Hoe paddestoelen eruit zien als golven. Volnushki-paddenstoelen: wit en roze

18.08.2020

De lagere planten van het melkachtige geslacht hebben een grote variëteit, waaronder de paddenstoelzwam, foto's en beschrijvingen van de bosvertegenwoordiger benadrukken bepaalde overeenkomsten met camelina, rode paddenstoel of echte paddenstoel. Tussen de golven vind je ook veel verschillende soorten, bijvoorbeeld een witte, roze of vervaagde golf.

Niet elke nieuwkomer die besluit een stille jager te worden voor de geschenken van het bos, weet hoe een paddenstoel eruit ziet.

Niet elke nieuwkomer die besluit een stille jager te worden voor de geschenken van het bos, weet hoe een volushka-paddenstoel eruit ziet. Foto's en kenmerken van de plant kunnen een goede hulp zijn voordat u lagere planten gaat verzamelen.

Het belangrijkste verschil tussen de witte golf (pluizige golf, witvis, enz.) van andere soorten is de kleur van de dop en de dichtheid van het lichaam. Het bovenste deel van de plant is wit, met een lichte verdonkering in het midden; er is geen concentrisch patroon op de hoed van de eekhoorntjesbrood. Aan het begin van de groei heeft het een dicht verlaagde, convexe vorm. Na verloop van tijd verandert het uiterlijk van de dop, wordt plat, met een kleine holte in het midden, tot 6 cm in diameter.Het lichaam van het bovenste deel heeft dunne hechtende platen, ze zijn begiftigd met wit.

De vorm van het been is gewoon, cilindrisch, groeit tot 2 cm in diameter en tot 4 cm hoog. Een kleine schimmel heeft een poot zonder holtes; tijdens de groei verandert de structuur van dit deel van het lichaam en verschijnt er een leegte binnenin. Bij breuk geeft het product een bitter melkachtig sap af, het is vrij geurig, de kleur verandert niet wanneer het in de lucht wordt geoxideerd. Witte golven groeien op goed verlichte plaatsen, vaker zijn ze te vinden bij de ingang van het bos.

Een andere vertegenwoordiger van het melkachtige geslacht is de roze golf. Deze aantrekkelijke paddenstoel komt zelden voor in bossen. In tegenstelling tot de witte tegenhanger, nestelt de roze golf zich op schaduwrijke en vochtige plaatsen. Bij het koken wordt de golf gebruikt na een warmtebehandeling. Het behoort tot de voorwaardelijk eetbare vertegenwoordigers van de tweede categorie. Meestal wordt het gebeitst en gezouten.

De diameter van de dop bereikt 12-14 cm, de kleur is aangenaam roze. Jonge paddenstoelen onderscheiden zich door een bolle hoed, terwijl deze groeit, verandert de vorm in een platte, met een lichte depressie. De dop van een grote golf lijkt op een trechter, het bovenste deel is versierd met kleine villi. Ze zijn gerangschikt in cirkels. Vanaf de onderkant van de dop zijn er dunne crèmekleurige platen. Dit deel van het lichaam is erg kwetsbaar. Bij het snijden straalt het bosproduct een mild harsachtig aroma uit, de smaak van het rauwe lichaam is bitter. Melkachtig roze is te vinden in de buurt van eetbare paddenstoelenfamilies, de plant houdt van de berkenbuurt.

De vorm van het been is gewoon, cilindrisch, groeit tot 2 cm in diameter en tot 4 cm hoog.

De eerste lichting melkers verschijnt in de tweede helft van juli, de tweede lichting begint in augustus door te breken. Aan het begin van de nazomer dragen roze golven het meest actief vruchten.

Een interessante vertegenwoordiger van de melkers is een vervaagde golf, anders wordt deze paddenstoel een grijze beschuit genoemd, sommigen noemen het een succulent. Deze paddenstoel groeit op mos, onder berken. Het witte melkachtige sap van de plant oxideert en wordt grijs wanneer het wordt blootgesteld aan lucht. Wanneer u op het lichaam van een vervaagde golf klikt, ontstaan er donkere vlekken. Het bovenste deel van het lichaam heeft een golvend uiterlijk, de dop groeit van 3 tot 8 cm in diameter. Het cilindrische been heeft een holte aan de binnenkant.

Volgens voedingswaarde behoort deze paddenstoel tot de tweede categorie, hij is gezouten, gepekeld en zelfs gebakken. Vóór elke culinaire procedure ondergaat de plant een actieve warmtebehandeling.

Volnushki, groenlingen, varkens (video)

Culinaire verwerking van champignons

Eerder werd opgemerkt dat de golven voor gebruik gekookt moeten worden. Fijnproevers verzekeren dat de roze golf ongewoon goed is in gebeitste vorm. Hoeden van jonge vertegenwoordigers van het bos worden gebruikt bij het zouten. Alle paddestoelen, wit, roze, enz. nadat ze het huis zijn binnengekomen, moeten ze goed worden gewassen en ontdaan van bosafval. Vervolgens worden de champignons 40-50 minuten geweekt in koud water. Tijdens deze periode verliezen de planten hun onaangename bitterheid. Het halffabrikaat wordt immers samen gekookt met zout en laurier.

Klaargekookte champignons worden in van tevoren voorbereide potten gelegd, knoflook, piment en andere favoriete kruiden worden eraan toegevoegd. De containers zijn gevuld met pekel en een kleine hoeveelheid plantaardige olie. Potten zijn verstopt en 40-50 dagen op een donkere, koele plaats schoongemaakt. De pekel wordt als volgt bereid, voor 1 liter water moet je 3 el nemen. ik. suiker en 2 eetl. ik. zout.

