Beroepsprogramma technologie van cateringproducten. Lezingen over voedseltechnologie

Geschikte onderwijsspecialismen: Chemicus; Bioloog.
Belangrijkste items: Russische taal; Scheikunde; Biologie.

Collegegeld (gemiddeld in Rusland): 176.000 roebel

Functieomschrijving:

*Het collegegeld is aangegeven voor 4 jaar voltijds bacheloronderwijs.

Korte beschrijving

Het werk van een technoloog Horeca is primair in het voedselbereidingsproces en bepaalt de kwaliteit van voedsel in de openbare catering, de veiligheid ervan en smaak kwaliteiten. Een technoloog, die kennis heeft van voedselproductietechnologie, voedselrecepten, voedselopslag, voedselveiligheidsmaatregelen, draagt ​​ertoe bij dat grondstoffen worden omgezet in een kwalitatief hoogstaand product. De kwaliteit van het bereide voedsel, en dienovereenkomstig het prestige van het restaurant of de kantine, hangt af van zijn consciëntieusheid bij het bepalen van de kwaliteit van de oorspronkelijke producten en het naleven van de volledige norm voor het leggen ervan.

Bijzonderheden van het beroep

Het werk van een foodservicetechnoloog omvat meer dan alleen werken met voedsel. De activiteiten van een technoloog zijn veel breder en verantwoordelijker.

Technoloog:

• organiseert de productie (plaatst apparatuur, leert hoe deze te gebruiken)
• maakt een menukaart
• verdeelt de verantwoordelijkheden tussen de koks en controleert hun werk
• controleert de productopbrengstnormen
• introduceert geavanceerde technologieën in de productie
• Verantwoordelijk voor de bruikbaarheid van keukenapparatuur en de kwaliteit van bereid voedsel
• ontwikkelt nieuwe recepten en stelt relevante regelgevingsdocumenten op
• bestudeert nieuwe trends in de horecamarkt en stemt de werkzaamheden hierop af
• biedt een nieuw assortiment gerechten om de vraag te vergroten
• houdt toezicht op de naleving van de sanitaire normen
• bedraagt technologische kaarten nieuwe gerechten (berekening van de hoeveelheid voedsel, caloriegehalte, enz.)
• zorgt voor een tijdige levering van de productie met grondstoffen, gereedschappen, inventaris, enz.
• neemt deel aan de omscholing en bijscholing van productiepersoneel, rekening houdend met de eisen van onze tijd.

Voordelen van het beroep

• Relatief constante vraag op de arbeidsmarkt hoog niveau salarissen, gezaghebbende positie in de catering.

Nadelen van het beroep

• Hoge verantwoordelijkheid voor de resultaten van het werk van andere mensen (chefs, banketbakkers); verantwoordelijkheid voor de resultaten van inspecties van toezichthoudende autoriteiten: SES, Veterinair Toezicht, certificeringsinstanties, Staatshandelsinspectie op het gebied van technologie, enz.

Werkplaats

• restaurants
• cafés, cafetaria's
• kantines
• vleesverwerkende fabrieken
• visverwerkingsfabrieken (inblikken)
• zuivel planten
• bakkerijen
• banketbakkerij
• inkoop fabrieken.

Persoonlijke kwaliteiten

• hoge gevoeligheid voor tinten van geuren en smaken
• juiste kleurdiscriminatie
• goed volumetrisch en lineair oog
• tactiele gevoeligheid
• goed geheugen (korte termijn, lange termijn, visueel)
• hoog niveau van distributie en verwisseling van aandacht
• netheid
• emotionele stabiliteit
• Creatieve vaardigheden
• esthetische smaak
• nauwkeurigheid
• veeleisendheid
• communicatie vaardigheden
• organisatievaardigheden
• verantwoordelijkheid
• fysiek uithoudingsvermogen
• eerlijkheid, fatsoen

Carrière

Carrièremogelijkheden voor een foodservicetechnoloog zijn beperkt. Bij voldoende werkervaring is doorgroei naar de functie van hoofd van een groep technologen mogelijk. Voor het verkrijgen van de functie van productiemanager of manager van een horecagelegenheid is een gespecialiseerde hogere opleiding vereist.

Het salaris van een horecatechnoloog is afhankelijk van de werkplek: het niveau van een budgetkantine is niet te vergelijken met een elitair restaurant. Het gemiddelde salaris van een technoloog in Moskou is 50.000 roebel, in de regio's ongeveer 30.000 roebel.

Salaris in Jekaterinenburg

Minimaal - 20.000 roebel.

Maximaal - 36.400 wrijven.

Onderwijs

Om een ​​functie als horecatechnoloog te verwerven is een middelbare specialistische opleiding voldoende. Je kunt studeren voor horecatechnoloog bij:

• Moskouse coöperatieve technische school MSPC vernoemd naar G.N. Altshulya, regio Moskou, Mytishchi

Faculteit: Licht- en voedingsindustrie

Afdeling: Technologie van voedingsmiddelen en consumptiegoederen

Specialiteit: Technologie van horecaproducten

• Handel en Technologie College

Republiek Tatarstan, Naberezhnye Chelny

Hoger onderwijs in dit beroep beschikbaar:

• V Russische Academie nationale economie En ambtenarenapparaat onder de president van de Russische Federatie 119571, Moskou, Vernadsky Ave., 82

Faculteit: Dienstensectoren.

Specialiteit: “Organisatie van diensten in de publieke catering”

Cursussen voor horecatechnologen en rekenmachines geven ook het recht om te werken als horecatechnoloog en stellen je in staat de modernste technologieën voor voedselbereiding onder de knie te krijgen (caloriearm, dieet, wereldkeuken, enz.):

• Bedrijfsacademie "MBA CITY"

Moskou, Maly Palashevsky-laan, gebouw 6.

Iets meer over het beroep horecatechnoloog

De eerste technologen die de kwaliteit van gekookt voedsel controleerden, kunnen worden beschouwd als de mensen die het koninklijke eten hebben geproefd. De koningen vertrouwden hen onvoorwaardelijk. Momenteel is er meer dan ooit vraag naar het beroep van horecatechnoloog vanwege de ontwikkeling en uitbreiding van het netwerk van horecabedrijven.

In Rusland ontstonden aan het einde van de 18e eeuw zogenaamde openbare horecagelegenheden in de vorm van tavernes en tavernes, samen met de opkomst van koken als wetenschap. De eigenaren van de etablissementen moesten toezicht houden op de kwaliteit van het voedsel dat door ingehuurde mensen werd bereid. Zo ontstond het beroep van horecatechnoloog.

Organiseert de productie (plaatst apparatuur, leert hoe deze te gebruiken) stelt menu's op, verdeelt de verantwoordelijkheden tussen de koks en controleert hun werk, controleert de productopbrengstnormen, introduceert geavanceerde technologieën in de productproductie, is verantwoordelijk voor de bruikbaarheid van keukenapparatuur en de kwaliteit van het eindproduct voedsel, ontwikkelt nieuwe recepten, stelt relevante regelgevingsdocumenten op, bestudeert nieuwe trends op de cateringmarkt en coördineert het werk in overeenstemming daarmee, biedt een nieuw assortiment gerechten aan om de vraag te vergroten, houdt toezicht op de naleving van sanitaire normen, stelt technologische kaarten op van nieuwe gerechten (berekenen van de hoeveelheid producten, caloriegehalte, enz.) zorgt voor een tijdige levering van grondstoffen, gereedschappen, apparatuur en apparatuur aan de productie enz. neemt deel aan de omscholing en bijscholing van productiepersoneel, rekening houdend met de eisen van onze tijd.

Referentie

Een horecatechnoloog is specialist in de ontwikkeling, productie, verkoop en kwaliteitscontrole van culinaire en zoetwarenproducten, het bedienen van consumenten en het verlenen van diensten als technoloog in horecagelegenheden.

Vraag naar het beroep

Er is veel vraag naar

Vertegenwoordigers van het beroep zijn behoorlijk gewild op de arbeidsmarkt. Ondanks het feit dat universiteiten een groot aantal specialisten op dit gebied voortbrengen, hebben veel bedrijven en veel ondernemingen gekwalificeerd personeel nodig Horecatechnologen.

Alle statistieken

Beschrijving van de activiteit

De activiteit van een technoloog is werk op het gebied van de openbare catering en omvat een reeks verantwoordelijkheden op het gebied van ontwerp benodigde documentatie en boekhouding van materiële activa, uitrusting, grondstoffen, eindproducten, evenals het opstellen van recepten voor nieuwe gerechten en technologische kaarten.

Uniciteit van het beroep

Heel gewoon

Volgens de resultaten van de enquête, beroep Horeca technoloog is momenteel heel gebruikelijk, omdat er bij werkgevers al geruime tijd een grote vraag is naar specialisten op dit gebied. Dit gebied had en heeft nog steeds specialisten nodig.

Hoe gebruikers dit criterium hebben beoordeeld:

Alle statistieken

Welk onderwijs is nodig

Middelbaar beroepsonderwijs (hogeschool, technische school)

Om in een beroep te werken Horeca technoloog is het niet nodig om een ​​hbo-opleiding in het betreffende specialisme te hebben. Voor dit beroep is het voldoende om een ​​middelbareschooldiploma te hebben beroepsonderwijs ontvangen op een hogeschool of technische school, of het is bijvoorbeeld voldoende om speciale cursussen te volgen.

Hoe gebruikers dit criterium hebben beoordeeld:

Alle statistieken

Werk verantwoordelijkheden

De technoloog bepaalt de kwaliteit van de producten, berekent de hoeveelheid om kant-en-klare gerechten te verkrijgen. Creëert een menu. Verdeelt de verantwoordelijkheden tussen de koks en houdt toezicht op hun werk. Verantwoordelijk voor de bruikbaarheid van apparatuur en de kwaliteit van bereide gerechten. Bevordert de introductie van vooruitstrevende technologische processen voor het produceren van producten en het verbeteren van de organisatie van diensten aan de bevolking. Ontwikkelt programma's om een ​​betere kwaliteit van de voedseldiensten te garanderen. Voert de ontwikkeling en goedkeuring uit van nieuwe recepten voor gerechten, zoetwaren en culinaire producten met de voorbereiding van relevante regelgevende documenten. Bereidt voorstellen voor om het assortiment uit te breiden en nieuwe soorten grondstoffen te introduceren. Implementeert operationele controle over de kwaliteit en naleving van de voedselbereidingstechnologie. Neemt deel aan de opleiding, omscholing en bijscholing van productiepersoneel, rekening houdend met de eisen van een markteconomie. Onderzoekt factoren die belangrijk zijn voor de succesvolle implementatie van de geleverde diensten, de vraag, de redenen voor de toename en afname ervan, differentiatie van de koopkracht van de bevolking. Bevordert de evenwichtige ontwikkeling van de horecasector, bereidt voorstellen voor voor het kiezen en veranderen van richtingen voor de ontwikkeling van het assortiment, de productie, de economische en zakelijke activiteiten. Bestudeert de markt voor soortgelijke diensten en de ontwikkelingstrends ervan.

Soort arbeid

Voornamelijk fysieke arbeid

Zoals de onderzoeksresultaten laten zien, beroep Horeca technoloog betreft vooral fysieke arbeid. Horeca Technoloog moet een goede fysieke conditie, een hoog uithoudingsvermogen en een goede gezondheid hebben.

Hoe gebruikers dit criterium hebben beoordeeld:

Alle statistieken

Kenmerken van carrièregroei

Het beroep is geen carrièremaker. Carrièremogelijkheden voor een foodservicetechnoloog zijn beperkt. Mogelijkheid tot doorgroeien naar de functie van hoofd van een groep technologen.

Carrièremogelijkheden

Er zijn genoeg mogelijkheden

De overgrote meerderheid van vertegenwoordigers van het beroep Horeca technoloog geloven dat ze voldoende mogelijkheden hebben om carrière te maken. Als een gewone specialist zo'n doel heeft, dan is het heel goed mogelijk dat hij zich bezighoudt leiderspositie in dit domein.

Hoe gebruikers dit criterium hebben beoordeeld:

Voedzaam voedsel biedt een persoon een normale ontwikkeling, groei, volwaardige activiteit, helpt zich aan te passen aan veranderende omstandigheden en de invloed van de externe omgeving, infecties te bestrijden en een actieve levensduur te garanderen. Daarom ontwikkeling wetenschappelijke grondslagen voeding, het uitbreiden van het assortiment voedingsproducten en het verbeteren van de kwaliteit ervan is zeer relevant.

Het onderwerp van de cursus "Technologie van horecaproducten" is de technologie van halffabrikaten en culinaire eindproducten in horecagelegenheden; fysische, chemische en biochemische processen die plaatsvinden in producten tijdens culinaire verwerking; methoden voor het beheersen van technologische processen om culinaire producten van hoge kwaliteit te verkrijgen.

Het doel van de cursus is om toekomstige procesingenieurs systematisch vertrouwd te maken met alle stadia, methoden en technieken van de verwerking van producten en de fysische en chemische veranderingen die daarin plaatsvinden, waardoor ze nieuwe organoleptische eigenschappen verwerven die inherent zijn aan het eindproduct.

Interdisciplinaire verbindingen met andere disciplines. De basis voor de studie van het vakgebied is de kennis die studenten opdoen tijdens de studie van het algemeen vormend onderwijs en een aantal aanverwante algemeen technische en bijzondere disciplines.

Tijdens de verwerking van producten en de productie van eindproducten vinden er een aantal gebeurtenissen plaats chemische processen: hydrolyse van disachariden, karamelisering van suikers, oxidatie van vetten, enz. De meeste culinaire processen zijn colloïdaal: coagulatie van eiwitten (bij het verwarmen van vlees, vis, eieren), verkrijgen van stabiele emulsies (veel sauzen), verkrijgen van schuim (slagroom, eiwitten, enz.), enz.), veroudering van gelei (verouderen van gebak, pap, scheiding van vloeistoffen uit gelei, gelei), adsorptie (klaring van bouillon). Kennis van de chemie is noodzakelijk om talrijke processen in de voedselbereiding te beheren en de kwaliteit van grondstoffen en eindproducten te controleren.

Gegevens over de samenstelling en consumenteneigenschappen van producten die een student ontvangt tijdens het studeren van een cursus grondstoffenwetenschappen van voedingsproducten stellen een technoloog in staat het probleem van rationeel gebruik van grondstoffen correct op te lossen en dienen als belangrijke criteria voor het rechtvaardigen en organiseren van technologische processen.

