep. Nagels moeten kort worden geknipt.

Verwerk verschillende soorten producten op verschillende borden.

Was groenten en spoel af met heet water. Bewaar bederfelijke levensmiddelen in de koelkast.

5. Veiligheidsmaatregelen.

Controleer of het netsnoer werkt.

Schakel elektrische apparaten met droge handen in en uit.

U kunt niet aan het snoer trekken, u moet het stekkerlichaam nemen.

Laat het ingeschakelde elektrische apparaat niet onbeheerd achter.

Aan het einde van de werkzaamheden moet het apparaat worden uitgeschakeld.

Actualisering van de basiskennis:

Kaart werk.

Kaart nummer 1.

1. Bij het snijden van uien kunnen de volgende vormen van snijden worden gebruikt:

a) ringen

b) kubussen

c) schatje

d) halve ringen.

2. Welke van de volgende vormen worden geclassificeerd als eenvoudig snijden?

a) Sint-jakobsschelpen, sterren, vaten;

b) stokjes, plakjes, blokjes;

c) tandwielen, rozen, peren.

3. Wat valt er onder de primaire verwerking van groenten?

a) koken, stoven, bakken;

b) stropen, sauteren, blancheren;

c) sorteren, wassen, schoonmaken, wassen.

Kaartnummer 2.

1. Welke saladedressingsmethoden ken je?

2. Wat zijn de belangrijkste vormen van groenten snijden ken je? (lijst).

3. Wat valt er onder de primaire verwerking van groenten?

Presentatie van nieuw materiaal

Soorten warmtebehandeling van groenten:

Koken - dit is het opwarmen van het product in water, bouillon, melk of stoom.

frituren - een methode van warmtebehandeling waarbij het product wordt verwarmd in vet of hete lucht.

bakken - dit is het bakken van het product op bakplaten of pannen in de oven

bij het blussen (dit is een gecombineerde methode van warmtebehandeling) groenten worden eerst gebakken en vervolgens met een kleine hoeveelheid bouillon gegoten, kruiden worden toegevoegd, afgedekt met een deksel en klaargemaakt.

In het geval dat het nodig is om een sappig product te verkrijgen, waarbij een aanzienlijk deel van de oplosbare stoffen erin wordt vastgehouden, wordt koken gebruikt in een kleine hoeveelheid vloeistof of sap, die vrijkomt uit de producten wanneer ze worden verwarmd. Deze warmtebehandeling heetmildheid.

Hulpmethoden voor warmtebehandeling: bakken, blancheren.

Bij het sauteren voedingsmiddelen zijn licht gebakken met of zonder vet.

Blancheren - snel broeien of broeien. Producten worden ofwel overgoten met kokend water in een gesloten vat, of ondergedompeld in kokend water (maximaal een minuut).

Stomen wordt uitgevoerd in een afgesloten container. Producten worden op een rooster of rooster boven een kokende vloeistof geplaatst.

Koken in een waterbad. Een grote pan met heet of kokend water wordt in een pan met kant-en-klaar voedsel geplaatst om te koken of om warm te houden.

Belangrijke regels voor warmtebehandeling.

De technologie van het koken van gerechten uit gekookte groenten:

1. Primaire verwerking van groenten die in het gerecht zitten (sorteren, wassen, schoonmaken).

2. Warmtebehandeling van groenten.

3. Na de warmtebehandeling moeten de producten worden gekoeld, omdat bij het snijden warme groenten, eieren en andere producten hun vorm verliezen en bovendien de combinatie met gekoelde producten snel bederf van gekookte gerechten veroorzaakt.

4. Salades worden gekruid voor het serveren. Meng ze voorzichtig zodat de producten niet kreuken.

5. Registratie en indiening.

Koken moet worden uitgevoerd in strikte overeenstemming met hygiënische en hygiënische eisen.

Aardappel.

Ze liggen willekeurig in de dugout -
Benen bij elkaar, maar hoofden uit elkaar?

Aardappel is een meerjarige kruidachtige plant. De knollen bevatten zetmeel, eiwitten, suikers en andere stoffen. Het thuisland van de aardappel is Midden- en Zuid-Amerika, waar het al ongeveer 14 duizend jaar wordt gegeten. De aardappel werd in het midden van de 16e eeuw naar Europa gebracht, maar de Europeanen begrepen niet meteen hoe ze hem moesten gebruiken. Probeerde rauwe aardappelknollen te eten. In Rusland werden aardappelen aanvankelijk als een curiositeit beschouwd. Het werd geserveerd als een zeldzaam smakelijk gerecht en niet bestrooid met zout, maar met suiker. Pas in de tweede helft van de 18e eeuw. het begon te worden geplant in boerentuinen. En het werd pas in het midden van de 19e eeuw een veldcultuur. Momenteel worden overal aardappelen geteeld. Er zijn meer dan 100 varianten van.