Paddestoelgolf (video)

Berichtweergaven: 250

Zelfs in die jaren dat er praktisch geen paddenstoelen in de bossen zijn, zal er altijd een overvloedige prooi zijn voor een enthousiaste en goed opgeleide paddenstoelenplukster. Het kunnen golven worden: paddenstoelen, die altijd in grote hoeveelheden in ons land groeien. Het is alleen dat niet iedereen ze kent. Maar het is nooit te laat om iets nieuws te leren en te lezen over het feit dat volushki-paddenstoelen naast ons groeien.

Er zijn dus verschillende soorten golven. Meestal is er in de bossen een witte en een roze golf met uitstekende consumentenkwaliteiten. Ze behoren tot de tweede categorie van voedingswaarde. Ze worden echter alleen in zoutvorm gegeten. Bovendien kunnen ze pas vijftig dagen nadat de ambassadeur is uitgevoerd, worden gegeten. Jonge wedges met een dopdiameter tot 3 cm zijn ook geschikt om op traditionele wijze te marineren.

Hoe ziet een roze golf eruit?

Volnushka roze heeft ook een alternatieve naam Volzhanka. Het wordt vaak gevonden in overwegend loofbossen. Het groeiseizoen duurt van juni tot oktober. Deze schimmel is niet bang voor vorst en eist alleen hoge bodemvochtigheid.

De dop van de roze golf is tot vijftien centimeter in diameter. De kleur is felroze met karakteristieke centrische cirkels over het gehele oppervlak. Op de snede scheidt het een bitter wit melkachtig sap af. Het vruchtvlees is lichtgeel van kleur, bitter en scherp van smaak. Bij regenachtig weer raakt de paddenstoel bedekt met slijm en voelt hij glad aan.

De poten van roze golven in diameter groeien tot 2 centimeter, ze kunnen tot 7 cm lang worden uitgerekt Binnenin is het been altijd hol. De kleur van het buitenoppervlak is roze. Het binnenste vruchtvlees is licht roze.

Hoe ziet een witte golf eruit?

De witte golf is niet gebruikelijk. Het is noodzakelijk om het op open plaatsen te zoeken, het groeit vaak langs de zijkanten van landwegen. Qua uiterlijk lijkt het op een roze golf. Een onderscheidend kenmerk is een lichte beharing over het gehele oppervlak van de dop en benen.

In een witte golf heeft het buitenoppervlak van de dop een witte kleur en geelachtige centrische cirkels. De poot is licht roze, heeft een lengte van maximaal 4 cm en wordt gebruikt voor voedsel.

Wat zijn melkpaddenstoelen?

Mensen zeggen vaak dat ze melkpaddestoelen verzamelen. Wat is het - een ander soort paddenstoelen, of allemaal dezelfde gewone golven? Na het interviewen van veel paddenstoelenplukkers met een lange ervaring met paddenstoelenjacht, kwamen we tot de conclusie dat er gewone roze golven verborgen zijn onder deze mysterieuze uitdrukking. Het is een redelijk eerlijke naam. Omdat ze behoren tot de klasse van melkzuurpaddestoelen, waarvan de meest bekende en meest voorkomende precies zijn.

Waar groeit het?

De witte volnushka groeit alleen op open plaatsen met voldoende verlichting en een laag bodemvochtgehalte. De roze golf daarentegen houdt van schaduwrijke plekken in de bossen van gemengd en

In de Russische keuken worden melkzuurpaddestoelen, waarvan de eerste die in je opkomt natuurlijk al sinds onheuglijke tijden beschouwd als de beste voor beitsen.

Ondanks het feit dat westerse experts nog steeds geneigd zijn de voorwaardelijke eetbaarheid van de meeste van hen te associëren, zo niet met giftigheid, dan in ieder geval met oneetbaarheid, hebben huisliefhebbers van "stille jacht" altijd betoogd en blijven beweren dat na voorbehandeling, al deze paddenstoelen worden volledig eetbaar.

Bovendien: als je de deskundige "paddenstoeleneters" gelooft, zijn het de melkers in beitsen die een uitzonderlijk verfijnde smaak krijgen, die zelfs niet wordt opgemerkt in de meest "nobele" sponsachtige gezouten paddenstoelen (in dezelfde, en).

De verzamelnaam "paddenstoelen" werd gebruikt om slechts een deel van de paddenstoelensoort van het geslacht Mlechnik te verenigen ( Lactarius) en verschillende soorten (als "laders") uit het geslacht ( Russula), die ongeveer hetzelfde uiterlijk, smaak en groeipatroon hebben. Tegenwoordig wordt het in de meeste naslagwerken gebruikt voor bijna alle paddenstoelen van het geslacht Mlechnik (en ook voor oneetbare), behalve voor saffraanpaddenstoelen en paddenstoelen, maar deze laatste worden ook vaak "melk" genoemd door paddenstoelenplukkers, omdat in termen van smaak doet de golf niet veel onder voor een typische (echte) paddenstoel, en op volwassen leeftijd wordt hij uiterlijk erg op hem.

Hoe paddenstoelen eruit zien en hoe ze verschillen van paddenstoelen

Vanuit het oogpunt van plantkunde, rekening houdend met het geheel van alle tekens, is het nogal moeilijk om een golf te verwarren met een echte lading. De grootte van de dop van de golf is veel kleiner (niet meer dan 15 cm in diameter, gemiddeld 8-10 cm) dan die van de melkpaddenstoel (deze kan tot 20 cm in diameter zijn, gemiddeld 12-15 cm ), en het is meestal schoon, in tegenstelling tot de paddestoelhoed, die vaker is "bevlekt" met deeltjes strooisel en aarde.

Witte pulp en volnushki, en Lactarius resimus op de snede geven actief wit bijtend melkachtig sap af. Maar in de eerste verandert het niet van kleur en ruikt het niet (hoewel sommige paddenstoelenplukkers een lichte geur opmerken), terwijl het in de tweede snel een gele tint krijgt en een aangenaam fruitig aroma uitstraalt.