Aanbevelingen uit de voedingsfysiologie zijn noodzakelijk voor het organiseren van een uitgebalanceerd dieet. Ze houden rekening met de behoeften aan essentiële voedingsfactoren van verschillende bevolkingsgroepen en maken het mogelijk om het gebruik van producten te differentiëren. Academicus I.P. Pavlov zei dat fysiologische gegevens een nieuw standpunt naar voren brengen met betrekking tot de vergelijkende waarde van voedingsstoffen. Het is niet voldoende om te weten hoeveel eiwitten, vetten, koolhydraten en andere stoffen er in voedsel zitten. Het is praktisch belangrijk om te vergelijken verschillende vormen hetzelfde voedsel bereiden (gekookt en gebakken vlees, hardgekookte en zachtgekookte eieren, enz.).

De belangrijkste indicator voor voedselkwaliteit is de veiligheid voor de consument. Kennis en naleving van de regels voor voedselhygiëne en sanitaire voorzieningen garanderen de productie van sanitaire producten en maken de invoering van een strikt sanitair regime in openbare horecagelegenheden mogelijk.

Verwerking van grondstoffen, bereiding van culinaire producten worden geassocieerd met de werking van complexe mechanische, thermische en koelapparatuur, wat vereist dat de technoloog kennis heeft verworven in een cyclus van technische disciplines.

De discipline "Technologie van openbare cateringproducten" houdt rechtstreeks verband met disciplines als de economie van de openbare catering en de organisatie van productie en dienstverlening. Het bestuderen van deze disciplines is een vereiste juiste organisatie productie en het verhogen van de economische efficiëntie, rationeel gebruik van materiële en technische basis- en arbeidsmiddelen, waardoor de productiekosten worden verlaagd. Cateringspecialisten communiceren voortdurend met consumenten, en de organisatie van de dienstverlening hangt af van hun algemene cultuur, kennis van psychologie en ethiek.

Horecabedrijven ontvangen van bedrijven uit de voedingsindustrie niet alleen grondstoffen, maar ook halffabrikaten van verschillende mate van gereedheid. Bedrijven in de voedingsindustrie beschikken over werkplaatsen voor de productie van culinaire producten die geschikt zijn voor directe consumptie: frites, kant-en-klare sauzen (mayonaise, ketchup, enz.), soepconcentraten, vlees, vis, plantaardige culinaire producten, diepvriesmaaltijden, enz. Introductie met technologieën gebruikt in de voedingsindustrie, zullen met speciale soorten apparatuur de technologische processen in openbare cateringbedrijven kunnen worden verbeterd.

Kooktechnologie is gebaseerd op de prestaties van de voedingswetenschap en -tradities volkskeuken, ervaring van professionele koks

Origineel document?

De belangrijkste fasen van het technologische productieproces van cateringproducten.

1) Doelen. Item. Doelstellingen van het vakgebied.

2) Fasen van het productieproces.

3) Classificatie van horecaproducten.

1) Foodservice-technologie– een technische discipline die de rationele bereiding van culinaire producten in massaproductieomstandigheden bestudeert.

Het doel van de discipline is het verwerven van kennis over technologische processen van het verwerken van grondstoffen, het bereiden, verwerken en verstrekken van culinaire producten, het beoordelen van de kwaliteit en veiligheid ervan.

Het onderwerp van het vakgebied is:

Technologie voor de productie van halffabrikaten en eindproducten in horecagelegenheden;

Fysisch-chemische en biochemische processen die plaatsvinden in producten tijdens warmtebehandeling;

Eisen aan de kwaliteit van culinaire producten;

Technologische procesbeheersingsmethoden.

Doelstellingen van het vakgebied:

Het waarborgen van de kwaliteit en veiligheid van culinaire producten;

Productie van culinaire producten uitgebalanceerd volgens de belangrijkste voedingsfactoren (eiwit-aminozuur, koolhydraten, vet, mineralen, vitaminesamenstelling);

Zorgen voor een goede opname van voedsel door het een goede smaak, aroma en uiterlijk te geven;

Het verminderen van verspilling en verlies van voedingsstoffen tijdens de culinaire verwerking van producten;

Gebruik van technologieën die weinig en geen afval opleveren;

Maximale mechanisatie en automatisering van productieprocessen. Reduceer handarbeid, energie en materiaalkosten.

Interdisciplinair verbindingen met andere disciplines:

Chemie is nodig om tal van processen tijdens de voedselbereiding te beheren en de kwaliteit van grondstoffen en eindproducten te controleren.

Bij het verwerken van producten en het produceren van eindproducten vinden een aantal chemische processen plaats: hydrolyse van disachariden, karamellisatie van suikers, oxidatie van vetten, enz.

De meeste processen zijn colloïdaal: coagulatie van eiwitten (bij het verwarmen van vlees, vis, eieren), het verkrijgen van stabiele emulsies (veel sauzen), het verkrijgen van schuim (slagroom), het rijpen van gelei (verharden van gebak), synerese (scheiding van vloeistof van gelei, gelei), adsorptie (klaring van bouillon);

Grondstoffenonderzoek van voedingsproducten - stelt de technoloog in staat het probleem van rationeel grondstoffengebruik correct op te lossen en dient als een belangrijk criterium voor het onderbouwen en organiseren van technologische processen, stelt iemand in staat kennis te nemen van de samenstelling en consumenteneigenschappen van het product;

Productveiligheid (sanitaire voorzieningen en voedselhygiëne) - zijn kennis en naleving van de regels voor voedselhygiëne en sanitaire voorzieningen zorgen voor de productie van sanitaire producten en stellen een strikt sanitair regime vast in openbare horecagelegenheden;

Economie van openbare catering en organisatie van productie en service;

Ethiek en esthetiek;

Psychologie;

Apparatuur voor openbare horecagelegenheden.

2) Algemene fasen van het technologische proces:

1. Ontvangst van voedselgrondstoffen en voedselproducten.

De initiële grondstoffen in de technologische processen van horecabedrijven zijn:

a) Verse aardappelen, groenten, kruiden, fruit, bessen, citrusmeloenen, levende en gekoelde vis, wildvogels, enz.

b) industrieel verwerkte producten: granen, meel, pasta, mayonaise, komkommers in blik, gefermenteerde melkproducten, gastronomische producten, kristalsuiker, worsten, enz.

Voedselgrondstoffen en etenswaren moeten kwantitatief voldoen aan de normen en hygiënische eisen en vergezeld gaan van documenten die de kwaliteit ervan certificeren.

Het is verboden mee te nemen:

1) Voedsel grondstoffen en voedselproducten zonder documenten die de kwaliteit en veiligheid ervan bevestigen;

2) Vlees en vleesproducten van alle landbouwhuisdieren zonder merk en veterinair certificaat;

3) Vis, rivierkreeft, gevogelte zonder veterinair certificaat;

4) Niet gestript gevogelte (kromedici);

5) Eieren met besmette schaal, gebroken, gebarsten of lekkend;

6) Eend- en ganzeneieren;

7) Ingeblikt voedsel met gebroken blikjes, gebombardeerde blikjes, blikjes met roest, vervormd, zonder etiketten, verlopen;

8) Granen, meel en andere droge producten die besmet zijn met ongedierte;

9) Verse groenten en fruit met tekenen van rot;

10) Oneetbare, onontgonnen eetbare, wormachtige, gemalen paddenstoelen;

11) Voedingsproducten met verlopen houdbaarheidsdata en tekenen van slechte kwaliteit;

12) Zelfgemaakte producten.

Containers en verpakkingen van binnenkomende voedselproducten moeten intact zijn, niet beschadigd of besmet.

2. Vervoer voedselgrondstoffen en -producten.

In overeenstemming met de huidige sanitair en epidemiologisch Volgens de regels moet het transport van grondstoffen en voedselproducten worden uitgevoerd door speciaal schoon transport, waarvoor op de voorgeschreven manier een sanitair paspoort moet worden verkregen, afgegeven door de plaatselijke sanitaire en epidemiologische inspectieautoriteit. Voertuig gespecialiseerd moet zijn.

Het binnenoppervlak van het lichaam moet worden bekleed met roestvrij staal plaat metaal. Opbouwdeuren moeten goed sluiten en zijn voorzien van sloten om onbedoeld openen tijdens het rijden te voorkomen.

De bestuurder van een voertuig kan ook een expediteur en een werknemer zijn die goederen verplaatst.

In dit geval moet de bestuurder over een persoonlijk gezondheidsboekje beschikken.

Voor het vervoer van voedselproducten wordt gebruik gemaakt van speciaal transport van twee soorten:

1) met een isotherm lichaam;

2) met een gekoeld lichaam.

De duur van het transport van voedselproducten in isothermische lichamen mag niet langer zijn dan twee uur, inclusief laad- en loswerkzaamheden.

De duur van het transport van voedselproducten in gekoelde lichamen is niet beperkt.

3. Opslag van grondstoffen en producten.

Droge producten - meel, suiker, ontbijtgranen, pasta, thee, zoetwaren, enz. Bewaren in droge, goed geventileerde ruimtes bij een temperatuur van ongeveer 20°C en een relatieve luchtvochtigheid van 70-75%. Het gehalte aan droge producten varieert: suiker - 0,1%, zetmeel - tot 20%.

Vlees, vleesproducten, gevogelte en vis worden bewaard in gekoelde ruimtes bij een temperatuur van 0 tot 5°C en een relatieve luchtvochtigheid van 90-95%. De kamer is uitgerust met rekken en hangers met haken voor het hangend bewaren van vleesproducten.

Gekoeld vlees in karkassen, halve karkassen en kwartieren bij een temperatuur van 0 tot 5°C kan maximaal 5 dagen worden bewaard.

Gekoeld pluimveevlees kan maximaal 2-3 dagen worden bewaard.

In diepvriezers wordt vlees bewaard bij een temperatuur van ongeveer -10°C.

Zuivelproducten, vetten, vlees- en visgastronomie, eieren, kazen worden bewaard in koelkasten bij een temperatuur van 5°C en een relatieve vochtigheid van 85-90%. Alle voedingsproducten worden gescheiden van elkaar bewaard.

Diepvriesproducten worden bewaard in koelkasten op lage temperatuur bij een temperatuur van -15°C.

Hierin worden brood, meel, zoetwaren en bakkerijproducten opgeslagen aparte kamers bij de productie worden producten met room 12 tot 24 uur in gekoelde kasten bewaard bij een temperatuur van 0-5°C; producten met vla worden maximaal 6 uur bewaard.

4. Mechanische en hydromechanische verwerking van grondstoffen en bereiding van culinaire halffabrikaten.

Het uiteindelijke doel van de mechanische en hydromechanische verwerking van grondstoffen is het verkrijgen van halffabrikaten bedoeld voor warmtebehandeling en bereiding van gerechten en culinaire producten.

Alle fasen worden uitgevoerd in inkoopworkshops:

Uitpakken;

Ontdooien - dit is een hydromechanische behandeling waarbij grondstoffen alles herstellenhun eigenschappen verloren tijdens bevriezing.

Het ontdooien gebeurt op twee manieren:

a) in de lucht;

b) in water.

Afhankelijk van het type grondstof.

Het einde van het ontdooien wordt bepaald als de temperatuur in de dikte stijgt tot -1°C;

Sorteren

Doel: selectie van kwalitatieve grondstoffen;

Kalibratie

Doel: kalibratie is nodig om monsters van gelijke grootte te scheiden;

Wassen – verwijderen van vuil en mechanische deeltjes;

Scheiding van oneetbare en qua voedingswaarde onbelangrijke delen (reinigen, nazuivering).

Doel: het verhogen van de voedingswaarde van grondstoffen;

Slijpen;

Paneren van vlees-, vis- en plantaardige halffabrikaten.

5. Warmtebehandeling van halffabrikaten en bereiding van kant-en-klaar voedsel.

Tijdens de warmtebehandeling bereikt de temperatuur in de dikte van de grondstof of het halffabricaat een temperatuur van 80°C en hoger;

6. Bereid voedsel bewaren.

De temperatuuromstandigheden voor het bewaren van bereid voedsel worden geregeld door sanitaire regels, volgens welke de temperatuur van koude hapjes en koude zoete gerechten bij distributie aan consumenten 12-14°C moet zijn. Hete soepen en dranken 75°C. Vlees, groenten en andere warme gerechten 65°C. Om bereid voedsel op te slaan, gebruiken ze: koude snacks worden bewaard in gekoelde toonbanken en kasten, soepen - op luchtverwarmers, warme dranken in thermostaten.

In uitzonderlijke gevallen wordt onverkocht voedsel snel gekoeld en maximaal 18 uur bewaard bij een temperatuur van 2-4°C.

7. Organisatie van de voedselconsumptie

Massavoedselsystemen:

Het principe van een buffet is dat er een vast bedrag wordt vastgesteld voor het betreden van de zaal, waar de bezoeker op zelfbedieningsbasis zelf hapjes, gerechten en drankjes uitzoekt.

Het vooraf instellen en dekken van tafels wordt gebruikt bij het organiseren van maaltijden voor individuele groepen, in gevallen waarin het nodig is om in korte tijd een groot aantal mensen te bedienen.

Vrije keuze in de zaal met achteraf betaling

3) Classificatie van horecaproducten.

Publieke cateringproducten zijn onderverdeeld in:

1) Culinaire producten:

1. Halffabrikaten;

2. Koude en warme snacks;

3. Soepen;

4. Aardappelgerechten en bijgerechten;

5. Gerechten en bijgerechten van groenten en champignons;

6. Gerechten en bijgerechten van granen, peulvruchten en pasta;

7. Gerechten gemaakt van vlees en slachtafval;

8. Gerechten van vis en niet-visgrondstoffen uit de zee;

9. Gerechten van gevogelte, wild en konijn;

10. Gerechten gemaakt van eieren en kwark;

11. Warme en koude dranken;

12. Koude gerechten;

13. Meel en zoete gerechten;

14. Culinaire producten van meel.

2) Culinaire meel-, zoetwaren- en bakkerijproducten - broodjes, biscuitgebak, zandkoekjes, custardcakes.

Methoden en technieken van thermisch koken.

1) Methoden en technieken voor thermisch koken;

2) Principes van formulering.

1) Als gevolg van thermisch koken stijgt de temperatuur van het product tot 80-100 0 C. En in de oppervlaktelaag tijdens het frituren tot 120-130 0 C. Onder invloed van thermische energie ontstaan ​​er complexe fysische en chemische processen in het product .