Er zijn veel verschillende manieren om aardappelen te koken. Het wordt gekookt, gebakken, gestoofd, gebakken. Aardappelen worden ook gebruikt voor de bereiding van halffabrikaten.

Praktijkwerk "Aardappelpuree koken"

werken aan de technologische kaart.

Aardappelpuree

Om aardappelpuree te maken hebben we nodig:

Aardappel - 200 g;

Melk - 50 g;

Boter - 6 g.

Pureeopbrengst - 200 g.

Schil de gewassen aardappelen, was, giet kokend water, zout en kook onder het deksel tot ze gaar zijn of stomen. Giet het water af waarin de aardappelen gekookt zijn. Passeer hete aardappelen door een zeef of pureer met de achterkant van een vork.

Giet hete melk onder voortdurend roeren bij de aardappelpuree of aardappelpuree en breng aan de kook, al kloppend met een sluier. Doe boter in de afgewerkte puree.

Aardappelpuree moet voor het serveren worden gekookt. De bouillon waarin de geschilde aardappelen gekookt zijn, wordt gebruikt voor: .

Aardappelpuree kan dienen als een zelfstandig gerecht voor ontbijt of diner, of als bijgerecht voor en .

Inductie training:

Praktisch werk doen

Huidige briefing (in de loop van zelfstandig werk).

Doelomleidingen

Eerste bypass: controleer de inhoud van banen, hun organisatie.

Tweede ronde: let op de implementatie van kooktechnieken.

Derde bypass: controleer de juistheid van de technologische volgorde van het werk.

Vierde ronde: controleer de juistheid van zelfbeheersing. Controleer de naleving van de veiligheidsvoorschriften door studenten, wijs op eventuele tekortkomingen in hun naleving.

Vijfde ronde: het uitvoeren van acceptatie en evaluatie van de verrichte werkzaamheden.

Laatste briefing.

Kwaliteitseisen.

Aardappelpuree .

Uiterlijk - een homogene massa zonder klontjes ongewrevenaardappelen en "ogen".

Consistentie - dik, donzig, homogeen.

Kleur - van wit tot lichtgeel.

De smaak en geur zijn kenmerkend voor aardappelpuree.

Indieningsregels

Meest voorkomend aardappelpuree gebruikt als bijgerecht bij vlees- en visgerechten. Je kunt aardappelpuree ook als zelfstandig gerecht serveren met gebakken uien, gekookte gehakte eieren, gemengd met gesmolten boter en bestrooid met fijngehakte kruiden. Aanvoertemperatuur 65%

Huiswerk.

Leer de voorwaarden. Beantwoord vragen over het onderwerp.

Pak een recept voor een gerecht met gekookte groenten en versier het kleurrijk.

Werkplek schoonmaken.

De les samenvatten.

Evaluatie van arbeidsresultaten; markering;

Bericht over het onderwerp van de volgende les.

Decoratieve bloem, remedie voor alle ziekten, vergif, uitroeiing!

insecten, vlekkenverwijderaar, universele mest, tot slot voedselgrondstoffen waarvan je brood, zetmeel, poeder, boter, wijn, koffie, gist, chocolade enz. enz. kunt maken - is het niet verleidelijk om zo'n veelzijdige Product? Het blijkt dat er niets eenvoudiger is - we hebben het tenslotte over de meest gewone aardappelen.

Aardappel is zo'n onmisbare groente, maar er moet worden opgemerkt dat we het helemaal niet wisten, en velen wisten niet dat hij, voordat hij bij ons aan tafel kwam, veel en lang moest reizen.

In een of ander koninkrijk
In een bepaalde staat
Niet op Mars en niet op de maan -
De aardappel leefde in de grond.
Het koninklijk bezit had:
Het is gelukt om de mensen te voeden.
Kortom, we hebben het over
Hoe aardappelen in huis kwamen!

De eerste aardappelnaam was "PAPA" - zo noemden de Indianen het in hun thuisland in Zuid-Amerika.
De Britten noemden hem POTATO.
Nederlands en Frans - AARDE APPEL.
Italianen - TARTUFEL.
En de Duitsers veranderden TARTUFEL in POTATO, wat later bekend werd als POTATO

Weet jij waar aardappelen vandaan komen?