Kenmerkend voor de golf zijn concentrische cirkels op het oppervlak van de dop, gevormd door dikke grove villi - van een afstand lijken ze op cirkelvormige golven die door het water divergeren, in verband waarmee de schimmel zijn naam kreeg.

Een dergelijke expressieve kleur en witte kleur van de platen worden het duidelijkst gedefinieerd in jonge exemplaren van de twijg, omdat ze op volwassen leeftijd meestal verloren gaan: de villi vervagen, de concentrische cirkels worden niet-expressief en de platen worden geelachtig, wat, in combinatie met de bolle vorm van de dop, wordt door onervaren paddenstoelenplukkers vaak gezien als typische tekenen van de aanwezige borst.

Als we er rekening mee houden dat een gemeenschappelijk kenmerk voor zowel de volushka als de melkpaddenstoel de karakteristieke beharing is aan de rand van de dop die erin is gewikkeld, en ook dat de perioden van massale vruchtvorming van deze paddenstoelen tegelijkertijd vallen (aan het einde van juli en eind augustus), en ze vormen allebei mycorrhiza met berk, daarom zijn ze even waarschijnlijk te vinden in bossen van gemengde en bladverliezende soorten (bladverliezend, dennenberk), voor een amateur om deze twee paddenstoelen te verwarren, zoals ze zeggen, het zal niet moeilijk zijn.

Bij nader onderzoek wordt het verschil echter duidelijk: op de dop van de echte paddenstoel zien concentrische waterige (!) cirkels er op volwassen leeftijd expressiever uit, er is alleen beharing langs de rand en het oppervlak van de dop is meestal nat en slijm; bij de golf bedekken de villi de hele dop (minder vaak naar het midden, dikker naar de randen toe), en het oppervlak is meestal licht slijmerig, hoewel het bij nat weer ook slijmeriger kan worden.

Ondanks het feit dat een paddenstoel "officieel" geen schimmel is, worden paddenstoelenplukkers, net als de beste paddenstoelen, vanwege zijn uitstekende smaak voortdurend opgenomen in de hoofdlijst van paddenstoelen die massaal worden geoogst voor de winter, en vaak (in oogstjaren) zelfs als de belangrijkste paddenstoel. Daarom moet het niet worden verwaarloosd, waarbij uitsluitend de voorkeur wordt gegeven aan melkpaddestoelen.

Soorten golven

In de referentieliteratuur worden slechts twee soorten golven onderscheiden - roze en wit. In buitenlandse bronnen verschijnen ze allebei als giftige paddenstoelen, maar in ons land zijn ze voorwaardelijk eetbaar, die hun gevaar verliezen na een korte kook (10 - 15 minuten vanaf het begin van het koken) of lang weken (1 - 1,5 dag) met herhaalde waterwisselingen (minstens 3-4 keer).

Volnushka roze

roze golf ( Lactarius torminosus) - is een middelgrote paddenstoel (dopdiameter is niet meer dan 15 cm) met een bolle uitgestrekte hoed met een licht ingedrukt midden, roze geverfd met expressieve concentrische cirkels vanwege gekleurde villi.

Afhankelijk van het weer en waar het groeit, kan het (bij droog weer, in open gebieden) verkleuren tot bijna wit of een intensere grijsroze kleur krijgen (bij regen), meestal donkerder op plaatsen waar het wordt aangeraakt.

Het been bij de golf is roze tot 7 cm hoog, altijd geverfd in een vergelijkbare roze kleur en bedekt met villi; bij jonge exemplaren is het dicht en stevig, en met de leeftijd wordt het hol en stijf, daarom wordt het in de regel niet gebruikt voor beitsen en beitsen.

De pulp van de champignonhoed is erg dicht, bij de snede komt er een scherp melkachtig sap vrij, dat, in het geval van onjuiste (zelfs niet lang genoeg) voorbehandeling, een licht toxisch effect op een persoon kan hebben - irritatie van de slijmvliezen veroorzaken en indigestie. De roze volnushka heeft geen sterke geur en verandert de kleur van het melkachtige sap op de snede of het vruchtvlees niet.

De vruchtvorming begint vanaf eind juni en duurt tot oktober, en deze schimmel groeit het liefst op redelijk vochtige plaatsen, voornamelijk in het noordelijke deel van het bos en vooral in gezelschap van oude berken. Naast de belangrijkste officiële naam, is de roze golf in de volksmond bekend als: "volnukha", "volzhanka", "volnyanka", "rubella", "afkooksel", enz.

Witte golf

Golf wit ( Lactarius pubescens) in overeenstemming met zijn naam, onderscheidt het zich door de witte kleur van de dop en poten, in de volksmond bekend als de "witte". In vergelijking met de roze golf ziet de roze witvis er kleiner uit - de diameter van de hoed is niet groter dan 10-12 cm en de poot wordt maximaal 3-4 cm hoog.

Het oppervlak van de hoed van deze paddenstoel is ook bedekt met villi, maar vanwege de bleke (enigszins gelige) kleur vormen ze onvoldoende heldere concentrische zones, hoewel er een duidelijk zichtbare donkere (roodachtige, gele) vlek in het diepe midden is . Het been van de witte golf is ook gekleurd om bij de hoed te passen, het wordt ook hol met de leeftijd, en de witte pulp van de hoed geeft op dezelfde manier wit bijtend melkachtig sap vrij, dat niet van kleur verandert, maar een zwak aroma van geranium afgeeft.

