Bài giảng Công nghệ thực phẩm. Vai trò của nghề công nghệ trong sản xuất

Cơm. 1.3. Cấu trúc của hạt tinh bột:

1 - cấu trúc của amyloza; 2 - cấu trúc của amylopectin; 3 - hạt tinh bột của khoai tây sống; 4 - hạt tinh bột của khoai tây luộc; 5 - hạt tinh bột trong bột thô; 6 - hạt tinh bột sau khi nướng

Khi đun nóng từ 55 đến 80°C, hạt tinh bột hấp thụ một lượng nước lớn, tăng thể tích lên nhiều lần, mất cấu trúc tinh thể và do đó có tính dị hướng. Huyền phù tinh bột chuyển thành dạng bột nhão. Quá trình hình thành của nó được gọi là hồ hóa. Như vậy, hồ hóa là sự phá hủy cấu trúc tự nhiên của hạt tinh bột, kèm theo hiện tượng trương nở.

Nhiệt độ tại đó tính dị hướng của hầu hết các hạt bị phá hủy gọi là nhiệt độ hồ hóa. Nhiệt độ hồ hóa của các loại tinh bột khác nhau là không giống nhau. Như vậy, quá trình hồ hóa tinh bột khoai tây xảy ra ở 55-65°C, tinh bột lúa mì ở 60-80°C, tinh bột ngô ở 60-71°C và tinh bột gạo ở 70-80°C.

Quá trình hồ hóa hạt tinh bột diễn ra theo các giai đoạn:

* ở 55-70°C, các hạt tăng thể tích lên nhiều lần, mất tính dị hướng quang học nhưng vẫn giữ được cấu trúc phân lớp; một khoang (“bong bóng”) hình thành ở giữa hạt tinh bột; huyền phù của ngũ cốc trong nước biến thành bột nhão - amyloza sol nồng độ thấp trong đó các hạt trương nở được phân bố (giai đoạn đầu tiên của quá trình hồ hóa);

* khi được làm nóng trên 70°C với sự có mặt của một lượng nước đáng kể, các hạt tinh bột tăng thể tích lên hàng chục lần, cấu trúc phân lớp biến mất và độ nhớt của hệ thống tăng lên đáng kể (giai đoạn hồ hóa thứ hai); ở giai đoạn này lượng amyloza hòa tan tăng lên; dung dịch của nó một phần vẫn còn trong hạt và một phần khuếch tán ra môi trường.

Khi đun nóng trong thời gian dài với lượng nước dư thừa, bọt tinh bột sẽ vỡ ra và độ nhớt của bột nhão giảm đi. Một ví dụ về điều này trong thực hành ẩm thực là sự hóa lỏng của thạch do nhiệt độ quá cao.

Tinh bột từ các loại cây có củ (khoai tây, atisô Jerusalem) tạo ra hỗn hợp nhão trong suốt có độ đặc giống như thạch, và tinh bột từ các loại cây ngũ cốc (ngô, gạo, lúa mì, v.v.) tạo ra độ đặc đục, màu trắng sữa, giống như bột nhão.

Độ đặc của bột nhão phụ thuộc vào lượng tinh bột: khi hàm lượng từ 2 đến 5%, bột nhão sẽ ở dạng lỏng (thạch lỏng, nước sốt, súp xay nhuyễn); ở mức 6-8% - dày (thạch dày). Một dạng bột nhão thậm chí còn đặc hơn bên trong tế bào khoai tây, trong các món cháo và mì ống.

Độ nhớt của bột nhão không chỉ bị ảnh hưởng bởi nồng độ tinh bột mà còn bởi sự hiện diện của các chất dinh dưỡng khác nhau (đường, các nguyên tố khoáng, axit, protein, v.v.). Do đó, sucrose làm tăng độ nhớt của hệ thống, muối làm giảm độ nhớt và protein có tác dụng ổn định bột nhão tinh bột.

Khi thực phẩm giàu tinh bột được làm lạnh, lượng amyloza hòa tan trong chúng sẽ giảm do quá trình thoái hóa (kết tủa). Trong trường hợp này, thạch tinh bột già đi (sự tổng hợp) và sản phẩm trở nên cũ. Tốc độ lão hóa phụ thuộc vào loại sản phẩm, độ ẩm và nhiệt độ bảo quản. Độ ẩm của món ăn hoặc sản phẩm ẩm thực càng cao thì lượng chất hòa tan trong nước trong đó càng giảm. Sự lão hóa xảy ra nhanh nhất ở cháo kê, chậm hơn ở bột báng và kiều mạch. Nhiệt độ tăng sẽ ức chế quá trình thoái hóa, vì vậy các món ngũ cốc và mì ống được bảo quản trên máy hâm nóng thực phẩm ở nhiệt độ 70-80°C có đặc tính cảm quan tốt trong vòng 4 giờ.

Thủy phân tinh bột. Các polysacarit tinh bột có khả năng phân hủy thành các phân tử đường cấu thành của chúng. Quá trình này được gọi là thủy phân, vì nó liên quan đến việc bổ sung nước. Có sự khác biệt giữa thủy phân bằng enzym và thủy phân bằng axit.

Enzyme phân hủy tinh bột được gọi là amylase. Có hai loại trong số họ:

α-amylase, gây ra sự phân hủy một phần chuỗi polysacarit tinh bột với sự hình thành các hợp chất trọng lượng phân tử thấp - dextrin; với quá trình thủy phân kéo dài, có thể hình thành maltose và glucose;

β-amylase phân hủy tinh bột thành maltose.

Quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme xảy ra trong quá trình sản xuất bột men và các sản phẩm làm bánh từ bột nhào, luộc khoai tây, v.v. Bột mì thường chứa β-amylase; maltose, được hình thành dưới ảnh hưởng của nó, là môi trường dinh dưỡng cho nấm men. α-amylase chiếm ưu thế trong bột làm từ ngũ cốc nảy mầm; các dextrin được hình thành dưới ảnh hưởng của nó khiến sản phẩm có độ dính và mùi vị khó chịu.

Mức độ thủy phân tinh bột dưới tác dụng của )