Lezingen over voedseltechnologie. De rol van het beroep van technoloog in de productie

Rijst. 1.3. Structuur zetmeelkorrel:

1 - structuur van amylose; 2 - structuur van amylopectine; 3 - zetmeelkorrels van rauwe aardappelen; 4 - zetmeelkorrels van gekookte aardappelen; 5 - zetmeelkorrels in rauw deeg; 6 - zetmeelkorrels na het bakken

Bij verhitting van 55 tot 80°C absorberen zetmeelkorrels een grote hoeveelheid water, nemen meerdere keren in volume toe, verliezen hun kristallijne structuur en daarmee hun anisotropie. De zetmeelsuspensie verandert in een pasta. Het proces van zijn vorming wordt gelatinisatie genoemd. Gelatinisering is dus de vernietiging van de oorspronkelijke structuur van de zetmeelkorrel, vergezeld van zwelling.

De temperatuur waarbij de anisotropie van de meeste korrels wordt vernietigd, wordt temperatuur genoemd verstijfseling. De verstijfselingstemperatuur van verschillende soorten zetmeel is niet hetzelfde. Zo vindt verstijfseling van aardappelzetmeel plaats bij 55-65°C, tarwezetmeel bij 60-80°C, maïszetmeel bij 60-71°C en rijstzetmeel bij 70-80°C.

Het proces van verstijfseling van zetmeelkorrels vindt plaats in fasen:

* bij 55-70°C nemen de korrels verschillende keren in volume toe, verliezen hun optische anisotropie, maar behouden nog steeds hun gelaagde structuur; er vormt zich een holte (“bubbel”) in het midden van de zetmeelkorrel; een suspensie van korrels in water verandert in een pasta - een laaggeconcentreerde amylosesol waarin gezwollen korrels worden verdeeld (de eerste fase van verstijfseling);

* bij verhitting boven 70°C in aanwezigheid van een aanzienlijke hoeveelheid water nemen de zetmeelkorrels tientallen keren in volume toe, verdwijnt de gelaagde structuur en neemt de viscositeit van het systeem aanzienlijk toe (tweede fase van verstijfseling); in dit stadium neemt de hoeveelheid oplosbare amylose toe; de oplossing blijft gedeeltelijk in het graan en diffundeert gedeeltelijk in de omgeving.

Bij langdurig verwarmen met overtollig water barsten de zetmeelbellen en neemt de viscositeit van de pasta af. Een voorbeeld hiervan in de culinaire praktijk is het vloeibaar maken van gelei als gevolg van overmatige hitte.

Zetmeel uit knolgewassen (aardappelen, artisjok) produceert transparante pasta's met een geleiachtige consistentie, en zetmeel uit graangewassen (maïs, rijst, tarwe, enz.) produceert een ondoorzichtige, melkwitte, pasteuze consistentie.

De consistentie van de pasta hangt af van de hoeveelheid zetmeel: wanneer het gehalte 2 tot 5% bedraagt, blijkt de pasta vloeibaar te zijn (vloeibare gelei, sauzen, pureesoepen); bij 6-8% - dik (dikke gelei). Er vormt zich een nog dikkere pasta in de aardappelcellen, in pappen en pastagerechten.

De viscositeit van de pasta wordt niet alleen beïnvloed door de concentratie van zetmeel, maar ook door de aanwezigheid van verschillende voedingsstoffen (suikers, minerale elementen, zuren, eiwitten, enz.). Zo verhoogt sucrose de viscositeit van het systeem, vermindert zout deze en hebben eiwitten een stabiliserend effect op zetmeelpasta's.

Wanneer zetmeelrijke voedingsmiddelen worden gekoeld, neemt de hoeveelheid oplosbare amylose daarin af als gevolg van retrogradatie (precipitatie). In dit geval verouderen zetmeelgeleien (synerese) en worden de producten oud. De snelheid van veroudering is afhankelijk van het type product, de luchtvochtigheid en de bewaartemperatuur. Hoe hoger de luchtvochtigheid van een gerecht of culinair product, hoe intenser de hoeveelheid wateroplosbare stoffen daarin afneemt. Veroudering vindt het snelst plaats in gierstpap, langzamer in griesmeel en boekweit. Een temperatuurstijging remt het retrogradatieproces, zodat granen en pastagerechten die op voedselverwarmers bij een temperatuur van 70-80°C worden bewaard, binnen 4 uur goede organoleptische eigenschappen hebben.

Hydrolyse van zetmeel. Zetmeelpolysachariden kunnen worden afgebroken tot de moleculen van hun samenstellende suikers. Dit proces wordt hydrolyse genoemd, omdat er water aan wordt toegevoegd. Er wordt onderscheid gemaakt tussen enzymatische en zure hydrolyse.

Enzymen die zetmeel afbreken, worden amylasen genoemd. Er zijn twee soorten:

α-amylase, dat een gedeeltelijke afbraak van zetmeelpolysacharideketens veroorzaakt met de vorming van verbindingen met een laag molecuulgewicht - dextrinen; bij langdurige hydrolyse is de vorming van maltose en glucose mogelijk;

β-amylase, dat zetmeel afbreekt tot maltose.

Enzymatische hydrolyse van zetmeel vindt plaats tijdens de productie van gistdeeg en bakproducten daaruit, het koken van aardappelen, enz. Tarwemeel bevat meestal β-amylase; maltose, gevormd onder zijn invloed, is een voedingsbodem voor gist. α-amylase overheerst in meel gemaakt van gekiemde granen; de dextrinen die onder de invloed ervan worden gevormd, geven de producten plakkerigheid en een onaangename smaak.

De mate van zetmeelhydrolyse onder invloed van )