Afhankelijk van de weersomstandigheden en groeiplaatsen kan wit, net als roze, enigszins van schaduw veranderen (naar roze of geel met een donkere vlek in het midden van de hoed), bij nat weer nogal slijmerig worden en iets hoger groeien (in hoge dichte gras, de poot strekt zich uit tot 8 cm hoog), dus beginnende paddenstoelenplukkers kunnen worden aangezien voor zowel roze als melkpaddenstoelen.

Bovendien verschijnen witte paddenstoelen, net als echte melkpaddenstoelen, het liefst in vrij grote groepen op open (vaak moerassige) plaatsen - in jonge berkenbossen, aan de randen van berkenbossen, langs landweggetjes, enz. Helaas wordt witte volushka beschouwd als de meest bijtende paddenstoel onder de "edele" (eetbare, voorwaardelijk eetbare) melkzuur, omdat het na onvoldoende voorbehandeling, zelfs in de marinade, lang bitter blijft.

In dit opzicht wordt aanbevolen om het te weken en te koken, niet zoals "gewone" melkpaddenstoelen, maar zo lang en grondig als valui en fiddlers - laat het minstens 2-3 dagen weken en kook het dan voordat je gaat zouten, of kook minstens zonder weken 30 minuten (2 x 15 minuten met waterverversing).

Zowel witte als roze golven op jonge leeftijd onderscheiden zich door een vrij dichte structuur van het vruchtvlees van de vruchtlichamen en behouden hun vorm goed na de oogst. "Krullen" worden als bijzonder waardevol beschouwd voor het zouten en koken - jonge exemplaren met een dopdiameter van maximaal 3-4 cm. Op volwassen leeftijd wordt het vlees kwetsbaar en "lijdt" het meer tijdens het transport. Samen met melkpaddestoelen worden boleetpaddestoelen, boletuspaddestoelen en witte en roze golven in ons land beschouwd als smakelijke paddenstoelen van de 2e categorie, omdat ze in de dagen van de USSR zelfs door GOST mochten worden geoogst. Fijnproevers merken op dat de smaak van saffraanpaddestoelen in beitsen nog steeds inferieur is, maar het kan heel goed "concurreren in het kampioenschap" met melkpaddestoelen. Het enige negatieve is dat zowel bij het zouten als in de marinade de golven (zelfs "spectaculaire" roze) donkerder of geel worden, daarom worden na een goede voorbehandeling sommige kieskeurige paddenstoelenplukkers uitsluitend gebruikt voor het bereiden van tweede gangen, omdat ze , zijn net als melkchampignons niet geschikt voor soep.

Golven koken

Voor een juiste en veilige bereiding van de paddenstoelen moet er rekening mee worden gehouden dat de voorbehandeling van de verzamelde paddenstoelen (koken, weken) op de dag van verzameling moet worden uitgevoerd.

Bij het koken wordt de bereidheid van paddenstoelen in de regel bepaald door hun "gedrag" - rauw, in tegenstelling tot gekookte, zinkt niet naar de bodem, maar dit doet helemaal niets af aan de regel dat in sommige gevallen (in het bijzonder, bij het bereiden van blanken, violen, enz. .p.) moet u zich strikt aan de aanbevolen kooktijd houden. Gekookte volnushki moet onmiddellijk worden gewassen met koud stromend water, zelfs in het geval van koken na het weken.

Om de hoeveelheid zout voor het zouten / marinade te berekenen, is het beter om de champignons droog te wegen, omdat ze na het weken en koken verzadigd zullen zijn met vocht en meer zullen wegen. Goed geïnformeerde fijnproevers raden aan om volnushki te zouten, zoals paddenstoelen met melkpaddenstoelen, helemaal zonder kruiden, en het is beter in een vat of bak met hardhouten bomen (idealiter in eiken of sparren, maar geen espen!), Wat zal helpen hun pittige te behouden " bos” aroma.

In de omstandigheden van de stad is het toegestaan om geëmailleerde schalen en glazen potten te gebruiken (klei en tinnen schalen zijn onaanvaardbaar!), Maar champignons moeten precies zoveel worden gezouten als in de koelkast past. Bij afwezigheid van een kelder is het eenvoudigweg onmogelijk om te zorgen voor de juiste bewaarcondities (temperatuur binnen 2 - 6 ° C) van gezouten en gepekelde volushki in het appartement - ze zullen schimmelen als ze warm zijn of een "broeinest" van botulinum kunnen worden toxine (gevormd bij temperaturen boven 18 ° C in hermetisch afgesloten potten), en in de winter op het balkon bevriezen, verkruimelen en verliezen ze opnieuw hun vroegere smaak.

Hoe golven te zouten?

Er zijn twee manieren om de golven te zouten: koud en heet.

Elke methode omvat het voorweken van goed gewassen champignons gedurende 1,5 - 2 dagen met een verandering van water, minstens twee (!) keer per dag, waarin, om verzuring te voorkomen (wat vooral belangrijk is in de zomerse hitte), experts raad aan om zout (10 g per liter) en citroenzuur (2 g per liter) toe te voegen.

Met de koude methode worden geweekte volnushki in dichte rijen geplaatst in voorbereide containers (potten, vaten, geëmailleerde pannen) met hoeden naar beneden, de rijen besprenkeld met zout (niet gejodeerd!) met een snelheid van 40-50 g per kilogram champignons. Na het vullen van de container worden de paddenstoelen van bovenaf bedekt met een schone doek (niet synthetisch!), bedekt met een emaille deksel (of een houten cirkel) en met druk naar beneden gedrukt - een gekookte granieten steen, een glazen pot of een fles water enz.

Onder druk bezinken de paddenstoelen elke 2-3 dagen, dus je moet regelmatig nieuwe delen van de golven van bovenaf melden totdat de hele container vol is en de paddenstoelen stoppen met bezinken. Let op: bij het bezinken moeten de paddenstoelen zoveel sap vrijgeven dat ze volledig bedekt zijn. Als het niet genoeg is, moet u ofwel het gewicht van de onderdrukking verhogen of een zoutoplossing (20 g per liter water) aan de container toevoegen. Een volledig gevulde container met gezouten golven moet worden afgedekt met een deksel en opnieuw in de koelkast worden geplaatst, en eet ze niet eerder dan anderhalf tot twee maanden later op.