I. Een methode gebaseerd op oppervlakteverwarming (het product staat in contact met het verwarmingsoppervlak). Van praktisch belang zijn de temperatuur van het product, de temperatuur van het warmtegeleidende medium, de duur van het verwarmen van het product, het specifieke vermogen van het verwarmingsapparaat en het vermogen om de dichtheid van de warmtestroom vanuit de bron soepel te regelen. thermische energie naar het verwarmde product. De duur van de warmtebehandeling hangt af van de eigenschappen van het product, de temperatuur ervan en de temperatuur van het verwarmingsmedium (vis en vlees - temperatuur 80-100 0 C, granen en pasta, enz. ongeveer 100 0 C).

1. Kook in vloeibaar medium met volledige onderdompeling van het product in vloeistof.

De verhouding water en product tijdens het koken (hydraulische module), de begintemperatuur van de vloeistof en de kookmodus zijn afhankelijk van het type product. De kwantitatieve verhouding droge stoffen tijdens het koken neemt af, omdat ze verhuizen naar woensdag. Er wordt in twee fasen energie aan het kookmedium geleverd:

a) Maximale verwarming;

b) Gebruik, nadat de vloeistof kookt, minimale hitte om het rustig aan de kook te houden (de integriteit van het product wordt niet aangetast).

Bij het koken van aardappelen, groenten en vlees worden de bereide producten met warm of koud water overgoten, zodat het water het product 1-2 cm bedekt. Er worden stukjes vis gegoten heet water Breng aan de kook en kook op een temperatuur van 90-95 0 C, zonder te koken. Hele vis, gevulde vis, filets en stukjes steurvis worden met koud water gegoten. Garnalen, kreeften, kreeften, rivierkreeften, pasta, dumplings, dumplings worden in kokend gezouten water geplaatst. Met een hydraulische verhouding van 5:6.

Bij het koken van soepen met meerdere componenten daalt de temperatuur na het toevoegen van rauwe ingrediënten aan de kokende bouillon.

Voedsel kort koken in water gedurende 2-10 minuten wordt genoemd blancheren of koken tot het half gaar is. De hydraulische module is hoog.

2. Koken van producten in een omgeving met vochtige verzadigde stoom.

Het wordt uitgevoerd in stoomkamers die zijn uitgerust met een automatische stoomgenerator. Temperatuur bij luchtdruk stoom 105-107 0 C. Bij druk tot 120 kPa – 120 0 C.

Stoomkoken heeft de volgende voordelen:

1) Het product vervormt niet; er komen minder opgeloste stoffen in het condensaat van het product terecht. Deze methode veel gebruikt in dieet- en therapeutische voeding ( combi-oven).

3. Het stropen van producten.

Uitvoeren in een gesloten ruimte waarin 10-30% van het gewicht van het product water aanwezig is en vochtige verzadigde stoom gevormd tijdens het verwarmingsproces. Bij het stropen bevindt een kleiner deel van het product zich in water en een groot deel in een stoomomgeving. De temperatuur is ongeveer 100 ° C. De duur van het stropen ligt dicht bij de duur van het koken. Hydromodule 0,1:0,3.

4. Voedsel stomen.

Net als stroperij wordt het uitgevoerd in een afgesloten ruimte in een stoomwateromgeving. Het verschil is een hogere hydraulische module (0,3:0,5). De duur is 10 - 20% langer dan bij koken en pocheren.

Smoren is een proces van warmtebehandeling in een kleine hoeveelheid water.

Bij het stoven kunnen producten in sauzen worden gestoofd.

5. Frituren van voedsel met een kleine hoeveelheid vet (5 - 8% van het gewicht van het product).

Vertegenwoordigt droge verwarming van het product. Het oppervlak van het product komt in contact met vet dat is verwarmd tot 150 - 160 ° C.

Om halffabrikaten culinair gereed te maken, wordt een van de volgende methoden gebruikt:

Halffabrikaten worden aan beide zijden op een open oppervlak gebakken, waarna ze indien nodig 5-7 minuten in een oven worden gebakken bij 250 - 270 ° C;

De container met het halffabrikaat wordt in de oven geplaatst en gebakken zonder om te keren;

6. Frituren van voedsel dat volledig ondergedompeld is in vet (diep vet).

Gebruik elektrische friteuse. Bij frituren mag het gewicht van het halffabrikaat niet groter zijn dan 50-80 gram. De verhouding tussen vet en product moet 4:1 zijn. Het frituurvet wordt verwarmd tot 170-180 ° C, het product wordt er 3-5 minuten op gebakken. In dit geval bereikt de temperatuur in de dikte van het product 85 - 100 ° C, en in de oppervlaktelaag 120 - 130 ° C wordt een knapperige korst gevormd.

Voorwaarde voor frituren is dat het product droog moet zijn.

7. Frituren van voedsel in halfdiep vet (frituren). Wordt gebruikt voor het braden van hele karkassen en halve karkassen van kippen en wild, gevolgd door verder braden in de oven. Gebruik voor het frituren hoogwaardige dierlijke vetten of ghee. De verhouding met het product is 3:1.

Verwarmd tot 160-170°C. De gebakken karkassen worden met de rug naar beneden op bakplaten gelegd en gedurende 15-20 minuten in een oven bij een temperatuur van 250-270°C geplaatst.

8. Voedsel frituren zonder vet.

Wordt gebruikt voor het bereiden van geportioneerde vleesproducten (steaks). Geportioneerde stukken natuurlijk vlees worden in dikte geëgaliseerd tot 5-8 mm, gezouten, gepeperd, op een bakoppervlak verwarmd tot 160-170°C geplaatst en aan beide kanten 3-4 minuten gebakken.

9. Bakken.

Gebruik voor het bakken een oven die is verwarmd tot 280°C. De bereidheid van het voedsel wordt bepaald door de gouden korst.

10. Bakken.

11. Gebruikt voor het bereiden van culinaire producten uit deeg. Het gebakken product wordt op bladerdeegvellen of functionele containers geplaatst. Kleine producten worden 8-10 minuten gebakken op 230-240°C. Grotere (kulebyaki, taarten) 30-40 minuten bij een temperatuur van 220-230°C. Temperatuurregeling

Gebruikt voor het bereiden van culinaire producten uit deeg. Het gebakken product wordt op bladerdeegvellen of functionele containers geplaatst. Kleine producten worden 8-10 minuten gebakken op 230-240°C. Grotere (kulebyaki, taarten) 30-40 minuten bij een temperatuur van 220-230°C. bereid voedsel.

noodzakelijk voor de voortdurende opslag van voedsel. Ze gebruiken water- en luchtvoedselverwarmers, die ervoor zorgen dat de temperatuur van soepen gedurende twee uur op 85°C wordt gehouden, en de temperatuur van andere gerechten op maximaal 65°C.

12. Passeren. Hulpmethode voor thermisch koken. Geraspte producten verwarmd in vet op 120-130°C. Groenten worden gebakken

tot het klaar is of half klaar. Bij het sauteren van een product gaan smaak- en geurstoffen over in vet (het vet houdt deze vast). Watervrije vetten worden gebruikt om bloem bruin te maken:

Zonder de kleur van bloem te veranderen (witte sauzen, sommige soepen). Dieper verwarmen van bloem tot gele kleur

verschillende tinten (rode sauzen).

II. Een warmtebehandelingsmethode gebaseerd op het gebruik van IR-straling. Stralingsenergie wordt omgezet in en wordt overgebracht naar de onderste lagen van het product tot aan het centrale gebied. In dit geval bereikt de temperatuur van de diepe lagen van het product 80-85°C en de oppervlaktelaag 130°C. Wat bijdraagt ​​aan de vorming van een gekleurde, knapperige korst op het oppervlak van het product, d.w.z. behandeling met infraroodstraling is frituren (grills met spiesjes, barbecues op kolen, hout).

III. Methode voor warmtebehandeling van producten door volumetrische verwarming (hoogfrequente stromen).

Thermische energie verspreidt zich spontaan over het gehele volume van het product, waardoor het in enkele minuten opwarmt tot 100°C. Het product bereikt echter geen culinaire gereedheid. In dit opzicht zijn magnetronapparaten effectiever bij het verwarmen van kant-en-klaar, gekoeld en bevroren voedsel.

IV. Gecombineerd manier .

Elke methode van thermisch koken heeft bepaalde nadelen. Daarom wordt oppervlakteverwarming gecombineerd met volumetrische verwarming, microgolfverwarming, infraroodverwarming, enz.

2. De verzameling technische normen is het belangrijkste document voor horecagelegenheden. Gepubliceerd in verschillende delen. Elke verzameling recepten heeft een inhoud die de groepen gerechten aangeeft die in deze verzameling worden gepresenteerd. Elke groep gerechten is onderverdeeld in subgroepen. Aan het begin van elke groep wordt gegeven korte beschrijving elke groep gerechten.

Recept: Elk recept krijgt een nummer toegewezen dat specifiek voor deze verzameling recepten geldt. Vervolgens staat vetgedrukt de naam van het gerecht. De naam geeft de ingrediënten aan waaruit het gerecht bestaat.

I – opmaak van producten voor het bereiden van gerechten in een restaurant;

II – lay-out van producten voor het bereiden van gerechten in een café;

III – indeling van gerechten voor het koken in kantines.

De kwaliteit van de producten gaat achteruit.

Onder de cijfers is er een onderverdeling in Bruto massa producten (massa ongeraffineerde grondstoffen) en Netto massa producten (massa gezuiverde grondstoffen).

Als u met een verzameling technische normen werkt, let dan goed op de voetnoten.

Onder de receptregel staat de opbrengst van het gerecht aangegeven per portie of per 1000 g. (soepen, bouillons, sauzen, bijgerechten en enkele andere soorten ontbijtgranen), rekening houdend met de toegevoegde componenten.

Onder de lay-out staat een korte kooktechnologie.

Verzamelingen van recepten geven niet altijd de snelheid aan waarmee zout en kruiden worden toegevoegd, dus u moet naar de tabel "Verbruik van zout en kruiden bij het bereiden van gerechten" kijken.

De tabel “Duur van de warmtebehandeling van sommige producten” geeft de tijd aan gedurende welke een bepaald product wordt bereid.

Ook in de verzamelingen van technische normen staat een tabel 'Uitwisselbaarheid van producten bij het bereiden van gerechten'.

Soep technologie.

1) Organisatie van de soepafdeling van de hotshop.

2) Classificatie van soepen.

3) Soepen met bouillon en goederen.

4) Melk soepen.

5) De soepen zijn koud.

6) Zoete soepen.

1) Voor de bereiding van soepen is op de POP een aparte soepwinkel of soepafdelingen van een warme winkel voorzien. De werkplaats moet zijn uitgerust en uitgerust met de benodigde apparatuur.

Type verwarming: gas, elektriciteit, stoom.

Soepen stimuleren de eetlust en activeren de spijsverteringsklieren.

Het caloriegehalte van soepen is niet hoog. De voedingswaarde wordt echter verhoogd door de toevoeging van groenten die soepen verrijken met vitamines, mineralen en voedingsvezels.

Producten voor het bereiden van soepen moeten voldoen aan de vereisten van regelgevende documentatie (ND) en technische documentatie(TD).

De opbrengst aan soepen is 500, 400, 300 en 250 gram.

2) Op basis van serveertemperatuur worden soepen onderverdeeld in:

1. Heet (alle soepen met bouillon en afkooksel, melk, dressing) - serveertemperatuur 75-85°C.

2. Koud (okroshka met broodkwas) – serveertemperatuur 14°C.

3. Zoete soepen (met fruit- en besseninfusies) - kunnen zowel koud als warm zijn. Hete zoete soepen worden alleen bereid in de herfst-winterperiode, en koude soepen in de herfst-winter- en lente-herfstperiode.

Soepen door de aard van de stichtingen is verdeeld op :

1. Soepen met bouillon en afkooksels:

a) soepen vullen (solyanka, borsjt, koolsoep, met aardappelen, groenten, stoofschotels);

b) heldere soepen (bouillon met croutons, dumplings, gehaktballetjes, vissoep);

c) puree (groenten, vlees, lever). De consistentie is homogeen, puree-achtig.

2. Melksoepen - bereid met melk (heel, magere, gereconstitueerd) met pasta, ontbijtgranen, aardappelen, champignons.

3. Koude soepen - bereid met kwas, wei, kefir, gekoelde bouillon (koude borsjt, bietensoep, okroshka, botvinniki).

4. Zoete soepen - bereid met fruit- en bessenafkooksels met toevoeging van zetmeel.

Algemeen technologisch schema voor het bereiden van soepen:

1. Mechanische en culinaire verwerking van producten (reinigen, nareinigen, versnijden).

2. Bereiding van afzonderlijke componenten (bakken, stropen).

3. Verbinding in een bepaalde volgorde met een vloeibare basis.

4. Op smaak brengen (kruiden, zout toevoegen).

5. Bewaren op een stoomtafel tot verkoop (temperatuur 75°C voor warme gerechten, 14°C voor koude gerechten).

Pasta is slecht behouden hun vorm en dit vermindert ook de duur van hun opslag. Dressing, puree en heldere soepen worden bij een temperatuur van 75°C maximaal 2 uur bewaard. Dressing- en melksoepen met pasta bij een temperatuur van 75°C gedurende maximaal 0,5 - 0,7 uur.

6. Distributie van kant-en-klaarmaaltijden.

3) Er worden bouillons gemaakt van botten, vlees en botten, gevogelte, vis en er worden ook afkooksels van groenten, champignons, peulvruchten en pasta gebruikt.

3.1. Kruidensoepen:

Kenmerk: aanwezigheid van gebakken groenten. Gebakken tomatenpuree wordt aan veel soepen toegevoegd. Soms worden koolsoep en borsjt op smaak gebracht met gebakken bloem (om de nodige viscositeit te geven).

De organoleptische eigenschappen van voorgerechten verslechteren wanneer ze worden bewaard op voedselverwarmers, dus de kooktechnologie zorgt voor een afzonderlijke bereiding en opslag van sommige componenten.

Naarmate de verkoop vordert, worden er nieuwe porties soep bereid.

Bereiding van componenten:

1. Bot: botten worden gebruikt: rundvlees - gewrichtskoppen van buisvormige botten, borst-, wervel- en sacrale botten; varkensvlees en lamsvlees - borst, wervel, bekken, buisvormig en sacraal.

De botten worden in stukjes van 5-7 cm lang geplet. Jonge runder- en varkensbotten worden vóór het koken gebakken. De voorbereide botten worden met koud water gegoten. Breng aan de kook, verwijder schuim en vet en kook op laag kookpunt gedurende 3,5 - 4 uur (rundvlees) en 2 - 3 uur (varkens- en lamsvlees).

Vet wordt periodiek verwijderd. Voeg 30 - 40 minuten voor het einde van de bereiding de in de lengte doorgesneden peterseliewortels, de zonder vet gebakken wortels en uien en zout toe aan de bouillon. De gekookte bouillon moet worden gefilterd.