Het is heel lang geleden, meer dan vijfhonderd jaar geleden. Twee Spaanse piraten: Francisca Pissarro en Diego Almero gingen naar Zuid-Amerika, naar een fantastisch, onbekend land - Peru.

De Spanjaarden droomden ervan haar rijkdom te grijpen. De Spanjaarden zagen veel nieuwe en ongewone dingen in dit land. Ze werden vooral getroffen door het feit dat de hele bevolking een aantal vreemde ondergrondse vruchten at - "pinda's". Dit waren de vruchten van een onopvallend uitziende plant, de inmiddels bekende aardappel.

De Spanjaarden brachten in 1565 een vreemde plant naar Europa. Maar eerst wist niemand wat hij met hem aan moest. Aardappelen werden gewaardeerd om hun ongewone, ongekende bloemen, en lange tijd kweekten tuinders ze omwille van bloemen in kassen.

De geschiedenis van aardappelen in Frankrijk is merkwaardig. Daar was de apotheker Antoine Paramantier een fervent propagandist van de aardappel. Hij organiseerde diners met één aardappel, schreef boeken over de aardappel en vroeg zelfs de koning en koningin om te helpen bij het verspreiden van de prachtige plant. De resultaten waren onverwacht. Aardappelbloemen sierden het kostuum van Lodewijk XVI, koningin Marie Antoinette spelde een bos aardappelbloemen in haar haar, waarna alle hovelingen zulke bloemen in hun knoopsgaten begonnen te dragen. De vraag naar boeketten was zo groot dat er niet genoeg levende planten waren en er werden bloemen gemaakt van fluweel en zijde. In navolging van de Franse koning begonnen ze in alle Europese landen aardappelbloemen te telen in bloembedden voor paleizen.

Om gewone mensen in aardappelen te interesseren, ging Antoine de truc uit. Hiervoor werden bewakers geplaatst bij de gepootte aardappelen. Mensen raakten geïnteresseerd en probeerden op alle mogelijke manieren om het te krijgen. Gewone mensen hebben een dankbare herinnering aan Paramantya bewaard: elk jaar bloeien er aardappelbloemen op zijn graf. En in zijn thuisland is er een monument - een wetenschapper met een boeket aardappelbloemen in zijn handen.

Pas later werd bekend dat de knollen van deze plant gegeten kunnen worden. Maar het kostte tijd om in bijna elke tuin aardappelen te planten.

En Peter de Grote bracht aardappelen naar Rusland.

Hij stuurde een zak aardappelen uit Nederland naar zijn naaste medewerker Sheremetyev en gaf opdracht de knollen naar alle delen van de staat te sturen, zodat de bevolking ze kon gaan kweken.

De verspreiding van aardappelen onder de bevolking verloopt uiterst traag. In sommige provincies van Rusland weigerde de bevolking lange tijd aardappelen te verbouwen. Men geloofde dat de aardappel een "duivelsappel" is en dat wie hem eet, naar de hel gaat. Aardappelen zijn al sinds de 18e eeuw bekend in Rusland, maar hun uiterlijk werd niet bekroond met triomf. En lange tijd waren ze bang om aardappelen "uit de gevarenzone" op de feesttafel te zetten, dus luidruchtige bruiloften en feesten konden het zonder.

Geleidelijk aan begonnen aardappelen in Rusland te worden verbouwd. Hij was niet langer iets onbekends en kreeg een permanente verblijfsvergunning, evenals de namen van het tweede brood. De knollen zijn rijk aan zetmeel, bevatten eiwitten, mineralen, vitamine C en groep B. Nu is duidelijk waarom ze vroeger zeiden: "Zonder aardappelen, hier noch daar." Van aardappelen kunnen meer dan 100 verschillende gerechten worden bereid.

Regels voor het koken van aardappelen.

1. Omdat het een groente is, meer dan interessant, heeft de aardappel een aantal kenmerken die verband houden met de bereiding ervan. Opgemerkt moet worden dat aardappelen een zeer veelzijdig voedingsmiddel zijn, omdat er veel soorten verwerking en daaropvolgende bereiding zijn. Aardappelen kunnen worden gestoomd, of je kunt hetzelfde doen in water, je kunt ze bakken, of je kunt ze stoven, en bovendien kunnen aardappelen op verschillende manieren worden gebakken. De belangrijkste kwaliteitsindicator van aardappelen is het zetmeelgehalte. Hoe meer het is, hoe brokkeliger en lekkerder de variëteit.

1. Nat niet aanbevolen lang voor het koken, dezelfde regel is van toepassing op wassen.

2. Je kunt aardappelen ook niet lang in water geschild houden, omdat dit leidt tot uitspoeling van zetmeel

3. Zonder uitzondering dienen alle aardappelgerechten direct na het koken warm te worden geserveerd. Aardappelen worden hard als ze afkoelen.