De hete methode om volnushki te zouten verschilt van de vorige doordat de champignons na het weken 10-15 minuten worden gekookt in gezouten (50 g per liter) water, en de witte variëteit is twee keer, met een verandering van water.

Daarna worden ze in een vergiet gegooid, gewassen met koud stromend water en, net als bij de vorige methode, worden ze in rijen in voorbereide containers geplaatst om te zouten, alleen zouten worden minder gebruikt - niet meer dan 2 - 3% van het totaal massa paddenstoelen. Een volledig met golven gevulde container wordt met koude pekel (50 g per liter water) en plantaardige olie gegoten, zodat het een 1 cm dikke film op het oppervlak vormt.

Daarna worden de champignons op dezelfde manier in de koelkast geplaatst en de voorgeschreven 40 - 50 dagen gewacht. Let op: de praktijk bevestigt dat veel paddenstoelenplukkers na een week gezouten volushki beginnen te proberen, maar om veiligheidsredenen wordt dit sterk afgeraden.

"Valse" golven

Tot slot zou ik willen zeggen dat ervaren paddenstoelenplukkers van volushki houden, niet alleen vanwege hun voortreffelijke smaak bij het beitsen. "Stil jagen" stelt voor hen zeer zelden teleur: de vruchtvorming van volushki is vaak zo overvloedig dat de manden zelfs aan de rand tot de top worden gevuld, en in het bos worden deze paddenstoelen vaak "in gezelschap" verzameld - in berkenbossen met melk champignons, in jonge berken-espen - met boletus, en in dennen-berken - met champignons.

Gelukkig maakt de combinatie van alle tekens van voluten het mogelijk om ze met maximale nauwkeurigheid te bepalen: hun kleur varieert alleen in roze-witte (gele) tinten en verandert niet zoveel als in dezelfde russula; de aanwezigheid van melkachtig sap maakt het mogelijk om deze paddenstoelen uitsluitend te verwarren met melkzuur, maar zelfs exemplaren die de kleur van het sap / de pulp op de snede niet veranderen en een karakteristieke zonering van de dop hebben, kunnen op de vingers worden geteld .

Alleen gebaseerd op het uiterlijk, verwarren beginnende paddenstoelenplukkers een roze golf vaak met een vervaagde Melkachtige ( Lactarius vietus), die onder de mensen zelfs de naam "moerasgolf" draagt, en stekelig melkachtig ( Lactarius spinosulus). Ze vormen ook mycorrhiza met berken en verschijnen graag op vochtige plaatsen, echter de eerste heeft, in tegenstelling tot de twijg, geen karakteristieke rand op een bleek grijsbruine hoed, hoewel concentrische cirkels (waterig, zoals die van een melkpaddenstoel) zijn erop zichtbaar en het witte melkachtige sap wordt na het drogen grijsgroen.

Wat betreft de stekelige kroontjeskruid, de zonering van de dop is vaak zelfs meer uitgesproken dan die van individuele vervaagde golven, maar de schimmel "geeft" een lichte beharing, evenals een langzame verandering in de kleur van de pulp en melkachtig sap van wit tot groen (soms tot zwart). Met een zeer lage waarschijnlijkheid kan een roze golf ook extern worden verward met een camelina, die geen rand op de hoed heeft en gemakkelijk te herkennen is aan de aanwezigheid van melksinaasappelsap. In de meeste andere gevallen worden vervaagde exemplaren van de roze kluwen genomen door fans van de "stille jacht" voor de val van de witte variëteit.

Amateurs noemen een witte golf vaak ten onrechte een "valse roze golf" of verwarren deze met melkpaddenstoelen met witte dop die de kleur van het melkachtige sap op de snede niet veranderen - Aspen-paddenstoel (Lactarius controversus) en viool (Lactarius vellereus), hoewel ze allebei verschillen in veel grotere maten (hoeden tot 25 - 30 cm in diameter!).

Naast andere onderscheidende kenmerken van de esp-paddenstoel, kan men een lichte beharing op de hoed en de vorming van mycorrhiza zien bij esp, populier en, maar zeker niet bij berk. Viool, hoewel het onder berken groeit, wordt gemakkelijk "berekend" door de verandering in kleur van de pulp (naar groengeel) en melkachtig sap (naar roodbruin), evenals door het kraken dat kenmerkend is voor deze schimmel, die verschijnt wanneer de rand van de dop in contact komt met een nat mes.

Gewoonlijk zijn melkers, die per ongeluk worden verzameld in plaats van golven, ook voorwaardelijk eetbaar en moeten ze voor het eten op dezelfde manier worden verwerkt, dus als ze goed worden voorbereid, vormen ze ook geen gevaar. Het is echter belangrijk om de toxiciteit niet te vergeten, die zelfs na het koken kan aanhouden in oude, overrijpe en wormachtige vruchtlichamen, en probeer ze niet te verzamelen tijdens een "stille jacht".

Volnushki-paddenstoelen voor professionals van "stille jacht" zijn praktisch een delicatesse, amateurs omzeilen ze vaak, dus het is de moeite waard om de foto en beschrijving van deze dubbelzinnige bosbewoners te overwegen.

Paddenstoelenplukkers weten vaker waar je de golf kunt ontmoeten. Aangenaam ogende golfkappen, zoals ze vaak worden genoemd, zijn te zien in wetlands, in pure berkenbossen, naald- of gemengde bossen.

Met bestaande variëteiten kan deze soort van het geslacht Mlechnikov in bijna alle bosgebieden groeien.