2. Vlees - bot: eerst worden de botten gekookt, het vlees (stukjes met een gewicht van 1,5-2 kg) wordt in de bouillon geplaatst, rekening houdend met de gelijktijdige bereidheid van het vlees en de botten. Kook rundvlees gedurende 2 -2,5 uur, lams- en varkensvlees gedurende 1,5 - 2 uur. Het gekookte vlees wordt verwijderd en de bouillon wordt gefilterd.

3. Bouillon van gevogelte: gekookt van botten, slachtafval en hele karkassen. De gehakte botten en karkassen die in de "zak" zijn gestopt, worden met koud water gegoten en aan de kook gebracht. Schuim en vet afscheppen en op laag kookpunt gaar koken. De bouillon wordt gefilterd. Voeg gebakken wortels 30-40 minuten voor het einde van het koken toe.

4. Visbouillon: gekookt uit visvoerafval, er worden koppen zonder kieuwen gebruikt en de ogen van grote vissen worden verwijderd. Grote hoofden en wervelbotten worden in stukken gesneden, met koud water gegoten, aan de kook gebracht, schuim en vet verwijderd en op laag vuur gekookt. Voeg peterseliewortel toe aan de bouillon en ui, de bouillon wordt gefilterd. De viskoppen uit de steurfamilie worden ongeveer een uur gekookt, verwijderd, het vruchtvlees wordt gescheiden en het kraakbeen wordt nog anderhalf uur gekookt, ingeschonken, aan de kook gebracht en op een stoomtafel bewaard tot het klaar is gaan.

5. Champignonafkooksel: gekookt uit gedroogde champignons, giet koud water over de champignons gedurende 10-15 minuten, spoel af en giet koud water (1:7). Laat 3-4 uur zwellen, verwijder, was, kook in hetzelfde water maar gezeefd. De gekookte champignons worden opnieuw gewassen en de bouillon wordt zorgvuldig gefilterd.

Gestoofde kool: zuurkool wordt mechanisch onderworpenkoken, water of bouillon toevoegen, een beetje vet en tomatenpuree toevoegen, 1,5 - 2,5 uur laten sudderen. Voor eendagskool wordt kool gedurende 3-4 uur gestoofd tot hij roodachtig van kleur is.

Gepasseerde bloem: verwarm de bloem zodat de kleur niet verandert of een lichtgele tint krijgt, koel af, verdun met een kleine hoeveelheid bouillon, roer, kook gedurende 5-10 minuten en filter. Soepen worden 5-10 minuten voor het einde van het koken gekruid.

Gepasseerde groenten: groenten worden gesneden en gebakken in pannen, in een laag van niet meer dan 40 mm hoog geplaatst, met toevoeging van 15% vet. Het wordt aanbevolen om groenten apart te sauteren. Uien en wortels in kleine hoeveelheden kunnen in één kom worden gebakken. Eerst de ui gedurende 5 minuten, dan de wortels en nog eens 15 minuten verwarmen.

Gepocheerde ingelegde komkommers:Komkommers met een ruwe schil en grote zaden worden geschild, de zaden verwijderd, gesneden en gedurende 15 minuten in bouillon gestoofd. Het wordt aan het einde van het koken aan soepen toegevoegd.

Gestoofde bieten: snijden, water of bouillon gieten (15-20% van het bietengewicht), azijn, tomatenpuree, vet toevoegen en 20-30 minuten laten sudderen (jonge bieten), en tot 1-1,5 uur (oude bieten) .Vóór het einde van het stoven worden de bieten gecombineerd met gebakken wortels en samen met de bieten klaargemaakt. Om het proces te versnellen, kunnen bieten zonder azijn worden gestoofd en slechts 10 minuten voor de bereiding tomaat en azijn toevoegen.

Bietenverf: gehakte of geraspte bieten worden met water of bouillon gegoten in een verhouding van ½. Voeg azijn toe, breng aan de kook, laat 20-30 minuten staan ​​en filter.

Geslaagd tomatenpuree: tomatenpuree eerder passivatie verdund met tweemaal de hoeveelheid water.

Algemene regels voor het bereiden van kruidensoepen:

Voor de meeste soepen worden groenten gehakt of gesneden zodat ze passen bij de vorm van ander voedsel. Bij het koken van soepen worden de producten in een kokende bouillon geplaatst en aan de kook gebracht. Gebruik dan minimale hitte.

Eerst worden producten waarvan de reactie bijna neutraal is, aan de bouillon toegevoegd en klaargemaakt, en vóór het einde van het koken worden zuurkool en ingelegde komkommers toegevoegd die aan hittekoken zijn onderworpen.

Sommige producten produceren donkere infusies (rode bonen) of met een blauwachtige tint (parelgerst), dus worden ze apart gekookt en vervolgens aan de bouillon toegevoegd.

Voeg 5-10 minuten voor het einde van het koken kruiden toe aan soepen.

Gekookte soepen worden 10-15 minuten bewaard zonder te koken, zodat het vet drijft en transparant wordt.

Leg bij het weggaan de gehakte stukken vlees in een bord of soepkom, giet een portie soep, voeg zure room toe zonder te roeren, indien voorzien in het recept en strooi fijn gesneden peterselie of dille. Je kunt bietenkleuring toevoegen aan borsjt.

Assortiment kruidensoepen:

Borsjt: om het te bereiden, doe je de kool in een kokende bouillon en kook je hem, voeg dan gebakken wortels toe, aardappelen als volgens het recept, gestoofde bieten en borsjt kunnen ook op smaak worden gebracht met gebakken bloem. Voeg kruiden toe in 10-15 minuten. Groenten worden gehakt, bieten worden in reepjes gesneden.

Koolsoep: kool wordt in een kokende bouillon geplaatst, na het koken, gebakken wortels, tomatenpuree of verse tomaten, voeg kruiden toe in 10-15 minuten, je kunt op smaak brengen met bloem bakken. Groenten worden in plakjes gesneden of versnipperd, kool wordt in reepjes of schijven gesneden.

Augurken: groenten worden gehakt,aardappelen worden in blokjes of plakjes gesneden, komkommers in diamanten ofmet rietjes. Rassolniki kan met ontbijtgranen zijn.

Aardappelsoepen, aardappelsoepen met groenten, granen, peulvruchten en pasta: bij de bereiding van deze groep soepen worden karakteristieke producten gebruikt.

Soepen met pasta, zelfgemaakte noedels, ontbijtgranen en peulvruchten: wortels en uien en witte wortels worden in blokjes of reepjes gesneden.Makkelijk gekookte pasta vervormd Daarom worden ze in kleine porties gekookt.

Solyanka: gebakken uien met tomatenpuree, gepocheerde augurken, een selectie vleesproducten, kappertjes met pekel, kruiden worden in een kokende bouillon geplaatst en 5-10 minuten gekookt. Voeg bij het vertrek zwarte olijven, olijven, zure room, gehakte peterselie en geschilde schijfjes citroen toe.

3.2. Soepen - puree.

Pureesoepen zijn een homogene gepureerde massa met de consistentie van dikke room.

Algemeen voorbereidingsschema:

De meegeleverde ingrediënten moeten worden gekookt en gehakt. Er worden verschillende methoden voor thermische culinaire verwerking gebruikt: koken, braden, stropen.

Vóór het einde van de warmtebehandeling worden gebakken uien en wortels aan het hoofdproduct toegevoegd en zacht gemaakt. De eindproducten worden omgezet in een pureemassa, hiervoor worden ze door een maalmachine gevoerd.

Gevogelte, wild en lever worden gemalen met een vleesmolen en vervolgens door een maalmachine gevoerd.

De meest arbeidsintensieve manier om soepen te maken is het pureren van granen (sommige granen worden niet geplet).

Om de vloeibare basis van de soep te bereiden, wordt het gebakken meel (vet) verdund met hete bouillon of een afkooksel waarin het hoofdproduct is gekookt. Alles wordt gekookt.

De hoeveelheid bloem voor het sauteren varieert van 8 tot 40 gram per 1000 gram en is afhankelijk van de hoeveelheid hoofdproducten.

3.3. Soepen zijn duidelijk.

Tot deze groep behoren soepen bestaande uit heldere bouillon en garnering.

Heldere of geklaarde soepen worden verkregen uit traditioneel geproduceerde bouillons.

Ter verduidelijking wordt aan de afgewerkte bouillon een eiwitoplossing (extract) toegevoegd rauw vlees, eiwitextract).

Om een ​​uniforme verdeling over het gehele volume te garanderen, wordt de bouillon geroerd en vervolgens verwarmd. Bij verhitting denatureren en coaguleren de eiwitten om vlokken te vormen die zwevende deeltjes opvangen, waardoor deze helder worden.

4. Melksoepen.

Melksoepen worden bereid met volle of verdunde melk met water of uit blikmelk ( melkpoeder, gecondenseerde melk zonder suiker).

Soepen worden bereid met: ontbijtgranen, pasta, meelproducten, groenten.

Technologie voor de productie van soepen met volle melk:

Mechanisch verwerkte producten worden aan de melk toegevoegd, aan de kook gebracht en gaar gekookt. Voeg zout en suiker toe voordat u klaar bent met koken.

Voor het serveren worden soepen gekruid boter.

5. Soepel en koud.

Kant-en-klaar kwas kan dienen als vloeibare basis voor koude soepen.

Om okroshka te bereiden, worden hardgekookte dooiers gemalen met suiker, zout, mosterd en wat zure room. Het mengsel wordt verdund met kwas. Het eiwit wordt fijngehakt. Een kwart van de in het recept gespecificeerde groene uien wordt gemalen met zout en toegevoegd aan de bereide vloeibare soepbasis.

De rest van de dille wordt gebruikt voor het serveren. Verse komkommers met een ruwe schil en grote zaden worden geschild en de zaden worden verwijderd. Alle producten voor okroshka worden in kleine blokjes of reepjes gesneden.

Voor bietensoep worden wortelen en bieten in blokjes of reepjes gesneden en apart gestoofd (aan de bieten wordt 3% azijn toegevoegd). Koel af en doe het in broodkwas. Voor jonge bieten worden de toppen gebruikt, die in stukjes van 20-30 millimeter lang worden gesneden en apart worden gekookt.

Voeg als het gaar is een bijgerecht toe: komkommers, uien, eieren, maar ook zure room en dille.

6. Zoete soepen.

Ze worden bereid uit vers, heel of gedroogd fruit en bessen, gesorteerd en gewassen. Appels en peren worden geschild en de zaadnesten worden verwijderd, waaruit afkooksels worden gemaakt.

De vruchten worden in plakjes of blokjes gesneden, gedroogd fruit en bessen, gesorteerd en gewassen, gesorteerd op soort en geweekt om hun zachtheid tijdens het koken te versnellen. Voor het koken worden gedroogde vruchten en bessen met koud water gegoten, en verse worden in heet water geplaatst en gekookt.

Sap en pulp worden uit vers fruit en bessen geperst, gevuld met water, gekookt en gefilterd.

Als smaakstof worden kaneel, kruidnagel, citroenzuur, citrusschil enz. gebruikt.

Sauzen.

1) Classificatie. Bereiding van halffabrikaten.

2) Hete sauzen.

2.1. Sauzen op basis van vleesbouillon.

2.2. Sauzen op basis van visbouillon.

2.3. Champignonbouillonsauzen.

2.4. Melk sauzen.

2.5. Zure roomsausen.

2.6. Eier-boter sauzen.

3) Koude sauzen.

5) Sauzen op basis van azijn.

6) Oliemengsels.

1)Classificatie:

1. Volgens aanvoertemperatuur:

Heet;

Koud.

2. Voor vloeibare basis:

In bouillon (botten, vlees en botten, kip, vis), in afkooksels (champignons);

Met melk;

In gesmolten boter en plantaardige oliën;

Met zure room (zure roomsaus);

Op azijn.

3. Voor het toevoegen van verdikkingsmiddelen:

Met verdikkingsmiddelen;

Geen verdikkingsmiddelen.

4. Door consistentie:

Vloeistof (voor serveren bij gerechten en voor stomen);

Gemiddelde dikte (voor serveren bij gerechten, voor bakken);

Dik (voor vulling).

5. Op kleur:

Rood;

6. Volgens kooktechnologie:

Basis;

Derivaten.

Bereiding van halffabrikaten:

Serveertemperatuur 75-80°C. Vóór de verkoop worden ze opgeslagen op voedselverwarmers. De smaak wordt verkregen door het toevoegen van verschillende kruiden en er worden ook verschillende soorten wijn toegevoegd.

Half afgewerkte producten:

1) Bouillon:

a) Witte bouillon - bereid uit vlees en kippen botten. Verschil: deze bouillons zijn geconcentreerder (1,5 liter water per 1 kg botten)

b) Bruine bouillon - de botten worden in stukken van 5-6 cm lang verpletterd. De gewrichtskoppen van de buisvormige botten worden verwijderd. Ze worden op bakplaten gelegd en in een oven gedurende 1-1,5 uur bij een temperatuur van 160-170°C donker goudbruin gebakken. Voeg 20-30 minuten voor het einde van het frituren de wortels toe. De gebakken botten en wortels worden in een ketel gedaan, met heet water gegoten (2,5 - 3 liter per 1 kg botten) en 5-6 uur op een lage temperatuur gekookt. B' olie. Een uur voor het einde van het koken kun je stengels dille en peterselie (ongebakken wortels) toevoegen. De bouillon wordt gefilterd en opnieuw 2-3 minuten gekookt.

Om een ​​bruine geconcentreerde bouillon te verkrijgen, wordt de gekookte bouillon verdampt tot 1/8 - 1/10 van het volume. 5-6 dagen bewaren bij een temperatuur van 4-6°C.

c) Visbouillon - op dezelfde manier gekookt, maar meer geconcentreerd.

d) Champignonbouillon - bereid op dezelfde manier als voor soepen.

2) Meel sauteren.

Meel wordt aan sauzen toegevoegd om het een bepaalde consistentie te geven. Rauwe bloem geeft sauzen een onaangename plakkerigheid en smaak. Droog of vetvrij sauteren wordt bereid door gezeefd meel te verwarmen in een laag van maximaal 5 mm.

Soorten sauteren:

Vet (opwarmen tot 120°C en opwarmen);

Zonder vet (120°C).

De kleur moet veranderen van wit naar een licht melkachtige tint (geen verkleuring).

2) Rood (bloemtemperatuur 150°C).

Kleurverandering naar lichtbruin.

3) Groenten en tomaten sauteren.