4. Dit wortelgewas mag niet worden gemengd met een zure omgeving. Bij het koken met zuur voedsel harden aardappelen uit, wat leidt tot een vertraging bij het koken van het hele gerecht en een verlenging van de warmtebehandelingstijd, wat niet het beste effect heeft op de voedingseigenschappen van het gerecht.

BEREIDING VAN AARDAPPELpuree.

Weet jij van welke ingrediënten aardappelpuree wordt gemaakt? Kies uit de vermelde producten die je nodig hebt om aardappelpuree te maken en streep de producten door die niet nodig zijn.

(Productlijst: melk, suiker, zure room, boter, zout, peper, aardappelen, wortelen, uien, appels, zetmeel, eieren)

De rest van de producten hebben we nodig om ons gerecht te bereiden. Dit zijn: aardappelen, melk, boter, zout.

VOLGORDE VAN UITVOERING:

Vul een pan met water en zet deze op het fornuis.

Voer de primaire verwerking van aardappelen uit:

Was vuile groenten;

Schil de huid;

We verwijderen de ogen;

Mijn geschilde groenten.

Voer de warmtebehandeling van aardappelen uit:

We verzamelen water in een pan:

We zetten op het fornuis, terwijl we koken, laten we de aardappelen in kokend water zakken.

Voorbereiding op praktisch werk.

Inleidende briefing voor werk.

1. Handen wassen, overalls aantrekken.

2. Voorbereiding van gereedschappen voor het werk.

3. Herhaling van de regels van veilig werken met hete vloeistoffen, met elektrische fornuizen, snij- en steekgereedschap.

4. Het herhalen van de sanitaire regels bij het uitvoeren van praktisch werk.

Sanitaire regels.

Zorg voor persoonlijke hygiëne, wees altijd netjes en opgeruimd. Aan het werk, schort en sjaal om, mouwen opstropen

Nagels op de handen moeten kort worden geknipt, handen gewassen met zeep en een borstel, afgedroogd met een handdoek. Zorg er bij het bereiden van voedsel voor dat uw handen altijd schoon zijn.

Zorg voor de netheid van gebruiksvoorwerpen en apparatuur, de netheid van de werkplek en de gebouwen.

Gebruik aparte snijplanken voor rauw en gekookt voedsel.

Proef eten met een aparte lepel, en niet degene die is bereid.

Controleer voor het verwerken van voedselproducten hun kwaliteit op uiterlijk, kleur, geur en smaak.

? Vragen voor zelfonderzoek.

Wie was de eerste die aardappelen naar Rusland bracht.

Waarom worden aardappelen het tweede brood genoemd?

Noem de regels voor het koken van aardappelen.

Welke gerechten kunnen van aardappelen worden bereid?

Wat zijn de primaire en secundaire verwerking van aardappelen?

Bronmateriaal voor de les.

1.Test.

1. Thuisland van aardappelen:
a) Rusland, b) Wit-Rusland, c) Peru.

2. Aardappel heet:
a) het eerste brood, b) het tweede brood, c) het derde.

3. Noem aardappelgerechten:
a) zrazy, b) gehaktballen, c) aardappelpannenkoekjes.

2. Het spel "Maak een spreekwoord".

Taak: Spreuken verspreid, wie zal sneller componeren.

Aardappelen zijn broodsteun.

Die aardappel wordt niet geboren, die lui is om te ploegen.

Aardappel - bespaart brood.

Ze aten en berken - waarom geen brandhout, zout en aardappelen, waarom geen voedsel?

De bel is al gegaan
De les begint!

RAAD DE BRIEF

Lelijk, klonterig, maar ze zal naar de tafel komen - De jongens zullen opgewekt zeggen: "Nou, kruimelig, lekker!"

AARDAPPEL

Wat werd er uit de grond gegraven, gebakken, gekookt?
Wat hebben we gebakken in de hal? Gegeten en geprezen!

AARDAPPEL BLOEMEN

Lange tijd werden aardappelen verbouwd voor hun bloemen. Aardappelbloemen sierden het kostuum van het haar van Lodewijk XVI en Marie Antoinette en waren een modieuze accessoire voor hofdames.

PETER DE GROTE

Peter de Grote bracht aardappelen naar Rusland. Hij stuurde een zak aardappelen uit Nederland naar zijn naaste medewerker Sheremetyev en gaf opdracht de knollen naar alle delen van de staat te sturen, zodat de bevolking ze kon gaan kweken.