Beschrijving

Liefhebbers van "stille jacht" weten welke paddenstoelen het beste zijn, waar ze te vinden zijn en hoe ze het beste kunnen worden gebruikt.

Maar golfjagers kunnen ze in bijna alle bossen tegenkomen, afhankelijk van de soort:

Alle soorten verschillen voornamelijk alleen in kleur. Hoewel roze vaak wordt verward met wit, vooral bij zonnig, droog weer.

Opmerking: alle soorten golven beginnen half augustus te verschijnen. Het is vermeldenswaard dat de eerste golf midden eind juni kan verschijnen, tijdens het begin van een vochtige en warme zomer. U kunt ze onder gunstige weersomstandigheden voor de vorst verzamelen.

Oneetbare dubbelgangers

Bestaande melkzuursoorten kunnen bij het verzamelen worden verward.

En hoewel ze allemaal als voorwaardelijk eetbaar worden beschouwd, zijn sommige nog steeds niet de moeite waard om te eten.

Hun smaak is onaangenaam, moeilijk te verwerken.

Het is belangrijk om te weten: er zijn geen oneetbare golven of hun variëteiten die vergiftigd kunnen worden. Toegegeven, in buitenlandse catalogi kun je een beschrijving van deze soort als giftig vinden, maar dit is niet zo. Oneetbare tweelingen groeien niet in onze bossen.

Alle soorten melkers kunnen worden toegeschreven aan voorwaardelijk eetbaar. Hun hoed heeft dezelfde kleur als die van een gewone golf, maar niet behaard. De ringen op de hoed zijn bijna altijd knalrood. Ze worden kleiner dan andere soorten, de smaak is lager. Daarom is het onmogelijk om melkers te verwarren met de klassieke golf als iemand de bittere pepersmaak van de paddenstoel niet lekker vindt.

Distributie en vruchtseizoen

Roze wordt beschouwd als een klassieke golf. Wit is veel zeldzamer.

De pulp van beide soorten is wit op de snede, met het vrijkomen van wit melkachtig sap, waarvan de kleur niet verandert. De uitstekende dichtheid van champignons zorgt ervoor dat ze met succes en zonder schade kunnen worden vervoerd.

Het verspreidings- en vruchtseizoen is vrij groot, dus degenen die deze paddenstoel kennen en ervan houden, hebben de mogelijkheid en tijd om zich in verschillende vormen voor te bereiden op de winter. Het belangrijkste bij "stille jacht" is om eetbare niet te verwarren met giftige individuen. Als er twijfel bestaat over het type paddenstoel, dan kun je deze beter helemaal niet in de mand doen.

Paddenstoelentip: het is beter om ze te zoeken in jonge aanplant van loofbossen of langs de rand van moerassige gebieden. Ze houden ervan om samen te leven met paddenstoelen en aspenpaddenstoelen. Vaak zie je een hele verstrooiing van roze hoeden in bezems en lindebossen.

Witte golven groeien langs de rand van bossen, omdat ze houden van heldere, goed verwarmde plaatsen bij de zon.

Een warme, regenachtige zomer kan de groei van paddenstoelen een grote boost geven. Gewoonlijk zijn hele families van volushki zowel aan de rand van het bos als in het dode dode hout te vinden.

De meest actieve groei van lactiferen begint in augustus. Ze zijn bestand tegen en blijven zelfs bij vorst groeien, dus de verzameling kan doorgaan tot oktober.

Voedingswaarde en chemische samenstelling

Goed gekookte volnushki zijn niet alleen lekker, maar ook gezond.

Professionele paddenstoelenplukkers adviseren om jonge individuen te verzamelen. Op deze leeftijd is het sap niet te bitter, maar heeft het, gekookt volgens de regels, een interessante pittige smaak.

Bovendien hebben ze een grote voedingswaarde en een ongebruikelijke chemische samenstelling.

Het is belangrijk: tijdens de verwerking worden hoeden meestal weggenomen, ze zijn lekkerder en gezonder, maar het is de moeite waard eraan te denken dat onjuist gekookt vergiftiging kan veroorzaken.

Paddestoelen zijn onder meer:

glucose en fructose;
B-vitamines;
een grote hoeveelheid vitamine C;
foliumzuur en nicotinezuur;
thiamine en vele andere stoffen.

Bovendien bevat de samenstelling mineralen die nodig zijn voor het lichaam.

Gezien het voedingsbestanddeel (per 100 g - 22 kcal):

eiwitten in de vereiste hoeveelheid - 3,09 g;
vetten - 0,34 g;
koolhydraten - 3,26 g,

We kunnen stellen dat de golven een compleet product zijn.

Het is de moeite waard om het nut ervan op te merken, maar bij sommige ziekten moet het met voorzichtigheid worden gebruikt.

De voordelen en nadelen van de golf

Veel nuttige stoffen in de samenstelling van melkzuur kunnen praten over hun voordelen.

Het is dus vermeldenswaard dat:

ze verhogen de immuniteit en kunnen verdoven;
bij grote mentale of fysieke stress kan een stimulerend effect hebben;
bijdragen aan het verwijderen van ontstekingsprocessen in de gewrichten en de wervelkolom;
het lichaam ondersteunen in de strijd tegen ziekteverwekkers;
een stimulerend effect kunnen hebben na een ernstige langdurige ziekte en operatie;
hebben een gunstig effect op de conditie van haar en nagels en voeden ze met essentiële sporenelementen.

Opmerking: met alle gunstige eigenschappen is het gebruik van golven gecontra-indiceerd bij bepaalde ziekten van de nieren en lever, evenals gastritis en maagzweren, zwangere en zogende moeders. Met de nodige voorzichtigheid moet u kant-en-klare paddenstoelen geven aan kinderen jonger dan 7 jaar en aan mensen die een operatie hebben ondergaan om de galblaas te verwijderen.