Verschillende wortels worden gebakken. Als je niet genoeg sauzen hebt om te bereiden, kun je eerst de ui 3-4 minuten met vet fruiten, daarna de wortels toevoegen en nog eens 5-6 minuten laten fruiten.

Tomatenpuree wordt gebakken met toevoeging van vet (5-10% van het tomatengewicht).

2) Hete sauzen:

2.1. Sauzen voor vleesbouillon:

Rode basissaus:

Bloemige rode gebakken wordt verdund met bruine bouillon, gekoeld tot 50°C. Roer tot een gladde massa. Giet vervolgens de resterende bouillon erbij. Vervolgens gebakken wortels met tomatenpuree. En kook gedurende 45 minuten tot 1 uur. Er wordt ook zout toegevoegd. Voeg voor het einde van het koken suiker, gemalen peper en laurier toe (10-15 minuten). De saus wordt gefilterd (afvegen), de gekookte groenten ingewreven en aan de kook gebracht. De afgewerkte saus wordt op smaak gebracht met boter of margarine. Geserveerd met kotelettenpastagerechten, ham, worstjes, worstjes, enz.

Afgeleiden van rode basissaus:

Aan de rode basissaus worden verschillende smaakstoffen en ingrediënten toegevoegd:

1. Rode saus met wijn (Moderasaus);

2. Uiensaus (Miraton);

3. Rode saus met uien en komkommers (pikant);

4. Rode saus met wortels (voor stoofpot);

5. Rode saus met groenten voor gehaktballetjes (Grieks);

6. Rode saus met dragon;

7. Zoetzure saus (voor hartige vleesgerechten).

Witte basissaus:

Het verschil is dat het minder pittig is en een delicatere smaak heeft. Witte sauzen hebben minder sapeigenschappen dan rode. Daarom wordt er tijdens de vakantie citroenzuur aan toegevoegd. Om de witte basissaus te bereiden, wordt de witte vetsaus verdund met wit vleesbouillon. Voeg fijngehakte gebakken wortels (ui, peterseliewortel) toe en kook 25-30 minuten, breng de saus vervolgens op smaak met citroenzuur of citroen, zout, peper, laurierblad 10-15 minuten voor het einde van het koken aan de kook brengen. Geserveerd bij gekookte vleesgerechten, gepocheerd gevogelte, enz.

Derivaten van witte basissaus:

Als er derivaten worden bereid, wordt de hoofdsaus niet op smaak gebracht met citroenzuur of citroen. Aan de hoofdsaus worden verschillende ingrediënten toegevoegd:

1. Stoomsaus;

2. Witte saus met ei (Syuprem);

3. Witte saus met groenten;

4. Tomatensaus.

2.2. Sauzen met visbouillon:

Vissaus:

Witte sauzen worden bereid met visbouillon. Hun smaak is delicater dan vlees. Ze worden geserveerd bij gerechten met gekookte en gepocheerde vis.

Bereik:

1. Basis witvissaus;

2. Stoom;

3. Tomaat;

4. Witte wijnsaus;

5. Witte saus met pekel;

6. Tomatensaus met groenten;

7. Russische saus;

8. Zeemanssaus;

9. Rivierkreeftsaus.

2.3. Champignonbouillonsauzen:

Hoofdchampignonsaus:

Witte vette sauteer wordt verdund met champignonbouillon. Kook gedurende 45-60 minuten. Zout, filter. Gekookte champignons en uien worden in reepjes gesneden en fijngehakt. De uien worden gebakken. Combineer met champignons en bak gedurende 5 minuten. Voeg het vervolgens toe aan de gezeefde saus en kook gedurende 10-15 minuten. De afgewerkte saus wordt op smaak gebracht met margarine of boter.

Bereik:

1. Champignonsaus met tomaat;

2. Zoetzure champignonsaus.

2.4. Melksauzen:

Er zijn:

1. Vloeistof – voor serveren bij gerechten (150 g bloem per 1 liter saus);

2. Gemiddelde dikte - voor bakken (100-110 g per 1 kg saus);

3. Dik – voor het vullen van gevogelte- en wildkoteletten enz. (130 g bloem per 1 kg saus).

Melksaus:

Wit vet gebakken wordt verdund met hete melk, 7-10 minuten gekookt, gezouten, gefilterd en aan de kook gebracht. Geserveerd met groentegerechten.

Bereik:

1. Zoete melksaus;

2. Melksaus met uien (Subise);

2.5. Zure roomsausen:

Natuurlijke zure roomsaus:

Tarwemeel wordt verhit tot een temperatuur van 110-120°C zonder vet. Afgekoeld tot 50-60°C en gemengd met boter. Breng de zure room aan de kook en giet deze geleidelijk bij het bloemmengsel. Breng op smaak met peper en zout en kook gedurende 3-5 minuten. Zeef en breng opnieuw aan de kook.

Zure roomsaus (op witte basis):

Tarwemeel wordt op dezelfde manier bereid als zure room, verdund met bouillon en 10-15 minuten gekookt. Combineer vervolgens met gekookte zure room, zout en kook gedurende 3-5 minuten. Zeef en breng aan de kook.

Bereik:

1. Zure roomsaus met tomaat;

2. Saus, zure room met uien;

3. Zure roomsaus met tomaat en ui;

4. Zure roomsaus met mierikswortel.

2.6. Eier-boter sauzen:

Poolse saus:

Voeg gehakte hardgekookte eieren, zout, gehakte peterselie of dille, citroensap of verdund citroenzuur toe aan de gesmolten boter. De saus wordt geserveerd met gekookte vis, bloemkool en witte kool.

Poolse saus (zuinig):

Om de kosten te verlagen en de energiewaarde te verlagen, wordt Poolse saus op witte basis bereid. Voeg boter, gehakte eieren, peterselie en citroenzuur toe aan de afgewerkte witte saus.

Beschuit saus:

Witte broodkruimels worden gemalen, gezeefd en roergebakken tot ze goudbruin zijn. De boter wordt gesmolten en verwarmd totdat deze helder wordt en een lichtbruin sediment vormt. De olie wordt uit het sediment afgevoerd, geroosterde crackers, zout en citroenzuur worden toegevoegd.

Hollandaise saus:

De dooiers van rauwe eieren worden gecombineerd met koud gekookt water. Roer in een kom met een dikke bodem. Voeg 1/3 van de volgens het recept voorgeschreven boter in een stuk toe, kook in een waterbad op een temperatuur van 75-80°C, al roerend en licht kloppend tot een homogene, licht verdikte massa. massa wordt gevormd.

Hierna wordt het verwarmen gestopt en, terwijl je blijft roeren, giet je de resterende gesmolten boter in een dunne stroom erbij. De afgewerkte saus wordt op smaak gebracht met zout, citroenzuur of citroensap en gefilterd.

Soorten eierbotersauzen:

1. Niet-geëmulgeerd(Pools, beschuit);

2. Geëmulgeerd(Nederlands).

Assortiment hollandaise sauzen:

1. Hollandaisesaus met mosterd (Muttar);

2. Hollandaisesaus met azijn (Béarnaise);

3. Hollandaisesaus met room (mousseline);

4. Hollandaisesaus met kappertjes.

3) Koude sauzen:

Mayonaisesaus (Provençaals):

Mayonaise wordt gemaakt van geraffineerde olie, mosterd, rauwe eidooiers en azijn. Eidooiers worden gemalen met zout en mosterd, olie wordt geleidelijk in een dunne stroom onder voortdurend roeren in de gemalen dooiers gegoten. Azijn kan worden toegevoegd tijdens het emulgeren, afgewisseld met olie of aan het eind wanneer alle olie is geëmulgeerd.

Bereik:

Ze worden verkregen door plantaardige olie met azijn te kloppen, suiker, zout, peper en soms mosterd toe te voegen. Het zijn emulsies waarin plantaardige olie wordt geëmulgeerd in een azijnoplossing. Geserveerd met gehakt en salades.

5) Azijnsauzen:

Ze hebben een scherpe smaak en worden gebruikt om koude hapjes te bereiden. Het is beter om wijn- of fruitazijn te gebruiken.

Deze groep omvat: groentemarinades met en zonder tomaat.

6) Oliemengsels:

Wordt gebruikt voor het serveren van warme vlees- en visgerechten, maar ook voor het maken van sandwiches. Bereid door boter in te wrijven met verschillende producten.

Groene boter - geserveerd met biefstuk.

Technologie van culinaire producten van aardappelen, groenten en champignons.

1) Kenmerken van grondstoffen;

2) Hygiënische eisen naar productkwaliteit;

3) Productie van halffabrikaten;

4) Productie van warme snacks, gerechten en bijgerechten.

1) Gerechten gemaakt van aardappelen en groenten hebben een high voedingswaarde, vanwege het aanzienlijke gehalte aan koolhydraten, mineralen en vitamines.

Champignongerechten zijn qua voedingswaarde inferieur aan groentegerechten. Ze hebben een unieke smaak en aroma.

Het caloriegehalte van gerechten gemaakt van groenten en paddenstoelen is niet hoog, waardoor ze kunnen worden gebruikt in dieet- en therapeutische voeding.

Het toevoegen van verschillende vetten, melk, kwark, zure room, sauzen en andere producten aan gerechten kan hun caloriegehalte verhogen.

De technologische eigenschappen van groenten en paddenstoelen maken het gebruik van verschillende warmtebehandelingsmethoden mogelijk: koken, pocheren, braden, stoven en bakken.

Groenten worden ook gebakken, geblancheerd en gebakken.

Knollen: aardappelen, topenaburg, zoete aardappelen.

Wortelgroenten: wortelen, bieten, rapen, peterseliewortel, radijs.

Brassica's: witte kool, bloemkool, spruitjes.

Alliums: uien, knoflook, prei.

Tomaat: aubergine, paprika, tomaten.

Verse champignons: champignons gekweekt in speciale kassen, oesterzwammen, witte champignons, gedroogde paddenstoelen, gezouten champignons (alleen die geproduceerd tijdens de productie).

2) Volgens de hygiënische eisen mogen groenten en fruit die rot of beschimmeld zijn, aangetast zijn door ziekten en plagen, beschadigd zijn door knaagdieren, insecten en insectenlarven en een sterke vreemde geur hebben, inclusief giftige chemicaliën, niet te koop worden aangeboden.

De aanwezigheid van eieren en larven van wormen en cysten van darmpathogene protozoa is niet toegestaan ​​in verse en vers ingevroren tafelgroenten en groenten.

Om verdonkeren en uitdrogen te voorkomen, wordt aanbevolen om geschilde aardappelen, wortelgroenten en andere groenten niet langer dan twee uur in koud water te bewaren.

3) Productie van halffabrikaten:

Classificatie:

1. Op basis van het type groenten worden halffabrikaten onderverdeeld in groepen:

1. Halffabricaten van aardappelproducten;

2. Halffabrikaten van wortelgroenten;

3. Koolgroenten;

4. Uiengroenten;

5. Fruit (tomaat, pompoen, peulvruchten, granen) groenten;

6. Salade;

7. Spinazie en dessertgroenten;

8. halffabrikaten van champignons.

2. Volgens verwerkingsmethode:

1. Halffabrikaten in de vorm van rauwe geschilde groenten en champignons;

2. Halffabrikaten die mechanisch zijn gekookt, hebben ook thermisch gekookt;

Technologisch schema voor de productie van halffabrikaten:

1) Sorteren van grondstoffen (kalibratie);

Doel: het verwijderen van verontreinigingen van het oppervlak van groenten;

3) Reiniging:

Doel: verwijderen van laagwaardige lagen van het product;

4) Snijden.

4) Productie van warme gerechten, snacks en bijgerechten:

I. Warme hapjes:

Voor het bereiden van warme hapjes wordt koken, stoven en bakken gebruikt. Ze verschillen van de warme hoofdgerechten door hun scherpere smaak, origineel ontwerp en serveren. Warme hapjes worden vlak voor het serveren bereid, geserveerd in kleine hoeveelheden zonder bijgerechten, of met de bijgerechten die bij het gerecht zijn inbegrepen. Warme snacks worden geserveerd in geportioneerde vuurvaste containers. Die wordt op borden gelegd die bedekt zijn met servetten.

Warme snacks kunnen worden geserveerd in vol-au-vents, in manden of taartjes gemaakt van rijk of bladerdeeg.

Bereik:

1. Spinazie Engels;

2. Champignonpudding;

3. Champignons gestoofd met tomaten;

4. Tomaten gevuld met champignons, enz.

II. Warme gerechten:

Groentegerechten zijn onderverdeeld in groepen:

1. Gerechten van gekookte groenten;

2. Gerechten van gestoomde groenten;

3. Gerechten met gestoofde groenten;

4. Gebakken groentegerechten;

5. Geroosterde groentegerechten.

Er worden champignongerechten onderscheiden:

1. Gestoofde champignons;

2. Gebakken champignons;

3. Gebakken champignons.

Ze serveren gerechten gemaakt van aardappelen, groenten en champignons met boter, margarine, zure room of sauzen. Bij vertrek wordt aanbevolen om te bestrooien met fijngehakte kruiden.

II.1. Gekookte groentegerechten:

Groenten worden gekookt in water en gestoomd. Bij het koken in water worden groenten in warm of koud gezouten water geplaatst (10 g zout per 1 liter water). Bieten, wortels en gedroogde groene erwten worden zonder zout gekookt. Omdat bieten en wortels, wanneer ze in gezout water worden gekookt, een onaangename smaak krijgen en groene erwten slecht gaar zijn.

Er wordt water genomen in een hoeveelheid van 0,6-0,7 liter per 1 kg groenten, zodat deze niet meer dan 1-1,5 cm bedekt. ​​Wanneer de vloeistof kookt, zet je het vuur lager en kook je de groenten tot ze gaar zijn: aardappelen 30 minuten, wortels 25 minuten, bieten 1,5 uur.

Ingeblikte groenten in potten worden samen met de bouillon verwarmd, die vervolgens wordt uitgelekt.

Bereik:

1. Gestoomde groenten;

2. Gekookte aardappelen: geschilde aardappelen worden in een ketel geplaatst in een laag van niet meer dan 50 mm, met kokend water gegoten, gezouten, afgedekt met een deksel en gekookt tot ze bijna klaar zijn. Vervolgens wordt het water afgetapt en worden de aardappelen gedroogd door ze 5-7 minuten zonder water te verwarmen. En stoom de aardappelen gaar.

3. Aardappelen in melk;

4. Aardappelpuree;

5. Gekookte kool;

6. Groentenerwten of bonen;

7. Spinaziepuree met ei.

II.2. Gerechten van gestoomde groenten:

Pocheer wortels, pompoen, rapen, enz. Groenten voor het stropen worden in een schaal geplaatst in een laag van maximaal 50 mm. Koolplakken in één rij. Neem voor 1 kg groenten 0,2-0,3 liter vloeistof.

Pocheer de groenten in een bakje met gesloten deksel.

De duur van het stropen voor verschillende soorten groenten is: bieten 30 minuten, wortels, pompoen, courgette - 15-20 minuten, kool - 30 minuten.

Kan ook in magnetrons worden bereid.

Bereik:

1. Groenten in melk of zure roomsaus.

II.3. Gerechten van gestoofde groenten en champignons:

Kool wordt rauw gestoofd, aardappelen, courgette en pompoen worden gesneden en gebakken. Wortelen en uien worden gebakken voordat ze worden gestoofd. bieten, bloemkool en groene erwten worden gekookt. Champignons worden gebakken. Bereide groenten worden gestoofd in bouillon of saus met toegevoegde kruiden.

Bereik:

1. Gestoofde kool;

2. Bieten gestoofd in zure room of saus;

3. Groentenstoofpot;

4. Champignons met aardappelen.

II.4. Gerechten van gebakken groenten en champignons:

Groenten worden rauw gebakken of voorgekookt. Daarnaast worden producten gemaakt van groente- en kotelettenmassa gebakken.

Methoden voor het frituren van groenten en champignons:

a) In een koekenpan met een kleine hoeveelheid vet (5-8%):

Verwarm het tot 150-160°C.

Vervolgens worden de groenten gebakken;

b) Frituren (1:4);

Bereik:

c) Frituren in ovens.

1. Gebakken aardappelen;

2. Gebakken kool;

3. Koolschnitzel;

4. Aardappel-, kool-, wortel- en bietenkoteletten;

5. Aardappel-zrazy;

6. Aardappelkroketten;

II.5. Gerechten van gebakken groenten en champignons:

Groenten en champignons worden gebakken, meestal na thermisch koken. Appels en tomaten worden rauw gebakken. De ovenschaal wordt ingevet met ongesmolten vet en bestrooid met paneermeel zodat de groenten tijdens het bakken niet aan de bodem en wanden blijven plakken.

Groenten worden gebakken bij een temperatuur van 250-280°C, wat de vorming van een goudbruine korst op het oppervlak bevordert. De duur van het bakken is afhankelijk van het soort groenten en het voorkoken.

Gerechten uit de gebakken voedselgroep:

1. Groenten gebakken in saus (groenten zijn voorgebakken hittebehandeling);

2. Gevulde groenten;

3. Stoofschotels (groenten worden gemengd met eieren en gebakken).

1. Assortiment:

1. Aardappelen gebakken in zure roomsaus;

2. Gebakken kool of courgette;

3. Champignons gebakken in zure roomsaus.

2. Assortiment:

1. Paprika's, aubergines gevuld met groenten;

2. Paprika's gevuld met groenten en rijst;

3. Courgette, gevulde tomaten.

3. Assortiment:

1. Wortel-, kool- of groenteschotel (zorg ervoor dat je een ei toevoegt);

2. Pompoenschotel;

3. Aardappelrol;

4. Wortelpudding;

5. Wortelsoufflé.

Volgens organoleptische indicatoren Afgemaakte producten moet aan de volgende eisen voldoen:

In aardappel- en groentegerechten moeten ze goed in hun geheel of in plakjes worden geschild, de snijvorm moet uniform zijn en behouden blijven tijdens de warmtebehandeling. Gekookte en gestoofde groenten moeten zacht zijn, maar niet te gaar. De groentepuree is homogeen zonder donkere of ongepureerde deeltjes. Gestoofde groenten zijn zacht, maar niet gestoomd. Het oppervlak van gebakken en gebakken groenten en champignons moet goudkleurig en knapperig zijn, zonder scheuren of verbrande plekken. De smaak en geur moeten overeenkomen met de binnenkomende componenten.

II.6. Bijgerechten van groenten en champignons:

Bijgerechten van aardappelen en groenten zijn het hoofdbestanddeel van vlees, vis en andere gerechten.

Er zijn:

1) Eenvoudige bijgerechten - bijgerechten bestaande uit één component (product);

2) Complexe bijgerechten zijn bijgerechten die bestaan ​​uit twee eenvoudige bijgerechten.

Technologie van culinaire producten uit granen, peulvruchten en pasta:

1. Technologie van culinaire producten uit granen;

2. Technologie van culinaire producten uit peulvruchten;

3. Technologie van culinaire producten uit pasta.

1. 1.1. Kenmerken grondstoffen:

Voor de bereiding van culinaire producten worden de volgende granen gebruikt: rijst, boekweit, parelgort (gerst), griesmeel, havermout, tarwe, inclusief gemalen tarwe, gepolijste gierst en grove concentraten.

Aan granen met een verhoogde biologische waarde worden hogere eisen gesteld dan aan gewone granen, omdat ze gebruikt kunnen worden in dieet- en babyvoeding.

Granen moeten voldoen aan de eisen van de huidige GOST's.

1.2. Mechanische culinaire verwerking van granen:

Mechanische en hydromechanische verwerking bestaat uit:

1. Zeven;

2. Schot;

3. Wassen.

Doel van het zeven: verwijderen van mechanische onzuiverheden en ongepelde korrels.

Doel van het sorteren: verwijderen van defecte granen.

Doel van het wassen: verwijderen van schaaldeeltjes en defecte grote korrels.

Gierst, rijst en parelgort worden eerst gewassen warm water 30-40°C en vervolgens heet 55-60°C.

Griesmeel, gerst, kleine Poltavskaya en gerolde haver worden niet gewassen.

De wasfrequentie is 2-3 keer. Giet hiervoor 3-4 maal de hoeveelheid water bij de granen, meng voorzichtig en laat het water voorzichtig uitlekken (decanteren).

Bij het doseren van vloeistof voor het koken van pap moet rekening worden gehouden met de hoeveelheid water die granen tijdens het wassen opnemen (gemiddeld 30%).

Om de kooktijd van Alkmaarse gort te verkorten, wordt aanbevolen om deze na het wassen 4 uur te laten weken.

De duur van de hydromechanische behandeling kan worden verkort door het te wassen met een oplossing van keukenzout, gevolgd door een korte blootstelling vóór het koken.

Om kruimelige pap te verkrijgen, worden boekweit- en gierstgrutten soms in een oven gebakken in een laag van niet meer dan 30 mm bij een temperatuur van 100-150 ° C tot ze lichtbruin zijn.

Griesmeel wordt niet gebakken, maar alleen in een oven gedroogd.

1.3. Thermisch koken van granen:

Pap wordt gekookt in water of bouillon, volle of verdunde melk.

Er zijn verschillende soorten pap:

1) Kruimelige pap (vochtigheid 60-72%);

2) Viskeuze pap (vochtigheid 79-81%);

3) Vloeibare pap (vochtigheid 83-87%);

Vloeibare pappen worden niet bereid uit Alkmaarse gort, en kruimelige pappen worden niet bereid uit havermout.

Pap wordt meestal in twee fasen gekookt:

Fase 1: giet de bereide ontbijtgranen in de kokende vloeistof en kook 15-20 minuten terwijl je kookt en gelijkmatig roert, de viscositeit van de pap neemt toe - hij wordt dikker.

De duur van deze fase bedraagt ​​10-15% van de totale kooktijd voor vloeibare papjes en ongeveer 20-25% voor stroperige en kruimelige papjes.

Fase 2: verwarmen - de pap wordt afgedekt met een deksel en in een oven geplaatst op een temperatuur van 150°C.

Roer de pap niet tijdens het weken.

De kooktijd voor kruimelige pappen is 2-2,5 uur, stroperige pappen 2 uur, vloeibare pappen 1-1,5 uur.

1.4. Graangerechten:

1. Losse pappen:

Ze worden gekookt in water van alle soorten granen, behalve griesmeel, havermout, boekweit en havermout.

Pap van gierst en rijstgranen wordt bereid in een grote hoeveelheid water, 5-6 liter water en 50 g zout per 1 kg graan.

De gierst wordt 5-6 minuten gekookt, waarna het overtollige water wordt afgetapt en de pap gaar wordt gekookt.

Rijstgranen worden gaar gekookt, uitgelekt in een vergiet (vouwrijst) en gewassen met heet gekookt water. Rijst gekookt in een kleine hoeveelheid bouillon wordt gestoomde rijst genoemd.

2. Pilaf is een gerecht gemaakt van rijst die op een speciale manier is gekookt.

Voor de meeste pilafs worden rijstkorrels vóór het koken gewassen en gedurende 1 uur in warm water geweekt om te zwellen.

a) Methode I: Doe de gewassen rijst in gezouten water en kook tot de buitenste korrels zacht worden. Vervolgens wordt de rijst in een zeef gegooid en met koud water gegoten. Daarna in een diepe container smelt een deel van het vetsmeersel voeg gekookte rijst toe en giet de rest van het vet erbij. Sluit de container met een deksel en verwarm gedurende 35-40 minuten op een temperatuur van 100°C.

Om te voorkomen dat de rijst aan de bodem van de container blijft plakken, legt u er een dunne cake van ongezuurd deeg op.

b) Methode II: In kokend gezouten water, de verhouding water/granen is 2:1, voeg een deel van de boter of het gesmolten reuzel toe, voeg de gewassen rijst toe en kook zachtjes aan de kook zonder te roeren. Wanneer rijst absorbeert al het water dat wordt gegoten de rest van het vet. Sluit de pan en zet hem 30-40 minuten in de wacht.

3. Stroperige pappen - ze worden gekookt in water of melk. De pap moet zo dik zijn dat hij bij een temperatuur van 65-75°C zijn heuvelvorm op het bord kan behouden.

Granen met volle granen koken slechter en langzamer in melk dan in water. Daarom worden ze eerst 20-30 minuten in water gekookt, waarna het overtollige water wordt afgetapt, hete melk wordt toegevoegd en klaar wordt gemaakt.

4. Vloeibare pappen - ze worden gekookt van alle soorten granen, behalve parelgerst, boekweit, gerst en sago, voornamelijk met melk.

Pap is een tamelijk homogene, vloeistofachtige massa bestaande uit gekookte en gedeeltelijk gedesintegreerde granen.

1.5. Gerechten op basis van pap:

1. Gehaktballetjes en schnitzels: bereid uit stroperige pap;

2. Stoofschotels, ontbijtgranen en puddingen.

2. 2.1. Kenmerken van grondstoffen:

Voor de productie worden gepelde (hele), gespleten (gepelde) erwten gebruikt, evenals fijngemalen granen en onbewerkte zaden van peulvruchten (bonen, bonen, linzen, kikkererwten, kikkererwten).

2.2. Mechanische en hydromechanische verwerking van peulvruchten:

Bestaat uit:

1) Schot;

2) Wassen;

3) Weken.

Na het verwijderen van onzuiverheden en defecte zaden worden de peulvruchten 2-3 keer gewassen met koud water en geweekt bij een temperatuur van maximaal 15°C. Het weken wordt als voltooid beschouwd wanneer de massa peulvruchten verdubbelt. De duur van het weken van erwten en bonen is 6-10 uur, linzen 5-6 uur, erwten zonder dop worden niet geweekt.

2.3. Thermisch koken van peulvruchten. Bonen gerechten.

Bonen worden vóór het koken geweekt. Het water wordt afgetapt, met vers koud water gegoten en zonder zout gekookt met het deksel gesloten op een laag kookpunt tot het zacht is, zout wordt 10-15 minuten vóór de bereiding toegevoegd, waarna de bouillon wordt afgetapt. Kooktijd van peulvruchten: linzen - 1 uur, erwten - 1,5 uur, bonen – 2 uur.

Daarnaast kan er na het koken zout worden toegevoegd en kunnen de peulvruchten 15-20 minuten in de bouillon worden bewaard. Vervolgens wordt het water afgevoerd.

De opbrengst aan afgewerkte gekookte peulvruchten varieert van 210 tot 250%. Bovendien mogen peulvruchten na het koken niet van vorm veranderen.

3. 3.1. Kenmerken grondstoffen:

Het assortiment pasta is gevarieerd.

3.2. Mechanische culinaire en hydromechanische verwerking van pasta.

Ze worden geïnspecteerd, vreemde onzuiverheden worden verwijderd, lange buisvormige producten worden in stukken van 10-15 cm gebroken.

3.3. Thermische culinaire verwerking van pasta. Pasta gerechten.

Pasta wordt gekookt in kokend gezouten water (6 liter water, 50 g zout, per 1 kg droge pasta). Kook de pasta 30-40 minuten, de noedels 25-30 minuten en de vermicelli 12-15 minuten.

Technologie van culinaire producten van vis, niet-vis zeevruchten en schaaldieren.

1. Culinaire producten uit vis, kwaliteitseisen;

2. Mechanische en hydromechanische verwerking van vis.

1. Eisen aan viskwaliteit:

1. Levende vis: In visrestaurants en andere gespecialiseerde hoogwaardige horecagelegenheden zijn aquaria uitgerust voor het bewaren van levende vis. Het zuurstofgehalte in het aquariumwater moet 5-8 milligram per 1 liter water zijn. De oplosbaarheid van zuurstof in water hangt af van de temperatuur. Naarmate de temperatuur daalt, neemt de oplosbaarheid van zuurstof toe. In dit opzicht moet de watertemperatuur in aquaria 3-15°C zijn.

Voor het creëren gunstige omstandigheden bij het houden van vissen mag de watertemperatuur in het aquarium niet meer dan C afwijken van de watertemperatuur in het reservoir.

Levende vissen tolereren geen geluid, trillingen en fel licht.

Het aantal vissen dat in het aquarium wordt geïntroduceerd, is afhankelijk van de soort.

Het aquarium moet zijn uitgerust met apparaten voor continue waterverversing. Optimale tijd levende vis twee dagen in een aquarium bewaren.

2. Gekoelde vis is vis waarvan de lichaamstemperatuur binnen twee uur is gedaald van 0 naar C (verhouding ijs tot vis 1:1). Kan 5-6 dagen in vaten worden bewaard.

De optimale verhouding tussen vis en ijs is 1:1 (geplaatst in vaten met ijs).

Onder deze omstandigheden wordt de vis 5-6 dagen zonder veranderingen bewaard. Bij POP worden dergelijke vissen maximaal twee dagen bewaard.