De voordelen van melkzuur zijn onmiskenbaar, maar er kan ook aanzienlijke schade worden aangericht als het onjuist wordt gebruikt, en vooral als het niet goed wordt voorbereid voor voedsel.

Toepassing bij het koken

De basisregels voor het gebruik van golven bij het koken zijn om deze paddenstoelen op de juiste manier te koken.

Er zijn verschillende manieren om een volwaardig gerecht te krijgen, maar nadat ze uit het bos zijn gehaald, moeten ze meteen worden uitgezocht en schoongemaakt.

Als ze te vuil zijn, spoel ze dan meerdere keren af onder stromend water.

Het is niks waard: de lekkerste zijn kleine golven, ongeveer 2-4 cm.

koude manier

Deze methode van voorbereiding van golven omvat het zouten ervan.

Zowel apart gezouten als met andere paddenstoelen, zoals melkpaddenstoelen of russula.

Dit assortiment is lekker en gezond.

Deskundig advies: in de winter kun je gasten verrassen met een ongewoon gerecht als je er tijdens het zouten verschillende kruiden aan toevoegt.

Voor het zouten is het noodzakelijk om 2-3 dagen te weken, waarbij het water regelmatig wordt ververst. Anders kunnen ze zuur worden. Water wordt elke 8-10 uur ververst. Vervolgens worden de champignons in lagen overgebracht naar de beitsbak.

Het leggen gebeurt met hoeden, een laag van 5-7 cm dik wordt bestrooid met gewoon keukenzout, zonder enige toevoegingen. De berekening van zout per 1 kg champignons moet 30-40 g zijn. Favoriete kruiden of specerijen (mierikswortelbladeren, dille, laurier, peperkorrels) worden op de bodem van de container geplaatst.

hete manier

Veronderstelt voorlopig onderdompelen in koud water gedurende de dag.

Vervolgens worden de champignons gekookt en wordt het eerste water afgetapt, en pas na opnieuw koken kunnen ze als klaar worden beschouwd om te worden gebeitst.

Na afkoeling worden ze ook in containers of potten geplaatst, waarbij naar smaak zout en kruiden worden toegevoegd.

Wist je dat: kant-en-klare champignons, zowel koud als warm verwerkt, 40 dagen na het leggen in een container liggen.

Gepekeld

Er zijn recepten voor ingelegde golven. Sommigen adviseren om ze te koken zonder te weken, maar er zal nog steeds bitterheid worden gevoeld. Dus voor degenen die niet van pittige gerechten houden, is het beter om minstens een dag te weken.

Voor de marinade wordt per liter water genomen:

een eetlepel zout en suiker;
laurier - 2 stuks;
een halve eetlepel dillezaden;
een paar kruidnagels (4-5 st.), zwarte peperkorrels.

Champignons worden na het koken ongeveer 20 minuten gekookt, leun achterover in een vergiet, licht gedroogd en vervolgens in potten. Je moet niet stevig aanstampen, je moet ruimte laten voor de marinade.

Giet hete marinade en voeg op het einde een theelepel essence toe aan een literpot. Sluit af, laat afkoelen en bewaar op een koele plaats.

gebakken

Je kunt zowel vers gemarineerde als gezouten of gepekelde volnushki bakken.

Klassiekers van het genre - gebakken met aardappelen.

Maar je kunt koken met de toevoeging van andere groenten.

Meestal worden eerst de aardappelen gebakken en daarna de champignons.

Maak een notitie: de kooktijd voor vers gemarineerde golven is ongeveer 7 minuten, gezouten of gepekelde golven kunnen helemaal aan het einde van het koken worden gezet.

Champignons verzameld en gekookt met je eigen handen zijn niet alleen een gezond en smakelijk gerecht, maar ook de trots van de gastvrouw van de tafel.

Bekijk de video waarin de specialist vertelt over de soorten golven, waar te kijken en in welke tijd van het jaar ze te verzamelen:

Drie jaar geleden verschenen er witte golven op ons gazon. We hebben ze verzameld en gezouten. Ze zijn niet minder lekker dan de roze die de berkenbossen sieren.

Giftig of eetbaar?

Dit is de belangrijkste vraag waarvan de keuze afhangt: golven opvangen of in het bos laten. Westerse gidsen en gidsen voor paddenstoelen beschrijven volnushki als giftige paddenstoelen die absoluut niet kunnen worden verzameld en gekookt. In de prachtig gepubliceerde encyclopedie "Mushrooms" (auteur Gerard Houdou) staat in zwart-wit geschreven: "De roze volnushka, of volzhanka, is ongetwijfeld giftig: het leidt tot gastro-intestinale stoornissen." Onze mensen hebben een andere mening. In veel regio's is volnushka misschien wel een van de meest geoogste paddenstoelen.

Huismycologen behandelen deze melkers goed. Ze waarschuwen dat rauwe vlokken erg bitter zijn door het melkachtige sap. Daarom moet de paddenstoel eerst worden geweekt om het vruchtvlees van het bijtende sap te bevrijden. Kook en giet vervolgens de eerste bouillon af. "Afkooksels" worden in de volksmond golven genoemd. Daarna kunnen de champignons worden gezouten. Vooral krullen zijn goed, d.w.z. zeer jonge volnushki met randen diep in de dop gewikkeld. Volnushka behoort tot eetbare (voorwaardelijk eetbare) paddenstoelen van de 2e categorie. In de USSR werd deze schimmel door GOST goedgekeurd voor oogst.