Tekenen van goede kwaliteit gekoelde vis:

1. Heldere kleur van het oppervlak van de vis;

2. De aanwezigheid van een matige hoeveelheid slijm op het oppervlak;

3. Elastische consistentie van spierweefsel;

4. De ogen zijn licht en steken uit;

5. De kieuwen zijn helderrood of roze, zonder slijm en hebben een zure of bedorven geur;

6. Er is geen ringvormig tuberculum rond de anus.

3. Bevroren vis: aangeleverd aan de productiefaciliteit in de vorm van bevroren blokken. Temperatuur in de dikte van het lichaam, namelijk -18- (-6) ° C. De maximale houdbaarheid van bevroren vis is van 1 tot 8 maanden.

Het geheel of gedeeltelijk ontdooien als gevolg van onjuiste opslag en opnieuw invriezen is niet toegestaan.

2. Mechanische en hydromechanische verwerking van vis:

De mechanische verwerking van vis moet uit de buurt van andere producten plaatsvinden. Voordat u met het werk begint, moet u zich voorbereiden werkplek. Voordat levende vissen worden verwerkt, moeten ze worden gedood. Het wordt niet aanbevolen om de verwerking van levende vis uit te stellen, omdat de kwaliteit ervan tijdens het koken zal verslechteren.

Als er schade wordt geconstateerd huid defecte gebieden moeten worden uitgesneden met een scherp mes en een deel van het aangrenzende spierweefsel.

Halffabrikaten visproducten met bottenskelet:

Technologisch schema van mechanische verwerking:

1. Ontdooien: Er zijn twee ontdooimethoden:

a) in water;

b) in de lucht.

Meest snelle weg ontdooien in water. De watertemperatuur in de baden wordt op 20-25°C gehouden. De duur van het ontdooien is afhankelijk van de grootte van de vis en bedraagt ​​2-3 uur. Het ontdooiproces wordt als voltooid beschouwd als de temperatuur van het spierweefsel -1°C is.

Het ontdooien van vis in de lucht gaat gepaard met een afname van het gewicht met 8-11% als gevolg van het lekken van sap en verdamping van vocht. Het wordt aanbevolen om de vis te bedekken met plasticfolie om gewichtsverlies te verminderen.

2. Schubben verwijderen: Schubben worden met behulp van schubbenreinigingsmachines of handmatig van de huid van vissen verwijderd. Bij het reinigen van vis van schubben wordt slijm van het oppervlak verwijderd, waarvan de hoeveelheid 3% of meer van het lichaamsgewicht bedraagt.

3. Vinnen verwijderen: handmatig verwijderd of met behulp van speciale machines - vinnensnijders verschillende ontwerpen. De vinnen worden ter hoogte van de huid afgesneden. De staartvin wordt 10-20 mm boven het uiteinde van de huid afgesneden.

4. Verwijdering van de koppen: gescheiden met behulp van speciale kopsnijmachines, waarvan het werklichaam een ​​mes is, gemaakt in de vorm van een volle cilinder met puntige randen.

5. Verwijdering van ingewanden: Open met een speciaal mes de buikholte van de anus naar de anus, verwijder de ingewanden en reinig het interne buikoppervlak van bloedstolsels, evenals van bepaalde vissoorten, de ingewanden worden verwijderd door het gat dat is gevormd na het verwijderen van de kop.

6. Wassen: De verwerkte karkassen worden grondig gewassen in stromend water en gedurende 10-15 minuten op rekken geplaatst om het water af te tappen.

7. Bereiding van halffabrikaten:

Halffabrikaten visproducten:

a) met het hoofd;

b) zonder hoofd.

2. Gelaagde halffabrikaten: ronde stukken.

3. Gelaagde halffabrikaten:

a) met koffie en ribben;

b) met koffie zonder ribben;

c) zonder vel en ribben (filet).

Geportioneerde stukken vis worden gesneden uit karkassen waarvan het gewicht niet meer dan 1 kg bedraagt, evenals uit filets van grotere vissen. Geportioneerde stukken moeten een bepaald gewicht hebben; Voor het koken worden geportioneerde stukken vis gesneden op de gebruikelijke manier. Het mesblad onder een hoek van 90°C op het tafelvlak richten. Bij het snijden van stukken voor het pocheren en braden wordt het mesblad in een hoek van 45°C ten opzichte van het tafelvlak gehouden. Geportioneerde stukken vis worden vóór het koken gezouten en gepeperd. Koteletmassa van vis wordt op dezelfde manier bereid als van vlees.

Verwerking van gezouten vis:

Eerst wordt het mechanisch verwerkt en geweekt in koud water in een verhouding van 1:2. Er wordt een van de twee wekenmethoden gebruikt: in stromend of in verversend water. Volgens de eerste methode gaat het weken 12 uur door met een volledige waterverversing na 1, 2, 3, 6 uur vanaf het begin van het weken. Volgens de tweede methode duurt het weken 5...6 uur. Het resterende natriumchloridegehalte in vis die bedoeld is om te koken mag niet meer zijn dan 5%, voor frituren - 3%.

De watertemperatuur tijdens het weken mag niet hoger zijn dan 12°C. In het warme seizoen wordt aanbevolen om voedselijs aan het water toe te voegen of in koelkasten te laten weken.

Als gevolg van het weken neemt het gewicht van de vis toe met 15...20% als gevolg van wateropname. Omdat dit water zwak gebonden is aan viseiwitten, komt het tijdens de warmtebehandeling volledig vrij omgeving. Wanneer vis samen met natriumchloride in water wordt gedrenkt, wordt een bepaalde hoeveelheid extractieve, minerale stoffen en eiwitten overgedragen, waardoor de voedingswaarde van het eindproduct afneemt.

Halffabrikaten bereid uit geweekte gezouten vis kunnen niet worden opgeslagen; ze moeten onmiddellijk voor een warmtebehandeling worden verzonden.

Vis klaarmaken voor vulling:

De vis wordt in zijn geheel, in porties en als filets gevuld.

Over het algemeen worden snoekbaars en snoek gevuld. Na het schoonmaken van de schubben en het strippen, wordt de vis goed gewassen, waarna de ribben en de wervelkolom, evenals een deel van het vlees, door de buik worden uitgesneden. Tegelijkertijd streven ze ernaar de integriteit van de huid te behouden. De gehele interne holte van de vis is gevuld met speciaal bereid gehakt. De buik van de vis wordt vastgenaaid met een harde draad, het viskarkas wordt bijgesneden, in gaas gewikkeld, vastgebonden met touw, met de buik naar beneden op de grill van een visketel geplaatst, koud water wordt gegoten, zout, kruiden, uien, aromatisch wortels worden toegevoegd en langzaam verwarmd. Zet na het koken het vuur lager en kook de vis ongeveer 30 minuten zonder te koken.

Halffabrikaten van vissen met een kraakbeenskelet:

Ontdooi vis in de lucht.

Vis snijden:

De kop wordt gescheiden, waarvoor twee diepe schuine sneden worden gemaakt onder de borstvinnen in de richting van de kop en het kraakbeen dat de kop met het karkas van de vis verbindt, wordt doorgesneden. Vervolgens worden, beginnend bij de staart, de rugvin en de rugbeenderen afgesneden, de bekkenvinnen afgesneden, het vlees van de staartvin doorgesneden en, door het te scheiden, het rugkoord (vizig) verwijderd. Daarna wordt het karkas met de buik naar beneden geplaatst en in de lengte in twee symmetrische helften gesneden. Elk daarvan wordt kruislings in 2 of 3 stukken gesneden, afhankelijk van de grootte van de vis.

Snacks, gerechten en culinaire producten van vis en niet-vis zeevruchten.

Vis koken: Hele vis, visfilets en steurvislinks worden gekookt in speciale visketels. Bij een temperatuur van 90-95°C. De kooktijd bedraagt ​​ongeveer 15 tot 30 minuten, afhankelijk van het soort vis.

Het pocheren van de vis: Geportioneerde stukken worden met het vel naar beneden gelegd, bouillon, kruiden, uien, peterselie, zout, citroensap of droge druivenwijn worden toegevoegd. Stukken worden 10-15 minuten gepocheerd, hele vis en schakels gedurende 30 tot 45 minuten.

Bereik:

1) Stoomvis;

2) Vis in witte wijnsaus;

3) Vis in pekel;

4) Vis in het Russisch;

5) Hele gevulde vis;

Vis stomen: Middelmatig dikke en vette vis wordt gebruikt voor het stoven; het is in de mode om bij het stoven verschillende sauzen te gebruiken. Bij het stoven worden verschillende kruiden toegevoegd. Visgehaktballetjes worden ook gestoofd. Bijgerechten zijn een licht dieet; ze kunnen ook samen met bijgerechten worden gestoofd.

Vis bakken:

Bereik:

1) Gefrituurde vis;

2) Vis gebakken in deeg;

3) Gegrilde vis;

4) Vis aan het spit;

5) Koteletten, gehaktballetjes en zrazy.

Vis bakken: Vis wordt rauw gebakken, gepocheerd of gebakken. Bestrooid met melksaus, gebakken vis met zure room en tomatensaus met champignons. Voor het bakken wordt de vis bestrooid met geraspte kaas en besprenkeld met olie.

Bereik:

1) Vis in het Russisch;

2) Vis met ei;

3) Vis volgens Moskou;

4) Vis gebakken met tomaten;

5) Vissolyanka in een koekenpan;

Technologie van culinaire producten van gevogelte, wildvogels en konijn.

1) Eisen aan de kwaliteit van grondstoffen;

2) Mechanische en hydromechanische verwerking van pluimveevlees;

3) Thermisch koken.

1) Pluimveevlees, vooral kip en kalkoen, heeft een hoge voedingswaarde en een goede verteerbaarheid van eiwitten en lipiden. Pluimveevlees van de eerste vetheidscategorie moet minimaal gram eiwit en vet per 100 gram bevatten: vleeskuikens 19 en 16, kippen 18 en 18, ganzen 15 en 39, kalkoenen 20 en 22, eenden 18 en 38. Vleeseiwitten van pluimvee zijn biologisch compleet, vet heeft een hoge biologische waarde, omdat het vetoplosbare vitamines bevat zoals: A, D, E, K. Spierweefsel van pluimvee bevat vitamine B1, B2, B6, PP en andere.

Classificatie:

1) Op leeftijd:

a) Jong - karkassen van kippen, vleeskuikens, eendjes, kuikens, kalkoenkuikens, cavia's, te onderscheiden door een niet-verbeende (kraakbeenachtige) kiel van het borstbeen, delicate elastische huid op de poten van karkassen van kippen, vleeskuikens, eendjes kuikens, kalkoenkuikens, parelhoenders, nauw aangrenzende schubben, onontwikkelde sporen;

b) Volwassene - karkassen van kippen, eenden, ganzen, kalkoenen, parelhoenders met een verbeende kiel van het borstbeen, een verhoornde snavel, ruwe schubben op de poten en harde sporen bij hanen en kalkoenen worden naar de FPP gestuurd.

2) Door de aard van industriële verwerking:

A) Half gestript- bij kippen zijn de darmen met cloaca, gevulde krop en eileider verwijderd, alle overige organen zijn aanwezig;

b) Gestript - alle inwendige organen zijn verwijderd.

3) Door vetheid en kwaliteit van verwerking:

c) pluimveekarkassen die qua vetheid niet tot de tweede categorie behoren, worden als mager geclassificeerd en zijn niet toegestaan ​​voor gebruik op het POP.

4) Door warmtebehandeling:

Gekoeld vlees - de temperatuur in de dikte van de spieren is niet hoger dan 25°C;

Gekoeld vlees - temperatuur in de dikte van de spieren van 0 tot 4 ° C;

Bevroren vlees – de temperatuur in de dikte van de spieren is niet hoger dan -8°C.

Het ontdooien en opnieuw invriezen van pluimveevlees is niet toegestaan.

Op de pluimveehouderij wordt elk karkas van een geslagen vogel onderworpen aan veterinair onderzoek en brandmerken.

Karkassen van konijnen:

Konijnenkarkassen worden gevild vrijgegeven, zonder de kop en de onderste delen van de poten, de kop wordt verwijderd ter hoogte van de eerste halswervel. Onderste gedeelte de voorpoten werden verwijderd langs de middenhandsbeentjesgewrichten, de achterpoten - langs de spronggewrichten. De nieren en het perinefrische vet werden niet verwijderd. De veterinaire en merchandisingbranding van konijnenkarkassen gebeurt op dezelfde manier als vlees. De kleur van het vlees in konijnenkarkassen varieert van lichtroze tot wit, het vet is wit en zacht. Er is geen marmering op de sectie; het vet is geconcentreerd in de buikstreek.

Kwaliteitsgebreken bij pluimvee- en konijnenvlees:

1) Bruinen - de huid is gekleurd groene kleur, spierweefsel - koperrood, verschijnt slechte geur waterstofsulfide; de oorzaak van het looien is de activiteit van anaërobe bacteriën of spierweefselenzymen tijdens het langzaam afkoelen van karkassen na het slachten;

2) Het groen worden van het oppervlak is het resultaat van de interactie van waterstofsulfide en myoglobine in spierweefsel tijdens opslag van gekoelde karkassen bij verhoogde temperaturen;

3) Er ontstaat een bedorven geur in de buik- en mondholte wanneer vlees van pluimvee gekoeld bij hoge temperaturen wordt bewaard, vooral wanneer het verwijderen van de ingewanden onvolledig is (het verlaten van de longen);

4) Schimmel - witte schimmel verschijnt op het oppervlak van gekoelde karkassen wanneer ze worden bewaard bij een temperatuur van 10...12 °C en slechte ventilatie; witte schimmel tast de oppervlaktelagen van karkassen aan; zwarte schimmel ontstaat tijdens langdurige opslag van bevroren pluimvee en dringt door tot in de diepere lagen;

5) Oxidatie van vet onder invloed van zuurstof uit de lucht wordt meestal waargenomen tijdens langdurige opslag van bevroren gevogelte. Licht versnelt de oxidatieprocessen; oxidatieproducten (peroxiden, hydroxyzuren, enz.) hebben een onaangename smaak en geur;

6) Verdonkering van de oppervlaktelagen van het karkas - treedt meestal op als gevolg van de concentratie van pigmenten en de overgang van myoglobine naar metmyoglobine.

Bijproducten gevormd tijdens mechanische verwerking van pluimvee en konijn:

De koppen worden verbrand en de resterende veren worden verwijderd. De snavel wordt afgesneden, ogen, tongen en resten van de nek worden verwijderd. De Sint-Jakobsschelpen worden gebroeid en het vel wordt verwijderd. De poten worden verbrand, de huid wordt verwijderd en de klauwen worden afgesneden. De maag wordt doorgesneden, de inhoud wordt verwijderd en de ruwe binnenbekleding (schubbenlaag) wordt verwijderd. De galblaas is gescheiden van de lever.

De bijproducten worden gewassen en voor een warmtebehandeling verzonden. Ruw vet wordt gebruikt als onderdeel van koteletvlees bij gebruik van mager pluimveevlees of gesmolten met een rendement van 86% en gebruikt als braadvet.

Bijproducten gevormd tijdens de mechanische verwerking van jachtvogels:

Vederwild is onderverdeeld in hoogland (bos) wild - korhoenders, korhoenders, witte en grijze patrijzen, fazanten, enz.; berg - bergpatrijzen en kalkoenen; steppe - grijze patrijzen, kwartels; watervogels - eenden, ganzen; moeras - steltlopers, watersnip, enz.

Regels voor het verwerken van wildvogels:

De darmen worden verwijderd; het hoofd is onder de vleugel weggestopt; de vleugels worden stevig tegen het karkas gedrukt zonder de filet (borst) te bedekken; de poten worden tegen het karkas gedrukt en langs de staart getrokken. De gevormde karkassen worden verpakt in inpakpapier en individueel ingevroren, met behulp van snelle eenfasige bevriezing tot een temperatuur in de dikte van het spierweefsel die niet hoger is dan -12°C.

Vogelvlees verschilt van vlees van pluimvee doordat het een donkerdere kleur van spierweefsel, minder vetgehalte en een specifieke bittere smaak met een harsachtige geur heeft. Het vlees van vrouwtjes is malser en sappiger. Mannetjes hebben een helderder verenkleed en grotere karkassen.

Op basis van kwaliteit is het spel verdeeld in twee klassen: 1e en 2e. Karkassen van de 1e klas - correct verwerkt, niet beschadigd tijdens de oogst, met schoon en sterk verenkleed, niet gerimpeld, met ingezonken ogen, een niet-droge nek, stevig en sterk verenkleed in het onderste deel van de buik. Karkassen van het 2e leerjaar - met kleine schade tijdens de oogst, met schoon en sterk, licht vervuild verenkleed, met een niet-gedroogde nek.

Wild met een doffe en grijze snavel, ingevallen ogen, groenige huid, schimmel, zure en onaangename geur is niet toegestaan ​​voor gebruik op de POP.

Vogelbijproducten worden niet als voedsel gebruikt omdat ze een bittere smaak hebben.

Microbiologische indicatoren:

In gekoelde en bevroren pluimveekarkassen mag het totale aantal micro-organismen (KMAFAiM CFU/g) niet groter zijn dan 1,10 5 . Pathogene bacteriën, inclusief salmonella, mogen niet in 25 g product voorkomen.

2. Mechanische en hydromechanische verwerking van pluimveevlees. Productie van halffabrikaten. Gevogelte en wild zijn dragers van Salmonella-bacteriën, die potentieel gevaarlijk zijn voor de mens. Ze worden volledig vernietigd door koken met hitte.

Technologisch proces van mechanische en hydromechanische verwerking van pluimvee- en wildvlees:

1. Ontdooien van gevogelte en wild in de lucht. Om dit te doen, worden de karkassen op de planken van het rek of op de tafel gelegd, zodat ze elkaar niet raken. Voor gevogelte en wild bedraagt ​​de ontdooisnelheid van gevogelte en wild in werkplaatsomstandigheden 5...8 uur. Het ontdooien wordt versneld als de karkassen voor het eerst worden uitgepakt;

2. Veren plukken;

3. Schroeiende karkassen;

4. Strippen en scheiden van slachtafval;

5. Wassen van karkassen;

6. Bereiding van halffabrikaten:

Halffabrikaten van pluimvee en jachtvogels worden geproduceerd in het volgende assortiment:

1) Karkas klaargemaakt om te koken;

2) Karkassen die mechanische en hydromechanische verwerking hebben ondergaan, in een zak gestopt;

3) Gevormde karkassen in één draad;

4) Gegoten karkassen in twee draden;

5) Karkassen van pluimvee en groot wild;

6) Filet – is een groep borstspieren ontdaan van huid en films;

7) Ham - een halffabrikaat, dat deel uitmaakt van een kippenkarkas, bestaande uit het dijbeen, het scheenbeen en het kuitbeen;

8) Eendenborst is een deel van het karkas bestaande uit het borstbeen met aangrenzende spieren en huid;

9) Nekhuid van een eendenkarkas is een deel van de nekhuid van 7...9 cm lang, bedoeld om te vullen;

10) Een kalkoendij is een deel van de borst dat bestaat uit het dijbeen met aangrenzende botten en huid;

11) Kalkoen drumstick bestaat uit het scheenbeen en het kuitbeen met aangrenzende botten en huid;

12) De bouillonset wordt gemaakt van alle soorten gevogelte uit delen van het karkas die overblijven na het scheiden van de hierboven genoemde geportioneerde halffabrikaten;

13) In sets voor gelei en stoofpot, samen met de overblijfselen van karkassen na het scheiden van geportioneerde halffabrikaten, omvatten ze verwerkte poten, koppen, evenals slachtafval - lever, maag, hart;

14) Gevulde kipfiletkoteletten;

15) Halffabrikaten gehakte producten;

16) Souffles, quenelles en andere gerechten worden bereid met kippen- en kalkoenvlees.

3. Thermische culinaire verwerking van halffabrikaten van pluimvee, wildvogels en konijn. Bereiding van afgewerkte culinaire producten.

1. Gevogelte koken in de vorm van hele geklede karkassen worden konijnenkarkassen voor het koken kruislings in twee helften verdeeld. De karkassen worden in heet water geplaatst en zachtjes gekookt, waarbij periodiek schuim en vet van het oppervlak van de bouillon worden verwijderd. Neem voor 1 kg gevogelte 2-2,5 liter water om te koken. Jonge kippen en kippen worden ongeveer 30 minuten gekookt, eenden, ganzen en kalkoenen - 1...1,5 uur, klein wild - 20...30 minuten, groot wild - 40...50 minuten.

De bereidheid van gevogelte en wild wordt gecontroleerd door het vlees van de poten te doorboren met een koksnaald. Het afgewerkte gevogelte, wild en konijnen worden uit de bouillon op een bakplaat gehaald, het water laten uitlekken en, wanneer de karkassen zijn afgekoeld tot 40...50°C, worden ze in porties van twee stukken gezaagd of gesneden. : één vanaf het borstgedeelte, de andere vanaf de heup. Geportioneerd gevogelte, wild en konijn worden op één rij in een gastronormbak geplaatst, overgoten met gezouten bouillon, aan de kook gebracht en op een stoomtafel bewaard bij 70,80°C. Gekookt gevogelte, wild en konijn worden geserveerd met gekookte en gestoofde groenten, groen erwten, spatels van bonen en erwten, kruimelige rijstepap;

2. Stoom kippen bereid door stroperij;

3. Natuurlijke schnitzels van gevogelte en wildfilets bereid door stroperij;

4. Konijn gestoofd in zure room bereid in de vorm van geportioneerde stukken;

5. Wild gestoofd in rode saus met wijn;

6. Huisgebakken eend, bereid met zuurkool;

7. enz.

Bij elk horecabedrijf is er een persoon die verantwoordelijk is voor absoluut alle processen die plaatsvinden in de productie. Er rust een grote last op zijn schouders, maar hij vervult zijn plichten met eer.

Het beroep van technoloog impliceert niet alleen hard werken, maar ook grenzeloze mogelijkheden voor het introduceren van nieuwe ideeën en initiatieven, vluchten creatieve verbeelding, evenals enorme vooruitzichten voor carrièregroei.

Professionele verantwoordelijkheden

De beschrijving van de verantwoordelijkheden van een technoloog zal vele regels omvatten, omdat er elk jaar steeds meer nieuwe aan worden toegevoegd. Voorheen werden horecagelegenheden aan minder eisen onderworpen dan nu. Daarom was de aanwezigheid van een technoloog bij elk van hen optioneel. De recepten zijn al jaren niet veranderd en er zijn vrijwel geen nieuwe gerechten geïntroduceerd. De koks kookten eenvoudigweg volgens vastgestelde schema's en de productiemanager zorgde voor het papierwerk.

In de moderne wereld, in omstandigheden van hevige concurrentie, is het onmogelijk om zonder een technoloog te doen, omdat het van hem afhangt hoe populair een café, kantine of restaurant onder de consumenten zal worden en wat voor soort inkomen ze zullen genereren.

De belangrijkste verantwoordelijkheden van een foodservicetechnicus of -ingenieur zijn onder meer:

• ontwikkeling van nieuwe gerechten en voorbereiding van technologische kaarten daarvoor;
• het opstellen van een werkschema voor alle werkplaatsen in productie;
• kwaliteitscontrole van vervaardigde producten;
• onderzoek naar de markt voor cateringdiensten;
• verdeling van verantwoordelijkheden onder het personeel;
• studie en implementatie van nieuwe technologieën;
• het bewaken van de bruikbaarheid van apparatuur en de beschikbaarheid van de benodigde inventaris;
• het organiseren van de aanvoer van grondstoffen voor productie;
• werken met documenten;
• toezicht houden op de naleving van sanitaire en hygiënenormen;
• organisatie van banketten en presentaties;
• ontwikkeling van een plan voor de wederopbouw van productieateliers.

Onderwijs

Je kunt studeren voor productietechnicus aan een hogeschool of technische school. Het proces kan drie tot vijf jaar duren. Tegelijkertijd moet je in eerste instantie een specialiteit behalen als kok en banketbakker, en pas dan kun je productietechnicus worden. Zonder kennis van recepten en kookprincipes zal een opleiding in dit beroep ongepast zijn. Na afronding van een bijzondere onderwijsinstelling wordt een vijfde categorie toegekend. Hierna kun je aan de slag als technoloog of manager. productie in elke openbare horecagelegenheid (restaurant, café, kantine), maar ook in vleesverwerkingsfabrieken, conservenfabrieken, visverwerkingswinkels, zuivelfabrieken, winkels voor de productie van halffabrikaten.

Naast de specifieke kenmerken van koken, studeren toekomstige foodservice-technici en ingenieurs onderwerpen zoals:

• fysiologie van voeding;
• microbiologie;
• sanitaire voorzieningen en hygiëne;
• buitenlandse dienst;
• chemie (organisch, anorganisch, analytisch en fysisch colloïd);
• biochemie;
• organisatie van ondernemingen;
• processen en apparaten;
• apparatuur;
• merchandising;
• beheer;
• marketing;
• basisbeginselen van de economie;
• standaardisatie en metrologie;
• psychologie van zakelijke relaties.

Na het hoger onderwijs wordt men procesingenieur onderwijsinstelling. De hoeveelheid kennis die in dit geval wordt opgedaan, zal veel groter zijn, maar het zal ook 5 à 6 jaar duren om het vak onder de knie te krijgen. Na hun afstuderen aan een universiteit kunnen technologische ingenieurs niet alleen in hun specialiteit werken, maar ook lesgeven. Bovendien zullen ze graag als onderzoeksassistenten in laboratoria van grote fabrieken en fabrieken worden gezien.

Het curriculum omvat, naast de bovengenoemde onderwerpen, disciplines als grafische techniek, thermische techniek, elektrotechniek, theoretische mechanica. Aan het einde van het opleidingstraject ontvangt de procesingenieur de titel chef-kok van de zesde categorie.

Werk en carrière

Zonder ervaring zal het organiseren van het werk van een horecabedrijf behoorlijk moeilijk zijn. Daarom, zelfs met onderwijs, in klein café of een restaurant, een specialist moet eerst zijn professionele vaardigheden tonen door als kok te werken. Voldoende initiatief en ijver hebben getoond bij het werken in een relatief korte termijn, kun je een chef-kok en een technoloog in één worden. Na verloop van tijd kan zo’n specialist uitgroeien tot manager of directeur van een bedrijf actief in de horeca.

Bij grote ondernemingen zal een beginnende procesingenieur eerst assistent moeten zijn van een meer ervaren collega. Daarna begint hij zelfstandig zijn onmiddellijke taken uit te voeren. Naarmate je de carrièreladder beklimt, kun je hoofdtechnoloog, productiemanager, adjunct-directeur of directeur van een onderneming worden.

Het belangrijkste voordeel van werken als technoloog is de mogelijkheid om te doen waar je van houdt, terwijl je een fatsoenlijk salaris ontvangt. Een belangrijk feit: je moet je hele leven besteden aan het leren en verbeteren van je vaardigheden, het ontdekken van nieuwe horizonten en het introduceren van innovatieve ideeën.

Een ander positief punt is de grote vraag naar technici en procesingenieurs als gevolg van de opening van een groot aantal cafés, restaurants, supermarkten en vlees-, gevogelte- en visverwerkingswinkels.

Persoonlijke kwaliteiten

Om in een horecabedrijf te werken, moet je over bepaalde persoonlijke kwaliteiten beschikken. Een procesingenieur moet een uitstekend geheugen, uitgesproken creatieve vermogens en een uitstekende esthetische smaak hebben. Communicatieve vaardigheden en het vermogen om redelijke compromissen te sluiten zijn nodig om een ​​vriendelijke sfeer in het team te behouden. De technoloog en ingenieur moeten echter zo veeleisend mogelijk zijn tegenover hun ondergeschikten. Het vermogen om snel en creatief te denken komt van pas in geval van overmacht.

Een ingenieur of productietechnicus moet een sterk ontwikkelde gevoeligheid hebben voor de subtielste geur- en smaaktinten. De mogelijkheid om visueel te bepalen hoeveel een product weegt, wordt zeer gewaardeerd. Het hebben van organisatorische vaardigheden maakt het gemakkelijk om de feilloze werking van alle afdelingen van een horecabedrijf tot stand te brengen.

Een ander belangrijk criterium voor de professionaliteit van een procesingenieur is een uitstekend fysiek uithoudingsvermogen goede resultaten hij moet vaak verder werken dan de norm, is lange tijd op uw voeten of in een zittende positie, verblijf in kamers met hoge of lage temperaturen, evenals op plaatsen met een hoge luchtvochtigheid. Daarom wordt mensen met ziekten van het cardiovasculaire systeem, het spijsverteringsstelsel, het bewegingsapparaat en de ademhalingsorganen aangeraden om voor een ander specialisme te kiezen. Het is ten strengste verboden voor personen die een bron van chronische infectie in hun lichaam hebben om in een horecagelegenheid te werken.

Om een ​​echte professional in jouw vakgebied te worden, moet je je volledig aan je werk wijden. Je moet ervaringen uitwisselen met collega's, artikelen lezen, het laatste nieuws in de culinaire en zoetwarenindustrie op internet volgen, je abonneren op gespecialiseerde publicaties, tentoonstellingen en professionele wedstrijden bijwonen - dan zal het resultaat niet lang op zich laten wachten!