Volnushka roze (volzhanka)

Of volzhanka, volnyanka (Lactarius torminosus) groeit in berken en gemengde bossen waar berken zijn. Vaak te vinden in groepen. Hij wordt geoogst van juli tot oktober, wanneer deze paddenstoel in golven verschijnt. De hoed van jonge paddenstoelen is effen, plat, met een klein gaatje in het midden. Allemaal in concentrische strepen. "Over het felroze veld divergeren bleke cirkels, als golven op water van een weggegooide steen." (V.A. Soloukhin, boek "The Third Hunt"). Met de leeftijd wordt het trechtervormig, de roze kleur krijgt een geelachtige tint. De rand van de dop is ruig, wollig. De platen zijn wit of roze. Witachtig of rozeachtig vruchtvlees verandert nauwelijks van kleur als het wordt gesneden of gebroken. De stengel van de paddenstoel is tot 9 cm lang, hol, iets lichter dan de hoed of van dezelfde kleur. Volnushki hebben een zeer bijtend wit melkachtig sap, dat geel wordt in de lucht. "Op de snede scheidt het golfje een overvloed aan wit sap af, wat vreselijk op een eter lijkt. Als je je tong aanraakt, zal het misschien niet beter zijn, alsof je het puntje van je tong in sterke peper hebt gedompeld. (VA Soloukhin).

De golf heeft zijn tegenhangers. Dit zijn de melkers met een roze hoed. Ze hebben niet zo'n luxe beharing aan de randen van de dop. En de champignons zelf zijn kleiner en niet zo sappig. Op hun hoeden zitten misschien roodachtige ringen, maar niet zo mooi als die van een roze golf. Melkers moeten worden geweekt en gekookt voordat ze worden gezouten. Veel van de zogende tweelingen zijn qua smaak en voedingswaarde inferieur aan volnushki.

Volnushka wit (wit)

Witte golf (Lactarius pubescens) is iets kleiner en onopvallender dan roze. Zelfs haar benen zijn korter. En de witgele, schijnbaar vuile dun behaarde hoed heeft geen gekleurde ringen. De randen van de witte golf zijn afgezet met een dunne pluis, en niet met "bont". De platen zijn witachtig of lichtgeel. Het melksap is wit en bitter. Het vlees is wit, slechts licht roze onder de huid. Sommige paddenstoelenplukkers vangen een vage geur van geranium op in het vruchtvlees. Deze paddenstoel heeft, wanneer gezouten, alle voordelen van golven. Het groeit op vochtigere plaatsen, soms in moerassen. Het komt voor aan de randen, vaker in jonge bossen. Maar alleen op die plaatsen waar berken in de buurt zijn. Trouwens, naast ons gazon, waar ooit witte golven uitstroomden, groeit ook een berk. Volnushka wit eetbaar (zout), 2e categorie. In de USSR werd het door GOST goedgekeurd voor inkoop.

Methoden voor het zouten van golven

Ingemaakte champignons mogen niet bitter zijn. “Daarom moeten de golven eerst in koud water worden gehouden, zodat alle bitterheid eruit is. Dan zijn ze meestal gezouten, al kun je ook augurken. In beide gevallen verliest de golf helaas zijn verbazingwekkende kleur. Het wordt gewoon grijs." (VA Soloukhin).

Volnushki, gewassen en geweekt gedurende twee tot drie dagen (met regelmatige waterverversing), kook gedurende 5-10 minuten. Het water wordt afgevoerd. Vervolgens worden de champignons met een schuimspaan in een pan met nieuw water geschoven. De hoeveelheid moet zodanig zijn dat de champignons enigszins bedekt zijn. Voeg per kilogram champignons 2 eetlepels zout, 1 laurierblad, een paar erwten piment, 3 - 5 stuks toe. kruidnagel en een beetje droge dille. Kook gedurende 15 minuten tot de champignons bezinken en de pekel helder wordt. Voeg indien nodig zout toe en verwijder het laurierblad. Het mag niet worden achtergelaten, omdat het blad na een tijdje een onaangename nasmaak geeft. Vervolgens worden de champignons gekoeld en overgebracht naar potten of vaten. Er moet weinig pekel zijn, ongeveer een vijfde van het gewicht van de paddenstoelen. Het blijft over om de container met een deksel te bedekken, in de koelkast of op een andere koele plaats te zetten en 40 - 45 dagen te wachten.

Champignons die op een andere manier zijn gebeitst, zijn niet minder lekker. Om dit te doen, worden ze geweekt en gekookt in twee verse wateren, waarna ze in een vergiet worden gegooid. Vervolgens in laagjes in een vat (geëmailleerde pan, emmer, pot met wijde hals) verdelen, afwisselend laagjes champignons en zout. Voor 10 kg verse champignons bereid om te koken, heeft u 400 - 500 g zout nodig. Voeg knoflook en kruiden toe. Uien zijn gevaarlijk omdat ze paddestoelen kunnen verzuren. Het is beter om het later toe te voegen, wanneer de golven op tafel worden gelegd. Een schone doek wordt bovenop de champignons geplaatst, er wordt een houten cirkel op geplaatst (ik pak een vlakke plaat met de juiste diameter) en onderdrukking (een schone kasseien of een gesloten pot water) zodat de champignons niet gaan drijven omhoog. De doek wordt periodiek gewassen in zout water. Volnushki zal over 30-40 dagen klaar zijn. Ze moeten op een koele plaats worden bewaard.

Natuurlijk worden de lekkerste golven verkregen met een koude zoutmethode. Om dit te doen, worden ze geweekt en vervolgens op dezelfde manier gezouten als in de tweede optie, alleen zonder voorkoken. Champignons zijn niet eerder klaar dan in 40 dagen.

(function(w, d, n, s, t) ( w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() ( Ya.Context.AdvManager.render(( blockId: "R-A -143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true )); )); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s .type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); ))(this , dit.document, "yandexContextAsyncCallbacks");

keer bekeken

VKontakte opslaan